elaboracion y presentacion de productos de pasteleria

RECETA Tortilla Espaola

Fundacin Nacional del Comercio para la Educacin

Liceo Tcnico Clelia Clavel DinatorDossier

Elaboracin y Presentacin de Productos de Pastelera y Repostera 4 Medio

Elaboracin de TortasInternacionales

RECETA Torta Croquembouche Torta Saint HonorCANTIDADINGREDIENTESRECETA: Croquembouche Saint Honor

Masa

500 ccLecheRENDIMIENTO: 1 Grupo

150 grsMargarina

300 grsHarinaTIEMPO DE PREPARACIN

7 a 8 unidHuevos4 horas

OBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:15 grs X 60 cc

Datos Importantes

El Colapez, tambin se ocupa para ayudar a espesar, una hoja de colapez equivale:

2,5 grs

Relleno

500 ccLeche

125 grsAzcar granulada

50 grsMaicena

6 unidYemas de huevo

5 ccVainilla

400 ccCrema semibatida (vegetal)

15 grsGelatina sin sabor

60 ccAgua fra

tarroDurazno en conserva

Caramelo


150 ccAgua fria

PREPARACIN

1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar repollos.

2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar)

Montaje Torta Croquembouche

3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirmide pegando los repollos co caramelo.

4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un disco de masa choux).

Torta Saint Honor

5.- Montar la torta saint honor con la base de masa choux

6.- Pegar los repollos con caramelo formando una corona con los repollos

7.- Rellenar con el Mouse restante, decorar con durazno fileteado y pelos de caramelo.

RECETA Torta Opera

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Opera

Biscocho compuesto

6 unidHuevosRENDIMIENTO: 1 Grupo



50 grsAlmendras molidas4 horas

10 grsCaco amargoOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

Almbar

100 cc Agua

250 grs Azcar granulada

Crema de mantequilla al caf

4 unidClaras de huevo

10 grsCaf instantneo

250 grsMantequilla sin sal

Cubierta Ganach Brillante

150 grsCobertura margada

150 ccCrema

30 grsGlucosa

30 grsMantequilla

Almbar remojo

200 ccAgua


20 ccCoac

Decoracin

100 grsCobertura negra (escribir)

150 grsAlmendras

PREPARACIN

1.- Hacer un biscocho segn mtodo tradicional (mezclar harina con almendras)

2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve bien firmes

3.- Con el azcar y el agua hacer un almbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las claras, continuar batiendo hasta que se endurezca y enfre, agregar caf y luego mezclar con la mantequilla previamente apomada.

4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullicin la crema y agregar la cobertura picada.

5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en cuando).

6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar agregar la glucosa y mantequilla (evitar que espese).

Montaje

7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar

8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach tradicional.

9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados

10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas

11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.

RECETA Torta Copo de Nieve

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Copo de Nieve

Masa Choux


150 grsMargarina


40 grsAzcar granulada4 horas

OBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:

15 grs X 60 cc

Datos Importantes


2,5 grs

Relleno Mousse

300 ccCrema vegetal


60 ccAgua fra

5 ccVainilla

400 ccCrema Pastelera

Cubierta

50 grsCobertura derretida

10 grsAzcar flor

PREPARACIN

Masa Choux

1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.

2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello

Mouse

1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada

2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje

1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse intercalando los discos.

2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida

3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con chocolate

RECETA Torta Floken

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Floken

Disco de Masa Choux


150 grsMargarina


7 unid Huevos4 horas

50 grsAzcar granuladaOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporcin es de:

15 grs X 60 cc

Datos Importantes


2,5 grs

Relleno

200 grsMermelada roja

Mouse base Pastelera

400 ccLeche


40 grsMaicena


5 ccVainilla


400 ccCrema vegetal

50 grsAzcar flor espolvorear

PREPARACIN

Masa Choux

1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular

2.- hornear a 180 C X 12 a 15 min

Mouse

1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada

2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje

1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar

2.- El Mouse y continuar as hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin refrigerar)

3.- Llevar a fro la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse

4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa

5.- espolvorear azcar flor.

