Estandarización y mejoramiento de los procesos de torta ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Estandarización y mejoramiento de los procesos de torta, bocato Estandarización y mejoramiento de los procesos de torta, bocato

y galletas para caninos en la planta de Animal's Pet Shop y galletas para caninos en la planta de Animal's Pet Shop

Claudia Ivonne Mora Acosta Universidad de La Salle, Bogotá

Wilder Javier Rincón Rincón Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Mora Acosta, C. I., & Rincón Rincón, W. J. (2004). Estandarización y mejoramiento de los procesos de torta, bocato y galletas para caninos en la planta de Animal's Pet Shop. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/583

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ESTANDARIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE TORTA, BOCATO Y GALLETAS PARA CANINOS EN LA PLANTA DE

ANIMAL´S PET SHOP

CLAUDIA IVONNE MORA ACOSTA WILDER JAVIER RINCÓN RINCÓN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA, D.C. 2004

ESTANDARIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE TORTA, BOCATO Y GALLETAS PARA CANINOS EN LA PLANTA DE

ANIMAL´S PET SHOP

CLAUDIA IVONNE MORA ACOSTA WILDER JAVIER RINCÓN RINCÓN

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Directora: CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ

Zootecnista

Codirectora: LUCILA GUALDRÓN Ingeniera Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA, D.C. 2004

NOTA DE ACEPTACIÓN

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________ DIRECTOR

____________________________ JURADO

____________________________ JURADO

Bogotá D. C., Septiembre de 2004

Quiero dar gracias a Dios por darme la fortaleza para lograr ésta nueva meta, a pesar de estar lejos de las personas que más amo, mis padres. A mis padres por su apoyo, amor incondicional, constante esfuerzo y dedicación. Ellos, han sido mi mejor ejemplo de vida. A mis hermanos por su estimulo y cariño. Moris gracias por tu emotividad y palabras de animo en esos momentos de desasosiego. A Ricardo quien con su amor y comprensión hizo crecer en mí una mejor mujer. A mis amigos… todos… aquellos con los que compartí así fuese una sonrisa.

IVONNE

Quiero dar gracias a Dios por permitirme realizar mis sueños, por darme la vida y la oportunidad de lograr mis metas. A mis padres ya que sin la dedicación, empeño y confianza que han depositado en mi no habría podido alcanzar las metas propuestas. A mis amigos y en especial a una mujer maravillosa que me motivó siempre para seguir adelante. Yina Mabel. JAVIER

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

Iván Cortés. Gerente General de animal´s Pet Shop por confiar en nuestras capacidades y por su valioso apoyo económico. Jorge Parra, Ingeniero Industrial por su orientación y gran apoyo en el desarrollo del proyecto. Claudia Margarita González. Zootecnista y Directora del proyecto por su valiosa orientación. Lucila Gualdrón. Ingeniera Química, por sus grandiosos aportes para una buena ejecución del proyecto. Luz Myriam Moncada, Química y Docente de la Universidad de la Salle por compartir sus conocimientos y servir de guía para el desarrollo del proyecto. Ricardo Montealegre. Químico y director de los laboratorios de la Universidad de La Salle por el préstamo de los laboratorios de Química y Nutrición Animal. Y a todos los ayudantes de laboratorio de la Universidad de la Salle y personas que de una u otra forma colaboraron en la realización de éste proyecto.

REGLAMENTO ESTUDIANTIL

Artículo 96. Los trabajos de grado no deben contener ideas que sean contrarias a

la doctrina de la Iglesia Católica en asuntos de dogma y de moral.

Artículo 97. Ni la Universidad, ni los directores de tesis son responsables de las

ideas expuestas por los graduados.

CONTENIDO

Pag.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

1. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACIÓN. 1

1.1. GOLOSINAS Y BOCADOS PARA CANINOS 1

1.2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LOS BOCADOS PARA PERROS

Y SU VALOR NUTRICIONAL 3

1.3. FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES EN LA ELABORACIÓN

DE LOS RPODUCTOS 9

1.3.1. Harina de trigo 9

1.3.2. Azúcares 9

1.3.3. Huevos 10

1.3.4. Polvo de hornear 11

1.3.5. Agua 11

1.4. OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES AL PROCESO 12

1.4.1. Deshidratación 12

1.4.2. Molienda 13

1.4.3. Mezclado 13

1.4.3. Horneado 14

2. DESCRIPCIÓN Y ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL 19

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA GALLETA DE POLLO 19

2.1.1. Descripción del proceso actual 19

2.1.2. Diagrama de flujo del proceso actual. 21

2.1.3. Características del producto 22

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA TORTA DE CARNE 23

2.2.1. Descripción del proceso actual. 23

2.2.2. Diagrama de flujo del proceso actual 25


2.3. DESCRIPCIÓNDEL BOCATO DE HÍGADO 27

2.3.1. Descripción del proceso actual 27

2.3.2. Diagrama de flujo del proceso actual 28


2.4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS 30

2.5. ANALISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL 33

3. ESTANDARIZACIÓN 36

3.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LOS PRODUCTOS ACTUALES 37

3.1.1. Análisis proximal 37

3.1.2. Análisis microbiológico 44

3.2. INGENIERÍA DEL PROCESO 46

3.2.1. Deshidratación 46

3.2.2. Mezclado 49

3.2.3. Horneado 54

3.3. CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS.58

3.3.1. Energía Bruta 63

3.3.2. Energía Metabolizable 64

3.4. ANÁLISIS DE CALIDAD 66

3.5. BALANCES DE MATERIA 68

4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE OPERACIÓN 71

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Pag.

Tabla 1. Composición de la harina de trigo 5

Tabla 2. Composición nutricional de la carne e hígado de res 6

Tabla 3. Composición del huevo de gallina 7

Tabla 4. Características bromatológicas de la galleta de pollo 23

Tabla 5. Características microbiológicas de la galleta de pollo 23

Tabla 6. Características bromatológicas de la torta de carne actual 27

Tabla 7. Características microbiológicas de la torta de carne actual 27

Tabla 8. Características bromatológicas del bocato de hígado actual 30

Tabla 9. Características microbiológicas del bocato de hígado actual 30

Tabla 10. Especificaciones del horno 31

Tabla 11. Especificaciones del Escabiladero 31

Tabla 12. Especificaciones de la báscula de reloj 31

Tabla 13. Especificaciones de la balanza 32

Tabla 14. Especificaciones de la tolva de mezclado 32

Tabla 15. Especificaciones de la mesa 32

Tabla 16. Contenido de nutrientes en alimentos semihúmedos 39

Tabla 17. Medidas descriptivas en la galleta para cada una de las variables 40

Tabla 18. Prueba t-student para la galleta 40

Tabla 19. Medidas descriptivas en la torta para cada una de las variables 41

Tabla 20. Prueba t-student para la torta 42

Tabla 21. Medidas descriptivas en el bocato para cada una de las variables 42

Tabla 22. Prueba t-student para el bocato 43

Tabla 23. Datos de la deshidratación de la carne 47

Tabla 24. Datos de deshidratación del hígado 48

Tabla 25. Seguimiento de homogeneidad de la mezcla de galleta, bocato y torta 50

Tabla 26. Estadística descriptiva de la galleta 50

Tabla 27. Estadística descriptiva para el bocato 51

Tabla 28. Estadística descriptiva para la torta 51

Tabla 29. Análisis de varianza para la galleta, bocato y torta 52

Tabla 30. Manova 55

Tabla 31. Coeficientes 55

Tabla 32. Manova 56


Tabla 34. Manova 56


Tabla 36. Tiempo experimental estimado en cada cabina para la galleta, bocato

y torta 57

Tabla 37. Tiempo teórico estimado en cada cabina para la galleta, bocato y

torta 58

Tabla 38. Resultados del análisis proximal de la galleta torta y bocato 59

Tabla 39. Prueba t-student para la galleta 60

Tabla 40. Prueba t-student para la torta 61

Tabla 41. Prueba t-student para el bocato. 61

Tabla 42. Resultados de la EB para galleta, la torta y el bocato 64

Tabla 43. Resultados de la EM para la galleta, torta y bocato 65

LISTA DE FIGURAS

Pag.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso actual de la galleta de pollo 22

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso actual de la torta de carne 26

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso actual del bocato de hígado 29

Figura 4. Toma de muestras de la mezcla 49

Figura 5. Balance de materia de la galleta de pollo 68

Figura 6. Balance de materia para el bocato de hígado 69

Figura 7. Balance de materia de la torta de carne 70

LISTA DE GRAFICAS

Pag.

Grafica 1. Media de cada muestra para la galleta 52

Grafica 2. Media de cada muestra para el bocato 53

Grafica 3. Media de cada muestra para la torta 53

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Tabla de calificación decreto 3075

Anexo B. Manual de manipulación de alimentos

Anexo C. Balance de materia, energía y curva de secado del proceso de

deshidratación de carne 180 minutos.

Anexo D. Transferencia de calor en el proceso de horneado.

Anexo E. formato de toma de datos.

Anexo F. Resultados del análisis microbiológico.

INTRODUCCIÓN

El aumento rápido del nivel de vida experimentado en diversos países del mundo,

ha traído consigo la aparición de una serie de productos que podríamos llamar

“sofisticados” entre los que cabe citar los bocados o golosinas para caninos.

Animal´s Pet Shop ha incursionado en éste tipo de mercado con la expectativa de

hacer llegar a los dueños de perros una alternativa diferente dentro de la

alimentación de los mismos. Viendo la gran acogida que estos presentan se ha

visto la necesidad de implementar un sistema que ayude a estandarizar los

procesos, de forma que se logre cumplir al máximo con la uniformidad de sus

productos. Dentro de las necesidades de la planta de delikatessen y como objetivo

principal del trabajo se encuentra el mejoramiento del proceso productivo de las

tortas, bocatos y galletas, ya que son éstos los productos que presentan mayor

rotación y acogida en los clientes.

Animal´s también se ha preocupado por el continuo mejoramiento debido a que

sus productos a pesar de no ser de consumo humano el grado de exigencia

requerido en calidad no es menor y por tanto se necesita de una regulación de su

procesos productivos en los cuales se reduzcan o eliminen los reclamos que

puedan presentarse por parte de los consumidores relacionados con la inocuidad

de los alimentos.

Para llevarlo a cabo se partió de un diagnóstico preliminar el cual arrojó los puntos

más relevantes a tener en cuenta y con el cual se estructuraron procedimientos

para estandarizar las variables más influyentes dentro de cada operación de los

procesos, basados en un soporte estadístico.

Con el presente proyecto se consiguió:

• Un producto de iguales características tanto físicas como nutricionales.

• Asegurar la inocuidad y así mismo la calidad de los productos.

• Mejor aprovechamiento de los recursos con los que se cuenta.

Como resultado del proyecto se logró controlar la variabilidad de las

características de los productos, que consecuentemente se vieron reflejados en la

calidad de los alimentos elaborados.

OBJETIVOS

GENERAL

Estandarizar y mejorar la línea de producción de torta, bocatos y galletas para

caninos en la planta de Animal`s Pet Shop.

ESPECÍFICOS

• Realizar un reconocimiento del proceso actual, describiendo las operaciones y

procedimientos que se llevan a cabo.

• Evaluar características bromatológicas y microbiológicas de los productos

actuales.

• Evaluar la formulación actual en función de los requerimientos o riesgos de

consumo de los perros.

• Establecer y ajustar las variables de proceso correspondientes a ingeniería de

procesos en las operaciones de deshidratación, mezclado y horneado para la

elaboración de los productos.

• Realizar la caracterización nutricional de los productos obtenidos

1. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

1.1. GOLOSINAS Y BOCADOS ESPECIALES PARA CANINOS:

En los últimos años, las golosinas y los bocados especiales han ido ganando

popularidad entre los dueños de animales de compañía. Éste ha sido un proceso

que a través del tiempo ha venido fortaleciéndose y abarcado grandes mercados

que anteriormente eran copados por pocos como se observa en un estudio

realizado en 1965, donde, “…los Milk Bones de Nabisco dominaban el mercado de

las golosinas, y que la variedad de estos productos era extremadamente limitada

en esa época. Sin embargo, en menos de 20 años, casi todos los fabricantes

importantes han comercializado algún tipo de "bocado especial" para perros”1.

Este aumento puede atribuirse a ser el reflejo del cambio de rol que perros y gatos

han sufrido en nuestra sociedad en las últimas décadas.

Los propietarios de animales compran los "bocados especiales" no solo por su

valor nutritivo, sino como una forma de demostrar cariño y aprecio por sus

animales, durante su proceso de crecimiento como indica Case “La alimentación y

cuidado de un animal conlleva a un proceso de educación, y administrar "bocados

especiales" genera los sentimientos positivos que acompañan a este proceso”2,

así mismo los dueños son recompensados con el placer que demuestra su

mascota cuando recibe estos "bocados".

____________ 1 CASE, Linda; CAREY, Daniel e HIRAKAWA Diane. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt Brance. Madrid. España 1997. p.22. 2Ibid., p.35.

Un bocado puede definirse como algo especial e inesperado, que es suministrado

esporádicamente y que el animal saborea encantado, por lo tanto, su sabor es de

vital importancia. Los propietarios se preocupan menos por su valor nutritivo que

por su aspecto y sabor, como indica Edney “Es inadecuado valorar los alimentos

únicamente en función de su contenido en nutrientes, en distinto grado otros

factores como… la sensación de que el perro o el gato disfrutan comiendo ese

alimento, la aceptación por los animales, lo cual se relaciona con el aspecto y el

olor…”3. Estos bocados en su proceso de comercialización han ido

diversificándose, pasando desde la sencilla galleta horneada, como dice Case4,

hasta las variadas formas y sabores de galletas, palitos, huesos, y golosinas en

general, que hoy en día se encuentran en el mercado.

Ésta gran variedad de golosinas permite al comprador escoger entre una gama de

opciones la que más le llame la atención, con mayor facilidad que si se comprará

el concentrado, como cita Case “Debido a que, generalmente los bocados se

compran impulsivamente, es mas probable que los propietarios prueben un gusto

o tipo de bocado nuevos con mayor facilidad que lo harían para cambiar el

alimento habitual de su animal”5.

Para aprovecharse esta circunstancia los fabricantes continúan desarrollando

nuevos tipos de bocados para perros y gatos, como lo esta haciendo Animal´s Pet Shop, que esta interesado en que sus clientes se sientan complacidos con

los delikatessen que allí pueden encontrar, contando claro, con que son productos de excelente calidad y valor nutricional para su mascota, los cuales son ____________ 3 EDNEY, A. Nutrición de perros y gatos. Eitorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 1983. p.42. 4 CASE, Linda; CAREY, Daniel e HIRAKAWA Diane. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt Brance. Madrid. España 1997. p.34.

5 Ibid., p.35.

catalogados como alimentos complementarios, es decir que no son la base de la

dieta diaria del animal, si no una comida adicional que aportará a su dieta ciertos

nutrientes importantes para su salud y bienestar sin llegar a suplir el concentrado o

alimento habitual; así lo indica Edney “Los alimentos complementarios…no se

emplean como alimento único o para proporcionar la ración total. Pueden ser ricos

en algún nutriente, pero deficientes en otros…”6. Así mismo, Case hace referencia

a éstos productos diciendo que:

“Aunque las golosinas y bocados especiales no tienen por que ser un alimento

completo desde el punto de vista nutritivo, parte importante de estos productos

tiene una formula completa y equilibrada, algunos bocados son muy sabrosos y su

precio es significativamente superior al resto de alimentos para animales si los

comparamos según el peso. Aunque algunos bocados pueden aportar una

alimentación completa, ello no es una condición indispensable y tampoco están

comercializados para este propósito”7.

1.2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LOS BOCADOS PARA PERROS Y SU VALOR NUTRICIONAL

Se resaltó la parte de la nutrición animal, sin embargo, ya que el enfoque del

proyecto se encuentra dirigido al mejoramiento del proceso productivo, se debe

tener en cuenta que el producto, fruto de éste trabajo no solo haya sido elaborado

en las condiciones optimas y tenga unas características físicas apropiadas, sino

también los nutrientes adecuados y balanceados para el perro que los consuma.

___________ 6 EDNEY, A. Nutrición de perros y gatos. Eitorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 1983. p.52. 7 CASE, Linda; CAREY, Daniel e HIRAKAWA Diane. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt Brance. Madrid. España 1997. p.38

Los perros necesitan concentraciones de nutriente en las dietas, así, los alimentos

que se les suministran deben proporcionárselos. Las golosinas o bocados, como

se mencionó anteriormente, no tienen el carácter obligatorio de cubrir éstas

necesidades totalmente, aunque si debe contar con nutrientes balanceados que

no alteren la dieta de la mascota; razón por la cual, las golosinas o bocados que

se trabajaron en el proyecto, fueron elaboradas con éste propósito. Cabe anotar

también que se buscó que el alimento obtenido luego del proceso de optimización,

pueda ser consumido por cualquier perro de cualquier edad, raza y condición

física.

Con respecto a lo anterior, el National Research Council de la National Academy

of Scinces de los Estados Unidos8 cita los requerimientos de nutrientes

recomendados para perros de los cuales resaltamos el aporte de proteína que es

de 22g/100g de materia seca en los alimentos comerciales y la grasa que es de

5g/100g de materia seca en los alimentos comerciales. La grasa, en especial la de

animal es muy apetecidas por los perros debido a que proporciona sabor y

apetecibilidad a los otros alimentos como indica Edney9, además, actúan como

ligantes de los alimentos pulverulentos del tipo de las harinas de cereales, como la

harina de trigo, la cual es utilizada como materia prima para el desarrollo de los

productos trabajados en éste proyecto.

Teniendo en cuenta el aporte de nutrientes y la importancia dentro de la

elaboración de los productos es que se trabajó como parte primordial de los

productos la harina de trigo cuyo aporte nutricional se presenta en la Tabla 1.

____________ 8 National Research Council de la National Academy of Scinces de los Estados Unidos citado por EDNEY, A. Nutrición de perros y gatos. Eitorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 1983. p.21. 9 EDNEY, A. Nutrición de perros y gatos. Eitorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 1983. p.22

En ésta tabla se puede observar que la harina de trigo presenta gran valor proteico

y de carbohidratos, elementales para la nutrición del perro como se ha venido

mencionando.

Tabla 1: Composición de la harina de trigo. Contenido en 100 gramos de parte

comestible.

NUTRIENTE UNIDAD HARINA DE TRIGO

CALORÍAS kcal 3.36

AGUA gramos 13.0

PROTEÍNAS gramos 13.7

GRASA gramos 1.2

CARBOHIDRATOS gramos 69.3

FIBRA gramos 1.3

CENIZAS gramos 1.5

CALCIO miligramos 50

FOSFORO miligramos 3.30

HIERRO miligramos 4.3

TIAMINA miligramos 0.98

RIBOFLAVINA miligramos 0.21

NIACINA miligramos 2.5

A. ASCÓRBICO miligramos 0

FUENTE: Tablas de Composición de Alimentos Colombianos. Grupo V (1962).

Otra materia prima de gran importancia es la carne, la cual es de una necesidad

predominante para el perro como lo indica Mindell10 y que como se mencionó

____________ 10 MINDELL, Earl y Renaghan, Elizabeth. Todo sobre la salúd y nutrición de su perro. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1994. p.19.

anteriormente es muy apetecible por sus componentes entre ellos la grasa que le

brinda un sabor agradable al paladar. Las materias primas que se utilizan para la

elaboración de los productos son la carne de res y el hígado, su composición

nutricional aparece en la Tabla 2.

Tabla 2: Composición nutricional de la carne e hígado de res. Contenido en 100

gramos de producto.

