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Unidad Didáctica:

ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Celestina Viejo en Villamarcel (Quirós), sacando el pan del horno.

Primer Ciclo de Educación Primaria. Tercer trimestre. Teresa Álvarez Acero

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1- OBJETIVOS DE LA UNIDAD

A- Conocer la tradición artesanal de la elaboración del pan. B- Valorar la importancia del pan como base de la dieta alimenticia en las

sociedades rurales. C- Valorar el papel de la mujer en algunas actividades tradicionales. D- Conocer las distintas materias primas para la elaboración del pan:

centeno, escanda, maíz, trigo... E- Continuar en el proceso de conocer y distinguir los instrumentos

tradicionales de percusión madera y metal. F- Participar en las actividades musicales grupales propuestas en esta

Unidad Didáctica: danza de San Juan. G- Ampliar los contenidos de Lenguaje Musical. H- Iniciarse en el proceso de elaborar pan de modo tradicional.

2- CONTENIDOS DE EDUCACIÓN MUSICAL Desarrollo rítmico: compases ternario y cuaternario. Desarrollo instrumental: elementos corporales (palmas, rodillas, pies ) Desarrollo vocal: memorizar 12 versos de una canción. Trabajar el ámbito melódico: do- re´ Desarrollo auditivo: Dominio del timbre, intensidad, tono o altura y duración. Fononimia Kodaly Lenguaje musical: Entonar las melodías propuestas en las tonalidades de Sol M y Sol m. Las alteraciones : el sostenido. Signo de prolongación: la ligadura. Colocación de las notas: Mi, Fa, Sol, La Lenguaje corporal: La danza

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3- MATERIALES DIDÁCTICOS PARA EL DISEÑO DE ACTIVIDADES

*Anexo en el DVD MELODÍAS INSTRUMENTADAS PROPUESTAS EN ESTA UNIDAD: -“La panadera”. -“Cásate comigo Pacha”. 1- Melodías para cantar y/o escuchar y/o bailar:

Edición J. A. Llaneza. Mermura, mermuradora Tengo pan, tengo borona Mermura, mermuradora Tengo pan, tengo borona ¿De mermurar que saquesti? Tamién tengo calabazas metisti l´alma n´infiernu, Tamién tengo calabazas mira lo qu´adelantesti. Tamién tengo calabazas, Pa tí si las mereces. Santuyán está en Porrúa Santuyán está en Porrúa Santilar ena Perea Y San Cosme y San Damián Y San Cosme y San Damián N´el colladín de l´Artea.

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Letra de la misma canción que aparece en el “calendario asturiano 2004”

Empresa CUESA. Mermura mermuradora, tengo pan tengo borona De mermurar que saquesti y nel arca tengo nueces, Metisti l´alma n´infiernu tamien tengo calabazas Mira lo que adelantesti. Pa ti si tu las mereces. Santullán ta en Porrúa Mermura mermuradora San Tilar ta na Perea de mermurar que saquesti Y San Cosme y San Damián metisti l´alma n´infiernu En Colladín de l´Arquera mira lo qu´adelantesti.

Cancionero de Torner, nº 95

Otras partituras relativas al tema: En el libro de Yolanda Cerra, Bailes y danzas tradicionales en Asturias

- Danza del trillo Balmori. - Jota Pajares.

En el libro de Ismael González Arias, Les cuarenta principales. - La panadera.

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Canción : La panadera (xiraldilla). Ismael González Arias. Les cuarenta principales.

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*Material AAVV en el DVD.

2- Baile: Danza.

Transcripción de Yolanda Cerra. Danza Prima de Mieres.

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3- Cuento, leyenda, poema o tradición.

La bendición del pan Lugar: Pola de Somiedo Informante: Teresa Marrón, 75 años (1996) “Yo rezo cuando amaso. Cuando amaso, cuando meto el pan en fornu. Nunca meto

pan en forno sin arrodillarme. Rezo el “Ángelus”, luego digo un “Padrenuestro” a San Froilán, que nos saque buen pan.”

