1

El maEl maííz y sus z y sus productosproductos

El maEl maíízz

�� FAMILIA: GramFAMILIA: Gramííneasneas

�� GENERO: ZeaGENERO: Zea

�� ESPECIE: ESPECIE: maysmays

�� Se produce por polinizaciSe produce por polinizacióón cruzada entre:n cruzada entre:�� Flor femenina (Mazorca)Flor femenina (Mazorca)

�� Se desarrolla el grano (300Se desarrolla el grano (300-- 1000) en hileras.1000) en hileras.

�� Flor masculina (Espiga)Flor masculina (Espiga)

2

Estructura del grano de maEstructura del grano de maíízz

Endospermo CorneoEndospermo Harinoso

Germen

(12%)

Capa Aleurona

(2%)

Pericarpio

(5%)

Punta

(1%)

ComposiciComposicióón qun quíímica del granomica del grano

•• Fructosa, glucosa y sacarosaFructosa, glucosa y sacarosa•• AlmidAlmidóónn

germengermenendospermoendospermoCarbohidratosCarbohidratos

•• ProlaminasProlaminas (ze(zeíína)na)•• GluteGluteíínasnas

endospermoendospermogermengermen

capa aleuronacapa aleuronaProteProteíínasnas

•• ÁÁcido linoleico (24%)cido linoleico (24%)germengermenÁÁcidos grasoscidos grasos

•• Celulosa, hemicelulosaCelulosa, hemicelulosapericarpiopericarpioFibra crudaFibra cruda

•• FFóósforo (sforo (fitatofitato de potasio y magnesio)de potasio y magnesio)germengermenMineralesMinerales

•• Complejo B (Complejo B (tiamina, riboflavina, tiamina, riboflavina, piridoxina y niacinapiridoxina y niacina

germengermenVitaminasVitaminas

ElementoElementoEstructura en Estructura en

la que se la que se encuentraencuentra

ComponenteComponente

3

El maEl maíízz

�� MaMaííz dentado: z dentado: Zea Zea maysmays indentataindentata

�� MaMaííz harinoso: z harinoso: Zea Zea maysmays amylaceaamylacea

�� MaMaííz palomero: z palomero: Zea Zea maysmays evertaeverta

�� MaMaííz indico o z indico o ““Flint Flint corncorn””: : Zea Zea maysmays

indurataindurata

El maEl maíízz

�� MaMaííz z waxywaxy : : Zea Zea maysmays ceratinaceratina

MaMaííz modificado rico en amilopectinaz modificado rico en amilopectina

�� AmilomaizAmilomaiz óó MaMaííz rico en z rico en amilosaamilosa

MaMaííz modificado puro z modificado puro amilosaamilosa

�� MaMaííz dulce:z dulce: Zea Zea maysmays succharatasuccharata

MaMaííz modificado rico en azucaresz modificado rico en azucares

4

Tipos de maTipos de maíízz

�� Amarillo. Amarillo. �� AlimentaciAlimentacióón animal y produccin animal y produccióón de almidn de almidóónn

�� BlancoBlanco�� ElaboraciElaboracióón de productos nixtamalizadosn de productos nixtamalizados

Tipos de maTipos de maíízz

�� Azul y moradoAzul y morado�� FabricaciFabricacióón de productos nixtamalizados y n de productos nixtamalizados y

platillos tplatillos tíípicospicos

5

Tipos de maTipos de maíízz

�� PalomeroPalomero�� Pericarpio grueso y alta cantidad de Pericarpio grueso y alta cantidad de

endospermo duro.endospermo duro.

Tipos de maTipos de maíízz

�� PozoleroPozolero

6

IndustrializaciIndustrializacióón del man del maíízz

�� Molienda SecaMolienda Seca

MOLIENDA SECA

GRITSGranulado

FORRAJE

ALIMENTOS TRADICIONALES

CERVEZA

CEREALES PARA EL DESAYUNO

BOTANAS

Maíz Amarillo

IndustrializaciIndustrializacióón del man del maíízz�� Molienda HMolienda Húúmedameda

7

IndustrializaciIndustrializacióón del man del maíízz

Masa

Proceso de NixtamalizaciProceso de NixtamalizacióónnAGUA CAL

COCCION CON CAL / REMOJO / LAVADO

NIXTAMAL(cal-grano cocido)

MOLINOS DE PIEDRA

MASA(cal – pasta cocida)

EXTRUSIÓN

HORNEADO

MOLINOS DE PIEDRA O MOLINOS DE MARTILLO MODIFICADO

FREIDO

SECADOMOLINO DE MARTILLO.

TAMIZADOMEZCLADO

8

PROCESO DE NIXTAMALIZACIONPROCESO DE NIXTAMALIZACION

�� CocciCoccióón: Man: Maííz al 12.5% H (base 1 z al 12.5% H (base 1 kgkg) se le agrega cal (8) se le agrega cal (8--10 10 g) y agua (3 L). Tiempo 10g) y agua (3 L). Tiempo 10--40 40 minmin a 85a 85--100 C.100 C.

�� Remojo 14Remojo 14--18 hrs.18 hrs.

�� Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. a 48 % H.Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. a 48 % H.

