ELABORACIN DE ENCURTIDOS

ELABORACIN DE ENCURTIDOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS IFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCIN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. El presente informe corresponde a la prctica de elaboracin de encurtidos. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems el anlisis efectuado al producto final.El objetivo del presente fue dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de encurtidos, identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso y diferenciar tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.

2. REVISION DE LITERATURATodos los microorganismos tienen la capacidad de desarrollarse dentro de un cierto mbito de pH. Una acidez o alcalinidad que es el eje de los lmites del pH les es nocivo. Por eso es frecuente el uso de cidos para controlar poblaciones microbianas. Ejemplo de ellos son los cidos orgnicos como el actico, el lctico y el ctrico en la conservacin de alimentos encurtidos en la conservacin de alimentos encurtidos de vegetales en vinagre (cido actico) (Garca, 2005).Segn Hernndez (2003), los encurtidos conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan en trozos o enteros. 2.1. Encurtidos obtenidos por coccinSon una mezcla de vegetales cocidos en una disolucin que contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos (Hernndez, 2003).Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas (ITDG-Per, 1998).Segn Armado (2007), en el caso de alimentos envasados, el escaldado favorece en primer lugar la eliminacin de los gases ocluidos en los tejidos de los productos, aumentando la densidad y se logra que el alimento no flote en el lquido de cobertura; asimismo, ayuda a eliminar sabores indeseables del producto y a fijar algunos pigmentos. El cido actico disminuye en pH del alimento, previniendo el crecimiento de la mayora de microbios. El azcar y la sal crean una solucin hipertnica, disminuyendo la disponibilidad del agua y evitando, tambin, el crecimiento microbiano. La preparacin de encurtidos est acompaada del envasado. Durante este proceso, los alimentos se colocan en un envase y son calentados a temperaturas que mataran a los patgenos. Debido a que los alimentos de alta acidez resisten el crecimiento del Clostridium botulinum, los encurtidos pueden ser envasados mediante calentamiento a temperaturas de ebullicin (Kratz, 2011). En las conservas que contienen cido actico existe accin bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas del cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos, permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada (Holdswarth, 1989).

Figura 1: Ejemplos de Encurtidos no fermentadosFuente: INFOAGRO (2006).

2.2. Encurtidos fermentadosSon una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en salmuera y mantenidos en ella en tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentacin (Hernndez, 2003). Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales; las bacterias lcticas utilizan los nutrientes contenidos en los vegetales para la produccin de las mimas sustancias (cido lctico, cido actico, etanol, manitol, esteres y dixido de carbono). El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada) (ITDG-Per, 1998).

Figura 2. Etapas del proceso de la elaboracin de encurtido fermentadoFuente: Hernndez (2003)

Figura 3: PicklesFuente: INFOAGRO (2006). Figura 4: Chucrut Fuente: INFOAGRO (2006).Hutkins (2006) menciona que la clave para asegurar que los encurtidos estn libres de microorganismos es crear un ambiente inhspito para ellos. Esto se consigue, ente otros, por la adicin de sal, exclusin de oxgeno, manteniendo a bajas temperaturas. Dentro de los defectos microbianos que pueden ocurrir en los encurtidos es el efecto causado por la excesiva presin de gas que resulta de en una cavitacin interna del vegetal. El gas de CO2 es producido principalmente por bacterias lcticas, aunque coliformes y levaduras tambin pueden ser responsables. Esto ocurre siempre y cuando, no se hayan utilizados las barreras de conservacin de manera eficiente.

Tanto los encurtidos cocidos o fermentados tienen un tiempo de vida de aproximadamente 2 aos; siendo el benzoato de sodio el preservante ms utilizado (Hutkins, 2006).

