EQUIPO TÉCNICO DE ALIMENTO COORDINACIÓN DE ALIMENTOS ...

Propiedad de la Unidad de Servicios Penitenciarios y Carcelarios (USPEC)

EQUIPO TÉCNICO DE ALIMENTO

COORDINACIÓN DE ALIMENTOS

SUBDIRECCIÓN DE SUMINISTRO DE SERVICIOS

DIRECCIÓN DE LOGÍSTICA

UNIDAD DE SERVICIOS PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS

ESTUDIO DE COSTOS

PROCESO DE NEGOCIACIÓN BMC

2019

Bogotá D.C. Mayo de 2018


Contenido

EL PROCESO DE COSTEO ............................................................................................................. 3 I. GENERALIDADES DEL ESTUDIO DE COSTOS. ................................................................ 3 II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5 III. ALCANCE. ............................................................................................................................ 6 IV. METODOLOGÍA .................................................................................................................. 14 V. ALIMENTACIÓN. ................................................................................................................. 15 VI. TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS. ............................................................................ 16 VII. TALENTO HUMANO. ............................................................................................................ 17 VIII. DOTACIÓN Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL. ............................................ 18 IX. EQUIPOS DE COCINA, MENAJE DE PRODUCCIÓN, MENAJE DE ASEO Y DOTACIÓN Y

MENAJE DE COMEDOR .................................................................................................... 20 X. ANALISIS FISICO QUIMICOS .............................................................................................. 22 XI. EXÁMENES MÉDICOS Y CLÍNICOS ........................................................................................ 24 XII. OTROS COSTOS. ............................................................................................................... 25 a. COSTOS CENTROS PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS. ............................................. 25 b. COSTOS UNIDADES TÁCTICAS Y ESTACIONES DE POLICIA ...................................... 25

TRANSPORTE EXTERNO ............................................................................................................ 25

EMPAQUE ..................................................................................................................................... 27

RECURSO HUMANO (REPARTIDOR) ......................................................................................... 28

XIII. PROYECCIONES DE PRECIOS SIGUIENTES VIGENCIAS. .............................................. 32 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. .................................................................................. 33


EL PROCESO DE COSTEO

La Unidad de Servicios Penitenciarios y Carcelarios (USPEC) tiene como objetivo principal

“gestionar y operar el suministro de bienes y la prestación de los servicios, la infraestructura y

brindar el apoyo logístico y administrativo requeridos para el adecuado funcionamiento de los

servicios penitenciarios y carcelarios a cargo del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario -

INPEC”. Con el fin de cumplir con este objetivo la Entidad ha desarrollado un estudio en donde se

determine el costo por ración de los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional (ERON),

Centros de Reclusión Militar (CRM), Estaciones de policías (EP) y Unidades Tácticas (UT) adscritas

a los Centros de Reclusión Militar, a cargo del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario –

INPEC, lugares en donde se encuentra la Población Privada de la Libertad.

De acuerdo con lo anterior, en el presente documento se establecen las generalidades del Estudio

de Costos estructurado por el equipo técnico del grupo de alimentación de la USPEC, la

metodología y estándares que contribuyen con la determinación del costo por ración de cada uno de

los ERON, y de tal forma el documento se estructura de la siguiente manera: en la primer parte se

abordan las generalidades del estudio de costos, posteriormente se plantean los objetivos, el

alcance y la metodología del estudio y después se realiza una descripción de las variables que se

tuvieron en cuenta en la determinación del costo de la ración, de tal forma que se detallan los

estándares y los precios de referencia que conforman el costo.

I. GENERALIDADES DEL ESTUDIO DE COSTOS.

En general, los sistemas de contabilidad de costos se ocupan directamente del control de los

inventarios, activos del servicio de alimentación y fondos gastados en actividades funcionales, para

el suministro de alimentación.

Es así como la contabilidad de costos se ocupa de la clasificación, acumulación, control y

asignación de costos.

Los costos sirven, entre otros, para tres propósitos:


Proporcionar informes relativos a costos para medir la utilidad económica o social y evaluar

el inventario (estado de resultados o excedentes y balance general), adicionalmente sobre

el valor incurrido en el suministro de alimentos.

Ofrecer información para el control administrativo de las operaciones y actividades de los

Comitentes Vendedores.

Proporcionar información a la Unidad de Servicios Penitenciarios Y Carcelarios para

fundamentar la planeación y la toma de decisiones (presupuestos, análisis y estudios

especiales).

El sistema formal de la contabilidad de costos generalmente ofrece información de costos e

informes para la realización de los dos primeros objetivos. Sin embargo, para los fines de

planeación y toma de decisiones de la USPEC, como institución gubernamental, esta información

generalmente debe reclasificarse, reorganizarse y complementarse con otros informes y precios

de referencia pertinentes tomados de fuentes ajenas al sistema normal de contabilidad de costos.

Dichas fuentes se conocen como información primaria1 y secundaria.2

Entre los objetivos y funciones de la determinación de costos, encontramos los siguientes:

Servir de base para fijar precios de referencia para la negociación y para establecer políticas

de tarifas estandarizadas a Comitentes vendedores.

Servir de base para la programación de los presupuestos.

Determinar y analizar las variaciones de los precios en el tiempo entre negociaciones.

Facilitar la toma de decisiones y su seguimiento.

Controlar la eficiencia en el uso de los recursos.

Contribuir a la planeación, control, supervisión y gestión de los servicios de alimentación

por parte de la Bolsa Mercantil de Colombia y La USPEC.

Permite realizar la clasificación de elementos por componentes y sus precios.

La metodología de costeo utilizada para este estudio elaborado por la Unidad de Servicios

Carcelarios y Penitenciarios (USPEC) es la que se conoce como "Costeo por Absorción" y

corresponde con el método que incluye los costos de los elementos (materiales, talento humano,

dotaciones, alimentos, etc.) incorporados a las raciones producidas o servicios que atiende el

operador para poder ofrecer las raciones, tanto sean fijos o variables. Es decir, los elementos

1 Información primaria: corresponde con aquellos datos e información que se obtiene directamente en la fuente por medio de tabulación y análisis de facturaciones anteriores.

2 Información secundaria: corresponde con aquellos datos e información obtenida a través de terceros que recopilan precios y costos tales como el DANE, SIPSA, BNA y otras especializadas según sector de estudio


absorben los costos de los mismos, independientemente de su comportamiento con relación al

volumen de actividad.

A diferencia de las actividades basadas en costos, que incluye incluso los gastos de

administración, comerciales y financieros, en este caso serían los de la USPEC relacionados con

las raciones suministradas por los operadores, pero que en realidad no tienen que ver con la

prestación del servicio o suministro de la ración - La característica básica de este sistema por

absorción es la distinción que se hace entre el producto y los costos del período, es decir los costos

que son de producción (bien/servicio) y los que no lo son.

Es necesario aclarar, que para el presente estudio de costos, se incluyeron variables a tener en

cuenta que causan un incremento significativo del valor de la Ración en los servicios de

alimentación a las PPL a cargo del INPEC:

Ajuste de la minuta a los requerimientos exigidos por la Resolución 3803 de 2016 expedida por el

Ministerio de Salud y La protección Social Por la cual se establecen las Recomendaciones de

Ingesta de Energía y Nutrientes- RIEN para la población colombiana y se dictan otras disposiciones

que afectaba directamente el costo por tener un incremento del componente nutricional debido al

aumento de ingesta de energía y nutrientes y adicionando el incremento del gramaje en la ración

representando costos en materia prima.

La adición de un tiempo de comida Como medida correctiva a lo establecido en la Sentencia T-

388 de 2013 Estado de Cosas Inconstitucional del Sistema Carcelario, que permita mitigar el ayuno

prolongado de los PPL ocasionado por el tiempo de inanición comprendido entre la hora de

consumo de la cena (4:00 p.m) y la hora de consumo del desayuno del día siguiente (6:00 a.m),

se contempla la elaboración del Refrigerio nocturno, donde el costo está representado por el precio

de cada alimento y su gramaje, así como el costo de su empaque.

