El papelón o panela
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1 El papelón o panela El papelón es el jugo de la caña de azúcar evaporado por cocción, un alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido prácticamente desplazado por la azúcar o sacarosa refinada industrialmente. Se le conoce con diferentes nombres en otros países, como son: panela en Colombia, piloncillo en México, rapadura en Brasil, tapa de dulce en Costa Rica, chancaca en Perú y Bolivia, yaggery en la India, etc.
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El papelón o panela
El papelón es el jugo de la caña de azúcar evaporado por cocción, un
alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido
prácticamente desplazado por la azúcar o sacarosa refinada
industrialmente. Se le conoce con diferentes nombres en otros países,
como son: panela en Colombia, piloncillo en México, rapadura en
Brasil, tapa de dulce en Costa Rica, chancaca en Perú y Bolivia,
yaggery en la India, etc.
Historia
El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época
colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la
producción de panela o piloncillo, principal endulzante para
campesinos y gente del medio rural de aquella época.1
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La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a
la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su
importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer
la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de
producción puede ser tanto artesanal como industrial.
Proceso de fabricación
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña
de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias
extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes
formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en
donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
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Panela colombiana.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas
fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de
agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y
operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de
20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e
indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades
de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización
en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera
vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de
la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va
traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y
así consecutivamente de la segunda a la tercera.
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La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en
estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido
semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran
temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de
río muy resistente llamadala piedra de la panela o simplemente
la piedra.
Ventajas nutricionales del papelón
Los principales componentes nutricionales del papelón son los
azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas
del complejo B,C,D y E), y los minerales (potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros).
Los azúcares
Entre los carbohidratos, el azúcar sacarosa es el principal
constituyente del papelón, con un contenido
que varía entre 75 y 85% del peso seco. Por
su parte, la glucosa y fructosa (entre 6 y
15%), poseen una disponibilidad de uso
inmediato para el organismo, pues son
fácilmente metabolizados, transformándose en
energía requerida por nuestro organismo.
Desde el punto de vista nutricional, el aporte
energético de la panela oscila entre 310 y 350
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calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos
diarios de panela (que es consumo diario por habitante a nivel
nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus
necesidades.
Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento
diario y el crecimiento del organismo, el cual no es capaz de
sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y
balanceada en los alimentos. El papelón aporta un conjunto de
vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de
otros alimentos.
Los minerales
Los minerales juegan un importante rol en la conformación de la
estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del
organismo como la leche. Los minerales intervienen en múltiples
actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos,
controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial
electroquímico. También participan en la conformación de algunos
compuestos de gran importancia fisiológica: los jugos gástricos, las
hormonas tiroideas, la hemoglobina, etc.
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Producción en el mundo
La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del
86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor
del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas
anuales,2 y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con
alrededor de 32 kg por habitante.3 Por lo tanto, es una de las
principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por
su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y
empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000
trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la población.4
En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000
toneladas anuales, siendo San Luis
Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5
LA MANDUCA
Es un plato cargado de Zulianidad (estado Zulia, Venezuela), una rosca dulce que se elabora a partir de maíz, papelón,platano y especias, y se degusta en la mañana con queso palmita y una taza de café negro.
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RECETA DE MANDUCA
Ingredientes: 1 kilo de harina de maíz precocida, 1 panela de papelón, 1,5 litros de agua, 1 cucharadita de malagueta -pimienta guayabita en granos-, 1 rama de canela, 1 cucharadita de clavo de olor, 3 plátanos maduritos –concha negra-, medio kilo de queso madurado rallado.
Preparación
Diluir la panela en el agua al fuego, con las especias. Colar y reservar. Rallar los plátanos en el agua de panela, agregar el queso, mezclar y amasar hasta que tenga consistencia parecida a la plastilina. De otra manera se cuarteará al momento de freír.