Es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda, porque algunos de estos organismos patgenos generan esporas cido-resistentes y as no garantizando la inocuidad del alimento (Ranken, 1993).Para la inhibicin de microorganismos, puesto que slo es necesaria una cantidad entre 1 a 2% de cido actico disociado (ICMSF, 2005). Esto se debe a que los cidos orgnicos en solucin estn en un equilibrio, dependiente del pH, entre las molculas de cido y su anin correspondiente. La proporcin de cido no disociado se incrementa conforme baja el pH. Dado que la actividad antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH, es plausible pensar que es la parte no disociada la que tiene capacidad antimicrobiana (Pascual y Caldern, 2000), como se muestra en la Figura 5:

Figura 5: Actividad del cido orgnico en el microorganismoFuente: Pascual y Caldern (2000)El cido orgnico es una barrera inhibidora, por ello es necesario que las hortalizas sean de buena calidad y que entren al envasado con la menor carga microbiana que se pueda, porque algunos de estos organismos patgenos generan esporas cido-resistentes y as no garantizando la inocuidad del alimento (Ranken, 1993).Si se tiene un mayor rea de contacto entre la hortaliza y el lquido de gobierno, la transferencia de masa va a ser mucho ms rpido entre ambos y para eso se cuenta con operaciones unitarias como el cortado de las hortalizas (Geankoplis, 2006). Cuadro 1: Tiempo de pre-coccin de hortalizas para la elaboracin de encurtidos.HortalizaTiempo de Pre-coccin (min)

Arvejas8 - 10

Pepinillos0.5

Cebolla, brcoli,vainitas y zanahoria2 - 3

Championes10

Coliflor3

Ajes-

Fuente: ITDG-Per, 2008.2.3. Requisitos establecidos para encurtidos por la norma tcnica peruana (ITINTEC, 1994).

A. Requisitos Fsicos Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres usadas. Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas. Olor: A vinagre, aromtico-picante. Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce.

B. Requisitos Qumicos Deber ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda materia extraa. Deber ser conservada en vinagre o sal, pudiendo aadirse especias, azcar, condimentos y jugo fresco de ctricos, cidos comestibles permitidos o aceite. Acidez en cido actico 3,5% mximo. Sal 3% mximo. Se permitir la adicin de glutamato monosdico en un mximo de 3000 ppm. No se permitir el uso de colorantes artificiales. Se tolerar la presencia de estao (Sn) en el lmite mximo de 150 ppm. Se tolerar la presencia de Plomo (Pb) en el lmite mximo de 2 ppm. No podrn contener ningn tipo de producto o sustancia no permitida en su fabricacin.

C. Requisitos microbiolgicos

Cuadro 2: Parmetros para requisitos microbiolgicos para encurtido

Fuente: ITINTEC, 1994.

D. Aditivos PermitidosSe permitir el uso de sustancias conservadoras como el cido benzoico y sorbato alcalino en la dosis mxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad sanitaria (ITINTEC, 1994).

2.4. VinagreSegn FAO (2006), se requiere vinagre del 5%. Tambin, los miliequivalentes de cido actico son 0.06.

2.5. Astringencia

Es un fenmeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de sensaciones seca en la boca con un grosero arrugamiento del tejido oral. La astringencia se debe a la asociacin de taninos y poli fenoles con las protenas de la saliva para formas precipitados o agregados, la astringencia es diferente de amargor. El amargar es debido a los polifenoles. El nabo contiene compuestos astringentes (Trejo, 2010).

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima e insumos

Hortalizas (pimiento, alverjita, choclo, zanahoria, nabo, brcoli,rabanito). Sal. Azcar (100 g). Condimentos (comino, pimienta). Vinagre blanco al....%.

3.2. Equipos y utensilios

Cuchillo y coladores Tinas. Cocina Net para escaldado. Dosificador Ollas Balanza Frascos de vidrio.

3.3. Mtodos

Se sigui el siguiente flujo de operaciones que se presenta en la siguiente Figura 6.Liquido de: 75%vinagre=1.960L25% agua=653.3mlSal: 25 g/L=49gAzcar: 50g/L=98gPimienta: 1g/L=1.96gAjino moto: 5g/L=9.8gLaurel: 1g/L=1.96gComino=1g/L=1.96gAjo molido: al gusto

85C200 ppm

Figura 6. Flujo de operaciones para elaborar encurtido.