CARNE DE RES (Falda) HIGADO DE RES

PROTEÍNA (g) 21.6 19.9

AGUA (g) 71.7 69.7

GRASA (g) 5.7 3.8

CENIZAS (g) 1.0 1.3

CARBOHIDRATOS (g) - 5.2

CALORIAS (kcal) 144 140

FUENTE: PRICE, James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Segunda edición. Ed.

Acribia. Zaragoza España. 1994.p. 253 y 257.

De la Tabla 2 se puede resaltar el contenido proteico tanto en el hígado como en

la carne, las cuales son de mayor calidad respecto a los otros componentes de

los productos como las harinas. Igualmente ocurre con la grasa la cual es

apetecible para el perro y de mayor digestibilidad que las hidrogenadas como las

margarinas.

Siguiendo con el aporte de proteínas y grasa, se debe tomar en cuenta la

participación que tiene el huevo como otro ingrediente de los productos el cual

posee buena parte tanto de proteína como de grasa, como se muestra en la Tabla

3.

Ésta información fue confrontada con la Tabla de Composición De Alimentos

Colombianos (1962), observando valores muy similares en ambas y con lo cual se

puede decir que el huevo tiene un alto valor calórico por ser rico en grasa en su

yema pero que además aporta gran proteína tanto en la clara como el la yema,

nutrientes indispensables, como se ha venido hablando, dentro de la correcta

nutrición del perro.

Tabla 3: Composición del huevo de gallina por 100g útiles

Humedad (g) 74

Grasa (g) 11.5 Proteína (g) 12.8 Hidratos (g) 0.6 Sales minera les (g) 1.1 Valor calórico (Cal/100g) 160

FUENTE: MADRID, Vicente et al. Manual de pastelería y confitería. Editorial MUNDI-prensa.

Madrid. España. 1994. p.75.

Con toda la información anterior se ha dado una perspectiva sobre los aportes

tanto de proteína como de grasa y los alimentos que las suministran, los cuales

hacen parte de la composición de los productos que se trabajaron. Sin embargo

existen otros nutrientes como los minerales y vitaminas que aunque importantes,

no serán la base principal de estos productos y por tanto el que se encuentren en

mínima proporción, no implica una variable crítica en el desarrollo del trabajo de

investigación.

Un componente también importante pero poco tomado por los autores, son los

carbohidratos o hidratos de carbono, éstos son azúcares, almidones y fibra

dietaria, importantes como fuentes de energía para el perro y por tanto deben

estar en la dieta en proporción con los otros nutrientes. Según cita Agudelo “una

dieta normal debe comprender un 67% de carbohidratos, los cuales pueden

provenir del almidón de granos y leguminosas”11 a lo cual se hace referencia la

harina de trigo anteriormente nombrada.

Algunos carbohidratos no son metabolizados como las fibras, las cuales según

Purina son “…carbohidratos complejos que no son digeridos por las enzimas en el

intestino delgado de los perros”12. Aunque el sistema digestivo del perro no tiene la

capacidad de digerir la fibra de los alimentos, la fracción fibrosa de la dieta tiene

mucha importancia en el proceso digestivo debido, que como lo indica Agudelo

“…favorece el proceso de los ingredientes a través del tracto digestivo, arrastra

sustancias nocivas y le proporciona consistencia y volumen a las heces”13, por lo

que según el mismo se recomienda que la dieta contenga como mínimo el 2% de

fibra. Así pues la incorporación de alimentos a los productos trabajados que

contengan un mínimo de fibra no son perjudiciales y en cambio favorecen el buen

funcionamiento de la digestión del perro.

Dentro del trabajo desarrollado se realizó una identificación del contenido de fibra

dietaria que como indica Owen14 “son polímeros no digeribles”, la cual comprende

la fibra dietaria insoluble (celulosa, hemicelulosa, lignina y quitina) y fibra dietaria

soluble (pectina, dextrinas y almidones resistentes), para nuestro caso se evaluó

la fibra dietaria insoluble.

____________ 11 AGUDELO, Gustavo. Fundamentos de nutrición animal aplicada. Universidad de Antioquia. Primera edición. 2001 p. 321. 12 NUTRIENTES EN LA COMIDA DE SU MASCOTA www.purina.centroamerica.com/perros/nutricion/nutrientes.asp 13 AGUDELO, Op. cit., p.321 14OWEN, Fennema. Qimica de los Alimentos. Segunda edición. Zaragoza España. P. 262.

1.3. FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS.

Los productos trabajados aunque son dirigidos a los caninos tienen el mismo

principio de la repostería, por tanto, los ingredientes a manejar trabajan bajo esta

misma funcionalidad.

1.3.1. Harina de trigo:

La harina de trigo es el ingrediente más importante, proporciona volumen y

estructura al producto. Debido a esto, se escoge la harina dependiendo de las

características que se deseen del producto; las harinas fuertes, procedentes de

trigos duros con alto contenidos de proteínas (glutenina y gliadina) que en

conjunto con el agua forman el gluten, se utilizan en la elaboración de panes y

otros productos de levadura, y las harinas débiles o pobres, procedentes de trigos

blandos con bajo contenido de proteínas son muy importantes en la producción de

pasteles y galletas. La importancia que tiene la harina se fundamenta en su

contenido proteico que es el que permite la formación del gluten y que en el

momento del horneado del producto se expande debido al dióxido de carbono

producido por acción del polvo de hornear dando a la masa una textura esponjosa

y elástica15.

1.3.2. Azúcares:

Los azúcares cumplen con las siguientes funciones:

• Proporcionan el sabor dulce al producto final.

____________ 15 GISSEN, Wayne. Panadería y repostería para profesionales. Limusa. Mexico. 2001. p.12.

• Dan color a la corteza.

• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del

gluten.

• Mejoran las características de conservación debido a la retención de

humedad16.

La melaza es el jarabe utilizado en la elaboración de los productos de

delikatessen, la cual contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros

azucares, incluyendo azúcar invertido, ésta retiene humedad por lo que prolonga

la frescura del producto.

1.3.3. Huevos:

Los huevos cumplen las siguientes funciones:

• Dar estructura: al igual que el gluten, la proteína del huevo también se coagula

dando estructura al producto, importante en productos de alto contenido de

azúcar donde el gluten se debilita. Si se utilizan en grandes proporciones habrá

mucha proteína y dará productos muy duros o chiclosos.

• Emulsificar grasas en fase acuosa: las yemas contienen emulsificantes

naturales como la lecitina, los cuales dan como producto masas tersas,

contribuyendo al volumen y textura.

• Leudar: al batir los huevos se incorpora aire en las pequeñas celdas que

forman las proteínas, el cual al momento de ser horneado se expande y ayuda

a la acción leudante. ________________________

16 GISSLEN, Wayne. Panadería y repostería para profesionales. Limusa. Mexico. 2001. p.15.

• Dar color: las yemas confieren un color amarillo a las masas por efecto de la

albúmina. La clara da color a la corteza en el momento del horneado17.

1.3.4. Polvo de hornear:

El polvo de hornear es un agente leudante químico. Según Gisslen18 ”los

leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones

químicas.” La acción del leudante es la de producir o incorporar gases en el

producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos

gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga firmeza

suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo, y la

gelatinización de los almidones) para mantener su forma.

Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el

que reaccionan. También contienen almidón que impide el apelmazamiento y

mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. El polvo de hornear requiere

de humedad para liberar gases pero también de calor para que la reacción sea

completa, por lo que al momento del mezclado inicia su reacción que se completa

y culmina con el horneado.

1.3.5. Agua:

Es el ingrediente más importante en la repostería. El agua es indispensable para

el desarrollo del gluten; en el mezclado es el agente que ayuda a formar la masa

hidratando la harina y permitiendo que todos los ingredientes se incorporen.

________________________

17 GISSLEN, Wayne. Panadería y reposteria para profesionales. Limusa. Mexico. 2001. p.21. 18 Ibid., p. 23.

1.4. OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES DEL PROCESO: 1.4.1. Deshidratación:

Ésta operación como parte del proceso se utiliza para extraer un alto porcentaje

de agua a la carne de res y el hígado, generando las condiciones óptimas para su

manejo como ingrediente, disminuyendo la actividad de agua y por tanto

mejorando su estabilidad, como dice Singh: “Al reducir el contenido de agua de un

alimento hasta un nivel muy bajo, se elimina la posibilidad de su deterioro

biológico y se reduce apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de

deterioro.” 19.

La eliminación del agua de los alimentos trabajados supone el transporte

simultaneo de transferencia de materia y de calor, razón por la cual los balances

respectivos hacen parte fundamental del manejo adecuado de la operación y que

están relacionados con los gradientes de temperatura, la energía suministrada

para la evaporación, el vapor generado, entre otros como indica Singh20 y para lo

cual es fundamental identificar el mecanismo de transmisión de calor el cual

permite que la operación se lleve a cabo.

La deshidratación de los alimentos depende también de la forma y composición

del mismo, siendo divididos en dos grupos como lo dice Foust “Los sólidos

granulares o cristalinos que contienen humedad en los intersticios entre partículas

o en los poros de poca profundidad de superficies abiertas, constituyen la primera

de éstas clases. La mayor parte de los sólidos orgánicos son amorfos, fibrosos o

en formas de gel y constituyen la segunda de las clases importantes”21.

_____________ 19 SINGH, Paul. Heldman Dennos. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 1998. p.455. 20 Ibid., p. 455. 21 FOUST, Alan, et al. Principios de operaciones unitarias. Segunda edición. Continental. México. 1993. p.461.

Con respecto a éstas características las materias primas que se trabajaron se

clasifican dentro del segundo grupo, los cuales retienen humedad como parte

integral de la estructura sólida o atrapada dentro de las fibras, en donde el

movimiento de agua es lento y se realiza por difusión a través de la estructura

sólida como indica Foust22. Estas características del alimento son importantes a la

hora de calcular el tiempo y la transferencia de calor en el secado, y poder indicar

las mejores condiciones de trabajo.

1.4.2. Molienda:

Luego de la operación de deshidratación de la carne y el hígado, éstos se

encuentran en forma de partículas de tamaño irregular, que al momento del

mezclado presenta problemas de grumos que por consiguiente afectan las

características del producto final. Por tal motivo se vio la necesidad de uniformidad

de partículas que se logra por medio de la molienda, la cual permite una

disminución del tamaño de partícula de forma regular logrando así un mejor

manejo durante el mezclado.

1.4.3. Mezclado:

El mezclado es el proceso según el cual “varios ingredientes se ponen en

contacto, de tal forma que al final de la operación se obtenga un sistema

homogéneo a cierta escala”23. El mezclado en el proyecto que se llevó a cabo, se

utiliza para incorporar todos los ingredientes y formar una mezcla o pasta que es

la base de los productos, la cual se obtiene mediante un proceso de agitación, que

actualmente es realizado por el panadero a cargo y cuyo punto final es

determinado por la experiencia del mismo, por el manejo de muchos años de éste

_____________ 22 FOUST, Alan, et al. Principios de operaciones unitarias. Segunda edición. Continental. México. 1993. p.461. 23 Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2003. Mezcla. © 1993-2002 Microsoft Corporation.

tipo de productos. Con el manejo de un indicador de mezcla que en nuestro caso

será la proteína se determinó si la masa luego de alcanzar las características

deseadas era homogénea.

Las propiedades de los materiales a mezclar varían durante distintos tiempos a lo

largo de la operación, como bien dice Mc Cabe “Una carga puede comenzar

siendo un polvo seco que fluye libremente, hacerse pastosa por la adición de

líquido, espesa y gomosa a medida que avanza el proceso y, tal vez,

después seca, granular y que fluya libremente de nuevo. 24”. Por tal razón se

fijaron los parámetros a seguir para indicar cuales son las condiciones que se

quieren conservar de la mezcla, evitando así pasarse o anteponerse a las

condiciones requeridas.

1.4.4. Horneado:

Una vez que se ha realizado la operación de mezclado, la masa es colocada en

los moldes o moldeada, según el tipo de producto y se introduce al horno para que

se realice su cocción, cuya temperatura y tiempo varía según el tipo de horno y la

clase de producto a trabajar.

Durante la elaboración de los productos de panadería y repostería, éstos son

sometidos a diversas operaciones durante las cuales ocurren varias

transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que dotan al producto final de

sus cualidades nutritivas y organolépticas (olor, sabor, aroma y crujiente), como lo

indica Miranda.25 Las etapas de proceso de horneado son las siguientes:

________________

24 MC CABE, Warren, SMITH Julian y HARRIUT Meter. MC Graw Hill. Madrid. España. 1991. p.969 25 MIRANDA, Rafael. La importancia del amasado. www.molineriaypanaderia.com/tecnica/amasado/amasado01.html

• FORMACIÓN Y EXPANSIÓN DE GASES: los gases que hacen aumentar el

volumen son el bióxido de carbono, el cual es liberado por la acción del polvo

de hornear; el aire, que se incorpora en la masa y pastas durante el amasado,

y el vapor, que se forma al hornear. Éstos gases al calentarse se expanden y

hacen crecer el producto.

• CAPTURA DE LOS GASES EN LAS CELDAS DE AIRE: cuando los gases se

forman y expanden, quedan atrapados en una red elástica formada por las

proteínas de la masa. Éstas proteínas son principalmente gluten y en

ocasiones proteína del huevo.

• GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES: los almidones absorben humedad,

se expanden y se vuelven mas firmes. Éste proceso se llama gelatinización y

comienza cuando la masa alcanza los 65ºC (150ºF), lo cual contribuye a darle

estructura al pan.

• COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: el gluten y las proteínas del huevo se

coagulan o solidifican cuando la masa alcanza alrededor de los 74ºC (165ºF).

éste proceso es el que proporciona la mayor parte de la estructura a los

productos.

• EVAPORACIÓN DE PARTE DEL AGUA: esto ocurre durante todo el proceso

de horneado.

• FORMACIÓN Y DORADO DE LA CORTEZA: la corteza se forma cuando el

agua se evapora de la superficie y ésta se seca. El dorado tiene lugar cuando

los azúcares se caramelizan debido a cambios químicos ocasionados por el

calor. Esto contribuye al sabor.

Una característica importante dentro de éstas fases es que a pesar de las altas

temperaturas que se alcancen en el horneado, en el interior de la miga, nunca se

superan los 90 – 100ºC, debido a descenso térmico provocado por la evaporación,

según Miranda: “Eso sucede porque hay un movimiento del interior hacía el

exterior de la pieza de las moléculas de agua que, al llegar a la superficie, se

evaporan, por lo cual la temperatura interior tiende a disminuir26.”

En el horneado interviene el proceso de transmisión de calor, por medio del fluido

de contacto que será el aire caliente, básico para que realice la operación, la cual

comprende conducción, convección e irradiación.

- Conducción. Un cuerpo caliente en contacto con un cuerpo frío transmite una

parte de calor a este último, hasta que ambos se estabilizan a la misma

temperatura.

Desde el punto de vista de la termodinámica, las ecuaciones que rigen éste estado

de la transferencia de calor se definen de la siguiente manera:

LTTAk

Q)(* 21 −

=

Donde:

Q = Razón o flujo de calor (W ó BTU/h)

K = Conductividad térmica (W/mºK ó BTU/h piéºR)

A = Área de transferencia (m2 ó pié2)

T1 = temperatura superficial mayor (ºC, F, K ó R)

T2 = temperatura superficial menor (ºC, F, K ó R)

L = longitud del medio de transferencia (m ó pié).

___________________

26 MIRANDA, Rafael. La importancia del amasado. www.molineriaypanaderia.com/tecnica/amasado/amasado01.html

- Convección. La transmisión del calor tiene lugar entre un fluido (líquido o gas) y

un cuerpo sólido a temperaturas diferentes. La convección se produce cuando el

fluido se pone en movimiento al entrar en contacto con una pared fría, y es forzada

cuando el fluido se pone en movimiento de forma mecánica.

Dentro de la modalidad de intercambio se manejan ciertos números, como son:

El número de Grashof:

2

32 ***

µ

β TLcgGr p ∆

=

Donde:

g = Fuerza de gravedad (m/s2)

β = Coeficiente de expansión térmica.

ρ = Densidad del fluido (Kg/m3 ó Lb/pié3)

Lc = Longitud característica (m ó piés).

∆T = Diferencia de temperatura (ºC ,K, F Ó R).

µ = Viscosidad del fluido (Ns/m).

Número de Prandt:

KCp*Pr µ

=

Donde:

µ = Viscosidad del fluido (Ns/m).

Cp = Calor especifico (J/KgºK)

K = Conductividad térmica (W/mºK)

El número de Rayleigh:

Pr*GrRa =

Dicho número, el cual es adimensional, ayuda a definir cuanto vale el número de

Nusselt, y a partir de éste, especificar el coeficiente de convección presente.

El número de Nusselt: es el gradiente de temperatura adimensional, evaluado en

la interfase pared-fluido. Dicho número se expresa como:

kLchNu *

=

En donde:

h = Coeficiente de convección (W/m2ºK ó BTU/hpié2ºF).

Lc = Longitud característica (m ó pés).

K = Conductividad térmica del fluido (W/mºK ó BTU/hpié ºF)

– Radiación. Todos los cuerpos emiten una radiación calorífica, que penetra en

los cuerpos sólidos que encuentran. La radiación de un cuerpo depende sobre

todo de su temperatura y, en cierta medida, de la naturaleza de la superficie de

contacto.

2. DESCRIPCIÓN Y ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL

Para conseguir la estandarización de los procesos de delikatessen dentro de la

empresa animal`s, se realizó un trabajo de visualización general de los procesos

involucrados, con el fin de identificar las posibles fallas dentro de cada etapa,

planear propuestas y sugerencias en la búsqueda de mejorar la calidad de los

productos.

2.1. DESCRIPCIÓN DE LA GALLETA DE POLLO

2.1.1. Descripción del proceso actual.

• Recepción: la principal materia prima que es el pollo, ya viene listo para ser

adicionado en el mezclado. Éste se adquiere el mismo día que se va a

procesar; como el pollo viene congelado, se deja en medio ambiente para que

se descongele y esté listo en el momento de ser utilizado. La harina y

premezcla llegan a la planta en bultos de 50Kg y 25Kg que son almacenados

sobre estiba para luego ser utilizados. Una falla detectada en esta parte de

almacenamiento era que las materias primas se colocaban en la estiba y

cuando eran utilizadas se hacía desorden, lo que ocasionaba que el lugar

permaneciera sucio (ésta etapa es igual para los tres productos).

• Pesaje: Se procede a pesar todas las materias primas según formulación.

Para esta operación se cuenta con una báscula de reloj la cual tiene una

capacidad de 30Kg y es utilizada para pesar materias primas como la harina y

el pollo las cuales se requieren en mayores proporciones; se cuenta también

con una balanza que tiene una capacidad de 3Kg utilizada para pesar materias

primas como los aditivos y especias que se requieren en menor proporción,

pero, que en algunos caso no es la más adecuada para la medición debido a

que la lectura mínima que en ella se puede realizar es de 10 g y en algunas

materias se requiere pesar menores cantidades.

• Mezclado: La operación de mezclado se realiza en dos pasos: el primero en

donde se mezclan todos los componentes secos (harinas, carnes, entre otros)

y el segundo donde se hidratan éstos con los componentes líquidos (agua,

huevo, melaza, entre otros). Todos los componentes se mezclan hasta formar

una pasta homogénea de textura chiclosa y opaca. Ésta operación se realiza

manualmente y cuyo punto final es determinado por el operario encargado

quien con la experiencia precisa que la pasta ya ha logrado las características

deseadas.

• Reposo: Seguidamente se deja en reposo con el fin de aflojar el gluten y

facilitar el moldeado de la masa debido a que el polvo de hornear adicionado

esta en continua fermentación.

