enero - febrero 2014

E D I T O R I A L

MUCHO MÁS QUE ROPA

En Un EStAblECiMiEntO dE SERviCiOS dE AliMEntACión, El UnifORME

tiEnE MúltiPlES ObjEtivOS.

Como en cualquier otro medio, en la cocina y el comedor, la ropa de tra-

bajo cumple varias funciones, todas importantes y con repercusiones en el

desempeño del establecimiento.En esta edición de Comedores Industria-

les escogimos el tema porque en ocasiones solemos minimizar los beneficios

que aportan estas prendas en temas tan trascendentes como la seguridad,

la higiene y el ambiente de trabajo. Todos aspectos básicos en la operación

de un comedor colectivo.

Como es de costumbre, recurrimos a especialistas en la materia con el

objetivo de brindar a nuestros lectores una visión general del tema y pro-

fundizamos en los aspectos más relevantes y con mayor impacto en la

operación de nuestros lugares de trabajo.

Como veremos en el reportaje de portada, en nuestro medio existe una

oferta competitiva de proveedores del sector quienes procuran ofrecer

productos funcionales y de calidad que coadyuven en la eficiencia del per-

sonal de la cocina y el comedor.

Paralelamente a los méritos funcionales de los uniformes, cuyas caracterís-

ticas se detallan en el mencionado reportaje, también destacan aspectos

disciplinarios y emocionales, el uniforme marca jerarquías y obligaciones,

dos puntos importantes cuando se pretende hacer un trabajo en equipo.

Finalmente cabe mencionar las implicaciones emocionales, estas prendas

generan sensación de pertenencia, de identidad y pueden mejorar la acti-

tud de nuestros colaboradores. Asimismo, funcionalidad no está ajena a otro

tema, que aunque parezca frívolo, también cuenta. Nos referimos a la mo-

da, algo que hoy afecta por igual a damas y caballeros, aún en la cocina.

De antemano agradecemos sus comentarios y sugerencias en

www.comedores-industriales.com.mx , el portal al servicio de los comedores

colectivos en México.

Aprovechamos este espacio para desear a nuestra comunidad un ¡feliz y

exitoso 2014!

Los editores.

Visítanos en internet:

Imagen de portada cortesía Uniformes El León.

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Gerentes de Ventas Eric Vázquez Arriaga Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 [email protected]

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORES Sheila RamírezLeódari Kanon

Abril Garcini

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral enero-febrero

2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

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de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

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PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

ENERO - FEBREROwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

PRODUCTOCARNE DE CONEJOEntérate de las cualidades nutritivas y sensoriales, así como la modernización de la industria cunícula, que hoy se está convirtiendo en una alternativa viable para satisfacer las necesidades del mercado institucional.

REPORTAJE DE PORTADA

UNIFORMESConoce todos lo que implica portar el uniforme de chef, su evolución con el paso de los años, y los materiales que se emplean para diseñarlo.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

NUTRICIÓN

SEMANA DEL SABOREntérate sobre este movimiento pedagógico y gastronómico internacional, que se retoma en México con la finalidad de impartir lecciones en las escuelas y hacer que los alumnos tomen conciencia sobre la importancia de una alimentación correcta.

EN EL COMEDOR

RETO BALANCEConozca más sobre el programa que realizó el Corporativo Toks propuesto por Unilever Food Solutions para asumir hábitos alimenticios más saludables y de activación física.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

EQUIPO

VENTILACIÓN CONTROLADA POR DEMANDA Conoce más sobre la ventilación para lograr un eficiente monitoreo y control de los volúmenes de extracción e inyección en las cocinas, y obtener muy buenas oportunidades para el ahorro de energía.

¡BUEN PROVECHO!

MEDIR Y CONTROLAR LA PÉRDIDA Y DESECHO DE ALIMENTOS EN EL MUNDORecientemente el Instituto de Recursos Mundiales anunció el primer paso para diseñar un estándar mundial para medir la pérdida y desecho de alimentos.

32% de los menores en edad escolar de Tamaul ipas

t ienen sobrepeso y obesidad

37 mil raciones de comida sirve diariamente

el gobierno de la Ciudad de México en sus

comedores comunitarios

2 mil millones

de personas más, al año, podrían ser

alimentadas en el mundo con cero desperdicio

de alimentos

65% de los habitantes

de la delegación Azcapotzalco en el Distrito Federal padecen sobrepeso

10 comedores

comunitarios más pretende habilitar

el gobierno de San Luis Potosí en los próximos meses

135 mil personas se benefician a través de comedores comunitarios en Jalisco

3 180 calorías per cápita en México,

es decir, 500 más que las recomendadas

por la OMS

11.3 millones

de mexicanos están en inseguridad

alimentaria

120 millones

de pesos fueron destinados por el Senasica para fortalecer

la inocuidad alimentaria mexicana durante 2013

24.4%, de 31.5 millones

de hogares mexicanos, incluyen en su canasta

alimenticia pescados y mariscos

Hablando

6 comedores industriales

E N T R E M E S E S

ESCUELAS DE TAMAULIPAS CON BUENA ALIMENTACIÓN

PROMUEVE AZCAPOTZALCO ALIMENTACIÓN

SALUDABLE

COMEDORES COMUNITARIOS BENEFICIAN A CAPITALINOS

La idea es elaborar cada mes el recetario que se les entrega a las cooperativas escolares

El número de personas con sobrepeso en esta delegación

aumenta 1.1% cada año

En seis meses se sirvieron más de tres millones de comidas a 10 pesos el menú

La Secretaría de Educa-ción en Tamaulipas (SET) distribuyó un recetario de cocina en las coope-rativas escolares para crear nuevos hábitos ali-menticios que permitan revertir el problema de sobrepeso y obesidad, el

cual afecta a 32% de los menores en edad escolar.La responsable del programa de Educación Saludable de la SET, Ketlia Cisneros Ruiz, admitió que la raíz del problema es la educación deficiente en temas de nutrición. Agregó que los programas diseñados para dis-minuir el consumo de alimentos chatarra en cooperativas escolares no han tenido éxito. Ante ello, la SET se propuso nuevos mecanismos de prevención acompañados de un recetario sobre hábitos alimenticios, e indicó que la idea es elaborar cada mes uno nuevo de manera que los niños acepten los alimentos de las cooperativas y no se aburran de co-mer siempre lo mismo.

El gobierno de la delegación Azcapotzal-co brindó a través del Programa Nutricional en Escuelas Primarias, la entrega diaria de 33 mil barritas energéticas durante el fin de 2013 a los alumnos de 117 planteles públicos a efecto de combatir los altos índices de obe-sidad infantil en la delegación.Las barritas nutricionales aportan 83 kilo-calorías y tienen diversas presentaciones en productos 100% naturales y de alto valor energético, como: cereales con linaza y papa-ya, amaranto con arándano, hojuela de maíz y amaranto, etcétera.Cifras de la Secretaría de Salud capitalina re-velan que de los 414 mil 711 habitantes que hay en Azcapotzalco, 256 mil 750, 65% del total, padecen sobrepeso, y cada año este nú-mero aumenta 1.1%, por ello la importancia de generar una cultura de alimentación saluda-ble en los niños.

Diariamente el go-bierno de la Ciudad de México, a través de su Secretaría de Desarrollo So-cial, sirve 37 mil raciones de comida en sus comedores comunitarios, para

ayudar a los grupos vulnerables a alimentarse sana, higiénica y eco-nómicamente.Al cumplirse el cuarto año de este programa de apoyo social, la admi-nistración de de la capital reporta que tan sólo en el primer semestre de 2013 se proporcionaron 3 millones 739 mil comidas en 195 comedores.Desde su inicio, este programa mantiene el costo del servicio en 10 pe-sos, en donde se sirve en tres tiempos el menú del día: sopa, arroz, plato fuerte y agua de frutas. En casos extremos, el beneficio se vuelve gra-tuito, cuando el asistido es un indigente que no puede pagar el servicio.

comedores industriales 7

PROYECTOS DE DIETA MEDITERRÁNEA A ESCUELAS

El objetivo es la concientización y puesta en valor de la dieta

mediterránea entre los consumidores de todas las edades

La Fundación Dieta Mediterránea implemen-tó 10 proyectos piloto a escuelas de España y Cataluña, región mediterránea elegi-ble y estratégica dentro del proyecto europeo MedDiet, de 30 meses de duración y en el que la fundación participa en calidad de socia.El proyecto MedDiet que tiene por objetivo la con-cientización y puesta en valor de la dieta mediterránea entre los consumidores, el público infantil, pymes como restaurantes y organizaciones empresariales e institu-ciones políticas de los países implicados en el proyecto, beneficiará a un total de 4800 estudiantes, 1200 pro-fesores, 120 escuelas, 150 técnicos de autoridades locales/nacionales, 20 formadores de cámaras de co-mercio, 22,500 consumidores y 300 restauradores.Se trabajará en conjunto con otras cámaras de co-mercio, entidades científicas e instituciones de Egipto, España, Grecia, Líbano, Italia y Túnez.

YUCATÁN VIGILARÁ PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

El esquema estará en 293 planteles de la entidad todo lo que resta

del ciclo escolar 2013 -2014

El programa de Escuelas de Tiempo Completo en el estado de Yucatán desa-rrolló, para lo que resta del ciclo escolar 2013-2014, estrategias centradas en el seguimiento y acompa-ñamiento de la propuesta pedagógica y de servicios

con el propósito de ayudar en el proceso de preparación de ali-mentos en las escuelas.La coordinadora de Programas Estratégicos de la Secretaría de Educación del Estado (Segey), María Elena Andrade Uitzil, infor-mó que incorporarán a 30 personas o monitores para apoyar en el cuidado de los insumos perecederos y no perecederos en beneficio del alumnado.Explicó que los monitores se encargarán de visitar los 144 plan-teles que cuentan con ingesta de alimentos en las escuelas de tiempo completo en 30 municipios de muy alta marginación, y que también se impartirán talleres de capacitación a quienes están involucrados en la cocina escolar.

