elBulli: Un lugar Fuera del Mundo - UMSA | Facultad de Ciencias … · 2013-12-18 · era fácil de...

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Copyright 2010 ©por IAE Business School, Universidad Austral. Caso preparado el 23/02/2010 por el Andrés

Hatum en Pilar, Buenos Aires, Argentina, para servir de base de discusión y no como ilustración de la gestión

adecuada o inadecuada de una situación determinada. Impreso en ACES (IAE /Universidad Austral) Mariano

Acosta s/n – Pilar (Derqui), Prov. de Bs. As. en el mes de febrero de 2010. Prohibida la reproducción, total o

parcial sin previa autorización escrita de ACES. (IAE, Universidad Austral).

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Hatum, Andrés/ El Bulli : un lugar fuera del mundo. - 1a ed. - Buenos Aires : Universidad Austral, 2010./ 22 p. ;

30x21 cm./ ISBN 978-950-893-879-4/1. Educación Superior. I. Título / CDD 378 / Fecha de catalogación:

23/07/2012

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elBulli: Un lugar Fuera del Mundo

¿Por qué una organización puede adquirir fama mundial? Para mí esta pregunta

era fácil de responder dependiendo la empresa de la que se trate. Sin embargo, al ver la

difusión que elBulli ha comenzado a tener, todas mis explicaciones dejaron de ser

buenas y mi curiosidad comenzó a trabajar pensando en cómo sería el mundo de elBulli

desde donde se estaban generando tendencias no solo a nivel gastronómico, sino a nivel

creativo. ¿Qué hacían en este lugar para generar una creatividad extrema? ¿Qué tipo de

organización habían conformado? ¿Quiénes lideraban este experimento creativo?

¿Quién era Ferran Adriá, un cocinero, un pensador, un filósofo de la gastronomía? La

curiosidad pudo más, y luego de varias horas de aviones, trenes, buses y taxis logré

llegar al restaurant donde es casi imposible conseguir una reserva para comer: elBulli.

13 horas: en las puertas del paraíso

Foto 1: Entrada a elBulli1 Foto 2: Vista de la Cala Montjol

Tampoco es fácil llegar a elBulli, este recóndito lugar, escondite ideal para un

creativo como Ferran Adrià. Por suerte, y a pesar de ser diciembre, el tiempo fue más

que bueno, lo cual me permitió acceder sin problemas. Al mirar el lugar, las preguntas

fluyen… ¿Por qué tan lejos? Si esto bien podría estar en Barcelona, Nueva York,

1 Fotos 1, 2,3 ,4, 8, 18 Andrés Hatum

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Dubai… pero no, ubicado en la Cala Montjoi, el origen de este enclave hay que

buscarlo en la década del 1960, cuando Marketta y Hans Schilling compran este lugar,

que en un primer momento se transforma en un minigolf (1961); un chiringuito,

posteriormente, donde se sirven carnes y pescados a las brasas para convertirse en un

bar que se llamó elBulli debido a los perros de raza bulldog que tenían los fundadores

(1963). La transformación a un restaurante renombrado en su época se debe,

seguramente, a la visión del doctor Schilling que se propuso convertir a elBulli en un

lugar considerado por el mundo gastronómico.

Juli Soler, socio de Ferran Adrià y alma mater de la sala del restaurant

comentaba respecto a la etapa fundacional de elBulli: “Aquí lo que pasó es que el doctor

Schilling era un gastrónomo muy aficionado, que conocía los mejores restaurantes de

Europa. Con el doctor Schilling hemos recorrido los mejores restaurantes del

continente”.2

Jean Louis Neichel, chef entre 1976 y 1980, comentaba respecto de la visión de

los fundadores: “La visión de Schilling era tener el mejor restaurant del mundo”(…)

“Schilling invertía su dinero, el señor no tenía afán de ganar dinero, no creo que haya

sacado dinero de elBulli”.3

Para convertirse en un buen restaurante, hacían falta buenos chefs. Además del

renombrado Neichel, por elBulli pasaron Jean Paul Vinay y Christian Lutaud. Schilling

no escatimaba recursos inclusive enviando a sus chefs a realizar stages en renombrados

restaurantes como el de Alain Chapel (Neichel); Pic, George Blanc (Adrià); Troigros

(Lutaud).

“El doctor Schilling estaba en Alemania y, cuando venía al restaurante,

siempre traía cosas, ya que en España no había mucho. Nos traía vajilla, revistas (…) la

huella que Marketta y el doctor Schilling dejaron aquí es total. Ellos supieron traer

hasta aquí a buenos chefs y comenzar a convertir este lugar alejado en un lugar

conocido en el mundo gastronómico” comenta Lluís Biosca, uno de los jefes de Sala del

restaurante.4

14.30 horas: La reunión del equipo

Todavía no llego a ver a Ferran Adrià. Puede ser que esté en otra entrevista o

trabajando con Oriol Castro en creatividad de producto. Juli Soler me invita a la “gran

reunión del equipo”, una reunión diaria a la que todos asisten en la cocina, donde se

introducen los nuevos platos y se discuten las mejoras que se pueden realizar antes del

servicio o “mise en place”.

2 Entrevista con Juli Soler, director y copropietario de elBulli. Rosas, España.

3 Comentarios de Jean Louis Neichel en “elBulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual 1963-2009”

(DVD 1). 4 Entrevista con Lluís Biosca, jefe de Sala de elBulli, Rosas, España.

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Foto 3 Foto 4

Foto 3: La reunión del equipo de cocina. Oriol Castro se dirige al equipo

Foto 4: La cocina en acción. De frente y a la izquierda Eduard Xatruch, jefe de Cocina

Ferran hace la introducción a la jornada y Oriol Castro, uno de los tres jefes de

cocina, explica los detalles de los platos que han sido modificados. Los stagiaires

(pasantes) están atentos, ya que saben que esas indicaciones son clave para el trabajo

posterior. Falta una semana para que el restaurante cierre hasta la próxima temporada y

en la cocina se mezclan los stagiaires con algún que otro chef de fama mundial e

invitados especiales. Sin embargo, todos trabajan al mismo nivel. “Al final –nos

comenta Marc Cuspinera, quien se ocupa de los negocios de imagen y consultoría,

además de la gestión del personal– para hacer un equipo todo el mundo tiene que estar

al mismo nivel. No puede ser que un señor que viene de ser jefe de cocina de un

restaurante, venga aquí 6 meses y sea más que un chaval más joven, pero que viene con

la misma ilusión. Es por ello que buscamos gente mayor de 24 años con experiencia

para lograr nivelar para arriba rápidamente”5.

