ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE:

Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNA:

Marreros Sánchez Angela

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALGUADALUPE -2015

PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior del

vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura se

considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central

hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por

deshidratación del exterior de las superficies.

Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos,

por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe

una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el

producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). El aceite o la

grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el

producto final (10 - 40%), infiere características de fragilidad de su capa superficial de

modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo

producto. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en

su composición.

II. OBJETIVOS

Elaborar productos fritados de forma adecuada

Conocer el flujo tecnológico para la elaboración de hojuelas de frutas y

hortalizas

Evaluar la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas

obtenida mediante análisis sensorial y comparación con parámetros de calidad.

III. MARCO TEORICO

Freido

El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación

mundial tiene, porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es

rápida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un

factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calórico que presentan por su alto

contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos, debido principalmente a

procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales se han relacionado

con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Saguy y

Dana, 2003).

2.1.1 El aceite de fritura

El aceite es un agente o medio de fritura en la elaboración de hojuelas fritas, cuyo rol

que desempeña en el proceso es doble: actúa como medio de transmisión de calor y

como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última

función tiene un especial interés ya que la estabilidad del aceite y su grado de

alteración influirán directamente en la duración y calidad del producto (Coello,

2007).

La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto

de vista de la calidad degustativa y de calidad nutricional de la fritura resultante,

como desde el punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos están

ligados fundamentalmente a la composición de los ácidos grasos de los aceites

utilizados. Idealmente, el mejor aceite para fritura debería ser un producto que no sea

deteriorable por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta

mal su sabor u olor al producto que se fríe, que no tenga los efectos negativos desde

el punto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados

y, muy importante, que su costo sea razonable (Valenzuela y otros, 2003).

Proceso de freído

El proceso de freido puede ser definido como un proceso de cocción y secado de

alimentos, por su inmersión en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor

que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).

Saguy y Dana (2003) definen al freído como la cocción de los alimentos en aceite o

grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180ºC), donde el aceite actúa como

transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

Aguilera y Hernández (2000) proponen definirlo como una forma de cocción de

alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite

que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o tostado

y crujencia al alimento.

4.1.1. Cambios durante el freido

Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestión de

grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo

sabor, suavidad y una sensación característica en la boca que mejora la palatabilidad.

Uno de los parámetros más importantes de calidad de los productos fritos es la

cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen

altas cantidades de grasa en algunos casos más del 45% del producto total (Phintus y

Saguy, 1994).

Durante el freido por inmersión los alimentos pierden agua la cual se transforma en

vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La

grasa llena los volúmenes producidos por la pérdida de agua (Costa, 2004). El

contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos, por lo

tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorción de aceite durante

el proceso de fritura y entre ellos están (Alvis y col., 2008)

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Papa

Sartén

Cocina

Sal

Termómetro

Bandejas

Aceite

Bolsas de polietileno

Cortador

Metodología

Recepcionar la materia prima (papa)

Seleccionar y proceder al lavado

Realizar el pelado en forma manual.

Luego cortar la materia prima en la forma de hojuelas.

Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la

materia prima.

Realizar un escurrido de las hojuelas.

Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta

alcanzar una humedad final de 20%.

Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 - 2

minutos hasta alcanzar la coloración deseada.

Escurrir el aceite.

Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final.

Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno.

V. RESULTADOS

Los snacks se elaboró a partir de papa blanca, en buenas condiciones y buen contenido

de almidón de la cual tuvimos un peso inicialmente de 975 g en materia prima siendo

esta el 100%, luego se pelo teniendo el 125g (12.82%), en cortado 62.5g (6.41%) de

la cual se obtuvo un total 187g ( 19.23%) en total.

Finalmente tuvimos un rendimiento del 79.5% en snacks de papas, siendo esta 775.2g

posteriormente se envaso en bolsas de polietileno. para su posterior almacenamiento.

Figura 1. Diagrama de flujo de hojuelas fritas de frutas y hortalizas

LAVADO

MATERIA PRIMA (papa)975g (100%)

VI. DISCUSIONES

975g (100%)

975g (100%)

850g (87.18%)

787.5g (80.77%)

775g (79.49%)

775g (79.49%)

775g+15.2g=790.2

790g (79.5%)

775.2g (79.5%)

125g (12.82%)

62.5g (6.41%)

12.5 (1.28%)

2% NaCl:

15.2g

Rendimiento 79.5%

Durante la fritura hay una transferencia simultánea de calor y masa, de tal manera de

ocurren cambios en las características físicas, químicas y sensoriales; estos cambios están

relacionados con la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la perdida de agua,

absorción de aceite y el color que se desarrolla en las papas fritas.

