entrelagos.docx

Universidad San SebastinFacultad de Ingeniera & TecnologaValdivia

Daniela Arismendi Marcelo Muoz

Profesor: Sra. Ana Carolina Guerra Pino

Mayo 2015

IntroduccinDurante el transcurso del informe se ir desarrollando los temas tratados en clases y los solicitados para esta evaluacin.Primeramente, se realizar una descripcin de la empresa Entrelagos, una fbrica de chocolates artesanales, que fue fundada en 1976 por Don Jos Luis Birke y que al da de hoy, adems de contar con la chocolatera, posee una sala de t, que se encuentra a un costado de ella y con una nueva gama de productos, como por ejemplo mazapanes, tortas, etc., los que se caracterizan por su sabor, aroma y calidad.Para que estos productos, lleguen al paladar exigente de sus consumidores, Entrelagos, adems de satisfacerlos a ellos, se preocupa por sus trabajadores, por medio de capacitaciones, provinindoles de un clima laboral agradable y de una preocupacin constante por sus familias, pues son stos los que en muchas ocasiones son la cara visible de la empresa.

Luego, de la descripcin, seguirn los tpicos referente a la calidad y a la mejora continua, pues sin esto, a la empresa le haba costado seguir funcionando durante estos aos, ya que su prioridad principal es satisfacer las necesidades de sus clientes, en este caso entregarles un que sea capaz de crear sensaciones nicas, que los haga remontar a sus mejores momentos o hacerlos soar con un futuro prspero tanto para ellos como sus familias.

Descripcin de la EmpresaChocolatera EntrelagosEntrelagos es una empresa Chilena fundada en Valdivia el ao 1976, est dedicada a la fabricacin de alimentos y en especial chocolates artesanales. Es una empresa innovadora y emprendedora que tiene larga historia en la Regin de los Ros y que de a poco ha ido creciendo y expandindose a nuevos mercados.Actualmente, posee un Saln de t y exporta chocolates al extranjero, adems de mermeladas y mazapanes.

Poltica Integrada y Objetivos.Entrelagos es una empresa comprometida con la calidad de sus productos contando as con la confianza de sus consumidores. Es una empresa rigurosa en sus procesos y cuida el medio ambiente optimizando los recursos naturales. Preocupada por la salud de sus clientes busca producir alimentos que cumplan las normas de salud vigentes.La empresa tiene responsabilidad social para con el desarrollo de la regin y sus trabajadores y familiares.Para poder cumplir con los compromisos realizados, la empresa constantemente se preocupa de efectuar capacitaciones a sus trabajadores y auditoras internas a las distintas secciones, con la finalidad de mejorar y optimizar sus procesos, para no solo satisfacer a su cliente final (consumidores), sino tambin para disminuir o erradicar los posibles daos al medio ambiente y los accidentes laborales.

Objetivos1.- Ser la empresa lder en la produccin de chocolates artesanales.2.- Innovar siempre con nuevos diseos y productos.3.- Satisfaccin de nuestros clientes y socios.4.- Ser una empresa amigable con el medioambiente y un excelente ambiente laboral para nuestros empleados5.- Ampliar nuestro negocio a nuevos mercados.6.- Mejorar continuamente nuestros procesos productivos.7. Revisar y mejorar nuestras polticas de calidad, medioambientales y de seguridad ocupacional cada semestre.8.- Proporcionar la informacin y adiestramiento al personal, que permita asegurar que posee los conocimientos necesarios para desempear las funciones otorgadas.9.- Apoyar, motivar, implicar y responsabilizar a todos los miembros de nuestra organizacin en el cumplimiento de los objetivos marcados.10.- Promover la motivacin de toda la Organizacin hacia la mejora continua de la Calidad.

3.- Diagrama de Procesos - COP

Almacenaje de cacao y M.P

Investigacin y desarrollo

Estudio Marketing

MezclaAnlisis de datosCliente

Mercadeo

FabricacinClientePlanificacin de produccin

Gestin de no conformidades

Almacenaje

Distribucin

Gestin de finanzasGestin de la calidadGestin de comprasGestin de RR.HHControl de documentos y registrosControl de calidad

Gestin de informtica y tecnologaGestin de las instalaciones y mantenimiento

MOP

4.- Propuesta de codificacin de documentos, y listado de procedimientosLa propuesta de codificacin de documentos para chocolatera Entrelagos considera las siguientes Cdigo compuesto por dos letras guion letra nmero. XX X00 Las primeras dos letras estn referidas las reas: Finanzas, Suministros, RRHH, Control de Calidad, Almacenamiento, Produccin y Ventas. CdigoProceso

FFFINANZAS

SMSuministros

RHRecurso Humano

CCControl de Calidad

ALAlmacenamiento y bodega

PRProduccin

VNVentas

Seguido a esto corresponde una letra que se refiere al tipo de documento CdigoTipo de Documento

