TCNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS Ing. Grettel Dios Castro8

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y el Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela : Agroindustrias.

Tema: Enlatado de Productos Hidrobiolgicos Asignatura :Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos

Profesor : Dios Castro Grettel

Alumnos : Pardo Cspedes Juan Yorlin

Tumbes-Per

2014

INTRODUCCIN

El enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace posible la obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad de refrigeracin. De hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros mtodos de conservacin es que pueden consumirse an pasada la fecha de caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto est descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reaccin qumica de descomposicin del alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando as al consumidor. Por esto, si se la lata presenta abombamiento en cualquiera de sus lados no debe consumirse.

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase hermtico, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y para proteger nuestro entorno

ENLATADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

1 OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso para enlatar un producto Hidrobiolgico

2 MARCO TERICO

2.1. Historia del enlatado

Durante cientos de aos, los hombres han buscado maneras de conservar la comida que podra ser utilizado durante los meses de invierno, o en caso de malas cosechas.

Aunque el desecado y la salazn de algunos alimentos, especialmente carne, haba sido conocido durante algn tiempo, eran limitados en su eficacia.

Hacia el final del siglo 18, Francia estaba pasando por una poca de revolucin y la guerra. Sus ejrcitos estaban a menudo en movimiento, y el emperador Napolen ofreci una gran suma de dinero a cualquier persona que pudiera inventar un mtodo de conservacin de alimentos.

En 1795, un francs llamado Nicols Appert, un destilador, pastelero y cocinero, acept el reto y empez a experimentar. Lleno de alimentos un recipiente de vidrio con tapas grandes. Cort tapones para encajar el que se coloca suavemente dentro de los recipientes abiertos mientras se calentaron en un bao de agua. Cuando el calor haba conducido fuera del aire apret los corchos en hermticamente para evitar cualquier nueva entrada de aire, y luego se hierve los frascos por segunda vez.

El mtodo de Appert fue un xito, y era poco diferente de la forma en que muchas personas a preservar la fruta para hacer mermelada en casa hoy. Gan el premio de Napolen, y en 1810 public un libro titulado: El arte de la preservacin de todas las clases de animales y sustancias vegetales.

Este emprendedor francs no sucumbi a la tentacin de gastar el dinero del premio en una vida desenfrenada, pero en 1812 se invirti en la primera fbrica conservera. l continu experimentando, y su familia tena un negocio rentable durante muchos aos, aunque el propio Appert muri pobre.

2.2. Conserva

2.2.1. Definicin

Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese

2.2.2. Conservacin del Pescado y Derivados

Las especies de pescados que se enlatan para su conservacin son numerosas destacando sardinas, atn caballa, y otras especies pelgicas, aunque tambin cierta importancia algunas especies demersales.

Las operaciones bsicas que se realizan durante el enlatado son: Preparacin del alimento, llenado de los envases, evacuacin del espacio de cabeza, cierre de las latas, lavado con agua y detergente, tratamiento trmico, enfriamiento, limpieza y etiquetado y almacenamiento.

2.2.2.1. Preparacin del alimento

En general, la preparacin del pescado previa al enlatado consiste en su lavado, descamado, eviscerado, descabezado y de nuevo, lavado para eliminar restos de sangre y de viseras y salado en bao.

Esta ltima operacin es muy importante y se realiza hasta que la carne adquiere 1,2 % de NaCl. Esta salazn mejora el sabor, aumenta la consistencia de la carne, endurece la piel y aumenta el brillo al eliminar el mucus superficial.

Posteriormente el pescado puede ser enlatado y sufrir el tratamiento esterilizante o sufrir un tratamiento trmico previo. Existe, pues, 2 tipos de conserva de pescado: a) pescados que sufren tratamientos aparte del comn, como puede ser la fritura, pre coccin el ahumado, (enlatado tipo atn) aplicado para el atn y las sardinas. b) pescados que solo sufren el tratamiento trmico esterilizante (enlatado tipo salmon).

2.2.2.2. Llenado de los envases Puede realizarse a mano o mecnicamente. En ambos casos los envases deben ser bien secos y limpios. Algunos pescados deben pesarse antes de introducirlos en las latas, en otros el volumen que ocupa equivale a un determinado peso, por lo que el pescado se introduce en las latas sin pesar. Es importante que el paso sea correcto, no solo desde el punto de vista econmico o legal sino porque tambin influye en la operacin de formacin del espacio de cabeza o de evacuacin. El llenado no debe producir la inclusin de grandes volmenes de aire en la lata. En muchas ocasiones se aade tambin la salsa o liquido de gobierno que acompaa al pescado. La lata no debe llenarse excesivamente. Debe dejarse un espacio de cabeza de unos 2.5 mm entre nivel del alimento y la cara interior de la lata.