• Moldeado: Se realiza en dos etapas: la primera consiste en formar una capa

delgada y uniforme pasando varias veces el rodillo sobre la pasta reposada; la

segunda etapa consiste en cortar la pasta en forma de tiras las cuales se

moldean hasta formar un cilindro el cual se corta en pequeñas partes, para

darle forma de palito a la galleta.

• Horneado: La pasta formada es colocada sobre las bandejas y llevadas al

horno, cuya finalidad es alcanzar un mínimo determinado de humedad. La

temperatura no se puede controlar en el horno debido a que no cuenta con

ningún instrumento de detección de temperatura, lo cual ocasiona que el

operario determine a su criterio, controlando la llama de los quemadores

mediante la perilla de entrada de gas, la temperatura cercana a la cual pueden

ser horneadas las galletas. Ésta falta de un control de temperatura tiene

también el inconveniente de no saber el tiempo de duración de la operación y

por tanto el operario encargado debe estar abriendo las cabinas para verificar

el estado de las galletas. Lo anteriormente descrito hace parte de los

inconvenientes de homogeneidad encontrados en el producto final.

• Enfriamiento: Cuando el producto ha terminado su tiempo de horneado es

colocado en un escabiladero para que allí se enfríe y se consiga la textura

adecuada del producto final. Esto debido a que cuando el producto sale del

horno su textura es blanda, lo cual puede parecer que falta mas tiempo de

horneado; esto ocurre porque el producto está caliente, a medida que se va

enfriando su textura va endureciendo.

• Empaque: El producto en las condiciones adecuadas, es introducido en bolsas

de celofán con un peso aproximado de 70 gramos por bolsa y posteriormente

sellado.

El producto empacado es llevado al mostrador en el cual permanece disponible a

la venta.

2.1.2. Diagrama de flujo del proceso actual El proceso se desarrolla en ocho etapas: recepción, pesaje, mezclado, laminado,

cortado y moldeado, horneado, enfriamiento y empacado.

El diagrama de flujo de elaboración actual de la galleta de pollo, se presenta en la

figura 1.

FIGURA 1. Diagrama de flujo del proceso actual de la galleta de pollo.

2.1.3. Características del producto Según la norma NTC 1241 las galletas se definen como “productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado de derivados

del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo.”

Las galletas elaboradas en la planta de animal´s pet Shop se destacan por su

textura crocante y color dorado. Las características bromatológicas y

microbiológicas del producto actual se presentan en las tablas 4 y 5

respectivamente.

RECEPCIÓN

PESAJE

MEZCLADO

REPOSO

CORTADO Y MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

TABLA 4. Características bromatológicas de la galleta de pollo actual.

PROPIEDADES PORCENTAJE (%)

HUMEDAD 25,37

PROTEÍNA 15,89

GRASA 11,42

CARBOHIDRATOS 35,18

CENIZAS 2,14

FIBRA CRUDA 1,46

FUENTE: Los Autores

TABLA 5. Características microbiológicas de la galleta de pollo actual.

ANALISIS LÍMITE RESULTADO

Sthaphylococcus Aureus <100 UFC/g < 100 UFC/g

Salmonella Negativa /25g Negativa

E coli <3 UFC/g < 3 UFC/g

Mesófilos Aerobios Viables 200000 UFC/g < 10 UFC/g

Mohos y Levaduras 3000 UFC/25g < 10 UFC/g

FUENTE: Los Autores

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA TORTA DE CARNE 2.2.1. Descripción del proceso actual

• Recepción: La carne, la cual es la principal materia prima para éste producto,

llega molida lista para ser deshidratada. La carne llega el mismo día que se va a

procesar y permanece al medio ambiente hasta el momento de ser utilizada,

acción que no conservaba la cadena de frió y por tanto no se podía garantizar

que la carne no sufriera algunas alteraciones debido a que en ocasiones

permanecía mucho tiempo al medio ambiente.

• Deshidratación: Se realiza con el fin de reducir el contenido de agua presente

en la carne y así evitar futura proliferación de microorganismos en el producto

terminando. Se lleva a cabo en un horno a gas que funciona a 350ºC

aproximadamente durante 1 ½ horas, luego del cual se saca y enfría. Como se

mencionó anteriormente el horno no posee ningún instrumento de control por lo

que el tiempo y temperatura son estimados. De éste proceso se obtiene un

producto seco, muy duro, de color marrón y forma irregular, del cual no se tiene

información sobre si es el manejo correcto para que pueda ser manejada y

adicionada fácilmente dentro la etapa de mezclado. Un inconveniente detectado

en esta etapa es que la carne, debido a que viene molida, su calidad no puede

ser controlada y llega en muchas ocasiones muy grasosa, lo que ocasiona que

al momento de la deshidratación gran parte de ésta grasa quede en la bandeja,

dando con ello muy mala apariencia, y obteniendo luego de la operación un

producto de baja calidad.

• Pesaje: Es el mismo procedimiento descrito para la galleta, teniendo en cuenta

que se utiliza carne.

• Mezclado: Es el mismo procedimiento descrito para la galleta

• Moldeado: La mezcla es colocada en moldes de 34.8cm por 24.5cm,

previamente cubiertos con margarina y harina para evitar que se pegue el

producto durante el tiempo de horneado y hacer mas fácil su desmolde.

• Horneado: los moldes con la mezcla son colocados en las cabinas del horno,

cuya finalidad es la de cocerlo e ir dando forma al producto que por acción de

el polvo de hornear y proteínas de la harina y el huevo se torna esponjoso.

Como se mencionó anteriormente, el operario controla la temperatura,

mediante la graduación de la perilla de entrada de gas a los quemadores, a una

temperatura cercana a la cual se puede hornear las tortas. Debido a que en

ésta operación el operario no puede abrir las cabinas para ver el estado del

producto, y verificar que ya se pueden sacar, se guía por el olor que se produce

cuando las tortas casi alcanzan su punto de horneado, seguidamente espera 5

minutos aproximadamente, tiempo luego del cual abre la cabina introduce un

cuchillo en la torta y determina si ya puede sacarla o necesita dejarla más

tiempo; lo que indica la introducción del cuchillo en el producto es que si al

retirarlo se encuentra ungido de producto no es tiempo de retirarlo pues aún no

está totalmente cocido; en cambio si al retirarlo está limpio puede retirarlo

inmediatamente.

Lo anteriormente descrito hace parte de los inconvenientes de homogeneidad

encontrados en el producto final.

• Enfriamiento: Es el mismo proceso descrito para la galleta.

• Porcionado: Luego de su enfriamiento, el producto se desmolda y se corta en

porciones de 6cm por 8cm aproximadamente.

El producto porcionado es puesto en bandejas y llevado al mostrador.

2.2.2. Diagrama de flujo del proceso actual: El proceso de elaboración de la torta de carne se lleva a cabo en ocho etapas:

recepción, deshidratación, pesaje, mezclado, moldeado, horneado, enfriamiento y

empaque (ver figura 2).

FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso actual de la torta de carne

2.2.3. Características del producto

El producto que es realizado en la empresa animal´s pet Shop presenta un

color ocre y una textura blanda, esponjosa y que no se deforma al tacto. Las

características bromatológicas y microbiológicas del producto actual se presentan

en las tablas 6 y 7 respectivamente.

RECEPCIÓN

DESHIDRATACIÓN

PESAJE

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

PORCIONADO

EMPAQUE

TABLA 6. Características bromatológicas de la torta de carne actual.


HUMEDAD 42,07

PROTEÍNA 8,91

GRASA 9,33

CARBOHIDRATOS 25,06

CENIZAS 1,53

FIBRA CRUDA 1,79

FUENTE: Los Autores

TABLA 7. Características microbiológicas de la torta de carne actual.


Sthaphylococcus Aureus <100 UFC/g > 100 UFC/g

Salmonella Negativa /25g Positivo


Mesófilos Aerobios Viables 200000 UFC/g >200000 UFC/g

Mohos y Levaduras 3000 UFC/g < 10 UFC/g

FUENTE: Los Autores

2.3. DESCRIPCIÓN DEL BOCATO DE HÍGADO 2.3.1. Descripción del proceso actual

• Recepción: El hígado, el cual es la principal materia prima llega molido listo

para ser deshidratado. Éste llega el mismo día que se va a procesar y

permanecer al medio ambiente hasta el momento de ser utilizado.

• Deshidratación: Es el mismo proceso descrito en la torta. De éste proceso se

obtiene un producto seco, muy duro, de color negro y forma irregular. Un

inconveniente detectado en esta etapa es que el hígado que sale luego de la

deshidratación se encuentra casi calcinado por lo que su textura es totalmente

dura, lo que ocasiona que en el producto final se encuentren estas partículas de

gran tamaño, poco atractivas y que pueden ocasionar daño al perro que la

consume debido a su dureza.

• Pesaje: Es el mismo procedimiento descrito para las galletas.

• Mezclado: Es el mismo procedimiento descrito para las galletas.

• Moldeado: La mezcla es colocada en moldes de 34cm por 26cm, previamente

cubiertos con margarina y harina.

• Horneado: Es el mismo procediendo descrito en la torta.

• Enfriamiento: Es el mismo procedimiento descrito en la torta.

• Empaque: Luego de su enfriamiento, el producto es empacado en bolsas de

celofán y seguidamente selladas.

El producto empacado es llevado al mostrador el cual permanece disponible a la

venta.

2.3.2. Diagrama de flujo del proceso actual:

El proceso de elaboración del bocato de hígado se lleva a cabo en ocho etapas:

recepción, deshidratación, pesaje, mezclado, moldeado, horneado, enfriamiento y

empaque (ver figura 3).

FIGURA 3. Diagrama de flujo del proceso actual del bocato de hígado.

2.2.3. Características del producto El bocato que se realiza actualmente presenta una coloración marrón con

pigmentos café y una textura blanda y esponjosa. Las características

bromatológicas y microbiológicas del producto actual se presentan en las tablas 8

y 9 respectivamente.

RECEPCIÓN

DESHIDRATACIÓN

PESAJE

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

PORCIONADO

EMPAQUE

TABLA 8. Características bromatológicas del bocato de hígado actual.


HUMEDAD 45,14

PROTEÍNA 14,55

GRASA 5,47

CARBOHIDRATOS 24,82

CENIZAS 1,92

FIBRA CRUDA 3,53

FUENTE: Los Autores

TABLA 9. Características microbiológicas del bocato de hígado actual.


Sthaphylococcus Aureus <100 UFC/g > 100 UFC/g

Salmonella Negativa /25g Positivo


Mesófilos Aerobios Viables 200000 UFC/g 1.4x104 UFC/g

Mohos y Levaduras 3000 UFC/25g 1.2x103 - 3.2x103 UFC/g

FUENTE: Los Autores

2.4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Los equipos con que dispone la planta de producción para la elaboración de los

productos de delikatessen, se describen a continuación.

TABLA 10. Especificaciones del horno

EQUIPO HORNO MARCA INDUGAS S.A FUNCIÓN Horneado de productos CARACTERÍSTICAS Horno a gas. Consta de 4

cabinas Independientes. Dimensiones: alto 1.62m fondo1.04m, ancho 0.62m

MANTENIMIENTO Se realiza cada 6 meses. Involucra revisión de quemadores e instalaciones secundarias.

ASEO Cada 8 días se realiza una limpieza de las cabinas

TABLA 11. Especificaciones Escabiladero.

EQUIPO ESCABILADERO FUNCÍON Enfriamiento de productos CARACTERÍSTICAS Capacidad de 11 bandejas de

0.84m x 0.44m. Base en Acero Inoxidable Dimensiones: fondo 0.66m, alto 1.80m, ancho 0.51m

ASEO Cada vez que se utiliza se debe lavar y desinfectar el platón.

TABLA 12. Especificaciones Báscula de Reloj

EQUIPO BASCULA DE RELOJ MARCA Balco FUNCIÓN Pesado de materias primas y

producto final. CARACTERÍSTICAS Capacidad 30 Kg.

Platón en Acero Inoxidable Base en hierro.

MANTENIMIENTO Se realiza cada 8 días. Involucra calibración.

ASEO Cada vez que se utiliza se debe lavar y desinfectar el platón.

TABLA 13. Especificaciones Balanza

EQUIPO BALANZA MARCA Sdehnle FUNCIÓN Pesado de materias primas CARACTERÍSTICAS Capacidad 3 Kg.

Platón y base en Plástico. MANTENIMIENTO Se realiza cada 8 días.

Involucra calibración. ASEO Cada vez que se utiliza se

debe lavar y desinfectar el platón.

TABLA 14. Especificaciones Tolva de mezclado

EQUIPO TOLVA FUNCIÓN Mezclado CARACTERÍSTICAS Platón y base en Acero

Inoxidable. Dimensiones: ancho 0.595, largo 1.18m, alto 0.84m, fondo 0.265m

ASEO Antes y después de ser utilizada se debe lavar y desinfectar

TABLA 15. Especificaciones Mesa

EQUIPO MESA FUNCIÓN Moldeado y Empaque CARACTERÍSTICAS Superficie y bases en Acero

Inoxidable Dimensiones: largo 1.4m, ancho 0.80m, alto 0.93m

ASEO Antes y después de ser utilizada se debe lavar y desinfectar.

2.5. ANALISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Se tomó con herramienta de ayuda el decreto 3075 de 1997 del ministerio de

Salud por ser directamente aplicable a todas las fabricas y establecimientos,

equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos.

Además, involucra todas las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envases, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

de alimentos.

Teniendo en cuenta los parámetros establecidos en el decreto, se realizó la

respectiva calificación, la cual se presenta en el anexo A. Con respecto a los

resultados obtenidos, se consideran a continuación los siguientes cambios que se

deberán desarrollar en la planta de producción:

• No existe ningún documento el cual especifique las normas de calidad

necesarias para la elaboración de los productos, razón por la cual se consideró

la elaboración del manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) el cual

puede ser consultado en el anexo B.

• Se sugiere dotar la planta de un sistema de rejilla que facilite la evacuación del

agua al momento de realizar la limpieza de la misma.

• Debido a que el techo presenta algunas fallas, se sugiere su mantenimiento.

• Se encontró que personal de otras áreas de la empresa ingresaban a la planta

en el momento de producción sin dotación y condiciones adecuadas, lo cual

facilitaba la contaminación cruzada.

• Debido a que la planta no cuenta con espacios muy amplios, el calor emanado

del horno se hace sofocante en horas de alta producción el cual también

dificulta el manejo de algunos materiales. Por lo anterior se recomienda la

utilización de un extractor.

• El horno no cuenta con regulador de temperatura, por lo que el operario con la

experiencia de su manejo calcula la temperatura adecuada para los diferentes

productos, razón por la cual se sugiere la adaptación de un termostato el cual

permita tener control de la operación de horneado.

• Existía una necesidad en cuanto a la capacitación del personal manipulador de

los alimentos, debido a que la higiene con la que se trabajaba no era la

indicada.

• Se sugirió la implementación de la desinfección de planta, equipos y utensilios

disponibles en ella.

• Un adecuado manejo de la materia prima permitirá obtener productos de buena

calidad, dentro del cual se involucra un correcto almacenamiento. De acuerdo

a lo anterior, es aconsejable el disponer de un lugar apropiado para las

materias primas e insumos con los que se abastece la planta para la

producción y un refrigerador para almacenar la carne, hígado y pollo hasta el

momento de su utilización

• El producto obtenido no contaba con una regularización especifica en cuanto a

si era el adecuado para ser suministrado a los perros, en el que se involucra la

calidad de materia primas utilizadas.

• El sellado del empaque permitía que el producto estuviese en contacto con el

medio ambiente, lo cual facilita su contaminación y por consiguiente una vida

útil muy corta (5 días).

• La exhibición de los productos debe realizarse en condiciones adecuadas para

que éste pueda conservarse sin ser alterado y por ende su vida útil sea más

prolongada. Para ello se sugiere la compra de un refrigerador.

3. ESTANDARIZACIÓN

Parte del éxito en la elaboración de delikatessen para caninos radica en la calidad

del producto obtenido y la inocuidad con que se maneja su proceso productivo. Lo

anterior implica el disponer de materias primas de excelente calidad ligada a una

buena formulación y a un adecuado manejo en las etapas de producción, con el fin

de garantizar el cumplimiento de las normas en materia alimenticia y nutricional.

Para estandarizar cada uno de los procesos en la elaboración de galletas, bocatos

y tortas como parte de la línea de delikatessen, se procedió a analizar los

siguientes aspectos:

• Análisis de la variable tiempo en el proceso de deshidratación de la carne e

hígado.

• Evaluación de tiempo y temperatura en la etapa de horneado en cada uno de

los productos.

• Determinación de homogeneidad en la etapa de mezclado.

De acuerdo a los aspectos analizados se llevó a cabo el siguiente procedimiento:

1. Determinación de la incidencia de las variables dentro de la etapa de

producción analizada.

2. Recopilación de datos para análisis estadístico de las variables.

3. Obtención de datos apropiados que permitan la estandarización del

proceso.

Para implementar la estandarización de los procesos se tomo como fundamento

básico las fallas encontradas durante el seguimiento al proceso actual y que se

describen en el diagnóstico.

3.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LOS PRODUCTOS ACTUALES

Los productos elaborados actualmente son el resultado de dietas especiales para

perros ilustradas en diversos libros, por lo que las materias primas utilizadas no

causan daño a los animales ni afectan su dieta, si son perros acostumbrados al

consumo de concentrado. Es de aclarar que éste tipo de productos se considera

como una golosina, ya que no pretende reemplazar el concentrado y será

suministrado esporádicamente.

Se consideró evaluar los productos en función de los requerimientos y/o riesgos

de consumo para los perros, por medio de un análisis bromatológico para

cuantificar si nutricionalmente cumplían con las especificaciones para los caninos,

igualmente se realizó un análisis microbiológico para determinar si cumplían con

las normas para su comercialización.

3.1.1. Análisis proximal: Según Bernal27:

“Se da el nombre de Análisis Proximal al conjunto de

determinaciones que describen la composición nutritiva de una

sustancia alimenticia. Comprende las determinaciones de

humedad o sustancias volátiles a 100ºC, extracto etéreo o grasa

________________

27 BERNAL, Ines. Analisis de alimentos. Bogota. Colombia. 1993. p.,1-2.

bruta, cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y

extracto no nitrogenado. El término bruto aplicado a éstas

determinaciones, se explica porque en ellas se determinan grupos

de sustancias que responden a ciertas características, pero no se

identifican en cada una de ellas.”

Los métodos utilizados en el análisis proximal para los indicadores fueron:

• Humedad: por el método de estufa (100ºC por tres horas). Ver foto 2.

• Cenizas: por el método de mufla (500ºC por tres horas). Ver foto 3.

• Grasa: por el método de Soxhelt..

• Proteína: por el método de Kjendahl. Ver fotos 4, 5 y 6.

• Carbohidratos disponibles: por el método de Lane Eynon. Ver foto 7.

• Fibra cruda: por el método de Weende – Oficial AOAC.

Se realizó un muestreo aleatorio y se tomaron muestras significativas de un lote

para realizar los análisis. Éstos fueron realizados en los laboratorios de química y

control de calidad de la Universidad De La Salle sede La Floresta.

Los resultados de éste análisis se describen en las tablas 4, 6 y 8 para las

galletas, bocato y torta respectivamente. Con estos datos se realizó un análisis

estadístico mediante la prueba t-student para estudiar las medias de las muestras

de los distintos productos respecto a valores teóricos, tomando como referencia

las recomendaciones para perros ilustradas en la literatura.

Para confrontar la información, inicialmente se clasificaron los productos según su

contenido de agua. Teniendo en cuenta las características de los alimentos y el

contenido de humedad que cada uno arrojó en el análisis proximal, se encontró

que clasificaban dentro del grupo de los alimentos semihúmedos (15 – 30% de

humedad) los cuales se aprecian en la tabla 16.

