CONCERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS

La conservación de los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y

Ing. Gerardo Venegas S.

CONCERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS

INGENIERO: GERARDO VENEGAS S.

ALUMNO: ESCALANTE GARAMENDI LUIS RICARDO

CÓDIGO: 2012233735

AULA: A

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONCERVACIÓN APLICADOS A LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Todos estos métodos se basan en los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven también para controlar cambios bioquímicos causados por otros agentes, como las enzimas.

Los métodos de conservación tienen su apoyo tecnológico en el control de la temperatura, la humedad, la acidez o la presencia de oxigeno del aire.

1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS: cambian la naturaleza química de las materias primas, oduciendo a la vez cambios físicos

Los productos se pueden calentar mediante:

a) calefacción indirecta: por medio de vapores, gases, agua o aire que lleven el calor desde la fuente calórica hasta el producto

b) calefacción directa: utilizando el contacto directo de los productos con superficies calientes de metal, por inmersión en agua o aceite caliente o por microondas.

LOS PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO INCLUYEN:

1. a. BLANQUEO O ESCALDADO

Es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas o jugos

El propósito principal de este proceso es inactivar las enzimas presentes en los productos naturales

Las enzimas son proteínas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas. Algunas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como el oscurecimiento de las pulpas de algunas frutas Además, en el escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de microorganismos, aunque no es su fin principal

Otros cambios que ocasiona este proceso son:

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Liberación de gases atrapados en las células de los productos, el ablandamiento y contracción de las pulpas, la fijación del color de los pigmentos como la clorofila, y aunque no es deseable, la perdida de componentes como vitaminas y compuestos aromáticos.

Cuidar que el producto escaldado no se vuelva a contaminar

El escaldado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5minutos.

Se puede efectuar por inmersión en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual causa pérdidas de nutrientes solubles en el agua, por tratamiento con vapor. Por medio de microondas en frutas y hortalizas empacadas en bolsas (menor perdida de nutrientes y mayor eliminación de microorganismos)

Escaldadora de pollos

La escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a temperaturas promedias que oscilan entre50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada a la desplumadora una máquina que masajea al ave quitando así las plumas.

1.b. PASTEURIZACIÓN

Tiene por objeto destruir microorganismos patógenos, produciendo a la vez la inactivación de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patógenos.

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ESCALDADORA DE POLLO

La temperatura empleada es relativamente baja por lo que los productos presentan un bajo deterioro térmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas.

Existen dos tipos:

1.b.1. Pasteurización continúa:

Es la más utilizada industrialmente, contempla el paso del producto a través de intercambiadores de calor de placas en 4 etapas:

1. Pre calefacción o regeneración

2. Calefacción

3. Retención

4. Enfriamiento o choque térmico

Hay dos formas de pasteurización continua:

El proceso HTST, que expone el producto a 71.1 C, durante 15 segundosEl proceso LTLT o LTH, que supone temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos

También se pueden pasteurizar los productos en sus envases, haciéndolos pasar por un calentador-enfriador, por inmersión o aspersión con agua caliente seguido de enfriamiento rápido, o por microondas.

PASTEURIZADOR DE PLACAS HTST

Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST: Se aplica a leche, jugos, bebidas de té, bebidas lácteas, salsa de tomate, condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo sólido, etc.

Las tinas para pasteurización de helados calientan y pasteurizan con suministro de agua caliente proveniente de una caldera para tal fin. El proceso de

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Autoclave industrial

pasteurización se completa cuando el producto a alta temperatura se bom- bea a través de placas de enfriamiento con agua helada.

1.b.2. Pasteurización discontinua.

Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitación y se utilizan temperaturas y tiempos muy similares a los de la pasteurización continuas de tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeños en empresas lecheras o de jugos.

Pasteurización artesanal

Solo requiere de una olla y un termómetro. Se debe calentar el producto a fuego directo o a baño María con agitación constante hasta llegar a 65 C y mantener esa temperatura por 30 minutos.

1.C Esterilizacióncomercial

Tiene el propósito de eliminar todos los microorganismos patógenos causantes del deterioro del producto y sus esporas

Se puede hacer cuando el producto ya está en su envase, o antes de envasarlo, necesitándose en esta ocasión un llenado aséptico.

En ambos casos se necesitan temperaturas superiores a los 100 C que solo se logran con presiones de vapor superiores a la atmosférica.

En el caso de la esterilización con el producto en los envases, se hace uso de autoclaves, las cuales pueden soportar presiones de hasta 20 lb/pul2, de 115 a 125 C, normalmente durante 15 a 60 minutos.

AUTOCLAVE: Aplicaciones: Esterilización de productos alimenticios empacados, temple de vidrio, inmunización de madera, control biológico, cocción de alimentos, bebidas y químicos.

1.d Uso del frío

Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento, por eso tanto las temperaturas altas como las bajas les son desfavorables.

Las temperaturas cercanas al punto de congelación del agua, disminuyen drásticamente la velocidad de las reacciones y maduración de los vegetales o la acidificación de las carnes.

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Métodos de conservación por frio (dependiendo del tipo de producto y tiempo de almacenamiento):

1. enfriamiento restaurativo: a temperatura que rara vez bajan de 15C, se usa en centros de acopio o mercados terminales para almacenamiento a corto plazo de frutas y hortalizas, por ejem. las frutas tropicales

2. refrigeración: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para mantener hasta por 6 meses manzanas, peras, papas, etc, o bien, carne, leche, pescado durante algunos días.

3. congelación: con temperatura Inferiores a - 10C, se relaciona con mantenimiento a largo plazo de carne, pescado y aves, así como frutas y hortalizas especialmente preparadas para este tratamiento.