“Como experiencia pienso siempre que trabajar en elBulli fue un punto de

inflexión en mi desarrollo profesional: un antes y un después”, reflexiona Alejandro

Digilio, chef argentino y ex stagiaire. “Al principio- analiza Digilio- fue un shock

entrar en el ritmo que se lleva en elBulli en cuanto a exigencia, perfección y exactitud.

Mi mayor aprendizaje fue la disciplina, el rigor, la seriedad y la exigencia que hay que

tener para lograr ser el mejor. La experiencia de estar y ser uno dentro de todo ese

movimiento no se aprende en ningún libro”.

En elBulli se reciben 5000 solicitudes para trabajar y se otorgan 35: 25 en

cocina y 10 la sala. Los stagiaires componen así el 50% de los 70 empleados totales del

restaurant. Alejandro Digilio recuerda su propia experiencia de contratación: “las

condiciones son bien claras: te dan donde dormir, un departamento donde convivíamos

ocho pasantes, y te dan la comida mientras estés en el restaurante trabajando. El pasaje

corre por tu cuenta, el dinero para estar esos meses tenés que haberlo ahorrado

previamente, aunque está claro que ¡no tenés mucho tiempo para gastarlo!”

5 Entrevista con Marc Cuspinera, ex jefe de cocina. Encargado de los negocios de imagen y consultoría y

gestión de personal de elBulli. Rosas, España.

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Además de experiencia, se busca que los stagiaires vengan de distintas partes

del mundo. Esa diversidad incrementa la creatividad del lugar. Sin embargo, hay dos

criterios que también se tienen en cuenta a la hora de trabajar en un equipo de alta

performance y altamente creativo: generosidad y compromiso. “Aquí la gente se lleva

más que recetas –enfatiza Cuspinera– aprenden una nueva forma de trabajar y a dirigir

una organización. Si alguien viene el primer día con la idea de llevarse 40 recetas, esa

persona no entendió que esta es una organización donde compartimos tiempo,

generosidad y conocimiento. Y también seguramente ha sido nuestro error en contratar

ese talento ya que ese talento individual no potencia el talento organizacional que

necesitamos desarrollar”.

15 horas: el gran Ferran Adrià

Foto 5: La terraza de elBulli

6 Foto 6: Ferran Adrià

7

La terraza de elBulli es un lugar especial con una vista única. Uno puede

imaginar a Ferran Adrià llegando por primera vez a la Cala Montjol y pensando lo

inhóspito y, al mismo tiempo, encantador del lugar, “no me entraba en la cabeza que un

restaurante estuviera tan alejado de la civilización”,8 aclara.

Adrià nació cerca de Barcelona en 1962 y, como él expresa, era “un chaval

normal que poco a poco se enamora de la cocina”. Abandona sus estudios en

Administración de Empresas y consigue su primer trabajo en el hotel Playafels (en

Castelldefels) como lavacopas. Luego de un paso por Ibiza como ayudante de cocina

“pero no tenía interés en la cocina” llega a Finisterre, uno de los grandes restaurantes

6 Fotos 5, 10-12 Francesc Guillamet. Cortesía de elBulli

7 Fotos 6, 9,13-17 Maribel Ruíz de Erenchun. Cortesía de elBulli

8 Entrevista a Ferran Adrià, jefe de Cocina y copropietario de elBulli. Rosas, España.

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de Barcelona. En el servicio militar lo ubican en la cocina y allí conoce a Fermín Puig

que introduce a Adrià con los libros de los grandes maestros: Paul Bocuse, Michel

Guérard y Alain Chapelle. Además, le sugiere hacer una pasantía en elBulli. Adrià

hace un stage en elBulli en 1983, y acepta un contrato en 1984.

“elBulli -enfatiza Adrià- es un lugar de cocina de vanguardia, de vanguardia

radical y esto hace que sea muy extraño esta popularidad, este conocimiento de elBulli

en el mundo. Nunca la vanguardia radical en cualquier disciplina había sido tan

aceptada por la gente y con algo que no conocen y ni me conocen”.

El impacto de elBulli se extiende más allá de la cocina. En el año 2003, Adrià

aparece en la portada de The New York Times. “The Nueva Nouvelle Couisine”9. “Te

imaginas que no hemos hechos las cosas para ser portada en The New York Times,

argumenta Adrià. No hay jefe de marketing que pueda programar esto. ¡Más de uno

daría sangre para ser portada del New York Times dominical!”

Foto 7: Portada de el New York Times (2003)

“A partir de esta portada –recuerda Adriá- empiezan todas las consecuencias de

„la no cocina‟” Adriá se refiere a actividades y premios que surgieron a partir de ese

momento como el premio Lucky Strike al diseño, su participación en Documenta Kassel

en 2007, una de las exposiciones de arte contemporáneo más importante del mundo. El

Director de la exposición justificó la invitación a Adrià alegando que “Ferran

transformó la forma en la que percibimos la comida”.10

“El premio Lucky Strike lo

9 “The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain Became the New France”. The New York Times,

20/08/2003. 10

Roger M. Buergel y Ruth Noack en “Food for thought thought for food”. Ed. Actar.

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había ganado anteriormente gente como Phillipe Starck, Donna Karan y Karl Lagerfeld.

Hasta el momento, no lo había ganado ningún español y era la primera vez que se lo

daban a un cocinero. Y en Documenta “¡difícilmente vayan a invitar a otro cocinero!”

reflexiona Adrià. “Además –continúa- ahora hacemos un curso de ciencias con

Harvard. Todas las universidades del mundo van a ver esto y se preguntarán qué pasa

con la cocina que Harvard se interesa y ha hecho un tema muy serio. La cocina es algo

muy transversal y va a interesar el fenómeno y tendrá consecuencias” –culmina Adrià.

Ranking de Restaurantes 200911 1º ElBulli España Mejor restaurante del

mundo.

Mejor restaurante en

Europa

2º The Fat Duck UK

3º Noma Dinamarca La elección de los

chefs

4º Mugaritz España

5º El Celer de Can Roca España El que más avanzó en

el ranking

6º Per Se EE.UU. Mejor restaurante de

las Américas

7º Bras Francia

8º Arzak España

9º Pierre Gagnaire Francia

10º Alinea EE.UU.

El fenómeno de elBulli ha permitido que la sociedad de Juli Soler y Ferran

Adrià inviertiera en varios negocios como elBulli Carmen, que se encarga de los

negocios relacionados con el catering, hoteles y nuevas tecnologías y elBullibooks, la

editorial de elBulli. ElBulli se ha asociado (co-branding) con los aceites aromáticos

Borges, los cafés italianos Lavazza, Lays (pepsico) y colabora con el hotel NH con

quien desarrolla dos marcas, el NHube y Fast Good. La primera es un nuevo concepto

de restaurantes y la segunda un proyecto para demostrar que se puede comer rápido y

sano. Sin olvidar el Bulli Hotel, ubicado cerca de Sevilla, donde se pueden degustar

platos de temporadas anteriores del restaurante.

