ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ADITIVOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIAAGROALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

FACULTAD DE INGENIERÍADEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICAPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA

INGENIERÍA QUÍMICAIQ-501

“Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente , tenga o no valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico , en cualquier fase de fabricación , de transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que afecta directa o indirectamente, su incorporación a la de sus derivados en el alimento”. (Codex Alimentarius)

QUE SE ENTIENDE POR ADITIVO?QUE SE ENTIENDE POR ADITIVO?

“Sustancia que no se consume normalmente...”

“Que no sea usada habitualmente como ingrediente...”

“Tenga o no valor nutritivo...”

“Se añade intencionalmente con un fin tecnológico u organoléptico...”

DEFINICION DE ADITIVODEFINICION DE ADITIVO

Mantener la calidad nutritiva de los alimentosMejorar la conservación de los alimentosMantener o mejorar la textura, consistencia y otras propiedades sensoriales, como el olor, color y sabor

FINALIDAD DE LOS ADITIVOSFINALIDAD DE LOS ADITIVOS

1. Debe ser inocuo por si mismo a través de su uso.2. El aditivo debe responder a las normas de

identidad y de pureza.3. Su puesta en acción debe responder a una

necesidad.4. El empleo de aditivos debe ser rechazado si

enmascara defectos, si compromete el valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor.

REQUISITOS LEGALES:REQUISITOS LEGALES:

5. Debe estar fijado su contenido máximo, y agregarse en las cantidades permitidas.

6. Aditivos y empleos deben estar en las listas positivas autorizadas y sometidas a los controles oficiales.

7. El consumidor debe estar informado de la presencia del aditivo.

REQUISITOS LEGALES:REQUISITOS LEGALES:

1. Los aditivos no deben ser usados en alimentos que van a ser consumidos por menores de dos años.

2. No deben agregarse en alimentos de consumo masivo.

3. Controlar que la ingesta no supere la Dosis Diaria Admitida (DDA).

RECOMENDACIONES:RECOMENDACIONES:

•Bebidas refrescantes•Productos horneados•Salsas y aderezos•Postres helados•Alimentos funcionales•Productos cárnicos•Envases

El empleo de aditivos en...El empleo de aditivos en...

Alimentos pobres en calorías:Alimentos pobres en calorías:Reducción de lípidos, de azúcar, del contenido de alcohol, etc.Reproducir el saborAsegurar la textura

Alimentos sustitutos de la carne:Alimentos sustitutos de la carne:A partir de proteínas vegetales soya“Surumi” a partir de las pulpas de pescado

Respuestas a las nuevas tendencias Respuestas a las nuevas tendencias de consumode consumo

El Codex Alimentarius dice: “el empleo de un aditivo alimentario puede ser considerado únicamente si se ha probado que el empleo propuesto del aditivo comporta ventajas demostrables en beneficio del consumidor”.

LAS CONDICIONES DE LAS CONDICIONES DE ADMISIÓN DE LOS ADITIVOSADMISIÓN DE LOS ADITIVOS

Estudio de toxicidad aguda:6 niveles diferentes de una sola vez. Mamíferos y roedoresFinalidad: DL50 (Dosis Letal 50)mg/Kg corporal.

Estudio de toxicidad a corto plazo o subaguda:6 dosis menores a la DL50 todos los días, 10% de la vida del animal. Mamíferos y roedoresFinalidad: Dmse (Dosis máxima sin efecto) mg/Kg/día.

LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOSLOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOS

Estudios de toxicidad a largo plazo o crónico:Observaciones durante toda la vida. Mamíferos y roedoresFinalidad: IDA (Ingesta Diaria Admisible)IDA= Dmse/100 (margen seguridad) mg/Kd/díaIDA: Cantidad de un aditivo alimentario que puede ser ingerida en la dieta durante toda la vida sin causar riesgo.