3.3.1. Descripcin del proceso:

a. Las hortalizas fueron seleccionadas individualmente.b. Luego, se lavaron, desinfectaron y acondicionaron segn sus caractersticas fsicas.c. Posteriormente, se realiz un proceso de escaldado, colocando las hortalizas en un colador de metal. Tal que, el tiempo de escalado es diferente para cada materia prima.d. Al mismo, se prepara el lquido de gobierno mezclando vinagre, agua, azcar y sal en las cantidades mencionadas en la lista de materias primas e insumos, y se pasteuriza.e. Finalmente, se envasan las hortalizas junto con el lquido de gobierno pasteurizado, se cierran y se enfran para generan vaco.

4. RESULTADOS Y DISCUCIONESSegn la FAO (2006), se denomina encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin aadiendo directamente cido actico o vinagre vegetal, en nuestro laboratorio utilizamos el vinagre vegetal, el cual contena..... % de cido actico, que permitir mantener las caractersticas nutritivas y organolpticas por mucho tiempo. Adems las verduras y/o hortalizas deben cumplir algunos criterios de calidad para mantener sus caractersticas como son: no tener golpes ni magulladuras, estar frescas, tener buena coloracin, y no estar muy maduras ya que podran marchitarse en las diversas operaciones.

4.1. ESCALDADO

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de escaldado:

Cuadro 3: Tiempo de coccin de diferentes hortalizas.

Fuente: Consumer (1998).

En la prctica se utilizaron temperaturas cercanas a los 100C. El criterio para elegir el tiempo de escaldado se bas en la dureza de las hortalizas. As, para hortalizas duras, como el choclo, la alverja y la zanahoria; se emplearon 3 minutos. Para hortalizas medianamente duras, como brcoli, se utilizaron tiempos de 1 minuto. Finalmente para hortalizas blandas, como el pimiento y el nabo; el tiempo de escaldado fue de 30 segundos.

Aunque este criterio es sumamente emprico resulta til para la produccin a pequea escala de encurtidos. Cabe destacar que existen otros mtodos de calcular el tiempo de residencia del alimento en el escaldado, por ejemplo existe una ecuacin para calcular este tiempo siempre y cuando la enzima a inactivar posea una cintica de degradacin de 1er orden. La ecuacin es la siguiente:t = Ln (C0/Cf) / KdDnde: T: Tiempo de residencia del alimento en el escaldado.C0: Concentracin inicial de la enzima en el alimento.Cf: Concentracin final de la enzima en el alimento.Kd: Constante cintica de desactivacin de la enzima, depende de la temperatura.

4.2. FORMULACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

En esta fase, para los productos vegetales que necesariamente deben acidificarse se formul el lquido de cobertura que se dosific sobre los envases para que el producto tenga un pH por debajo de 4,6.Los lquidos de gobierno son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones previas de pasteurizacin y esterilizacin. Estos son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar las caractersticas sensoriales del producto (Murillo, 2004).

El riesgo que existe en esta fase es de tipo microbiolgico, ya que si el pH del producto elaborado supera el valor de 4,6, el tratamiento trmico que se aplica como producto cido es insuficiente e incide en la esterilidad comercial del producto (IICA, 1999).

4.3. ENVASADO

Se realiz el llenado de forma manual en forma higinica, en envases de vidrio resistentes al calor (los cuales fueron sumergidos en una solucin de cloro en agua), los cuales fueron tapados en inmediatamente conducidos al proceso posterior, evitando la contaminacin del producto. Ya que el riesgo radica ya sea en la contaminacin microbiana del producto (por equipos o manipuladores) o en el incremento de la flora existente (por retrasos y retenciones del producto desde el envasado hasta el tratamiento trmico), o tambin en la contaminacin por aporte de materias extraas de los envases (IICA, 1999).

