Trabajo de InvestigacinPlanta Procesamiento de la Leche Curso: Tecnologa de Alimentos Docente: Ing. Rosario Tarazona

Nombre: Juan Factor

1. INTRODUCCINEn la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricacin de productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado y unas mejores caractersticas organolpticas para el consumidor, haciendo este tipo de productos ms atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores caractersticas que la leche misma. Debido a que se aumenta su vida til y adems se hace ms atractiva para el consumidor.

2. JUSTIFICACIN Por lo anterior es de vital importancia disear y poner en marcha plantas industriales procesadoras de leche fresca y de los derivados que se pueden obtener de esta, ya que con ellas se puede dar un mayor valor agregado a la leche y se puede conservar a esta por un mayor tiempo, adems se puede ayudar a mejorar la accesibilidad de la poblacin nacional a este tipo de productos, que contribuyen a la mejora d la seguridad alimentaria de los habitantes del pas.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERALDisear un Planta Procesamiento de la Leche de 15.000 litros da de leche fresca, como parte de una planta productora de derivados lcteos

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Disear una lnea de procesamiento de leche entera ultrapasteurizada. Disear una lnea de proceso para la produccin de Leches semidescremadas y deslactosadas. Disear una lnea de proceso para la produccin de yogurt. Disear una lnea de proceso para la produccin de kumis. Disear una lnea de proceso para la produccin de Quesos Frescos y Madurados.

Disear una lnea de proceso para la produccin de Mantequilla. Disear una lnea de proceso para la produccin de Crema de leche. Disear una lnea de proceso para la produccin de Dulces de leche. Disear una lnea de proceso para la produccin de Leche en Polvo.

Determinar la ubicacin de la planta tomando en cuenta los centros de acopio

4. MARCO TERICO4.1 DEFINICIONES 4.1.1 La Leche La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya sean extrados de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt

4.1.1.1 Composicin Qumica de la LecheLa leche es un lquido blanco, de sabor ligeramente dulce, con una densidad que vara entre 1,030 y 1,033 g/cm3, es rica en agua, y tiene una proporcin aproximada de slidos grasos cercana al 4%, su contenido de slidos no grasos es casi el 9,5% de la mezcla, dentro de estos slidos se puede encontrar la lactosa (Azcar de la leche), la protenas (En mayor parte Casena) y en una mayor proporcin las vitaminas y sales inorgnicas.

4.1.2 Los Derivados LcteosSe entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar:

Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis. Leches Reconstituidas. Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche. Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada. Leches Pulverizadas. Leche condensada. Quesos frescos y maduros.

4.1.3 La Produccin de Leche en Ancash La regin ncash se ubica en el dcimo lugar en produccin de leche con un promedio de 70 mil litros diarios, en comparacin al resto de ciudades del pas. Precis que del total de la produccin, el 50% es destinado al proceso de industrializacin, el 30% a la elaboracin artesanal de lcteos y solo un 20 % al consumo directo, principalmente, en la zona sierra de la regin.

Adems, que la provincia del Santa es la mayor productora de leche en la regin con 37 mil litros diarios, seguida por Bolognesi con diez mil litros y Ocros con ocho mil litros.

4.2 UBICACIN DE LA PLANTA

A definirse

4.3 DISTRIBUCIN EN PLANTAZona Smbolo Recepci n Leches UHT Producto s Grasos Fermentad os Manjar Leche en Polvo Administrat iva Caldera s Mantenimie nto Tratamien to de Baos y Aguas Vestieres Parqueader os Recrea cin y Zonas Verdes

Recepcin

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Leches UHT Productos Grasos Leches fermentadas

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Manjar Leche en Polvo Zona Administrativ a Calderas y dems Mantenimient o Tratamiento de Aguas Baos y Vestieres

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Parqueaderos Recreacin y Zonas Verdes

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De acuerdo a la anterior tabla se pueden graficar las relaciones entre zonas para tener una nocin inicial de la planta Grfico 1. Diagrama de Relacin entre Zonas

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c m g e d

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Grfico 2. Distribucin Propuesta para la Planta

4.4 INGENIERA DEL PROYECTO

4.4.1 Diagramas de Flujo de los ProcesosPara esquematizar la gran variedad de procesos de transformacin y operaciones unitarias que se van a llevar a cabo en la planta se realizaron diagramas de bloques y diagramas de flujo (Flow Chart) para cada producto a elaborar.

4.4.1.1 Leches Lquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada).Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems debe tener un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del producto ya empacado, para as alargar su vida til. El proceso de elaboracin que se propone se ve esquematizado en los siguientes grficos (Ver pginas siguientes):

Grfico3. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Lquidas UHT.

Grfico 4. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Leches Lquidas UHT.

4.4.1.2 Crema de LecheLa crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de darle caractersticas especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media. El Proceso de elaboracin propuesto se ve esquematizado en las pginas siguientes.

Grfico 5. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Crema de Leche.

Grfico 6. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Crema de Leche.

4.4.1.3 Mantequilla Grfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Mantequilla.

Grfico 8 Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Mantequilla.

4.4.1.4 QuesosLos quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.

Grfico 9. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados.

Grfico 10. Diagrama de Flujo para la fabricacin de Quesos Frescos y Madurados.

4.4.1.5 Leche en Polvo

La leche en polvo es otro de los derivados lcteos que ha alcanzado altos niveles de produccin y comercializacin alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duracin. El proceso de obtencin propuesto es el siguiente:

Grfico 11. Diagrama de Bloques para la Obtencin de Leche en Polvo.

Grfico 12. Diagrama de Flujo para la Obtencin de Leche en Polvo.

4.4.1.6 Leches Fermentadas

Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son productos muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de aceptacin que muestra el consumidor normal hacia ellos. El proceso propuesto se esquematiza a continuacin:

Grfico 13. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Fermentadas.

Grfico 14. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Leches Fermentadas.

4.4.1.7 Leche Condensada y Manjar.Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricacin de este tipo de productos, y adems a que la nica diferencia entre ellos es el nivel de concentracin de azcares y el grado de caramelizacin de estos. Los procesos de elaboracin se esquematizan a continuacin:

Grfico15. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leche Condensada.

Grfico 16. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Leche Condensada

Grfico 17. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Manjar.

Grfico 18. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Manjar.

Tabla 3. Matriz de Relaciones entre Etapas y Productos.

Como se puede apreciar hay varias etapas que son comunes para todos los productos, como la recepcin, el anlisis de calidad, el enfriamiento previo, la estandarizacin, la homogeneizacin (Exceptuando el Queso), el almacenamiento y el despacho, ahora debido a esto se va a plantear que etapas se pueden compartir entre productos.

Tomando en cuenta la matriz de relaciones antes ilustrada, se decidi tener una zona de recepcin compartida para todos los productos exceptuando a las leches UHT que por razones de asepsia deben tener una lnea de proceso completamente aparte al resto de la planta. Tambin se estableci que la zona de descremado y estandarizacin puede ser compartida, as como el almacenamiento refrigerado y el no refrigerado de producto terminado, por lo tanto se obtendra una distribucin en planta de la siguiente manera:

Grfico 20. Distribucin de Equipos en Planta

6. RECOMENDACIONES

Realizar el clculo de las lneas de proceso diseadas. Realizar un Anlisis Financiero de la Planta. Analizar la Viabilidad de Montar una Planta de este tamao en el pas. Realizar un estudio de factibilidad para la planta.

GRACIAS