LOS ESTUDIOS LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOSTOXICOLOGICOS

1. Inscripción del nombre de la categoría a la que pertenece el aditivo.

2. Nombre específico.Ejemplo: ácido sórbicoConservante: ácido sórbicoCCE: Numeración comunitariaConservante: E 200

ETIQUETADO DE LOS ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE ALIMENTOS QUE CONTIENE

ADITIVOSADITIVOS

C.C.E (Código Comunidad Europea)Precedidos por la letra “E”Serie 100: colorantesSerie 200: conservantesSerie 300: antioxidantesSerie 400: espesantes, gelificantes

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE ADITIVOSQUE CONTIENE ADITIVOS

Muy bajos (0-0.2): ferrocianuro de potasio

Bajos (0.2- 20): ciclamatos, nitritos, cúrcuma

Medios(20-100): aspartame, sórbico, fosfatos

Altos (mayores de 100): glutamatos Sin límites(GRASS): sorbitol, goma

garrofín, glicerolGRASS: (generally recognized as safe) Reconocida generalmente como segura.

EJEMPLOSEJEMPLOS

ADITIVOSADITIVOS

FINALIDADFINALIDADNUTRITIVANUTRITIVA CONSERVACIONCONSERVACION ORGANOLÉPTICOORGANOLÉPTICO

VitVit MinMin ProtProt ANTIOXANTIOXANTIMANTIM DEPRESDEPRES COLCOL EDULEDUL TEXTTEXT

AROMAROM

Estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida por el organismo y/o equilibrio de un régimen alimentario deficiente.

1916 Dinamarca, Vit A a la margarina. 1930 EE.UU, Vit D a la leche. 1941 EE.UU, Vit e Fe a la harina. 1948 Filipinas, Vit al arroz.

Eliminar carencias, enfermedades: bocio, raquitismo, anemia, etc.

ADITIVOS CON FINALIDAD ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVANUTRITIVA

Restauración: adición de nutrientes. Compensa las pérdidas producidas por los tratamientos de preparación y/o de transformación.

Enriquecimiento: adición de nutrientes. El contenido en el nutriente es superior al alimento natural.

Fortificación: adición de nutrientes. El nutriente no está inicialmente en el alimento.

Pérdidas intencionales: •eliminación de las cáscaras de los cereales, obtención de harinas bajo grado de extracción (harinas blancas).•descremado de la leche.• pelado de la fruta y hortalizas.

Pérdidas inevitables:•lavado de frutas y hortalizas.•blanqueo, cocción.•Exudado de la descongelación.

PÉRDIDAS DEL VALOR NUTRITIVOPÉRDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO

Son sustancias indispensables para la vida, que no pueden fabricar nuestro organismo y que cuando no se ingieren a diario y en cantidad suficiente, se produce una enfermedad carencial, que solo se alivia consumiendo alimentos que las contengan.

No aportan calorías Son indispensables para el crecimiento, la

salud y el equilibrio nutricional. Actúan como sustancias reguladoras en

los procesos metabólicos del organismo.

VITAMINASVITAMINAS

FUENTES DE VITAMINASFUENTES DE VITAMINAS Carnes Pescado Huevo Lácteos Frutas Verduras Aceites

VITAMINASVITAMINASVITAMINAVITAMINA FUENTEFUENTE DEFICIENCIADEFICIENCIA

K Vegetales. Yema “Trébol Dulce”

B1 Tiamina Carne. Huevo Pérdida de pesoTrast. sist. Nervioso

B2 Rivoflavina Carne. Leche. Huevo Retraso del crec.

PP Nicotinamida Harina. Hígado Diarrea. Pelagra

A Retinol Frutas. Verduras. Leche. Huevo

Ceguera. Esterilidad

D Calciferol Manteca. Huevo. Leche

Osteomalacia.Raquitismo

E Tocoferol Vegetales. Degeneración testiculaR.

VITAMINASVITAMINAS FUENTE FUENTE DEFICIENCIADEFICIENCIAB6 Granos de cereales.

Carne. VerduraAfecta el metabolismo de aa

B3 Ac. Pantoténico Huevo. Hígado. Vegetales

Retardo del crecimiento

Ácido Fólico Vegetales. Hígado Anemia. Falta de crecimiento

H Biotina Cereales. Huevo. Verduras

Disminuye sínt. de ác grasos.