RECETA Torta Himmel (torta cielo)

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Himmel

Masa Base

200 grsMargarinaRENDIMIENTO: 1 Grupo

4 unidYemas

100 grsAzcar granuladaTIEMPO DE PREPARACIN

250 grsHarina4 horas

10 grsPolvos de horneoOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

Merengue Frances



Cubierta

150 grsNueces

2 unidLimones (zeste)

2 hrs.Canela en polvo

Relleno y decoracin

200 ccCrema fresca

300 ccCrema vegetal

50 grsAzcar flor

5 ccVainilla

PREPARACIN

1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 20

2.- Apomar la margarina con el azcar

3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada

3.- Formar una pasta (masa base)

4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes

5.- Esparcir sobre estas el merengue francs y cubrir los 3 moldes con la mezcla de nueces picadas, zeste y canela

6.- Hornearlos a 180 C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly

7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie

RECETA Torta SacherCANTIDADINGREDIENTESRECETA: Sacher

Biscocho compuesto

150 grsAzcar granuladaRENDIMIENTO: 1 Grupo

6 unidHuevos

10 grsPolvos hornearTIEMPO DE PREPARACIN

120 grsHarina4 horas


Tcnica Culinaria:

15 grsCacao amargo

40 grsAlmendras molidas

60 grsMargarina

Relleno

200 grsMermelada damasco

Remojo

200 ccAgua


10 ccCoac

Cubierta

150 ccCrema fresca

150 grsCobertura amarga

20 grsMantequilla

Decoracin

50 grsCobertura negra bitter

PREPARACIN

Biscocho Compuesto

1.- apomar la margarina con el azcar (100 grs)

2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francs

3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azcar restante

4.- Agregar ingredientes secos cernidos

5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado

6.- Hornear 180 C X 25 min.

Crema Ganach

7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin

8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)

Montaje

9.- Dividir el biscocho en 2 discos

10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco

11.- Cubrir y alisar el ganach

12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher

RECETA Torta Dobbos

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Dobbos

Batido Panqueque


250 grsAzcar flor


7 unidHuevos4 horas

5 ccVainillaOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

La Crema Mantequilla Alemana

Es una crema pastelera mas mantequilla y cacao amargo.

Para cortar la elice caramelo, deben tener el mesn aceitado y cuchillo caliente

10 grsPolvos de horneo

Crema Mantequilla Alemana

600 ccLeche

60 grsMaicena



5 ccVainilla


50 grsAzcar flor

25 grsCacao amargo

Almbar

200 ccAgua


5 ccCoac

Caramelo


80 ccAgua

unidLimn (jugo)

2 pliegosPapel de mantequilla

PREPARACIN

Panqueques

1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20

2.- Apomar la margarina con el azcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear (formar una pasta)

2.- Esparcir sobre 14 de los discos

3.- Hornear 180 C X 12 a 15 min.

Crema Mantequilla Alemana

4.- Hacer crema pastelera enfriar muy bien

5.- Apomar la margarina con el azcar, el cacao, mezclar de apoco con la crema pastelera (refrigerar antes de utilizar)

Caramelo

6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limn y agitar

Montaje

7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema

8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los costados (decorar con una elice de caramelo y panqueque)

RECETA Torta Panqueque Naranja

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Panqueque

Batido Panqueque


250 grsAzcar flor


7 unidHuevos4 horas

10 grsPolvos de hornearOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

Remojo

200 ccAgua


5 ccCoac

Relleno Crema de Naranja

600 ccJugo naranja

1 unidNaranja natural

60 grsMaicena


4 unidYemas

Cubierta

50 grs Cobertura de chocolate (amargo)

50 grsCoco rallado


PREPARACIN

Panqueques





Relleno

1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.

Montaje

1.- Utilizar crema caliente

2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y alisar con la crema de naranja

2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra manuscrita la palabra Panqueque Naranja.