“Cuando yo empecé –recuerda Adrià– me preguntaba cuánto dinero me hacía

falta para no pensar más en dinero. elBulli no hay que montarlo como un negocio (…)

sino hubiese sido muy difícil estar 15 años sin ganar dinero”. A mí, los negocios no me

gustan, sino tendría veinte Bullis. Los negocios los hacemos para comprar nuestra

libertad creativa. Yo llevo una vida normal que además, los cuatro lujos que tengo, la

verdad, no los pago porque me invitan. Entonces dije cuánto dinero me puede hacer

falta; cuando esté ya no pienso más en el dinero y ya está. El tema es que cada vez

aguanto menos. El tema de la libertad, cuando uno es libre, uno aguanta menos. La

vida es para tener proyectos divertidos. Por ejemplo, si me dices, vamos a montar un

restaurante en Dubai y, no, no me interesa. Solo pensar que tengo que ir a Dubai...no es

11

Ver listado completo en http://www.theworlds50best.com/module/acms_winners?group_id=1.html el

ranking es provisto por la revista británica “Restaurante Magazine”. elBulli además cuenta con tres

estrellas otorgadas por la Guía Michelin.

http://www.theworlds50best.com/module/acms_winners?group_id=1.html

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lo que quiero. Sin embargo, otros lo hacen y está bien, es la forma de cada uno”,

culmina Adrià.

Los negocios, sin embargo, están cambiando, como comenta Cuspinera “desde

el año 2005, los negocios han migrado, los hemos ido sacando, algunos se han hecho

para contraer nuestra libertad creativa como la posibilidad de mantener nuestro taller”12

.

“No somos hombres de negocio –afirma contundente Adrià- por eso decidimos dejar ese

mundo.” Juli Soler remata estas reflexiones “nuestro objetivo no ha sido hacernos

millonarios. Hemos tenido muchas charlas con Adrià, pero nuestro objetivo es hacer

felices a los comensales, a los amigos de nuestra mesa”.

Ferran vuelve a la cocina. Lo acompañamos. Necesita seguir creando.

16 horas: Creatividad y el equipo creativo en la cocina de elBulli

Foto 8 y 9 : Ferran Adrià y Oriol Castro creando y reflexionando en la cocina de elBulli

Volvemos a la cocina, “la máquina”. Al menos así funciona. Tres grandes

mesas de trabajo, sin contar con la sección del mundo dulce y otras áreas. Adrià va

intercalando lugares: desde la punta de una de las mesas trabajando con Oriol Castro en

creatividad y en una mesa simple ubicada en un rincón donde apunta, toma nota y

reflexiona en el medio del caos de una cocina. Pero Adrià parece abyecto de la realidad

que lo rodea. Está imaginando, inventando y creando.

Juli Soler recuerda una frase que fue una revelación para Adrià: “en un viaje

que hacíamos en 1987 todo un grupo de cocineros por Europa visitando sitios,

estuvimos en unas clases que hacía Jacques Maximin13

para alumnos. Entonces,

después de la disertación que hizo, dijo si alguien quería preguntar algo. Adrià le

preguntó qué es crear cocina y Jacques Maximin le contestó „crear es no copiar‟. Esta

frase cambió mucho el concepto de Ferran y a partir de aquí Ferran vio la chispa para

empezar a encender todo su fuero creativo.”.

La creatividad se convirtió entonces en clave para el trabajo de Ferran Adrià y

desde 1987 que el restaurante abre 6 meses por año para poder trabajar el resto del

12

Se refiere a elBullitaller, el taller creativo del restaurante 13

Considerado uno de los mejores chefs de Francia. Ex chef del hotel Negresco (Niza).

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tiempo en creatividad. Adrià trabajó fuertemente en lograr personas, una organización y

métodos que constituyeran los pilares de la creatividad en elBulli.

La persona creativa

“Una de las frases que me dijo Adrià –confiesa Oriol Castro14

, jefe de Cocina y

mano derecha creativa de Ferran Adrià – es que a veces una persona creativa ve lo que

nadie ve”. “Pero también requiere constancia y esfuerzo” –remarca Adrià. “Exacto –

afirma Oriol Castro– el trabajo de cada día es la clave, no te vas a despertar un día, vas a

mirar las estrellas y te bajarán las ideas, sino que esto se logra con el trabajo de cada día,

es la constancia.” Adrià y Castro trabajaban en ese momento con diferentes texturas en

la cocina. Oriol Castro se acerca y comenta al respecto “estamos sacando merengues

que hicimos ayer más largos de lo normal, que son como baguettes finitas. Cuando uno

crea, miras, reflexionas y piensas. Así hemos hecho esas baguettes en frío, también

hemos probado hacerlas calientes.”

Además de constancia y esfuerzo para Adrià es clave el ego creativo y la

pasión “¿cuántas empresas hay en las que se consiga transmitir todo esto? No es fácil”,

concluye. Respecto al ego creativo Adrià aclara “cualquier creativo en su disciplina

quiere ser alguien capaz de romperla. Un pintor quiere ser Picasso, a un arquitecto le

gustaría ser Le Corbusier. Esto es el ego creativo y uno es creativo porque tiene un ego

que no tiene que ver con la fama. El ego creativo es la adrenalina. (…) Nuestro ego

creativo está súper cubierto, por eso podemos ser muy generosos. Yo nunca voy a tener

una depresión creativa. Si se acaba, pues mira, me voy para casa y cogeré todos estos

libros y todo lo que he hecho y hasta aquí hemos llegado.” Respecto de la pasión Adrià

remarca “pasión con presión” la pasión sola no sirve, hay que señalarle el camino, esa

es la presión.

¿Qué es crear para Ferran? En su libro, “El secreto de elBulli”, Adrià

diferencia creatividad de invención: “En el mundo de la cocina actual se inventa muy

poco, pero se puede crear mucho. (…) crear es poder ver lo que no todo el mundo

percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será

capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven, y, con la ayuda de sus

conocimientos, ofrecer algo nuevo.”15

Para Adrià, el creativo requiere también un valor fundamental, la honestidad,

que está relacionada con el ego creativo: “todos tenemos influencias y nos inspiramos;

es casi imposible no hacerlo ya que hay mucho inventado. El tema entonces es la

honestidad que se relaciona con el ego creativo. Nosotros, de 100 cosas que hacemos

en 3 estamos influenciados, pero 97 lo hacemos nosotros.”