Colina Yema. Cereales Retraso crecimiento

B12 Hígado Retraso crecimiento

C Cítricos. Verduras Escorbuto

Son elementos químicos inorgánicos de la dieta.Los alimentos aportan 90, pero 26 solo son esenciales para la vida, por lo tanto deben formar parte de nuestra dieta.Macronutrientes (más de 100 mg/día): Ca, P, Na, K, S, Mg, etc.Micronutrientes: Si, Ni, Es, I, Zn, Mn, Cr, Sn.

MINERALESMINERALES

Leche Pescado Huevo Pollo Carne de Res Frutas Verduras Cereales

FUENTES DE MINERALESFUENTES DE MINERALES

Forman parte de los huesos y dientes.

Regulan el impulso nervioso al músculo.

Regulan el intercambio de iones en las membranas celulares.

Intervienen como cofactores de enzimas regulando el metabolismo.

FUNCIONES DE LOS FUNCIONES DE LOS MINERALESMINERALES

MINERALESMINERALESMINERALMINERAL IMPORTANCIIMPORTANCI

AADEFICIENCIADEFICIENCIA FUENTEFUENTE

Ca, P, Mg Huesos. Dientes. OsteoporosisRaquitismo

Leche. Huevo. Pescado

Fe Transp O2 a pulmones

Anemia Carne res, Hpigado, Vegetales

Zn Crecimiento. Retraso crecimiento

Carne. Leche. Huevos

I Hipotiroidismo Bocio Pescado. Mariscos. Sal

Sn Antioxidante Cardíaca. Ósea. Neurológica.

Mariscos. Pollo. Carne de res.

Carencias nutricionales Carencias nutricionales declaradas:declaradas:

Bocio: I (sal). Escorbuto: Vit C. Raquitismo: Vit D. Pelagra: Niacina. Anemia: Fe. Osteoporosis: Ca.

CARENCIAS CARENCIAS NUTRICIONALESNUTRICIONALES

CAUSAS DE ELEVACIÓN DE CAUSAS DE ELEVACIÓN DE NECESIDADESNECESIDADES

ALCOHOLISMALCOHOLISMOO

TABAQUISMTABAQUISMOO

ANTICONCEP. ANTICONCEP. ORALESORALES

MEDICAMENTOMEDICAMENTOSS

VIT B1 VIT A VIT A VIT ANIACINA VIT C VIT B6 NIACINAÁC FÓLICO ÁC FÓLICO ÁC FÓLICOVIT CZnVIT A

Cereales: alto consumo, precio bajo.

Margarina, mantequilla, aceites: Vit A, E, D.

Chocolate: Fe, Mg. Productos lácteos: Vitaminas en

general. Azúcar, sal: Vit A, I. Zumos de fruta: Vit C.

EJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOREJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOR

Conservar los alimentos a lo largo Conservar los alimentos a lo largo del tiempo, el gran desafío...del tiempo, el gran desafío...

Desarrollo microbiano afecta en los alimentos: Las cualidades organolépticas

El valor nutricional

La calidad sanitaria

ADITIVOS DE CONSERVACIÓNADITIVOS DE CONSERVACIÓN

Procedimientos físicos:Procedimientos físicos: Esterilización Pasteurización Congelación Refrigeración

Procedimientos Procedimientos químicosquímicos::

Aditivos conservadores Salado Ahumado

PROCEDIMIENTOS PARA LA PROCEDIMIENTOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

“Es una sustancia que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológica”.Por lo tanto deben asegurar:

La inocuidad del alimento La estabilidad organoléptica del alimento.