El Bisulfito de Sodio además de su acción contra los microorganismos , actúa como

antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por

ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (Grupo Latino Ltda 2007), es así que la papa

pelada a mayor tiempo de exposición al ambiente se oscureció un poco ya que no se

contaba con este para mejorar su apariencia durante el pelado y cortado.

Para Moreno (2001) hay que distinguir la calidad interna y externa en la papa por el tipo de

variedad y por las influencias del ambiente. Este hace referencia no solo a las condiciones

que presente la papa como tamaño, color, forma o firmeza sino también interna como un

alto contenido de carbohidratos, proteínas y especialmente almidón ya que contar con una

papa pobre en almidón afecta el proceso de cocción, procesar con este tipo de papas hace

que el producto final en cuanto a textura se obtengan papas fritadas con una textura muy

dura, de sabor desagradable por la alta absorción de aceite, lo cual no es característico de la

papa frita es su firmeza crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad más importante

en el producto final.

La fritura requiere un tiempo pequeño de preparación y confiere al alimento un aroma y

firmeza más sabrosos favoreciendo la digestión de ciertos nutrientes. Como proceso

térmico, destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, además de disminuir la humedad del

alimento. Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en

un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan

las características nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Moncada,

2007).además Moyano y Pedreschi (2005) establecen que las altas temperaturas de fritura

aseguran el endurecimiento de la corteza lo que resulta papas fritas con más costra, sin

embargo las altas temperaturas.

Esto podría realizarse en una freidora eléctrica, ya que mediante este equipo

se logra una fritura continua en la cual la temperatura puede ser

controlada trabajando a una temperatura constante, es así que en la

práctica obtuvimos rodajas de papas unas más claras que otras, ya que

en el fritado el proceso de fritura fue discontinuo, ya que no se puedo

controlar la temperatura si no es con ayuda de un termómetro la cual no

se contó con este instrumento tampoco.

Las altas temperaturas empleadas (125-175 ºC) sellan la superficie del producto evitando,

en cierta manera, que se desprenda el vapor rápidamente, facilitando así la cocción del

interior del producto y permitiendo que quede más jugoso. Al mismo tiempo, esta

superficie sufre procesos de tostado, caramelización o pardeamiento no enzimático

(reacción de Maillard) apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto

agradable al producto. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseados en los

productos fritos (Coello, 2007).

A mayor velocidad de renovación, menor nivel de oscurecimiento (Castro, 2007), cuando

un alimento se fríe por inmersión, parte del aceite o grasa es absorbido por el alimento. Este

aceite absorbido debe ser reemplazado por aceite nuevo, es así que la velocidad de

oscurecimiento o cualquier otro cambio en las características del aceite de fritura dependen

de manera considerable de la velocidad de renovación del aceite en el recipiente, sin

embargo este acontecimiento no se tomó en cuenta en la elaboración de nuestro producto ya

que el aceite que se utilizo fue reutilizado lo cual perjudicó nuestras papas fritadas en

cuanto al color final.

Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producirá un burbujeo

violento y el desarrollo más rápido de ácidos grasos libres; por lo tanto, el exceso de

humedad debería eliminarse antes de sumergir el alimento en la grasa (Coello, 2007).

El contenido de humedad es una propiedad importante en la calidad de los alimentos fritos.

El contenido de humedad de los alimentos fritos denota la cantidad de agua por unidad de

masa húmeda o producto seco y generalmente se expresa con un porcentaje; freír en grasa

que también se puede definir como un proceso de secado. La pérdida de humedad durante

la fritura generalmente disminuye exponencialmente con el tiempo de fritura, cuando la

temperatura de aceite de fritura es entre 160 y 180 ºC, se caracteriza con un alta tasa de

secado en donde el contenido de humedad de las papas fritas disminuye en un 80 %, el

mecanismo de la perdida de agua durante la fritura es compleja (Pedreschi y Zúñiga, 2008).

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el

agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a

deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el

interior del producto, sin embargo la eliminación de esta agua en forma de vapor no sale del

alimento lo suficientemente como para obtener este tipo de producto lo cual es necesario

realizar pretratamientos como es el proceso de secado para obtener finalmente las hojuelas

de papas fritas firmes y crujientes.

Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre

la firmeza y la absorción de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas

fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye

drásticamente la absorción de aceite después de la fritura a 120 y 180 ºC.

(Geankoplis, 1998).Las rebanadas de papa sometidas al proceso de secado previo

presentan menor contenido de humedad como consecuencia de la exposición al aire

caliente Es así que la papa no se sometió a un proceso de pre secado, es por ello que en

el proceso de fritado la papa en hojuela no tuvo las características propias del snack ya

que el producto inicial tenía un alto contenido de humedad lo cual afecto para la

obtención de este tipo de producto.

Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la

firmeza y la absorción de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas

tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drásticamente la

absorción de aceite después de la fritura a 120 y 180 ºC. es por ello que el nuestros producto

final obtuvimos hojuelas de papas muy aceitosas lo cual es de vital importancia tener en

cuenta esto ya que no solo afecta al producto sino que también a quienes la consumen.

VII. CONCLUSIONES

Se conocio el flujo tecnológico para la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas

Se evaluo la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas obtenida

mediante análisis sensorial y comparación con parámetros de calidad.

En la fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorción de

aceite, firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita.

Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa

frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de

rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio.

Sin secado previo mayor adsorción de aceite y menor firmeza en las rebanadas de

papa final.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar el método del secado previo en procesos industriales de

elaboración de rebanadas de papa frita debido a que obtendrá productos con menor

contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad.

I. BIBLIOGRAFIA

Grupo Latino Ltda. 2007. 68 Manual Del Ingeniero de Alimentos.

Geankoplis. C.1998 J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. University of

Minnesota, Tercera Edición. Mexico.

Moreno J. 2001. La calidad de la Papa para usos industriales. Investigación de

programa regional agrícola. Bogotá, Colombia

Moyano P. y Pedreschi F. 2006. Deep fat frying of potatoes. Ciencia

y Tecnología de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile.

Coello C, N. 2007. Determinación de las condiciones de inactivación enzimática y

su efecto con la temperatura y tiempo de fritura sobre la firmeza y calidad sensorial

de rodajas fritas de plátano. Trabajo de Tesis en Ingeniería en Industrias

Alimentarias de Programa de Titulación Profesional Extraordinaria. Universidad

Privada Antenor Orrego. Trujillo,Perú

Castro L, C. 2008. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la

patata para fritura. Trabajo de Tesis Universidad de Burgos.

Pedreschi F. y Moyano P. 2005 Effect of predrying on texture and oil uptake of

potato chips. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 38: 29-35.

II. ANEXOS

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Rendimiento=775.2975

∗100

Rendimiento=79.5%

Cuadro 1. Costos directos de fabricación:

Materiales Peso total (kg)Peso útil (kg)

Desperdicio (kg)

Precio total S/.

Precio útil S/.

papa 1 1 0 1.2 1.2Sal 1 0.0152 0.999 1.2 0.1Combustible

      4 4

bolsas       4 4  Imprevistos(2.5%) 0.2325  total/S 9.5325

COMBUSTIBLE (gas)*:

o Se hace un cálculo aproximado de S/ 4.00

MANO DE OBRA

Para este volumen de producción se requiere la participación de 2 personas:

- 1 jefa de producción

-1 operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando

26 días de trabajo mensual

Cuadro 2. Mano de obra

Trabajador CantidadSalario en solesUnitario Total

Jefe de Producción

1 1442.635 1442.635

Ayudantes 1 208 208  Total en soles 1767.675

Cuadro 3. Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales

Materia prima e insumos

303.81

Mano de obra 996.19

Total costos directo en soles

1300

Cuadro. 3 La empresa genera mensualmente las siguientes relaciones

Depreciación Mensual 22.04

Limpieza Y Desinfección 20.00

Reparación, Mantenimiento 15.00

Servicios (Luz, Agua Y Otros) 120.00

Total 177.04

Cuadro 4 .Costos total de fabricación

Costo directo 1300Costo indirecto 117.04

Total costo de fabricación

1417.04

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de

fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.

costo unitario= costo de producionProduccion mensual

costo unitario=9192.562015.52

costo unitario=1 ≈ 1.50(Precio que vamos a vender)

El costo unitario de producción de cada envase de conserva de papas es de 1 (soles) “Si la

empresa vende a 1.50 soles de papas fritadas en bolsas de un aproximado de 10g (sin incluir

el IGV), su margen de ganancia por bolsa será de 0.50 multiplicado por 6 (tiras) obtenemos

que el margen de ganancia por tiras vendida es de S/3”. Si mensualmente nosotras logramos

vender toda la producción el margen de ganancia en 13 tiras por día con 78 bolsas de papas

diaria será entonces:

13 tiras x 26 = 338 tiras

338x 3= 1014 mensual

La ganancia por tira es 1014 soles mensuales

ANÁLISIS SENSORIAL

Cuadro. 5: Análisis Organoléptico Del Producto Final (papas fritadas)

CARACTERÍSTICA Color Olor Sabor TexturaPapas fritadas Amarrillo oscuro agradable aceitoso blanda