Elaboración de Jamón de Pavo

ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PAVO :

FLUJO DE MAQUINA FLUJO TECNOLOGICO

LIMPIEZA O PULIDOPULIDOR

INYECTACION

TUMBLER

MOLDEAR

COCCION TANQUE DE COCCION

DESMOLDEAR

ENVASADO AL VACIO

CONSERVACION

ALMACENAMIENTO

CAMARA FRIGORIFICA

ENVASADOR AL VACIO

DESMOLDEADORA

85°C 1 Hora

5°C 24 Horas

-1 a 5°C

TOMBLEAR O MASAJEADOR

RECEPCIONAR

FUENTE: WIRTH, Fritz. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1992.

ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PAVO:

PULIDOR DE JAMON

Este Proceso consiste básicamente en un re-perfilado cuya función consiste en quitar algo de tocino externo del jamón y lograr más estanquidad, dándoles un corte más biselado y dejando, generalmente, la pata.

El perfilado del jamón no sólo busca una forma externa, un perfil similar a un determinado tipo, sino un repaso que se hace con el cuchillo y los dedos para que no haya ningún resquicio, fisura o agujero que permita la entrada de polvo o de cualquier sustancia o insecto contaminante

PULIDOR DE JAMON

Potencia del motor 0.7457kW 1 hp 1.0142cv

Rendimiento 150 kg/h

Peso 48 kg

Dimensiones 1.8m x 1m x 0.7m

Fuente de energía Electricidad

FIGURA 17: PULIDOR DE JAMON

FUENTE: Axmann, 2015

INYECTACIONEl proceso del curado de la carne requiere la adición de una serie de aditivos e ingredientes indispensables para la coloración y el sabor. Estos elementos forman, junto con el agua, la salmuera que será introducida por inyección dentro de la carne de manera homogénea. Una distribución irregular de la salmuera origina una deficiencia o exceso de elementos en diferentes zonas, provocando irregularidades en el color, ligado, merma y sabor. El porcentaje de salmuera a inyectar vendrá determinada por la calidad del producto final que se quiera obtener y de él dependerán todas las fases posteriores del proceso.

INYECTADOR

Potencia del motor 2000 W. 1 hp 1.0142cv


Peso 330 Kg

Dimensiones Largo: 1440 mm. Ancho: 760 mm. Altura: 1840 mm


FIGURA 18: INYECTADORA

TUMBLER

Equipo para incorporar salmuera los músculos de piezas cárnicas delicadas con el fin de darle mejor textura, suavidad y una óptima y eficaz penetración y absorción del marinado en el músculo cárnico.

TUMBLER

Potencia del motor 0.7457kW 1 hp 1.0142cv

FIGURA 19: TUMBLER


Peso 48 kg


FAJA TRANSPORTADORA

FAJA TRANSPORTADORAVelocidad de la banda 0,5 m/s

Potencia del motor 0,18 Kw 0,24 hp 0.243 cv

Voltaje 400 V/ 50 Hz

Longitud de la faja 3000 mm

Ancho de la faja 570 mm


FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

Hallando la capacidad de la Faja

Q=240× v ×(0,9B−0,05)2

Q=240×0,5m /s× ¿

Qmásica=Q × ρ

Qmásica=25,7m3

seg× 3600 seg

1hr× 3,86 kg

m3 =22000Kg /hr

Hallando la potencia de la fajaP1

Distancia entre centros de poleas (m)

Ancho (mm) 4 15 30

570 X 0,4 0,5

X=0,33cv−−−−−−−−−−30m/min

P1−−−−−−−−−−0,3mseg

×60 seg/min

P1=0,198cv

P2

Distancia entre centros de poleas (m)

Tm/hr 4 15 30

22 X 0,11 0,175

X=0,045 cv

P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv

MOLDEADORA: Se utiliza para hacer presión al producto para darle la forma del recipiente ,La carne grapada previamente se dispone en recipientes o moldes que confiere al producto una forma determinada teniendo en cuenta las necesidades del mercado y las posibilidades tecnológicas .