MManual

RRegistro

IInstructivo

PProcedimiento

Listado de procedimientos del proceso de fabricacin del chocolate Planificacin de la produccinPlan de produccin semanal o mensual de acuerdo a la demanda del mercado segn fechas de mayor o menor consumo. Almacenaje de granos de cacao y materias primasCorresponde al correcto y seguro almacenaje de las materias primas involucradas en la produccin de la empresa MezcladoMezclado de granos de cacao de diversas propiedades para obtener un producto de acuerdo a las expectativas de la compaa LimpiezaProceso de higienizacin de la materia prime que lo libera de impurezas y otros. TostadoProceso de tostado del grano de cacao de acuerdo a propiedades que se desea obtener o conservar. DescascarilladoProceso de rompimiento del grano de acuerdo a obtener el mayor producto posible y evitar partculas pequeas. MoliendaProceso de molienda para convertir granos en masa. PrensadoProceso de prensado para eliminar grasas del producto. FiltradoFiltrado de la manteca de cacao de acuerdo al producto que se requiere. MezcladoMezclado con leche, azcar u otros ingredientes segn el producto en fabricacin. RefinadoMezcla de ingredientes y trituracin para lograr pastas ms finas y moldeables. MoldeadoProceso de moldeado segn producto. EmpacadoProceso de packing segn producto Embalaje Segn consumo nacional o exportacin.

5.- Diagrama de Tortuga para un COP y un SOP elegido

Monotriturador industrial PR-3COP

Operario triturador y molienda

Licor de ChocolateCacao MolidoMolienda & Refinado

Introduciendo cacao en la maquinariaIndicadores internos de produccin

SOP

Encargado control de calidadTemperaturaMedicin de temperaturaTermmetro TX-410Mediante aplicacin de instrumento de medicin

Monitoreo y medicin temperatura

Medicin de acuerdo a estndares definidos

6.- Procedimiento escrito del COP elegido, ms un Instruccin de trabajo (o instructivo) asociado, msal menos un Registro asociado.Procedimientos para la elaboracin del chocolateAl llegar los granos de cacao a la fbrica, el operario encargado de su limpieza remueve toda materia ajena a l. Luego, un segundo operario se encarga ingresar los granos a un tostador y despus depositarlo a una mquina para que lo triture, para facilitar el descascarado, el cual va ser llevado a cabo por otros dos operarios de manera manual. Luego, otro trabajador se encarga de ingresar el grano triturado a un molino para obtener al final de este proceso el denominado licor de cacao, el cual puede ser utilizado de diversas maneras, es decir, que va a depender de que producto se desee elaborar. Si, la fbrica quiere fabricar polvo o mantequilla de cacao, un operario lleva el licor de cacao a la mquina de prensado, en ella suceder que el licor sea separado en dos sub productos. Uno de ellos es la torta de cacao (queda dentro de la maquina) y la manteca o mantequilla de cacao. La primera, es llevada a otra habitacin, en donde los operarios encargados de est elaboracin debern hacer pasar el producto por distintas maquinarias, que realizaran los procesos de enfriamiento, molienda y tamizado. Al final del tamizado tres operarios se encargan de depositar el polvo de cacao en tanques. Mientras, que el lquido resultante del prensado en enviado a tanques mediante tuberas hasta su venta o utilizacin. En cambio, si se desea elaborar un bombn o un chocolate en barra, el licor de cacao sin prensar es llevado a otra habitacin, en donde seis operarios, distribuidos en cada una de las etapas, va a tener que encargarse de una de las maquinas que realizarn los proceso de licuado, mezclado, refinado, molido, conchado y atemperado. Luego, del atemperado el chocolate es llevado a una cocina, donde un operario le agrega al chocolate el azcar y la leche (opcional), con la finalidad de obtener un chocolate lquido y listo para ser utilizado para la fabricacin de los bombones, barras o coberturas.

Instructivo para obtener el licor de cacao1. Un operario recibe los granos de cacao.2. Un operario se encarga de lavar los granos de cacao.3. Los gramos de cacao lavados son llevados por otro operario a un tostador.4. Luego de ser tostados, el operario deposita los granos en una trituradora. 5. Al finalizar el triturado, dos operarios llevan los granos a una mesa para separar los trozos del grano que sern utilizados en el molino, de la cascara.6. Los granos de cacao limpios (sin cascara) son llevados por un operario al molino para que nuevamente sean molidos, pero en esta ocasin ser en su totalidad.7. El producto obtenido de esta molienda es depositado en tanques por medio de tuberas.Instructivo para obtener mantequilla de cacao.1. El licor de cacao que se encuentra en tanques es llevado a la prensadora por tuberas.2. El operario encargado de la prensadora, se encarga de observar y supervisar si la maquina funciona correctamente y el proceso se lleve a cabo.3. Al finalizar el proceso de prensado, el lquido resultante es depositado en tanques para su posterior venta o utilizacin, esto sucede por medio de tuberas.