A Adrià se lo ha comparado con Picasso, Dalí, Klee y muchos referentes

artísticos. Casi nunca se lo compara con otro cocinero. Si bien se lo ha relacionado a

Adrià con el mundo del arte, por el tipo de trabajo que se realiza en elBulli, Adrià

prefiere hablar de creatividad “si es verdad que la experiencia de elBulli es similar a una

14

Entrevista a Oriol Castro, jefe de Cocina y Responsable Creativo de elBulli. Rosas, España. 15

Ferran Adrià. “Los secretos de El Bulli” Barcelona: Editorial Altaya

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experiencia artística, pero la cuestión de por sí ya tiene entidad, tiene el paraguas de la

creatividad (…) hoy en día lo importante es la creatividad y dentro de la creatividad está

el arte”- afirma.

La evolución y etapas creativas de elBulli

Desde que Adrià se hizo cargo de la cocina de elBulli en 1984, esta fue

evolucionando y la creatividad de Adrià y su equipo tuvo un gran impacto en este

proceso. Al inicio de su trabajo en elBulli, la influencia de la nouvelle cuisine francesa

fue muy grande. Copia y recreación es la clave en ese momento. Sin embargo, el estilo

propio no tardó en aparecer. A partir de 1987 y luego de la frase “crear es no copiar” la

cocina local es una fuente de inspiración importante. La asociación, la inspiración y la

adaptación predominan en la cocina de elBulli hasta 1992. Es la época del “sabor del

mediterráneo”. Los platos de ese momento hacían uso de ingredientes locales que

raramente habían sido vistos en restaurantes de alta gastronomía.

En 1992, Adrià pasa un tiempo en el taller del artista Medina Campeny

cocinando y creando. Ese año viaja también a los restaurantes de Gras y Gagnaire. Esa

inspiración genera un nuevo lenguaje en la cocina donde luces, texturas y volúmenes se

destacan.

La búsqueda técnico-conceptual es algo que va a caracterizar a elBulli a partir

del año 1993 en adelante donde nuevos conceptos, técnicas, elaboraciones y productos

se relacionan. La cocina se vuelve más abstracta cambiando el paradigma culinario. La

deconstrucción, los cinco sentidos, el sexto sentido, el minimalismo y el pluralismo

aparecen en los platos. El período 1994-1999 es uno de alta productividad a nivel

productos y técnicas. La búsqueda técnico-conceptual es el grado más alto de

creatividad para Adrià, ya que es allí donde se crean nuevos caminos y autopistas donde

puede circular todo lo demás.

En el año 2002, elBulli publica su catálogo general donde abren al mundo sus

conocimientos a partir de una retrospectiva y arman un mapa evolutivo de su trabajo y

elaboraciones donde la organización, la filosofía, los productos, la tecnología, las

preparaciones y los estilos se interrelacionan.

En 2003, Adrià descubre el Japón y el sentimiento japonés se va asentando en

su cocina: la simplicidad y pureza del sabor, la estética y el valor de la naturaleza se van

acentuando en sus elaboraciones hasta el día de la fecha. Pero también influyen e

impactan el diálogo con la ciencia que tantos productos ha traído a la mesa de elBulli

como el nitrógeno líquido, la liofilización, entre otras.

La relación de Adrià con el mundo de la ciencia, el diseño, y otras disciplinas

impactan tanto en su cocina como en la reflexión del producto, la inmediatez, los

cambios en la estructura del menú y una nueva manera de servir la comida donde los

camareros adquieren un rol protagónico en la realización del plato. La sala comienza a

participar de las elaboraciones. (Ver Anexo para detalle de la evolución creativa y

organizacional de elBulli).

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Foto 10 Foto 11 Foto 12 Foto 10: ravioli sférico con guisantes y ensalada de guisantes a la menta.

Foto 11: papel de flores.

Foto 12: aire helado de parmesano con muesli.

El método y la organización creativa

“Mi trabajo- dice, convencido, Adrià- es el de director creativo. El director

creativo maneja los ritmos vitales creativos de cuándo parar y de cuándo hay que hacer

y avanzar. Esto es importantísimo y es muy difícil. (…) Si yo fuera presidente de una

compañía los temas relativos a la creatividad dependerían de mí, ya que esos temas son

el motor de una organización. Si hago creatividad después puedo arreglar el tema

financiero, el comercial, pero si no lo hago, no puedo lo otro (…) por otra parte yo

nunca tendría staff fijo, siempre gente variable, para que las ideas fluyan y para evitar la

rutina.”

El equipo creativo de elBulli trabaja 6 meses en el restaurante y el resto del año

en elBullitaller, un lugar especialmente acondicionado para el trabajo creativo y los

descubrimientos que Adrià y su equipo realizan a lo largo del tiempo y antes de cada

temporada que abre el restaurante. “Funcionamos 6 meses por año –asevera Adrià- y

esto es porque cada vez más necesitamos más tiempo para crear”. Como cualquier

empresa que se dedica a innovar, elBulli cuenta con un presupuesto importante de I+D y

un taller (laboratorio) para investigar.

El proceso creativo en elBulli tiene varios escalones y etapas. Aunque la

percepción que existe es que la creatividad solo tiene lugar en los meses de invierno en

elBullitaller, hay importantes actividades creativas que se realizan en el restaurante.

La investigación de elBulli tiene lugar en diferentes dimensiones: nuevos

productos, nuevas técnicas y nuevos conceptos. Esto se realiza en elBullitaller, en

Barcelona. Se efectúan pruebas y todo lo investigado es documentado. Las creaciones

del taller continúan en la cocina. De hecho, cuando el restaurante abre, no hay platos

completos, sino que son terminados y perfeccionados en la cocina de elBulli.

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Foto 13: Cocina en elBullitaller (Barcelona) Foto 14: Salón de trabajo en elBullitaller (Barcelona)

Durante el tiempo que el restaurante permanece cerrado se realizan muchas

actividades: se participan en cursos relacionados con productos, utensilios, tecnologías y

técnicas. El grupo creativo también busca nuevos productos, proveedores y eso requiere

viajar por el mundo para conocer más y en mayor profundidad. El equipo también

visita a especialistas de otras disciplinas como diseñadores industriales y científicos.

Pero para Adrià la creatividad requiere método y ciertas reglas. “Hoy hasta los

pintores, los creativos más radicales, los artistas requieren método. Ser creativo hoy es

mucho más difícil que hace diez años.” Para él la creatividad se puede medir: “Además

se requiere una auditoría creativa que la mayoría de las empresas no tienen y así se

gastan millones de euros en I+D que nadie controla. La auditoría es clave”.