Los Factores a tener en cuenta con el suministro de Alimentación externa (Estaciones de Policía

y Unidades tácticas) que incluye los costos de los elementos (Empaques, talento humano,

Transporte) incorporados a las raciones producidas.

Es decir, los elementos absorben los costos de los mismos, independientemente de su comportamiento

con relación al volumen de actividad y el cumplimiento legal.

II. OBJETIVOS

El estudio de costos que desarrolló la USPEC, tiene como propósito brindar información útil para

el proceso de toma de decisiones relacionado con el servicio de alimentación, en donde se

caractericen los principales componentes de costos, proyectando la tarifa actual y se estableciendo

alternativas en los casos en los que no se puede solventar los resultados obtenidos en el estudio.


III. ALCANCE. El alcance del presente estudio se centra en explicar las variables que se tuvieron en cuenta en el

diseño del modelo de costos para el servicio de alimentación para la Población Privada de la

Libertad de los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional (ERON), Centros de Reclusión

Militar (CRM), Estaciones de policías (EP) y Unidades Tácticas (UT) adscritas a los Centros de

Reclusión Militar, a cargo del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario – INPEC, el estudio de

costos parte de la recolección de los precios de referencia actuales aplicados por los comitentes

vendedores en la negociación en curso, posteriormente se establecen unas relaciones entre

elementos y variables (cantidades y precios), previa definición del requerimiento, proporcionalidad

y periodicidad de tal forma que guarde una correspondencia directa con las características y

necesidades de las raciones a suministrar a las Personas Privadas de la Libertad.

Para definir un estándar se debe considerar el elemento como tal, el cual llamaremos

requerimiento, también su proporcionalidad, es decir su participación dentro de una cantidad

determinada del elemento fabricado o del servicio prestado y adicionalmente su temporalidad, es

decir la participación de este elemento durante un tiempo determinado, el cual puede ser diario,

semanal, mensual o anual, lo cual depende de cada situación específica. Por requerimiento,

entiéndase las cantidades que son necesarias por cada uno de los elementos, por ejemplo: “PPL”.

La proporcionalidad, cuando ésta aplique, corresponde a la participación del elemento sobre el

total analizado, por ejemplo: “Consumo de Gasolina por Tantos kilómetros de distancia del servicio

de alimentación a la zona de suministro del servicio“, la Periodicidad es el referente de tiempo

(para este caso el referente de su retribución es mensual).

Para establecer el costo de la ración se parte de los estándares definidos por la USPEC, en donde

se realizaron diferentes consultas de precios de materias primas, transporte, recurso humano,

servicios Públicos, servicios de control de plagas y fumigación, exámenes de laboratorios de

referencia; utilizando apoyo logístico de los enlaces USPEC en los ERON a nivel nacional, se

realizaron cotizaciones de productos y servicios en campo (Implementos de limpieza y

desinfección, utensilios de cocina, menaje para la PPL, exámenes médicos para manipuladores,

dotación y elementos de protección personal) esto con el fin de conocer todos los procesos y

actividades que implica el servicio de suministro de raciones alimentarias a los internos, a saber:

Ciudades de enlaces USPEC seleccionadas para realizar cotizaciones en campo:

REGIONAL EPMSC REGIONAL EPMSC

OCCIDENTE CALI

NOROESTE

MEDELLIN

POPAYAN ITAGUI

VIEJO CALDAS

PEREIRA QUIBDO

MANIZALES NORTE

MONTERIA

IBAGUÉ CARTAGENA


CENTRO

VILLAVICENCIO BARRANQUILLA

TUNJA SANTA MARTA

BOGOTÁ VALLEDUPAR

NEIVA ORIENTE

BUCARAMANGA

FLORENCIA CÚCUTA

Se establecieron los precios actuales de los establecimientos operados, esto con el fin de conocer

de establecer el punto de partida para el costeo de la ración en el servicio de alimentación,

mencionados a en la Tabla 1 por grupo de operación actual:

Tabla 1: Distribución de los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional y los CRM