VIGILAR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

La mayoría de las pérdidas se producen en las fases de post-producción, recolección, transporte y almacenamiento

Hacer el seguimiento de la magnitud y naturaleza de la pérdida y el desperdicio de alimentos es esen-cial para reducir el problema y acelerar los esfuerzos para eliminar el hambre en el mundo, según afirmó el Director General de la FAO, José Graziano da Silva.“La FAO calcula que cada año, un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano, que se pierden o desperdician, representan alrededor de 1300 millones de toneladas. Esto significa un coste

de 750 mil millones de dólares anuales. Si reducimos las pérdidas y el desperdicio de alimentos a cero, podríamos alimen-tar a 2 mil millones de personas más”, explicó Graziano da Silva.“Los residuos per cápita del consumidor son de unos 100 kilogramos en Europa y Norteamérica al año. En África, son de menos de 10 kilogramos por persona al año”, explicó.


E N T R E M E S E S

INCREMENTO DE CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS

De 31.5 millones de hogares, sólo 24.4% indicó que en su canasta alimenticia están incluidos los pescados y mariscos

Al participar en el foro organizado por la FAO, “Siste-mas alimentarios sostenibles. Una política integral de seguridad alimentaria y nutricional”, el comisionado nacional de Acuacultura y Pesca, Mario Aguilar Sán-chez, dijo que en México seis especies aportan 69% del total del valor de la producción pesquera: cama-rón, tilapia, túnidos, pulpo, sardina y trucha.“La política pesquera puesta en marcha por el go-bierno de la República permitirá que en la próxima década México incremente el consumo per cápita de pescados y mariscos, que actualmente está en alre-dedor de nueve kilogramos”, afirmó Aguilar Sánchez.

Además, detalló que cada año la producción nacional pesquera supera un millón 681 mil toneladas, de los que 85% son ob-tenidos a través de la captura y el resto por la acuacultura.

JALISCO NICHO DE NEGOCIOS PARA ALIMENTOS ORGÁNICOS

CRECEN COMEDORES SOCIALES

EN SAN LUIS POTOSÍAlimentos como café, agave, hongos, frutas y hortalizas ya ostentan certificación orgánica El comedor brinda desayunos

y comidas todos los díasEl gobernador de Jalisco, Jorge Aristóteles Sando-val Díaz, puntualizó que esta entidad es nicho de oportunidades pa-ra el mercado orgánico. Expresó que en la ac-tualidad Jalisco dispone de 13 mil 202 hectáreas certificadas en produc-

ción orgánica, en las cuales trabajan tres mil 173 productores.Indicó que el segmento de los alimentos orgánicos es otra alter-nativa de inversiones que ofrece el campo de Jalisco, como ya se muestra en los municipios de Arandas, San Gabriel, Zapotlán el Grande, Zapopan y Yahualica, entre otros.Subrayó que el sector primario de Jalisco ofrece ejemplos de va-rios alimentos que ya tienen a su favor la certificación orgánica, como café, agave, hongos, frutas y hortalizas.“Cuando sea un hecho el distintivo de calidad de los alimentos orgánicos, se logrará un paso trascendente para impulsar la comercialización nacional e internacional, y aprovechar una ten-dencia mundial en favor de los alimentos sanos”.

El municipio de Soledad de Gra-ciano Sánchez en San Luis Potosí, incrementará al doble el núme-ro de comedores comunitarios que se planeaban ins-talar en los próximos meses, al pasar de 10 a 20 comedores, señaló la regidora Lucía Martha Ramírez Rodríguez.Además, anunció la próxima inauguración de dos nue-vos comedores comunitarios que fueron habilitados en las colonias Hogares Obreros y San José del Barro. Estos co-medores sociales atienden también a gente proveniente de otros municipios.La edil señaló que en este programa de apoyo alimen-tario, el sector empresarial y comercial de Soledad, ha jugado un papel fundamental en cuanto a apoyos se re-fiere, ya que son donados insumos como frijol, maíz, aceite y otros productos.


AVANCES EN CERTIFICACIÓN

DE ALIMENTOS

2014 AÑO INTERNACIONAL DE LA AGRICULTURA FAMILIAR

El Sistema Tipo Inspección Federal (TIF) posee

cerca de 400 establecimientos

Es una de las principales formas de supervivencia y desarrollo

de los territorios rurales

Cerca de dos mil téc-nicos, personal oficial y terceros autorizados trabajan a diario en el país para garantizar la producción de alimen-tos sanos en México, informó el director en jefe del Servicio Nacio-nal de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz.El funcionario puntualizó que en 2013 los recur-sos que se destinaron a fortalecer la inocuidad alimentaria, en concurrencia con las entidades fe-derativas, alcanzó 120 millones de pesos.

El 2014 ha sido declarado como el Año Internacional de la Agricultura Familiar. Las actividades progra-madas en el marco de esta celebración partici-parán 14 países, la ONU, productores y la sociedad civil. Esta declaración tie-

ne como objetivo sensibilizar a los gobiernos y a la opinión pública sobre la importancia y la contribución de la agricultura familiar a la seguridad alimentaria y a la producción de alimentos. A pesar de la importancia de la Agricultura Familiar, un estudio realiza-do por la FAO señala una fuerte contracción del gasto público en la agricultura en los países en desarrollo, sobre todo en América Latina y el Caribe. En esta región, el gasto público en agricultura respecto del total cayó de 6.9% en 1980 a 1.9% en 2007.


E N T R E M E S E S

EN MÉXICO SE GASTA MÁS EN REFRESCOS QUE EN LECHE

EMPRESAS PODRÍAN HACER MÁS POR

LA SUSTENTABILIDAD

INAUGURAN PLANTA PILOTO PARA ALIMENTOS ACUÍCOLAS

12% de la población infantil presenta desnutrición crónica después de los cinco añosDe acuerdo con el 51% de los

encuestados, la falta de recursos financieros es el principal obstáculo

para la sustentabilidad

Se beneficiarán centros de investigación y la industria de insumos alimenticios

En México se consumen más bebidas azucaradas que fruta y los 10 millones de mexicanos con menor ingreso invierten el triple de su gasto en refrescos com-parado con lo que gastanen leche, informó la Organiza-ción de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés).Nuria Urquía, representante de este organismo en el país, dijo que en Mé-xico existe una “doble carga de desnutrición y obesidad”, y explicó que la disponibilidad de calorías en el país es de 3 mil 180 por persona, 500 más de las recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).Precisó que en el país hay 11.3 millones de personas en inseguridad ali-mentaria, ya sea severa o moderada. Además, 12% de la población infantil presenta desnutrición crónica, después de los cinco años y, en población indígena, antes de los cinco años.

El 67% de los CEOs creen que las empresas no hacen lo suficiente para resolver los retos de la sustentabili-dad en el mundo y expresan su deseo por integrarla en sus organizaciones. Además, piden que se incen-tive y reconozca a los líderes en sustentabilidad y que se exploten todas las oportunidades que ofrece el sector privado, según una encuesta realizada por el Pacto Mundial de las Naciones Unidas y Accenture, entre mil CEOs de todo el mundo, la más importan-te realizada hasta ahora sobre sustentabilidad entre altos ejecutivos. El estudio del Pacto Mundial de la ONU, es exhaus-tivo e incluye alrededor de ocho mil organizaciones, demostrando que las empresas son cada vez más conscientes de las oportunidades que ofrece la sustentabilidad. El 78% de los CEO considera a la sustentabilidad como una vía de crecimiento e inno-vación, mientras que 79% cree que puede suponer una ventaja competitiva en su sector. No obstante, reconocen que la situación económica y otras prio-ridades suponen barreras para la integración de la sustentabilidad en sus empresas.93% asegura que los aspectos medioambientales, sociales y de gobierno son importantes para el fu-turo de su empresa. Aunque este porcentaje es idéntico al del estudio de 2010, la proporción de quie-nes creen que la sustentabilidad es muy importante ha caído de 54% a 45%, y apenas alcanza 34% de los CEO en el caso de Europa. Sin embargo, 84% consi-dera que el mundo empresarial debería liderar los esfuerzos por superar los retos de la sustentabilidad.

Elaborar alimentos formula-dos para el sector acuícola que sean fácilmente escalables a la industria, es el objetivo de la planta piloto para la elabo-ración de dietas formuladas a base de procesos de extrusión.Felipe Cuamea Velázquez, rector de la Universidad Au-tónoma de Baja California (UABC), inauguró dicha planta, única en su tipo en América Latina y explicó que esta vendrá a potenciar y revolucionar la producción de alimentos formulados y/o medicados para quienes se dedican a la acuacultura en la región.“Es una oportunidad importante para la universidad que inicien las opera-ciones en este laboratorio que servirá para la elaboración de productos a gran escala en el área de la acuacultura, en esta medida aprovecharemos sus capacidades y se podrá apoyar al sector correspondiente”, destacó.