Instructivo para obtener el polvo de cacao.1. El licor de cacao que se encuentra en tanques, es llevado a la prensadora mediante tuberas.2. El encargado de la prensadora observa si la mquina est funcionando correctamente.3. Un operario se encarga de obtener la solucin solida del prensado (torta de manteca), el cual se encuentra dentro de la prensadora. Esto lo hace mediante un extractor, para llevarlo a la zona de refrigeracin. 4. Despus de que la torta de manteca, este con consistencia dura, es lleva a la mquina que se encargara de la molienda y tamizado, en donde se obtendr el chocolate en polvo.5. Tres operarios se encarga de depositar el polvo de cacao en tanques, para su posterior utilizacin o venta.

Instructivo para la elaboracin de un chocolate lquido.1. Al tener el licor de cacao en tanque, es llevado a una habitacin contigua mediante tuberas para realizar los procedimientos siguientes.2. Seis operarios distribuidos en cada una de las maquinas, se encargan de observar que el proceso se lleve correctamente. Los cuales son licuado, mezclado, refinado, molino, conchado y atemperado. El traspaso de una maquina a otra se realiza por medio de tuberas.3. Al finalizar el proceso de atemperado, el chocolate es llevado a la cocina.4. En la cocina un operario le adiciona el azcar, y la leche (opcional) y lo mezcla para obtener chocolate lquido. El proceso de mezclado es llevado a mano, sin maquinas.

(*)Los residuos resultantes (orgnicos y aguas residuales) de los procedimientos mencionados en las distintas fases de la elaboracin del chocolate son llevados a tanques para que luego sean tratados. Mientras que los relacionados a gases contaminantes, como el CO2, se utilizar el sistema de las huellas de carbono.

Registro de Compras y cambiosN Registro: 1

TituloCdigoRevisinFecha entrada en vigor

Compra de insumos para la elaboracin.CI-00102/04/200515/05/2005

Compra de equipos.CE-00101/04/200514/05/2005

Cambio de personal.CP-00102/04/200515/05/2005

N Registro: 2





N Registro: 3





N Registro: 4





7.- Diagrama de Flujo de Actividades del COP

CoberturaProductos rellenoChocolate amargo o con lechePolvo de cacaoEnfriamiento, molienda y tamizadoTorta de mantecaMantequilla de cacaoChocolate lquido o coberturaAdicin de azcar y leche (opcional)Licuado, mezclado, refinado, molienda, conchado y atemperadoPrensadoLicor de cacaoLicor para manufacturaLicor de cacaoMolienda y refinadoCacao sin cascaras y tostadosLavado, descascarado y tostadoRecepcin de los granos de cacao

Agua residual y cscaras

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Problema Solucin

Diagrama de Ishikawa

AzcarMoliendaTemperaturaPulverizar TrituracinMtodosMateriales

Solucin:Se identifica como solucin problemas con mano de obra, en este caso el operario no saba cmo usar la maquinaria, la solucin consiste en capacitacin del empleado por parte de la empresaDiseo puesto trabajoGrasaLecheCacao Problema:Mezclado deficienteTemperaturaMedioambienteIluminacinMquinasAlimentacinPotenciaMantencinCalibracinEficienciaMano de obraCapacitacinOperario

ConclusinEntrelagos, es una de las ms reconocidas marcas a nivel regional y nacional para los consumidores de chocolate. Pues cada vez que piensan en Valdivia no solo recuerdan el agradable y aromtico liquido denominado cerveza, sino tambin en el dulzor y en la sensacin al derretirse en su paladar un chocolate fabricado por Entrelagos.A pesar de que en Valdivia se han instalado varias chocolateras, Entrelagos sigue siendo la preferida, no solo por las personas que viven en la zona o alrededor, sino tambin por extranjeros, pues no es raro ver como durante el periodo de vacaciones la tienda como el saln de t de Entrelagos se encuentran llenos o con filas extremadamente largas, que dan la sensacin que las pareces no resistirn la cantidad de personas que ingresan al lugar.Por este motivo, decidimos desarrollar y enfocar nuestro trabajo a Entrelagos, empresa valdiviana que ha logrado preservar las tradiciones alemanas y acomodarlas a los gustos de los exigentes consumidores chilenos y extranjeros.Como se observa en el desarrollo del informe, nos enfocamos en lo que es la elaboracin del chocolate, pues, es el material representante, pues de ella se obtienen los chocolate, tortas, helados y los innumerables productos dentro de la tienda. Por tal motivo nos centramos en esta produccin, para los COP, SOP y MOP.

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