El Plato Emplatado

8/18/2019 El Plato Emplatado

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El ARTE DEL PLATO

Un conjunto de ideas, artículos y fotos emplatados juntos por Lic. Federico A. Franic


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Tabla de contenidoHistoria del primer plato emplatado.............................................................................3

El inicio de los montajes............................................................................................3

Los servicios clásicos.................................................................................................3

Empieza la revolución............................................................................................... 3Los benefcios de emplatar en la cocina....................................................................4

Y el montaje evoluciona….........................................................................................4

Los aos !"............................................................................................................4

Los aos #"............................................................................................................$

Los aos %"............................................................................................................$

&ediados de los %" e inicios del '"""....................................................................$

En el '"""… ( a)ora..............................................................................................$

*resentación ( &ontaje de platos+ la ,u-a defnitiva.....................................................!/u0 es la presentación de los platos1.....................................................................!

2omponentes de un plato......................................................................................!


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Historia del primer plato emplatado.El inicio de los montajes

En la actualidad vamos a un restaurant (nos lle,an los platos servidos desde la

cocina+ solo debemos de,ustarlos. Esta esla tendencia ue )a perdurado duranted0cadas+ uno puede pensar sin i,noranciaue siempre se )a )ec)o as-+ pero antes nose acostumbraba a consumir los alimentosde esta manera. Todo era de un estilo másamiliar compartiendo diversaspreparaciones en las mesas ( uno mismoera uien armaba su platillo. Este cambio

tiene sus razones+ veamos...

Los servicios clásicos5o ue )asta el si,lo 66 ue los restaurants se multiplicaron en masa por todo elmundo+ ( prácticamente todos serv-an comida en ,randes porciones directo a lamesa de los comensales junto a varios platos vac-os donde ellos mismos lo armaban78randes trozos de carne asada+ una olla de estoado+ pocillos con papas asadas+verduras ( el postre era una ,ran rutera o una tarta. Este estilo se llamaba 9:ervicioa la ;usa< =normalmente los platos iban en un ,ueridón o mesa de soporte>. Lasvariedades depend-an del pa-s o re,ión. 2abe destacar ue en ?sia )an comido as- por si,los+ (a ue en sus mesas )a( varios platillos con variadas preparaciones. Y en

los anti,uos banuetes de la realeza los bu@ets adornaban lar,as mesas+ pero mejorvolvamos a donde nos uedamos.

Europa+ siempre innovando en ,astronom-a+ disea un estilo más fno para servir el

cual ueron implantados por Antonin Careme ( ormalizado por Auguste Escoffier.

El “Servicio a la francesa”consiste en ue el ,arzón+ anftrión o &aAtre orece los

platos ( los clientes se sirven+ ( por otro lado está el “Servicio a la inglesa”donde el

personal de servicio porciona ( sirve a los invitados =tenacear o tronc)ar como sedice>. Este estilo permitió darle más cr0dito al personal de servicio. Ya sea ormal ocasual+ as- se mantuvo por aos en restaurants ( )o,ares.

Empieza la revolución? fnales de la d0cada de los B"+ empieza la revolución de la cocina con la

implantación de la Nouvelle Cuisine =2reada por varios c)es ( maniestada por los

cr-ticos Gault y Millau> en las cuales se buscaba una cocina más li,era+ de in,redientes

rescos ( con t0cnicas de ,lobalización.

En el restaurant del Hotel Moderne en Crancia+ el c)e Jean-Baptiste Troisgros junto a

sus )ijos Pierre, Jean y Michel se desempeaban en la lujosa cocina con el clásico

servicio a la rusa o rancesa dependiendo de la preparación+ aun as- DeanFaptisteconsideraba ue no estaba eGpresado todo el arte de la cocina en auellos ,randesplatillos+ (a ue pon-an todo su empeo en montar bellas creaciones pero lue,o los

clientes lo desarmaban ( lo pon-an en sus peueos platos. Todos los aspectos de

presentación sucedían en la misma mesa. Cue entonces ue DeanFaptiste pensó en la


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idea de fnalizar los platos en la cocina ( traerlos listos a la mesa+ con el fn demostrar 9la frma del c)e


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Es el au,e de la Nouvelle Cuisine. *ersonajes representativos como *aul Focuse+&ic)el 8uerard+ *ierre Trois,ros+ entre otros marcaron las tendencias en cuanto amontaje.

