El m^or jamón de cerdo blanco blanco - mapama.gob.es · distante entre el jamón serrano y el...
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aeooooeeoaooecoea®ooaoaaaasoaoeeeaoaaoaaaaoaooooooeooa® i L Jamones en fase de maduración. Industrias Jalonca. Calamocha Híbrida Landrace-Large White TRADICIÓN Y CALIDAD Jamón de Teruel es la primera Denomi- nación que se creó en España para ampa- rar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia tanto en el consumo de pro- ductos derivados del cerdo, como en la ela- boración de Jamón Serrano, propiciada en gran medida por el clima de Teruel, frío y seco, con el 62% del territorio por encima de los 1000 m de altitud, donde sopla un (*) Ingeniero Agrónomo. 584 Por: Yolanda Santos Lafuente^ -------------------------------------® viento helado que resulta ideal para el se- cado perfecto del jamón. Contando con tan larga experiencia y tradición, el objetivo del Consejo Regula- dor ha sido simple: elegir de entre lo bue- no, lo mejor. El elogiable trabajo del Consejo Regula- dor del Jamón de Teruel ha consistido en buscar los cruces más propicios, el manejo del ganado más adecuado, las mejores condiciones en cada una de las fases de elaboración del producto, etc., hasta con- seguir un producto de alta calidad, equi- • El m^or jamón de cerdo blanco blanco • 7leruel, una larga tradición jamonera distante entre el jamón serrano y el ibéri- co. El mejor jamón de cerdo blanco, a un precio razonable y con la garantía de cali- dad asegurada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Actualmente, la Denominación agrupa a 44 secaderos, 10 mataderos y alrededor de 140 granjas productoras de cerdos. En los últimos años, la producción de Jamón de Teruel ha experimentado un importan- te incremento, alcanzando los 236.000 ja- mones en 1999. curso económico para Teruel ; a que re- presenta e140°Io del PIB. Adem '; ha expe- rimentado un fuerte desarrollc : i los últi- mos años, pasando, la cabaña ;: ;rcina tu- rolense, de 123.000 cabezas 1 1976 a 567.150 cabezas dos décadas m^ tarde, En las granjas acogidas a la 1: ^nomina- ción de Or^igen, el tipo de gana^!! emplea- do procede de cruces entre las r: ^as Lan- drace y Large White para la lír, ^:a mater- na y Duroc para la paterna. En las explotaciones agropecu^ ^-ias Vir- gen de la Fuente de Peñarroya ^<^ Tasta- vins, donde existe el único centrc de mejo- ra genética porcina de Aragón, ^ cruzan machos Large White con hemb as Lan- drace. Las lnbridas resultantes ;^ cruzan a su vez con un macho Duroc fin iizador. Los cerdos asi obtenidos son la,; que se destinan a la industria y a la Dc__-omina- ción de Origen Jamón de Teruel. Las razas Landrace y Large 4V' '^te per- miten la obtención de híbridos c_ 1 exce- lentes cualidades maternas y un buena eiiciencia alimentaria, mientra; que el cruce con Duroc permitirá aum=> _itar el porcentaje de grasa intramuscula, Los lechones permanecen con € as ma- dres durante un mes y medio ante: , de pa- sar al cebadero. Posteriormente s ĉ proce- de a la castración de los machos. t' anque esta práctica conlleva una pérdida ^:e ren- dimiento, es obligada dentro del ^egla- mento de la Denominación, ya ĉ,R ^.e con ello se elimina la producción de an 'roste- rona y escatol, compuestos suscei.aibles de comunicar olores desagradabL^^s a la carne. La alimentación durante el cebo :_^sulta un factor decisivo por su influencia et-:. el sa- bor de la carne. Habitualmente las e^ ?lota- ciones adscritas a la Denominación c a Oi^- gen elaboran sus propios piensos a b:^se de cereales, huyendo de productos con- .rcia- les ricos en harinas de pescado o sr ^pro- ductos industriales, siempre pensar_lo en las características organolépticas de' pro- ducto final. EXPLOTACIONES PORCINAS El porcino constituye un importante re- MATADEROS Los cerdos se sacrifican con un mt_limo
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aeooooeeoaooecoea®ooaoaaaasoaoeeeaoaaoaaaaoaooooooeooa®
iL
Jamones en fase de maduración.Industrias Jalonca. Calamocha
Híbrida Landrace-Large White
TRADICIÓN Y CALIDAD
Jamón de Teruel es la primera Denomi-nación que se creó en España para ampa-rar, controlar y garantizar la producciónde jamones.
Esta condición pionera no sorprende sise tiene en cuenta la tradición existenteen la provincia tanto en el consumo de pro-ductos derivados del cerdo, como en la ela-boración de Jamón Serrano, propiciada engran medida por el clima de Teruel, frío yseco, con el 62% del territorio por encimade los 1000 m de altitud, donde sopla un
(*) Ingeniero Agrónomo.
