Elaboracin de chorizoI. INTRODUCCIN

Unadelasprincipalesvirtudesdelosembutidosesquepermiten conservarlacarnedurantemesessinnecesidaddemantenerla refrigerada;es elcaso del chorizo que esun embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da sucolorcaracterstico rojo)yotrasespecias(queactancomo conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vaco (para la categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), enristra (pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve).Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta.II. REVISIN BIBLIOGRFICA2.1. EMBUTIDOSUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripasaunqueenelmomentode consumo,carezcandeellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal,nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.2.1.1. Clasificacin de los embutidosEmbutido crudosSon aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.Embutido escaldadosSon aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin yahumado opcional, luego deserembutidos.Ejemplo,mortadelas,salchichastipoFrankfurt,jamn cocido.Embutido cocidosEs cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a lamasa. Ejemplo, morcillas, pate,queso de cerdo.2.2. CHORIZO2.2.1. Composicin.Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn. Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.SegnMadrid(2001),mencionaqueentrelascaractersticasque presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto.Forma circularcilndricamsomenosregularpudiendotenerdiversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bienligadosincolocacinanmala.Debepresentarcolorysaborcaracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.2.2.2. Caractersticas fsicas yorganolpticas.Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao.2.2.3. Plazo de venta.Saliendo de la empresa, los productos nose pueden conservar ms de 60das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DEEMBUTIDOS CRUDOSSchiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboracin:Troceado y Mezclado:Anivelindustrialseempleanmquinaspicadorasycterescostosos.Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podr conseguir un embutido dela consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. De longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclarbien esta masa, para conseguir unaestructura adecuada.Embuticin:Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacos. Se debe tener cuidado que nopenetre agua en la masa. Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entreellos.Procesado:Lasventajaseinconvenientesdelprocesadoserelacionanconlos procesos internos que tienen lugar durante lamaduracin.Primera etapa de maduracin y ahumado:El ahumado de la carnepersigue los siguientes fines: Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas deagua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso deliberacindeaguadesdeelinteriorhaciaelexteriortambinsedesarrolloconlentitud.Amedidaquesesecalasuperficie,seva reduciendo el proceso de aromatizacin y vainicindose el de coloracin. La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.Segunda fase de maduracin:Se caracteriza principalmente por losiguiente: Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminucin de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma del producto.

2.4. Papel de las sustancias enla elaboracin de productos crnicos curadosSCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:Papel de la salLas funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados son las siguientes:Disminucindelaactividaddeaguaconloquelascondicionespara el desarrollode algunos microorganismos indeseables empeoran.Estedescensodelaactividaddeaguainfluyetambinenreacciones bioqumicas yenzimticas queocurren durantelamaduracin.- Protector contra lacontaminacin microbiana.- Saborizante.- Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.- Inactivacin de enzimas de lacarne por accin directa de susiones.- Deshidratacin de la carne porpresin osmtica de soluciones salinas.-Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne. Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido.- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas ocasionando el enranciamiento delembutido.a) Papel delazcar- La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio.-Laausenciadeazcaresproducelafaltadeligaznyun enrojecimiento defectuoso.- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor al 0,8-1%.- Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes:* Medio nutritivo para bacterias.*Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacindegrismeta mioglobinayfavorecenlaformacinde nitroso mioglobina.* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos.* Anular algo el sabor salino del cloruro sdico.* Disminuir la actividad de agua.* Reserva del mantenimiento del color.* Favorecer la penetracin de agentes dela salazn- Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descensodelpH.Porejemplosiseadicionanmonosacridos,seproduce una bajada ms rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme.- La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.b) Papel de los condimentos- Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce, pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.-Noemplearcondimentosqueestnmuycontaminadosyaque favoreceran una maduracin anormal del chorizo.c) El papel de las sustancias curantes- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).- No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.- El mximo de nitrato permitido es de 0,3gramos por kilo de pasta.- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son lassiguientes:* influyen en el aroma de curado.* inhiben el desarrollo demicroorganismos indeseables.* proporcionan el color rojo.-Paraelbuenenrojecimientoyadecuadaestabilidaddelcolorse necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.- Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se disminuir el enrojecimiento delproducto.- No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito porqueproducirareaccinespontneaconelnitrito conloquese disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.III. MATERIALES Y MTODOS3.1 Materiales Cuchillos Recipientes de plstico Maquina moledora Embutidora Cter3.2 MetodologaSe realiz el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa dela carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carnese realiz el balance demateria.Sepicolacarneylagrasaentrozosdetamaode2cmaproximadamente y se guarden bolsas separadamente.Se congelo la carne yla grasa por separado.Se retir lasbolsas del congelador.Semolilacarneconeldiscode8mmjuntoatodoslosingredientes (carne de res, condimentos, etc).Seembutiinmediatamente,entripasdecerdopreviamentedesalada y lavada.Atamos con hilo pabilo cada 10 cm de longitud.Se hizo el ahumado, primero con humo fro ms o menos 1 hora, luego lo sometimos a humocaliente por 2 horas aproximadamente.Se enfri el producto,peso y comercializo.

VI. BIBLIOGRAFACHEFTEL.1976.Bioqumicadelosalimentos.EditorialAcribia.Zaragoza-Espaa. Pg.75-79.MADRID,Antonio.1999.Aprovechamientodelossub.Productos crnicos. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. Pg.46-55.MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A.Espaa.FAO.2004.Directricesparaelmanejo,transporteysacrificiohumanitario del ganado.ACADEMIADELREAPLANTASPILOTOSDEALIMENTOS(2000) Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico. Pg.95 96.SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. EditorialAcribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.