La auditoría creativa de elBulli se realiza a partir de la publicación de los

catálogos de todos los productos y descubrimientos que allí se realizan. Desde el año

2001 se ha catalogado todo el trabajo de Adrià en elBulli y se creó un mapa evolutivo

de dicha cocina. De esta forma, además de la auditoría creativa, elBulli comparte toda

la información con el mercado “¿y sabes por qué hacemos esto –reflexiona Adrià–

porque lo que hemos hecho este año ya no vale. Y sí, la vara de creatividad sube

muchísimo, pero esa es nuestra adrenalina.” “Abrir y enseñar –agrega Oriol Castro– es

una forma de hacerse más grande”.

Esta idea de compartir la información hacia afuera es reflejo de la cultura de

generosidad interna y el valor del equipo en el proceso creativo. Mateu Casañas

considera que “el equipo es clave, aquí se tira para adelante y nunca vas a decir „este

plato es mío‟ ni mucho menos, los platos son de elBulli y ahí se acabó y todos

trabajamos para lo mismo. (…) cualquier cosa se pone encima de la mesa y eso hace

que nada se quede en la caja encerrado y ninguna idea se pierda, al revés, repasamos

pruebas que habíamos dicho que eran negativas, y volvemos a realizarlas. Lo

importante es que lo vean muchos ojos y muchas mentes para que todo el mundo pueda

sacar todo el jugo que hay en esas cosas.”

Respecto a la cultura de generosidad y trabajo en equipo en elBulli, Juli Soler

enfatiza “antes, en un restaurante, si estabas en la cocina, si eras un aprendiz, estabas en

un rincón y no te dejaban hacer nada y no tenías idea de nada. No te enseñaban ni te

explicaban nada. Aquí siempre tienes las puertas abiertas al cien por cien”.

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17 horas: El salón y el cliente: la emoción

Nos vamos al salón del restaurante. Luego de ver la cocina de elBulli, no se

sabe qué esperar de “la Sala”, como la llaman aquí. Sin embargo, el lugar conserva el

estilo rústico de sus orígenes. Está lejos de la sofisticación de ciertos restaurantes

franceses y llama la atención las pocas mesas que existen. Es que elBulli atiende

solamente 50 comensales por noche y para eso requiere 70 personas abocadas a estos

clientes. Hay acción en la sala, están armando las mesas, planchando los manteles,

limpiando.

Lluís Biosca y Lluís García están a cargo de la Sala y su equipo, dirigidos por

el alma mater de la Sala, Juli Soler. García está también a cargo de las reservas. El

restaurante recibe 2.000.000 de pedidos de reserva por año, para solo 8000 agraciados

que logran un lugar. “Necesitaríamos más de un siglo o quizás más de dos para recibir a

todos los que quieren venir aquí. Nuestra capacidad es limitada para recibir tanta gente”

–justifica Lluís García. “Además –aclara- la mitad de la capacidad de elBulli

aproximadamente se guarda para clientes que ya estuvieron alguna vez, por lo que todo

se complica aún más”.

El límite que elBulli pone a la cantidad de clientes por noche se justifica por la

cantidad de elaboraciones personalizadas que se realizan por comensal. Alrededor de

40 elaboraciones disfruta cada cliente o sea 2000 elaboraciones por noche.

Fotos 15 y 16: Los salones de elBulli

El sistema de reserva comienza con un llamado o e mail del potencial cliente.

Cuando se abre el sistema se otorgan dos semanas para que la gente se anote y evitar

una carrera contrarreloj para obtener un lugar. Las anécdotas sobran de personas que

han hecho lo imposible para conseguir un lugar y donde hay candidatos que esperan

años hasta tener la oportunidad de visitar el lugar. “Me han enviado peticiones en

formatos musicales –recuerda García– pero una reserva que recuerdo fue el año pasado,

una pareja me envió un correo electrónico y me dijo que, si conseguían una mesa para

dos personas para él y para su novia, le pediría que se casara con él el día que le

ofreciéramos la reserva. Se casarían en París y vendrían los dos a celebrarlo aquí. Le

dimos un día para que vinieran a cenar y poco después me llegó un sobre por mensajero

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cargado de documentación dirigido a mí personalmente. Eran los datos del matrimonio

civil en el ayuntamiento de París. A la noche estaban celebrando aquí”.

La experiencia del cliente en elBulli es única. Muchos críticos gastrónomos

han hablado del tema luego de su propia experiencia en elBulli. Así Narcís Comadira,

escritor y gastrónomo dijo “elBulli parece un restaurante, pero no lo es. En elBulli

figura que uno come, pero de hecho, uno hace otra cosa.” Y agrega “(…) es preciso ir

con una cierta virginidad de espíritu, dispuesto a dejarse seducir. En este caso, la

experiencia es inolvidable”. El sociólogo e historiador de la alimentación Jean-Pierre

Poulain comentaba “(…) allí he visto a gente a punto del patatús”.16

Lo que ha marcado elBulli fue la diferencia en el trato que se ha dado siempre

a la gente. “Este no es un sitio para comer e irse –reflexiona Lluís Biosca- sino que es

un sitio para venir, estar muy bien tratado y que la gente note que estás por ellos y que

le ofreces muchas cosas y que no les vas a servir rápido para que se vayan, sino para

que tengan la sensación de que es una estancia especial. Querer dar es una cosa muy de

elBulli, dar mucho a la gente”.

¿Qué va a buscar un cliente de elBulli? ¿Qué lo hace distinto de otro

restaurante? Probablemente, la creatividad extrema con la que se trabaja en elBulli hace

que sea un experimento gastronómico, cercano al arte. El foco pasa de ser el cliente a

ser la creatividad y el cliente se beneficia con ello. Oriol Castro es claro al respecto “la

gente viene a buscar emociones. El cliente que viene aquí viene predispuesto a esto.

Aquí no viene la gente a tener una cena de negocios, la gente viene especialmente a

comer al Bulli. Aquí no hay carta, la gente viene abierto a lo que Ferran le dé”.

“Allí mandan ellos”, comenta Marisa Reig refiriéndose al elBulli. Marisa es

catalana y clienta frecuente y amiga personal de Adrià. “Como broma, siempre les

comento (a Adrià y sus colegas) que consiguen que hagas todo lo que ellos quieren:

comer con los dedos, comer en dos bocados, primero a un lado y luego el otro, con el

orden que ellos quieren, primero oler y después comer, llenarte la boca a rebosar

pareciendo un goloso. (En elBulli) tienen muy claro que el protagonista eres tú, quieren

que disfrutes, que estés contento, (…) que nunca te sientas menospreciado por no

entender algo o no ser capaz de sentir o notar alguna sensación. En elBulli, uno asiste a

un espectáculo de colores, olores, sabores y texturas”.