EU PROPONE PROHIBIR GRASAS TRANS DE ALIMENTOS

PROMOCIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

RECIBEN RECONOCIMIENTO ALUMNAS DE ESDAI DE LA UP

Esta medida podría prevenir 20 mil infartos y 7 mil muertes por

enfermedades coronarias cada año

También se promocionarán y preservarán los productos mexicanos por medio de elaboración de platillos típicos regionales

Gérard Dupont, presidente mundial de la Academia Culinaria de Francia, otorgó

los diplomas a las alumnas ganadoras

La Administración de Alimentos y Medica-mentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha propuesto una serie de medidas con el ob-jetivo de eliminar las grasas trans artificia-les presentes en muchos alimentos procesados. Se trata de una sustancia que favorece la obstrucción arterial y es un im-portante desencadenante de enfermedades cardiovasculares.De acuerdo con la propuesta, la cantidad de aceites parcialmente hidrogenados no debería ser superior a la que por lo regularse reconoce como segura, una categoría legal que permite el uso de la sal y la cafeína, por ejemplo. Esto significa que las empresas que quieran incorporar estos ingredientes a sus productos ten-drían que demostrar de forma científica que son seguros, una difícil tarea, ya que la literatura científica demuestra claramente lo contrario. El Instituto de Medicina ya ha advertido que no exis-te un nivel seguro para el consumo de grasas trans artificiales.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) destina más de 120 millones de pesos para la promoción al con-sumo de productos agropecuarios y pesqueros en México y el extranjero.A través de la firma de convenios de coordinación entre la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) y diversas asociaciones, consejos de promoción, empresas y organizaciones de productores del sector, se busca el fortalecimiento de la comercialización interna y externa de bienes agroalimentarios.Estos recursos han sido canalizados para las labores de difusión y promoción comercial nacional e internacional a lo largo de este año, conforme a la entrada en vigor de los convenios.Lo anterior mediante giras gastronómicas, eventos de promoción en puntos de venta como supermercados, res-taurantes y bares, degustaciones y exhibiciones.

En las instalacio-nes de ESDAI de la Universidad Pana-mericana, se llevó a cabo una conferen-cia impartida por Gérard Dupont, ac-tual presidente de la Academia Culina-ria de Francia. Gérard Dupont tiene una trayectoria de más de 50 años en artes gastronómicas y en la actualidad es considerado como uno de los mejores chefs y asesores de restaurantes del mundo.Dupont entregó los reconocimientos a las alumnas de séptimo se-mestre por haber ganado en el primer certamen CDRE convocado por la Embajada de Francia y el Club Vatel México, que consistió en de-mostrar una formación profesional completa que abarcaba no sólo los conocimientos gastronómicos, sino una amplia preparación en las áreas financiera, mercadológica e informática, junto con habilidades directivas, de creatividad, innovación, liderazgo, negociación y persua-sión, entre otras.

P R O D U C T O


CARNE DE CONEJO

Benéfica para la alimentación institucional

Gracias a sus cualidades nutri-tivas y sensoriales así como la modernización de la indus-tria, la carne de conejo se está convirtiendo en una alterna-

tiva viable para satisfacer las necesidades del mercado institucional en busca de pro-ductos cada vez más saludables, versátiles, rentables y, por supuesto, sugestivos.

Es un referente de la dieta mediterránea y su consumo data del año 1000 a.C. cuando los fenicios descubrieron conejos salvajes en España y en el Norte de África, de donde los romanos los introdujeron en sus dominios. En Francia llegó a ser privilegio de los seño-res feudales.

Los historiadores reportan que los conquistadores encontraron conejos en suelo americano. Algunos precisan que este animal era parte importante en las ofrendas que brindaban a los dioses como Quetzalcóatl y que eran muy apreciados por nuestros antepasados. Se dice que el

emperador Moctezuma tenía cocineros que preparaban deliciosos platillos a base de carne de conejo.

En la actualidad, la producción mundial supera el millón y medio de toneladas. Datos de 2010 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultu-ra (FAO, por sus siglas en inglés) reiteran a China como el principal productor, seguido por Venezuela, Italia, Corea del Sur, España, Egipto y Francia.

México ocupa el vigésimo lugar con alre-dedor de 15 mil toneladas al año, de las cuales 12 mil 500 son de pequeña escala. Los esta-dos del centro del país cuentan con el mayor número de explotaciones cunícolas debido a que sus climas favorecen el desarrollo de esta actividad a bajo costo. La delegación local de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desa-rrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) indica que el Estado de México es entidad lí-der en la producción y comercialización de carne de conejo con un inventario de 45 mil

Sheila RamírezFotos cortesía Quinta María

vientres y la generación de 2 mil 340 tonela-das anuales. Amecameca, Texcoco, el Valle de Toluca, Jilotepec y Atlacomulco son las zonas más prolíferas.

En México, el consumo per cápita anual es de 127 gramos aproximadamente, lo cual es ínfimo si se compara con el de países eu-ropeos: superior a seis kilogramos al año. No obstante, debe considerarse que a lo largo del

periodo 2012-2013 tanto la producción de co-nejos como el consumo de carne en México registraron un alza de 30 por ciento.

ATRIBUTOS NUTRITIVOS

Ante un escenario en el que prevale-ce el sobrepeso, la obesidad, la desnutrición y las enfermedades derivadas de estas condi-ciones, la carne de conejo se perfila como un

P R O D U C T O

producto indispensable para contrarrestar los problemas de salud pública ocasionados por malos hábitos y deficien-cias alimenticias. Destaca por su bajo contenido de sodio y grasas saturadas, una notable cantidad de fósforo y pota-sio en comparación con otros tipos de carne que la hacen especialmente recomendable para personas con hiperten-sión y enfermedades renales. Es rica en ácidos grasos, Ome-ga 3 y 6, recomendados para quienes padecen ateroesclerosis o colesterol alto.

Además aporta proteínas de alto valor bioló-gico, es decir, que son fácilmente asimiladas por el organismo. Es una fuente óptima de vitaminas del grupo B. Se ha documentado que 100 g de carne

de conejo cubren 8% de los requerimientos dia-rios de riboflavina (B2), 12% de ácido pantoténico (B5), 21% de piridoxina (B6), 77% de niacina (B3) y el requerimiento completo de cobalamina (B12).

De ahí la importancia de promover su con-sumo en la población de todas las edades que convergen en los comedores escolares, empresaria-les y de asistencia social. Al ser una carne fácil de digerir, se puede incluir en la dieta desde los pri-meros años de vida hasta la vejez.

CALIDAD SENSORIAL

Las principales características de la calidad sensorial de la carne en general son el color, la ju-gosidad, la terneza y el f lavor (que en términos castellanos refiere a la percepción de estímulos ol-fatogustativos). De la carne de conejo sobresale la jugosidad, la ternura y sabor sutil.

La jugosidad es un atributo que depende de dos factores: contenido acuoso o capacidad de retención de agua y los lípidos intramusculares. Estos factores también influyen tanto en el aspecto de la carne fres-ca como en su comportamiento durante la cocción y la sensación durante la masticación. Las pérdi-das de agua están relacionadas con la caída del pH producida durante el periodo post mortem; cuanto mayor y más rápida es esta caída, mayor es la pér-dida de líquido. Una de las ventajas que presenta el conejo con respecto a otros animales, es que no se han observado problemas asociados a este proceso, ni aquellos ligados a la refrigeración.

Contenido de sodio en diferentes tipos de carne

Sodio (mg/100g)

Conejo 34.4 Res 65 Cerdo 82 Pollo (pierna y muslo) 64.4

Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalente

características cárnicas y cualidades nutritivas de la carne de conejo

Fuente: Presentación Quinta María. 2º Foro “El conejo es una buena idea”.


Estos rasgos contribuyen con la versatilidad que identifica a la carne de conejo, ya que puede adaptarse a cualquier gastronomía y ser fuente de inspiración para nuevas propuestas culinarias.

El conejo puede consumirse por piezas o en-tero, es un animal cien por ciento aprovechable y su carne comestible consta de tres cortes primarios:

Lomo: es la porción del músculo que cubre las vértebras lumbares.

Pierna o pernil: es la región de las extremida-des posteriores (piernas) y está conformada sólo por las masas musculares, cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos del fémur, la tibia y el peroné.

Espaldilla y costillar: es el corte que se extrae del tercio anterior del cuerpo del cone-jo junto con la región de las extremidades

El Estado de México es entidad líder

en la producción y comercialización de carne de conejo con un inventario

de 45 mil vientres y la generación

de 2 mil 340 toneladas anuales. Amecameca, Texcoco,

el Valle de Toluca, Jilotepec y Atlacomulco son las zonas más prolíferas.

Delegación Estatal de Sagarpa

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P R O D U C T O

anteriores conformada por las masas mus-culares que rodean a la escápula (paleta), húmero, ulna y radio hasta la altura de la articulación carpiana.

COMERCIALIZACIÓN

A pesar de estas cualidades, el manejo de carne de conejo en las cocinas profesionales to-davía es limitado debido, entre otras causas, a la inconsistencia en el abasto. Frente a este desafío, empresas dedicadas a la producción y distri-bución de carne de conejo realizan esfuerzos importantes para brindar presentaciones más atractivas y prácticas, al tiempo de garantizar la seguridad de los productos, y la eficiencia en ma-teria de proveeduría. Todo esto en conjunto con el Comité Nacional Sistema Producto Cunícola que tiene como objetivo, “propiciar la integra-ción de los agentes económicos que participan en las diferentes fases de la cadena productiva,

mediante foros permanentes de consulta y aná-lisis que permitan definir y aplicar medidas y políticas que contribuyan al desarrollo sólido y ordenado de la cunicultura mexicana”.

Los avances son evidentes. El cambio se es-tá dando en conceptos de inocuidad alimentaria y la cunicultura está en ese camino a través de…

Plantas diseñadas para el procesamien-to inocuo.

El segmento que reconoce más que nadie el valor agregado de la carne de conejo es…

• Pequeñas y medianas empresas restauranteras

• Comedores empresariales• Autoservicios

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17comedores industriales

Procesos descritos en manuales de buenas prácticas.

Procedimientos apegados a la normativa.

De tal manera que el mercado institu-cional ya puede acceder a una extensa variedad de productos con valor agre-gado como:

Conejo entero fresco, refrigerado o congelado.

Conejo troceado en cinco piezas, fresco o refrigerado.

Conejo en partes (lomos, espaldillas, muslos, perniles, medio conejo), fresco, refrigerado o congelado.

Conejo marinado tipo campero, pastor y fi-nas hierbas empacado al alto vacío.

También se comercializa jamón de conejo tipo premium, chorizos, salami, hamburguesas, asados y chistorra.

