Elaboración de Manjar Blanco
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Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
TALLER TECNICO II PRCTICA :
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
ALUMNOS:
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Qu es un manjar blanco?
Cules son las materia primas e insumos para elaborar manjar blanco?
Cules son los requisitos de calidad que debe cumplir el manjar blanco?
Cmo se elabora el manjar blanco?
El manjar blanco
-
Es un producto obtenido por
concentracin mediante el
calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas
para la alimentacin con el
agregado de azcares y
eventualmente otros
ingredientes y aditivos
permitidos.
I. DEFINICIN DE MANJAR BLANCO
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REQUISITOS DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
FISICO QUIMICOS SENSORIALES
NORMAS TECNICAS
El manjar blanco debe cumplir ciertos requisitos
que asegure su procedencia y calidad.
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Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar blanco
Evaluar la calidad fsico-quimica y sensorial del cto producto a obtener.
Determinar el rendimiento del producto terminado en base a la materia prima empleada
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III. MATERIALES Y METODOS
LECHE FRESCA
AZCAR BLANCA
GLUCOSA
CIDO CITRICO
SORBATO DE POTASIO
A. Materia prima E insumos
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B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de
proceso
-
Fenolftaleina
Lacto-
densmetro Termmetro Probeta Alcohol Bureta
B. Reactivos y material para anlisis de la leche C. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de
proceso
Hidroxido
de sodio
Vaso
Beaker Matraz
Equipo de
titulacin
-
1.-Gorro
4.-Mascarilla
3-Guardapolvo
C. Indumentaria a emplear
2.- Botas
-
LECHE FRESCA
ANLISIS
CONTROL DE
VOLUMEN
CORRECCIN DE LA ACIDEZ
ADICIN DE INSUMOS:
Azcar, glucosa,
TRATAMIENTO
TRMICO
ENFRIADO
ENVASADO
FORMULACIN (Pesado de ingredientes )
C. METODO A EMPLEAR:
FIGURA N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco
CONCENTRACION ADICIN DE INSUMOS:
Sorbato de potasio y
acido ctrico
ADICIN DE
INSUMO:
Bicarbonato de
sodio
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1ra Fase: Control de volumen y
Anlisis de la leche
Densidad
Anlisis de Acidez
Prueba del alcohol Ph Solidos solubles
Control de volumen Toma de muestra para anlisis
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2da Fase:
Formulacin y correccin de la acidez
Materia prima e insumos Cantidad
Leche fresca 1 Lt.
Azcar blanca 220 Gr/Lt
Glucosa 40 Gr/Lt
Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt
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3ra Fase:
Tratamiento trmico y concentracin
Sorbato de potasio 0.5 /Kg
Acido citrico 1.5 /Kg
ADICIN DE INSUMOS:
Azcar 220 Gr/Lt, glucosa 40
Gr/Lt
ADICIN DE INSUMOS:
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Una vez que se ha determinado el punto final,
esta debe tener una consistencia untable,
entonces se procede a enfriar y envasar.
4ta Fase:
Envasado
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RESULTADOS CONCLUSIONES
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- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lcteos. Preparacin de
Alimentos. Tecnologa Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.
- NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.