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Por: Yolanda Santos Lafuente^-------------------------------------®
viento helado que resulta ideal para el se-cado perfecto del jamón.
Contando con tan larga experiencia ytradición, el objetivo del Consejo Regula-dor ha sido simple: elegir de entre lo bue-no, lo mejor.
El elogiable trabajo del Consejo Regula-dor del Jamón de Teruel ha consistido enbuscar los cruces más propicios, el manejodel ganado más adecuado, las mejorescondiciones en cada una de las fases deelaboración del producto, etc., hasta con-seguir un producto de alta calidad, equi-
• El m^or jamón
de cerdo blanco
blanco
• 7leruel, una larga
tradición
jamonera
distante entre el jamón serrano y el ibéri-co. El mejor jamón de cerdo blanco, a unprecio razonable y con la garantía de cali-dad asegurada por el Consejo Reguladorde la Denominación de Origen Jamón deTeruel.
Actualmente, la Denominación agrupaa 44 secaderos, 10 mataderos y alrededorde 140 granjas productoras de cerdos. Enlos últimos años, la producción de Jamónde Teruel ha experimentado un importan-te incremento, alcanzando los 236.000 ja-mones en 1999.
curso económico para Teruel ; a que re-presenta e140°Io del PIB. Adem '; ha expe-rimentado un fuerte desarrollc : i los últi-mos años, pasando, la cabaña ;: ;rcina tu-rolense, de 123.000 cabezas 1 1976 a567.150 cabezas dos décadas m^ tarde,
En las granjas acogidas a la 1: ^nomina-ción de Or^igen, el tipo de gana^!! emplea-do procede de cruces entre las r: ^as Lan-drace y Large White para la lír, ^:a mater-na y Duroc para la paterna.
En las explotaciones agropecu^ ^-ias Vir-gen de la Fuente de Peñarroya ^<^ Tasta-vins, donde existe el único centrc de mejo-ra genética porcina de Aragón, ^ cruzanmachos Large White con hemb as Lan-drace. Las lnbridas resultantes ;^ cruzana su vez con un macho Duroc fin iizador.Los cerdos asi obtenidos son la,; que sedestinan a la industria y a la Dc__-omina-ción de Origen Jamón de Teruel.
Las razas Landrace y Large 4V' '^te per-miten la obtención de híbridos c_ 1 exce-lentes cualidades maternas y un buenaeiiciencia alimentaria, mientra; que elcruce con Duroc permitirá aum=> _itar elporcentaje de grasa intramuscula,
Los lechones permanecen con € as ma-dres durante un mes y medio ante: , de pa-sar al cebadero. Posteriormente s ĉ proce-de a la castración de los machos. t' anqueesta práctica conlleva una pérdida ^:e ren-dimiento, es obligada dentro del ^egla-mento de la Denominación, ya ĉ,R ^.e conello se elimina la producción de an 'roste-rona y escatol, compuestos suscei.aiblesde comunicar olores desagradabL^^s a lacarne.
La alimentación durante el cebo :_^sultaun factor decisivo por su influencia et-:. el sa-bor de la carne. Habitualmente las e^ ?lota-ciones adscritas a la Denominación c a Oi^-gen elaboran sus propios piensos a b:^se decereales, huyendo de productos con- .rcia-les ricos en harinas de pescado o sr ^pro-ductos industriales, siempre pensar_lo enlas características organolépticas de' pro-ducto final.
EXPLOTACIONES PORCINAS
El porcino constituye un importante re-
MATADEROS
Los cerdos se sacrifican con un mt_limo
^^ ®^os:reae®aoo®r®®®®e®®aos®®®s®o®®aeeseeooooa®®s®^®®®e®®®oo®e+®se®ossae®ew®®®weo®®se
de ocho meses de vida. Cuando alcanzanuIti peso vivo entre los 115 y los 130 Kg.
Antes de llevarlos al matadero, tienenque guardar un periodo de ayuno mínimo
^e doce ho ^oceder al sacrificio se es ad-antes de p ^^7^iiústra agua con azúcar durante otrasdoce horas, con el fin de mantener altos^os niveles de glucógeno, procurando así laacumulación de ácido láctico y el descensodel pH tras el sacrificio del animal, condi-ción indispensable para asegurar la bue-na conservación de la carne.
Después del sacrificio, la canal se orea
al menos durante cuatro horas a una tem-peratura inferior a los 10°C y se procede ala selección de los perniles adecuadospara la elaboraĉión del Jamón de Teruel,desechándose aquellos cuyo espesor de to-cino, a la altura de la cuarta costilla, seai1úerior a los 4 cm o superior a los 7 cm, ycuyo peso sea inferior a los 11,5 Kg.
Cada pieza seleccionada será marcadacon un sello que permite identificar lagranja de producción y de cebo.
Los perniles van a permanecer en elmatadero durante 24-48 horas, sometidosa una temperatura inicial de -2°C, quepoco a poco se va aumentando hasta los2°C, de manera que al final del procesotoda la pieza alcanza esa temperátura. Esel momento de trasladarlos en camionesfrigoríficos hasta los secaderos.