Lugar: Valcárcel, Somiedo Informante: Covadonga García Fernández, 71 años (1999) “Tovía amasamos ahora, alguna vez, pero amasamos menos. Rezamos un

padrenuestro a San Julián pa que nos saque bien el pan, ya un padrenuestro a San Justo, que de pouco saque mucho.”1

4- Iconografía

Demetrio Reigada. Acuarela 71x65 cm. La gastronomía en la pintura. Casa Consuelo. Oviedo 1995. El pintor. Demetrio Reigada es un excelente dibujante nacido en Vegadeo y residente en Avilés, en donde sus tareas de periodista le apartan un poco de la práctica de la pintura, para las que posee una condiciones excelentes. Participó en algunas exposiciones colectivas con el grupo de pintores “hiperrealistas” de Avilés y está en posesión de una Medalla de Oro (primer premio) en el “Certamen Nacional de Luarca”.

1 SUÁREZ LÓPEZ, J. Folklore de Somiedo (leyendas, cuentos, tradiciones). (Gijón: Fundación Municipal de Cultura, Educación y Universidad Popular de GIjón, 2003)

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5- Organología. Esta parte del trabajo está basada fundamentalmente en los trabajos sobre

instrumentos tradicionales asturianos de José Ángel Llaneza y Daniel García de la Cuesta.

PERCUSIÓN MADERA: Castañueles – Tarrañuelas – Palos

Castañueles Es un instrumento idiófono de entrechoque. Trancheford define las castañuelas como “dos conchas simétricas de marfil o madera dura, unidas por un cordón y que se golpean la una contra la otra con el fin de aumentar la resonancia.” Las partes de las castañuelas son: el corazón que es la cavidad interior; la concha que corresponde a la parte de fuera; las orejas es la parte que no corresponde a la concha; el puente es la zona de unión entre las orejas y la concha; y el Punto es donde se tocan las dos hojas en la base de la concha, esta zona es muy importante para el sonido. En el Oriente de Asturias se conocen como tarrañueles. Las maderas con que se fabrican son variadas, aunque suelen ser duras: cerezo, plátano de sombra, castaño, boj o tejo. En cuanto a su forma, encontramos desde las más pequeñas, que se denominan pitos, hasta unas enormes que son tradicionales de la zona alta de Cangas del Narcea para acompañar al Son d´arriba.

Castañuelas del Colegio Villafría (Oviedo). Las castañuelas de la derecha de la imagen son regalo de un alumno, David Vázquez Álvarez, realizadas por su abuelo Rogelio Álvarez, de San Esteban de Las Cruces (Oviedo).

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Pito del Museo Etnográfico de Grandas de Salime Foto: T. A. Acero. 1989

Cancionero Torner nº 285

Tejoletas/Tarrañuelas También corresponde a idiófonos de entrechoque que por su morfología suponemos con los orígenes comunes a las castañuelas. Están formadas por dos piezas independientes, generalmente de madera con forma rectangular. Su longitud puede estar entre 15 o 25 cm. de largo y 3 a 9 cm de ancho. Su grosor varía, desde las piezas muy estilizadas hasta las que son casi cuadradas. Generalmente son de castaño, pero también pueden ser de plátano de sombra o boj. Para tocarlas hay que colocarlas cada una a cada lado del dedo corazón, inmovilizando una con el dedo índice. La otra entre el corazón y el anular pero con capacidad de movimiento.