Tabla 16. Contenido de nutrientes en alimentos semihúmedos.

BHa BSb

% HUMEDAD 15 A 30 O MAS 0 % GRASA 7 A 10 8 A 14 % PROTEINA 17 A 20 20 A 28 % CARBOHIDRATOS 40 A 60 58 A 72

FUENTE: CASE, Linda; CAREY, Daniel e HIRAKAWA Diane. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt Brance. Madrid. España 1997. p.161.

La prueba de t-student, es un método de análisis estadístico, que compara las

medias de dos o más categorías con valores dados, o las medias de dos grupos

diferentes.

A continuación se presenta para cada producto Galletas, Torta y Bocato,

estadísticas descriptivas y dos pruebas t-student para cada variable, debido a que

teóricamente se dan rangos de valores, los cuales son tomados como limite

inferior y limite superior. Por tanto se tienen dos hipótesis nula y dos alterna.

Luego las hipótesis para el análisis estadístico son:

Hipótesis nula: la media del producto es menor al límite inferior. .

Hipótesis nula: la media del producto es mayor al límite superior.

Hipótesis alterna: la media del producto es mayor o igual al límite inferior.

Hipótesis alterna: la media es menor o igual al límite superior.

Así, para el producto Galleta, se observa medidas descriptivas en la tabla 17.

____________________

a BH: base húmeda. Es el alimento tal como esta. b BS: base seca. Es el alimento cuando se le ha retirado el agua.

TABLA 17. Medidas descriptivas en la galleta para cada una de las variables estudiadas

FUENTE: Los Autores

Tabla 18. Prueba T-student para la galleta

FUENTE: Los Autores

Producto Variable N Media Desviación Estándar

Humedad 3 25,3701 0,3684Grasa BS 3 15,3086 1,9201Grasa BH 3 11,4210 1,3922Proteína BH 3 15,8915 0,5832Proteína BS 3 21,2950 0,8254Carbohidratos BH 3 47,3174 1,6917

Galleta

Carbohidratos BS 3 63,3964 1,9566

Producto Variable Hipótesis Alterna t-student g.l. p-valor

(Unilateral)Test Value > 15 48,7558 2 0,0002 Humedad Test Value < 30 -21,7682 2 0,0011 Test Value > 8 6,5928 2 0,0111 Grasa BS Test Value < 14 1,1805 2 0,8201 Test Value > 7 5,5001 2 0,0158 Grasa BH Test Value < 10 1,7679 2 0,8904 Test Value > 17 -3,2922 2 0,9593 Proteína BH Test Value < 20 -12,2023 2 0,0033 Test Value > 20 2,7176 2 0,0565 Proteína BS Test Value < 28 -14,0707 2 0,0025 Test Value > 40 7,4920 2 0,0087 Carbohidratos BHTest Value < 60 -12,9852 2 0,0029 Test Value > 58 4,7770 2 0,0206

Galleta

Carbohidratos BSTest Value < 72 -7,6161 2 0,0084

Las pruebas t – student que se muestra en la tabla 18, presentan que la media de

las siguientes características si están entre los valores teóricos a un nivel de

confianza 95%, la humedad (15 – 30%), proteína en base seca (20 – 28%), los

carbohidratos en base húmeda (40 – 60%), como en base seca (58 – 72%). Las

variables, grasa en base seca, en base húmeda y la proteína en base húmeda son

variables en las cuales no se rechazó alguna de las hipótesis teóricas. De esta

forma la grasa en base seca es mayor a 8 pero no menor a 14, la de base húmeda

es mayor a 7 y no menor a 10 y la proteína en base húmeda es menor a 20 pero

no mayor a 17.

El producto de Torta, presenta las medidas descriptivas ilustradas en la tabla 19.

TABLA 19. Medidas descriptivas en la torta para cada una de las variables

estudiadas

FUENTE: Los Autores

En la prueba t-student ilustrada en la tabla 20, solamente las características de

grasa en base húmeda y carbohidratos en base seca presentan evidencia de que

su media esta entre los limites teóricos con una confianza de 95%.

Producto Variable N Media Des. Estándar


Torta


De esta forma, la humedad, la grasa en base seca y los carbohidratos en base

húmeda son mayores a su limite inferior pero no menores a su limite superior,

contrario a la proteína tanto en base seca como en húmeda no son mayores a su

limite inferior pero si menores al limite superior teórico, a un nivel del 95% de

confianza.

Tabla 20. Prueba T-student para la torta

FUENTE: Los Autores

El producto de Bocato, presenta las medidas descriptivas ilustradas en la tabla 21.

TABLA 21. Medidas descriptivas en el bocato para cada una de las variables

estudiadas


(Unilateral) Test Value > 15 506,6660 2 0,0000 Humedad Test Value < 30 225,9612 2 1,0000 Test Value > 8 45,6297 2 0,0002 Grasa BS Test Value < 14 11,8727 2 0,9965 Test Value > 7 22,8171 2 0,0010 Grasa BH Test Value < 10 -6,5373 2 0,0113 Test Value > 17 -22,5767 2 1,0000 Proteína BH Test Value < 20 -30,9492 2 0,0005 Test Value > 20 -7,5491 2 0,9914 Proteína BS Test Value < 28 -20,6271 2 0,0012 Test Value > 40 -1,3154 2 0,8433 Carbohidratos

BH Test Value < 60 -84,2948 2 0,0001 Test Value > 58 23,1567 2 0,0009

Torta

Carbohidratos BS Test Value < 72 -7,6965 2 0,0082

FUENTE: Los Autores

Tabla 22. Prueba T-student para el bocato.


(Unilateral)Test Value > 15 750,3957 2 0,0000

Humedad Test Value < 30 376,9339 2 1,0000 Test Value > 8 7,2938 2 0,0091 Grasa BS Test Value < 14 -14,8637 2 0,0022 Test Value > 7 -10,0228 2 0,9951 Grasa BH Test Value < 10 -29,7085 2 0,0006 Test Value > 17 -20,9494 2 0,9989 Proteína BH Test Value < 20 -46,5702 2 0,0002 Test Value > 20 28,3711 2 0,0006 Proteína BS Test Value < 28 -6,4583 2 0,0116 Test Value > 40 -369,2401 2 1,0000 Carbohidratos BHTest Value < 60 -1800,6740 2 0,0000 Test Value > 58 89,5548 2 0,0001

Bocato

Carbohidratos BSTest Value < 72 -138,0576 2 0,0000

FUENTE: Los Autores

Producto Variable N Media Des. Estándar


Bocato


Los resultados de la prueba t-student ilustrada en la tabla 22 para el producto

Bocato, señalan que la grasa, proteína y carbohidratos en base seca se

encuentran entre los limites teóricos con un 95% de confiabilidad.

La característica humedad es mayor a 15 pero no menor a 30; la grasa, la proteína

y los carbohidratos en base húmeda, son menores a su límite superior pero no

mayores a su límite inferior

De éste análisis se puede decir que:

⎯ Las galletas: presentan un contenido de grasa que sobrepasa los

requerimientos, razón por la cual es necesario disminuir éste contenido, dado la

importancia que tiene dicho componente como factor critico en la salud del

perro con la incidencia de su consumo. Se observa también un bajo contenido

proteico.

⎯ La torta: manifiesta un alto contenido de humedad lo cual se debe a la

característica del alimento y por tanto ha tenerse en cuenta al momento de

realizar ajustes con respecto a su proporción dentro del alimento. Se evidencia

al igual que en las galletas un contenido de grasa por encima de los

requerimientos y de proteína por debajo de éste. Una singularidad observada

fue el bajo contenido de carbohidratos en BH lo cual puede deberse a la gran

cantidad de humedad mencionada anteriormente.

⎯ El bocato: al igual que se evidencia en la torta posee un alto contenido de

humedad de acuerdo a los requerimientos teóricos, el cual se ve evidenciado

en los porcentajes de grasa en BH y carbohidratos en BH, los cuales se

encuentran por debajo de los requerimientos citados.

3.1.2. Análisis microbiológico:

La salubridad hace parte de la calidad de un buen producto, por lo que el análisis

microbiológico es una herramienta fundamental para determinarla. El criterio

microbiológico, es el valor establecido mediante el empleo de procedimientos

definidos y que se aplica al muestreo de alimentos, para su aceptación.

Debido a la gran importancia que tiene la higiene como parte fundamental en la

elaboración de alimentos, a los tres productos se les realizaron análisis

microbiológicos para verificar que cumplieran con los requisitos para su

comercialización. Para su análisis se tomó como referencia la Norma Técnica

Colombiana (NTC) 3686 Alimentos completos para perros.

Las pruebas realizadas fueron: Sthaphylococcus Aureus, Salmonella, Coliformes

fecales (Conf. E coli), Recuento de bacterias aerobias mesófilas y Recuento de

Hongos y Levaduras.

Los resultados de éste análisis se describen en las tablas 5, 7 y 9 para las

galletas, bocato y torta respectivamente.

De éste análisis se puede decir que:

⎯ Para Staphylococcus Aureus: la galleta se encuentran dentro de los rangos

establecidos por la norma, y la Torta y el Bocato no cumple con los rangos

establecidos.

⎯ Los resultados de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables muestran que la

galleta y el bocato se encuentran dentro de los rangos establecidos y la torta no

cumple con la norma

⎯ En la determinación de Coliformes fecales (Confirmación de E coli.) los tres

productos cumplen con los rangos establecidos por la norma.

⎯ Para Salmonella se encontró positivo en torta y bocato.

⎯ Para mohos y levaduras se encontró que el bocato no cumplía con los rangos

establecidos por la norma.

Con lo anterior se comprueba que los productos no son elaborados con materias

primas de buena calidad y que las operaciones implicadas en su procesamiento

no son realizados bajo estrictas condiciones higiénicas. Para controlar

irregularidades de manipulación durante el proceso, se realizó el manual de

Buenas prácticas de Manufactura (ver anexo B).

3.2. Ingeniería de proceso: 3.2.1. Deshidratación:

La deshidratación de la carne y el hígado, presentaban inconvenientes en su

estructura final debido a que luego de la operación el producto salía casi en estado

de calcinación, lo que provocaba una textura muy dura, de gran tamaño y no

uniforme. Esta situación no facilitaba su incorporación con los demás ingredientes

en el mezclado y ocasionaba en el producto final una mala apariencia. En la parte

nutricional se tenia una materia prima que no proporcionaba ningún nutriente al

producto debido a que éstos se perdían de forma gradual en el deshidratado.

Tomando en cuenta que la carne es la materia prima más importante en estos

productos, debido a que proporciona el atractivo primario a los perros, se realizó

una pre-experimentación para determinar el tiempo óptimo de deshidratación para

obtener un producto de ésta operación en las mejores condiciones. Para

conseguirlo se buscaba disminuir la humedad tanto de la carne como del hígado

ha un porcentaje menor o igual al 10%.

Para lograrlo se realizó una pre-experimentación en el deshidratador automatizado

(ver foto 1) de la planta piloto de cereales de la Universidad de La Salle. Se realizó

una primera prueba, para la cual se tomó como referencia una temperatura de

70ºC y un tiempo de duración de 2 horas, debido a que son los sugeridos en la

literatura.

Como resultado de la operación, se tuvo que tanto el hígado como la carne

obtenida de ésta operación presentaba aún mucha humedad (28.9% hígado y

27.3% en la carne).

Tomando como referencia que en dos horas se obtuvo una reducción del 40%

aproximadamente de humedad, se procedió a aumentar en una hora el tiempo de

deshidratación. La segunda prueba se realizó a 70ºC durante 3 horas. De la

operación se obtuvo un hígado con 8.25% de humedad y una carne con 6% de

humedad. Como el resultado fue el esperado se tomó como referencia de

deshidratación tres horas a 70ºC y se procedió a realizar los respectivos balances

de materia y energía (ver anexo C.)

Con base en ésta pre-experimentación se realizaron las pruebas en el horno de la

planta de animal´s Pet Shop para verificar que se cumpliera con la misma

similitud.

Los resultados de ésta experimentación se muestran en las tablas 23 y 24.

Tabla 23. Datos de la deshidratación de la carne.

CABINA TEMPERATURA TIEMPO HUMEDAD

No. ºC minutos % 4,11

UNO 90 180 4,08 4,19 5,03

DOS 80 180 4,96 4,98 5,69

TRES 75 180 5,91 5,67 6,85

CUATRO 70 180 6,94 6,74

FUENTE: Los Autores

Tabla 24. Datos de la deshidratación del hígado.

CABINA No.

TEMPERATURAºC

TIEMPO minutos

HUMEDAD %

6,40 UNO 87 180 6,09

6,95 6,73

DOS 80 180 6,56 6,66 7,68

TRES 76 180 7,83 7,70 8,20

CUATRO 70 180 8,69 8,78

FUENTE: Los Autores

Los valores obtenidos de humedad, variaron respecto a cada cabina, debido a que

la temperatura no fue la misma. Ésta temperatura era la mínima que se podía

alcanzar, ya que las condiciones del horno no permitían lograr que la cabina No.1

la cual se encuentra cerca de los quemadores llegase a los 70ºC que es la

temperatura estandarizada para este procedimiento según literatura. Debido a

esto se sugiere la utilización de las cabinas No.2, 3 y 4 para ésta operación.

Las materias primas, hacen parte importante para cumplir todas las condiciones

anteriores. Cuando se realizó el seguimiento al proceso actual se observó que

tanto la carne como el hígado se compraban molidos; la carne que llegaba molida

era demasiado grasosa y en algunas ocasiones de mala calidad, así mismo,

cuando se deshidrataba, quedaba sobre las bandejas grandes residuos de grasa

ocasionando perdidas significativas dentro del proceso ya que ésta era

desechada. Con éstos antecedentes se consideró la utilización de carne magra

(falda o pierna) la cual debe comprarse sin moler, para garantizar con ello la

calidad de la misma. El hígado no presentaba inconvenientes por lo que no se

realizaron cambios respecto a su compra.

Se compró un molino que permitiese en la planta moler la carne y alistarla para su

deshidratación. Igualmente se fijó moler la carne e hígado deshidratados para

disminuir su tamaño de partícula y hacer que la operación de mezclado se

realizara adecuadamente.

3.2.2. Mezclado

Para determinar la homogeneidad del mezclado se realizó un seguimiento a la

operación en la cual se tenía en cuenta el tiempo de mezclado y las condiciones

finales de la masa lograda. Terminado el mezclado se tomaron cinco muestras de

la mezcla como se muestra en la figura 4 y procedió a determinar el porcentaje de

proteína de cada uno, con lo cual se determinaría la homogeneidad de la mezcla.

Figura 4: Toma de muestras de la mezcla:

El seguimiento se realizó por el período de un mes del cual se muestran sus

resultados en la tabla 25.

Tabla 25. Seguimiento de homogeneidad de la mezcla de galleta, bocato y torta.

PROTEINA (%)

PRODUCTO MUESTRA

SEMANA

1 SEMANA

2 SEMANA

3 SEMANA

4 1 12,25 12,08 10,98 11,86 2 12,36 12,18 11,32 11,41 GALLETA 3 12,21 11,86 11,77 11,27 4 12,47 11,94 11,35 11,37 5 12,27 11,83 11,88 11,18 1 13,52 13,53 13,19 12,73 2 13,25 13,69 13,79 12,74 BOCATO 3 13,68 13,48 12,49 12,58 4 13,45 13,66 13,07 12,5 5 13,47 14,93 13,69 12,45 1 13,56 12,85 13,38 14,03 2 13,39 14,32 13,81 17,71 TORTA 3 12,67 12,91 14,33 13,81 4 13,17 13,29 14,28 14,76 5 12,84 12,76 13,93 13,59

FUENTE: Los Autores

Realizando el análisis estadístico de los datos de la tabla 25, se encontraron las

estadísticas descriptivas ilustradas en las tablas 26, 27 y 28, para cada unos de

las muestras tomadas, para los tres productos de estudio, Galleta, Bocato y Torta.

1 2 5 4 3

Tabla 26. Estadística descriptiva para la galleta.

Intervalo de

confianza para la media al 95%

Muestras N Media Desviación típica

Límite inferior

Límite superior

MínimoMáximo

1 4 1179,25 56,47 28,24 1089,39 1098 1225 2 4 1181,75 52,89 26,45 1097,59 1132 1236 3 4 1177,75 38,79 19,40 1116,02 1127 1221 4 4 1178,25 53,38 26,69 1093,32 1135 1247 5 4 1179 45,17 22,59 1107,12 1118 1227

Galleta

Total 20 1179,2 44,24 9,89 1158,50 1098 1247 FUENTE: Los Autores TABLA 27. Estadística descriptiva para el bocato

Intervalo de


Muestras N Media Desviación típica

Límite inferior

Límite superior

MínimoMáximo

1 4 1324,25 37,64 1264,35 1384,15 1273 1353

2 4 1336,75 47,96 1260,43 1413,07 1274 1379 3 4 1305,75 60,99 1208,70 1402,80 1249 1368 4 4 1035,75 607,66 68,83 2002,67 125 1366 5 4 1363,5 101,84 1201,45 1525,55 1245 1493

Bocato

Total 20 1273,2 276,27 1143,90 1402,50 125 1493 FEUNTE: Los Autores Tabla 28. Estadística descriptiva para la torta

Muestras N Media Desviación típica Intervalo de


MínimoMáximo

Límite inferior

Límite superior

1 4 1345,5 48,76 1267,91 1423,09 1285 1403

2 4 1480,75 197,20 1166,96 1794,54 1339 1771 3 4 1343 77,51 1219,66 1466,34 1267 1433 4 4 1387,5 77,17 1264,71 1510,29 1317 1476 5 4 1328 57,23 1236,93 1419,07 1276 1393

Torta

Total 20 1376,95 110,31 1325,32 1428,58 1267 1771 FUENTE: Los autores Así, para observar la homogeneidad de la mezcla, se realiza un análisis de

varianza con el fin de estudiar si las 5 muestras tienen la misma característica,

para cada uno de los productos de estudio, el cual se ilustra en la tabla 29. Tabla 29. Análisis de varianza para la galleta, bocato y torta

PRODUCTOS Suma de

cuadradosgl Media

cuadrática F P-

valor. Inter-grupos 38,2 4 9,55 0,004 1Galleta Intra-grupos 37143 15 2476,2 Total 37181,2 19

Inter-grupos 288963,2 4 72240,8 0,933 0,471

Bocato Intra-grupos 1161170 15 77411,33 Total 1450133 19

Inter-grupos 61694,2 4 15423,55 1,365 0,293

Torta Intra-grupos 169512,8 15 11300,85 Total 231207 19 FUENTE: Los Autores

De éste análisis se tiene que para todos los productos, a un nivel del 95%, hay

evidencia de que las medias de las 5 muestras no son diferentes, debido a que los

p – valores son mayores a 0.05, de esta forma no se puede rechazar la hipótesis

de igualdad de medias, así estadísticamente se prueba que la mezcla es

homogénea.

Grafica 1. Media de cada muestra para la galleta:

MUESTRAS

5,004,003,002,001,00

Med

ia d

e PA

LITO

PO

1190

1180

1170

Grafica 2. Media de cada muestra para el bocato

MUESTRAS

5,004,003,002,001,00

Med

ia d

e B

OC

ATO

HI

1400

1300

1200

1100

1000

Grafica 3. Media de cada muestra para la torta

MUESTRAS

5,004,003,002,001,00

Med

ia d

e TO

RTA

CA

R

1500

1400

1300

3.2.3. Horneado. Para poner todo un proceso en un estado estable por medio del control del

proceso, es necesario captar los factores que contribuyen a las fluctuaciones del

proceso y evitar cambios anormales de éstos factores. Para lograr este fin se

tomaron datos luego de hacer un reconocimiento del proceso, por medio de un

formato guía en el cual se definen las variables tiempo y temperatura como

elemento a evaluar para los tres productos en cada cabina.