Aun así los retos continúan para el sector primario e industrial inmerso en la producción y comercialización de carne de conejo en aras de disminuir su pulverización, impulsar la innova-ción y aprovechar de manera efectiva diversos nichos de mercado.

“Todavía falta mucho por hacer para apo-yar los esquemas de transformación, logística de distribución y comercialización de produc-tos de valor agregado que sean requeridos por el consumidor final sobre una base de interés común y compromiso real de las partes, encau-zado a la integración de toda la cadena de valor. Así como evitar caer en prioridades que no se enfoquen al entorno global del mercado”, apun-ta el doctor Juan Carlos Solís de Quinta María,

una empresa que se constituyó en julio de 2002 con la visión de ser un agente de cambio en la industria cárnica.

Lo relevante es que se han sumado acciones para persuadir a los profesionales de la alimenta-ción de tal modo que se consoliden como aliados de promoción de una carne que, sin duda, puede hacer la diferencia en términos de competencia y, lo más relevante, a favor de la salud.

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En México, el consumo per cápita anual de carne

de conejo es de 127 gramos aproximadamente,

ínfimo si se compara con el de países europeos:

superior a seis kilogramos al año. No obstante debe considerarse

que a lo largo del periodo 2012-2013 tanto la producción de conejos como el consumo de carne en México registró

un alza de 30 por ciento.

R E P O R T A J E D E P O R T A D A


“Quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talento y trabajo en equipo”

El reconocimiento que tienen los chefs es, sin duda, por su sazón y creatividad a la hora de preparar diversos pla-

tillos y menús para comedores y restaurantes. Sin embargo, la figura del chef destaca por su profesiona-lismo, estilo e imagen, por lo que,

hablando de esta última caracterís-tica, es bien sabido que un elemento distintivo del chef es su uniforme.

En Comedores industriales nos dimos a la tarea de entrevistar a diversos profesionales del ramo, y les preguntamos sobre todo lo que im-plica portar el uniforme de chef, su

evolución con el paso de los años,y los materiales que se emplean para diseñarlos.

EVOLUCIÓN

Desde varios siglos atrás, el uni-forme del chef ha formado parte de la industria del servicio de la

VISTIENDO EL COMEDOR

Luz Ángela Torrijos

Fotos cortesía Uniformes El León


alimentación enel mundo. El chef Rudolf Kruesi Tomann, profesor del Área de Gastronomía del Superior de Gastronomía, en entrevista para Comedores industriales, comen-tó que “históricamente el uniforme surgió, del modo formal como lo co-

nocemos hasta ahora, a partir del chef Auguste Escoffier, a finales del siglo XIX y principios del XX, ya que fue el responsable de establecer las áreas de cocina, orden de operación, jerar-quías y cuestiones de higiene dentro de las mismas”.

Sin embargo, se dice que para el siglo XVI ya se usa-

ban gorros de chef, pues los cocineros de ese pe-

riodo fueron a menudo encarcelados y en algunos casos

ejecutados por su libre pensamiento, y para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias orto-doxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Por ello, usaban las mismas ropas que estos, incluyendo sus gorros altos y trajes largos, a excepción de que la vestimenta de los chefs era gris y la de los sacerdotes, negra.

No obstante, la invención de gorro de chef, como lo conocemos en la actualidad, se le atribuye a

uno de los visionarios de la cocina francesa: el chef Ma-rie-Antoine Carême, quien fuera cocinero de la corte eu-

ropea y uno de los primeros que se preocupó por la creatividad culinaria, por lo que Augus-

te Escoffier adoptó varias de sus técnicas de cocina años más tar-

de, que le servirían para elevar la categoría social y el respeto a la

profesión de cocinero, introducien-do disciplina y sobriedad.

El uniforme siempre se ha caracterizado por utilizar el color blancopara la elaboración de las fili-pinas, porque demuestra la limpieza

e higiene que debe existir en la coci-na, debido a que es el área donde se manejan alimentos.

Por su parte, Juan José Arana Lo-melí, gerente de PermaChef, expresó que “la industria de la alimentación es institucional, por lo que desde ha-

En la cocina deben existir reglas de higiene

y sanidad a la hora de preparar los alimentos,

por lo que esto empieza desde el aseo personal del chef y del uniforme

Perm

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ce mucho tiempo están muy definidos los tipos de prendas que existen pa-ra la gastronomía, sin embargo, ahora hay unavariedad de modelos que bus-can presencia e imagen, comodidad, tacto amable, facilidad en su coloca-ción y durabilidad”.

MATERIALES

Los uniformes para chef se conforman de varias prendas de ves-tir, como la filipina doble para que pueda ser invertida y ocultar las manchas; un delantal; pantalón color negro o de cuadros blan-cos y negros, llamado mascota; guantes; cinturón; zapatos có-modos; el gorro de chef que se conoce con el nombre de “toque blanche”; una red para la cabeza y un pañuelo o un tipo de bufanda que se acomo-da en el cuello del chef.

“No existe un estándar para la fabricación del uniforme, ya que la protección que brinda la tela va a en función del uso, es decir, en una cocina no todos tienen contacto di-recto con las flamas, a esas personas posiblemente les convenga un ma-terial que absorba más las manchas que uno que aguante el contacto con la llama”, manifestó Alejandro Gon-zález Masso, director comercial de Uniformes El León.

Asimismo, el chef Rudolf Krue-siindicó que el algodón se utiliza para la creación de uniformes, porque es un tejido menos inflamable que los sintéticos; sin embargo, hoy se hacen combinados de ambos materiales. La composición de telas ha evolu-cionado para hacer las filipinas más ligeras, de fácil maniobra porque el algodón es más pesado.

“La combinación perfecta es 50% algodón y 50%poliéster, o 60% y40%, respectivamente, que son las que más se usan en el mercado”, aña-dió González.

El diseño del pantalón de mayor uso es el mascota, que sirve para disi-mular las manchas del trabajo diario. Los zapatos están hechos de material de poliuretano, resistente al acei-te, agua y grasa, además poseen una suela antiderrapante, una plantilla ergonómica absorbente a impactos y un diseño ultraligero y cómodo para las largas horas de trabajo.

En cuanto a los colores, el blan-co es el más recomendado, porque se trata de la industria alimenticia. “El blanco es el color en el que más fácil se ve la suciedad, de esa forma se sabe que necesita lavarse constantemente. El color negro es recomendado por la elegancia que presenta, pero debe

La composición de telas ha evolucionado para hacer las filipinas más ligeras, de fácil maniobra porque el algodón es más pesado

PermaChef

Uniformes El León


establecerse un control estricto en cuanto a la higiene de las prendas, ya que disimulan mucho las manchas”, señaló Alejandro González.

Asimismo, la profesora Lilia Fé-lix, directora y profesora del Área de Ciencias del Superior de Gastrono-mía, manifestó que en la actualidad hay variedad en colores y estampa-dos, que son modas y tendencias para diferenciar una institución o un negocio.

“Como toque de distinción, las prendas pueden llevar bordados o serigrafía, con el logotipo de la insti-tución o personalizados”, añadió Juan José Arana.

GORROS: EL DISTINTIVO

En lo que corresponde a los go-rros, el chef Kruesi apuntó que estos tienen una historia técnica que indi-ca jerarquía: “en el siglo antepasado la cocina era casi parecida a una disciplina militar, y por ello, para distinguir al jefe de la cocina, se bus-caba a quien portaba el gorro blanco

más alto; el gorro más pequeño era para personas con menor rango, lo que todavía en la actualidad se si-gue usando”.

“Es importante mencionar que el gorro de chef es el icono de la gas-tronomía. Los más tradicionales son el tipo francés, que es el clásico de for-ma cilíndrica con alforzas, los hay en tres medidas de alto, 7, 10 y 12 pulga-das, lo que sugiere indicar el nivel del cocinero”, pronunció Arana Lomelí.

Algunos gorros en la actuali-dad siguen siendo de tela y otros ya se fabrican de papel para que puedan desecharse. Existen también los go-rros de pastelero que son parecidos a un hongo, los beannies (o cilindros) que pueden o no tener una malla pa-ra ventilación en la parte superior, las bandanas (que son parecidas a un pa-liacate) y las cofias.

“Todos los gorros para chef sirven básicamente para lo mismo: retener el cabello; pero visualmen-te cumplen la función de jerarquía”, indicó Alejandro González.

“Todos los gorros para chef sirven básicamente

para lo mismo, retener el cabello;

pero visualmente cumplen la función de jerarquía”,

indicó Alejandro González

Uniformes El León

Julio Rochon

Rudolf Kruesi Tomann, profesor del Área de Gastronomía del Superior de Gastronomía.



SEGURIDAD

Los uniformes sirven para prote-ger al chef de algún accidente menor, razón por la cual debe conocer los riesgos a los que estará expuesto, bá-sicamente el material y el diseño de la prenda deben cumplir esta función.

“Si se trabaja directo con fla-mas o aceites a altas temperaturas, lo ideal es usar prendas en su totalidad de algodón, y comple-mentarlas con accesorios que protejan aún más, como los mandiles de peto y unos bue-nos zapatos antiderrapantes para disminuir riesgos”, aseguró González.

Por su parte, la pro-fesora Lilia Félix expresó que en las cocinas indus-triales la seguridad es crucial ya que hay mu-chos riesgos por aceites, líquidos, químicos y temperaturas muy altas que se manejan a diario, por lo que la composición de los zapatos para chef ha cambiado con el fin de satisfacer la cuestión vascular y que exista mayor comodidad y protección, con la finalidad de amortiguar las lar-gas horas que los chefs pasan de pie.

HIGIENE Y SANIDAD

La higiene y sanidad que debe existir dentro de las cocinas es im-prescindible. “La inocuidad no es nada negociable, ya que para ello hay certificaciones, distintivos, progra-mas de aseguramiento de calidad, y aquí es donde el uniforme juega un rol trascendental. La idea es que el color del uniforme sea blanco pa-ra que transmita esa confianza de pulcritud a los comensales”, indi-có Lilia Félix.