RECETA Torta Panqueque Paris

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Paris

Batido Panqueque


250 grsAzcar flor


7 unidHuevos4 horas


Tcnica Culinaria:

15 grsCacao Amargo

Relleno Crema Paris

400 ccCrema fresca

400 grsCobertura negra

20 ccCoac

20 grsMantequilla

Remojo

200 ccAgua


5 ccCoac

Decoracin

50 grsCobertura de chocolate


PREPARACIN

Panqueques





Crema Paris

1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullicin

2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve

3.- dejar enfriar y agregar licor

4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)

Montaje

1.- Disponer cada disco remojndolo y espatulando crema

2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones

3.- Decorar con alguna figura de cobertura.

RECETA Torta 3 leches

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: 3 leches

Biscocho Blanco




20 grsMaicena4 horas

OBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

Relleno Crema Pastelera

400 ccLeche

2 unidYemas

40 grsMaicena


5 ccVainilla

Remojo

tarroLeche condensada

tarroLeche evaporada

100 ccCrema liquida

20 ccCoac

1 unidSoplete

PREPARACIN

Montaje

1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos

2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor

3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo

4.- Sopletear

RECETA Torta Napolen o Francisco Jos

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Napolen o Francisco Jos

Biscocho Compuesto



225 grsCobertura negra rayadaTIEMPO DE PREPARACIN

150 grsNueces4 horas

90 grsHarinaOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

10 grsPolvos de horneo

4 unidHuevos

Crema de Mantequilla



100 ccAgua

10 ccRon


Almbar


200 ccAgua

20 ccRon

Decoracin


30 grsAzcar flor

PREPARACIN

Biscocho Compuesto

1.- Apomar la margarina con la mitad del azcar

2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada

3.- Envolver con el merengue francs

4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 22

5.- Temperatura 180 C X 20 minutos aproximado.

Crema de Mantequilla

1.- Llevar a punto de ebullicin la cobertura con el agua y el azcar (enfriar)

2.- Agregar el licor

3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura

4.- Formar una pasta refrigerar

Montaje

1.- Disponer uno encima de otro los discos remojndolos muy bien rellenar

2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura rayada (virutas)

3.- Espolvorear azcar flor

RECETA Torta Malakoff

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: Malakoff

Galletas Champagne/

Base Biscocho




4 horas

BavaroiseOBSERVACIONES:

Tcnica Culinaria:

Punto Rosa

Es el punto exacto de la crema inglesa para la base de un bavaroise, antiguamente se vea al soplar una cuchara de palo y cuando se formaban olas firmes, estaba bien.

En la actualidad por medidas higinicas muchos pasteleros, lo ven a travs del espesor y la toma de temperatura que es de 80 a 85 C

Crema Inglesa

400 ccLeche


4 unidYemas


5 ccVainilla

Merengue Frances



Crema Batida

400 ccCrema vegetal

Remojo

100 ccAgua


Masa Murbe

100 grsHarina

50 grsMargarina

25 grsAzcar flor

Apricotear

100 grsMermelada de frutilla

Ornamentacin

50 cmCinta de genero roja

PREPARACIN

1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 22

2.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22

Bavaroise

1.- Calentar leche a fuego mnimo con las yemas y azcar, revolviendo constantemente sin que hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)

2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)

3.- Mezclar con crema semi batida, reservar

Montaje

1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe

2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne

3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.

4.- Desmoldar

5.- Como decoracin atar una cinta roja de gnero alrededor.

RECETA

Tortas de merengue lcuma o frambuesa

CANTIDADINGREDIENTESRECETA:

basediscos de merengue suizo4 tortas de merengue frambuesa y

300 ccclaras4 tortas merengue lcuma

600 grsazcar granulada

50 grsmaicena

rellenocrema de lcuma o frambuesaRENDIMIENTO: 10 porciones

250 grspur de lcuma o pulpa de frambuesa

500 cc crema vegetalTIEMPO PREPARACION

decoracin4 hrs.

100grscobertura negra

1 pliegopapel mantequillaOBSERVACIONES:

los discos se secan a 100c

por 60 a 90 min.

puerta del horno abierta

ESTA ES UNA TORTA QUE SE

SIRVE CONGELADA

PREPARACION

Base:

Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos aro 20 sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.

relleno:

Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del pur de lcuma ( con la frambuesa rellenar como si fuera mermelada

Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de merengue , y filigranas de chocolate

RECETA

Torta de Hojarasca

CANTIDADINGREDIENTESRECETA: para 10 personas

10 unidadesYemas

250 grs.Harina

30 cc.Vino blanco

350 grs.Manjar

100 grs.Azcar granulada

50 cc.Agua

80 grs.Almendras

5 unidadesyemas

5 unidadesClaras

200 grs.Azcar granulada

30 grs.Azcar flor

PREPARACION

Para la masa:

Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesn por 10 minutos.

Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la forma base de

Un molde aro 20, hornear a 180 c. por 5 minutos aproximado.

Rellenar con manjar solo o tambin en capas intercalando con merengue suizo, alisar por el

Costado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.

Para el huevo Moll

Hacer un almbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe las yemas

y almendras fileteadas, revolver enrgicamente y cubrir de inmediato la superficie de la torta

luego espolvorear azcar flor y marcar con un tenedor

RECETA

torta moka


basebiscocho bsico al caf8 tortas

5 unidhuevos

150 grsazcar Granulada

150grsharinaRENDIMIENTO: 10 porciones

10 grscaf instantneo

TIEMPO PREPARACION

Relleno4 hrs.

crema de mantequilla1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300 grs de mantequilla sin sal,

alemana10 grs. de cafOBSERVACIONES:

al caf150 grs de azcar flor

remojo

150 grsazcar , mas 300 cc de agua fra

20 cc coac

decoracinSIRVE CONGELADA

100grs.cobertura negra

PREPARACION

1.- Hacer un bizcocho bsico con caf

2.- Para la crema de mantequilla hacer una crema pastelera y enfriar, apomar la mantequilla con el caf y el azcar flor y mezclar de apoco con la crema pastelera refrigerar.

3.- Para el montaje dividir el biscocho en 3 discos remojar con almbar rellenar con la crema, cubrir con la misma crema decorar con rosetones y filigranas de chocolate.

RECETA

pasteles de mil hojas


basemasa de hojapasteles de mil hojas

500grsharina

300ccagua fra

5 grssalRendimiento:

350 grsmargarina de hoja8 a 10 un.

TIEMPO PREPARACION

relleno4 hrs.

500cccrema vegetalOBSERVACIONES:

300 grsmanjar

300 cccrema pastelerala masa de hoja se hornea a 200c

idealmente con vapor

RECETA

decoracin


50 grs cobertura blanca

20 grscerezas marrasquino

capsulas de papel

PREPARACION

Base:

Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De espesor y 10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200 c por 15 a 20 min., enfriar

relleno:

Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en los cortados y esparcir migas de masa

Melada

cubierta:

esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner una cereza

Cortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho

RECETA

Pasteles de panqueque


base masa de panqueques 4/4pasteles panqueque

250grsharina

250grsmargarina de hoja

250grsAzcar Granuladarendimiento:

5unhuevos8 a 10 un.

10grspolvos de hornearTIEMPO PREPARACION

4 hrs.

relleno

OBSERVACIONES:

300 grsmanjar

500 cccrema vegetalsu relleno pude reemplazarse por

crema lcuma

crema de naranja

crema ganach

* en el caso de hacerlos negros

decoracinse debe agregar al batido 15 grs

de cacao amargo


50 grs cobertura blanca

1/2 papel mantq.

PREPARACION

Base:

hacer batido segn mtodo tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de papel mantequilla de 10 cm de ancho por40

de largo, hornear 180c por 10 a 12min.

relleno:

Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por todos lados, hacer rosetones luego de marcar el

corte de cada pastel

cubierta:

decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho

RECETA

CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH


CHARLOTTEPOSTRES SEMIFRIOS

BASEMini brazos de reina

5UNHuevos

150 GRSAzcar GranuladaRENDIMIENTO: 10 porciones

125GRSHARINA

200GRSMERMELADA DE DAMASCOTIEMPO PREPARACION

COLORANTE ROJO4 hrs.