Con base en éstos datos se observó que la principal variación es la temperatura

en cada cabina y el tiempo de horneado, que consecuentemente afecta la

humedad final de cada producto. Lo anterior debido al proceso de transmisión de

calor el cual ocurre por medio de un quemador ubicado en la parte inferior del

horno el cual va calentando ascendentemente las cabinas. La temperatura ideal

para estos tres productos, es de 190ºC por lo que se buscaba siempre que el

horno tuviese ésta temperatura en la cabina uno, que era la que se encontraba en

contacto directo con el quemador. Cuando ésta cabina alcanzara los 190ºC se

partía para medir las demás cabinas y verificar su temperatura. El mayor

inconveniente que se tenía en el momento de la toma de datos (y por ello es que

los datos tienen tantas variaciones) era que debido a ésta transmisión de calor no

siempre se tenían las mismas temperaturas en las cabinas partiendo de los 190ºC

en la cabina uno; igualmente las fluctuaciones del gas influían en el cambio de

temperatura.

El propósito que se perseguía con éste estudio era el de determinar el tiempo de

horneado en cada cabina, conociendo la temperatura y determinando la humedad

que se quería en cada producto.

Para lograrlo, se tomaron los datos obtenidos de un mes de seguimiento y se les

aplicó una regresión lineal por medio de un modelo multivariado, debido a que se

tenía más de una variable que intervenía en el proceso. De esta forma, se

presentan tres modelos de regresión para cada uno de los productos, donde la

variable dependiente es el tiempo, y las independientes son la temperatura, la

humedad y el número de la cabina.

• Galleta:

Tabla 30. MANOVA

Modelo Suma de cuadrados

g.l. Media cuadrática

F p-valor

1 Regresión 927,031553 3 309,010518 5,865 0,00184 Residual 2317,28095 44 52,6654761 Total 3244,3125 47

a Variables predictoras: CABINA, HUMEDAD, TEMPERATURA c Variable dependiente: TIEMPO d Regresión lineal a través del origen

Tabla 31. Coeficientes

Modelo Coeficientes Estandarizados t Significancia Beta Constante -67,753535 -0,473 0,639

1 HUMEDAD -1,68796725 -3,328 0,002 TEMPERAT 0,71091972 0,934 0,355 CABINA 3,88835335 1,377 0,175

a Variable dependiente: TIEMPO b Regresión lineal a través del origen Encontrando el siguiente modelo

Tiempo = -67.754 –1.069 Humedad + 0.711 Temperatura + 3.889 cabina

• Bocato: Tabla 32. MANOVA



F p-valor

1 Regresión 3276,39596 3 1092,1319912,0651 6,8223E-06 Residual 3982,85404 44 90,5194101 Total 7259,25 47

a Variables predictoras: CABINA, HUMEDAD, TEMPERATURA c Variable dependiente: TIEMPO d Regresión lineal a través del origen Tabla 33. Coeficientes

Modelo Coeficientes Estandarizados t Significancia Beta Constante 175,776411 6,089 0,000

1 HUMEDAD -1,7355031 -3,648 0,001

TEMPERAT -0,39378945 -4,008 0,000 CABINA 2,64348572 1,992 0,053

a Variable dependiente: TIEMPO b Regresión lineal a través del origen Encontrando el siguiente modelo:

Tiempo = 175.776 – 1.736 Humedad – 0.394 Temperatura + 2.643 Cabina • Torta: Tabla 34. MANOVA



F p-valor

1 Regresión 1221,4371 3 407,146 16,734 0,000 Residual 1070,5628 44 24,331 Total 2292 47

a Variables predictoras: CABINA, HUMEDAD, TEMPERATURA c Variable dependiente: TIEMPO d Regresión lineal a través del origen

Tabla 35. Coeficientes

Modelo Coeficientes Estandarizados t Significancia Beta Constante 135,819504 6,001 0,000

1 HUMEDAD -1,09992744 -5,718 0,000 TEMPERAT -0,2572262 -2,204 0,033 CABINA -1,15723876 -1,440 0,157

a Variable dependiente: TIEMPO b Regresión lineal a través del origen

Donde el modelo es,

Tiempo = 135.819 – 1.0999 Humedad – 0.257 Temperatura – 1.157 Cabina

Reemplazando los datos en cada una de las ecuaciones se tienen los resultados

consignados en la tabla 36.

Tabla 36. Tiempo experimental estimado en cada cabina para la Galleta, Bocato y

Torta.

CABINA TIEMPO (minutos)

GALLETA BOCATO TORTA UNO 44,10447 25,19596 39,559207 DOS 43,72747 30,20296 39,944207 TRES 43,35047 34,81596 40,072207 CUATRO 50,08347 36,27696 38,144207

FUENTE: Los Autores

Por medio de la trasferencia de calor que se realiza durante el proceso de

horneado (ver anexo D), se halló en tiempo teórico para cada producto en cada

cabina, del cual se muestra un resumen de los resultados obtenidos en la tabla 37.

Tabla 37. Tiempo teórico estimado en cada cabina para la Galleta, Bocato y Torta.

CABINA TIEMPO (minutos)

GALLETA BOCATO TORTA UNO 34.50 41.22 40.53 DOS 36.20 43.23 43.27 TRES 36.38 44.45 44.59 CUATRO 36.09 45.26 40.53

FUENTE: Los Autores

El objetivo de éste procedimiento era comparar los tiempos teóricos hallados para

cada producto y cada cabina con los experimentales para verificar que el modelo

de regresión utilizado, realmente explicara el comportamiento de los datos y así

utilizarlo como herramienta para estandarizar el proceso de horneado.

Como resultado se tiene, tomando en cuenta que los datos obtenidos por

trasferencia de calor son más seguros, que el modelo utilizado no es el adecuado

para representar el tiempo experimental en la galleta y el bocato necesario para el

horneado en cada cabina para cada producto. Con respecto a la torta se puede

decir que se acerca más al resultado esperado y que posiblemente su

comportamiento sea lineal, razón por la cual el modelo si aplicaría.

3.3. CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS Luego del manejo de la ingeniería de procesos para el mejoramiento de

producción de las galletas, bocato y torta, al cual se le han realizado cambios

significativos que afectan el producto final, se procedió a realizar la caracterización

de éstos productos que serán los que finalmente serán comercializados. Para tal

fin se realizó nuevamente el análisis proximal a los tres productos cuyos

resultados se aprecian en la tabla 38.

TABLA 38. Resultados del análisis proximal de la galleta torta y bocato. Realizado

por triplicado.

PROPIEDAD GALLETA TORTA BOCATO BS BH BS BH BS BH

- 20,85 - 37,80 - 38,29 HUMEDAD (%) - 17,21 - 40,08 - 37,98 - 18,65 - 42,10 - 38,38 8,78 6,95 7,85 4,88 6,02 3,71 GRASA (%) 8,02 6,64 7,35 4,40 6,76 4,20 8,15 6,63 6,59 3,81 5,92 3,65 20,39 16,14 29,09 18,09 25,54 15,76 PROTEÍNA /%) 20,50 16,97 29,41 17,62 24,74 15,34 23,04 18,74 29,25 16,94 24,89 15,34 57,75 45,71 58,48 36,37 63,47 39,17 CARBOHIDRATOS 58,77 48,66 59,76 35,81 65,31 40,50

(%) 66,54 54,13 59,11 34,22 63,70 39,25 FUENTE: Los Autores

Con estos datos se realizó un análisis estadístico mediante la prueba t-student

para estudiar las medias de las muestras de los distintos productos respecto a

valores teóricos, tomando como referencia las recomendaciones para perros

ilustradas en la tabla 16.

Para el análisis estadístico, se realizaron para cada producto (Galletas, Torta y

Bocato), dos pruebas t-student para cada variable, debido a que en la teoría se

muestran rangos de valores, los cuales fueron tomados como limite inferior y

limite superior.

Las hipótesis que se trabajaron fueron:

Hipótesis nula: la media del producto es menor al límite inferior. .

Hipótesis nula: la media del producto es mayor al límite superior.

Hipótesis alterna: la media del producto es mayor o igual al límite inferior.

Hipótesis alterna: la media es menor o igual al límite superior.

• Galleta:

Tabla 39. Prueba t Student para la galleta

Producto Variable Hipótesis Alterna t-student g.l. p-valor (Unilateral)

Test Value > 15 3.6790 2 0.0333 Humedad Test Value < 30 -10.4670 2 0.0045 Test Value > 7 -2.4687 2 0.9339 Grasa BH Test Value < 10 -31.1908 2 0.0050 Test Value > 8 1.3638 2 0.0429 Grasa BS Test Value < 14 -24.2480 2 0.0008 Test Value > 17 0.3722 2 0.3727 Proteína BH Test Value < 20 -3.5435 2 0.0356 Test Value > 20 1.5178 2 0.0342 Proteína BS Test Value < 28 -7.7490 2 0.0081 Test Value > 40 4.2742 2 0.0253 Carbohidratos BHTest Value < 60 -3.8618 2 0.0305 Test Value > 58 1.5454 2 0.0311

Galleta

Carbohidratos BSTest Value < 72 -3.5302 2 0.0359

FUENTE: Loa Autores

De éste análisis se observa que con un nivel de confianza del 95%, comparando

con los valores teóricos, hay algunas características que no se encuentran entre

los intervalos, como los son la grasas en BH y la proteína en BH, que es menor a

su limite inferior.

• Torta:

Como se observa en la tabla 40,la humedad de la torta no es menor a su límite

superior, como también la proteína en base seca; las características que no son

mayores a su límite inferior son la grasa tanto en base seca como en base

húmeda y los carbohidratos en base húmeda, a un nivel del 95%.

Tabla 40. Prueba t Student para la Torta

Producto Variable Hipótesis Alterna T-student Gl P - valor (Unilateral)

Test Value > 15 20.1260 2 0.0120 Humedad Test Value < 30 8.0481 2 0.9925 Test Value > 7 -8.5295 2 0.9933 Grasa BH Test Value < 10 -18.2440 2 0.0015 Test Value > 8 -2.0152 2 0.9093 Grasa BS Test Value < 14 -18.3790 2 0.0015 Test Value > 17 1.6391 2 0.0214 Proteína BH Test Value < 20 -7.2802 2 0.0092 Test Value > 20 100.1400 2 0.0000 Proteína BS Test Value < 28 13.5491 2 0.9973 Test Value > 40 -6.3817 2 0.9882 Carbohidratos

BH Test Value < 60 -40.8430 2 0.0003 Test Value > 58 7.5157 2 0.0086

Torta

Carbohidratos BS Test Value < 72 -34.5530 2 0.0004

FUENTE: Los autores

• Bocato:

Tabla 41. Prueba t Student para el bocato

Producto Variable Hipótesis Alterna T-student Gl P - valor

(Unilateral)Test Value > 15 191.1500 2 0.0000

Humedad Test Value < 30 67.6504 2 0.9999 Test Value > 7 -18.2667 2 0.9985 Grasa BH Test Value < 10 -35.6770 2 0.0004 Test Value > 8 -6.6320 2 0.9890 Grasa BS Test Value < 14 -29.1680 2 0.0006 Test Value > 17 -10.8654 2 0.9958 Proteína BH Test Value < 20 -32.3070 2 0.0050 Test Value > 20 20.6120 2 0.0012 Proteína BS Test Value < 28 -12.0060 2 0.0034 Test Value > 40 0.9310 2 0.2251 Carbohidratos

BH Test Value < 60 -49.9722 2 0.0020 Test Value > 58 14.2166 2 0.0025

Bocato

Carbohidratos BS Test Value < 72 12.9281 2 0.0030

FUENTE: Los Autores

Como se observa de la tabla 41, para el bocato, se tiene que con un nivel de

confianza del 95% solo la variable humedad no es menos a su limite superior, en

cambio las variables grasa tanto en base húmeda como en base seca, proteínas y

carbohidratos en base húmeda no son mayores a su limite inferior.

De éste análisis estadístico se puede decir que:

El componente graso en los tres productos se encuentra por debajo de los

requerimientos teóricos. Si se observan los resultados de los análisis realizados

como parte de la características de los productos actuales (numeral 3.1) se

encuentra que aquellos productos que eran los que la empresa realizaba

anteriormente contenían un nivel de grasa por encima de los requerimientos

teóricos, los cuales debían disminuirse ya que se convertían en riesgo para la

salud del perro si se consumían frecuentemente. Posteriormente durante el

proceso de deshidratación se observó que la materia prima contenía un alto

porcentaje graso el cual una parte se quedaba en la bandeja y se convertía en

perdidas del proceso y otro llegaba al producto final. Tomando como referencia

éstos inconvenientes tanto en el desarrollo del proceso como en el producto, se

decidió comprar carne magra de mejor calidad, dando como resultados un mejor

aprovechamiento del proceso de deshidratación y una disminución del contenido

graso en los productos.

El inconveniente que se presenta ahora es que al producto se le disminuyó tanto

el contenido graso que ahora se encuentra por debajo de los requerimientos

teóricos, lo cual se ha tomado no como inconveniente, si no como una cualidad,

debido a que el producto puede ser consumido regularmente incluso por perros

obesos y no afectar su salud.

La humedad en la torta y el bocato, que de acuerdo a los análisis iniciales de los

productos, se debía bajar, no tuvo un cambio significativo debido a que la

disminución hasta los niveles descritos por la literatura, ocasionaba la pérdida de

las características del producto como la esponjosidad y suavidad, haciendo que

éste se desmoronase al consumirse, lo que podía ocasionar que el perro que lo

consume se ahogue, debido a que el mecanismo de alimentación y respiración

actúan simultáneamente.

Debido a la disminución de la grasa, se logró un aumento tanto en las proteínas,

como en los carbohidratos, que a pesar de esto siguen siendo bajos en BH con

respecto a los requerimientos.

3.3.1. Energía Bruta (E.B.):

La energía es el componente más importante que debe considerarse en una dieta.

Todos los animales, necesitan, para sobrevivir, una fuente constante de energía

en la dieta. Según Case27 “la energía es necesaria para que tenga lugar el trabajo

metabólico del organismo, incluyendo el mantenimiento y síntesis de los tejidos

orgánicos, la actividad física y la regulación de la temperatura corporal.”

La energía bruta (E.B.) es la energía total de un alimento medida por una bomba

calorimétrica. Después de la ingestión, una parte de esta energía es expulsada a

través de las heces y otra parte a través de la orina.

El contenido E.B. de un alimento está determinado por la quema completa de ese

alimento hasta sus productos de oxidación finales; anhídrido carbónico, agua y

otros gases. El calor emanado se considera la E.B. de ese alimento. Existen otros

métodos de medirla utilizando una ecuación que obtiene resultados aproximados a

los obtenidos experimentalmente.

___________ 27 CASE, Linda; CAREY, Daniel e HIRAKAWA Diane. Nutrición canina y felina. Editorial Harcourt Brance. Madrid. España 1997. p.5.

La ecuación para predecir la energía bruta es:

EB (Kcal/Kg) = 4151 – 122 C +23 PC + 38 EE – 64 FC

Donde:

C: % cenizas

PC: % proteína cruda

EE: % extracto etéreo

FC: % fibra cruda

Se reemplazaron los valores de la ecuación con los datos obtenidos en el análisis

proximal. Los resultados se muestran en la tabla 42.

Tabla 42 Resultados de la EB para la galleta, la torta y el bocato.

PRODUCTO ENERGÍA BRUTA (Kcal/ producto)

BH BS

GALLETA 299.97 309.47

TORTA 274.51 296.15

BOCATO 232.91 243.06 FUENTE: Los Autores

3.3.2. Energía metabolizable (EM): La medida más útil de energía es la energía metabolizable (EM), es decir la parte

del componente energético de la dieta que es retenida por el organismo del perro

para sus necesidades como dice Merck28 .

______________ 28 MERK &CO., INC. El manual Merck de veterinaria. Editorial Océano grupo editorial S.A.

Barcelona. España. 2000. p. 1832

La energía se mide con ayuda de una bomba calorimétrica que mide la energía del

alimento, de la heces y de la orina. Éste método es utilizado en los laboratorios de

investigación, siendo estos resultados relativamente precisos. La predicción de la

energía por medio de ecuaciones nos permite obtener un resultado aproximado.

Ésta estimación se efectúa por medio de una ecuación simple a partir de la

digestibilidad aparente de la proteína bruta, de la materia grasa y de los

carbohidratos.

No se le atribuye ningún valor energético a la fibra, a pesar de que algunas

generan ácidos grasos a nivel del intestino grueso, debido a que éste aporte es

mínimo. Las vitaminas, el agua y los minerales no lo hacen.

La ecuación para predecir la energía metabolizable de Atwater29 es:

EM = 3.5 * % proteína bruta + 8.5 * % materia grasa + 3.5 * % carbohidratos

Reemplazando los valores obtenidos en el análisis proximal en la ecuación de

Atwater, se tienen los valores expresados en la tabla 43.

Tabla 43. Resultados de la EM para la galleta, torta y bocato.

PRODUCTO ENERGÍA METABOLIZABLE (Kcal./ producto)

BH BS

GALLETA 203.70 251.21

TORTA 140.25 233.71

BOCATO 119.59 193.57 FUENTE: Los Autores _______________ 29 MERK &CO., INC. El manual Merck de veterinaria. Editorial Océano grupo editorial S.A. Barcelona. España. 2000. p. 1832

Observando los resultados obtenidos se puede decir, que de la Energía Bruta

aportada por el alimento en Base Seca:

En la galleta un 81.17 % es metabolizable por el perro.

En la torta un 78.91% es metabolizable por el perro.

En el bocato un 79.63% es metabolizable por el perro.

De la energía bruta aportada por el alimento en Base Húmeda:

En la galleta un 67.90 % es metabolizable por el perro.

En la torta un 51.071% es metabolizable por el perro.

En el bocato un 51.34% es metabolizable por el perro.

3.4. Análisis de calidad La calidad implica una serie de procedimientos que controlan las condiciones

operativas dentro de la planta de producción con el objeto de obtener alimentos

inocuos. El producto que se obtiene debe entonces cumplir con las normas de

calidad estipuladas por la legislación alimentaría.

Para verificar la calidad de los tres productos trabajados, luego de un proceso de

estandarización y cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, se realizó un

análisis microbiológico a cada producto. Éste análisis fue realizado por el

laboratorio bioquilab.

El resultado arrojado (ver anexo F) fue, que los productos eran aptos y se

encontraban en las condiciones adecuadas para consumo de los perros. Esto

demuestra que el trabajo realizado para garantizar durante todo el proceso de

producción la calidad de los productos fue satisfactorio. Y que los inconvenientes

presentados en los productos que la empresa realizaba, como se muestra en los

análisis microbiológicos iniciales (tablas 5, 7 y 9), se lograron solucionar.

Una consecuencia del aseguramiento de la calidad fue el de prolongar la vida útil

de los productos, ya que éstos no superaban los cinco días para las tortas y los

bocatos y de 10 días para las galletas. Con relación a los resultados

microbiológicos arrojados los cuales fueron realizados a los 7 días de elaborados

los productos, se puede decir que se ha aumentado para el bocato y la torta dos

días su vida útil hasta la cual todavía se conservan sus característica

organolépticas iniciales.