Una vez preparadas las piezas se introducen en la prensa. Presionando simultáneamente dos pulsadores y mediante funcionamiento hidráulico, se acciona un pistón vertical y otros horizontales. Estos comprimen la pieza en ciclos de presión y paro secuenciales permitiendo una compactación uniforme al repartir el trabajo de las sucesivas prensadas por toda la pieza. Al final del proceso y tras la apertura de la compuerta se introducen los jamones o paletas dentro del molde.

FIGURA 20 FAJA TRANSPORTADORA

MAQUINA PRENSADORA-MOLDEADORA

Marca Industrias FAC

Potencia del motor 9.5Kw 12.91 hp 12.73 cv

Capacidad de Producción 230 Kg/hora

Voltaje 220 V/ 50 Hz

Tamaño del molde Rectangular de 800mm o 1050mm de largo

Material del molde Acero inoxidable AISI 304

Dimensiones 4.3x1.020x2.050m

TANQUE DE COCCION

Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda, maíz.

El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente soldada y aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó directo (serpentín abierto) del agua.

El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado se recupera el condensado para retornarlo a la caldera.

TANQUE DE COCCIONPotencia del motor 0.365W 0.5.hp 0.485cv

FUENTE: Crippen, 2015FIGURA 21: MOLDEADORA

Capacidad 10 Kg/hTemperatura 75 –85°CDimensiones 110cm x 75cm x 65 cmEspesor de panel 72 mmPeso 145-160kg Fuente de energía Electricidad

DESMOLDEADORA

Marca Containerwashers

Velocidad de la banda 0,03 m/s

Capacidad 250moldes/min

FIGURA 22: TANQUE DE COCCION

FUENTE: Axmann, 2015

Potencia del motor 3.72 KW

Voltaje de la banda 400 V/ 50 Hz

Flujo volumétrico de agua 1200 m3/h

ENVASADO AL VACIO

Diseñadas para un funcionamiento continuo. Fácil de usar, mantener y limpiar. El sistema de sellado garantiza resultados de sellado excelentes, procesando todo tipo de bolsas. Utilizada para una amplia gama de productos como carnes, quesos, pesqueros y acuícolas, panadería, pastelería, productos industriales, así como productos médicos y farmacéuticos.

FIGURA 23: DESMOLDEADORA

Altura de la campana 150 mmAncho de la campana 490 mmProfundidad de la campana 355 mmLongitud de sellado 465 mmSuministro eléctrico 1 x 230 V 50 Hz, 1 x 110 V 60 HzBomba de vacío Busch 21 m³/h

FIGURA 24

CAMARA DE REFRIGERACION

Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos en un régimen controlando la temperatura y

Húmedas, por lo que requiere condiciones especiales que permiten mantener la temperatura y humedad requeridas, la evacuación de agua, la ausencia de olores, facilidad de limpieza, resistencia a los cambios de presión, etc.

En la termodinámica clásica se la puede considerar como un sistema cerrado (dispositivos cíclicos), debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior.

Partes de la cámara de refrigeración:

- Compresor: Es una máquina de fluido que está construida para aumentar la presión y desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como los son los gases y los vapores. Esto se realiza a través de un intercambio de energía entre la máquina y el fluido en el cual el trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa por el convirtiéndose en energía de flujo, aumentando su presión y energía cinética impulsándola a fluir.

- Condensador: el refrigerante sale del compresor a una temperatura relativamente alta, se enfrían y condensa conforme fluye por el serpentín liberando calor hacia el medio exterior.

- Válvula: su misión es reducir la presión, regular el sobrecalentamiento del gas en la línea de succión, para evitar que llegue líquido no evaporado al compresor. El refrigerante sale del condensador y entra a la válvula donde su presión y su temperatura descienden drásticamente, debido a la estrangulación.

