7/25/2019 El Uso de Recubrimientos Comestibles

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El uso de recubrimientos comestibles y pelculas para productos alimenticios parece

una tcnica reciente, sin embargo, la aplicacin de ceras en los ctricos se ha utilizado

desde los siglos XII y XIII en China, para retrasar la deshidratacin y mejorar la

apariencia de la misma 11.

ay un gran inters en el desarrollo de gluten o bio!ilms biolgicamente degradables,debido principalmente a la demanda de alimentos de alta calidad, las preocupaciones

ambientales sobre la eliminacin de materiales no reno"ables #utilizado para el

en"asado de alimentos$ y las oportunidades para crear nue"os !orman los mercados de

materias primas pelcula, como hidrocoloides y lpidos %&.1'.

En cuanto a la asignacin de nombres, la mayora de los in"estigadores utilizan los

trminos (de cine( y (cobertura( de manera indiscriminada. )in embargo, se aplica la

cubierta y una capa delgada de material de !orma directamente sobre la super!icie del

producto, mientras *ue la pelcula est+ pre!ormada por separado y posteriormente se

aplica sobre el producto 1.%-.)e pueden clasi!icar en comestibles y o biodegradables,

dependiendo de los componentes utilizados en su produccin y la cantidad de lassustancias aplicadas /0.

as pelculas y recubrimientos tienen la !uncin de inhibir o reducir la migracin de

humedad, o2geno, di2ido de carbono, lpidos, sabores, entre otros, para la promocin

de barreras semipermeables. 3dem+s, pueden lle"ar ingredientes alimentarios, tales

como antio2idantes, agentes antimicrobianos y aromatizantes, y o mejorar la

integridad o la manipulacin de los alimentos caractersticas mec+nicas %-.

4+s biopolmeros utilizados en la preparacin de recubrimientos comestibles y las

pelculas son protenas #gelatina, casena, alb5mina de hue"o, gluten de trigo, zena y

protenas mio!ibrilares$, polisac+ridos #almidn y sus deri"ados, pectina, celulosa y susderi"ados, alginato y carragenina$ y lpidos #monoglicridos acetilados, +cido este+rico,

ceras y steres de +cidos grasos$ o combinacin de los mismos 10.

as pelculas hechas a partir de polisac+ridos o protenas tienen e2celentes

propiedades mec+nicas, pticas y sensoriales, pero son sensibles a la humedad y

tienen un alto coe!iciente de permeabilidad al "apor de agua.6or el contrario, los lpidos

de techo de composicin tienen buenas propiedades de barrera al "apor de agua, pero

son opacas e in!le2ible, adem+s regusto *ue presentan, *ue pueden in!luir en las

caractersticas sensoriales de la comida. a combinacin de polmeros tiene la "entaja

de la adicin de los puntos !uertes de cada uno de los componentes utilizados 1&.

3l estar en contacto con alimentos, es deseable *ue las pelculas y recubrimientos

comestibles e2hiben propiedades sensoriales neutros #transparente, inodoro e

inspido$, a !in de no cambiar la calidad de los alimentos 17.

El uso de recubrimientos comestibles y las pelculas se relaciona con su capacidad para

actuar como un complemento para promo"er la m+s alta calidad, *ue se e2tiende la

"ida 5til y permitiendo a la economa termina materiales de embalaje %/.

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Entre los di"ersos materiales in"estigados para la produccin de pelculas comestibles y

o biodegradables, gelatina merece atencin. a gelatina es una protena de col+geno

animal obtenido por hidrlisis +cida o b+sica y ampliamente utilizado en la industria

alimentaria y !armacutica. 3dem+s, la gelatina se produce en 8rasil en abundancia a

bajo costo y con propiedades !uncionales adecuados para la !abricacin de &bio!ilms.

a gelatina se in"estig ampliamente tanto en la preparacin de pelculas como

recubrimientos comestibles.)98:3 /1,un estudio de la in!luencia de espesor sobre las

propiedades de las pelculas de gelatina concluy *ue la resistencia a la rotura, la

permeabilidad al "apor de agua y el color de la pelcula se "en in!luidos por linealmente

creciente espesor.