3.5. Balances de materia FIGURA 5. Balance de materia de la galleta de pollo. Base de cálculo 1000g de

mezcla

MEZCLADO

CORTADO Y MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

Harinas 517g Pollo 235g Edulcorantes 14.1g Aditivos 86g Especias 1.9g Agua 146g Pasta 990g

Perdidas 10g

Pasta moldeada 990g

Galletas 851.4g

Perdidas 138.6g

Galletas 851.4g

PRODUCTO EMPACADO 12 bolsas (70g c/u)

FIGURA 6. Balance de materia del bocato de hígado. Base de cálculo 1000g de mezcla.

Harinas 419.3g Edulcorantes 15.7g Aditivos 122g Especias 6.8g Agua 357.4g

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

Mezcla 990g

Perdidas 10g

Mezcla 990g

Bocatos 643.5g

Perdidas346.5 g

Bocatos 643.5 g

PRODUCTO EMPACADO 12 bocatos de 53g c/u

DESHIDRATACIÓNHígado 262g Perdidas 183.4g

Hígado deshidratado 78.6g

FIGURA 7. Balance de materia de la torta de carne. Base calculo 1000g de mezcla

Harinas 511.3g Edulcorantes 19.2g Aditivos 150g Especias 2.9g Agua 215.4g

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

Mezcla 990g

Perdidas 10g

Mezcla 990g

Tortas 693g

Perdidas 297g

Tortas 693g

PRODUCTO EMPACADO 11 tortas de 63g c/u

DESHIDRATACIÓNCarne 341g Perdidas 238.7g

Carne deshidratada 102.3g

4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE OPERACIÓN

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PÁGINA 1 DE 3 animal`s Pet Shop BÁSICOS DE OPERACIÓN FECHA DE EMISIÓN

PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE POLLO

OBJETIVO Establecer las condiciones que se deben seguir y cumplir para la elaboración de las galletas de pollo en la planta de producción de delikatessen. REQUISITOS NECESARIOS PARA CUMPLIR EL PROCEDIMIENTO • Dar estricto cumplimiento a las normas de limpieza y desinfección de la planta, así como la

higiene del personal que interviene en el proceso. • Reloj o cronometro para la medición del tiempo. • Instrumento de medición de temperatura.

PROCEDIMIENTO Paso 1: Recepción de Materia Prima

Responsable: auxiliar encargado de recepción de materia prima

1.1. Verificar que el peso del pollo coincida con el pedido del día, utilizando la balanza. 1.2. Se debe inspeccionar que pollo venga libre de partículas extrañas y que se encuentre

vigente su fecha de vencimiento, en tal caso que se halla vencido debe ser devuelto. 1.3. Llevar el pollo al refrigerador. 1.4. Las demás materias primas como harinas, especias y aditivos, cuando se reciben

inspeccionarse la vigencia de su fecha de vencimiento, que el empaque se encuentre en buenas condiciones y que su interior esté libre de partículas extrañas. Seguidamente serán almacenadas en los gabinetes determinados para tal fin.

Paso 2: Mezclado

Responsable: auxiliar encargado de mezclado.

2.1. Verificar la limpieza y desinfección del mesón, báscula y balanza. 2.2. De acuerdo a la formulación pesar los ingredientes con precisión utilizando la balanza o

báscula de reloj según las cantidades. 2.3. Se mezcla una parte del agua a adicionar con la melaza y el Antimoho hasta que éstos

queden bien disueltos. 2.4. Colocar sobre el mesón la harina, la premezcla, polvo de hornear, especias y mezclarlos

lo suficiente para que halla homogeneidad. Seguidamente se abre un espacio en la mitad y se adicionan los huevos, y se mezcla adicionando un poco de agua. Adicionar luego el


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE POLLO

pollo, mezclar y seguidamente la mezcla de agua, melaza y antimoho, y mezclar vigorosamente. Ésta operación tiene una duración de 7 minutos aproximadamente, de la cual se obtiene una masa tersa y elástica.

2.5. Cuando la masa se encuentra lista, se introduce en un recipiente tapado y se deja reposar al medio ambiente durante 20 minutos, tiempo durante el cual se fermenta la masa aflojando el gluten y haciéndola mas tersa y elástica.

Paso 3: Moldeado

Responsable: auxiliar encargado de moldear.

3.1. Colocar la masa que estaba en reposo sobre el mesón y estírela hacia todos los lados con

el rodillo, dóblela hacia el centro y presione con la mano; voltéela para que el lado que estaba abajo quede arriba. La anterior operación se realiza para extraer el aire a la masa, se libera el bióxido de carbono, se elimina la tensión excesiva de las fibras de gluten y se iguala la temperatura en toda la masa.

3.2. Con el rodillo extienda la masa uniformemente y se corta en tiras. Se toman las tiras y se

moldean con la mano hasta formar un cilindro el cual se corta en pequeñas partes de 11cm aproximadamente, para darle forma de palito a la galleta.

3.3. La masa con forma de palito se coloca sobre las bandejas a una distancia que no se

peguen cuando crezcan un poco en el horneado. Paso 4: Horneado

Responsable: auxiliar encargado de hornear.

4.1. Las bandejas completas con la masa en forma de palito, se lleva al horno precalentado a

una temperatura de 190ºC (360ºF); ésta temperatura es la que debe marcar la primera cabina cerca al quemador (cabina uno). Cada bandeja se coloca en una cabina.

4.2. El tiempo de duración depende de la cabina que se utiliza, teniendo en cuenta que todas

las cabinas se ocupan. Los tiempos de horneado son los siguientes:

Cabina uno: 34.5 minutos Cabina dos: 36.2 minutos Cabina tres: 36.6 minutos Cabina cuatro: 36 minutos

Cuando se cumpla la mitad del tiempo asignado, se deberán abrir las cabinas y dar vuelta a las bandejas y volver a cerrarlas.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE POLLO 4.3. Luego de éste tiempo las galletas tendrán una textura un poco blanda y un color dorado.

Por ningún motivo deben presentar partes quemadas. Si así ocurriera, es debido a que no se controló la temperatura inicial y ésta fue más alta de la estandarizada.

Paso 4: Enfriamiento


4.1. Sacar las bandejas del horno y colocarlas en el Escabiladero máximo durante dos horas

hasta que el producto se encuentre a la temperatura ambiente. Paso 5: Empaque

Responsable: auxiliar encargado de empacar y almacenar.

5.1. Revisar que cada uno de los empaques este con la fecha de caducidad indicada de

acuerdo a la producción del día. 5.2. Introducir las galletas frías en el empaque, teniendo en cuenta de colocar 70g de

producto. 5.3. Sellar el empaque con la selladora, verificando que no halla quedados aberturas o

suturas. Paso 6: Almacenamiento


6.1. Llevar el producto empacado y sellado a los mostradores y organizarlos. Allí permanecerá

a temperatura ambiente. 6.2. La vida útil del producto es de 11 días. ANEXOS Anexo 1: Formulación. Anexo 2: Ficha técnica.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCATO DE HIGADO

OBJETIVO Establecer las condiciones que se debe seguir y cumplir para la elaboración del bocato de hígado en la planta de producción de delikatessen. REQUISITOS NECESARIOS PARA CUMPLIR EL PROCEDIMIENTO • Dar estricto cumplimiento a las normas de limpieza y desinfección de la planta, así como la

higiene del personal que interviene en el proceso. • Reloj o cronómetro para la medición del tiempo. • Instrumento de medición de temperatura.



1.5. Verificar que el peso del hígado coincida con el pedido según la producción del día,

utilizando la balanza. El hígado viene molido. 1.6. Se debe inspeccionar que el hígado venga libre de partículas extrañas y en buen estado,

es decir en alguno de los aspectos mencionados debe ser devuelto. 1.7. Llevar el hígado al refrigerador, donde permanecerá hasta el momento de su

deshidratación. 1.8. Las demás materias primas como harinas, especias y aditivos, cuando se reciben


Paso 2: Deshidratación

Responsable: auxiliar encargado de la deshidratación

2.1. Precalentar el horno verificando que la cabina cuatro se encuentre a 70ºC. 2.2. El hígado molido debe colocarse en la bandeja, esparciéndolo uniformemente sobre toda

el área sin dejar espacios. Debe evitarse dejar muy delgada o muy gruesa la capa de hígado.

2.3. La bandeja con el hígado molido es llevada a la cabina cuatro del horno donde

permanecerá durante tres horas. Cumplido el tiempo el producto obtenido de ésta operación es producto seco, duro, de color marrón y forma irregular.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL BOCATO DE HÍGADO 2.4. Cumplido medio tiempo del establecido, abrir la cabina y dar vuelta a la bandeja. Paso 3: Molido


3.1. Verificar la limpieza y desinfección del molino. Armar el molino y ajustar el disco

apretándolo un poco. 3.2. Cuando el hígado halla cumplido el tiempo de deshidratación, se saca y se muele

nuevamente para disminuir su tamaño de partícula de forma regular y poderlo agregar a la mezcla sin ningún inconveniente.

Paso 4: Mezclado


4.1. Verificar la limpieza y desinfección de la tolva de mezclado, báscula y balanza. 4.2. De acuerdo a la formulación pesar los ingredientes con precisión utilizando la balanza o


queden bien disueltos. 4.4. Colocar en la tolva de mezclado el hígado, harina, premezcla, polvo de hornear, especias

y aditivos, y mezclarlos lo suficiente para que halla homogeneidad. Seguidamente se adicionan los huevos, de uno en uno e ir mezclado cada vez agregando un poco de agua. Añadir luego la mezcla de agua, melaza y antimoho, y mezclar vigorosamente. Ésta operación tiene una duración de 5 minutos aproximadamente, de la cual se obtiene una masa espesa, que no se vierte con facilidad y de textura chiclosa.

Paso 5: Moldeado


5.1. Verificar la limpieza y desinfección de los moldes. 5.2. Cubrir los moldes con margarina y seguidamente con harina. Esto evita que el producto se

pegue durante el tiempo de horneado y hacer más fácil su desmolde. 5.3. La mezcla es colocada en moldes de 34cm por 26cm los cuales tienen capacidad para

12 bocatos, esparciéndola de tal forma que quede uniforme. 5.4. Los moldes con la mezcla se coloca sobre las bandejas destinadas a hornear.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCATO DE HIGADO Paso 6: Horneado


6.1. Las bandejas completas se lleva al horno precalentado a una temperatura de 190ºC

(360ºF); ésta temperatura es la que debe marcar la primera cabina cerca al quemador (cabina uno). Cada bandeja se coloca en una cabina.

6.2. El tiempo de duración depende de la cabida que se utiliza, teniendo en cuenta que todas


Cabina uno: 41.2 minutos Cabina dos: 43.2 minutos Cabina tres: 44.4 minutos Cabina cuatro: 45.2 minutos

6.3. Luego de éste tiempo los bocatos tendrán una textura un poco blanda y un color dorado.

Para verificar que el bocato esta bien horneado, se toma un cuchillo perfectamente limpio y desinfectado y se introduce en él; si el cuchillo sale untado es porque el bocato aún le hace falta hornearse; si el cuchillo sale limpio, el bocato ha sido bien horneada y se puede retirar.

Paso 7: Enfriamiento y desmolde


7.1. Sacar las bandejas del horno y colocarlas en el Escabiladero por unos 10 minutos para no

desmoldarlas tan calientes, seguidamente colocar los moldes sobre el mesón y desmoldarlos suavemente, teniendo cuidado de no fragmentar el bocato.

7.2. El bocato desmoldados se deben llevar nuevamente al Escabiladero máximo durante dos

horas hasta que el producto se encuentre a la temperatura ambiente. NOTA: Si los bocatos se demoran en desmoldar, se humedecen las partes que están cubiertas con el molde y el producto se puede fragmentar porque se adhiere al molde. Otro inconveniente es que el producto se humedece y la grasa que el molde contenía se pega, lo que ocasiona una mala apariencia al producto. Paso 8: Empaque



acuerdo a la producción del día.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL BOCATO DE HÍGADO 8.2. Introducir los bocatos en el empaque, teniendo en cuenta de colocar solo uno. 8.3. Sellar el empaque con la selladora, verificando que no halla quedados aberturas o



6.3. Llevar el producto empacado y sellado a los mostradores a refrigeración a una

temperatura de 3 ºC y organizarlos. 6.4. La vida útil del producto es de 7 días. ANEXOS Anexo 1: Formulación. Anexo 2: Ficha técnica.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE CARNE

OBJETIVO Establecer las condiciones que se debe seguir y cumplir para la elaboración de la torta de carne en la planta de producción de delikatessen. REQUISITOS NECESARIOS PARA CUMPLIR EL PROCEDIMIENTO • Dar estricto cumplimiento a las normas de limpieza y desinfección de la planta, así como la

higiene del personal que interviene en el proceso. • Reloj o cronometro para la medición del tiempo. • Instrumento de medición de temperatura.



1.9. Verificar que el peso de la carne coincida con el pedido según la producción del día,

utilizando la balanza. El corte que se utiliza es falda o pierna. 1.10. Se debe inspeccionar que la carne venga libre de partículas extrañas y en buen estado, es

decir que se vea fresca y si olores ni colores extraños. En tal caso que se encuentre alterada en alguno de los aspectos mencionados debe ser devuelta.

1.11. Llevar la carne al refrigerador, donde permanecerá hasta el momento de su

deshidratación. 1.12. Las demás materias primas como harinas, especias y aditivos, cuando se reciben


Paso 2: Molido


2.1. Verificar la limpieza y desinfección del molino. Armar el molino y ajustar el disco sin

apretarlo. 2.2. Picar la carne en trozos pequeños y molerla. 2.3. La carne molida se debe colocar en la bandeja, esparciéndola uniformemente sobre toda

el área sin dejar espacios. Debe evitarse dejar muy delgada o muy gruesa la capa de carne.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PÁGINA 2 DE 4

animal`s Pet Shop BÁSICOS DE OPERACIÓN FECHA DE EMISIÓN PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA

2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE CARNE Paso 3: Deshidratación


3.1. Precalentar el horno verificando que la cabina cuatro se encuentre a 70ºC. 3.2. La bandeja con la carne molida es llevada a la cabina cuatro del horno donde

permanecerá durante tres horas. 3.3. Cumplido, medio tiempo del establecido, abrir la cabina y dar vuelta a la bandeja. Paso 4: Molido


4.1. Verificar la limpieza y desinfección del molino, luego de su uso en el molido de la carne

cruda. Armar el molino y ajustar el disco apretándolo un poco. 4.2. Cuando la carne halla cumplido el tiempo de deshidratación, se saca y se muele

nuevamente para disminuir su tamaño de partícula y poderla agregar a la mezcla sin ningún inconveniente.

Paso 5: Mezclado


5.1. Verificar la limpieza y desinfección de la tolva de mezclado, báscula y balanza. 5.2. De acuerdo a la formulación pesar los ingredientes con precisión utilizando la balanza o


queden bien disueltos. 5.4. Colocar en la tolva de mezclado la carne, harina, premezcla, polvo de hornear, especias y

aditivos, y mezclarlos lo suficiente para que halla homogeneidad. Seguidamente se adicionan los huevos, de uno en uno e ir mezclado cada vez agregando un poco de agua. Añadir luego la mezcla realizada en el numeral anterior (5.3) y mezclar vigorosamente. Ésta operación tiene una duración de 5 minutos aproximadamente, de la cual se obtiene una masa un poco espesa y que no se vierte con facilidad.

Paso 6: Moldeado


6.1. Verificar la limpieza y desinfección de los moldes.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE CARNE 6.2. Cubrir los moldes con margarina y seguidamente con harina. Esto evita que el producto se

pegue durante el tiempo de horneado y hacer más fácil su desmolde. 6.3. La mezcla es colocada en moldes de 34.8cm por 24.5cm, esparciéndola de tal forma que

quede uniforme. 6.4. Los moldes con la mezcla se coloca sobre las bandejas destinadas a hornear. Paso 7: Horneado


7.1. Las bandejas completas se llevan al horno precalentado a una temperatura de 190ºC

(360ºF); ésta temperatura es la que debe marcar la primera cabina cerca al quemador (cabina uno). Cada bandeja se coloca en una cabina.

7.2. El tiempo de duración depende de la cabina que se utiliza, teniendo en cuenta que todas


Cabina uno: 40.5 minutos Cabina dos: 43.2 minutos Cabina tres: 44.2 minutos Cabina cuatro: 45.5 minutos

7.3. Luego de éste tiempo las tortas tendrán una textura un poco blanda y un color dorado.

Para verificar que la torta esta bien horneada, se toma un cuchillo perfectamente limpio y desinfectado y se introduce en la torta; si el cuchillo sale untado es porque la torta aún le hace falta hornearse; si el cuchillo sale limpio, la torta ha sido bien horneada y se puede retirar.

Paso 8: Enfriamiento y desmolde


8.1. Sacar las bandejas del horno y colocarlas en el Escabiladero por unos 10 minutos para no

desmoldarlas tan calientes, seguidamente colocarlas sobre el mesón y desmoldarlas suavemente, teniendo cuidado de no fragmentarla.

8.2. Las tortas desmoldadas se deben llevar nuevamente al Escabiladero máximo durante dos

horas hasta que el producto se encuentre a la temperatura ambiente. NOTA: Si las tortas se demoran en desmoldar, se humedece la parte que está cubierta con el molde y el producto al desmoldar se puede fragmentar porque se adhiere al molde. Otro inconveniente es que el producto se humedece y la grasa que el molde contenía se pega, lo que ocasiona una mala apariencia al producto.


PLANTA DE DELIKATESSEN AÑO MES DÍA 2004 08 20 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TORTA DE CARNE Paso 9: Porcionado


9.1. Luego de su enfriamiento, el producto se corta en porciones de 6cm por 8cm

aproximadamente. Paso 10: Empaque



acuerdo a la producción del día. 10.2. Introducir las tortas porcionadas en el empaque, teniendo en cuenta de colocar solo una. 10.3. Sellar el empaque con la selladora, verificando que no halla quedados aberturas o



6.5. Llevar el producto empacado y sellado a los mostradores a refrigeración a una

temperatura de 3 ºC y organizarlos. 6.6. La vida útil del producto es de 7 días. ANEXOS Anexo 1: Formulación. Anexo 2: Ficha tecnica

CONCLUSIONES

De acuerdo al reconocimiento del proceso se identificaron como criticas las

operaciones de deshidratación, mezclado y horneado debido a que no se contaba

en ellas con parámetros que permitiesen controlar y prevenir.

La calidad microbiológica obtenida en los productos, se logró gracias a la

implementación de un sistema de limpieza y desinfección y a la correcta aplicación

de las buenas prácticas de manufactura por medio de los operarios, lo cual implica

que los productos puedan ser comercializados por la empresa animal`s pet shop. Nutricionalmente los productos aportan los requerimientos básicos necesarios

para ser consumidos como golosinas por los perros, de acuerdo a los resultados

arrojados por el análisis bromatológico final y su respectiva evaluación con base

en los requerimientos para este tipo de alimentos.

Se destaca el bajo contenido de grasa en los productos (bocato 3,85%, torta

4,35% y galleta 6,74%) por lo que los perros podrán consumirlo sin correr el riesgo

de causarles obesidad, que es el inconveniente de la mayoría de las golosinas.

Esto, debido a que si los animales se alimentan con productos que contienen más

grasa de la necesaria, esta se almacena en el cuerpo dentro del tejido adiposo o

de las reservas de grasas causando problemas de sobrepeso como enfermedades

ortopédicas y diabetes.

Para el proceso de deshidratación de la carne y el hígado, se obtuvo un producto

con las condiciones deseadas de humedad (hígado 8% y carne 6%) a 70º C por 3

horas.

Estadísticamente se comprobó que la masa obtenida para cada producto, luego

de un mezclado de 5 minutos para la torta y el bocato y de 7 minutos para las

galletas, es totalmente homogénea y posee las condiciones necesarias para ser

moldeada y horneada.