En la coci-na deben existir reglas de higie-ne y sanidad a

la hora de preparar los alimentos, por lo que esto empieza desde el aseo personal del chef y del uniforme, por ello es fundamental la protección so-bre el cabello con el fin de evitar que existan contaminaciones físicas.Los uniformes sirven

para proteger al chef de algún accidente menor, razón por la cual, debe conocer los riesgos a los que estará expuesto, básicamente el material y el diseño de la prenda tienen que cumplir esta función

Julio

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PermaChef

Permachef

Lilia Félix, directora y profesora del Área de Ciencias del Superior de Gastronomía.


En otra intención, el uso de guantes no es muy recomendable por las fisuras que pueden tener y porque acumulan materia orgánica y líqui-dos que contaminan la operación.

Entre las prácticas de higiene forzosas dentro de la cocina está el lavado de manos, lavado del unifor-me e higiene del calzado para evitar enfermedades como la salmonella o cisticercosis. En cuanto al uniforme es imprescindible que haya el menor número de accesorios porque pueden desprenderse, de este modo ahora se sugiere que los botones vayan ocul-tos tras la tela de tal forma que no caigan dentro de los platillos.

“Así como hay reglas en la par-te de operación, también hay normas para el uniforme; por ejemplo, si el chef está fuera de áreas de operación o en los sanitarios, la intención es que no porte el mandil, debido a que to-do lo que permanece en contacto con alimentos ha de estar siempre limpio”, dijo Lilia Félix.

ACTUALIDAD

Las personas que trabajan dentro de una cocina o un comedor industrial deben capacitarse para tener tanto una buena imagen, como las mejores prác-ticas en el manejo de los alimentos. Por ello, Juan José Arana, explicó que pa-ra Permachef hay características clave a la hora de vestir el uniforme de chef y recomienda los siguientes puntos:

Imagen, elegancia y presen-cia: una brigada de cocina empieza demostrando su profesionalismo a partir de portar un uniforme con di-seño y calidad.

Dignidad y pertenencia: quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talen-to y trabajo en equipo, y al usuario del comedor, le brinda confianza, admi-ración y respeto.

Además de esto, es necesa-rio que el chef mantenga limpio el uniforme y todo lo que rodea la operación de la cocina. Por ello, la imagen del chef es primordial para brindar seguridad a los comensales y que sepan que en la cocina se tra-baja con excelencia.

Desde las escuelas de gastrono-mía se enseña disciplina y políticas de manejo higiénico que incluye to-do lo relacionado con el uniforme y el aseo personal. Por lo que la in-dustria debe enfocarse en lo que es funcional y lo que la distingue como profesión, para difundir y promo-ver al país como un lugar turístico donde las cosas se hacen con la me-jor calidad.

Perm

aChe

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PermaChef

E N E L C O M E D O R

RETO BALANCE

Acciones que nutren y generan cambios en comedores empresariales

Comisariato Toks aceptó el desafío propuesto por Unilever Food Solutions como parte del programa Balance y, después de tres meses de trabajo constante, el personal logró reducir en conjunto 218.3 kilos al asumir hábitos alimenticios más saludables y de activación física diaria. Además de propiciar una nueva visión respecto a la nutrición, la iniciativa generó cambios importantes en el menú, la renovación de los comedores y la proyección de más acciones que contribuirán con el bienestar de la fuerza laboral.

La empresa se preocu-pa por ofrecer alimentos balanceados y opciones que satisfagan las ne-cesidades de aquellos

comensales con requerimientos espe-ciales o que simplemente les gusta

cuidar su salud. Los clientes son im-portantes y también lo es nuestro capital humano, por eso acepta-mos el reto. Estamos conscientes de que si la gente se alimenta de forma correcta es más pro-ductiva”, comentó en entrevista Carlos González de Cosío Var-gas, Subdirector de Cadena de Suministro, Comisariato y Ope-raciones de Cup Stop.

Sheila RamírezFotos cortesía Toks

Lorena Naval, Arturo Gabriel Cortés y Carlos González de Cosío.


El desafío involucró al personal del co-misariato y oficinas Vallejo. De los más de 150 colaboradores, 37 fueron reconocidos por Unilever Food Solutions con una bicicleta por el esfuer-zo extra que realizaron. “El premio fue un gran aliciente, aunque la verdadera recompensa la vi-ven a diario al sentirse mejor, disfrutar su trabajo y transmitir buenos hábitos a su familia. Sin duda este programa ha sido un parteaguas en la empre-sa. Nos alentó a transformar los dos comedores con los que contamos y convertirlos en lugares agrada-bles, de convivencia. Sin embargo, consideramos que ya son insuficientes, por eso tenemos planes a corto plazo de consolidar un nuevo espacio con mayor capacidad en el que se proporcione un ser-vicio muy similar al que damos en los restaurantes”, reveló González de Cosío Vargas.

“NUTRICIÓN QUE ATRAE” EN EL ADN

Desde hace un par de años Unilever Food So-lutions presta el servicio “Nutrición que atrae”, el cual tiene como misión ayudar a que sus clientes adapten sus menús con versiones más saludables de los platillos que más agradan a los comensales, al tiempo de contribuir a disminuir los proble-

mas de salud pública por medio de un Plan de Vida Sustentable con el que la compañía busca impulsar el bienestar de más de mil millones de personas en el mundo.

“Los clientes son importantes y también lo es nuestro capital humano, por eso

aceptamos el reto. Estamos conscientes

de que si la gente se alimenta correctamente es más productiva”.

Carlos González de Cosío Vargas,

Subdirector de Cadena de Suministro,

Comisariato y Operaciones de Cup Stop

Equipo Toks.


E N E L C O M E D O R

Datos del Reporte Mundial del Menú 2012 de Unilever Food Solutions indican que hay una “Bre-cha de conocimiento en nutrición” por parte de los consumidores, con respecto a las recomendacio-nes y necesidades nutrimentales. Por lo menos tres cuartas partes de los encuestados, en cada uno de los 10 países considerados en el estudio global, no pudieron nombrar la cantidad diaria recomendada de grasa. Lo anterior demuestra que aun cuando al-gunas personas están conscientes de la importancia de cuidar su consumo diario de grasa, sal y azúcar, no siempre tienen clara la opción de comida más saludable dentro de un menú.

A partir de ello, surge la idea de crear el progra-ma Balance para promover cambios desde el interior de las empresas, y Toks fue la primera en abrir sus puertas al proyecto.

Lorena Naval Medina, gerente de Cuentas Cla-ve México de Unilever Food Solutions, recuerda el acercamiento con los departamentos de compras, re-cursos humanos, marketing y otras áreas estratégicas de Toks para poner en marcha el plan avalado por una nutrióloga especializada. El primer paso fue diseñar menús cíclicos de seis semanas en los que se transfor-maron y se incluyó información nutrimental en más de 200 recetas destinadas al servicio de alimentación

del personal tanto operativo como administrativo, pa-ra lo cual se capacitó a los cocineros con talleres de cocina y de nutrición. También se lanzó el reto para que los colaboradores bajaran de peso. Los resulta-dos fueron satisfactorios. La meta del próximo año es disminuir media tonelada y el premio serán dos barras para ensaladas. La segunda etapa del proyec-to estará enfocada a promover la cocina sustentable con miras a reducir el impacto ambiental.

“Son estrategias que deberían realizarse en todos los comedores de las empresas y demostrar que cualquier cambio en favor de la sociedad y el entorno natural comienza en nuestro lugar de tra-bajo que también es como nuestra casa”, subrayó en entrevista con Comedores industriales, Na-val Medina, quien aprovechó la oportunidad para invitar a otras organizaciones a sumarse a esta ini-ciativa. Los interesados pueden consultar la página www.unileverfoodsolutions.com.mx

Queda claro que este tipo de acciones moti-van, hacen la diferencia y fortalecen la lealtad de los colaboradores hacia las empresas. Pero, lo más im-portante es que impulsan cambios a favor del bien común, de una vida productiva y en equilibrio.

“Son estrategias que deberían realizarse en todos los comedores

de las empresas y demostrar que cualquier cambio en favor

de la sociedad y el entorno natural comienza en nuestro lugar de trabajo que también

es como nuestra casa”.

Lorena Naval Medina, gerente de Cuentas

Clave México de Unilever Food Solutions

resultados del programa balance en toks

• Se incorporaron nuevos menús para que fueran más saludables y variados.

• Capacitación a cocineros que incluyó un taller de nutrición. • Mejoras en la imagen de los comedores. • 218.3 kilos perdidos. • 37 ganadores de bicicletas.

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


SEMANA DEL SABORPara los trabajadores de la UNAM

En México, la Semana del Sabor es or-ganizada por el Vatel Club México, “asociación sin fines de lucro que persi-gue enaltecer y ennoblecer la profesión de la cocina a través de la participación

de sus integrantes en la construcción de una socie-dad que rinda frutos”.

La Semana del Sabor es una iniciativa cuyo ori-gen se sitúa en Francia en 1990, y se le reconoce como un movimiento pedagógico y gastronómico interna-cional, con la finalidad de impartir lecciones en las escuelas y hacer que los alumnos tomen conciencia sobre la importancia de una alimentación correcta.

En México esta iniciativa sin fines de lucro tuvo un importante momento en el 2012 al formar parte de la Semana Nacional de la Alimentación Escolar organizada por la Secretaría de Educación Pública (sep). Dicha iniciativa se está retomando con la nueva administración federal ya que los re-sultados fueron exitosos.

La última actividad que llevó a cabo la Sema-na del Sabor en 2013 fue su participación también en la llamada Semana de la Salud, organizada por el Sindicato de Trabajadores de la Universidad Na-cional Autónoma de México (Stunam) del 11 al 15 de noviembre en Ciudad Universitaria (cu).