:e nota una clara sencillez de montaje ( se destacan los productos en su nobleza. Latendencia de altura de los platos comienza a tomar uerza+ aun manteniendo lasencillez del montaje+ los trabajos delicados de pat0s ( terrinas salen del bu@et para

entrar a la mesa como plato (+ tambi0n en esta 0poca+ empezó la moda de moldearel arroz en diversos timbales+ man,uear el pur0+ tornear verduras enormas decorativas.

Los aos #"

5uevas f,uras emer,en+ nuevos estilos se marcan. 2omenzamos a tener mejoracceso )acia otras culturas+ lo ue lleva a nuevos in,redientes ( t0cnicas.

*ersonajes como ;o,er er,0+ ?lain Mucasse ( Doel ;obuc)on tienen sus ,randesmomentos ( sus platos comienzan a variar en ormas ( sabores.

En estos aos la tendencia de montar en orma circular)aciendo divisiones ,eom0tricas )ace uror.La fneza alcanzó ,loria con platos de este estilo uedemandaban más tiempo de montaje.

En un concepto mas brasserie+ tenemos una aleta de mantara(a con salsa ,renobloise ( espárra,os. ?u- los montajes comenzaron

a unir más los productos de manera ue cada uno apo(ara al otro paradar más relieve ( altura.

Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo ue estamosacostumbrados )o( en d-a.

Los aos %"La cocina ( los c)es se )aces cada vez más populares. :alen en televisión+sus menKs son alabados ( reueridos por las estrellas ( ,randes autoridades. Elin,enio no se detiene+ la ,lobalización otor,a su aporte para ue ten,amos mejoracceso a tecnolo,-as+ t0cnicas ( productos. :ur,en muc)os nuevos c)es ueintentan ser dierente a lo )abitual. *ersonajes como T)omas

Neller+ *ierre 8a,naire ( Fernard Loiseau son alabados por susfeles ( medios.

Empezamos a ver más in,redientes ( más t0cnicas en un mismoplato+ cada uno con valor a,re,ado.

Ya vemos como los in,redientes se les rescata su pureza inclusive con valora,re,ado. ?preciamos mejor el trabajo de cada producto.

&ediados de los %" e inicios del '""".

Mejando uera el protocolo de las d0cadas+ los c)es se adelantaron ( sacaron suartiller-a antes del comienzo del si,lo '.

http://www.imchef.org/tag/estilos/http://www.imchef.org/tag/estilos/


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&as tecnolo,-a+ más productos+ más cultura ( más personajes como Tetsu(a OaPuda+ 8ordon ;amsa( ( Ool,an, *ucP inician sus estilos.

&edallones de cerdo ( res+ pur0 de alcac)oas+ esparra,os en slice (salsa de avellanas. &uc)os conceptos clásicos son rediseados eneste plato.

En el '"""… ( a)oraHo( en d-a+ vemos una evolución mu( notoria. :ur,en nuevos estilos ( )a( mástendencias+ no nos centramos solo en una sino en varias. Escuc)amos denuevas t0cnicas como al vac-o+ cocción lenta+ esterifcación+ cocción en presión (atmosera controlada+ etc. &ás ue evolución+ sur,e la revolución. La cocina ( losc)es están en su mejor momento ( cada vez vemos mejores proesionales uerealizan su trabajo con ,ran dedicación. Los estilos de Cerran ?driá+ Yves T)uries (&ic)el Fras son mezclados ( rediseados para mostrar elabsoluto potencial creativo.

Ina pec)u,a de aisán en cocción lenta con pesto de recula (pur0 de )on,os ( trua. In claro ejemplo del montaje de muc)osplatos+ ue se centran en el medio ( dejan más espacios enblanco ue los rellenan con l-neas+ puntos de salsa ( polvos.

In claro ejemplo de montaje es el disperso de orma lineal dondese aprecia con claridad la orma ( t0cnica de cada in,rediente+usando muc)as decoraciones como Qores+ brotes+ salsas… Inbacalao conftado con espinacas ( reducción de *edro 6imenez esuno de los mKltiples ejemplos del movimiento minimalista ue sonparte de eGtensos menKs de de,ustación.

Rtro ejemplo de como muc)os platos son )o( en d-a+ son losmontajes en trilo,-a. ?u- tenemos unos lan,ostinos asados conman,o ( lima+ Fo,avante con espárra,os ( saba(on de c)ampaa( ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilomu( usado para postres.

– Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la

que se trabajó muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale

igual. Cada vez es una obra nueva. -


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*resentación ( &ontaje de platos+ la ,u-a defnitiva

Ino de los momentos de más 0Gtasis para el cocinero es cuando se dispone amontar platos… la presentación+ la ,loria+ el arte7

“Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer”“Mi obra de arte comestible”

( tantos elo,ios ue pueden pasar por nuestras mentes.

?l cabo de un tiempo (a se nos )ace al,o mecánico ( )abitual+ pero el diseo de unnuevo platillo es al,o tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no )a( misterio+ la mejor manera de aprender a montar platos esrealizándolos una y otra vez aprendiendo de otros+ ( a la lar,a nostransormamos en máuinas ue cumplimos ordenes de montaje+ pero sin saber 9poru0 lo estamos )aciendo de tal manera


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2omponentes de un plato

5os reerimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte

de la vajilla ue sostendrá los alimentos+ los componentesesenciales ue unidos orman lo ue nos a,rada consumir. Estose eGplica (a ue en un montaje se reparten los elementos paramostrar su naturaleza ( armon-a7

Proteínas: carnes de todo tipo+ comKnmente es el elemento principal ue es

mencionado al principio en el nombre de la preparación+ tambi0n pueden entrar lasprote-nas ve,etales cuando estas sean principales.

' Guarnición de almidón (almidones):el acompaamiento primario en el plato en

base a arináceos o carbo)idratos+ como papas+ cereales+ pastas+ etc.

3 Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario

=aunue la tendencia es ue este sea el primario> todas auellas deliciosas (nutritivas verduras ue dan color ( rescura al plato.

4 Salsa: al,o ue no puede altar+ el elemento l-uido ue amal,ama otor,ando

co)esión de sabores. Tambi0n denominada como la frma del c)e ue unifca ( datoues art-sticos.

$ Decoraciones: todos auellos elementos ue aportan el punto fnal+ )ierbas+

peueas ensaladas+ masas+ rituras+ etc. =esto puede ser opcional+ pero (a es partede nosotros>.

?l,o importante a destacar+ es ue no hay ley que interponga que todos los platos

deben llevar los 5 elementos.5o es de ri,or ue nuestro menK ( presentaciones se

restrinjan a lo eGplicado. Es a)- cuando podemos ser ori,inales ( dar toues

personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas

proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. ?unue para consumos

masivos+ nos uedamos con el modelo clásico ue perdura de mantener los $elementos+ ( es a eso donde va toda esta teor-a de montajes. Es lo ue se ensea enlas escuelas ,astronómicas+ (a ue permite al alumno aprender bien la ejecución de

t0cnicas por producto para lue,o )acer el diseo del plato a presentar.

¿Quedó claro? FienU eamos a)ora las cate,or-as de montaje+ antes eso s-+ jamás

olvidemos la máGima del cocinero7 siempre daremos más énfasis al sabor que a la

estética.

2ate,or-a de montaje de platosEncontramos ' tipos7

TradicionalLa manera más sencilla de disponer los elementos en el plato+

donde se eG)ibe la prote-na como ,ran prota,onista. El plato serun reloj ( los elementos se ponen se,Kn la posición de losnKmeros7 *rote-na ( salsa a las B+ ,uarniciones a las ' ( "respectivamente.


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Este es mu( usado para servicios de alimentación colectiva+banuetes ( restaurants económicos. Ya ue es rápido de )acer+sencillo ( muestra los in,redientes sin ocultar nada.

' 5o tradicionalEs au- cuando se rompen todos los esuemas ( olvidamos lo anterior. La posición delos componentes es libre. Meja muc)o a la creatividad ( muestra el lado art-stico delos cocineros.

Este estilo es el ue predomina en restaurantes de alta ,ama+ caterin,s fnos ( es lopreerido por cocineros art-sticos. ?unue claramente para ordenar esto+ lo notradicional se divide en ' subcate,orias7

V Estructurado

Los elementos del plato se unen ( orman una especie de estructura+ dondenormalmente la ,uarnición va de base+ sobre esta la prote-na+ decoración encima (rodeado por salsa.

Lo bueno es ue permite ju,ar muc)o con la altura ( la )abilidad aruitectónica delc)e.

V Misperso

?u- se derrumba el edifcio ( los elementos se distribu(en por todo el plato+normalmente el -tem principal va al centro ( es rodeado por las ,uarniciones ( salsas


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?u- la altura no entra muc)o+ pero lo bueno es ue los elementos se lucen ( last0cnicas uedan a la vista

:acando conclusiones anticipadas+ el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por

su sencillez+ ( el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

:abiendo esto (a podemos )acer montajes+ pero )a( ciertas re,las ue permitenconse,uir mejores resultados+ son las si,uientes7

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"e#las de presentaci$n E%&%'%( ) *

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los

grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor

pauta. Lo definiremos más adelante.