�� Molienda hMolienda húúmeda: molino de piedras (lava o de meda: molino de piedras (lava o de óóxido de xido de aluminio) : se obtiene masa a 51% Haluminio) : se obtiene masa a 51% H

�� A partir de la masa se siguen tres opciones:A partir de la masa se siguen tres opciones:�� Laminado, cortado y horneado (280Laminado, cortado y horneado (280--300 C/1 300 C/1 minmin): Tortillas 42 % H): Tortillas 42 % H�� ExtruExtruíídodo y frey freíído (160do (160--180 C/1 180 C/1 minmin): para botanas (2% H)): para botanas (2% H)�� ObtenciObtencióón de harina de man de harina de maííz z nixtamalizadanixtamalizada

OBTENCIOBTENCIÓÓN DE HARINA NIXTAMALIZADAN DE HARINA NIXTAMALIZADA

Masa (36 % Humedad)Masa (36 % Humedad)

SECADO SECADO

Etapa 1: InstantEtapa 1: Instantááneo alta temperaturaneo alta temperatura

Etapa 2: A contracorriente baja temperaEtapa 2: A contracorriente baja temperaturatura

Molienda seca (molino de martillo o rodilloMolienda seca (molino de martillo o rodillos)s)

Tamizado/aspiraciTamizado/aspiracióónn

ClasificaciClasificacióón y mezclado por granulometrn y mezclado por granulometrííaa

HARINA DE MAIZ (10 % Humedad)HARINA DE MAIZ (10 % Humedad)

9

CAMBIOS DEL GRANO POR LA CAMBIOS DEL GRANO POR LA NIXTAMALIZACIONNIXTAMALIZACION

�� Desprendimiento y remociDesprendimiento y remocióón del n del pericarpio.pericarpio.

�� Hinchamiento de los grHinchamiento de los gráánulos de almidnulos de almidóónn�� GELATINIZACIONGELATINIZACION

�� RETROGRADACIONRETROGRADACION

�� Aumenta la concentraciAumenta la concentracióón de calcion de calcio

�� Aumenta la Aumenta la biobio disponibilidad de vitaminasdisponibilidad de vitaminas

CAMBIOS DEL GRANO POR LA CAMBIOS DEL GRANO POR LA NIXTAMALIZACIONNIXTAMALIZACION

Masa Tortilla Tortilla chip

Lípidos suspendidosPiezas de germen

Almidón gelatinizado

Fragmentos celulares

Gránulos libres de almidón

Piezas de endospermo

Carbohidratos solubilizados

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CAMBIOS DEL GRANO POR LA CAMBIOS DEL GRANO POR LA NIXTAMALIZACIONNIXTAMALIZACION

�� Tortilla: Molienda fina del nixtamal para Tortilla: Molienda fina del nixtamal para formar ampolla (evaporaciformar ampolla (evaporacióón).n).

�� Botanas freBotanas freíídas, ya sea derivadas de das, ya sea derivadas de extruextruíídosdos de masa o de tortilla: Molienda de masa o de tortilla: Molienda gruesa de nixtamal (perdida mas lenta de gruesa de nixtamal (perdida mas lenta de humedad).humedad).

Las tortillasLas tortillas

�� Pan plano de maPan plano de maííz sin levaduraz sin levadura�� UsosUsos

�� CucharaCuchara�� PlatoPlato�� ServilletaServilleta�� TacosTacos�� TostadasTostadas�� Totopos Totopos �� Etc.Etc.

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ElaboraciElaboracióón de tortillasn de tortillas�� FormulaciFormulacióón con goman con goma

�� IngredientesIngredientes

�� 1 1 kgkg de harinade harina�� 1500 mL de agua tibia1500 mL de agua tibia�� 5 g de goma 5 g de goma XantanaXantana (0.5%)(0.5%)

�� Modo de preparaciModo de preparacióón n

�� Se disuelve la goma en 150 mL de agua tibia, se mezcla con la Se disuelve la goma en 150 mL de agua tibia, se mezcla con la harina secaharina seca

�� Con el resto del agua, adicionCon el resto del agua, adicionáándola poco a poco, se prepara ndola poco a poco, se prepara el harina hasta la consistencia adecuadael harina hasta la consistencia adecuada

�� Formar las tortillasFormar las tortillas�� Calentarlas 30 seg. por cada lado y regresarlas 30 seg. a la Calentarlas 30 seg. por cada lado y regresarlas 30 seg. a la

primer cara para la formaciprimer cara para la formacióón de ampollan de ampolla

�� Nota: si las tortillas serNota: si las tortillas seráán destinadas para fren destinadas para freíído (totopos, nachos o do (totopos, nachos o tostadas) se omite la formacitostadas) se omite la formacióón de ampolla.n de ampolla.

ElaboraciElaboracióón de tortillasn de tortillas

�� FormulaciFormulacióón sin goman sin goma�� IngredientesIngredientes

�� 1 1 kgkg de harinade harina

�� 1250 mL de agua tibia1250 mL de agua tibia

�� Modo de preparaciModo de preparacióón n

�� La masa se prepara adicionando el agua poco a poco La masa se prepara adicionando el agua poco a poco a el harina hasta la consistencia adecuadaa el harina hasta la consistencia adecuada

�� Formar las tortillasFormar las tortillas�� Calentarlas 30 seg. Por cada lado y regresarlas 30 Calentarlas 30 seg. Por cada lado y regresarlas 30

seg. A la primer cara para la formaciseg. A la primer cara para la formacióón de ampollan de ampolla

�� Nota: si las tortillas serNota: si las tortillas seráán destinadas para fren destinadas para freíído (totopos, nachos o do (totopos, nachos o tostadas) se omite la formacitostadas) se omite la formacióón de ampolla.n de ampolla.