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Foto: José Ángel Llaneza

PERCUSIÓN METAL Fierros. Parece ser que su origen es indio y allí se denominaba sistro. Está formado por el triángulo metálico con una abertura en uno de los vértices, normalmente en Asturias es un triángulo equilátero. Para hacerlo sonar se suspende de una cuerda y se percute con una varilla metálica. Hasta el inicio del siglo XIX, llevaba unas anillas en la base para aumentar la sonoridad. Acompañaba especialmente a los instrumentos de cuerda para marcar el ritmo. En el libro de María Josefa Canellada, Leyendas, cuentos y tradiciones, publicado por Ayalga Ediciones en 1983, aparece la descripción de un mercado y en concreto la utilización del “fierro”: ...”Pasamos al lado de un cancionero que con gangosa y monótona voz, deja oír con lamentos romances amorosos y el conocimiento de horribles crímenes producidos por venganzas o por monstruosos animales que nadie es capaz de poder matar. Se acompaña con un fierro triangular de monótono sonido que sirve de fondo a la acción del recitador. Por un ochavo de cobre ofrece en papel de vivos colores los versos o argumento de lo que canta; por un cuarto de cuatro maravedís, tres papeles distintos. Observo que los cantares, debido al largo período de paz que tenemos con nuestro Soberano Fernando, y como en los oyentes dominan la hembras, se inclinan más por los de amores fuertes”.( Noticias, págs. 243-254)

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Foto: J. A. Llaneza.

6- Trabajo de campo.

Se propone que los alumnos investiguen en su zona sobre los procesos, productos, etc. necesarios para la elaboración del pan.

Posteriormente escribirán la receta para la elaboración de pan artesanalmente. Si fuese posible, en los centros educativos con cocina y horno, se podría elaborar

pan en una actividad en coordinación con los tutores y profesores de Conocimiento del Medio.

Actividad complementaria visita al molino de la Huera de Meré. Foto: T. Acero, Marzo 2006.

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4- EVALUACIÓN 1- Memorizar 12 versos de una canción. 2- Tocar con un instrumento de percusión ritmos de 2/4, con distintas intensidades. 3- Realizar esquemas rítmicos palmas- rodillas-palmas-pies. 4- Entonar “La panadera” y “Cásate conmigo Pacha”. 5- Participar en las actividades grupales instrumentales y corales. 6- Participar en la danza de San Xuan.

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5- PATRIMONIO CULTURAL

Preparando el grano, Máñores (Tinéu), 1927. Foto: Fritz Krüger.

En esta parte del trabajo se ha tenido en cuenta fundamentalmente el estudio de Roberto González-Quevedo, Antropología social y cultural de Asturias.

El pan elaborado en casa era el componente fundamental de la dieta diaria de las familias campesinas, se consumía en todas las comidas y de múltiples maneras: con embutidos, con leche, acompañando al pote, pan frito, pan seco, sopas de pan, con manteiga, como soporte para la nata endulzada....

El pan era una realidad simbólica, ya que la presencia diaria del mismo era una muestra de que las cosas iban bien en la economía familiar, demostrando la valía del ama, que lograba administrarlo y alimentar así a su familia a lo largo del ciclo anual, lo que no era fácil en otras épocas.

Harina de distintos cereales con los que se elabora el pan: escanda, trigo y centeno Exposición de la panaderia “La Flor” de Llanes, en la Feria del Campo en Posada. Foto: T. Acero, Agosto 2004

El pan es otro de los elementos identificativos de la casa, junto con otras manifestaciones como por ejemplo el sonido de los cencerros del ganado. Es decir, cada

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casa tiene sus propias costumbres a la hora de realizar la tarea de la elaboración del pan: la disposición del horno, el punto de cocción, la forma específica de las hogazas con los dibujos hechos por incisiones en las mismas, etc.

Espigas de trigo. Foto: T. Acero, Agosto 2004

La distribución racional de los alimentos a lo largo del año por parte del ama de

casa, era señal de buena administración y ella era la artífice y responsable de la valiosa y fundamental tarea de la elaboración del pan. Esta tarea se realizaba cada quince días más o menos.

Ese día la mujer debe prepararse especialmente, ya que del resultado de esta actividad depende la alimentación de la familia. Esta preparación consiste en una higiene especial, atavíos específicos para la tarea como son un pañuelo y un mandil limpios, y también en algunas zonas, evitar los días menstruales, pues en la tradición esta situación estaba relacionada con la impureza y la muerte, de ahí que se creyese que si la mujer estaba “impura” no fermentaría la masa.