Entre mayor sea la temperatura, más efectiva es la conservación y por mayor tiempo se puede lograr

Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C sin sufrir daños severos en su calidad

Una congelación lenta de cualquier producto supone formación de cristales de hielo muy grandes, ruptura de células y pérdida de jugos y textura una vez que el producto se descongele, una congelación rápida evita este problema y rinde productos de excelente calidad al final del periodo de almacenamiento.

Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cámara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmósfera demasiado seca debido a la remoción continua del aire por parte de los equipos de refrigeración puede provocar perdida de agua, marchitez, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una atmosfera demasiado húmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos

2. TRATAMIENTOS PRINCIPALES POR ELIMINACIÓN DE HUMEDAD

2.a. Secado o deshidratación: contribuye a la disminución de peso y volumen con propósitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, además de aumentar la vida útil de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar pérdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad organoléptica, de los productos en los que se aplica.

2.b. Evaporación: se elimina el agua mediante la aplicación directa de calor pero en un tiempo mucho mas corto

2.c. Ahumado. Es una forma de conservación que emplea varios métodos para la inhibición del crecimiento microbiano, la principal es quizá la

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deshidratación local que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual está casi siempre alrededor de los 50 C

Horno para ahumar

EL SALMÓN AHUMADO es una semiconserva y, a la vez, un producto muy especial. Y no sólo por sus peculiares características organolépticas (textura, sabor, olor...) o por-que sea caro y se consuma preferentemente en fechas señaladas, sino también por su vulnerabilidad ante algunos problemas de calidad higiénico-sanitaria.

El ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patógenos) y que requiere un control exhaustivo de los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiológicas. En el análisis de CONSUMER sólo dos de las ocho muestras presentaban un correcto estado sanitario, mientras que en las otras seis se quedaba en “regular”, debido a la deficiente higiene con que se manipula el producto en su elaboración o a la rotura de la cadena de frío en la distribución, que comienza en la salida del salmón ahumado de la fábrica y termina cuando el consumidor lo ingiere. Los niveles de contaminación encontrados no pondrían en riesgo la salud del consumidor, pero evidencian que la situación es mejorable.

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HORNO PARA AHUMAR AHUMADOR DE CARNES

Los datos sugieren que debería mejorarse la elaboración y distribución del salmón ahumado. Y que convendría que la industria se replanteara si el tiempo de vida comercial de su producto es el adecuado: acortar las fechas de caducidad ayudaría a que su estado microbiológico mejorara y a que el riesgo de toxiinfección se minimizara.

También conviene saber que el ahumado no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes, microorganismo especial-mente patógeno para embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas, colectivos a los que se desaconseja el consumo de sal-món ahumado. De hecho, en dos muestras se ha comprobado presencia de listeria, si bien en cantidad muy inferior a la que las recomendaciones europeas (no está legisla-do en España) establecen como máximo.

El ahumado era un método de conserva-ción de alimentos, como la salazón o la sal-muera. Con el paso del tiempo, el ahumado se comenzó a aplicar a los alimentos tam-bién por las características organolépticas (aroma, sabor, textura, color…) que este proceso confería a los alimentos. En el ahu-mado, el salmón modifica su textura y ad-quiere su color y aroma propios debido a la acción de la sal y el humo. Paralelamente, se produce una leve deshidratación de los tejidos, y el humo ejerce una acción antio-xidante y antimicrobiana que mejora la conservación del producto.

3. CONSERVACIÓN POR CAMBIOS DE ACIDEZ

La acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales. Naturalmente se cuenta con la fermentación microbiana como medio primordial de bajar el pH de un producto, puede ser

Fermentación acética: es utilizada para producir encurtidos y vinagres de amplio uso en la agroindustriaLa fermentación láctica: es la responsable de la degradación de la lactosa, interviene en la fabricación de quesos, yogurt y leches fermentadas.La fermentación etílica: es empleada en la fabricación de vinos, cerveza y licores, así como de alcohol etílico

La fermentación artificial:

Se logra por adición de ácidos orgánicos obtenidos artificialmente, como el ácido acético de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, por la acción de enzimas preparadas, como en el caso de la renina o cuajo para la producción de quesos.

4. TRATAMIENTO POR LA ELIMINACIÓN DEL OXÍGENO DEL AIRE

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En el caso de los empaques flexibles como las bolsas de plástico o aluminio se logra por medio de máquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la bolsa extraen el aire de su interior, lo que se conoce como EMPAQUE AL VACIO.

Otra forma de eliminación del aire interior en recipientes rígidos como latas metálicas y botellas, es desplazándolo con vapor y sellando el recipiente en caliente, para que al enfriar este el vapor condense y se forme el vacío.

5. TRATAMIENTO POR ADICIÓN DESUSTANCIAS QUÍMICAS

Ha sido muy común hasta la fecha pero cada día encuentra menos uso por los informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. Muchos países han eliminado el empleo de aditivos preservantes en los productos fabricados en su territorio o importados

En Honduras se permiten algunos aditivos para conservación, como:

ácido ascórbico (ácido cítrico, usado como antioxidante de los alimentos),

El BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se utilizó en la industria petrolera, se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas está prohibido en muchos países porque se confirmó como cancerígeno)

El BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinación como antioxidantes y conservadores de grasas

El benzoato de sodio como preservante bacteriano (usado como agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepáticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson).

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EMPACADORA AL VACÍO

El sorbato de potasio como fungistático (en bebidas industriales, pizzas congeladas, margarinas, quesos de untar, etc.)

RECOMENDACIONES PARA CARNES, LECHES Y DERIVADOSEn general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada. Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el frío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los procesos térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s,

TIEMPOS DE CONSERVACIÓN EN LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNES, HUEVOS, LECHE Y SUS DERIVADOS, PARA LAS CONDICIONES IDÓNEAS DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA.

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