MOUSSEEN BASE A CREMA PASTELERAOBSERVACIONES:

TORTADE YOGURT

BASE1 DISCO DE BISCOCHO

ENN BA SE A 1 HUEVO

MOUSSEMOUSSE DE YOGURT

2 YOGURTNATURAL O CON SABOR

20 GRSGELATINA SIN SABOR

400 CC CREMA VEGETAL

150 GRS DE PULPA DE FRUTA O FRUTA EN CONSERVA

100 GRS AZUCAR GRANULADA

50 GRS GELATINA DE FRAMBUESA

Preparacin charlotte:

Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teida de rojo( rollos delgados)

Enmantequillar un bol y cubrirlo con azcar granulada, y disponer dentro de el los pequeos trozos.

Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fra , disolverla a bao Mara y mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la crema

Semi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45 a 60 min.

hasta cuajar.

Preparacin torta de yogurt:

Hornear disco de biscocho y ponerlo como base en el molde

Hidratar gelatina y disolver a bao Mara, retirar mezclar con el yogurt, sabor y crema semi batida en forma envolvente, vaciar sobre la base de biscocho. Refrigerar por 45 0 60 min.

Luego cubrir con la gelatina hecha en forma tradicional, refrigerar hasta que esta cuaje

Desmoldar aplicando paos hmedos pero calientes en la orilla del molde.

MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE HUEVO


base pulpamousse de frambuesaPOSTRES SEMIFRIOS

250 grs pur de frambuesa

300cc crema vegetal

4 unClarasRENDIMIENTO: 10 porciones

150 grsAzcar Granulada

15 grsgelatina sin saborTIEMPO PREPARACION

4 hrs.

base rubansmousse de chocolate

OBSERVACIONES:

200 grsCobertura

4 unYemasla consistencia del mousse es

100 grsAzcar granuladaESPUMOZA

300 cccrema vegetal

15 grsgelatina sin sabor

base pasteleramousse de manjar

500cccrema pastelera

500 ccLeche

3 unidYemas

50 grsmaicena


5 ccvainilla

200grsManjar


400ccCrema vegetal

PREPARACION

hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fra, disolverla a bao Mara mezclar cuando este tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en forma envolvente con la crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente mezclar en forma envolvente con la

crema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que cuaje por 30 min. aprox.

BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS


Bavaroiseen base a crema inglesaPOSTRES SEMIFRIOS

500ccLeche

4 unYemas

150 grsAzcar GranuladaRENDIMIENTO: 10 porciones


400ccCrema vegetalTIEMPO PREPARACION

200grsPulpa de frutas4 hrs.

5ccvainilla

OBSERVACIONES:

PARFAITde pasas al ron

El Bavaroise tiene consistencia

7 unyemasAFLANADA

400 ccCrema vegetal

150 grsazcar granuladaEl parfait es un :

100 grsPasas corintosHELADO ARTESANAL

100 c cRon

10 grs gelatina sin sabor

masa de tulipa

130 grsmargarina

130grsAzcar flor

3unClaras

150grsharina

Preparacin

preparacin de el bavaroise:

hacer crema inglesa con la leche , yemas azcar , a fuego mnimo revolviendo constantemente hasta alcanzar punto rosa

hidratar la gelatina en 100 cc de agua fra y agregarla a la crema inglesa, dejarla entibiar agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar en copas o

timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar.

parfait:

Macerar las pasas idealmente horas antes.

batir el rubans sobre bao Mara, luego agregar la gelatina hidratada y disuelta a bao mara, agregar pasas y coac mezclar envolvente con la crema semi batida, enmoldar,

aluzar congelar por un mnimo de 24 horas , al ser un helado se sirve a la minuta

y puede mantenerse congelado hasta por 6 meses.

TULIPA

Apomar la margarina con el azcar flor agregar claras y harina intercalando , formar una pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y enharinada, hornear 180c,

por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.

kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)


basemasa quebrada ( mrbe)1 un aro 20

200grsHarina

100grsMargarina

50grsAzcar Florrendimiento:

8 a 10 porc.

TIEMPO PREPARACION

4 hrs.

relleno

OBSERVACIONES:

300grsAzcar Granulada

150 cc Agualas nueces siempre se agregan despus

150cc crema frescaDe la crema, de lo contrario sueltan su

150 grsnueces o almendrasaceite y la preparacin se corta al agregar

luego la crema.