Las mujeres en estos días tampoco iban a lavar ropa, ni hacían tareas especialmente pesadas físicamente. Lo mismo sucedía en los puerperios, en los que las mujeres estaban exentas de las faenas cotidianas y se las alimentaba y atendía especialmente.

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Pala de fornu de “La casa vieja”. Santolaya de Morcín. Foto: T. Acero. Mayo 2004

Las amas se preparaban para este casi sagrado y delicado trabajo, eligiendo un día libre de otras actividades ya que ésta le supondrá prácticamente el día completo.

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En primer lugar, el día anterior a la preparación del pan se hacía el furmientu, que consiste en agua caliente, sal, harina y un poco de pasta de la hornada anterior denominada niciu, que se reservaba a tal fin.

Preparando el “furmientu” el día anterior a la elaboración del pan en Villamarcel (Quirós) Foto: T. Acero. Mayo 2004

También se dejaba la leña preparada para arruxar el fornu.

Horno de Celestina preparado con la leña. Foto: T. Acero. Junio 2004

El proceso de la elaboración del pan es el siguiente: 1- Se echa la harina en un mueble de madera, de forma rectangular, de unos 120

por 70 cm., aproximadamente, que lleva una tapa y tiene también patas que lo elevan del suelo, denominado masera.

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Celestina, preparando la harina en la masera para echar el furmientu. 2- Se hace un hoyo o corro en la harina y se añade el agua caliente, la sal y el

furmientu.

Cuando se va a empezar a amasar el pan, las mujeres se cubren la cabeza con un pañuelo para conseguir la higiene necesaria en este proceso.

3- Se amasa la pasta durante más o menos una hora y el peso de esta masa puede

alcanzar en ocasiones los 40 kilos, dependiendo del número de miembros de la casa.

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4- Cuando la pasta está unida y no se pega a ninguna parte se envuelve en una

sábana y se tapa con una o varias mantas, dejándola así fermentar. A este proceso se de denomina “facer la cama pal pan”.

Esta masa irá aumentando de tamaño en el proceso de fermentación, por ello la

sábana y las mantas no deben quedar muy apretadas, ya que en este caso romperían ante la presión de la masa. La masa en este estado hace unos ruidos a modo de pequeños estallidos y a esto se le denomina bramar.

El pan envuelto en sábana de lino: “la cama del pan”

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El pan se deja fermentar tapado con una manta de lana.

5- Se prepara el horno que ha de tener una temperatura adecuada, ni muy caliente

pues los panes se quemarían, ni frío, ya que entonces el pan no acabaría de cocerse. Esta temperatura tiene que estar en su punto justamente cuando la masa está fermentada. Se sabe que la masa está fermentada cuando “tiene ojos” y cuando al presionarla recupera nuevamente su forma, asimismo, el horno está preparado cuando el cielo o parte superior del mismo está blanco.

Horno de leña de casa Rubio, en Rañeces de Sierra (Cangas del Narcea) Se puede apreciar el color “blanco” de los ladrillos. Foto: T. Acero Junio 2004.

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Horno de Casa Celestina, en Villamaracel (Quirós). 6- Una vez que el horno está preparado y la masa l.leldada (fermentada), se corta

la masa en trozos de aproximadamente un kilo, para hacer las hogazas. En este momento se saca un pequeño trozo de pasta para el furmientu que se utilizará la próxima vez que se amase el pan. Las hogazas antes de meterse al horno pueden decorarse con motivos que se hacen con tenedores o cuchillos. A continuación se meten en el horno para su cocción.

