EL VOLUMEN EN EL EMPLATADOIES Mediterrnia. Equipo Al Vaco

Cmo lo vamos a contar?Historia del EmplatadoEvolucin del EmplatadoTendencias ActualesEl Volumen en el Emplatado

EL EMPLATADO: Historia El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de la Reyniree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hasta esta gran modificacin las comidas y cenas se servan por servicios, que podan ser varios en una misma velada y cada servicio se compona de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se serva segn le apeteciese. El personal de sala tena mucha importancia ya que se continuaban utilizando los servicios clsicos:

El servicio a la rusa El servicio a la francesa Servicio a la Inglesa

EL EMPLATADO: Historia Servicio a la RusaServicio a la InglesaServicio a la Francesa

EL EMPLATADO: Historia La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy en daNacimiento del Emplatado La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:Le da al chef mas control y le permite hacer platos ms sofisticadosEs ms rpido que los estilos anterioresEs ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicioLa combinacin de esttica y economa es tentador para los dueos Muestra lo simple y la belleza del producto Menos perdida de alimentosDa la libertad de expresiones ms artsticasBeneficios del Emplatado

EL EMPLATADO: Evolucin poca clmen y representativa, los grandes maestros de lagastronomacomo Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beardhabanconsagrado las preparaciones y confeccionado mens que legaron a susdiscpulos,quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos. Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.Aos 70Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.En estapoca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en formas decorativas.

EL EMPLATADO: Evolucin Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.Aos 80En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geomtricas hace furor.La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban ms tiempo de montaje.Unaevolucinde sencillez y fineza.Los montajes comenzaron a unir ms los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar ms relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy enda.

EL EMPLATADO: Evolucin La cocina y los chefs se hacen cada vez ms populares. Salen entelevisin, susmensson alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso atecnologas,tcnicasy productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.Aos 90

Empezamos a ver ms ingredientes y ms tcnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

EL EMPLATADO: Evolucin Los chefs se adelantaron y sacaron su artillera antes del comienzo del siglo 21. Ms tecnologa, ms productos, ms cultura y ms personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.Mediados 90 y principios del s. XXI

Muchos conceptos clsicos son rediseadosClsico rediseado con montaje ms fino.

EL EMPLATADO: Tendencias ActualesHoy enda, vemos unaevolucinmuy notoria. Surgen nuevos estilos y hay ms tendencias, no nos centramos slo en una, sino en varias. Escuchamos de nuevastcnicascomo alvaco,coccinlenta, esferificacin,coccinen presin y atmsfera controlada, etc. Ms que evolucin, surge la revolucin. La cocina y los chefsestnen su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con grandedicacin. Los estilos de Ferrn Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Montaje de platos que se centran en el medio y dejan ms espacios en blanco que los rellenan con lneas, puntos de salsa y polvos.Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tcnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsasMovimiento minimalista que son parte de extensosmensde degustacin.Inclinacina mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.Montajes entriloga.Este es un estilo muy usado para postres.

EL EMPLATADO: Tendencias ActualesHolaldresTimbales y Piruletas

EL EMPLATADO: Tendencias ActualesSuperposicin de los alimentosTejas y chupitos

EL EMPLATADO: El volumen

El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo. En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta ante el cliente.

Definicin

EL EMPLATADO: El volumen

Realzar la vistosidad de la elaboracin en su presentacin ante el comensal.Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato ,trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentacin.

Objetivos

EL EMPLATADO: El volumenEl capricho que se transform en norma de montaje: Cuanto ms alto el plato, ms cerca de Dios dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la ms alta sirve de punto focal, lograremos un flujo.

La idea de dar mayor altura es apreciar ms el lado arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura slida nada caprichosa, ya que es tpico montar una maravilla y, que al cliente le llegue un derrumbe.

EL EMPLATADO: Volumen: TallerAnalizar las superficies para su disposicin vertical centrndonos en el equilibrio de los elementos.Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposicin de las elaboraciones.Trabajaremos con formas geomtricas y orgnicas, pre-visualizaremos las diferentes maneras en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposicin. ObjetivosRepartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupoDeberis hacer formas diferentes con la plastilinaTrataris de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboracin que os inventis. Cmo lo vamos a hacer?

Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabaj muchsimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.

**No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prcticamente todos servan comida en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba Servicio a la Rusa (normalmente los platos iban en un gueridn o mesa de soporte). Las variedades dependan del pas o regin. Europa siempre innovando en gastronoma, disea un estilo ms finos para servir el cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. Son 2 el servicio a la inglesa y a la francesa. *El servicio a la rusa o en gueridn,del francs Service la russe, aunque generalmente se considere que es una tcnica exclusiva de establecimientos de lite o de lujo, no tiene porque ser as, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar prctica e incluso la ms adecuada; y no tiene porqu ser la ms lenta.Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo llamado jefe de cortes o trinchador procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.El servicio a la inglesa del frances service lAnglaise, se caracteriza por ser el jefe de sala o un camarero elegido para la ocasin el que sirve las raciones a los comensales en sus diferentes platos. Emplea su propia cubertera para hacer el trinchado y distribucin de la comida en los platos de los comensales y lo hace con la misma cantidad a todos ellos. El camarero debe servir a cada uno de los comensales que estan sentados siempre por la izquierda del comensal. Servicio a la francesaSe presenta la fuente por la izquierda del comensal, acompandola de unas pinzas para que el mismo comensal se sirva. * La fuente ir sobre un lito. * La fuente la sujetaremos con la mano izquierda. * Los manjares debern estar situados en las fuentes con elegancia y simetra.

**Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles. No fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurantes junto con sus chefs empezaron a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa. La gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracin del local, queran ver obras de arte comestibles deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban.

*

***********