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I. INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamentode conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación

de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis,transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, enque sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. Laelaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación delos alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, yla fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación denumerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre losproductos de consumo humano tenemos: los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos,zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

II. MARCO TEÓRICO

 A.- GENERALICADES

También se conoce como pickles. Es el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres,que luego de haber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentación láctica o no encondiciones especiales son conservadas en vinagre y sal, con o sin adición de aceite, jugoscítricos, condimentos y azúcar. (ITINTEC).

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por unaacidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontáneas delazúcar vestal en presencia de sal común, o por adición directa de acido acético o vinagre alvegetal.

El encurtido es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas sobreotros métodos de conservación de vestales como el enlatado, pues al igual que este el productose puede conservar por mucho tiempo, además su características nutritivas y organolépticas(textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que en el producto enlatado sucede locontrario.

B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS

Se clasifican en:

ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lácticas como el Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para queestas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos o putrefactivos, los vegetalesdeben tener una determinada concentración de sal para lo cual se puede utilizar una salmueracon una concentración del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentración de sal debemantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminación bacterial. En algunoscasos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre levegetal.

Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica con la producción del acidoláctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de textura color ysabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido láctico, el acido acético,alcohol, anhídrido carbónico, esteres, aldehídos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Según BELIZT, señala que la acidificación del producto contribuye a conservar la

vitamina C.

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En conclusión la fermentación láctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo queconduce al dominio de la flora láctica, poco importante en la microflora inicial.

Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboraciónde este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a latemperatura. Es una elaboración que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez yconcentración de salmuera. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas yel chucrut (col fermentada).

Encurtidos natural o no fermentado.

Se elaboran mediante la adición directa de ácido acético o vinagre sobre las hortalizas, algunasde las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.La elaboración de estosproductos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como:cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta, brócoli, vainita, etc.

Materia Prima:

La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos desabores extraños y amargos, así como de malos olores.El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños delos frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutospequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiendea frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de lamateria prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores quepermanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una

máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giranpor pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal,mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen deforma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables delreblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellosdepósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una granactividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a lafuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en laclasificación teniendo cada país su norma.El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteracionesque deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de laelaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con eltamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamañosextremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varioscanales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Reguladola divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los

restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como

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lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, lahigiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos sedebe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, puesla suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normaldesarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tiporotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintastransportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle lapiel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por peladoquímico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Estaes una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracióndel calor  en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el

envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específicodel secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia delproceso.El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar conherramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren enlo posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo enel tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color  y subsecuentemente uncambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permitaobtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener untrozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla),(Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %)y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego secrea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación:

Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general estaoperación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillusplantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:la concentración de sal y el descenso del pH debido a la  producción de ácido láctico par lasbacterias fermentativas.La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendodel lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza lafermentación en anaerobiosis.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos quese describen seguidamente:

Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas,  minerales y otras sustanciascontenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias

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Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a suconservación.

 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, alos envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se

alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en elmomento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión internaproducida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio decabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada dellíquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible queacarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para estaoperación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones quedefinen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efectoinhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no semultiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en unproceso de pasteurización.El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de aguacaliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido elproceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmicobrusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final deenfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo quese evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especialescaracterísticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaboradosdurante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, sellevarán a cabo los siguientes recomendaciones:• Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la

aparición de decoloraciones.• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y

ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.•  Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que

pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.• Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la

evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos.Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condicionesadecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta sudistribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso:

Problemas más comunes :

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

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El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiemponecesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizadopara aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, noconozco las causas pero no hacen daño.

III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

MATERIALES:

o Materia prima : zanahoria , rabanito, cebollaso Insumos : agua potable , agua blanda , sal común , vinagre blanco.o Combustible: gas propano.o Instrumentos:, termómetro , balanzao Utensilios : ollas, tazones , cuchillos inoxidables , envases de vidrio , cocina a gas ,

bandejas ,METODOS

Figura 02. Flujo grama de operaciones de elaboración de un encurtido

Lavado

Pesado

Pelado

Cortado

blanqueado

Llenado en envases

Adición de salmuera

Selección y

Clasificación

Zanahoria = 3 min

rabanito= 2 min

Cebolla no se realiza

Cuchillo de acero

inoxidable

Materia prima

exhaustin

Salmuera 10 %

Vinagre blanco a85 °C

Cerrado

etiquetado

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PROCEDIMIENTOS:

se recepciona las hortalizas ( zanahoria , cebolla , rabanito )

luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada

seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchilloinoxidable al rabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con lazanahoria solamente se le quita la cascara que lo rodea

luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna así mismo con el rabanito en forma de media luna cponla cebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos

seguidamente se lleva aun previa cocción la zanahoria por el tiempo de 3 minutos al rabanito por 2 minutosluego se retira y se deja en reposo ya escurrido mientras se prepara la salmuera

la salmuera se prepara

luego se llena por pesos cada hortaliza dada se lleva en una balanza el envase y alli se va agrgando por pesoslas hortalizas se primeramente la zanahoria seguidamente el rabanito y por ultimo la cebolla seguidamente seagrega la salmuera y se cierra no por completo

de alli se lleva aun exhaustin por 25 minutos

y se Allí de lleva aun sellado por completo

IV. RESULTADOS Y SISCUCIONES

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recepción de la materia prima

Cuadro N° 1

Según Internet Practica realizada

consiste en pesar lashortalizas, para conocer lacantidad que entrará aproceso

En la practica realizada

se peso cada uno de las

hortalizas

lavado y selección de la materia prima

Según Internet Practica realizada

el lavado se efectúa

con agua clorinada,

y su selección con

 base a color y

textura; para

garantizar una buena

 presentación del

 producto.

El lavado se realizo

manualmente y mediante

aspersión así mismo cada

una de las hortalizas la

zanahoria y el rabanito

mediante aspersión e

inmersión la cebolla por 

abrasión

pelado y cortado

Según Internet Practica realizada

consiste en la eliminación

de cáscara y la reducción

de tamaño (tiras o rajas)

esto permite una mayor 

absorción de la salmuera.

Esta etapa depende de lahortaliza, las tiras por 

ejemplo se hacen con los

chiles, y las rodajas con

cebollas grandes o

zanahorias. El pelado

 puede hacerse por 

abrasión o manualmente

El pelado lo realizamos

con la ayuda de un

cuchillo inoxidable se

 pela la zanahoria pero el

rabanito solamente se le

quito las partes de de loscostados y la cebolla se

 pelo manualmente y se

quito las cáscaras el

 picado si como se indica

en lo escrito se realizo

como se indica en las

formas adecuadas

Blanqueado

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Según Internet Practica realizada

si el encurtido es de

varias hortalizas, estas

deben ser cocidas por 

separado. El tiempode cocción depende del

tipo y variedad de la

hortaliza:

Se realizo el blanqueado

de acuerdo a la hortaliza

dada así como se indica

en el cuadro dado peroen relación con la cebolla

no se realizo un

 blanqueado a pesar que

nos indica que la cebolla

se debería llevar por un

minuto

Hortaliza Tiempo de cocción en aguahirviendo (minutos)

Zanahoria 7

cebolla 1

Según Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que

se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En la practica este

concepto se tubo en cuenta ya que el tiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se

 pierda las características nutritivas

Llenado de envases

Según Internet Practica realizada

los frascos se llenan

con las hortalizas, en

los porcentajes que

se determinan en la

elección del

 producto. Puede

agregarse solo una

hortaliza o una

mezcla de hortalizas.

El leonado se realizo en

un orden primero la

zanahoria luego el

rabanito y por ultimo la

cebolla asi mismo se

realizo con el peso

adecuado que nos indica

hasta que complete el

 peso adecuado

Adicion de salmuera

Según Internet Practica realizada

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la salmuera que ha sido

 preparada previamente, se

calienta de 82 a 86°C y se

agrega a los frascos que

contienen las hortalizas. Enencurtidos se le llama

salmuera a la solución del 3%

de sal y 5% de vinagre,

 pudiéndose utilizar de 2 al

10% de azúcar, según el tipo

de encurtido. A la salmuera

 puede añadírsele condimentos

tales como: pimienta, ajo y

otros.