En casa de Celestina, en Villamarcel (Quirós), cada hogaza tiene una forma distinta o lleva una señal para que sus hijos, parientes o invitados sepan a quien corresponde cada una. Así unas se trenzan con formas que recuerdan al cantelo vaquerio, otras son redondas, otras llevan un huevo cocido en su interior, denominadas “bol.los”, otras llevan chorizo, otras en forma de dos cilindros

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superpuestos....También se realiza una especie de empanada rellena con una fritura de cebolla, pimiento, tomate y ajo, junto con huevo cocido y bonito, que denominan “la cena”, ya que el día que se amasa no se cocina otra cosa para cenar.

Preparando la empanada o “cena”.

Trenzando un pan con forma de cantelo vaqueiro.

7- Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura deseada, se quitan las brasas

con una pala denominada picu y se barre a continuación con una escoba de material vegetal ( piornos, retama negra o escoba), preparándolo así para colocar las hogazas.

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8- Se enforna el pan metiéndolo en el horno con la pala´l fornu. La tarea de

enfornar ha de ser rápida y muy técnica para que el horno no se enfríe.

9- Se tapa la boca del horno y se espera a que el pan esté completamente cocido.

De vez en cuando la mujer mueve las hogazas con el rudabayo o cayá para comprobar el grado de cocción y evitar que se peguen unas hogazas a otras. El grado de cocción se observa por el color y el sonido de las hogazas al chocar contra el utensilio.

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Ahora la mujer pasa a recitar unas oraciones: Padrenuestro, Avemaría y la oración de San Froilán “pa que nos saque bien el pan”. En otros lugares la oración se dedica a San Pantaleón. 10- Cuando las hogazas están cocidas se sacan y se limpia la suciedad de las cenizas

con un paño, dejándolas enfriar dentro de la masera sobre una sábana, para almacenarlas posteriormente y sacarlas para su consumo diario.

Las hogazas están listas.

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Se limpia la parte inferior con un paño.

Las hogazas se almacenan en la masera “culo con culo” para su consumo, y se tapan con una sábana.

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Otro sistema de almacenamiento del pan, el panceiro Esquíos (Taramundi) Foto: T. Acero. Junio 2004

El pan tenía una importancia extraordinaria, no sólo en la dieta diaria, sino en la

mesa festiva de cada casa. Para estas ocasiones se elaboraba el pan más blanco y se ponía aún más esmero ya que iba a ser valorado por los invitados a la fiesta. Hoy en día, en algunas casas se amasa para la fiesta del pueblo, aunque se compre diariamente al panadero.

Normalmente las hijas y las nueras que conviven en la familia saben amasar,

pero mientras pueda hacerlo el ama, esta actividad le corresponde a ella, pues es una tarea de enorme responsabilidad y prestigio.

En relación a la transmisión del saber para hacer el pan en el mundo tradicional,

en la obra fray Toribio de Santo Tomás y Pumarada, Arte General de Grangerías, 1711-1714, edición de Juaco López Álvarez (Salamanca: Ed. San Esteban-Museo del Pueblo de Asturias, 2006), aparece el siguiente texto donde se especifica lo que debe enseñarse a una hija:

“Ittem que sepan amassar con toda sazón y tresnar cualquier género de pan,

dando a cada qual su debido punto, conforme da de sí el grano de que se hace; ya el formiento si lo lleva, ya el sacarlo de massa; ya el llaldar; ya el hacer de las piezas en todas figuras y quantidad; ya el dar punto al forno que lo cueza, sin abrasarlo; ya sacándolo a tiempo, que no abure; ya dexándolo estar hasta que esté bien cocido y no

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sea pasta, etc. Y nota de contado, que la mayor falta que puede tener una muger para serlo de familias y governar una casa es no ser muy maesta en esta materia de hacer sazonado todo género de pan. Porque esto es el principal sustento. Esto lo que cría la gente. Esto lo que pone la messa cada momento. Esto lo que más cuesta. Esto lo que con ninguna otra vianda se puede fácilmente suplir. Esto lo que todo suple, y por sí solo alimenta a los hombres. Esto en fin, lo que no ay messa sin ello, y sólo ello hace messa....”