GRUPO ESTABLECIMIENTO TIPO

1

CALI EPMSC

SEVILLA EPMSC

CAICEDONIA EPMSC

PENSILVANIA EPMSC

SANTA ROSA DE CABAL EPMSC

BOLIVAR CAUCA EPMSC

LA UNIÓN EPMSC

POVAL

BASPC 3 CALI CRM


2

COMPLEJO CARCELARIO Y PENITENCIARIO DE JAMUNDI- CONDENADOS

COJAM

BUENAVENTURA EPMSC

SILVIA EPMSC

PUERTO TEJADA EPMSC

SANTANDER DE QUILICHAO EPMSC

CARTAGO EPMSC

ESTACIONES DE POLICIA (1) EP

BACAIM2 BUENVENTURA CRM

CALOTO EPMSC



3

PALMIRA EPMSC

TULUA EPMSC

ROLDANILLO EPMSC

PACORA EPMSC

SALAMINA EPMSC

ANSERMA EPMSC

CALARCA EPMSC

RIOSUCIO EPMSC

POLICIA BELEN AURES


4

PEREIRA EPMSC-ERE

PEREIRA RM

MANIZALES RM

MANIZALES EPMSC

ARMENIA RM

ARMENIA EPMSC

ARMENIA EP

BUGA EPMSC

AGUADAS EPMSC


5

ACACIAS COLONIA AGRICOLA

VILLAVICENCIO EPMSC

GRANADA EPMSC

PAZ DE ARIPORO EPMSC

ACACIAS EPMSC

YOPAL EPMSC

BAS 16 YOPAL CRM

BAS 07 APIAY META CRM



6

EPAMSCAS COMBITA EPAMSCAS

TUNJA EPMSC

SANTA ROSA DE VITERBO EPMSC

CHOCONTA EPMSC

BOGOTA "EL BUEN PASTOR" RM

SOGAMOSO EPMSC

DUITAMA EPMSC

RAMIRIQUI EPMSC


7

GUADUAS EPMSC

HONDA EPMSC

PUERTO BOYACA EPMSC

LA DORADA EPMSC

VILLETA EPMSC

PUERTO TRIUNFO EPMSC

PUERTO BERRIO EPMSC

ARMERO GUAYABAL EPMSC


8

NEIVA EPMSC

LA PLATA EPMSC

GARZON EPMSC

PITALITO EPMSC

FLORENCIA EPMSC

FLORENCIA EP EP

PURIFICACION EPMSC

GUAMO EPMSC



9

POPAYAN EPMSC

MOCOA EPMSC

POPAYAN RM RM

IPIALES EPMSC

TUQUERRES EPMSC

EL BORDO EPMSC

PASTO EPMSC

TUMACO EPMSC


10

MEDELLIN BELLAVISTA EPMSC

QUIBDO EPMSC

BOLIVAR –ANT EPMSC

SANTAFE DE ANTIOQUIA EPMSC

ITSMINA EPMSC

SANTA BARBARA EPMSC

JERICO EPMSC

TAMESIS EPMSC

TITIRIBI EPMSC


11

COMPLEJO PEDREGAL RM COPED

APARTADO EPMSC

SANTO DOMINGO EPMSC

YARUMAL EPMSC

CAUCASIA EPMSC

ITAGUI LA PAZ EPMSC

SONSON EPMSC

LA CEJA EPMSC

SANTA ROSA DE OSOS EPMSC

ANDES EPMSC

PEDRO NEL OSPINA - BISOP BELLO CRM



12

COMPLEJO IBAGUE COIBA

CHAPARRAL EPMSC

FUSAGASUGA EPMSC

GIRARDOT EPMSC

MELGAR EPMSC

ESPINAL EPMSC

LIBANO EPMSC

FRESNO EPMSC

ZIPAQUIRA EPMSC


13

BOGOTA - LA MODELO MODELO

ANEXO PS LA MODELO MODELO

CHIQUINQUIRA EPMSC

MONIQUIRA EPMSC

GACHETA EPMSC

LETICIA EPMSC

UBATE EPMSC

BASEGIM BOGOTA CRM

BACOM 01 FACATATIVA CRM

POLINAL – FACATATIVA CRM


14

BOGOTA - LA PICOTA – PAS PAS

BOGOTA - LA PICOTA - PAS EP PAS

GARAGOA EPMSC

LA MESA EPMSC

CAQUEZA EPMSC

GUATEQUE EPMSC

TOMAS CIPRIANO DE MOSQUERA CRM

FERNANDO LANDAZABAL REYES CRM



15

MONTERIA EPMSC

COROZAL EPMSC

SINCELEJO EPMSC

MAGANGUE EPMSC

TIERRALTA EPMSC

BACAIM 1 COROZAL-SUCRE CRM


16

CARTAGENA EPMSC

BARRANQUILLA LA MODELO EPMSC

BARRANQUILLA EPMSC

SANTA MARTA EPMSC

BAFIM 2 CARTAGENA CRM

BIVER MALAMBO CRM

SABANALARGA EPMSC

SAN ANDRES ISLAS EPMSC


17

VALLEDUPAR ALTA EPMSC

VALLEDUPAR EPMSC

RIOHACHA EPMSC

BAS 10 VALLEDUPAR CRM

EL BANCO EPMSC


18 BUCARAMANGA EPMSC

SAN GIL EPMSC


BUCARAMANGA RM RM

SAN VICENTE DE CHUCURI EPMSC

BARRANCABERMEJA EPMSC

GIRON EPMSC

VELEZ EPMSC

MALAGA EPMSC


19

COMPLEJO METROPOLITANO DE CÚCUTA COCUC

OCAÑA EPMSC

AGUACHICA EPMSC

SOCORRO EPMSC

PAMPLONA EPMSC

ARAUCA EPMSC

Estando a cargo de los Comitentes Vendedores detallados en la Tabla 2.

Tabla 2 Distribución de los Grupos por comitentes vendedores

SOCIEDAD COMISIONISTA

GRUPOS NOMBRE

COOBURSATIL

1 y 2 UT NRC USPEC 2017

3 UT UNISOCIAL 2017

4 y 6 PROALIMENTOS LIBER SAS

5 CONSORCIO ALIKARD

7 y 9 CONSORCIO DISTRIALIMENTOS

8 JESMAR HURTADO Y CIA S EN C

CORAGRO

10 UNIÓN TEMPORAL ALIMENTACIÓN USPEC 2017

11 UNION TEMPORAL SUMINISTROS Y ALIMENTOS 2017

12 y 18 UT ALIMENTOS MACSOL 2017

13 CONSORCIO FAMIALIMENTOS USPEC

14 y 19 UNION TEMPORAL ALIMENTANDO AMERICA

15 ESTRADA NAVARRO SAS

16 SERVICIOS Y SUMINISTROS CJVN SAS

17 CONSORCIO CATALIMENTOS 2017


A continuación se hace una breve descripción de los parámetros definidos.

IV. METODOLOGÍA

Para la actualización y ajuste del estudio de costos del servicio de alimentación por el sistema de

ración de la población privada de la libertad (PPL) a cargo del INPEC, se tomó el precio de ración

actual por ERON y CRM establecido en la negociación por la Bolsa Mercantil de Colombia con los

14 Comitentes vendedores de los 19 grupos.

La información de los establecimientos y las reclusiones militares en cuanto al precio actual fue

suministrada por el área de facturación bajo el direccionamiento de la Coordinación de alimentos

de la Subdirección de Suministros de Servicios de la USPEC.

Para un análisis más objetivos, se determinó realizar un diagnóstico de la situación actual de los

ERON a nivel nacional, diseñado un instrumento de verificación que incluyera la estado actual de

los conceptos sanitarios de las instalaciones diseñadas para la preparación de alimentos, mediante

la visita de la Dirección territorial de Salud, las condiciones de infraestructura, el inventario de

equipos y utensilios de producción y si el ERON contaba con los servicios públicos idóneos

(suministro, contador y calibración del mismo), siendo una tarea en conjunto con el INPEC, por

medio del cual se realizó la divulgación a los directores de los 134 Establecimientos Penitenciarios

y Carcelarios, quienes en compañía de los profesionales idóneos (ingenieros de alimentos y

nutricionistas), realizaron el ejercicio pactado, con un 70% de participación.

De acuerdo a lo anterior, sumado a la experiencia de la USPEC a través de sus funcionarios y

contratistas en la supervisión del servicio, se pudieron ajustar algunos de los estándares

previamente determinados. Es importante resaltar que en el talento humano especialmente

en relación con los internos que colaboran en la prestación del servicio de alimentación, el costo

se incrementa por cuanto no pueden trabajar más de ocho horas diarias y adicionalmente deben

descansar un día, por lo que es necesario contar con un reemplazo, en equipos se reemplazaron

las marmitas por estufas y no incluyó costo por calderas, sin embargo existe un rubro

de mantenimiento.

El análisis de los costos se realizó de acuerdo con la materialidad en relación con el servicio. De

acuerdo a la experiencia de costeo en diversos servicios de alimentación se consideró como

el primer elemento de mayor representación los ingredientes alimenticios, el segundo es la

mano de obra, entre los cuales se pueden mencionar los nutricionistas, ingenieros de alimentos,

rancheros, jefes de cocina, almacenistas, logística, equipos, menaje, dotaciones, etc.

El otro análisis a tener en cuenta, es el ajuste de la minuta a los requerimientos exigidos por la

Resolución 3808 de 2016, que afectaba directamente el costo por tener un incremento del

componente nutricional debido al aumento de ingesta de energía y nutrientes y por consiguiente

un aumento en el gramaje de la ración, sumando el análisis del aumento del cuarto tiempo de


comida denominado “Refrigerio nocturno” para dar solución a lo establecido en la Sentencia T-388

de 2013 Estado de Cosas Inconstitucional del Sistema Carcelario, incluyéndolo a la minuta patrón,

los ciclos de menú y el análisis nutricional, representando costos en materia prima y en empaque

del misma. Con estos análisis, se procedió a diseñar el nuevo modelo con todas las modificaciones

y ajustes realizados. Como resultado de ese estudio se obtuvo un primer costo por ERON y CRM

que poseen servicio de alimentación en sitio.

Los nutricionistas del equipo técnico del grupo de alimentación, determinaron los alcances

nutricionales para las minutas, ciclos de menú y preparaciones, de tal forma que no estuvieran por

debajo de lo mínimo aceptado de acuerdo con las normas actuales y siendo el insumo principal

para el cálculo de la ración en el componente de alimentos.

Con las modificaciones de los aspectos técnicos de alimentación se procedió a realizar el costeo

de los menús por centros de reclusión, y teniendo en cuenta las cotizaciones obtenidas, se

establecen precios base por regional, donde se calculó el costo por establecimiento penitenciario.

Adicional, para el cálculo de la ración en las Estaciones de Policía y Unidades Tácticas, donde el

suministro de alimentos es en zonas exteriores a la preparación de los alimentos en sitio, se tienen

en cuenta los gastos de transporte, empaque y recurso humano, que permitan una cobertura de

los costos en la logística adicional necesaria para cumplir con los servicios solicitados de manera

óptima por parte del comitente Vendedor.

V. ALIMENTACIÓN.

En este caso el estándar es preciso y corresponde a los gramajes por alimento para cada ración

definidos por los nutricionistas dietistas en la minuta patrón, detallados en la guía de preparación

de alimentos.