La salmuera se realizo con la

formula dada y a una temperatura

de 85 ° C y se complementa con

la cantidad dada para el frasco que

se debe llenar 

Desaireado (exhausting )

Según Internet Practica realizada

Esta operación se hace para

evitar que en el frasco quede

aire a la hora del sellado. Laausencia de aire impide el

desarrollo de microorganismos y

forma un buen sello. El

desairado puede hacerse

manualmente, agitando los

frascos luego de ser llenados

con la salmuera caliente; o bien

aplicando a un baño maría.

El exhausting se realizo con el

control adecuado del tiempo y de la

temperatura adecuada además sesabe que este procedimiento ayudara

a la conservación del incurrido que

se desea obtener como producto

final

Cerrado

Según Internet Practica realizada

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el cerrado se práctica

inmediatamente después

del desairado. Este se

hace para impedir el

contacto del producto

con el ambiente. Este

 paso se puede hacer 

manual o mecánicamente

En la practica si se realizo

como se indica así que no se

discute con lo realizado ya

que el cerrado se realizó

inmediatamente después de

exhausting

Según Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de

acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también

si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En la practica se tubo encuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con las hortalizas

dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado

Producto final

El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de

color, sabor, olor y textura.

 Atributo Análisis

Color Bueno. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados

adecuadamente por el escaldado.

Sabor Bueno

Olor Bueno

Textura Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados

adecuadamente (falta de cocción), como por ejemplo las

la zanahoria.

 podemos mencionar acerca del producto en cuanto al análisis sensorial y esto se muestra

en el cuadro anterior. La presentación del encurtido fue muy bueno. El color de los

vegetales escaldados se encontró aceptable. El escaldado cumplió efectivamente su

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función de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa manera conservar 

el color óptimo durante el almacenamiento.

El sabor del encurtido fue agradable para los que tuvimos la oprtunidad de probar, elnivel ácido estuvo muy aceptable. Sin embargo, los niveles óptimos para esta acidez

dependen de los propios gustos y costumbres del consumidor.

V. CONCLUCIONES

Como el procedimiento que se realizo se obtuvo un en curtido natural y de la manera

rápida así mismo el producto final se obtuvo con la calidad adecuada así mismo la presentación

En la elaboración los alumnos adquirieron habilidades en esta elaboración así mismo el

control adecuado en el tiempo y la concentración así mismo la cantidad de insumos y la

cantidad de vinagre dada y los demás que ayudaran a la conservación y la fermentación

natural del en curtido

VI. RECOMENDACIONES

1. se recomienda guardar orden en el momento de la explicación

2. tener un cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los insumos que se

debe agregar para el encurtido

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VII. ANEXOS

1. indicar los parámetros tecnológicos para la elaboración de chucrut establezca la diferencia

fundamental con la presente practica

CHUCRUT O COL FERMENTADA.

La col fermentada o col ácida si consideramos la traducción literal del término alemán

“sauerkraut” es el resultado de la fermentación natural por la flora láctica.

 

Selección.

Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos, pudriciones o picaduras. El repollodebe ser de textura firme y bien maduro.

Reposo.

Las coles se colocan por 1 – 2 días en bastidores de 0.75 cm de altura para favorecer la

ventilación, formando montones, los cuales no deben tener más de 0.6 mts de alto, con la

finalidad de que sufran cierto marchitamiento, lo cual hacen que las hojas no esten muy

quebradizas durante el corte y cuando son colocadas en el recipiente de fermentación.

Lavado.

Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra.

Cortado.

La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0.8 mm.,

incluyendo el centro de la col, libre de hojas demasiado verdes o estropeadas.

Pesado, llenado y adición de sal seca.

Una vez cortada, la col es pesada para calcular la concentración de sal a adicionar, que es 2.5%

(p/p). Luego se coloca la col, bien mezclada con la sal en el tanque de fermentación.

Procediéndose, finalmente a poner una tapa de madera sobre la superficie de la col con un peso

encima, esto para que provoque la salida del jugo de la col, el cual viene del fondo hacia arriba,

aunque no debe pasar por encima de la tapa. Es conveniente además colocar sobre los tanques

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una tela de muselina para evitar la entrada de insectos, especialmente el mosquito del vinagre,

que podría infectar el producto.

Fermentación.