Estas re,las ueron pensadas para otor,ar una ,u-a ue nos permita entender cómopodemos )acer dierentes montajes satisactorios ( uncionales. ?nalizaremos cada

una7

1- Equilibrio


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5o nos reerimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara+ el euilibrio)abla de la armon-a de todos los componentes del plato partiendo por la elección delos alimentos+ colores ( sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad uesean compatibles entre s-+ ( tenemos muc)o de donde )ablar7

V ?limentos

In plato debe tener variedad de productos atractivos ( nutritivos+ ( es importantedestacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas nomu( atractivas.

V 2olor

Los colores en un plato abren muc)o el apetito ( es un ,ran atractivo. En,astronom-a se privile,ian los tonos brillantes+ naturales ( los colores 9tierra

V &0todos de cocción

In plato debe tener t0cnicas+ ue demuestran proesionalismo ( creatividad. Yasabemos ue todo alimento admite cualuier m0todo de cocción como )ervido+salteado+ rito o asado. Lo importante es ue el platillo ten,a variedad+ por ejemplo

servir carne asada con verduras al vapor o un pescado poc)ado con papas fritas+verduras salteadas+ etc. Mebemos evitar ue en un plato todo sea rito o todo seaasado o todo sea )ervido =salvo en casos de r0,imendieta>

V Corma

5os encanta ju,ar con las ormas7 medallones redondos+ masas de orma cuadrada (verduras en peueos ormatos. La ,eometr-a entra en cocina ( buscamos dar unaarmon-a de pol-,onos al plato. Mebemos evitar ue todo sea redondo o cuadrado otodo sea entero7 como en las verduras+ mostrar dierentes cortes ( no poner las

cosas como ven,an.

V TeGturas

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Ina palabra mu( de moda ue nos permite se,uir con el in,enio+ en el plato deben)aber dierentes teGturas ue nos darán placer al paladar. Mebemos encontrarsuavidad+ crocantes+ )umedad… todo alimento permite ue les demos dierentesteGturas partiendo de ue m0todo de cocción o t0cnica le demos. Evitar ue en unplato todo sea blando o ue )a(a muc)a repetición+ (a ue eso 9aburre< al paladar.

V :abores ( especias

*or Kltimo+ los sabores deben ser variados ( compatibles entre s-. Itilizarcorrectamente el m0todo de cocción para conse,uir el sabor esperado del producto+no abusar de especias ( condimentos e intentar )acer mezclas ue sirvan+ comomezclar sabores sustanciosos con ma,ros+ condimentados con suaves+ a)umadoscon a,ridulces+ dulces con ácidos+ etc. Evitar servir ,uarniciones de sabor intensocon carnes delicadas+ evitar ue )a(a muc)as rituras+ no mezclar almidones consalsas mu( pesadas+ ( la lista si,ue ( si,ue.

Esa es la idea del euilibrio+ usar todos los elementos antes mencionados de maneraeuitativa ue permitan un balance de sabor ( atractivo. eamos ejemplos7

En este plato el color destaca+ las cocciones son optimas+ tenemos variedad deormas+ carne ma,ra con almidón cremoso+ asados+ salteado resco+ estoados.

Cilete de avestruz+ estoado de tri,o mote+ salteado de rKcula con apio.

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En este caso+ el plato puede ue sea delicioso+ pero no cumplimos buen euilibrio.*rimero los colores se ven apa,ados ( repetitivos+ los cortes son toscos+ el color delas arvejas o ,uisantes no es el mejor+ prácticamente todo esta rito.


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*escado rito+ papas ritas+ arvejas )ervidas.

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2- Unidad

2uando los elementos de un plato se unen para ormar una estructura+ se llamaunidad. En el ondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar laele,ancia de lo simple+ la co)esión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreasde atención ( restar los 9espacios en blanco< =ue son los espacios vacios del plato>.

eamos un par de ejemplos7

El plato presenta estructura ( los elementos parecieran ue ueran solo uno+ la salsava por el rededor pero 9encierra sin aprisionar


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?tKn sellado+ ,uiso de verduras con cereales+ salsa de vino tinto

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En este caso los colores ( t0cnicas son atractivos+ pero los elementos están dispersos( no tenemos unión. &uc)os espacios en blanco difcultan un poco la vista+ pero nodeja de ser un buen plato.