Escoba de piorno, la cayá y la pala de casa Celes en Villamarcel (Quirós)

Así es que el día que se amasaba el pan, constituía una pequeña fiesta para la familia, ya que se hacían bollos preñaos con chorizo o carne, siendo éstos un manjar exquisito realizado con materias primas de la mejor calidad, y con el amor y la sabiduría de la tradición.

Todo esto suponía también una ruptura en la monótona dieta rural y un “rito de

paso” del pan duro o la falta de pan al pan abundante y reciente.

El que ha tenido la enorme suerte de presenciar este proceso y sobre todo de probar el resultado del mismo, en el que se ponen a funcionar todos los sentidos: vista, oído, gusto, olfato, tacto.....y alguno más, como los interioceptores, que según los últimos descubrimientos de la ciencia existen, será incapaz de olvidarlo por muchos años que viva y por otras muchas experiencias exquisitas que experimente.

Ya que no se trata sólo de un alimento, ni siquiera de uno de los mejores manjares, sino de la trasmisión de saber y por tanto de la vida en un proceso mágico transmitido de generación en generación.

Es importante que estas experiencias no sean negadas a nuestros hijos, ni a los hijos de nuestros hijos.

“Estos datos nos permiten conceptuar la cultura de las comunidades tradicionales de Asturias como una cultura del pan. El pan era un elemento dinámico y hasta desestabilizador por excelencia y, al mismo tiempo, se convertía en el elemento generador de equilibrio, pues impulsaba a la familia al trabajo –de la mesa a la tierra-, fomentaba y definía las relaciones entre todos los miembros de la familia, con los animales domésticos, con el medio ecológico y con los ancestros, promovía relaciones

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de colaboración entre las diferentes casas, impulsaba al hombre más allá del medio ecológico y social fomentando ritos y creencias para tratar de proteger un bien tan preciado y limitado que, durante tantos meses, estaba expuesto a multitud de riegos. El equilibrio se restablecía diariamente, de nuevo, en torno a la mesa, cada dos o tres semanas con la nueva hornada y cada año con la nueva cosecha.”2

6- MATERIAL DE APOYO

• MARTÍNEZ, Elviro, Tradiciones Asturianas. (León: Everest, 1985). • GUTIÉRREZ A. Y FARALDO F. Burbús. 20 canciones de Asturias

para cantar, tocar y bailar.(Oviedo: Servicio de Publicaciones del Principado de Asturias, Consejería de Educación, Cultura y Deportes, 1988)

• CULTURES: Revista Asturiana de Cultura, nº 5 (1995), 294 págs. Número dedicado a La cultura del pan. Editado por la Academia de Llingua Asturiana.

• GONZALEZ-QUEVEDO GONZALEZ, R. Antropología social y cultural de Asturias. ( Granda-Siero: Editorial Madú, 2002)

• SUÁREZ LÓPEZ, Jesús. Folclore de Somiedo (Xixón: Ayuntamiento de Xixón 2003).

• La gastronomía en la pintura.(Oviedo: Casa Consuelo, 1985). • Enciclopedia de La Asturias Popular. Vol. I. La Voz de Asturias 1994. • MARTÍNEZ TORNER, Eduardo, Cancionero musical de la lírica

popular asturiana. (Oviedo: RIDEA, 2000) Reed. Facs.,1ª 1920. • CERRA BADA, Yolanda. Bailes y danzas tradicionales en Asturias.

(Oviedo: Instituto de Estudios Asturianos, 1991). • GARCÍA MARTÍNEZ, Adolfo. “La cultura del pan”. Enciclopedia de

la Asturias Popular. Vol I.(Oviedo: La Voz de Asturias, 1994).

2 GARCÍA MARTÍNEZ, Adolfo. “La cultura del pan”. Enciclopedia de la Asturias Popular. Vol I.(Oviedo: La Voz de Asturias, 1994).