SECADE)Fd®S
Una vez en el secadero, el proceso deelaboración se prolongará durante al me-nos un año. Se necesita un mínimo denueve meses para asegurarla conserva-ción de la carne. En los tres meses restan-tes, se lleva a cano la maduración, duran-te la cual el jamón alcanza sus caracterís-ticas de sabor y aroma.
La primera operación que se lleva acabo es la salazón, manteniendo los perni-ies en contacto con sal natural durante untiempo proporcional al peso de la pieza,que nunca supera las dos semanas.
Habitualmente se prolonga esta fase du-rante un número de días inferior en tresunidades al número de kilos del pernil.
Terminado el proceso, los perniles se la-van con agua tibia para eliminar la sal so-brante y se transportan a cámaras de frío,donde se lleva a cabo la fase de asenta-miento, que tiene por objeto la difusión os-mótica de la sal, de manera que toda lapieza presente una distribución homogé-nea de la misma.
Las piezas se mantienen entre 45 y 90días, según su peso, entre 3 y 6°C y conuna humedad relativa entre e180-90%. ^
El secado se realiza en secaderos natu-rales a temperatura ambiente, siguiendouna metodología tradicional, razón por lacual el Consejo Regulador es muy estrictocon la ubicación de los mismos. Situados a
altitudes superiores a los 800 m, se ubicanen parajes libres de contaminación y denieblas, de manera que las condicionesambientales puedan regularse con la sim-ple apertura o cierre de los ventanales.
Durante los 6 8 meses que dura el seca-do, los jamones se van deshidratando pau-latinamente, produciéndose el sudado,complejo proceso bioquímico y enzimáticoque permite la difusión de la grasa entrelas fibras musculares y la consiguiente re-tención del aroma.
La fase de maduración se realiza tam-bién en ambiente natural, trasladandoselos jamones a las bodegas o naves de ma-duración, donde permanecen colgados eltiempo suficiente para concluir el procesode elaboración.
Es en esta fase cuando tienen lugar laspresentaciones de aroma y sabor comoconsecuencia del aumento del contenidototal de aminoácidos libres, últimos pro-ductos de ruptura de las proteínas.
® ^áj^®n abre
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al ^am®nCGe
7feruel
Es entonces cuando los veedores delConsejo Regulador de la Denominación deOrigen Jamón de Teruel efectúan el últi-mo control de calidad, otorgando la carac-teristica estrella de ocho puntas grabada afuego, con la palabra Teruel, a aquellos j a-mones que han concluido con éxito todo elproceso y, por lo tanto, tienen una alta ca-lidad garantizada.
iJl^ FUTURO PROMETEDOR
El Jamón de Teruel se halla en pleno pro-ceso de expansión en todos los mercados.Su marcha ascendente no se ha detenidodesde su fundación en 1985, alcanzándoseen diciembre pasado, la emblemática cifrade un millón de perniles. El "Jamón unmillón" se ha convertido en manjar de re-yes, tras serle entregado al principe Felipede Borbón, en un emotivo acto que iuvo lu-gar recientemente en Teruel.
Alrededor de 300.000 piezas de Jamónde Teruel se comercializaran durante elaño 2000, lo que supone un volumen denegocio superior a los 6.000 millones depesetas, mientras que las previsionespara el año 2001 apuntan a una produc-ción de 400.000 unidades.
La cifra puede aumentarse considera-blemente hasta alcanzar el millón de per-niles al año augurados por el Consejero deAgricultura de Aragón, Gonzalo Arguilé.
Efectivos no faltan. Tan solo e130% delas canales producidas en Teruel sontransformadas en la provincia; unos dosmillones de jamones, de los que solo el14% están amparados por la Denomina-ción.
Tampoco escasean los mercados. Mien-tras el Jamón Serrano obtenía, por partede la UE, la calificación de EspecialidadTradicional Garantizada (ETG), diver-sas empresas turolenses conseguíanacuerdos comerciales para introducir el
Macho Duroc finalizador
Jamón de Teruel en el difícil mercado ja-ponés, destacando Jalonca, la primeraempresa jamonera que dispone de los cer-tificados requeridos por el gobierno nipóny que acaba de presentar oficialmentesus productos en un importante acto quetuvo lugar en la embajada de España enJapón.
Con la apertura de mercados interna-cionales se premia el esfuerzo de promo-ción y mejora de la calidad, llevado a caboen secaderos y mataderos del ConsejoRegulador, que no han querido confor-marse con consolidar los mercados tradi-cionales del Jamón de Teruel, localizadosprincipalmente en Cataluña y la Comu-nidad Valenciana, sino que, ĉonfiando enla bondad del producto, han logrado in-troducirse nada menos que en Japón,país que se muestra particularmente exi-gente otorgando permisos de exporta-ción.
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