Darinel BecerraFotos Julio Rochon

Chefs Omar Cuellar y Roberto Hoyos.


Los chefs Omar Cuellar y Roberto Hoyos es-tuvieron a cargo de las actividades organizadas por el Vatel Club. Cabe destacar que Cuellar se encuen-tra al frente de la Comisión de Educación y Cultura de dicha asociación.

“El principal objetivo que perseguimos es que los trabajadores de la unam —que también son padres de familia— promuevan una alimentación sana y saludable dentro de la comunidad para con-trarrestar el problema de sobrepeso y la obesidad en México”, comentó el chef Cuellar.

La dinámica de trabajo es a través de un ta-ller que dura aproximadamente dos horas donde se habla de qué es la higiene, el lavado de manos y la desinfección de frutas y verduras. Posteriormente se enseña sobre la preparación de una ensalada con productos básicos y de temporada, con alimentos que los niños poco consumen como es el brócoli, coliflor y calabaza crudos, así como tuna, piña y plátano, entre otros ingredientes. La ensalada se prepara frente a los espectadores para que observen la facilidad con la que se realiza, la forma en que se deben cortar las frutas y vegetales y, sobre todo, las medidas de higiene que conlleva el trabajar con productos crudos. No se emplea sal, ni azúcar ni vinagres. El éxito de la ensalada radica en la amplia gama de sabores que se obtienen a través de dife-rentes productos y la variedad de texturas, con lo que se rompe el mito de que las ensaladas son só-

lo de lechugas con aderezo. Es una preparación muy eco-nómica y requiere de poco tiempo para su elaboración.

En el 2013, la Semana del Sabor tuvo presencia en 32 estados de la República Mexicana práctica-mente con las mismas actividades antes descritas las cuales tuvieron impacto en alrededor de 45 mil niños. Cabe destacar que la iniciativa de la Semana del Sabor le corresponde al chef Mario Celis, actual presidente del Vatel Club México y chef ejecutivo del Hipódromo de las Américas.

El trabajo que realizan los participantes en esta y en anteriores Semanas del Sabor es altruis-ta y los chefs no tienen ingresos por ello. También comenta el chef Cuellar que todos aquellos pro-

fesionales de la cocina que deseen participar lo pueden hacer, no es necesario que formen parte

del Vatel Club.

Los objetivos a largo pla-zo en México son contar con la enorme aceptación que ya tiene este pro-grama en Francia, cuya

semana es considerada a nivel nacional y cuenta con

el apoyo del gobierno galo. También se espera que la SEP retome el trabajo en conjun-to con el Vatel Club.

En México esta iniciativa sin fines

de lucro tuvo un importante momento

en el 2012 al formar parte de la Semana

Nacional de la Alimentación Escolar

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


Una de las estrategias de trabajo para el 2014 para la Semana del Sabor es continuar y fortale-cer el trabajo con instituciones públicas, ya que es allí donde se puede ofrecer más recursos pa-ra combatir el problema de sobrepeso y obesidad que enfrenta la población mexicana.

¿Cómo fortalecer la alimentación en las escuelas públicas de tiempo completo?

Independientemente de la infraestructura, lo más importante es que los directores de las es-cuelas tengan conciencia sobre la importancia de ofrecer una sana alimentación a los alumnos. No se trata de que los alumnos coman sólo verduras; la mejor guía es El Plato del Buen Comer para va-riar la dieta. También se debe enfatizar que los alimentos por sí solos no son malos, son los exce-sos los que provocan problemas de salud.

Es importante que quienes preparan los alimentos en las escuelas se asesoren con chefs profesionales, como los que integramos al Vatel Club, pero también con nutriólogos.

Finalmente, ambos chefs coincidieron que en México existen los recursos naturales para evitar el hambre y la desnutrición más allá de programas federales complejos; dieron como ejemplo para re-solver los visibles desperdicios de frutas y verduras en mercados como la Central de Abasto. “México no debería de pasar por situaciones de desnutri-ción y hambre”, concluyeron.

En el 2013, la Semana del Sabor tuvo presencia en 32 estados de la República Mexicana y trabajó con alrededor de 45 mil niños

La Semana del Sabor es una

iniciativa cuyo origen se sitúa

en Francia en 1990


E Q U I P O

Los restaurantes constitu-yen una de las edificaciones con mayor intensidad en el consumo de energía en el sector de los edificios

comerciales. Mucha de la energía con-sumida en restaurantes comerciales es atribuida al trabajo de los equipos de

cocinado, pero de forma muy similar también a lo consumido por los equi-pos hvac (Heating, Ventilation & Air Conditioning), los cuales, combina-dos pueden llegar hasta 80% de toda la energía consumida en un restauran-te de comida rápida (Figura 1). Con un eficiente monitoreo y control de los

volúmenes de extracción e inyección en las cocinas, se pueden generar muy buenas oportunidades para ahorrar energía, basado en la variación de los niveles de extracción e inyección, en concordancia con la intensidad de la actividad de cocinado bajo la campa-na de extracción.

VENTILACIÓN CONTROLADA

POR DEMANDA“Piloto automático” para la extracción en cocinas comerciales

Ingeniero Ernesto López Ortega

Figura 1, Consumo de energía en un restaurante de comida rápida.


La Ventilación Controlada por De-manda (vcd, por sus siglas en inglés) para cocinas comerciales se ha utiliza-do por más de dos décadas, sin embargo, debido a la implementación de varias mejoras en los últimos años se ha podido abatir el tiempo de respuesta de los sen-sores, logrando con ello un ahorro en el consumo de energía de entre 40% y 50%.

El principio en el que se basa la vcd es que cuando la actividad de cocinado decrece y los equipos se encuentran en estado latente, los volúmenes de extrac-ción e inyección asociados a la campana también deben de ser reducidos durante el tiempo en que los equipos se man-tengan en este estado, ofreciendo un importante ahorro de energía durante este lapso de tiempo.

Los principales componentes en la mayoría de los sistemas vcd son los va-riadores de frecuencia (vdf), tanto en el ventilador de extracción como en el de inyección que permiten ajustar su velocidad al recibir una señal del siste-

ma vcd. Una consideración clave es que tanto los volúmenes de extracción como de inyección deben ser controlados en forma conjunta y simultánea para evi-tar problemas comunes atribuidos al desbalanceo del sistema, como una in-

adecuada captura y contención de los efluentes emanados en el proceso de co-cinado o “exportación” de olores, humo y calor hacia el área del comedor u otros recintos aledaños, debido a una presión positiva en la cocina.

Figura 2, Problemas que pueden ocurrir cuando la extracción y la inyección de aire no son moduladas de forma conjunta.


E Q U I P O

DIFERENCIAS ENTRE LOS DIVERSOS TIPOS

DE SISTEMAS VCD

Existen varios tipos de sistemas vcd que se deben adaptar a cada proyec-to en particular. Los primeros sistemas que existieron incorporaban tanto sen-sores de temperatura en el ducto de extracción, como sensores ópticos ins-talados en la propia campana, que detectaban la actividad debajo de la misma; sin embargo, en los últimos años se han introducido al mercado sistemas más simples y otros más sofisticados. Mientras que, en diferentes medidas, todos ellos cumplen con el propósito de ahorrar energía, los sistemas que tie-nen la habilidad de medir y “sentir” lo que está ocurriendo en la superficie de los equipos de cocinado son los que fi-nalmente ofrecen los mejores ahorros y son los más eficientes.

Los sistemas basados únicamen-te en sensores de temperatura son los más comunes entre los sistemas vcd de bajo costo. El principio detrás de la operación se sustenta en la medición de la temperatura dentro del ducto de extracción, a la altura del cuello de la campana. Cuando se detecta un au-

mento en la temperatura, se envía una señal al vcf del extractor, incremen-tando el caudal de aire a 100% de su capacidad diseñada. Si bien es cierto que estos sistemas pueden ahorrar energía, hay varias consideraciones que deben tomarse en cuenta. En general, la tem-peratura se fija de forma arbitraria desde la fábrica y tendrá que ser ajustada pa-ra ciertas aplicaciones específicas de cocinado. A fin de obtener los mejores ahorros se necesita saber la temperatu-ra promedio en el ducto de extracción para dicha aplicación específica en la línea de equipos de cocinado, para de-tectar de manera apropiada el alza en la temperatura. Asimismo, la temperatu-ra en la ductería puede ser afectada por la temperatura ambiente en los casos en los que el aire de reposición (sin acondi-cionar) es inyectado a la cocina, para lo que se necesitará un ajuste estacional en la fijación de la temperatura. Otra consi-deración para sistemas basados sólo en la temperatura es que pueden transcu-rrir varios minutos desde que se empieza a cocinar hasta que el extractor incre-mente su velocidad. Cuando una canasta llena de papas a la francesa es vertida dentro de la freidora, la temperatura en la superficie de la misma bajará an-tes de empezar a elevarse, mientras que la energía del aceite caliente es absorbi-da por el alimento. Bajo este escenario, cuando se necesiten incrementar los vo-lúmenes de extracción para manejar los efluentes emanados por la actividad de cocinado, los sistemas basados solamen-te en la temperatura no reaccionarán sino hasta que la temperatura en el duc-to llegue a la previamente fijada.

Los sistemas que utilizan ra-yos ópticos en las campanas se han utilizado por muchos años; también incorporan sensores de temperatura co-mo un sistema secundario, pero cuando

los efluentes emanados del proceso de cocinado “rompen” el rayo óptico que se tiende por todo lo largo de la campa-na, el sistema de vcd enviará una señal al vcf del ventilador para modular la velocidad de la extracción e inyección, basado en la actividad de dicho rayo. Aunque este tipo de sistemas ofrecen una respuesta más rápida que los sis-temas de sólo temperatura, todavía no son lo suficientemente rápidos debido a que tienen que esperar que los efluen-tes suban por la campana.

