Entrevista a Jordi Guillem

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46 46 Restaurante Lo Mam (Segur de Calafell) recuperando un producto humilde, la algarroba JORDI GUILLEM A medio camino entre el chocolate y el regaliz, la alga- rroba tiene a su favor poder aromático y sabor. Es un producto con un gran potencial. España es el primer productor mundial de un ingrediente que, en realidad, no es nuevo, porque en la posguerra vivió sus mejores días como eterno sustituto del chocolate. Lo tiene todo para estar entre los sabores con los que estamos más familiarizados y, sin embargo, hoy son muy pocos los que lo han probado alguna vez. Su escasa comerciali- zación se debe en parte a que siempre ha sido consi- derado un producto de segundo orden y, en el peor de los casos, asociado al consumo animal. Desde el restaurante Lo Mam, el cocinero Jordi Guillem trabaja un helado de algarroba de excepción que lleva en carta desde hace más de 12 años, junto a otros clásicos como menta-regaliz, avellana negreta de Reus, y chocolate negro con pimienta. El helado es el 50% de sus postres y desarrolla funciones muy variadas, algunas veces en sustitución de una salsa o como coprotagonista, aportando sabor, aroma y melosidad. El helado es también una de sus fuentes predilectas de investigación, cuyos resultados os iremos desvelando en próximos artículos.

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La revista Arte Heladero publica una entrevista de Jordi Guillem, cocinero del restaurante Lo Mam, y un entusiasta del uso de la garroga en la gastronomía.

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Restaurante Lo Mam (Segur de Calafell)

recuperando un producto humilde, la algarrobaJORDI GUILLEM

A medio camino entre el chocolate y el regaliz, la alga-

rroba tiene a su favor poder aromático y sabor. Es un

producto con un gran potencial. España es el primer

productor mundial de un ingrediente que, en realidad,

no es nuevo, porque en la posguerra vivió sus mejores

días como eterno sustituto del chocolate. Lo tiene todo

para estar entre los sabores con los que estamos más

familiarizados y, sin embargo, hoy son muy pocos los

que lo han probado alguna vez. Su escasa comerciali-

zación se debe en parte a que siempre ha sido consi-

derado un producto de segundo orden y, en el peor de

los casos, asociado al consumo animal.

Desde el restaurante Lo Mam, el cocinero Jordi Guillem

trabaja un helado de algarroba de excepción que

lleva en carta desde hace más de 12 años, junto a otros

clásicos como menta-regaliz, avellana negreta de

Reus, y chocolate negro con pimienta. El helado es el

50% de sus postres y desarrolla funciones muy variadas,

algunas veces en sustitución de una salsa o como

coprotagonista, aportando sabor, aroma y melosidad.

El helado es también una de sus fuentes predilectas de

investigación, cuyos resultados os iremos desvelando

en próximos artículos.

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rroba

galiz, la alga-

sabor. Es un

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Lo tiene todo

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HELADO DE ALGARROBA DE VERANO490 g leche fresca Marvall del Vendrell (no pasteurizada)

124 g nata 35% MG

31 g leche en polvo desnatada

40 g harina de algarroba

5 g neutro

20 g yemas de huevo

220 g azúcar invertido

HELADO DE ALGARROBA DE INVIERNOEn esta receta se busca más cremosidad, por lo que se incrementa

la cantidad de nata al tiempo que se reduce la de la leche.

245 g leche fresca Marvall del Vendrell (no pasteurizada)

369 g nata 35% MG

31 g leche en polvo

50 g harina de algarroba

5 g neutro

30 g yemas de huevo

220 g azúcar invertido

Mezclar la leche y la nata y subir la temperatura a 40ºC. Añadir la

leche sobre las yemas batidas e incorporar la leche en polvo, la

algarroba, el neutro, el azúcar invertido y turbinar. Calentar a 85ºC

y enfriar a 4ºC rápidamente. Madurar 12 horas.

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que se incrementa

de la leche.

(no pasteurizada)

a a 40ºC. Añadir la

leche en polvo, la

ar. Calentar a 85ºC

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CHOCOALGARROBA30 g harina de algarroba

10 g leche en polvo

30 g azúcar invertido

100 g manteca de cacao

2 g lecitina de soja

fundir la manteca de cacao en el microondas y añadir el resto de

ingredientes. pasar el túrmix, colar y enmoldar. dejar enfriar y des-

moldar.