2.2.2.3. Evacuacin del espacio de cabezaLa evacuacin es la expulsin del aire de la lata antes del cierre, produciendo un vaco parcial en el espacio de cabeza del bote. Mediante la evacuacin se consigue disminuir las fugas debidas al aumento de volumen de la lata que se produce al dilatarse el contenido del interior durante el calentamiento. Al expulsar el oxgeno se retrasa la corrosin de la lata. La evacuacin crea un vaco en el interior de lata cuando esta se enfra y el fondo y la tapa permanecen en ligeramente cncavos. La presencia de tapas y fondos convexos son indicativos de una posible alteracin del contenido.

Los mtodos de evacuar el aire son: Evacuacin por calor, cerrado o vaco e inyeccin de vapor. En la evacuacin por calor las latas se calientan antes de cerrar para liberar el aire y que se encuentra en el alimento y desplazar el aire atrapado en el producto. El calentamiento se suele realizar en cmaras de vapor a temperaturas de 93 - 98C por la que circulan los envases en cintas transportadoras. Los botes reciben chorros de vapor y su permanencia depende del grado de vaco deseado. Las latas se cierran nada ms al salir del tnel, antes de que el contenido se enfri. Con este mtodo, al llegar el envase parcialmente caliente al autoclave. No hace falta calentar tanto tiempo para obtener la temperatura programada. En el cerrado por vaco, el producto se introduce en las latas y se cierra con mquinas cerradoras vaco que extraen el aire o en una cmara de vaco con cerradoras normales. Cuando se realiza la inyeccin de vapor ste expulsa al aire, luego se cierra la lata y cuando se condensa el vapor se forma el vaco.

Las latas se cerrarn lo antes posible despus de extraer el aire.

2.2.2.4. Cierre de las latas El propsito de esta operacin es lograr una sutura que permita mantener hermtico el envase. Las mquinas de cierre realizan una doble sutura que une hermticamente la tapa al cuerpo del envase. Las mquinas cerradoras pueden funcionar a una velocidad de varios cientos de latas por minuto.

2.2.2.5 Lavado con agua y detergente Con esta operacin se elimina el aceite y la suciedad externa de los envases. Se realiza mecnicamente.

2.2.2.6. Tratamiento TrmicoSe realiza despus de que las latas estn bien cerradas, y tiene como finalidad la destruccin de los microorganismos para lograr la esterilidad comercial.

En algunos productos enlatados como anchoas, caviar y sucedneos, y ciertos tipos de escabeches la principal operacin que se realiza es el llenado de los envases sin que se efecta el tratamiento trmico o slo se efecta un tratamiento trmico pasterizante (semiconservas), no son estables a temperatura ambiente sino que deben conservarse a temperatura de refrigeracin. Algunos escabeches, como los de mejillones y atn (escabeches fritos), S reciben un tratamiento trmico que garantiza su conservabilidad a temperatura ambiente.

2.2.2.7. EnfriamientoInmediatamente despus del tratamiento trmico hay que enfriar el envase hasta que alcancen una temperatura de 40-45 C. La velocidad de enfriamiento debe de ser de por lo menos 4C / min para evitar una sobre coccin.

2.2.2.8. LimpiezaEn algunas ocasiones suele realizarse un lavado con agua.

2.2.2.9. Etiquetado y almacenamientoDespus del enfriamiento y lavado las lastas suelen almacenarse 2 - 4 semanas antes de etiquetarlas. Este almacenamiento permite que el contenido se estabilice, hasta que el lquido de cobertura penetre el producto.

2.3 LataDe forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio.

2.3.1 Ventajas del enlatado

De un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, podemos sealar las 12 principales:

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas. Es hermtico e inviolable. Conserva los alimentos en forma higinica. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura. Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos. Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo. Permite una estabilizacin de precios.

2.4. Que cuidar en los productos enlatados

Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento, o revisin o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro.

En un producto enlatado se tiene que tener en cuenta:

Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta ntida.

Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.

evisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus extremos est abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se infle.

Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrietado, lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado. Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.

Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna. 3 CONCLUSIONES

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun aos.

Al eliminar el oxgeno en los productos hidrobiolgicos enlatados, se garantiza un mayor tiempo de vida de este.

BIBLIOGRAFA

Cambero, Mara. Tecnologa de los alimentos volumen II: Alimentos de origen animal. Edt acriba. Espaa. 1998. Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos: Principios y Prctica Zaragosa. Acribia Look and learn Nicolas Appert and the at od foot perservation http://www.lookandlearn.com/blog/12778/nicolas-appert-and-the-art-of-food-preservation/ (acceso, junio 03 del 2014) Esta capsp bienestar de alimentos enlatados http://estacasps.411hn.com/files/bienestar/alimentos-enlatados.pdf (acceso, junio 03 del 2014). Clnica Internacional enlatados.http://www.clinicainternacional.com.pe/descarga/articulos/enlatados.pdf (acceso, junio 03 del 2014).