Los más modernos sistemas vcd que han surgido en el mercado incor-poran sensores que “captan” de forma inmediata la actividad de los equipos de cocinado, ofreciendo la habilidad de modular la actividad del vcf de forma prácticamente inmediata en función a cambios en la superficie de cocinado o mediante el monitoreo del suministro de energía a los equipos de cocinado.

Figura 3, Múltiples campanas conectadas a un extractor común.

Los sistemas basados únicamente

en sensores de temperatura

son los más comunes entre los sistemas VCD de bajo costo


El uso de sensores infrarrojos apuntando hacia la su-perficie de los equipos de cocinado permite enviar la señal al momento de detectar cambios en la tem-peratura de la superficie de los equipos, sin mayores dilaciones como ocurriría con en los sistemas basa-dos solamente en temperatura o en rayos ópticos. Lo mismo aplica para sistemas vcd basados en el moni-toreo del uso de energía en los equipos de cocinado, sin embargo estos todavía se encuentran en fases ex-perimentales pues todavía no se perfeccionan todos los algoritmos para ciertos equipos de cocinado que determinan la diferencia entre la energía en reposo contra la energía en plena actividad.

En los últimos años han sido introducidos al mercado algunos sistemas que incorporan com-puertas para el control local en las campanas. Históricamente la instalación de compuertas en duc-tos que llevan grasa no era permitida ya que podrían ser una fuente de acumulación de grasa, convirtién-dose en un potencial peligro de incendio. Solamente las compuertas “listadas” de acuerdo con nfpa 96 (National Fire Protection Asociation) son permiti-das en sistemas vcd y estas están diseñadas de tal forma que no exista posibilidad de acumulación de grasa en su superficie, reduciendo así el potencial riesgo de un incendio. En un sistema sin compuer-tas, si se tienen varias campanas conectadas a un extractor en común, el sistema vcd seguirá el me-

Los más modernos sistemas VDC

que han surgido en el mercado

incorporan sensores que “captan” de forma inmediata la actividad

de los equipos de cocinado

ingeniero ernesto lópez ortega

Es Director de Ventas para Latinoamérica de Halton Innes, S. de R.L. de C.V; empresa dedicada a promover soluciones tecnológicas y de vanguardia en la Ventilación de Cocinas Comerciales.

Por seis años fungió como Director de la División Food Service de Innes Aire, S.A de C.V; empresa dedicada desde hace más de 54 años a la fabricación y comercialización de accesorios y equipos para el mercado de la ventilación y el aire acondicionado en México.

Desde 2007 ha recibido en Halton (EUA) varios cursos sobre Ventilación en Cocinas Profesionales, así como de Sistemas de Purificación.

Durante los últimos seis años, ha asesorado a las principales cadenas de restaurantes y hoteleras en México en materia de ventilación en sus cocinas.

Ha dirigido y colaborado con varias compañías dedicadas a la Automatización y Seguridad de Edificios Inteligentes.

En 1988 completó su posgrado en Alta Dirección de Empresas en el Instituto Panamericano de Estudios Superiores de Alta Dirección de Empresas (IPADE).

Ha sido conferencista en ASHRAE Capítulo Ciudad de México, Capítulo Guadalajara, Capítulo Monterrey, en el XI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración (CIAR), así como en varios foros de Equipos Contra Incendio, Seguridad y Automatización en México y Estados Unidos.


E Q U I P O

nor denominador común del sistema. En el ejemplo, si tres campanas están conectadas al mismo extractor y dos de ellas se encuentran en estado de repo-so, en el momento en el que empiece el cocinado en la tercera campana, las tres campanas se irán al 100% de sus valores de diseño, ofreciendo muy po-co ahorro de energía. En cambio, los sistemas de múltiples campanas co-nectadas a un extractor común y que cuenten con compuertas locales lo-grarán importantes ahorros de energía porque serán capaces de ajustar tan-to la velocidad del extractor como los parámetros de la compuerta instalada en el cuello de la campana, permitien-do que la segunda y tercera campana permanezcan en reposo, según la ac-tividad de cocinado bajo las campanas (la figura tres muestra un sistema con compuertas locales).

RESPECTO A LOS CÓDIGOS

La instalación y uso de los diferen-tes sistemas vcd a lo largo de los años no ha ocurrido sin una cantidad signi-ficativa de explicaciones acerca de la operación, propósito y diversas condi-ciones especiales a miles de autoridades locales, encargadas de dictar diferentes códigos. Uno de los principales retos en el cumplimiento de los códigos que vcd enfrentó fue el que se refiere al requeri-miento mínimo de velocidad (1500 pies por minuto, por nfpa 96 sección 8.2.1.1) en los ductos de extracción. En muchos casos, en estado de reposo, los sistemas vcd modularán el extractor a un esta-do similar que disminuirá la velocidad a lo largo de la ductería a niveles mucho menores que los indicados en el código referido. El razonamiento empleado pa-

ra determinar las velocidades mínimas era la creencia de que a mayores veloci-dades, la grasa se estancaría menos en el ducto de extracción. En el año 2000 el comité ashrae tc 5.10 para ventilación en cocinas decidió fondear un estudio de investigación (rp-1033) que final-mente arrojara los lineamientos sobre la deposición de grasa en los ductos de extracción a diferentes velocidades. Los resultados obtenidos fueron contradic-torios con las creencias anteriores con respecto a la deposición de grasa en los ductos y el estudio rp-1033 demostró que en casi todas las diferentes prue-bas y escenarios, muy pocas partículas de grasa fueron encontradas en los duc-tos, a bajas velocidades de extracción. Como resultado directo de estos hallaz-gos, la nfpa redujo la velocidad mínima en los ductos de extracción de campa-nas tipo I, de 1500 ppm a 500 ppm en el


documento nfpa Errata 96-01-01, en el 2001. Aunque esta reducción de la velo-cidad permitida en realidad no cambió la forma en la que se diseña la ductería (menores velocidades generan ductos más grandes y más costosos), sí per-mitió que los sistemas vcd se pudieran diseñar con criterios de baja velocidad, lo que hasta 2001 había implicado todo un reto mayor en la implementación de vcd en cocinas comerciales.

Otro reto importante al que se en-frentaron los sistemas de ventilación controlada por demanda fue que sien-do utilizado con campanas listadas o no listadas, en condiciones de reposo los volúmenes de extracción en las campa-nas caían por debajo de los que dictaba el International Mechanical Code (imc). Con el desarrollo del código, alejándo-se de fórmulas arbitrarias de diseño, llevando proyectos de investigación en diversas áreas y proveyendo datos de desempeño, en 2003 el código imc sec-ción 507.1 permitió la reducción de los volúmenes de extracción en campanas de cocinas comerciales, durante condi-ciones de reposo y bajo uso, provocando que los sistemas vcd listados fueran ins-talados y operados y que fueran capaces

de controlar automáticamente los ni-veles de extracción para remover los efluentes generados en el proceso de cocinado, como es requerido por la imc.

Conforme los códigos continúan evolucionando, los sistemas vcd son ahora una de las soluciones indicadas por ashrae (American Society of Hea-ting, Refrigerating & Air-Conditioning Engineers) estándar 90.1 (2010), cuando los volúmenes de extracción superan los 5000 pcm. Dicho estándar en su sección 6.5.7.1.4 (b) mantiene que “un sistema de ventilación controlada por demanda en al menos 75% del aire de extracción” es un método indicado para lograr aho-rros de energía. Como un prerrequisito para futuros edificios leed, el código 90.1 seguro se convertirá en una solu-ción obligada cuando se trate de diseñar sistemas que ahorren energía.

CONCLUSIONES

Dado que los equipos de hvac son de los que más energía consumen en los restaurantes, los sistemas vcd pueden ofrecer grandes ahorros en los costos de operación cuando son cuida-dosamente diseñados e instalados. Hay muchas consideraciones por tomar en cuenta cuando se piense en instalar un sistema vcd, en especial el tipo de apli-cación. Los sistemas vcd son capaces de proveer ahorros en aplicaciones don-de hay periodos definidos de actividad e inactividad, pero si la aplicación tiene pocos periodos de inactividad, el retor-no sobre la inversión en un sistema vcd no sería considerable. Cuando se diseña uno de estos sistemas, tanto los volúme-nes de extracción como los de inyección deben ser modulados en concordancia entre ellos para prevenir problemas muy comunes causados por el desbalanceo del sistema.

Al seleccionar el tipo de sistema, primero se tienen que evaluar todos los aspectos de diseño, empezando por los equipos de cocinado. Si se considera un sistema basado sólo en sensores de tem-peratura, será imprescindible saber los valores nominales de calor de convección y de radiación en toda la línea de cocina-do, de otra forma los potenciales ahorros de energía serán muy limitados. En este tipo de sistemas también se deben ajus-tar los sensores de temperatura cada cambio de estación, dado que la tem-peratura ambiente de la cocina variará.

Los sistemas de vanguardia que incorporan diversas tecnologías que de-tectan la actividad en la superficie de los equipos de cocinado ofrecen tiempos de reacción más cortos y, por lo tanto, mejores resultados en el tema del aho-rro de energía.

Las compuertas de balance apro-badas para ser utilizadas en sistemas vcd son cruciales si se trata de siste-mas de múltiples campanas que tienen un extractor común. Las compuertas automáticas contribuyen de manera im-portante al ahorro de energía cuando forman parte de un sistema vcd.

El uso de sensores infrarrojos apuntando

hacia la superficie de los equipos

de cocinado permite enviar la señal

al momento de detectar cambios

Al seleccionar el tipo de sistema, primero se tienen que evaluar todos

los aspectos de diseño, empezando

por los equipos de cocinado

DESGRASADOR OXO

Ideal para menús que se desean sin excesos de grasa

El Desgrasador Oxo permite retirar el exceso de grasa de salsas y guisos, consiguiendo platos más saludables sin perder sabor.Con estajarra desgrasadora se consigue separar el exceso de aceite de una salsa o caldo.