Se estandarizaron los tiempos de horneado para cada producto en cada cabina,

siendo para la galleta de 34 - 36min, para la torta de carne 40 – 45min y el bocato

de hígado 41 – 45min, los cuales permiten obtener productos de características

homogéneas

RECOMENDACIONES

Teniendo en cuenta que el porcentaje de calificación obtenido al evaluar cada uno

de los puntos del decreto 3075 es bajo, es importante que los trabajadores de la

empresa estén en disposición de continuar con el mejoramiento de la misma.

Se recomienda disponer de una mezcladora para facilitar la operación y garantizar

que dicha masa resultante del proceso sea siempre manejada bajo las mismas

condiciones.

Como parte de un buen mezclado es necesario el contar con harina de excelente

calidad. Durante el desarrollo del proyecto se trabajó la misma harina por lo cual

los tiempos de mezclado fueron estandarizados de acuerdo a las característica

que ésta presentaba, sin embargo si la empresa decide manejar otro tipo de

harina se recomienda verificar la cantidad de agua a adicionar debido a que la

higroscopicidad de todas no es la misma y puede que necesite una mayor o menor

cantidad de agua durante la operación de mezclado, obteniendo entonces masas

inelásticas o pegajosas que no permiten manejarse con facilidad.

Se recomienda la actualización del horno para mejorar las características de

funcionamiento y así mismo tener el mínimo de variables que intervengan y

puedan alterar el proceso; dentro de la cual cabe resaltar la instalación que

permita un mayor control de la temperatura manejada sin tener que estar abriendo

las cabinas constantemente y un sistema de circulación de aire para que la

transferencia de calor ocurra más homogéneamente a través de todo el horno.

Es importe que la empresa disponga de un laboratorio certificado en el cual se

realice frecuentemente un análisis de calidad a las materias primas involucradas

en la elaboración de los productos de delikatessen.

Se recomienda la rotación del desinfectante utilizado, ya que el uso prolongado de

éstos ocasiona resistencia de los microorganismos, pudiéndose presentar

contaminación en la producción.

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ANEXOS

ANEXO A

TABLA DE CALIFICACIÓN DECRETO 3075

PERFIL SANITARIO DE DELIKATESSEN animal`s Pet Shop FECHA: Febrero 27 de 2003 PREPARADO POR: IVONNE MORA – JAVIER RINCON CALIFICACION:

2. Cumple completamente 1. Cumple parcialmente No cumple. NA. No aplica PMX. Puntaje máximo. POB. Puntaje obtenido.

1. INSTALACIONES

1.1. INTALACIONES FISICAS

ASPECTO P.M.X

P.O.B.

La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

2 2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

2 1

El acceso a la planta es independiente de la casa o habitación

2 1

La planta presenta aislamientos y protección contra acceso de animales o personas

2 0

Las áreas de la fábrica esta totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios

2 2

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

2 2

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento

2 2

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción

2 2

Los alrededores de los establecimientos están libres de aguas estancadas.

2 2

Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso

2 2

Las puertas ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo lluvia y plagas.

2 0

Existe clara separación física entre las áreas de oficina, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios.

2 2

La edificación está construida para un proceso secuencial

2 1

Las tuberías están identificadas por colores establecidos en normas internacionales

2 0

Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a acceso, circulación de personal, servicios, seguridad, salidas de emergencia.

2 0

TOTAL 30 19

1.2. INSTALACIONES SANITARIAS

ASPECTO P.M.X

P.O.B

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en buen estado y funcionamiento.

2 2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene personal

2 2

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimento para los empleados.

2 0

Existen vestieres en número suficiente, separadas por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

2 1

Existen casilleros o lockeres individuales, ventilados y en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

2 2

TOTAL 10 7

2. PERSONAL OPERARIO

2.1. PRACTICAS HGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Todos los empleados que manipulan alimento llevan el uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

2 0

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

2 1

Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados.

2 0

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

2 2

El personal manipulador de alimentos usa gorro, tapabocas y protectores adecuados.

2 0

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 2 2 Los manipuladores evitan malas practicas antihigiénicas, tales como rascarse toser, escupir entre otras.

2 2

Los manipuladores no se sientan en el pasto o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2 2

Los visitantes utilizan uniforme, gorro, prácticas de higiene.

2 0

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario.

2 1

Los manipuladores y operarios no salen de la fabrica con el uniforme.

2 2

TOTAL 22 12

2.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

ASPECTO P.M.X P.O.B

Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.

2 0

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados.

2 0

Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, etc. Son adecuados

2 0

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

2 0

Los manipuladores conocen las prácticas higiénicas. 2 1 TOTAL 10 1

3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.

2 0

El agua utilizada en la planta es potable. 2 2 Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2 0 Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

2 0

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

2 2

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios) se transporta por tubería independiente y bien identificada.

2 0

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

2 NA

Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

2 N.A

El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.

2 N.A

TOTAL 12 4

3.2. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

ASPECTO P.M.X

P.O.B.

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación de los productos ni para las superficies en contacto con estos.

2 2

Los trampagrasas están bien ubicados y permiten su limpieza.

2 0

TOTAL 4 2 3.3. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURA)

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras.

2 1

Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, contaminación del producto y/o superficies.

2 2

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

2 1

Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos.

2 2

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación para los productos ni para la comunidad.

2 2

TOTAL 10 8 3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

2 0

Existen registros de realización de inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

2 0

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo de preparación, concentración y empleo y rotación de los mismos.

2 2

TOTAL 6 2

3.5. CONTROL DE PLAGAS (ROEDORES, AVES) ASPECTO P.M.

X P.O.

B Existen procedimientos específicos de control de plagas. 2 1 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños causados por plagas.

2 2

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de productos para el control de plagas.

2 0

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas, etc.)

2 0

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

2 0

TOTAL 10 3

4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

4.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2 2

Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza. 2 2 La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

2 2

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbente.

2 2

Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza.

2 2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fuga, debidamente identificados, de material impermeable, resiste a la corrosión y de fácil limpieza.

2 1

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado.

2 N.A.

La tubería, válvulas y ensamble no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

2 2

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2 2

Los procedimientos de mantenimiento de equipo son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

2 0

Existen manuales de procedimiento para servicio de mantenimiento de equipos.

2 0

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso y evitan la contaminación cruzada.

2 1

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetro, termógrafos etc.)

2 0

Los cuartos fríos están equipados con termómetros de precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

2 N.A

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presenta condensaciones.

2 N.A

Se tiene programa y procedimiento escrito de calibración de equipos e instrumentos de medición.

2 0

TOTAL 26 16 4.3. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

ASPECTO P.M.X

P.O.B

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

2 2

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2 1 Las paredes son limpias y de fácil limpieza. 2 1 La pintura está en buen estado. 2 1 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 2 0 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

2 1

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, bien ubicadas y libres de corrosión.

2 2

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

2 2

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

2 0

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2 0 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.

2 2

La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el proceso.

2 2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante ubicados en las áreas de proceso o cercana a está.

2 1

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre sí, son redondeadas.

2 0

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios.

2 1

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.

2 2

La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción de vapores y malos olores, tienen mantenimiento adecuado.

2 2

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)

2 2

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpias.

2 0

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2 1 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos.

2 2

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso. 2 N.A TOTAL 42 25 4.6. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, en donde se señalan especificaciones de calidad.

2 0

Las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos antes de ser utilizadas.

2 0

Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuados y evitan la contaminación.

2 2

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

2 0

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

2 2

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto y sobre estibas.

2 1

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

2 0

Se llevan registros de rechazos de materias primas. 2 0 Se llevan fichas técnicas de materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, empaque.

2 0

TOTAL 18 5 4.7. ENVASES Y EMPAQUES

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados para otro fin.

2 2

Los envases son inspeccionados antes del uso. 2 1 Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

2 2

TOTAL 6 5

4.8. OPERACIONES DE FABRICACIÓN

ASPECTO P.M.X

P.O.B

El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias optimas que garantizan la protección y conservación del alimento.

2 1

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

2 0

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o contaminación del producto.

2 1

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la contaminación.

2 NA

Existe distinción entre operarios de cada área y restricciones de acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

2 N.A.

TOTAL 6 2

4.9. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

2 1

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

2 1

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

2 0

TOTAL 6 2

5. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

ASPECTO P.M.X

P.O.B

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservación del producto.

2 2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas.

2 2

Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 0 Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos.

2 0

El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y de piso.

2 NA

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final.

2 0

TOTAL 10 2

6. SALUD OCUPACIONAL

ASPECTO P.M.X

P.O.B

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, barandas, campanas extractoras de aire)

2 1

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes, botas).

2 1

El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 2 2 Los trabajos están afiliados a una ARP. 2 2 Existe programa de salud ocupacional. 2 0 Existe programa de seguridad industrial. 2 2

TOTAL 12 8

7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

ASPECTO P.M.X

P.O.B

La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas.

2 1

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo.

2 0

Existen, manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

2 0

Periódicamente se realiza programa de almacenamiento y distribución de los productos.

2 0

Existen manuales de las técnicas de análisis fisico-químico, microbiológico y organoléptico que se realiza de rutina y están disponibles para el personal de laboratorio.

2 N.A

Cuenta con manuales de operación estandarizado para los equipos de laboratorio y de control de calidad.

2 N.A

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2 2

TOTAL 10 3 TABLA DE PORCENTAJES

ASPECTOS P.M.X.

P.O.B

%

Instalaciones 40 26 65 Personal operario 32 13 41 Condiciones de saneamiento 42 19 45 Condiciones de proceso y fabricación 104 55 53 Almacenamiento del producto terminado 10 2 20 Salud ocupacional 12 8 66 Aseguramiento y control de la calidad 10 3 30

TOTAL 250 126

ANEXO B

Por:

Claudia Ivonne Mora

Wilder Javier Rincón

Facultad de Ingeniería De Alimentos

BOGOTÁ D.C.

2004

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura son regulaciones publicadas por la

Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para proveer los criterios de

conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosméticos (FD&C

ACT), requiriendo que todos los alimentos de consumo estén libres de toda

adulteración. El énfasis se centra en la prevención de la contaminación del

producto por fuentes directas ó indirectas, constituyendo una herramienta eficaz

para obtener productos inocuos y de excelente calidad incrementando así la

satisfacción del cliente.

Este manual se realiza con el fin de concientizar a todos los trabajadores del área

de delikatessen de Animal´s Pet Shop, en la implementación de Buenas Prácticas

de Manipulación de Alimentos, siendo estas la base operativa de una Planta

Productora de Alimentos. La importancia de este manual radica en que se

estipulará de la manera más clara, una serie de prácticas que se deben llevar a

cabo durante la elaboración de alimentos para evitar riesgos que pongan en

peligro la salud del Consumidor.

La correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manipulación de

Alimentos permite la reducción, eliminación y lo más importante la anticipación de

problemas técnicos (disminución de gastos de mantenimiento en la empresa);

humanos (reducción de errores higiénicos) y administrativos (mayor control de

todos los empleados, disminución de gastos, aumento de ventas y mayor prestigio

a la empresa), los cuales influyen sobre la calidad de los productos. Estas

practicas ayudan en una forma activa a llegar a la meta de una empresa, ya que

agregan valor, y no costo, asegurando el éxito en el proyecto de ir hacia delante,

ahorrando tiempo, dinero y esfuerzo.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual para brindar la información necesaria a los procesadores y

en general a todo el personal activo en la planta reproducción de delikatessen de Animal`s Pet Shop, en la capacitación de las Buenas Prácticas de Manipulación de

Alimentos, que comprende el entenderlas y aplicarlas, asegurando con ello la

inocuidad de los producto en beneficio del cliente en aspectos de salud, calidad,

precio y competitividad.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Destacar la importancia que tiene la implementación de las Buenas

Prácticas de Manipulación de Alimentos en la obtención de productos

inocuos.

• Establecer los requisitos esenciales de higiene y de buenas prácticas de

elaboración para alimentos fabricados para el consumo animal (perros).

• Ofrecer al personal una herramienta básica y práctica para el buen

desempeño de sus funciones, con el fin de lograr su motivación hacia el

camino del mejoramiento continúo.

• Facilitar la inducción de personal nuevo.

2. ¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS? BPMA

Son procedimientos de higiene y manipulación a seguir por los operarios,

necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos que constituyen los

requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.

En si las BPMA son prácticas que reducen al máximo los errores técnicos y

humanos en procesos tan complejos como los manejados en plantas

procesadoras de alimentos.

2.1. LA IMPORTANCIA DE LAS BPMA

La búsqueda de la calidad ha logrado que las empresas

sientan la necesidad de implantar normas para la

adecuada fabricación sus productos, en donde las BPM

son la herramienta primordial que respalda un producto

inocuo y de excelente calidad que garantiza así mismo la

salud del consumidor.

2.2 BENEFICIOS DE LAS BPMA 2.2.1 Beneficios de producción

• Aumento de la productividad

• Procesos controlados

• Disminución de desperdicios y contaminación

• Productos limpios, confiables y seguros para el cliente.

2.2.2 Beneficios técnicos

• Creación de la cultura del orden y aseo en Animal`s Pet Shop.

• Aseguramiento de la calidad de los productos

• Se facilitan las labores de mantenimiento y prevención de daño de

maquinarias. 2.2.3 Beneficios administrativos

• Competitividad

• Reducción de costos

• Desarrollo y bienestar de todos los empleados de Animal`s Pet Shop. 2.2.4 Beneficios de mercadeo

• Mejora la imagen de la sección de delikatessen en Animal`s Pet Shop y

la posibilidad de ampliar el mercado

2.3 ¿A QUIÉN VA DIRIGIDO ESTE MANUAL?

A todos los que hacen parte de la sección de delikatessen en Animal`s Pet Shop,

y especialmente a la persona que tienen a su cargo la producción y

responsabilidad de asegurar la calidad de los productos.

3. CONCEPTOS

Las definiciones que a continuación se presentan son tomadas del decreto 3075, Artículo 2º.

• Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

• Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,

transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

• Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,

elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

• Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier

etapa de su manejo.

• Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

• Manipulación: toda actividad en la cual se involucra el contacto directo con el

alimento por medio de nuestras manos. No solo se limita al personal de planta,

sino también administrativos y de ventas.

• Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

• Elaboración de alimentos: es el conjunto de operaciones y procesos que se

realizan para obtener un alimento.

• Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo, es decir, cualquier

sustancia utilizada para la fabricación o preparación de un alimento. La materia

prima se encuentra sin elaboración previa (carne, hígado, aditivos, etc.)

• Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

• Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos a cumplir para la

conservación de materias primas y de productos terminados. En esta operación

son empleados mecanismos para proteger los alimentos contra los microbios y

otros agentes responsables de su deterioro, con lo que permite su futuro

consumo. Este almacenamiento depende de la vida útil de alimento.

• Patógeno: Se dice de lo que puede producir una enfermedad, especialmente

de las bacterias, los virus y/o parásitos.

3.1. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

EL ALIMENTO es cualquier comida o bebida que el

ser humano y los animales toman para satisfacer el

apetito, hacen frente a las necesidades fisiológicas

del crecimiento, de los procesos que ocurren en el

organismo, suministran la energía necesaria para

mantener la actividad y la temperatura corporal.

El alimento debe ser:

Atractivo a la vista

Sano

No producir enfermedades al ser consumidos

Que sus nutrientes sean aprovechados

Que no contengan patógenos ni material extraño.

Es toda sustancia elaborada (por ejemplo salchichón, jamón, etc.), semielaborada

(por ejemplo mermelada), o bruta (por ejemplo fruta fresca), que se destina al

consumo humano o animal, incluyendo las bebidas y toda otra sustancia que se

utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.

• Alimento inocuo: alimento inofensivo adecuado y apto para consumo humano

o animal puesto que no está contaminado, se ha producido bajo condiciones

adecuadas de higiene y no causa intoxicación ni infección al consumidor.

Cumpliendo el alimento con los requerimiento nutricionales

• Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en

las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

internacionalmente.

• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,

Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por

consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,

transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la

salud del consumidor.

Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

• Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o

biológicos.

• Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte

y expendio.

3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican en según:

• Su grado de transformación: naturales (Eje: frutas, verduras y hortalizas

frescas, etc.) y procesados (embutidos, dulces, postres, etc.)

• Su función: formadores (Eje: leche, carne, pollo, pescado, huevos, etc.),

energéticos (dulce, chocolate, panela, bocadillo, etc.) y reguladores (avena

(fibra).

• Su tiempo de vida útil: altamente perecederos, y no perecederos:

Alimentos perecederos: son aquellos que en su composición contienen gran

cantidad de agua, lo que los hace mucho más vulnerables a los

microorganismos que causan su descomposición. Eje.: las frutas frescas, la

carne, el pollo y el pescado.

Alimentos no perecederos: son aquellos que poseen poca cantidad de agua en

su composición o han sido sometidos a cierto proceso que le ha causado la

reducción total o parcial de esta. Eje.: cereales (avena, trigo, cebada, hojuelas

de maíz), leguminosas deshidratadas (fríjol, arveja, lenteja).

3.3. DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La descomposición de los alimentos es fácil de detectar

porque presentan cambios en el color (diferente a lo

normal), olor (desagradable), sabor (extraño o agrio),

textura (diferente a la adecuada), etc., lo cual evita que se

consuman al identificarlos con los sentidos.

Ejemplo: Carne color verdoso y olor pútrido.

3.3.1. Factores causantes de la descomposición de los alimentos:

• Intrínsecos: propiedades físicas, biológicas y composición química. Eje.:

temperatura interna propia del alimento, y gran cantidad de agua en el

alimento.

• Extrínsecos: factores externos propios del ambiente. Eje.: cambios bruscos de

temperatura, porcentaje de humedad relativa, manipulación, superficies y

paredes sucios, polvo.

• Plagas, roedores e insectos: llevan microorganismos en sus patas y depositan

huevos en los productos. Eje.: pelo de roedores, contacto directo de estos con

los alimentos.

3.3.2. Causas que contribuyen a la descomposición de los alimentos

Mala preparación ya que si se adicionan componentes fuera de

los establecidos en la formulación, quitárselos, saltar etapas. Con

lo que es posible que me cambien las características de los

alimentos y sean más vulnerables a la descomposición. Eje:

agregar mayor cantidad de agua de lo establecida al alimento.

Conservación y mantenimiento inadecuados: esto puede suceder

cuando la materia prima o el alimento no es almacenado, ni

tratado, en las condiciones adecuadas para su conservación.

Eje.: no refrigerar la carne y el hígado reduce su tiempo de vida y

altera su composición.

Materia prima en descomposición, es aquella que ya ha pasado

los límites de vida útil, por lo tanto, no se debe emplear ya que

de lo contrario podría causar efectos desfavorables tanto para el

producto como para la salud del animal.

Contaminación externa, esta puede ocurrir cuando por ejemplo

hay falta de higiene y limpieza tanto a nivel de maquinaria,

equipos y utensilios como también a nivel de operario. Si

estamos trabajando en una mezcladora en la elaboración de

torta y no lavamos bien los agitadores, o cuando estamos

moldeando las galletas y no lavamos bien el rodillo, estos residuos al ejecutar el

trabajo permanecerán ahí, contaminándole producto y a su vez la próxima materia

prima para la realización de nuestro producto.

3.3.3. Efectos de la descomposición de los alimentos:

En el alimento:

Cambios en las características organolépticas: aspecto, consistencia, olor

y sabor.

Modificación y degradación total o parcial de sus constituyentes

principales por agentes químicos, físicos y biológicos.

En el consumidor:

Intoxicación o infección, al ingerir ya sea el microorganismo en el

alimento descompuesto o la toxina ya elaborada a raíz del metabolismo

de aquel.

