Es notorio que el jamónIbérico ha sido hasta lapublicación de la primeraNorma de Calidad (año 2001)un producto envuelto en unagran confusión en cuanto a suautenticidad. Aún así, siempreha sido considerado por elconsumidor como unproducto de gran calidad, loque no hace sino corroborarlas grandísimas cualidadesorganolépticas y nutritivas delmismo.

J. L. Pérez Gil

Veterinario

INFORMEPORCINO IBÉRICO

El Jamón Ibérico, ¿Norma deCalidad o "Calidad por Norma"?

1 jamón Ibérico ha mantenidola consideración general deproducto de primera, a pesarque bajo esa denominación y

otras más vulgares como "jamón de be-llota" o "jamón de pata negra", se hancomercializado jamones de una más quemediocre calidad y en ocasiones pro-ductos de muy baja calidad que no tení-an nada que ver con el auténtico. La eti-queta lo ha soportado todo ante unbuen número de consumidores poco in-formados o desinformados, y con pala-

dares poco habituados a discernir deter-minados atributos.

La primera Norma de Calidad fue con-siderada por muchos expertos manifiesta-mente insuficiente por su tibieza regulado-ra y en el ario 2007 fue publicada unanueva Norma, con algunas virtudes y en lí-neas generales un gran defecto: pretendercontentar a todos, dentro del sector Ibérico-ganaderos e industriales- y fuera de él -consumidores e industriales del sector deporcino de capa blanca o intensivo con in-tenciones de entrar en el sector Ibérico-.

La impresión general es que al preten-der satisfacer a todos, todos han resulta-do parcialmente insatisfechos. Las Nor-mas de Calidad tienen su razón de serprimordial en el consumidor y deben es-tar orientadas a éste, aunque también adefinir el producto y sus condiciones depuesta en el mercado.

Parámetros que definen el jamónIbéricoSin descender a las virtudes y defectosconcretos de la Norma, que aporta »

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elementos positivos pero que es mejora-ble, lo cierto es que técnicamente haydos parámetros que definen el jamónIbérico desde un principio: la genéticade los animales y la alimentación que re-ciben.

No cabe duda de la influencia deotros factores, como las condiciones detransporte y sacrificio de los animales oel proceso de elaboración, (con secadonatural o artificial, mayor o menor cura-ción, y la contribución de los diferentestipos de flora presentes en la pieza du-rante su larga evolución en secadero ybodega), pero estos factores tienen pocaincidencia económica a igual duraciónde proceso. Forman parte del "know-how" tecnológico y de organización, ydel saber ancestral de cada productor,pero no modifican directa y significati-vamente la rentabilidad obtenida, aun-que sí las cualidades organolépticas.

Sí, es factible aumentar la rentabili-dad asociada al producto actuando entorno a la alimentación y genética de losanimales, y es aquí donde determinadasempresas encuentran incentivos econó-micos importantes. La cuadratura delcírculo consiste en emplear líneas gené-ticas cruzadas de Ibérico, cuantitativa-mente más productivas y alimentaciónconcentrada total o parcial, materiali-zando finalmente el valor incluyendo enel etiquetado de la pieza el término "Ibé-rico". Para poder emplear este términohay que cumplir con los requisitos esta-blecidos en la Norma.

El factor racialEl factor racial es tratado en la Norma,calificando como "Ibéricos" a los anima-les producto del cruce con la raza DurocJersey e "Ibéricos puros" a la descenden-cia de progenitores de raza Ibérica ins-critos en el libro genealógico de la mis-ma.

Quizá hubiera sido más lógico desdeun enfoque técnico denominar "Ibérico"a estos últimos y "cruzado con Ibérico"o "cruce de Ibérico" a los primeros. Elmotivo es que desde el punto de vista deun consumidor un producto "Ibérico"ya tiene carta de naturaleza y el "Ibéricopuro" es visto como superior, mientrasque en el segundo caso verá claro que el"cruzado con Ibérico" no es del todoIbérico, como así es en realidad.

El factor alimentaciónEn cuanto al segundo parámetro clave,económica y cualitativamente, como es laalimentación recibida por los animales enla fase de engorde, en la Norma de Cali-dad de 2007, se desplaza el análisis deácidos grasos a favor de los controles pre-senciales de los animales en montanera.Se sustituye así un elemento objetivo decontrol, aunque insuficiente (desde laaparición de formulaciones de piensosque replican el perfil de ácidos grasospresentes en la bellota), por un elementoque no aporta todas las garantías de obje-tividad que necesita el producto.

Una alternativa cualitativamente me-jor sería complementar el análisis de áci-dos grasos que tiene la virtud de objetivarla composición del producto de forma in-dubitada, con otros métodos como la de-terminación de hidrocarburos (neofita-dieno) que permiten esclarecer si esacomposición deseable se debe a una ali-mentación de los animales a base de be-llotas y pastos. Una combinación de mé-todos analíticos supone una formaóptima de estandarizar la calidad de unproducto, y técnicamente muy superior aobservaciones humanas puntuales.

Es necesario considerar también la na-turaleza de las entidades de inspección ycertificación; dichas entidades, aunqueautorizadas, son de naturaleza jurídicaprivada, al igual que sus contratantes, yaportan garantía sobre una materia ínti-mamente ligada a incentivos económicos.Esto no les priva de credibilidad de formaimplícita, pero si forma parte de una lógi-ca de certificación muy perfectible queexige en buena lógica, un estricto controloficial por parte de la Administración Pú-blic,a para el exacto cumplimiento de losfines normativos.

ConclusiónDiversos actores del sector Ibérico, desdeel sector productor al sector industrial,apuestan por una norma más completa,apoyada en instrumentos y técnicas de ve-rificación mejorados, avalada por mayorescontroles oficiales y más restrictiva en ladefinición de los productos Ibéricos, conla que avanzar hacia la consolidación deun producto inigualable, pero con unaimagen desvirtuada por la confusión en elmercado y que de cara al consumidor ne-cesita de una mayor transparencia. •

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