2)uletas de cordero asadas+ polenta rita+ verduras a la provenzal.

Los platos en ,eneral ,ozan de unidad+ donde normalmente no lo vemos son enplatos de de,ustación+ donde en el mismo platillo )a( varias presentaciones.

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3- Punto focal


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Este es un punto importante+ la ,u-a de nuestro plato. La unción es un áreaespec-fca ue llama la atención ( automáticamente nos diri,e la vista )acia el restodel plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. *ara ue estouncione+ la ubicación de los elementos+ su relación ( co)esión es importante7

Tenemos estructura ( unidad+ inmediatamente nos llama la atención la peueaensalada con las varas de ciboulette ue al verlos apreciamos el resto del plato sinma(ores distracciones.

*ejerre(es relleno primavera+ ensalada tibia de porotos ( ceboll-n

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En este caso+ vemos en un mismo plato ' elementos separados ue los une la salsa+pero nos desconcentra un poco los )uesos del mismo ue al estar en dierentesdirecciones fja varios puntos ocales ue no nos permite apreciar el plato en suplenitud.


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*erdiz asada ( estoada+ pur0 de lentejas+ verduras marinadas

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4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de euilibrio+ unidad ( punto ocal. 2uando estoselementos son bien utilizados+ damos al plato una sensación de vida+ como si estetuviera movimiento. Todo Qu(e en dirección para apreciar la totalidad. Mentro deesto+ encontramos dos tipos de Qujo7

V Falance sim0trico

La simetr-a es la i,ualdad en ambas caras+ esto se refere a ue el Qujo si,ue unamisma dirección+ es como si en el plato trazamos una l-nea ima,inaria ( vemos ueen la separación ambos lados son i,uales =no perectamente…>

In ejemplo de este plato+ ,ozamos de unidad+ euilibrio de colores ( cocciones ( elpunto ocal ue son las )ierbas rescas. Xnmediatamente apreciamos el plato ( apesar ue la ima,en es estática+ sentimos un movimiento ue nos invita a apreciar (de,ustar el plato


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2onejo relleno braseado+ c)ampiones ( papas asadas

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V Falance asim0trico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto ocal ( no dejamos unidad.5os ,enera varios Qujos con el cual tenemos ue dar más de un vistazo para apreciarel plato

?u- vemos dos elementos principales en los eGtremos+ nos ,eneran dos puntosocales ( cada uno posee su unión+ pero no )a( la unidad de un solo plato. *ero sitenemos euilibrio en todo sentido.

&a,ret ( conft de pato+ salsa de murtillas ( c)utne( de man,o

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5- Altura


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He au- el capric)o ue se transormó en norma de montaje. 9&ientras más alto elplato+ más cerca de dios< dicen los c)es. :encillamente+ este concepto trata de cuanalto es nuestra presentación+ da lo mismo si es baja o alta+ pero tambi0n )abla deue ten,amos varios relieves ( ormas ue otor,uen movimiento al plato. 2uandotenemos varias alturas en un orden ue la más alta sirva de punto ocal+ lo,raremosun Qujo. eamos ejemplos.

Fueno+ pues podr-a )aber buscado el plato más alto jamás montado+ pero no se tratade esnobismos. La idea de dar ma(ores alturas es apreciar mas el ladoaruitectónico de la preparación+ pero debemos )acer una estructura solida nada

capric)osa+ (a ue es t-pico ue montamos una maravilla ( al cliente le lle,a underrumbe…

2ostillas de cerdo braseadas+ ,rat-n de papas+ verduras al vapor ( una notoriadecoración de romero.

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Y tenemos el altere,o+ un plato de baja altura. *ero si )ablamos de esto+ no si,nifcaue el montaje sea 9plano< sino ue pon,amos dierentes elementos ue den relieve( sean atractivos. Esto( es mu( utilizado para los notradicionalesdispersos.

El clásico carpaccio de res con alcaparras ( ueso parmesano

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+ para terminar

Esto es una ,u-a para )acer las cosas ( lo,rar ciertos resultados+ esto no si,nifca

ue debamos )acer el plato ( restrin,irnos a los puntos mencionados. La libertad del

cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si ueremos )acer

arte+ pues lo )aremos a nuestra manera =( usaremos esta ,u-a como reerencia> pero

recuerden ue debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su

presentación.

El Plato Emplatado

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