El macerado logra que la materia prima reciba con facilidad el lquido de gobierno, durante el proceso. La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azcares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio. (SENATI, 1996)

4.4. CERRADO

Se realiz tambin en forma manual, cuidando de que los envases estn bien cerrados, evitando el posterior ingreso o salida del agua de T.T. o lquido de gobierno, respectivamente, y de esta manera evitar la contaminacin microbiana posterior al T.T.

IICA (1999) afirma que el riesgo en esta fase es de tipo microbiolgico. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas, o si aparecen otros defectos, es probable que se produzca contaminacin con posterioridad al tratamiento trmico (INFOAGRO, 2006).

4.5. CIDO ACTICO- PASTEURIZACIN

Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico.

La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. En la PPA se hizo uso del ltimo efecto en el que se combinan el cido actico y del tratamiento trmico (INFOAGRO, 2006).

4.6. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin se llev a cabo llenando hasta el borde los envases. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.Fuente: INFOAGRO (2006).

Tales condiciones previas no fueron tomadas en cuenta y dadas las irregularidades de los envases y tapas en algunos de ellos durante el T.T. se escap el lquido de gobierno fuera del envase lo que hizo posible la contaminacin externa del producto.

4.7. ENFRIADO

Una vez sometido a la pasteurizacin, se procedi a su enfriamiento inmediato, el cual consto en sumergir los envases llenos en agua fra corriente, cuidando que el envase sea trmicamente resistente a los cambios bruscos. El enfriado se realiz de manera gradual pues los envases no fueron los adecuados para el shock trmico, pues estos pudieron haber sufrido ruptura del mismo. En la mayora de los envases se consigue el vaco deseado y esto fue verificado en la forma cncava de las tapas.

Segn IICA (1999) el riesgo en este proceso es de tipo microbiolgico por crecimiento de flora microbiana existente (termfila) o por contaminacin microbiana externa. Si el enfriamiento de los envases se realiza con excesiva lentitud, puede originar una alteracin microbiana como resultado de la multiplicacin de microorganismos termfilos. Los envases que no se sequen adecuadamente son susceptibles de alteracin microbiana a travs de los cierres y de uniones que no estn consolidadas.

4.8. BARRERAS DE LOS ENCURTIDOS

El pH debido al vinagre estar por debajo de 3.5 para un encurtido, el envasado en caliente y luego cerrado rpido forman vaco y as aseguran condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. Adems, usar vinagre como liquido de gobierno tiene propiedades como: ayudar a la distribucin de la temperatura, mejora del sabor y, el ms importante, la conservacin. Ariansen (2007), recomienda tratamientos con alta temperatura pero por corto tiempo; sin embargo indica que es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

El principal responsable de la inhibicin microbiana de los vinagres se debe al cido actico, no obstante, algunos de los vinagres presentan una capacidad antimicrobiana ligeramente superior a la que produce la mezcla de cido actico y agua de igual graduacin actica. Microorganismos resistentes a la acidez presentan inhibicin dbil frente al cido actico y algunos vinagres. Contrariamente, microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibicin proporcional a la graduacin actica y estudios parecen confirmar que, para una misma graduacin actica los vinagres con mayor proporcin de polifenoles totales actan ms eficientemente en la inhibicin. (Carb et al. 2006).

5. CONCLUSIONES

El punto crtico en la elaboracin de encurtidos es el escaldado, donde los parmetros son tiempo y temperatura.

Es importante darle a cada una de las hortalizas un tiempo adecuado de escaldado y no el mismo para todas, ya que tienen diferentes composicin, textura y consistencia.

La conservacin de las hortalizas encurtidas se logra principalmente por el bajo pH (acidificacin), pero la adicin de sal, el tratamiento trmico y el cierre en caliente del envase, para lograr vaco, tambin son barreras de conservacin que permiten mayor durabilidad al producto.