Cortar bien fro

PREPARACION

Base:

Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min.

relleno:

hacer un caramelo rubio con azcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver con cuchara de madera hasta que los grumos

se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy espesa, vaciar sobre la base precocida y hornear

por 10 min.

kuchen tapado de manzana



300grsHarina

200grsMargarina

100grsAzcar Florrendimiento:

8 a 10 porc.

TIEMPO PREPARACION

4 hrs.

relleno

OBSERVACIONES:

100grsmermelada damasco o guinda

300cccrema pasteleratrozar cuando esta fro

2undManzanas verdes

30grsPasas

pizcacanela en polvo

apricoteo30 grs de mermelada de damasco

PREPARACION

Base:

Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm mas ancho que el molde

relleno:

saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y las manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos, hornear a

180c por 25 a 30 minutos

apricoteo:

mermelada caliente

Kuchen Stroissel



200grsharina

100grsmargarina

50grsazcar Florrendimiento:

8 a 10 porc.

TIEMPO PREPARACION

4 hrs.

relleno

OBSERVACIONES:

250 grs mermelada

4 rodelasdurazno en conservaeste kuchen puede servirse caliente o fro

cubiertastroissel

130grsharina

40grsmargarina

80 grsAzcar Granulada

pizcacanela en polvo

pizcapolvos de hornear

50 grsazcar flor ( espolvorear)

PREPARACION

Base:

Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min.

relleno:

Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos

Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas el molde, hornear nuevamente a 180c. por 15 min. Espolvorear azcar, flor

CHEASSE CAKE COCIDO


BASEMASA MRBE2 UN POR CURSO

EN MOLDE ARO 20

100GRSHARINA

50 GRS MARGARINA

30GRSAZUCAR .FLORrendimiento:

8 a 10 porc.

TIEMPO PREPARACION

RELLENO4 hrs.

OBSERVACIONES:

250 GRSQUESO PHILADELPHIA

100GRSAZ. FLORLA MEZCLA DE CREMA PASTE-

40 GRS PASASLERA CON EL QUESO APOMADO

20 CCCOACES LA BASE SU SABOR PUEDE

VARIAR

EJ

DECORACIONMANZANAS SALTEADAS

ARANDANOS

150 GRSMERMELADACHOCOLATE RAYADO

NUECES

500CCCREMA PASTELERA ETC.

500 ccLeche

3 unidYemas

50 grsmaicenaES INDISPENSABLE CORTARLO

125 grsAzcar granuladaSUMAMENTE FRIO

5 ccvainilla

Preparacin

Base: hacer masa y cortar un disco del dimetro del molde, pre-cocer a 180 por 7 min. Hornear en molde

De torta

Relleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas maceradas

Hornear a180c por 30 min., desmoldar fro y cubrir con mermelada

CHEASSE CAKE FRIO


BASEPOSTRES SEMIFRIOS

1 DISCOBISCOCHO2 un. Por curso

1 UNIDADHUEVO

30 GRS.AZUCAR GRANULADA

30 GRS.HARINArendimiento:

10 PORCIONES

RELLENOTIEMPO PREPARACION

4 hrs.

1 PAQUETEQUESO PHILADELPHIA

250 CC.CREMA VEGETALOBSERVACIONES:

15 GRS.GELATINA SIN SABOR

100 GRS.AZUCAR FLOR

150 GRS.FRAMBUESAS CONGELADAS

1 UNIDADZESTE

2 UNIDADESCLARAS

30 GRS.AZUCAR GRANULADA

CUBIERTA

100 CC.PULPA DE FRAMBUESA

30 GRS.AZUCAR FLOR

10 GRS.GELATINA SIN SABOR

40 CC.AGUA FRIA

Preparacin

Cubrir un molde aro 20 con el biscocho.

Para el mousse batir las claras a nieve con el azcar, hidratar la gelatina y disolver a bao Mara, apomar el queso con el azcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya disuelta, la crema semi batida y el

Merengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la superficie de 1 cm.

Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado.

para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a bao Mara, agregar pulpa y azcar, enfriar

Y cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.

PAGE 26

elaboracion y presentacion de productos de pasteleria

Documents

Transcript of elaboracion y presentacion de productos de pasteleria