Coberturas !ilmgena preparadas con gelatina, triacetina y +cido l+urico se aplicaron a

guayabas en blanco y demostraron ser e!icaces en la e2tensin de la "ida de guayabas

en relacin con !rutas !rescas sin cubierta, siendo bien aceptado por los consumidores

durante %0 das y re!rigerado a 1% ; C1cosecha de los productos "egetales se estima en el %

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2. Materiales y mtodos

2.1 Materiales

os materiales utilizados en este estudio !ueron? i$ tipo de gelatina 3 #einer @a"is

Aelatin, )ao 6aulo > )6, 8rasil$B ii$ sorbitol #sintetizador, @iadema > )6, 8rasil$B iii$ dealmidn de trigo #)errana, 6orto 3legre > :), 8rasil$B i"$ almidn de sorgo #3lmidn

3shland, 3shland 4), 8rasil$B "$ la !cula de patata #4etachem, )ao 6aulo > )6,

8rasil$B "i$ almidn de arroz #Clariant, )o 6aulo, )6, 8rasil$B y "ii$ las u"as carmes

#CE3)3, Campinas > )6, 8rasil$.

2.2 Metodologa para el desarrollo de biopelculas

a solucin de gelatina #AE$ para la preparacin de bio!ilms se obtu"o mediante la

hidratacin de 10 g de gelatina en 100 ml de agua destilada durante 1 hora. @espus

de este perodo, la solucin se calent a 7< ; C durante 10 minutos. )orbitol se aDadi

en una concentracin de :I, sorgo > )9:, patata > 83

y arroz > 3::$ se prepararon utilizando / g de almidn en 100 ml de agua destilada y

10= de sorbitol en masa de almidn. a suspensin preparada se calent a 7< ; C en

un baDo de agua durante < minutos a almidones de maz y sorgo, y / >4inuto de papa

y arroz almidones. Estos tiempos se determinaron "isualmente en las pruebas

preliminares, teniendo en cuenta el tiempo necesario para el aumento de la "iscosidad

y prdida de opacidad de suspensiones #relacionado con la gelatinizacin$. @espus de

la preparacin de las soluciones *ue se realiz la mezcla de solucin de gelatina a cada

tipo de almidn por separado para la !ormacin de cuatro soluciones !ilmgenas

di!erentes #AE :IB AE )9:B AE 4@ y AE 3::$. as alcuotas de %0 ml de

la solucin de la pelcula se distribuyeron en placas deplaxiglass1- cm de di+metro yse secaron a %< ; C durante %- horas, para el desarrollo de biopelculas.

Espesor de la pelcula

El espesor de las pelculas se midi usando un micrmetro #4odelo>%

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a solubilidad en agua de las pelculas se determin por triplicado, y las muestras de

las pelculas se cortaron en discos de % cm de di+metro. El porcentaje inicial de materia

seca de cada muestra se determin a 10< ; C durante %- horas. @espus de sopesar la

inicial, las muestras se sumergieron en "iales *ue contienen

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signi!icati"amente di!erente de las pelculas con cual*uier otro tipo de almidn como la

permeabilidad al "apor de agua # abla 1$. Estos "alores son similares a los de

anada>634, FaOhouri y grueso /%en bio!ilms compuesta de %0= de gluten de trigo

y 10= de gelatina #%$,y 8atista -en las pelculas de material

compuesto de %= de pectina y 10= de gelatina, 6N3 cuyo "alor era -,/< g.mm.m >

%.d.O6a es mayor *ue los encontrados por Pamper y %%para la pelcula Fennema

hidro2ipropilmetilcelulosa #1,% g.mm.m >%.d.O6a$ y m+s pe*ueDo *ue el celo!+n #&,%&

g.mm.m .d.O6a >%$ //.