La revolución culinaria de Adrià requiere un equipo de sala que acompañe el

servicio de una forma diferente a lo usual en un restaurante donde simplemente se toma

el pedido y se sirve la comida. El cambio en el año 2000 del servicio tradicional a la

carta centrándose en el menú de degustación como oferta exclusiva del restaurante y

expresión de la cocina de Ferran, requiere un servicio diferente donde el equipo de sala

se acerca al cliente, hace entender al comensal el plato y el producto, y recomienda la

forma en que el plato debe ser degustado. La coordinación del equipo de sala y cocina

es, en este sentido, fundamental para que el servicio de sala esté al tanto de las

novedades e innovaciones. Lluís García reflexiona respecto al equipo “La sala y la

cocina somos un equipo consolidado. Si no fuéramos una sola pieza sería imposible

16

Fuente de las citas: Xavier Moret (2007). “elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante”.

Barcelona: RBA Libros S.A.

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que el éxito se consiguiera. Hay muchísimos pequeños detalles que hacen que eso (el

éxito) sea posible. Por eso, la coordinación es vital y que haya un sentimiento de

unidad, unidad de criterios, unidad de acción, muy buen ambiente, muy buena relación

y mucho diálogo, así como muchísimas ganas de evolucionar y hacerlo bien cada día.”

Es la hora de la cena familiar, así la llaman a la cena de todo el equipo de

elBulli. Tengo suerte, Adrià me invita a sentarme con él.

18 horas: Cena en familia- 19.30 horas: despedida

Hora de comer “en familia”. La familia de elBulli se junta alrededor de la

cocina para cenar. Tanto Adrià como Soler han enfatizado la importancia de ser una

familia a pesar del tiempo y el crecimiento que ha tenido el lugar. Tengo suerte, Adrià

pide cenar conmigo y Juli Soler me escolta. Cenamos en el centro de la cocina donde

junto a Adrià hay otros invitados que comparten junto al resto del personal los últimos

días de apertura del restaurante.

La cena es rápida y bulliciosa. Es un buen momento de relax frente a la

tensión de la próxima hora cuando hay que prepararse para recibir a los clientes. Juli

Soler me advierte: “Es muy divertido, porque cuando estás en la mesa donde todos

comemos, eres incapaz de enseñarme o señalarme quién trabaja hace 20 años en elBulli

o una semana, porque somos una máquina que está hecha de una forma que cuando

entras, la máquina te chupa y formas parte de la familia, eres uno más”.

A lo largo de la jornada se puede observar que el trabajo es intenso, cansador y

la cena familiar es simplemente un recreo, tomar energías y estar preparado para

sorprender al cliente.

Alrededor de las 19 horas los jefes de Cocina se juntan con el equipo de la Sala

para comentar y explicar sobre nuevos platos o cambios en las recetas. Esto es

importante, ya que la descripción que se haga al cliente impacta en el acercamiento que

tenga al plato y su experiencia con este.

Foto 17 Foto 18

Foto 17 Cena familiar

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Foto 18: El equipo de la Sala esperando a la reunión con los Jefes de Cocina

Cerca de las 19.30, luego de que los portones del estacionamiento se han

abierto, ya nada es igual, la dinámica y la tensión del lugar aumentan. El salón está

impecable, así como quienes se encargarán de recibir a los clientes. Me acerco a Adrià

y a Juli Soler para despedirme. Adrià me recuerda algo que me había dicho durante la

entrevista y que dejé pasar, ya que no quiso entrar en detalles: “Recuerda que, a más

tardar, el 26, 27 de enero (se refiere a enero 2010) daremos una noticia importante. Será

una noticia muy Bulli. Va a ser algo que va a descolocar. Vengo estudiando esta

decisión hace 7 meses y todo ligado a la creatividad”. Me quedo con la duda. Adrià es

hermético en hacer más comentarios. Mi cara de asombro y perplejidad provoca una

sonrisa en Adrià y un último comentario: “Yo siempre he complicado la vida, yo

siempre complico la vida”. De algo estoy seguro, voy a tener que esperar a las noticias

para terminar de escribir el caso.

Me despido de todos y de cada uno, los clientes ya comienzan a llegar y la

magia de elBulli, a irradiar. Es hora de irme de un lugar mágico y fuera de este mundo.

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26 de enero 2010- Diario El País (España) “El Bulli dejará de servir comidas en 2012

y 2013 según ha anunciado Ferran Adrià en la feria gastronómica Madrid Fusión. El

reputado chef pide „que no haya especulaciones‟ y ha querido subrayar que su buque

insignia no desaparece: se cierra en cuanto restaurante de cara al público, pero

permanece abierto como laboratorio de investigación” 17

14 de enero 2010-Diario El Mundo (España) “Hace casi un mes, el chef admitía que

mantener el ritmo de trabajo de 'El Bulli' durante 25 años era demasiado duro. A ese

argumento se le suma, ahora, una razón económica: tanto Adrià como su socio, Juli

Soler, han estado perdiendo medio millón de euros anuales…”18

“Para el cocinero catalán, que llegó al restaurante en 1983 cuando éste aún era un local

de comida francesa, esta nueva aventura pasa por la formación de „los cocineros con

más talento del mundo‟. Serían unos 25 alumnos el primer año y, tal y como explica el

cocinero, les gustaría trabajar con muchas escuelas de cocina del mundo donde rastrear

a estas jóvenes promesas.”

“Adrià y Soler tomaron la decisión el jueves: „Estuvimos estudiando diferentes

opciones, pero decidimos que la fundación sería la más satisfactoria‟. Un lugar para „el

pensamiento libre y el estudio de ideas‟ sobre cocina, según el artículo.”19

“Aunque admite en la entrevista que la academia podría servir desayunos o alguna

comida de forma ocasional. „A través de la historia de El Bulli hemos tomado

decisiones drásticas para mantener nuestro nivel de creatividad‟, afirma chef. Ésta

podría ser la última de ellas.”20

17

Ver nota completa en

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Bulli/dejara/servir/comidas/2012/2013/elpepucul/20100126elpepu

cul_5/Tes 18

Andrew Ferren, periodista de The New York Times en su blog Diner‟s Journal, afirma que Adrià ha

reconocido que El Bulli y su laboratorio barcelonés les generan pérdidas anuales por valor de medio

millón de euros. Sin embargo, el restaurante no da pérdidas. Según el diario El Mundo la facturación en

2008 fue de algo más de 4 millones de euros y un beneficio neto apenas positivo de casi 64 mil euros

(diario El Mundo, sección “Crónica”, página 3). 19

En la sección “Crónica” del diario El Mundo (14/02/2010) Adrià afirmaba: “Les puedo anunciar una

cosa, el nuevo Bulli será una fundación, la Fundación El Bulli. Una institución donde no habrá profit

(ganancias)”. 20

Ver nota completa en

http://www.elmundo.es/elmundo/2010/02/13/barcelona/1266087064.html?a=9be006f76f9b929227ef7cf9

a972b50f&t=1266151694&numero=

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Bulli/dejara/servir/comidas/2012/2013/elpepucul/20100126elpepucul_5/Tes