Los aditivos conservadores no son bactericidas sino bacteriostáticos

DEFINICIÓN DE ADITIVOS DEFINICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES MICROBIANOSCONSERVADORES MICROBIANOS

ANTIMICROBIANOSANTIMICROBIANOS1. NITRITOS Y NITRATOSNITRITOS Y NITRATOS

Nitrosomioglobina, color rosa estable de la carne en charcutería.Contribuye al aroma en los productos de charcuteríaInhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum

INCONVENIENTE:INCONVENIENTE:

Formación de nitrosaminas. (ác ascórbico)Límite: 100 ppm

ANTIMICROBIANOSANTIMICROBIANOS2. Ácido sórbico y los sorbatos de2. Ácido sórbico y los sorbatos de calcio, sodio y potasio:calcio, sodio y potasio:Zumos de fruta, quesos, margarinas, carnes, no fermentaciones.Mohos, grado menor levaduras y bacterias.Quesos: 3000 ppm.Zumos de fruta: 1000 ppm

ANTIMICROBIANOSANTIMICROBIANOS

3. Ácido benzoico y sus sales:3. Ácido benzoico y sus sales:Zumos de fruta, compotas de frutas.Bacterias, levaduras, menor grado mohos.Zumos de frutas: 1000 ppmMargarina: 1000 ppm

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

ALIMENTO (Grasas, Aceites)

PERÓXIDOS

O2, LUZ, METALES, TEMPERATURA

ENRANCIAMIENTO:

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES AFECTA:

Organolépticas Nutricionales Sanitarias Pérdida del alimento

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

La elección de un antioxidante se basa: Ausencia de toxicidad Sin olor, sabor, ni color Eficacia a baja concentración Fácil de incorporar Resistencia a los tratamientos

térmicos Bajo precio

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

Ácido ascórbico y sus sales (Vit C)Bebidas. 400 ppm

Tocoferoles (Vit E)Margarina. 500 ppm

Butil-hidroxi-tolueno (BHT)Grasas. 74 ppmMayonesa. 60 ppm

Butil-hidroxi-anisol (BHA)Aceites para frituras.200 ppmMayonesa. 140 ppm

Palmitato de ascorbiloMargarina. 200 ppm

Ter-butil-hidro-quinona (TBHQ)Estabilización de aceites. 120 ppm

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

ADITIVOS DEPRESORES DE LA ADITIVOS DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUAACTIVIDAD DE AGUA

Estabilidad microbiológica

Disponibilidad de agua en los alimentos

ADITIVOS DEPRESORES DE ADITIVOS DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUALA ACTIVIDAD DE AGUA

Sales (NaCL)Quesos: 5% Pescado: 0,7-3 %

SacarosaLeche condensada: 50%

ADITIVOS QUE MEJORAN LAS ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES PROPIEDADES

ORGANOLÉPTICAS O ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES SENSORIALES

ALIMENTO

IDENTIFICACIÓN

Prop físicas, químicas

ORGANOLÉPTICAS

Percibidas por los sentidos

Despierta el apetito o desencadena el rechazo Color Sabor Olor Forma Consistencia

Análisis Sensorial

PROPIEDADES PROPIEDADES ORGANOLÉPTICASORGANOLÉPTICAS

AROMATIZANTESAROMATIZANTES

“Sustancias añadidas a un alimento para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía”.Se dividen según su origen:

Las especias y plantas aromáticas Los condimentos y preparados Las composiciones de la industria

aromática

AROMATIZANTESAROMATIZANTESLas materias primas:1. Extractos naturales de vegetales:

Aceites esenciales, cítricosOleorresinas, tejidos vegetales

2. Productos de reacción:Tratamientos térmicos: asadoTratamientos microbiológicos: fermentaciones

3. Productos de síntesis:Industria aromática. Idénticos a los naturales

EXALTADORES DEL SABOREXALTADORES DEL SABOR

GLUTAMATO SÓDICO (UMAMI)Aminoácido (carnes, lácteos, pescado)Potencia el sabor saladoJamón cocido: 2000 ppmMayonesa: 5000 ppm“Síndrome del restaurante chino...”

EDULCORANTESEDULCORANTES

“Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado”

Edulcorantes nutritivos:Sacarosa, fructosa, jarabe de maíz de alta fructuosa, glucosa, manitol, etc.