Los alimentos son el elemento más representativo del costo de las raciones a suministrar

a los internos, la determinación del costo de los alimentos está compuesta por las diferentes

preparaciones suministradas en los menús para desayuno, almuerzo, cena y refrigerio nocturno

en un costo promedio por regional según un ciclo de menú de 18 días. Determinando los siguientes

Costos por Regional:

Tabla 2. Precios promedios del costo de la minuta por regional

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA CENTRO $ 7.935

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA NORTE $ 8.432

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA NOROESTE $ 8.126

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA OCCIDENTE $ 7.436

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA VIEJO CALDAS $ 8.045

PROMEDIO COSTO ALIMENTOS ZONA ORIENTE $ 7.765


Por su parte, el costo está representado por el precio de cada alimento y su gramaje, el precio

varía según las regiones, para tal efecto se consideraron fuentes que suministran precios

por regiones. Otra variable importante se relaciona con los gramajes o volúmenes a proporcionar,

los cuales están contemplados en peso neto, sin embargo los precios están en peso bruto, razón

por la cual se realizaron las conversiones de acuerdo con las tablas suministradas por los

nutricionistas dietistas.

Para asignar los precios de los insumos de los diferentes elementos utilizados en las diferentes

modalidades y programas se utilizan fuentes primarias y secundarias, entre otras se tienen:

DANE – SIPSA.

Comercio al por mayor

AGRONET

CORABASTOS

BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA

MAKRO

Éxito

Investigaciones de mercado

VI. TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS.

Para establecer el costo logístico se parte por definir un peso bruto promedio por suministro de

alimentos requeridos para las preparaciones de un día, de acuerdo con la cantidad de interno

se estima la cantidad de kilogramos requeridos a transportar por cada uno de los centros

penitenciarios. El transporte seleccionado debe ser acorde para el transporte de alimento, según

lo establece la normativa legal vigente, contando con termoking para el transporte de alimentos de

alto riesgo, lo cual incrementa los costos. La unidad determinada se encuentra en Pesos por

Kilogramo de carga.

Después de realizar el cálculo anteriormente descrito se realizó una investigación de mercado, en

donde participaron las siguientes empresas:

Inversiones JALV

Proveedores de Transporte SAS

Trasmamonal

TransNacional de Occidente SAS

AS Transportes

Transporte Refrigerado RL


Adicional, se realizó el uso de la herramienta del Sistema de Información de Costos Eficientes para

el Transporte Automotor de Carga (SICETac 2.0)3, proporcionada por el ministerio de transporte,

donde se determinó el vehículo termoking para el cálculo del transporte.

A continuación se resume el precio por kilogramo establecido por cada una de las regionales en

donde se participó en la investigación de mercado:

Tabla 3. Precios promedios del costo del transporte por regional

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO ZONA CENTRO $ 130

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO ZONA NORTE $ 123

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO NOROESTE $ 171

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO OCCIDENTE $ 201

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO VIEJO CALDAS $ 118

PROMEDIO COSTO DE TRANSPORTE POR KILOGRAMO ORIENTE $ 180

Las cotizaciones fueron consolidadas y analizadas, se realizaron cálculos de medidas de

tendencia central y se tomó la cantidad de alimentación por ración, multiplicada por el número de

PPL del establecimiento, estableciendo una frecuencia de abastecimiento semanal.

VII. TALENTO HUMANO.

El estándar de talento humano se determinó de acuerdo a lo establecido por los profesionales en

nutrición y alimentos por parte de la USPEC, de acuerdo a lo observado en los centros

supervisados y a las sugerencias técnicas establecidas por los nutricionistas dietistas en las visitas

realizadas. Para la determinación de los salarios del recurso humano contratado directamente por

el operador, se estableció el salario propuesto para la presente negociación más el incremento

planteado por el Decreto 330 de 2018, en el cual el Gobierno Nacional y las centrales y las

federaciones sindicales acordaron que para el año 2018 el aumento salarial debe corresponder al

incremento porcentual de IPC total en 2017 certificado por el DANE, siendo para el 2018 de

4,09%4, más un punto porcentual, el cual debe regir a partir del 1 de enero del presente año, siendo

el incremento del 5.09%. Los salarios se toman de referencia del Decreto No. 1101 de 2015,

calculándose en sus honorarios los factores prestacionales exigidos por Ley, El factor prestacional

calculado para el talento humano incluye seguridad social (Salud, Pensión y ARL), prestaciones

sociales (Cesantías, Intereses de Cesantías, Prima Legal y Vacaciones) y parafiscales

(SENA, ICBF y Caja de Compensación); en el cálculo del factor prestacional es importante

resaltar que en el estudio de costos se realizaron estimaciones que incluyeron todos los costos

que se ocasionarían por este concepto, por tal motivo se realizaron los cálculos de la carga

4 http://sicetac.mintransporte.gov.co:8080/sicetacWeb/#!/auth/login


prestacional como si fuese una sociedad, persona jurídica o asimilada contribuyentes

declarantes sobre la renta para la equidad (CREE).

En el caso de los PPL, estos trabajan como rancheros en la preparación de las raciones, sin

embargo también realizan actividades de aseo, almacenamiento, recepción y distribución, esto

no es homogéneo en todos los establecimientos. En el caso en el que reparten los alimentos

utilizan tiempo parcial y su labor es reconocida por horas, en esta misma forma se

contempló en el modelo y se estableció un estándar, la cantidad mínima de internos es de 3 de

acuerdo con la cantidad de internos.

VIII. DOTACIÓN Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL.

De acuerdo con el personal mínimo requerido de acuerdo con el estándar establecido se

estableció un estándar de dotación, tomando de referencia las experiencias en campo que ha

tenido la USPEC con los operadores, estableciendo la entrega de dotación cada 6 meses por

manipulador de alimentos.

Tabla 4. Estándar de Talento humano

RANGO TOTAL

PERSONAL

1 50 5

51 100 5

101 200 5

201 250 5

251 300 6

301 400 9

401 600 10

601 800 13

801 1.000 16

1.001 1.500 21

1.501 2.000 26

2.001 2.500 36

2.501 3.000 41

3.001 4.000 53

4.001 5.000 62

5.001 6.000 71

6.001 7.000 81

7.001 10.000 104

Adicional, se realizó la inclusión de un (1) profesional en Seguridad y Salud en el Trabajo con

licencia por grupo, que realice el seguimiento de las actividades del Sistema de Gestión de


Seguridad y Salud en el trabajo acorde a las actividades establecidas en el Decreto 1072 de 2015,

la Resolución 1111 de 2017 o la norma que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.

Después de establecer el estándar antes mencionado, se realizó una investigación de mercado en

donde participaron las siguientes empresas:

Ferretería industrial zona libre

Solda equipos Ltda.

Makriss

Uniformes industriales Cúcuta

Dotaciones y Seguridad

Oxindustrial

SI SAS

Industrial de Seguridad SAS

Yucen Uniformes

Makro

Home Center

AgroQuibdó

Maryuniformes

Papelería el CID SAS

Dotapunto Seguridad Industrial

Dotatodo

Proin

Aseo y Mantenimiento Biolimpieza

Dotaciones industriales Puerto Llano.

Enciso.

