ELABORACIN DE UN PRODUCTO CRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRJOL COMN (Phaseolus spp.)

ELABORACIN DE UN PRODUCTO CRNICOESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINADE FRJOL COMN (Phaseolus spp.)

OBJETIVOS ESPECIFICOSDeterminar la fuerza de corte.Determinar el esfuerzo al corte.Determinar los parmetros del perfil de anlisis de textura TPA segn el grado de inclusin de harina.Determinar los parmetros de color para las diferentes formulaciones empleadas.OBJETIVO GENERALElaboracin de un producto crnico escaldado utilizando como extensor harina de frjol comn (Phaseolus spp.) variedad Sabanero, como una alternativa econmica de fuente proteica.PROBLEMATICADe acuerdo con los datos de la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia 2005, la prevalencia en la deficiente ingesta de protenas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada de protena (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran sector de la poblacin. Estas deficiencias son ms marcadas en la poblacin perteneciente a SISBEN I, con un 49,7%, y en el rea rural, con un 48,5% (1), por el alto costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en cualquier etapa del ao.SOLUCION DEL PROBLEMATradicionalmente, y con la finalidad de reducir los costos de produccin, en la formulacin de los productos crnicos se han introducido algunas sustancias, denominadas extensores, cuyo objetivo es sustituir una parte de la carne que se empleara, ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado.(FAO,2000).SOLUCION DEL PROBLEMALas leguminosas son uno de los extensores ms empleados en el reemplazo de protena crnica:Contenido proteico promedio es de 22%.La digestibilidad de la protena proveniente del frjol vara entre 26%y 44,32%. Semejanza en su contenido de aminocidos esenciales con la protena crnica, como se puede observar en la tabla 1.Tabla 1. Cuadro comparativo de Aminocidos esenciales para el frjol (Phaseolus spp.) y la carne de bovino.Adaptado de: Astiasarn I, Martnez A., 2002 (5).

DISEO EXPERIMENTALPREPARACION DE LA HARINAFRIJOLREMOJOX12HCOCCIONT=115C X 30 minMOLIENDASECADOPASTAMOLIDOTAMIZADO 80mHARINAFORMULACION ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT RECEPCIONLIMPIEZAMEZCLADO Y PICADOCUTERV=2000rpmPASTA FINAT=4CEMBUTIDOEMPAQUE SINTETICO Calibre 19 mmESCALDADOAGUA CALIENTE T=80C ENFRIADOREFRIGERADOALMACENADOT=4CMezcla: harina de frijol, aditivos, condimentos RESULTADOS Y DISCUCION

SI LA FUERZA DE CORTE ES PEQUEA, QUIERE DECIR QUE LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION NO ES FUERTE POR QUE LAS FUERZAS INTRAMOLECULARES DE LA MATRIZ SE VEN AFECTADAS POR EFECTO DE LA COCCION DE LA HARINA DE FRIJOL.

Figura 2. Parmetros del perfil de anlisis de textura TPA segn el grado de inclusin de harina (a) Dureza (N), (b) Elasticidad, (c) Adhesividad (Ns), (d) Cohesividad.CONTROL:TONALIDADES MAS ALTAS, b. TONALIDADES MAS BAJAS ,L.LUMINOSIDAD.

Figura 3. Parmetros de color a* (a), b* (b) y L* (c) para las diferentes formulaciones empleadas.Tabla 3. Diferencias de color (E) entre lasformulaciones empleadas.

Con base en la distancia mxima de tonalidad de 0-100 segn el sistema CIELAB, las diferencias de color E son mnimas, no superaron 2,026; como se constata en la tabla 3. Las formulaciones de 3% y 6% fueron las que exhibieron menor diferencia de color E con el control.11Figura 4. Aceptacin general segn el grado deinclusin de harina.

En la figura 4 aparecen los resultados obtenidos en el anlisis sensorial segn el grado de inclusin de harina de frjol. Se observaron diferencias significativas entre las formulaciones que contienen 6%y 9% y el control (p