Está hecha de plástico de alta resistencia al calor, tiene un colador resistente que retiene los pedazos no deseados al filtrar los líquidos e impide que sobresalga la grasa al verter.

Su capacidad es de un litro. El filtro de la boquilla retiene la grasa y es apto para lavavajillas, además, contiene un colador que atrapa los pequeños residuos, un tapón que impide que la grasa retorne a la jarra y un protector en la boca de la jarra para evitar salpicaduras. Incluye un mango Good Grips, conocido por facilitar el agarre impidiendo una excesiva presión al operar la jarra.

PLACA DE INDUCCIÓN INDIVIDUAL

Su mayor eficiencia energética la convierte en una inversión inteligente

Este gadget permite calentar un recipiente mediante un campo electromagnético, en lugar de calentarloa través de calor radiante por el uso de resistencias.

La placa de inducción con pantalla LCD incluye luz de contraste color azul, y alcanza la temperatura deseada rápidamente, además de ser muy fácil de operar gracias a su panel de control digital. Esta placa de inducción está equipada con diversas características como quemador, un plato caliente, superficie con vidrio de seguridad, pantalla sensible al tacto y funciones ajustables.

La temperatura se puede regular entre 60 ºC y 240°C, ya que tiene un panel de control digital, carcasa de plástico, interruptor de encendido y apagado, así como temporizador digital en minutos. También posee una potencia de 2000 W y desconexión automática.

EASY CHEF SHOOPING

Enlistar los ingredientes hoy es más fácil y sencillo a la hora de cocinar

Easy Chef Shooping es una aplicación que se ejecuta en Android, diseñada para crear listas de alimentos y productos para cocinar. Almacena recetas y enumera los alimentos asociados a cada una de ellas.

Tiene funciones para administrar las listas por categorías de alimentos y productos y recetas, marcar los productos que deben comprarse con frecuencia o desmarcar de la lista de compra los productos que se vayan reponiendo.

También es posible compartir listas de alimentos y recetas con quien se desee y se pueden guardar o restaurar productos y recetarios.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

FRYMASTER OCF30 Y 1814 TRAINING

Para obtener el máximo provecho de la Frymaster OCF30 y 1814 de Manitowoc sin arriesgar el sabor

Esta aplicación tiene demostraciones interactivas, capacitación con video FitFrying y una biblioteca de documentos específicos al alcance de cualquiera. Con ella se puede navegar a través de la demostración interactiva del panel de control Smart4U y, mientras se utiliza la freidora, ayuda a aprovecharla para distintas opciones de menú siguiendo los pasos de recetas.

Otra función que tiene la aplicación es que puede accederseal mantenimiento, servicio, garantía, especificaciones y manuales de piezas de la línea Frymaster. Además, el acceso a los videos proporciona información dedicada a la preparación de alimentos fritos más saludables.

Los usuarios de estos equipos para elaborar frituras han conseguido gran ahorro en el consumo de aceite en comparación con los tradicionales, por lo que el uso de este tipo de aplicaciones ayuda a conocer los procesos para hacer el cambio a aceites libres de grasas trans, sin que haya un gran impacto en el sabor de los alimentos.

QUESOS MEXICANOS“Botana de diario, comida de siempre y manjar de fiestas” Luz Ángela Torrijos

El promotor de quesos Carlos Yescas, es autor del libro “Quesos Mexicanos”, el cual cuenta con la descripción de 14 de estos lácteos de todas las regiones de la República

Mexicana, más 31 recetas de la chef Josefina Santacruz en las que se emplean dichos quesos y se muestra cómo preparar los acompañamientos ideales para degustarlos.

Carlos Yescas posee una vasta experiencia en quesería mundial, lo cual se refleja en la investigación de las recetas que presenta este libro, además de los estilos y anécdotas entorno a los quesos genuinos mexicanos.

“Quesos Mexicanos” explica los tipos más representativos que se consumen y elaboran en México, además de ofrecer una visión amplia de la diversidad de este alimento.

Cada queso tiene un perfil donde se explican notas de sabor y una guía simple de maridaje, así como información sobre otros productos similares a los presentados que se elaboran en diferentes partes del país.

MÉXICO. UNA ODISEA CULINARIA CON MÁS DE 250 RECETASUn reconocimiento a la cocina mexicana Abril Garcini Este libro es un relato personal de la escritora británica Diana Kennedy que revela su amor por la cocina mexicana. La autora ha recorrido el territorio mexicano con gran pasión y minuciosidad para describir en más de 250 recetas la gastronomía con todo y las características típicas de cada lugar.

A lo largo de su recorrido por el país, las cocineras proporcionaron a la escritora las recetas de sus platillos antiguos y modernos, con ingredientes, técnicas y expresiones culturales que muestran la forma como nos alimentamos los mexicanos.

Desde antojitos y salsas sencillas, hasta moles y adobos, este libro reúne deliciosas recetas mexicanas y proporciona en cada una de ellas opciones para sustituir ingredientes que no se consiguen de manera fácil. El índice de recetas hace más amable la búsqueda de platillos característicos de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila, Chihuahua, Hidalgo, Morelos, Puebla, Estado de México, Veracruz, Tabasco, Campeche, Guerrero y Oaxaca.

¡ B U E N P R O V E C H O !

MEDIR Y CONTROLAR LA PÉRDIDAY DESECHO DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

El Instituto de Recursos Mun-

diales (WRI, siglas en inglés)

anunció el primer paso para

diseñar un estándar mun-

dial para medir la pérdida y

desecho de alimentos. Las futuras direc-

trices, llamadas “Protocolo de Pérdida

y Desecho de Alimentos”, permitirán a

los países y empresas medir y controlar

la pérdida y desperdicio de alimentos

que ocurren dentro de sus fronteras y

cadenas de producción de una ma-

nera creíble, práctica y consistente.

El anuncio tuvo lugar durante la confe-

rencia del Foro Global de Crecimiento

Verde Mundial (3GF) en Copenhague,

con líderes del Programa de las Naciones

Unidas para el Medio Ambiente (PNU-

MA), el Consejo Empresarial Mundial

para el Desarrollo Sostenible (WBCSD,

siglas en inglés), el Programa de Acción

para Desechos y Recursos (WRAP, siglas

en inglés), el WRI, entre otros. El director

general de la Organización de las Na-

ciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés)

también participó en el foro.

La pérdida y desecho de alimentos se

refiere a alimentos destinados al con-

sumo humano que finalmente no se

consumen. El WRI estima que disminuir

a la mitad la pérdida y desecho de ali-

mentos para 2050, cerraría más de un

20% la brecha de alimentos disponibles

hoy y los que son necesarios para 2050.

“Hacer frente a la demanda mundial de

alimentos es uno de los grandes desa-

fíos a los que nos enfrentamos. Todavía

podemos cambiar esta dinámica redu-

ciendo significativamente la pérdida y

desecho de alimentos, un paso clave

para asegurar que todo el mundo tie-

ne suficientes alimentos para satisfacer

sus necesidades”, dijo el doctor Andrew

Steer, presidente y director ejecutivo

del Instituto de Recursos Mundiales”.

“Desarrollar un estándar consistente y

mundial para medir la pérdida y dese-

cho de alimentos ayudará a crear un

futuro más sostenible para las personas

y el planeta”.

En el mundo, gran cantidad de alimen-

tos se pierden o desechan cada año.

Un tercio de los alimentos por peso (o

un cuarto de las calorías) destinadas

al consumo humano no se consumen

finalmente. Alrededor de dos tercios

de las calorías de los alimentos que se

pierden en países en vías de desarrollo

ocurre inmediatamente después de su

cultivo y almacenamiento. Casi la mi-

tad de las calorías desperdiciadas en

países en vías de desarrollo tiene lugar

entre los consumidores, ya sea al co-

mer en casa o fuera de ella.

“La absurda realidad de que un tercio

de los alimentos que se producen se

pierden o desechan cada año tiene

importantes impactos sobre las perso-

nas y el planeta”, dijo Achim Steiner,

subsecretario general de las Naciones

Unidas y director ejecutivo del PNUMA.

“Desperdiciar y perder 1.3 mil millones

de alimentos al año es claramente una

cuestión ética teniendo en cuenta que

existen 870 millones de personas que se

van a la cama hambrientas cada día,

eso sin mencionar los 3.3 mil millones

de toneladas de gases con efecto in-

vernadero que esos desechos añaden

a la atmósfera del planeta”.

El Protocolo contribuirá a la campaña

“Piensa.Aliméntate.Ahorra: Reduce tu

huella alimentaria”, puesta en marcha

por el PNUMA en colaboración con la

FAO, WRAP y otros socios, así como a

la iniciativa de la FAO “Save Food”.

El desarrollo del protocolo se basa-

rá en otros programas, incluyendo el

compromiso con EU FUSIONS, que es-

tá llevando a cabo directrices para

medir los desechos alimenticios en la

Unión Europea.

El Protocolo aportará directrices en

múltiples aspectos para mediar la

pérdida y desecho de alimentos. Es-

to incluye definiciones, límites sobre lo

que hay que medir, fuentes de datos

apropiadas y métodos de cuantifica-

ción, y cómo evaluar cuestiones sobre

exactitud, exhaustividad, pertinencia y

coste. Creando un estándar mundial,

el Protocolo asegurará la consistencia

internacional, permitirá la compara-

ción y facilitará la transparencia entre

usuarios. Usando este Protocolo, países

y empresas podrán identificar cuánto

y dónde están perdiendo y desechan-

do alimentos.

Usando este Protocolo, países y empresas podrán identificar cuánto y dónde están perdiendo y desechando alimentos

enero - febrero 2014

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Transcript of enero - febrero 2014