A continuación se muestran los valores promedios cotizados por cada una de las regionales:

Tabla 5. Precios promedios del costo de dotación por regional

REGIONAL

Camisa Hombre color

claro para manipulador de alimentos

Pantalón Hombre color

claro para manipulador de alimentos

Zapato cerrado,

antideslizante para

manipulador de alimentos

Overol Color Claro para

manipulador de alimentos

Bata de color Claro

CENTRO $ 30.000 $ 29.600 $ 41.000 $ 53.000 $ 36.000

NORTE $ 60.834 $ 47.580 $ 34.450 $ 58.815 $ 45.672


NOROESTE $ 41.650 $ 53.550 $ 71.400 $ 49.433 $ 47.767

OCCIDENTE $ 56.495 $ 56.495 $ 23.900 $ 45.000 $ 74.990

VIEJO CALDAS

$ 43.227 $ 41.560 $ 61.500 $ 53.100 $ 26.250

ORIENTE $ 32.758 $ 32.758 $ 29.646 $ 70.815 $ 35.799

Tabla 6. Precios promedios del costo de elementos de protección personal por regional

REGIONAL Guantes

de Caucho

Guante de Neopreno

Guante de Malla

Mangas de Kevlar

Delantal de PVC

Delantal de

Neopreno

Chaqueta Térmica

para Cuarto frío

Botas de Caucho

Gafas de Seguridad

Careta de Esmeríl

CENTRO $ 5.260 $ 24.500 $ 280.000 $ 68.775 $ 20.200 $ 76.250 $ 168.200 $ 47.200 $ 7.700 $ 33.000

NORTE $ 6.952 $ 77.710 $ 275.831 $ 87.333 $ 33.207 $ 252.101 $ 82.521 $ 93.105 $ 15.400 $ 22.003

NOROESTE $ 9.903 $ 26.000 $ 296.000 $ 27.000 $ 29.867 $ 160.000 $ 54.667 $ 16.853 $ 29.000

OCCIDENTE $ 23.000 $ 23.000 $ 273.000 $ 52.000 $ 22.000 $ 120.000 $ 44.000 $ 4.500 $ 18.000

VIEJO CALDAS

$ 4.333 $ 17.000 $ 310.000 $ 28.325 $ 17.900 $ 45.300 $ 93.083 $ 22.925 $ 5.833 $ 25.625

ORIENTE $ 5.341 $ 7.563 $ 430.000 $ 18.053 $ 156.000 $ 24.665 $ 4.585 $ 15.040

IX. EQUIPOS DE COCINA, MENAJE DE PRODUCCIÓN, MENAJE DE ASEO Y DOTACIÓN Y MENAJE DE COMEDOR

Para cada uno de los conceptos de este componente se estructuró un estándar que se encuentra

detallado, de igual forma se discriminan los precios que se tomaron de referencia para cada uno

de estos insumos, para determinar cada uno de estos precios se realizó una investigación de

mercado en donde participaron las siguientes empresas:

La gran bodega

Almacén y cristalería La Mejor

Caimán cocina SAS

AD Distribuciones

Cristalería Full House

Ferretería Industrial Zona Libre

Distribuidora Casa Limpia

La Pipa Comercializadora SAS

Makro


Almacén y cristalería García y García

Plásticos Galaxia SAS

S.H. Almacén el Viboral

Almacén el Campesino de Valledupar

Plásticos Shammar

La campana

VP Plasdecor

Distribuciones Don Ramón

IMUSA

Multipartes

Universal

Desechables y confitería La Familia

Papelería El CID

Quimiaseo

Proplas

Almacén Baratón

Venta Neiva

Cristalería Mariana

Aseo y Mantenimiento Biolimpieza

La Tina

Cacharrería El Mono


Tabla 7. Precios promedios del costo de menaje para la PPL por regional.

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL ZONA CENTRO $ 26.170

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL ZONA NORTE $ 21.833

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL NOROESTE $ 43.907

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL ZONA OCCIDENTE $ 31.200

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL ZONA VIEJO CALDAS $ 24.475

PROMEDIO VALOR DE MENAJE PPL ZONA ORIENTE $ 36.050

Tabla 8. Precios promedios de los implementos de limpieza y aseo por regional.

PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA CENTRO $ 33.283.320

PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA NORTE $ 29.462.890

PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA NOROESTE $ 39.174.196

PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA OCCIDENTE $ 17.849.380


PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA VIEJO CALDAS $ 41.551.090

PROMEDIO IMPLEMENTOS DE ASEO ZONA ORIENTE $ 91.413.580

Para establecer el costo de los utensilios de operación para el servicio de alimentación, fue

necesario establecer los requerimientos a realizar por ERON, basados en la recopilación de la

información producto del diagnóstico por ERON, estableciendo la necesidad de utensilios por

número de PPL, como se muestra en el anexo UTENSILIOS MINIMOS REQUERIDOS POR ERON

O CRM SEGÚN NÚMERO DE PERSONAS PRIVADAS DE LA LIBERTAD (PPL).


Tabla 9. Precios promedios de los utensilios de cocina por regional.

Balde Caldero Canastilla Cernidor Olletas Colador Cuchara para

servir con hueco

Cuchara para servir sin hueco

Cuchillo cocina

Cuchillo cocina

PROMEDIO UTENSILIOS NOROESTE $ 24.950,0 $ 161.500,0 $ 131.800,0 $ 26.167,0 $ 36.207,0 $ 18.200,0 $ 23.200,0 $ 23.200,0 $ 35.467,0 $ 22.400,0

PROMEDIO UTENSILIOS CENTRAL $ 10.600,0 $ 148.980,0 $ 10.667,0 $ 49.250,0 $ 28.540,0 $ 4.050,0 $ 27.112,0 $ 24.500,0 $ 54.140,0 $ 32.980,0

PROMEDIO UTENSILIOSA NORTE $ 8.880,0 $ 249.750,0 $ 21.980,0 $ 35.725,0 $ 35.420,0 $ 6.125,0 $ 6.920,0 $ 7.580,0 $ 36.325,0 $ 26.880,0

PROMEDIO UTENSILIOS OCCIDENTE $ 13.400,0 $ 130.000,0 $ 38.700,0 $ 23.950,0 $ 22.950,0 $ 2.500,0 $ 10.350,0 $ 10.350,0 $ 46.500,0 $ 23.150,0

PROMEDIO UTENSILIOS ORIENTE $ 14.500,0 $ 170.500,0 $ 17.250,0 $ 18.500,0 $ 15.000,0 $ 5.350,0 $ 3.350,0 $ 3.600,0 $ 54.000,0 $ 34.000,0

PROMEDIO UTENSILIOS VIEJO CALDAS $ 12.700,0 $ 92.633,0 $ 12.950,0 $ 26.333,0 $ 16.967,0 $ 6.633,0 $ 4.967,0 $ 24.467,0 $ 42.633,0 $ 22.300,0

Espumadera Legumbrera Olla Olla Olla Olla a presión Sarten o

utensilio para freir

Pinzas Rallador Tabla para

picar

PROMEDIO UTENSILIOS NOROESTE $ 10.100,0 $ 7.700,0 $ 178.500,0 $ 282.733,0 $ 296.400,0 $ 311.000,0 $ 92.400,0 $ 38.200,0 $ 35.700,0 $ 30.130,0

PROMEDIO UTENSILIOS CENTRAL $ 46.332,0 $ 27.667,0 $ 84.021,0 $ 106.509,0 $ 149.672,0 $ 192.980,0 $ 81.804,0 $ 26.372,0 $ 21.580,0 $ 52.180,0

PROMEDIO UTENSILIOSA NORTE $ 6.250,0 $ 9.500,0 $ 113.780,0 $ 131.875,0 $ 192.667,0 $ 139.825,0 $ 41.763,0 $ 8.800,0 $ 16.240,0 $ 49.450,0

PROMEDIO UTENSILIOS OCCIDENTE $ 3.900,0 $ 7.000,0 $ 76.100,0 $ 74.000,0 $ 88.000,0 $ 144.000,0 $ 25.650,0 $ 8.300,0 $ 14.800,0 $ 19.000,0

PROMEDIO UTENSILIOS ORIENTE $ 6.850,0 $ 7.000,0 $ 76.500,0 $ 105.500,0 $ 142.000,0 $ 129.250,0 $ 62.000,0 $ 9.050,0 $ 13.000,0 $ 46.500,0

PROMEDIO UTENSILIOS VIEJO CALDAS $ 9.647,0 $ 9.000,0 $ 126.633,0 $ 98.000,0 $ 65.500,0 $ 103.900,0 $ 70.000,0 $ 11.633,0 $ 21.633,0 $ 46.967,0

Los ERON con gran cantidad de PPL, cuentan con más de un servicio de alimentación, por lo tanto,

se realiza el factor multiplicador que contempla este tipo de distribución en el suministro de

alimentos.