- Evaporador: el refrigerante entra al evaporado donde absorbe calor del espacio refrigerado evaporándose y luego repitiendo el proceso

- Capacidad: 100 Kg/h- Potencia: 1.2 KW

FUENTE: Jinan DG Machinery, 2015

FIGURA 25: CAMARA DE REFRIGERACION

BALANCE DE MASA DE JAMON DE PAVO

SELECCIÓN

SALMUERA

INYECCION

SOBADO

EMBUTIDO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

TAJADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

MATERIAL NO CARNICO

1.5 -2 KG DE SAL

RECEPCIONAR

1.8Kg merma

48Kg de carne

48 kg

50 Kg

50Kg

50Kg

50 kg

50 kg

50 Kg

48.2 Kg

BALANCDE DE ENERGIA DE JAMON DE PAVO

1. PULIDOR DE JAMON

E= Pxt

Q= 150Kg/h

P=1hp0.7457KW−hora1HP−h ora = 0.75 Kw .

Hallamos tiempo:

Q= mt

Masa entrante: 48Kg.

150kg 1hr

48kg t

t= 0.32hr x 60min1hora = 19.2 min

energia= 0.75Kwx0.32Hrx3600KJ1Kw−Hr = 864 KJ.

2.INYECTADOR

E= Pxt

Q= 150Kg/h


Hallamos tiempo:

Q= mt


150kg 1hr

48kg t


energia= 0.75Kwx0.32Hrx3600KJ1Kw−Hr =760 KJ.

3. TUMBLER

E= Pxt

Q= 150Kg/h


Hallamos tiempo:

Q= mt


150kg 1hr

48kg t


energia= 0.75Kwx0.32Hrx3600KJ1Kw−Hr = 864 KJ.

4. FAJA TRANSPORTADORA

E= Pxt

Q= 22000Kg/h

P=0.24hp0.7457KW−hora1HP−hora = 0.18 Kw .

Hallamos tiempo:

Q= mt


22000kg 1 hr

50kg t


energia= 0.18Kwx0.0019Hrx3600 KJ1Kw−Hr = 1.2312 KJ.

5. MOLDEADORA

E= Pxt

Q= 230Kg/h


Hallamos tiempo:

Q= mt


230kg 1hr

50kg t

t= 0.2hr x 60min1h ora = 12.2 min

energia= 9.5Kwx0.2Hrx3600 KJ1Kw−Hr = 6840 KJ.

6. TANQUE DE COCCION

E= Pxt

Q= 10Kg/h


Hallamos tiempo:

Q= mt


100kg 1hr

50kg t

t= 0.5hr x 60min1h ora = 30 min

energia= 0.365Kwx0.5Hrx3600KJ1Kw−Hr = 538.74 KJ.

7. DESMOLDEADORA

Q =250moldes/ min = 3000moldes / hora

Qmasico = 3000 moldes /hora x 5 Kg/ 1 molde = 15000 Kg/hora

P = 1,2 kW

Hallando el tiempo

Q=mt

mentrante= 50 Kg

15000 Kg→1hr

50Kg→ t

t=0,003 hr =0.18 min

Energía=3.72 kW ×0.003hr× 3600 kJ1kW −hr

Energía= 40.176 Kj

8. CAMARA DE REFRIGERACION

E= Pxt

Q= 100Kg/h

P=1.7hp0.7457KW−hora1HP−h ora = 1.2 Kw .

Hallamos tiempo:

Q= mt

Masa entrante: 39.2Kg.

100kg 1hr

39.2kg t


energia= 1.2Kwx0.392Hrx3600KJ1Kw−Hr = 1693.44 KJ.

100Kg→1hr

50Kg→ t

t=0,5 hr = 30 min

Energía=0.2kW ×0.5hr × 3600 kJ1kW −hr

Energía= 360 Kj

ENERGÍA TOTAL CONSUMIDA

Energí a total=∑ E1+ E2+…+En

Energía total = (864 + 864 + 1.2312 + 6840 + 538.74 + 40.176 + 1693.44 + 360) kJ

Energía total = 13741.3872 kJ

Tiempo total del proceso = 177.11 min = 10626.6 seg

Potencia total del sistema = Energía total / Tiempo total del proceso

P=13741 .387210626 .6

Potencia total del sistema = 1.2931 kJ/seg = 1.6810 hp

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