Al iniciarse la fermentación hay gran producción de gas que se forma por la respiración de lostejidos y por la actividad de bacterias gasificantes; luego entran a actuar las bacterias lácticas,

 produciéndose un aumento de la temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la

acidez, que llega a 1.75 – 1.80% en ácido láctico, si la temperatura es óptima y si la temperatura

es baja alcanza a 1.25 –1.4%, con producción de productos secundarios indeterminados.

La temperatura más conveniente para el desarrollo de las bacterias lácticas es de 30°C, aunque el

mejor Chucrut se obtiene a temperatura de 20 – 21°C. Sin embargo, la fermentación se puede

desarrollar aún a temperaturas de 7°C, aunque en estos casos se lleva a cabo muy lentamente, pudiendo existir la posibilidad de que actúen bacterias putrefactivas.

A una temperatura de 17°C la fermentación terminará en 3 semanas, dependiendo de la

temperatura la fermentación puede durar desde una semana hasta unos meses, durante el proceso

a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado.

Las principales bacterias lácticas que participan en la fermentación de la col son: Leuconostocmesenteroides, que forma ácido láctico, acético, alcohol, y anhídrido carbónico a expensas de los

azúcares, comunicando gusto agradable al producto; Lactobacillus cucumeris y el Lactobacillus

 plantarum, no productores de gas y Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus  fermente, y el 

 Lactobacillus buchneri, productores de gas, pero capaces de provocar una acidez alta.

La fermentación del Chucrut está terminada cuando la acidez alcanza a 1.8% en ácido láctico.

Ya terminada la fermentación, los recipientes de fermentación deben ser cerrados para evitar la

 presencia de aire, que favorece el desarrollo de mohos y micodermas en la superficie.

Envasado.

El método tradicional de envasado, es en los mismos barriles de fermentación, manteniéndolos

herméticamente cerrados y en lugares frescos y refrigerados. Bajo refrigeración este producto se

 puede conservar durante varios meses.

Se puede envasar en bolsas de polietileno gruesas, las cuales se almacenan en refrigeración. La

col agria también se puede enlatar, se calienta al producto hasta 75°C y se llenan los envases,

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luego se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se efectúa la pre - esterilización;

Inmediatamente después los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar la medio ambiente.

FIGURA 01: flujo grama de operaciones y parámetros para la elaboración de pepinillos

fermentados

2.- fundamente UD la acción que ejerce la sal en el proceso de fermentación láctica

ENCURTIDOS FERMENTADOS

COSECHA - ACOPIO

SELECCIÓN

LAVADO

LLENADO YADICION DESALMUERA

FERMENTACION

LAVADO - ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENADO

10% de sal

17 – 20ªC

Hasta 0.6 – 0.8% de ácido

láctico

Durante 3 – 6 semanasInmersión por 24 horas en

agua fria o caliente

Vinagre al 5 % de ácido

acético a 90ª C

Por una semana en lugares

frescos o refrigeración

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Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta

tres fases:

Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica.Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de

sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.

Fase Intermedia

Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la

acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus,que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el

medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del

medio.

OPERACIONES QUE SE REALIZARON EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

POR FERMENTACION LACTICA

Blanqueado.- Se blanquea algunas de las hortalizas o verduras a excepción de la cebolla a

temperaturas entre 85 – 90 ºC, en un tiempo determinado para cada hortaliza.

Macerado.- Se realiza en salmuera al 10 %, que debe permanecer constante por 6 días

como mínimo totalmente sumergidas por 1 – 2 semanas de preferencia en refrigeración.

Lavado.- Se realiza después de haber sufrido el tratamiento en salmuera, primero con

agua caliente y luego con agua tibia hasta llegar a 3 % aproximadamente de

concentración.

Envasado.- Se envasa en recipientes de vidrio o cualquier otro envase inoxidable

utilizando vinagre como solución de cubierta al 5 % en caliente a 85 ºC previa

esterilización de envases.

Como se menciona en estos datos dados la acción que ejerce la sal es de la maceración

además de realizarlo por varios días esto permitirá que se desarrollen microorganismos

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que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en

una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.

3. precesando a nivel industrial encurtido mixto ( coliflor , pepinillo y palmito indicar 

el flujo grama de procesamiento tecnológico

el rendimiento del producto final para 450 kg de materia prima

establecer el costo por kg del producto final para 450 kg / dia