X. ANALISIS DE LABORATORIO DE REFERENCIA

Tomando de referencia los exámenes mínimos requeridos en la ficha técnica dispuesta para el

Acuerdo Marco, se realizó una investigación de mercado en donde participaron los siguientes

laboratorios distribuidos en las 6 regionales:


Biotrends Laboratorios SAS

Confía Control SAS

Labconcal Ltda.

Analtec Laboratorios SAS.

Bioasiel Laboratorios SAS

Laboratorio CONAMFI

Labormar

Laboratorio Microbiológico y Fisicoquímico Miguel Torres Benedetti

Ángel Bioindustrial

Siama Ltda.

Laboratorio Agroindustrial Biocalidad.

Para la determinación del cronograma de frecuencia de realización de análisis de laboratorio de

referencia, se estableció el riesgo de inocuidad alimentaria, siendo la cantidad de PPL la variable

independiente, siendo determinado de la siguiente manera.

Tabla 10. Frecuencia de realización de análisis microbiológicos por el número de PPL.

RANGO NÚMERO DE PPL

MESES

1 - 999 4

1000 - 1999 3

2000 - 2999 2

> 3000 1

El análisis Fisicoquímico solo está contemplado para el agua potable y se estableció con una

frecuencia de 6 meses.

A continuación se muestran los valores promedio cotizados por cada regional:

Tabla 11. Precios promedios de exámenes microbiológicos y fisicoquímicos por regional.

Microbiológico Fisicoquímico

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA CENTRO $ 656.700 $ 131.300

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA NORTE $ 867.733 $ 132.133

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA NOROESTE $ 594.150 $ 76.950

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA OCCIDENTE $ 478.445 $ 95.465

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA VIEJO CALDAS $ 459.000 $ 150.000

PROMEDIO EXÁMANES DE LABORATORIO ZONA ORIENTE $ 609.400 $ 100.300


XI. EXÁMENES MÉDICOS Y CLÍNICOS

Tomando de referencia los exámenes mínimos requeridos por la legislación nacional para

manipuladores de alimentos, se encuentran los exámenes médicos Ocupacionales5 y exámenes

clínicos de aptitud para manipulación de alimentos6, se realizó una investigación de mercado en

donde participaron los siguientes laboratorios distribuidos en las 6 regionales:

Salud Ocupacional Dr. Freddy David Figueroa Caicedo

Laboratorio Clínico Beatriz Elena Mesa Gallego

Medicina Del Deporte Especialista en Salud Ocupacional

Servir SAS

Laboratorio clínico exámenes generales y especializados

Clinisur

Laboratorio Nancy Florez García SAS

Promosalud

Laboratorio Clínico Continental

Proteger Consultoría

Pasteur Laboratorio Clínico

IPS Salud Ocupacional Aserva

Agrosalud IPS Ltda.

Laboratorio SERES

Zulma Lorena Hermosa Flor – Bacterióloga

Laboratorio Clínico – Soraida González Rodríguez

GAMMA

Los exámenes médicos practicados al personal manipulador, se establecieron con una frecuencia

de 6 meses. A continuación se muestran los valores promedio cotizados por cada regional:

Tabla 12. Precios promedios de exámenes médicos a manipuladores de alimentos por regional.

PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA CENTRO $ 119.916

PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA NORTE $ 167.343

PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA NOROESTE $ 158.000

PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA OCCIDENTE $ 98.750

PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA VIEJO CALDAS $ 119.333

5 Ministerio de la Protección Social. Decreto 1072 de 2015 6 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 de 2005


PROMEDIO EXÁMANES MÉDICOS ZONA ORIENTE $ 119.500

XII. OTROS COSTOS.

Entre otros costos se contemplaron los costos de servicios públicos (agua, energía, gas,

recolección de residuos, alcantarillado) determinados por el promedio facturado en los últimos tres

meses; fumigación, Mantenimiento menor (establecido como un margen del 0.05% del valor de

alimen6tación total), equipos (cálculo realizado teniendo en cuenta la depreciación a 5 años) y por

último se contempló costos de administración utilidad y administración, en el Anexo ANALISIS DE

COSTOS POR ERON-CRM CCE 2019 del presente documento se encuentran discriminado cada

uno de estos conceptos.

a. COSTOS CENTROS PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS.

De acuerdo con lo anterior se determinaron los costos por cada uno de los centros penitenciarios

y carcelarios, el estudio de costo por ración por cada uno de los centros penitenciarios y carcelarios

se muestra en el ANALISIS DE COSTOS POR ERON-CRM CCE 2019, en la hoja de cálculo de

los GRUPO 1 al 19.

b. COSTOS UNIDADES TÁCTICAS Y ESTACIONES DE POLICIA

Para las Unidades Tácticas y las Estaciones de Policía con PPL a cargo del INPEC, se tomó de

referencia el costo de la ración del centro penitenciario y carcelario más cercano, incluyendo el

componente logístico divido en tres factores, como se muestra a continuación:

Transporte externo

Empaque (Poliestireno)

Recurso humano (Repartidor)

El estudio de costo por ración por cada uno de las Unidades Tácticas y Estaciones de Policía se muestra en el Anexo ANALISIS DE COSTOS POR ERON-CRM CCE 2019, en las hojas de cálculo “UNIDADES TÁCTICAS DEL EJERCITO” y “ESTACIONES DE POLICÍA” respectivamente.

TRANSPORTE EXTERNO

Al realizar el suministro de alimentos fuera de los centros de producción de los diferentes ERON georreferenciados cerca de las Unidades Tácticas y Estaciones de Policía, es necesario contar con la logística necesaria que garantice el transporte de los tiempos de comida a la PPL. Para el cálculo del Costo por ración de las UT y EP, se adiciona un valor de transporte, definido por el gasto de combustible del vehículo transportador y la distancia de la UT y EP del ERON de referencia. Para esto, es necesario contar con el precio del combustible, como se evidencia en la Tabla 13.


Tabla 13. Precio de la gasolina por galón para las 13 principales ciudades de Colombia a 1 de

Marzo de 2018.

Precios por Ciudades*7 Vigencia desde 1 de Marzo de 2018

Gasolina MC ($/gal)

Bogotá 9.039

Medellín 8.979

Cali 9.053

Barranquilla 8.757

Cartagena 8.723

Montería 8.973

Bucaramanga 8.843

Villavicencio 9.139

Pereira 9.004

Manizales 9.022

Ibagué 8.981

Pasto 6.801

Cúcuta 6.763

*Promedio Precio - 13 Ciudades Principales 8.621

Teniendo en cuenta la distribución de las 13 principales ciudades en las zonas de división de los establecimientos de reclusión del orden nacional, siendo las seis: Central, Occidente, Viejo Caldas, Noroeste, Norte y Oriente, se realizó el costo promedio de las regionales, estableciendo el precio promedio del combustible por regional en la Tabla 14.

Tabla 14. Precio promedio del galón de gasolina por regional

Regional Promedio

Gasolina MC ($/gal)

OCCIDENTE $ 9.053

VIEJO CALDAS $ 9.002

CENTRAL $ 9.089

NOROESTE $ 8.979

NORTE $ 8.818

ORIENTE $ 7.803

7 https://www.minminas.gov.co/precios-ano-2018


Para el criterio de transporte, se realizó el factor de distancia por gasto de combustible mostrado en la Tabla 15, por medio de los rangos de distancia recorrida desde el ERON hasta las rutas de las UT y EP a su cargo:

Tabla 15. Factor de distancia por combustible para el cálculo del transporte.

DISTANCIAS

< 10 km 0.5

10 km - 30 km 2.0

> 50 km 3.0

El costo de transporte adicionado al costo de la ración será el valor del galón de combustible por el factor de distancia de las UT y EP dividido en el número de PPL a atender en estos centros.