TIERRA DE ALGARROBA150 g chocoalgarroba

40 g maltodextrina

sal (pizca)

1 dl aceite de oliva virgen extra torclum

en una fuente poner la maltodextrina, la sal e ir añadiendo la cho-

coalgarroba derretida poco a poco. ir varillando como si se tratase

de una mayonesa y acabar de dar forma incorporando aceite de

oliva hasta formar la tierra. Reservar en nevera.

AVELLANA “NEGRETA” DE REUS DORADAavellana negreta

pelar, tostar a 180ºC 5 minutos, enfriar y pistolear con oro.

MASCLETÀ DE CHOCOLATE BLANCO50 g peta crispies (peta zetas neutro)

50 g cobertura blanca atemperada

Atemperar la cobertura blanca y mezclar poco a poco con los

peta crispies. ir mezclando con palillos chinos hasta enfriar y conse-

guir la medida deseada.

RAMAS DE CHOCOLATE100 g cobertura tanzanie

baño de gel y agua

Atemperar la cobertura, verter en manga y disponer en un baño

frío. dar forma y secar.

notA deL AutoR

HAy difeRenteS HARinAS de ALGARRobA en eL MeRCAdo. LAS que deS-

ARRoLLAn MáS ARoMA y SAboR Son LAS que tienen un MAyoR tueS-

te y que, poR tAnto, pReSentAn un CoLoR MáS oSCuRo. Si Son de

CoLoR MáS CLARo (MARRón SuAVe) HAy que AñAdiR MáS CAntidAd

de HARinA pARA que eL HeLAdo AdquieRA SAboR, Aunque eL ReSuL-

tAdo finAL SieMpRe SeRá MenoS pRonunCiAdo que unA HARinA

Con MAyoR tueSte.

eL CooRdinAdoR téCniCo de eMpReSAS innoVAdoRAS de LA

GARRofA, dR. JoAn touS, AñAde que eL tueSte de LA HARinA VARiA-

Rá en funCión de LA CAntidAd de AzúCAR que ContenGA LA ALGA-

RRobA.

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con oro.

co a poco con los

sta enfriar y conse-

poner en un baño

CAdo. LAS que deS-

nen un MAyoR tueS-

oSCuRo. Si Son de

AdiR MáS CAntidAd

R, Aunque eL ReSuL-

o que unA HARinA

noVAdoRAS de LA

de LA HARinA VARiA-

ContenGA LA ALGA-

montajedepositar en la base del plato la tierra de algarroba, las rocas blan-

cas, las avellanas, las flores tagette, las ramas de chocolate y aca-

bar con una quenelle de helado de algarroba.

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JORDI GUILLEM

eMpReSAS innoVAdoRAS de LA GARRofA

eL dR. JoAn touS, inGenieRo AGRónoMo y CooRdinAdoR téCniCo

de eMpReSAS innoVAdoRAS de LA GARRofA (eiG), ReCueRdA que

MientRAS LA HARinA de ALGARRobA Se extRAe de LA puLpA deL fRuto,

LA GoMA GARRofín pRoCede de LAS SeMiLLAS de eSte pRoduCto. LA

GoMA GARRofín (e 410) eS un AditiVo Muy eMpLeAdo CoMo eSpe-

SAnte y eStAbiLizAnte en LA induStRiA y ARteSAníA HeLAdeRAS. eL

expeRto tAMbién expLiCA que LAS HARinAS de ALGARRobA CoMeR-

CiALizAdAS ACtuALMente no Son MonoVARietALeS, SueLen SeR poR

eL ContRARio unA MezCLA de tReS o MáS tipoS de ALGARRobAS.

touS CoMentA que LA ALGARRobA tiene un GRAn futuRo poR

deLAnte poRque en LA ACtuALidAd VARiAS uniVeRSidAdeS eStán ReA-

LizAndo eStudioS SobRe SuS benefiCioS pARA LA SALud.

eiG eS unA oRGAnizACión Sin ániMo de LuCRo, fundAdA en 2012,

que AGRupA A LAS eMpReSAS eSpAñoLAS de todA LA CAdenA de

VALoR de LA ALGARRobA, tAnto de LA HARinA CoMo de LA GoMA

GARRofín. Se dediCA AL i+d y A LA difuSión de SuS CARACteRíStiCAS

CoMo inGRediente, AditiVo y CoMo CuLtiVo tRAdiCionAL.

duRAió MAtALAfeRA

foto

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us,

eiG

GALHoSA

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