La temperatura del lquido de gobierno es importante para producir el vaco en el envase, tambin para mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, contribuir a su conservacin y actuar como medio de distribucin de otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El escaldado es una operacin unitaria sumamente til para inactivar enzimas pero debe ser complementada con otros mtodos de conservacin.

Existen muchos mtodos para determinar el tiempo de residencia del alimento en el escaldado. En la prctica se emple un mtodo emprico basado en la dureza de la hortaliza.

Para una correcta seleccin del tiempo de escaldado se debe tener en cuenta la forma, tamao, propiedades trmicas y susceptibilidad trmica del alimento. As como la localizacin y cintica de desactivacin de las enzimas a tratar.

6. BIBLIOGRAFIA

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7. CUESTIONARIO

1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos?Segn Arthey (1992), el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la autoconservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes.Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del cido actico y deltratamientotrmico, al menos hasta que se abre el recipiente.En las conservas que contienen cido actico, como en el caso de encurtidos no fermentados, su accin es bacteriosttica,y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente lainfluenciade slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente unainfluenciaconservadora propia que puede permitir un IC reducido, como en el caso de encurtidos fermentados.Tarda cierto tiempo en conseguirse elequilibrioen el seno de lostejidosde los diferentesingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de lostejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar poranticipado el grado deequilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene.Las conservasa basede cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultaninocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otrotratamientotrmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.

2. Qu controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?

Para encurtidos fermentativos puedo realizar tres controles bsicos que pueden ser realizados en poco tiempo y son de fcil ejecucin.Segn Arthey (1992), estos son:

Control de concentracin de sal en la salmueraEl control de la concentracin de sal en la salmuera se realiza con densmetros o pesasales contrastados. Estos controles deben hacerse diariamente durante los diez primeros das, para despus ir espaciando el control cada vez ms. La persistencia de la misma concentracin salina nos ira indicando el espaciamiento con el que debemos realizar el control. Previamente a la toma de las muestras, se har circular la salmuera sin airearla, al objeto de uniformizar la concentracin de sal en todo el deposito. Asimismo, al efectuar la lectura con el densmetro, se cuidara que este no toque las paredes del vaso que contiene la muestra de salmuera, para evitar errores de lectura.

Control del pHEn la misma muestra de salmuera utilizada para cl control anterior se puede determinar su pH. Este control se realiza con cualquier tipo de pH-metro bien sea fijo o portatil, o en su defecto con papel indicador de pH, adecuado para los tramos en los que se encuentra el pH que medimos. Esta medida sumamente sencilla y rpida debe hacerse a diario durante los primeros quince dias, pudiendo despus pasar a un control alterno e incluso mas distanciado. La prctica en el control de fermentaciones ser la que mejor nos indique los espaciamientos en la realizacin de este control. Una vez finalizada la fermentacin, y para proceder a su almacenamiento, deberemos determinar y corregir la acidez total final. Esta se determina valorando con NaOH 0,5 N y con fenolftalena. Control de observacin de frutos y depsitos de fermentacinEste control consistir en observar peridicamente los frutos y depsitos de fermentacin, anotando cuidadosamente todas las particularidades que se observen. Junto con los anteriores controles, nos da una visin del desarrollo de la fermentacin, indicndonos si marcha correctamente o si se presenta alguna alteracin. Tambin nos indicara el final de la fermentacin con respecto a sus cambios fsicos, que no suele coincidir con el final respecto a los cambios qumicos. Estos ltimos suelen realizarse ms rpidamente. 3. Indique cul es el efecto que tiene el cido actico sobre los microorganismos y cul es la concentracin a partir de la cual se ejerce este efecto?Segn Arthey (1992), en las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. El pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Asimismo, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.La calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:

Si el IC (ndice de conservacin) es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque esta cifra es obtenida empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de gobierno.Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado

ELABORACIN DE ENCURTIDOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS IFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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