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Bulli/dejara/servir/comidas/2012/2013/elpepucul/20100126elpepucul_5/Tes

http://www.elmundo.es/elmundo/2010/02/13/barcelona/1266087064.html?a=9be006f76f9b929227ef7cf9a972b50f&t=1266151694&numero

http://www.elmundo.es/elmundo/2010/02/13/barcelona/1266087064.html?a=9be006f76f9b929227ef7cf9a972b50f&t=1266151694&numero

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Material en proceso de publicación

17

ANEXO

ETAPAS, CREATIVIDAD Y ORGANIZACIÓN EN ELBULLI DESDE LA INCORPORACIÓN DE FERRAN ADRIÀ21

Años Métodos creativos/estilos Características Organización

1983-1986 Copia y recreación. Nouvelle couisine como influencia. Se retira Jean Paul Vinay. Adrià, jefe de cocina con Kristian Lutaud

(1984).

Se incorpora Albert Adrià a la cocina de elBulli.

**Guía Michelin (1983) (la primera estrella la reciben en 1976)

*Guía Michelin (1984) (pierden una estrella)

1987 Inspiración: Comienzo de el sabor del

mediterráneo.

“Crear es no copiar”. Se consolida un estilo

propio.

Ferran Adrià solo frente a elBulli.

Restaurante cierra por 6 meses

1988 “Mediterranización” de la cocina

1989 Platos como “mar y montaña”, uso de productos

locales.

1990 Consolidación de la cocina mediterránea. Lo autóctono como estilo. Juli Soler y Ferran Adrià compran elBulli

Primer estilo personal. ** Guía Michelin

1991

1992 Adrià pasa un tiempo trabajando (cocinando) en un

taller de arte con el artista Medina Campeny. Más

inspiración. Viaje a París a los restaurantes de Gras

y Gagnaire

Adaptación, Inspiración y la Asociación marcan el

período 1987-1992

Los sentidos como punto de partida “la comida no

era solo el gusto”.

Introduce costumbres populares dentro de la alta

cocina: las tapas.

Nuevo lenguaje en la cocina: luces, texturas,

volúmenes. Empieza la libertad, el lenguaje

personal y propio.

Contrastes de temperaturas y texturas.

Nueva manera de servir la comida (cocina

enmoldada). Rompe la estructura de los platos.

Tazas, copas y moldes aparecen en la mesa.

Cambia el carro de postres. Postres individuales.

21

Este cuadro se realizó teniendo en cuenta las siguientes fuentes: entrevistas realizadas en elBulli, material de la historia de elBulli (www.elbulli.com) , y los

siguientes libros y material audiovisual: libros “Los secretos de El Bulli”; A day at elBulli: An insignt into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià; “Food for

thought thought for food”; “elBulli desde dentro”; material audiovisual: “elBulli, historia de un sueño. Catálogo audiovisual (1963-2009).

http://www.elbulli.com/

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1993 Los sentidos como punto de partida para crear Combinaciones “no normales”.

Cambio en la estructura de los platos

“Sopas salsas”

Cursos de cocina “3 días en Cala Montjol”.

Cursos fuera de elBulli

Compra de la propiedad de elBulli

Reestructuración del equipo de cocina. Marc Cuspinera y Eduard Bosch

Jefes de cocina. Lluís García y Lluís Biosca, Jefes de Sala.

1994 Búsqueda técnico-conceptual Nuevos conceptos, técnicas, elaboraciones

Cocina más abstracta. Cambio de paradigma

culinario. Creación de otro concepto de plato.

Simbiosis mundo dulce y salado “helado salado”

Productos: Espumas, menestra de verduras en

texturas22, aguas de hierbas.

Elaboración de tecnologías. Sifón

-Premio de la academia internacional de gastronomía (a Adrià y a Soler).

-Se crea el Bullicatering para organizar banquetes, catering

-Primer equipo creativo para organizar el proceso creativo. El desarrollo

de nuevas técnicas y conceptos culinarios, así como nuevos platos, se

convierten en el foco de la creatividad (el primer taller es en la cocina del

restaurante Talaia, Barcelona).

- La Guía Gault Milau ubica a elBulli entre los mejores

1995 Deconstrucción.

Cocina multisensorial: acupuntura de los sentidos.

Un plato deconstructivo: conserva el “gen” de

cada uno de los productos y mantiene la

intensidad de su sabor pero presenta una

combinación de texturas transformadas.

restaurantes de Francia.

22 En la menestra de verduras se encuentran combinados un sorbete de almendra, una espuma de remolacha, un puré de tomate, un granizado de melocotón, una gelatina de albahaca, una

mousse de maíz, una mousse de coliflor, aguacate y almendras tiernas peladas.

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1996 El sexto sentido Minimalismo: obtener el máximo de magia con el

mínimo de elementos.

- Se consolida un equipo de responsables que perdurarán

1997 Minimalismo

Pluralismo

Pluralismo: de una misma familia de productos

hacer un plato.

Productos: caramelización, crocantes, nuevas

pastas, raviolis, espuma de humo.

Se crean los avant postres, una transición entre lo

salado y lo dulce.

Evolución de los petit fours hacia las “pequeñas

locuras”

La cocina se convierte en placer intelectual. El

juego y la broma se convierten en ingredientes del

plato así como la ironía y la provocación.

Cambio en estructura de platos. Se trabajan con

diseñadores industriales.

Cambios en la estructura del menú: introducción

de snacks.

en tiempo. Oriol Castro se incorpora a elBulli como stagiaire y luego

junto con Ferran y Albert Adrià conforman el equipo creativo

-Mapa evolutivo de la cocina

*** Guía Michelin

1998 Productos: gelatinas calientes, espumas calientes.

Cambios en la estructura del menú: el cóctel.

Magia y sorpresa en los platos.

Fallece el Doctor Schilling parte fundamental de elBulli hasta 1990.

Hacienda Benazuza (hotel de elBulli) y acuerdo con Chocovick (aceites).

Primer taller de elBulli en el Aquarium de Barcelona “negocios para lograr

la libertad creativa.”

1999 1994-1999 años de mucha productividad a nivel

productos y técnicas

Productos: láminas de gelatina que abren a nuevos

productos (usando agar agar). Polvo helado.

Productos consecuentes: ver las opciones de los

productos teniendo en cuenta todos los

componentes del producto y sus posibilidades.

Productos mágicos: los que dan muchas

posibilidades.

La temperatura como emoción. Fríos y calientes.

Compartir generosamente el conocimiento con

colegas y mercados.

El diario El País lo nombra el mejor cocinero del mundo. Adrià portada

de El País Semanal.

