ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ESPESANTEINTEGRANTES: Patricia PijalPatricia Pijal

Mayra QuishpeMayra QuishpeLuis NazateLuis NazateLucia Narváez Lucia Narváez

TERCER AÑO AGROINDUSTRIAS -2008-

Es una sustancia o un agente que aumenta el espesor de una disolución.

Los Agentes Espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.

Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno).

ESPESANTE

Aligenato Propilen Glicol:

Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algínico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

Caseína, Caseinato de Sodio:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

ESPESANTES UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

Gomas

Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

Gomas Vegetales

Son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

E-410 Goma Garrafín

Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo más resistente a los ácidos. También se utiliza como estabilizante en repostería, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes.No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta sustancia que sea perjudicial para la salud.

E 412 Goma guar

Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. También como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo.

E 413 Goma tragacanto

Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arábiga.

Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.

E-415 goma Xantano

se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma Xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizándose entonces en budines y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

E 416 Goma Karaya

Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicación en la fabricación de sorbetes, merengues y como agente de unión en productos cárnicos. Puede ocasionar reacciones alérgicas en algunas personas.

Carboximetilcelulosa Sódico (cmc):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.Sorbitol: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.Gelatina: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.

Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

Huevo entero crudo: Albóndigas.

Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.

OTROS AGENTES ESPESANTES

Sangre:

Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de ingerir para suavizar el gusto y la textura.

Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

Liason o Liaçon:

Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.

Arrowroot:

Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.

Almidones Modificados:

Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.