a solubilidad en agua de bio!ilms oscil entre %-,/7= a AE :I /0,%0= para el

gel 3:: # abla 1$. Esta "ariacin, sin embargo, no !ue estadsticamente di!erente

#p Q0,0//=de pectina y 10 = de gelatina #17,//=$. Esta

propiedad dirige la aplicacin de bio!ilm como en"asado de productos alimenticios. En

algunos casos, su disolucin completa en agua puede ser bene!icioso, tales como

productos preen"asados para la preparacin en la cocina.)in embargo, cuando la

comida es entonces e2uda una solucin l*uida o acuosa, bio!ilms alta solubilidad se no

indicados.

as biopelculas AE :I y AE 3:: eran m+s resistentes a la traccin AE )9: y

AE 83B este 5ltimo !ue menos resistente mec+nicamente #

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En los compuestos de biopelcula con %= de pectina y 10= de gelatina -,el

alargamiento !ue menor #1,'-=$ para los resultados encontrados en este estudio, *ue

"an desde %,7'= para el gel 83 pelcula de 7,10= AE :I.

as biopelculas estudiados di!eran signi!icati"amente en la !uncin de la opacidad

# Figura 1$. El AE pelcula )9: presenta opacidad -0=, seguido de gel preparado

83. a opacidad del compuesto de AE bio!ilm :I !ue de apro2imadamente 10=, y

el gel 3:: %0=. Estos "alores son in!eriores y superiores, respecti"amente, a los

encontrados por FaOhouri, 8atista, grueso, %00/ a bio!ilms con 10= de gelatina #entre

1< y %0=, simple y laminados con

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El tratamiento de control mostr la mayor prdida de agua de la primera despus de

%% das de almacenamiento en comparacin con los tratamientos de coberturas,

llegando a perder alrededor de 1-= de agua hasta el !inal del e2perimento # Figura

%$. as !rutas cubiertas con AE 3:: y AE )9:, a su "ez, mostraron una prdida

de masa m+2ima en el !inal del e2perimento apro2imadamente el 7=, sin di!erencia

signi!icati"a al

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cobertura de gelatina en las u"as tambin se conser"a re!rigerada durante "einte das

ha detectado una e2tensin de la "ida 5til de 11 das u"as, cuando se utiliz el almidn

de tapioca1/.

La evaluacin sensorial

En la e"aluacin de los par+metros? aspecto general, el color, el brillo y la intencin de

compra, para los cuatro tipos de tratamientos usados, cubiertas de AE !ruta :I,

AE )9: y AE 83 estadsticamente superior a los "alores de control de todos los

par+metros e"aluados # abla -$.

Frutas cubiertas de AE 3:: no di!irieron estadsticamente en relacin con otros tipos

de cobertura y tambin para el control en el aspecto general y la intencin de

compra. 6or lo tanto, podemos concluir *ue la mejor cobertura para Carmes u"a !ue el

AE )9:, *ue tu"o la menor prdida de peso no di!iri de la cubierta del AE 3::,

no siendo estadsticamente igual a controlar los par+metros del an+lisis "isual.

as u"as de degustacin y control de cubierta se realiz con el !in de e"aluar la posible

incorporacin de aroma y sabor e2traDos, as como el cambio de te2tura debido a la

utilizacin de las coberturas. Cuando se tomaron muestras de las !rutas, el probador

no obser" ninguna di!erencia signi!icati"a con respecto al control de aroma, el sabor,

la te2tura y la intencin de compra, lo *ue indica *ue la cobertura no cambi las

propiedades sensoriales de las u"as # abla

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as cubiertas AE )9: y AE 3:: !ueron los m+s e!ecti"os en la ampliacin de la

"ida 5til #10 das m+s largo *ue el control$ de la u"a carmes almacenadas en

re!rigeracin durante %% das. )in embargo, la e"aluacin sensorial, la AE 3:: no

di!iri estadsticamente de la muestra de control, *ue tena las puntuaciones m+s bajas

en los par+metros de la apariencia general y la intencin de compra.

El AE pelcula )9: mostr una permeabilidad al "apor de agua de

%.d.O6a, resistencia a la traccin de 7