EMPAQUE

Para la cotización del Empaque, se determinó el valor del empaque con los recipientes de

Poliestireno (icopor) y plástico, siendo un producto desechable de bajo valor en el mercado que

facilita apilamiento para realizar el transporte y garantiza las condiciones de inocuidad del alimento

acorde a la Resolución 683 de 2012 y las normas que lo modifiquen, reemplacen o complementen.

Para asignar el precio del recipiente se utilizan las siguientes fuentes tales como:

Makro Virtual

Darnel.

Los recipientes necesarios para el transporte de los alimentos suministrados a la PPL y su valor son

referenciados en la Tabla 16.

Tabla 16. Precios de los diferentes empaques utilizados en el suministro de alimentos a la PPL

recluida en UT y EP

TIPO DE RECIPIENTE REFERENCIA MATERIAL VALOR

CONTENEDOR SECO P3 Icopor $ 170,50

CONTENEDOR SOPA 9 Onz Icopor $ 277,80

VASO 7 Onz Plásticos

desechables $ 74,00

CUBIERTOS Cuchara

Cuchillo y tenedor

Plásticos desechables

$ 328,00

TAPA VASO --- Plásticos

desechables $ 66,00

El costo del empaque adicionado al costo de la ración será el valor de los necesarios en los cuatro tiempos de comida diarios suministrados a la PPL.


RECURSO HUMANO (REPARTIDOR)

Es necesario contar con recurso humano que garantice el manejo de los vehículos transportadores y la entrega de los alimentos en las UT y EP adscritas al ERON más cercano. Para la determinación del costo del recurso humano, se tiene en cuenta el valor del salario mínimo legal vigente, establecido en $781.242,oo para el año 20188, siendo un incremento del 5,9% con respecto al año anterior. Para determinar el valor a adicionar al costo de la ración, es 1,5 Salarios mínimos dividido en el número de PPL a atender en las UT y EP adscritas al ERON.

VI. CONTINGENCIAS POR INTERVENCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Durante la ejecución de las negociaciones del suministro de alimentación, se tiene planificado por parte de la USPEC la intervención de algunas instalaciones para la preparación de alimentos con el fin de mejorar las condiciones locativas, generando un impacto positivo para los comitentes vendedores al reducir los imprevistos y los gastos en mantenimientos menores de carácter preventivo y correctivo. En el consolidado de la entidad, se tienen preparadas acciones de intervención en 73 establecimientos, entre los cuales algunos requerirán reubicación del servicio de alimentación fuera de las instalaciones designadas en el ERON, encontrando la necesidad de realizar la preparación de las raciones en sitios externos. Se relacionan a continuación los 73 establecimientos a intervenir:

Nombre del Establecimiento. El establecimiento se encuentra en:

Grupo de alimentación (Logística)

Regional (Logística)

1 EC JP BARRANQUILLA - LA MODELO Zona Urbana 16 Norte

2 EC JP BARRANQUILLA - LA MODELO Zona Urbana 16 Norte

3 EC ERE SABANALARGA Zona Urbana 16 Norte

4 EPMSC VALLEDUPAR ALTA Zona Rural 17 Norte

5 RM Bogotá Zona Urbana 6 Central

6 Pedregal Zona Urbana 11 Noroeste

7 PALMIRA Zona Urbana 3 Occidente

8 JAMUNDI Zona Rural 2 Occidente

9 ITAGUI Zona Urbana 11 Noroeste

10 EPMSC YOPAL Zona Rural 5 Central

11 EPMSC Tumaco Zona Rural 9 Occidente

12 EPMSC TIERRALTA Zona Rural 15 Norte

13 EPMSC San Andrés Zona Rural 16 Norte

14 COMEB Bogotá (PICOTA) Zona Urbana 14 Central

15 EPMSC PUERTO BOYACA Zona Urbana 7 Viejo Caldas

8 https://www.dinero.com/economia/articulo/salario-minimo-en-colombia-2018/253743


16 CARTAGO Zona Urbana 2 Occidente

17 EPMSC Florencia Zona Urbana 8 Central

18 EPMSC CHIQUINQUIRÀ Zona Urbana 13 Central

19 EPMSC CARTAGENA Zona Urbana 16 Norte

20 EPMSC CAICEDONIA Zona Urbana 1 Occidente

21 EPMSC BUGA Zona Urbana 4 Occidente

22 BELLAVISTA Zona Urbana 10 Noroeste

23 EPMSC ANSERMA Zona Urbana 3 Viejo Caldas

24 EPMS ERE BARRANQUILLA EL BOSQUE Zona Urbana 16 Norte

25 EPAMSCAS ERE POPAYAN Zona Rural 9 Occidente

26 EPAMS La Dorada Zona Urbana 7 Viejo Caldas

27 EPAMS GIRON Zona Rural 18 Oriente

28 EP Florencia Las heliconias Zona Rural 8 Central

29 Apartado Zona Rural 11 Noroeste

30 CAMIS ERE ACACIAS (COLONIA AGRIC) Zona Rural 5 Central

31 EPMSC SANTA ROSA DE OSOS Zona Rural 11 Noroeste

32 EPMSC COMBITA Zona Rural 6 Central

33 SOCORRO Zona Urbana 19 Oriente

34 Santo Domingo Zona Urbana 11 Noroeste

35 salamina Zona Rural 3 Viejo Caldas

36 Puerto Triunfo Zona Rural 7 Noroeste

37 Puerto Berrio Zona Urbana 7 Noroeste

38 Pacora Zona Rural 3 Viejo Caldas

39 MAGANGUE Zona Rural 15 Norte

40 LA CEJA Zona Urbana 11 Noroeste

41 EPMSC-GIRARDOT Zona Urbana 12 Central

42 COROZAL Zona Urbana 15 Norte

43 EPMSC Tuquerres Zona Urbana 9 Occidente

44 EPMSC TITIRIBI Zona Urbana 10 Noroeste

45 EPMSC TAMESIS Zona Urbana 10 Noroeste

46 EPMSC SANTANDER DE QUILICHAO Zona Urbana 2 Occidente

47 EPMSC SAN GIL Zona Urbana 18 Oriente

48 epmsc ramiriqui Zona Urbana 6 Central

49 EPMSC PURIFICACION Zona Urbana 8 Central

50 EPMSC PENSILVANIA Zona Urbana 1 Viejo Caldas

51 EPMSC PAZ DE ARIPORO Zona Urbana 5 Central

52 EPMSC Pasto 9 Occidente

53 EPMSC PAMPLONA Zona Urbana 19 Oriente

54 EPMSC OCAÑA Zona Urbana 19 Oriente


55 EPMSC La Unión Zona Urbana 1 Occidente

56 EPMSC LA MESA Zona Urbana 14 Central

57 EPMSC JERICO Zona Urbana 10 Noroeste

58 EPMSC Ipiales Zona Urbana 9 Occidente

59 EPMSC FUSAGASUGA Zona Urbana 12 Central

60 EPMSC El Bordo Zona Urbana 9 Occidente

61 epmsc el banco Zona Urbana 17 Norte

62 EPMSC BOLIVAR-ANTIOQUIA Zona Urbana 10 Noroeste

63 EPMSC Bolivar (CAUCA) Zona Urbana 1 Occidente

64 EPMSC ANDES Zona Urbana 11 Noroeste

65 EPMS DUITAMA Zona Urbana 6 Central

66 RM ARMENIA Zona Urbana 4 Viejo Caldas

67 EPMSC MELGAR Zona Urbana 12 Central

68 EMPSC ARMENIA (EPMSC) Zona Urbana 4 Viejo Caldas

69 EMPSC ITSMINA zona urbana 10 Noroeste

70 EMPSC SANTA ROSA DE OSOS Zona Rural 11 Noroeste

71 EMPSC YARUMAL Zona Rural 11 Noroeste

72 EMPSC LA PLATA Zona Urbana 8 Central

73 EPMSC GARZON Zona Urbana 8 Central

Conscientes de los gastos adicionales en los que podría llegar a incurrir el comitente vendedor, la USPEC tomó de referencia el costo de la ración del centro penitenciario y carcelario más cercano, incluyendo el componente logístico, divido en cuatro factores, como se muestra a continuación:

Transporte

Servicios Públicos

Mantenimiento Menor

Otros gastos.