Edulcorante no nutritivos:Sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame, sucralosa, etc.

EDULCORANTESEDULCORANTES

EDULCORANTEEDULCORANTE DDA (mg/Kg de peso DDA (mg/Kg de peso corporal y por día)corporal y por día)

Poder EdulcorantePoder Edulcorante

Sacarina 2,5 300-500

Clicamato sódico 11 * 25-30

Acesulfame K 9 (EE.UU 15) 130-200

Sucralosa No esta definada 400-600

Aspartamo 40 150-200

Estevíosido No tiene efectos 250-300

*DDA temporal: ciclamatos ciclohexilamina

REGLAMENTACIÓN DE LOS REGLAMENTACIÓN DE LOS COLORANTESCOLORANTES

1.- Alimentos que no deben tener colorantes:Leche, huevo, harina, azúcar, miel, cacao, café, té, vinos, zumos de frutas, néctares de fruta, especias, alimentos para bebés y niños.2.- Ciertos alimentos no pueden contener más que ciertos colorantes (quesos, carotenos).3. Ciertos colorantes no están autorizados más que en ciertos alimentos (erotrosina, cerezas).

REGLAMENTACIÓN DE LOS REGLAMENTACIÓN DE LOS COLORANTESCOLORANTES

4. Ciertos colorantes no tienen límites cuantitativos (clorofila, caroteno, extracto de papikra, antocianos, rojo de remolacha, etc).5. Ciertos alimentos no pueden contener más que una cierta cantidad, comprendiendo el total de los colorantes:

Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/l Mermeladas, jaleas, salsas, postres: 150 mg/Kg Decoración de confitería y pastelería: 1000 mg/Kg.

COLORANTES NATURALESCOLORANTES NATURALESCOLORANTESCOLORANTES FUENTEFUENTE DOSISDOSIS COLORCOLORCurcumina Curry Grasas 5

ppmAmarrillo-anaranjado

Riboflavina Huevos, germen trigo

Sopas 200 ppm

Amarrillo- anaranjado

Clorofila Vegetales Compotas200 ppm

Verde

Carotenoides Frutas. Vegetales

Grasas 25ppm

AnaranjadoAmarrillo

Rojo de remolacha Remolacha Mayonesa 500 ppm

Rojo

Antocianos Frutas. Vegatales

Azul. Violeta

COLORANTES DE SÍNTESISCOLORANTES DE SÍNTESIS

COLORANTESCOLORANTES COLORCOLOR DOSISDOSIS

Tartrazina Amarrillo-anaranjado

Frijoles 100 ppm

Eritrosina Rojo Carnes 15 ppm

Amaranto Rojo oscuro Compotas 200 ppm

Indigotina Azul Compotas 200 ppm

Verde Brillante Verde Guisantes 100 ppm

ADITIVOS DE TEXTURAADITIVOS DE TEXTURA

Mejoran la consistencia. Aseguran la uniformidad a lo largo de la

producción. Ayudan a la estabilidad de los alimentos

conteniendo agua y grasa.

ESPESANTESGELIFICANTESEMULSIONANTES

ESPESANTES y GELIFICANTESESPESANTES y GELIFICANTESHIDROCOLOIDES:Se dispersan en agua y aumentan la viscosidad(espesantes)Asocian entre sí (geles)

Goma xantano: mayonesa 1000 ppm Carragenanos: leche evaporada 150 ppm Goma guar: queso crema 5000 ppm

ESPESANTES y GELIFICANTESESPESANTES y GELIFICANTES

Goma arábiga: crema (nata) 5000 ppm

Pectina: mayonesa 1000 ppm

Gelatina: queso crema 5000 ppm

CMC (Carbixo- metil- celulosa): bloques de filetes de pescado 5000 ppm

EMULSIONANTESEMULSIONANTES

Propiedad anfifílicos (prop hidrófila y prop hidrófila)

Mono y di glicéridos: crema en polvo 5000 ppm

Lecitina: chocolate 5000 ppm

Esteres de ácidos grasos de propilenglicol: margarina 2000 ppm