Se dejan de realizar banquetes externos. “La cocina de elBulli no se puede

trasladar”

Evolución del equipo: Se incorpora Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

2000 Técnicas y conceptos aplicados al producto Productos: empanados, productos liofilizados,

rallados mágicos

Ferran rompe el equipo y una parte va a Barcelona al taller del Aquarium

investigando y el resto en elBulli.

Se establece en la calle Portaferrisa elBullitaller.

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2001 Búsqueda técnico conceptual -Cambios en la estructura del menú: Cócteles más

complejos (de líquidos a sólidos o mezclas).

Bebidas CO2.

El hielo adopta nuevas formas (pastillas heladas).

Nueva manera de servir la comida: recipientes

efímeros (de usar y tirar). “Vajilla viva”

Reconstrucción de los productos.

El menú: Cócteles, snacks, tapas, platos, avant

postres, morphings, postres, pequeñas locuras.

“La producción comía la creatividad” Se dejan de ofrecen dos servicios

diarios debido al tiempo que requiere realizar la preparación de los

productos. Las mañanas son utilizadas para reflexionar, seguir creando y

sistematizar y organizar mejor.

-Se incorpora un diseñador industrial al equipo de elBulli (Luki Huber)

2002 Año de la retrospectiva Publicación del catálogo general de elBulli. Una

herramienta para entender elBulli.

Se abandona el menú a la carta. Se pasa al menú degustación.

Mapa evolutivo: organización, filosofía que se aplica a productos,

tecnología, elaboraciones, estilos y características. Esto da lugar a recetas.

El catálogo se convierte en una auditoría creativa.

Nuevos negocios: elBullibook (negocio editorial).

Nace elBullicarmen, que centraliza los negocios

2003 Viajes a Tailandia y China. Interesa qué pasa fuera

del entorno de elBulli. Adrià descubre Japón.

Gigantismo.

Simplicidad y pureza del sabor.

Relación con el restaurante Mibu y Japón.

“Cocinar con el alma”.

Productos: aire, el perfume en un plato;

sferificación (ej. Raviolis spféricos).

Cambios en la estructura del menú: Morphings,

nuevo concepto para cerrar la cena.

Gigantismo: grandes elaboraciones que se sirven

en el centro de la mesa (para la hora del café y

para compartir)

-Los procesos creativos van enriqueciendo con la interrelación entre la

cocina, el diseño industrial y la investigación.

-Artículo en The New York Times “The nueva nouvelle cuisine”. Se

despierta un gran fenómeno mediático.

2004 Diálogo con la ciencia Productos: nitrógeno líquido.

Cambios en la estructura del menú: evolución y

sofisticación de cockteles y snacks (ej., nuevas

estructuras crujientes).

El olfato “la importancia de la nariz a la hora de

comer” (cuchara de olor, spray, globo con olor a

flor de azahar y naranja).

Elaboraciones donde el camarero tiene un protagonismo en la realización

del plato. La sala comienza a participar en las elaboraciones.

-Adrià es elegido por Times dentro de las 100 personas más influyentes del

mundo.

Fundación Alicia: la vertiente social. Gastronomía y ciencia

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21


2005 Cocina elaboracionista. Nuevas elaboraciones que

han dado la posibilidad de crear un nuevo lenguaje

-Productos: CRU (crudos, ya que no se cocina, se

envasan al vacío con líquido de otro producto que

se impregna en el producto); la xantana, metil

celulosa.

-Nueva técnica: Liofilización

-Reflexión sobre el producto: intentar comprender

el producto, buscar el mejor producto, mantener el

gusto del producto.

- Participa en una exhibición en el Centro Pompidou de diseño.

-Cátedra Ferran Adria en la Universidad Camilo José Cela.

-Eligen a Adrià uno de los 10 cocineros más influyentes en los últimos 10

años (en Madrid fusión).

2006 El sentimiento japonés se va asentando: Japón va

entrando en elBulli.

Nuevas técnicas y productos: Conquanter y

trabajo con el nitrógeno, protengues, sferificación

inversa, encapsulación, papel de flores.

El menú como lenguaje: diálogo con el comensal.

2007 Reflexión sobre qué es la cocina y la relación con

otras disciplinas. El mundo del diseño amplía la

visión e incrementa la creatividad.

Técnicas y conceptos aplicados al producto

Manitol (edulcorante que cristaliza y hace

crujiente al producto), masas al sifón. Necesidad

de conceptualizar los descubrimientos.

Nueva vajilla de rejilla con formas orgánicas.

Adaptación de los platos a los diferentes usos.

Creación del léxico científico y gastronómico

junto a la fundación Alícia.

-Ferran Adrià invitado a participar en la Documenta 12 Kassel. Uno de

los principales encuentros de arte contemporáneo a nivel mundial.

Asociación de arte con la experimentación gastronómica.

-Más importancia a la formación del personal. Los stagiaires son muchos

y requieren mejor inducción para continuar con el espíritu familiar.

-5000 solicitudes para stagier. Fuerte inducción sobre lo que se busca de

la gente y los valores de generosidad, trabajo en equipo y humildad.

-Reorganización de la cocina: 3 responsables de cocina, Casañas, Castro,

Xatruch.

-Fallece Marketta Schilling a los 87 años de edad.

-Nueva sede fundación Alícia (alimentación y ciencia). Centro de

investigación en cocina con el rigor de la ciencia para crear conocimiento

culinario. Como mejorar la alimentación de la sociedad.

-Consolidación del equipo profesional.

-Ferran Adrià Doctor Honoris Causa de la Universidad de Barcelona.

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2008 Búsqueda de la pureza del producto.

Estética japonesa y valor de la naturaleza.

Productos: miel de ciprés, coco como chocolate,

grasa de foie gras, esencia LYO.

Técnicas aplicables al producto: protengues

moldeables, sferificación moldeable, cremosos.

Cambios en la estructura del menú: morphings

(minitienda de chocolate con todas las

elaboraciones posibles).

-Ferran Adrià Doctor Honoris Causa de la Universidad de Aberdeen

(Escocia).

-Libro Natura de Albert Adrià (sobre el mundo dulce).

-Desvinculación gradual del mundo de los negocios desde 2005.

-Albert Adrià deja el mundo de la alta cocina. Abre INOPIA bar de tapas.

-Viajes de divulgación sobre el trabajo de elBulli.

-Relación con Harvard. La cocina entra en la universidad.

2009 -Libro “Food for thought thought for food” divulga a elBulli en el mundo

del arte.

-elBulli por 5ta vez el mejor restaurant del mundo.

elBulli: Un lugar Fuera del Mundo - UMSA | Facultad de Ciencias … · 2013-12-18 · era fácil de...

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