TRANSPORTE

Para establecer el costo logístico se parte por definir un peso bruto promedio de las raciones

preparadas por día, de acuerdo con la cantidad de interno se estima la cantidad de raciones

requeridas a transportar por cada uno de los centros penitenciarios. El transporte seleccionado

debe ser acorde para el transporte de alimento, según lo establece la normativa legal vigente.

Se realizó el uso de la herramienta del Sistema de Información de Costos Eficientes para el

Transporte Automotor de Carga (SICETac 2.0)9, proporcionada por el ministerio de transporte,

donde se determinó el vehículo termoking para el cálculo del transporte, siendo el vehículo similar


y de mayor exigencia para el transporte de alimentos.

Por lo tanto, luego de realizar el análisis de los costos de transporte y los promedios para todas la

regionales, se establece un incremento del 2.51% al valor de la ración del establecimiento afectado

por las actividades de intervención.

SERVICIOS PÚBLICOS

Para establecer el costo adicional de servicios públicos necesarios en la preparación de alimentos,

la USPEC consideró los pagos históricos realizados por los comitentes vendedores en los últimos

6 meses dentro de las instalaciones del servicio de alimentación en los ERON, estableciendo este

valor como adicional en la prestación del servicio de alimentación en locaciones externas al ERON.

Por lo tanto, luego de realizar el análisis de los costos de servicios públicos y los promedios para

todas la regionales, se establece un incremento del 2.50% al valor de la ración del estableciendo

afectado por las actividades de intervención.

MANTENIMIENTO MENOR

Dada la dificultad de adquirir instalaciones acordes a los parámetros higiénicos sanitarios

establecidos en la legislación nacional vigente para la preparación de alimentos en el país, el

aumento de la ración se establece un incremento porcentual que permita estimar gastos de obra

menores que permitan adecuar la locación del comitente vendedor a los lineamientos de la

Resolución 2674 de 2013 y a su vez cumpla con los requisitos exigidos por las Direcciones

Territoriales de Salud en las actas de visita higiénicas y sanitarias que otorguen un concepto

sanitario FAVORABLE. Por lo anterior, la entidad estima un aumento del 0.04% adicional al valor

de la ración del establecimiento afectado por las actividades de intervención.

OTROS COSTOS.

Entre otros costos se contemplan los costos generados por imprevistos ocasionados por la

fabricación de alimentos en el exterior del establecimiento (arriendo, pago de peajes, alquiler de

equipos, personal adicional necesario, dotación de personal, compra de dotación de cocina,

empaque adicional), por lo cual la entidad estima un aumento del 3% adicional al valor de la ración

del estableciendo afectado por las actividades de intervención.

Conforme lo anterior, se consideró un porcentaje total de incremento del 8.05% al valor de la ración del establecimiento afectado por las actividades de intervención. Lo anterior es consistente con diversos estudios sobre los desgloses porcentuales de costos, establecidos en diversos estudios10.

10 (Entrepreneur - https://www.entrepreneur.com/article/264015, Universidad Javeriana - https://repository.javeriana.edu.co

/bitstream/handle/10554/9355/tesis440.pdf?sequence=1 , entre otros).


XIII. PROYECCIONES DE PRECIOS SIGUIENTES VIGENCIAS.

Para el presente modelo de costos, se permite proyecta las cifras para las diferentes vigencias,

estableciendo una cláusula en el Acuerdo Marco donde se someta el incremento del valor de la

Ración sobre el IPC Anual proyectado del 3% del valor de la ración, establecido por el gobierno

nacional para el año en vigencia. La variación de la PPL se estima en 3.35%11 anual

11 Dato proporcionado por la Oficina Asesora de Planeación del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario-INPEC, siendo importante tener en

cuenta las siguientes consideraciones: I) Datos históricas de enero a julio de 2018, proyección a 31 de diciembre de cada año. II) Las cifras estimadas incluyen el efecto demográfico de la entrada en vigencia de las Leyes 1760 de 2015, 1786 de 2016 y 1908 de 2018. III) Población de internos proyectada sin contar con factores externos que la puedan alterar, como nueva legislación penal, direccionamiento de la Política Criminal y Penitenciaria, decisiones políticas o hechos de alteración del orden público nacional, entre otros. IV) Estimativo sujeto a variación dependiendo del crecimiento real de la población reclusa.


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

El estudio de costos se encuentra estructurado de acuerdo con unas condiciones

nutricionales específicas determinadas por la Resolución 3808 de 2016, de tal forma que

la USPEC pueda establecer los mecanismos de control necesarios para garantizar que de

acuerdo con estas condiciones sean elaborados los productos en los centros penitenciarios

y carcelarios.

Los estándares fueron establecidos de acuerdo con las experiencias compartidas por

parte de la USPEC y los comitentes vendedores en sus costeos de minutas, siendo

ajustados de acuerdo con las necesidades que se den en cada uno de los centros

penitenciarios y carcelarios.

El estudio de costos se estructuró tomando de referencia las cifras estadísticas promedio

de PPL de los últimos 6 meses facturados por los comitentes vendedores (septiembre de

2017 a Febrero de 2018), de tal forma que este estudio se puede actualizar de acuerdo

con las estadísticas de los meses posteriores.

El estudio de costos se debe contemplar como la tarifa base de presupuestos dados las

condiciones y los precios de referencia. Se hace mención a lo anterior en razón a que los

Comitentes vendedores pueden llegar a establecer relaciones comerciales y lograr

economías de escala que hace que disminuya el costo frente al estipulado en el presente

estudio.

Para el cálculo de las raciones de transporte externo (Unidades tácticas y Estaciones de

Policía), los establecimientos que tenían UT y EP en su georrefenciación comparten el

costo del recurso humano y combustible, por encontrarse en la misma ruta y así establecer

un costo por ración más cercano a la realidad, sin generar un sobrecosto innecesario.

Para el cálculo de las raciones de transporte externo (Unidades tácticas y Estaciones de

Policía), los establecimientos ubicados en municipios pequeños y con UT y EP con mínima

capacidad de PPL (siendo una variable directa en el cálculo del transporte y el recurso

humano), no se tiene en cuenta el cálculo del repartidor, debido a que generaba una

inflación en el costo. Lo anterior, era necesario para establecer un costo por ración más

cercano a la realidad, sin generar un sobrecosto innecesario.

ELABORADO POR: Juan Ricardo Bonilla-Ingeniero Agroindustrial- Grupo Técnico de Alimentación

Manuel Adrián Rojas- Ingeniero Agroindustrial- Grupo Técnico de Alimentación

Yoelis Cecilia Cervantes- Ingeniero Alimentos- Grupo Técnico de Alimentación

Wendy Hasbleidy Marín Pulido – Ingeniero Alimentos - Grupo Técnico de Alimentación

Sandra Milena Parra Cardona – Nutricionista Dietista – Grupo Técnico de Alimentación

REVISADO POR: Jorge Eliecer Ortiz Fernández-Subdirector de Suministro de Servicios

Nini Johanna Vera Medina –Coordinadora de Alimentos

APROBADO POR: Omar Douglas Regueros Mora-Director de Logística

EQUIPO TÉCNICO DE ALIMENTO COORDINACIÓN DE ALIMENTOS ...

Documents

Transcript of EQUIPO TÉCNICO DE ALIMENTO COORDINACIÓN DE ALIMENTOS ...