3.4. MICROORGANISMOS

Los Microorganismos son los representantes más

antiguos de los seres vivos en la tierra que solo se

pueden observar utilizando microscopios manuales o

electrónicos.

Algunos de estos microorganismos pueden ser

benéficos pero otros pueden ser altamente patógenos y

son estos los causantes de mucha intoxicaciones

alimentarías y alteraciones en los alimentos.

Los microorganismos que pueden alterar los productos de delikatessen son:

• Bacterias: nombre que reciben los organismos unicelulares y microscópicos.

Están en casi todos los ambientes: en el aire, el suelo y el agua, también se

pueden encontrar en los alimentos o viviendo en simbiosis con plantas,

animales y otros seres vivos. Las bacterias están implicadas en la

descomposición o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros

productos de consumo diario.

La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de

algunos alimentos y provocar un mal sabor.

El crecimiento de bacterias en los alimentos puede también ocasionar

intoxicaciones alimentarias, como las originadas por Staphylococcus

coagulasa (+) (se puede infiltrar en cualquier etapa de elaboración: el

cuchillo, un estornudo de una persona enferma de gripe, alguien que se

limpia la nariz y no se lava las manos, la tabla de picar mal lavada y no

desinfectada, etc.) y Clostridium botulinum (Botulismo). Por otra parte, las

bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias.

• Hongos: grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se

alimentan mediante la absorción directa de nutrientes, estos producen

algunas enzimas que se utilizan en diversos procesos industriales, un

ejemplo tenemos al hongo Penicillium.

• Mohos: crecen en forma de tapetes sobre los alimentos. Por ejemplo en el

bocato, las torta y pan

• Levaduras: Son utilizadas en la industria de alimentos en procesos de

fermentación. En el proceso de elaboración del pan se añade levadura

Saccharomyces cerevisiae a la masa para producir dióxido de carbono. En la

industria alimentaria las levaduras son utilizadas en la fabricación de cerveza

y pan.

• Virus: entidades orgánicas compuestas tan sólo de material genético,

rodeado por una cubierta protectora. Carecen de vida independiente, pero se

pueden replicar en el interior de las células vivas, perjudicando en muchos

casos a su huésped en este proceso. No pueden multiplicarse en los

alimentos, pero si se transportan en estos Los virus se propagan pasando de

una persona a otra, causando así nuevos casos de la enfermedad.

La mejor defensa ante los virus es tener una buena higiene personal; se debe

supervisar que: el lavado de las manos sea correcto, el personal procure hábitos

de higiene, las zonas de trabajo estén limpias y se evite las contaminaciones

cruzadas.

3.4.1. Características de los microorganismos:

• Se encuentran en la tierra, polvo, barro, agua, aire, basura, insectos,

animales, personas (ropa, manos, pies, cabello y piel).

• Se desarrollan a altas temperaturas, también medias y baja temperatura.

• Solo necesitan para vivir agua, temperatura adecuada, tiempo, nutrientes.

3.4.2. Como se controlan los microorganismos:

A. Temperatura

• Calor: cocción, pasteurización, esterilización.

• Frío: refrigeración y congelación.

B. Deshidratación

• Secando al sol el producto

• En deshidratadores rotatorios, de túnel, al vacío, de tambor, etc.

C. Conservantes

• Naturales: son sustancias extraídas de frutas o plantas. Ejemplo el ácido

cítrico extraído de las frutas cítricas como el limón o la naranja.

• Artificiales: son sustancias químicas que sirven para evitar el crecimiento

microbiano en los alimentos. Ejemplo: sorbátos, cloruro de sodio (sal), BHT,

Etoxiquín, etc.

D. Vacío: Extracción del aire en el empaque que contiene el alimento. Ejemplo:

salchicha empacadas al vacío.

E. Productos químicos: destruyen los microorganismos. Su uso es restringido y

reglamentado en pequeñas cantidades. Ejemplo: el hipoclorito de sodio

(decol), los amonios cuaternarios, el yodo, etc. Vale la pena anotar que estos

tratamientos son efectivos dentro de su límite de tiempo, ya que

posteriormente pierden su efecto.

3.5. CONTAMINACIÓN

La Contaminación de los alimentos es la incorporación a

estos de materias extrañas, como microorganismos,

productos químicos, residuos de otros alimentos y otras

sustancias o productos que lo deterioran o lo alteran.

3.5.1. Origen de la contaminación

• ENDÓGENA: el alimento porta el agente contaminante antes de ser tocado

por el animal o el ser humano.

• EXÓGENA: la contaminación llega a alimento después de la obtención de este, en: Cosecha; Planta de producción: recepción, transporte, proceso y distribución; Agua y manipuladores

3.5.2. Clases de contaminación

• C. Química: es causada por agentes químicos, por ejemplo: detergente,

desinfectantes etc.

“Supervise que todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de las áreas de producción.”

• C. Física: son todos los elementos extraños a los requeridos

para la elaboración de alimentos, por ejemplo: anillos, pulseras, aretes,

papelitos, pelos, pestañas, astillas, uñas, etc.

“Supervise que el personal no trabaje con alhajas.”

• C. Biológica: presencia de agentes vivos; Es la infestación por plagas, ratas,

moscas y hormigas que por descuido se permite su reproducción,

invadiendo a los alimentos, esta contaminación también puede ser causada

por materia fecal, sangre etc.

“Supervise las temperaturas de almacenamiento, y preparación a la cual se exponen los alimentos.”

• Microbiológica: también denominada infección. Son alteraciones causadas

por presencia de microorganismos. Se debe tener en cuenta que para esta

contaminación la congelación detiene el crecimiento y la refrigeración lo

desarrolla a una velocidad más lenta que si estuviera a temperatura normal

de desarrollo. Dejar partes de alimentos sin consumir, hace que aquellas se

contaminen y la congelación no tendría el efecto deseado.

• C. Cruzada: es la unión de dos formas de contaminación, por ejemplo: palas

quemadas, maquinaria no lavada, mala higiene, etc. También por dejar

residuos de otros productos donde se va a empezar una nueva producción

de otro alimento.

“Supervise que: constantemente se laven las manos los operarios. Haya limpieza de tablas

cuchillos y material de preparación, no fomentar el uso de trapos, se use constantemente gorro y

tapabocas. Los uniformes siempre estén limpios y presentables. El almacenamiento en refrigeración

y almacén de producto terminado sea el adecuado.”

3.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Las ETA son las que causan principalmente trastornos en el tracto digestivo, con

dolores abdominales, diarrea y vómito, fiebre, llagas bucales, inflamaciones de

encías. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que

contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al

organismo) o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o

duplicación de estas. También por presencia de agentes químicos.

La enfermedad puede atacar a una persona, o a gran número de clientes. Los

síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, media

semanas o semanas enteras que se establecen como severos. Las que duran

semanas obligan a instaurar un tratamiento.

3.6.1. Como se adquieren las ETA

Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido

contaminados durante cualquiera de las fases de la cadena

productiva, desde la etapa más primaria del alimento hasta

el momento en que se sirve en el plato del consumidor.

3.6.2. Los factores que ocasionan ETA son:

A. Abuso de tiempo de exposición y manejo equivocado:

• Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.

• No enfriar los alimentos de forma adecuada.

• Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas

peligrosas (arriba de 4°C y debajo de 60°C).

• No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba

de 74°C por 15 segundos).

B. Errónea manipulación de los alimentos y equipo mal lavado:

• Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde

trabajan.

• Preparación de alimentos sin debido cuidado, con un día o más por

adelantado, antes de servirse.

• Equipo mal lavado o mal desinfectado.

C. Contaminación cruzada

• Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.

• Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos

crudos.

• Personal contaminado, que manipula incorrectamente, los utensilios

tampoco están aptos y el alimento viene previamente contaminados.

3.6.3. La ETA puede provocar

• Intoxicaciones: Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen

toxinas (producen cáncer o veneno) que producen en forma natural algunas

plantas y animales, siendo también son producto del desecho de los

microorganismos, o agentes químicos.

• Infecciones: Entrada y desarrollo de bacterias, virus patógenos u otros

parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en

el ser humano el animal.

• Toxi-infecciones: Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía

gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen

toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

3.6.4. Vehículos de transmisión de las ETA

Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminaciones, desde que

ingresan como materia prima a una empresa o cocina. Los contaminantes más

comunes son: tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva, el ser

humano, utensilios y trapos.

4. EDIFICACION E INSTALACIONES

4.1. LOCALIZACION Y ACCESO:

La planta de delikatessen de animal`s Pet Shop, se

encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá, departamento de

Cundinamarca; en la avenida 19 #116-60.

Características de la localización:

• La planta se encuentra aislada de riesgos potenciales de contaminación.

• Sus alrededores están libres de focos de insalubridad que representen riesgos

para los productos, ni que impidan el buen funcionamiento de la planta, por lo

tanto no afecta el bienestar de la comunidad que habita en sus alrededores.

• Los accesos a la planta son calles debidamente pavimentadas y con desagües

que impiden el estancamiento de aguas. Estas calles se mantienen en

adecuadas condiciones de aseo, pues la recolección de basuras es muy

efectiva prestándose el servicio dos veces por semana.

• Los árboles y céspedes aledaños se encuentran podados y en buen estado

higiénico.

• La empresa cuenta con un solo acceso directo.

4.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:

• La empresa cuenta con dos niveles. La planta se encuentra ubicada en el

segundo nivel.

• Las áreas administrativas se encuentran aisladas de la planta.

• Hay una secuencia en el área de producción desde la recepción de la materia

prima hasta su producto final, lo cual evita la contaminación cruzada.

• El almacenamiento de los insumos se localizan dentro del área de producción

en un lugar adecuado para los mismos, el cual cuenta con un estante donde

son colocados ordenadamente y dentro de recipientes, identificados para cada

uno. Lo anterior para insumos en proporciones pequeñas, los de mayor

volumen son colocados sobre una estiba que impiden el contacto directo con el

suelo y así mismo su posible contaminación.

• Todas las áreas de la empresa funcionan independientemente una de otras y

están aisladas con puertas; cada área cuenta con espacio suficiente y

adecuado de acuerdo su finalidad. La planta de producción cuenta con un

espacio suficiente para la disposición de los equipos, como para la del personal

operario y el traslado de materiales y productos.

• El edificio está construido en paredes de ladrillo y concreto, los pisos de todas

las Áreas son en tableta antideslizante, resistentes al ataque de ácidos y de

fácil lavado y desinfección. Tiene acondicionadas varias ventanas en todo el

edificio , pero la planta de producción no cuenta con ninguna, sin embargo para

ofrecer buenas condiciones de iluminación al personal que labora allí, se

cuenta con bombillos protegidos con una maya que impida que caigan pedazos

del mismo cuando se rompa.

4.3. SERVICIOS Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS:

El edificio cuenta con los servicios necesarios de agua, luz, teléfono

proporcionados por las empresas de Acueducto y Alcantarillado, Energía de

Bogota y la Empresa de Teléfonos respectivamente.

• Abastecimiento De Agua:

El abastecimiento de agua potable con que la planta cuenta para su operación,

proviene del acueducto de Bogotá, cuya calidad está controlada, minimizando los

riesgos vinculados con la producción.

• Disposición de Residuos Líquidos :

Como residuos líquidos generados en la producción, se tienen principalmente

aguas industriales de desecho, constituidas por material orgánico y restos de

detergente, las cuales son evacuadas por medio de la instalación de tuberías que

desembocan en la red de alcantarillado.

Estos residuos líquidos son manejados adecuadamente evitando la contaminación

de los alimentos, equipos y utensilios involucrados en la producción.

• Disposición de Residuos Sólidos:

Los residuos sólidos de la planta corresponden a material orgánico y plástico, los

cuales son desechados en canecas con bolsas plásticas. Estos desechos son

removidos diariamente y colocados en un cuarto junto con los otros desechos

provenientes de laS otras áreas del edificio, esto evita que pueda producir foco de

contaminación en la zona de producción. Allí permanece hasta el día en que pase

el vehículo servicio de recolección de basuras “Ciudad limpia” de Bogotá.

4.4. INSTALACIONES SANITARIAS:

Se cuenta con dos baños: uno para uso de las mujeres y otro

para el uso de los hombres. Ambos están dotados de los

implementos esenciales para un correcto uso del mismo.

Están provistos de material para la higiene del personal que hace uso de ellos

como toallas, papel higiénico y jabón.

Los baños se encuentran aislados de la planta de producción.

En el área de producción se cuenta con los recursos necesarios para la higiene en

la producción, como lavamanos, jabón, desinfectante y toallas.

5. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Como objetivo principal, la higiene de los alimentos previene su contaminación. Es

el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,

limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las

actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y

almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos a continuación, para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento

5.1 ¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

El manipulador de alimentos es quien produce el alimento, lo transporta, lo

comercializa, quienes lo llevan a la mesa, quienes lo consumen. El manipulador es

la principal fuente de contaminación y se les conoce como portadores

convalecientes y sanos.

El portador convaleciente: ha padecido recientemente una enfermedad

gastroenterítica de origen microbiológico.

El portador sano: es aquel que sin haber sufrido síntomas de enfermedad porta

algún patógeno.

5.2 IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Formación en materia de educación sanitaria

• Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

• Se adoptan precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos

• Asegura la inocuidad de los alimentos

5.3. ESTADO DE SALUD

La salud del personal manipulador es vital para garantizar la inocuidad del

alimento que se procesa. Para ello debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Cumplir con los exámenes médicos de frotis y

cultivo de garganta y KOH de uñas.

• Debe comunicar al instructor de la planta si

padecen alguna enfermedad contagiosa o que

pueda contaminar el producto o materias primas.

• Deben cumplir las prácticas higiénicas y medidas

de protección para poder ingresar y manipular

alimentos en la planta.

6. PERSONAL

6.1. HIGIENE PERSONAL

El principal responsable de las causas de intoxicación alimentaría es el hombre.

Las intoxicaciones alimentarías no ocurren si no que son causadas por no seguir

buenas prácticas higiénicas. La higiene personal, así como los hábitos de limpieza

son fundamentales para aquello que tienen que ver con la preparación de

alimentos.

6.1.1 Hábitos higiénico-sanitarios

• Bañarse diariamente.

• Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios. Utilizar tapabocas

• Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido. Utilizar cofia o gorro.

6.1.2 Áreas de higiene personal:

• Pelo: un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular

ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. En lo

posible el personal masculino deberá evitar la barba y el bigote ya que en esta

zona se acumula gran cantidad de microorganismo, pues recoge todo del

ambiente.

• Uñas: estas han de mantenerse muy cortas ya que si son muy largas pueden

albergar número de bacterias nocivas y su limpieza se dificulta no garantizado

su correcta higiene.

• Oído, nariz y boca: una bacteria que se encuentra en la nariz y boca es

Staphylococcus aureus que se encuentra en una proporción normal de 40-

45% en personas adultas. Esta bacteria produce habitualmente muchos casos

de intoxicación alimentaria y puede llegar al alimento muy fácilmente cuando

nos sonamos, estornudamos, tosemos o simplemente silbamos en un área

alimentaria.

6.2. LAVADO DE MANOS

Las manos deben estar tan higiénicas como sea

posible, en todo momento. No es suficiente

simplemente con lavarse las manos antes de

empezar a trabajar ya que a lo largo del trabajo

diario las manos entrarán en contacto con

superficies, alimentos y sustancias de toda clase

existiendo así un gran riesgo de contaminación

cruzada que puede desembocar en una

intoxicación alimentaría. Las manos deben

lavarse cada vez que cambiamos de actividad

durante el trabajo y cada vez que sea necesario,

pues elimina 85% de los riesgos de

contaminación por el hombre.

6.2.1. Cómo lavarse las manos

• Retirar objetos como reloj, anillos y pulseras.

• Humedecerse las manos con abundante agua limpia.

• Enjabonarse preferiblemente hasta los codos con jabón bactericida líquido.

• Frotar las manos aproximadamente 30 segundos.

• Cepillar bien el interior de la uñas.

• Enjuagar con abundante agua limpia.

• Aplicar desinfectante y dejar actuar unos segundos.

• Secarse las manos con toallas desechables o secador de corriente de aire.

6.2.2 Cuándo lavarse las manos:

• Antes de comenzar la jornada de producción.

• Cada vez que se entre al área de producción luego de haber salido de ella.

• Cada vez que se termine un proceso y se empiece otro.

• Después de manejar basuras.

• Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.

• Después de manejar dinero.

• Después de usar el pañuelo, comer o fumar.

• Antes y después de preparar cualquier alimento.

• Cada vez que se crea conveniente.

6.3 ESTADO DE SALUD

Todo manipulador de alimento tiene la OBLIGACIÓN de informar a sus superiores

si sufre cualquier enfermedad que pueda contaminar a los alimentos como:

• Infecciones respiratorias.

• Infecciones de faringe.

• Infecciones de amígdalas o laringe.

• Conjuntivitis u otitis infecciosa

• Enfermedades diarreicas

• Lesiones de piel.

• Evite toser o estornudar sobre los alimentos o equipos de trabajo.

• Ruptura de la piel, las cuales dan lugar ideal para que las bacterias se

multipliquen. Toda ellas han de ser cubiertas con un vendaje, curita e

impermeable al agua para evitar la contaminación cruzada. También se

recomienda la utilización de guantes que eviten que la herida este en

contacto con los alimentos o que la venda utilizada para cubrirla caiga

sobre el producto, así se protege tanto el producto como la herida, de una

posible contaminación.

6.4. VESTUARIO:

• Deje su ropa y zapatos de calle en el

vestuario.

• No use ropa de calle en el trabajo.

• No venga con la ropa de trabajo desde la

calle

6.1. VESTIMENTA

El personal manipulador de alimentos debería llevar una

indumentaria de acuerdo a la labor que va a realizar, la cual

debe ser protectora, limpia, lavable, de color claro; sin bolsillos

externos y preferiblemente con cierres sin botones, los cual

evitará que sea atrapado por alguna máquina y sufra un

accidente.

• Los bolsillos externos deberían evitarse, pues probablemente se ensancharían

con el tiempo o podrían ser usados para guardar objetos no higiénicos.

• Las cremalleras y botones deben estar correctamente colocados de manera

que no se suelten, se caigan o se abran, amenazando tanto al alimento como

al operario.

• Se debe utilizar gorro o cofia de tal manera que cubra todo el cabello para

evitar la caída de pelo a los alimentos.

• Es necesario el uso de tapabocas, que cubra boca y nariz, para evitar la

contaminación de los alimentos con gérmenes ubicados allí.

• Es importante el uso de botas. Lávelas cada vez que ingrese al sector de

trabajo, si no se tiene una buena higiene también pueden causar

contaminación.

“Cuide que su ropa y sus botas estén siempre limpias, la higiene es salud.”

6.6. RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea

con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

• Cuide su sector: mantenga sus utensilios

de trabajo limpios, arroje los residuos en

el cesto de basura.

• Si se encuentra resfriado no debería permitírsele trabajar cerca de los

alimentos y debería utilizar pañuelos de papel desechables de un solo uso

cada vez que se suena la nariz, tose o estornuda. La boca alberga bacterias

estafilococicas y un manipulador de alimentos no debería masticar caramelos,

chicles, etc. Mientras trabaja: no debería probar la comida, limpiar sus gafas

echándoles el aliento, no deberá probar la comida con el dedo, etc.

• Escupir es una costumbre desagradable y es, de hecho, ilegal en las

instalaciones de manipulación de alimentos.

• Respete los NO del sector: No fumar, No comer, NO beber

• Fumar en áreas alimentarias o mientras esta manipulando

alimentos no envasados es ILEGAL, porque...

1. Mientras fuma, esta tocando su boca, y puede transmitir bacterias

patógenas, como estafilococos, a los alimentos.

2. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

3. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

4. Las colillas, que están contaminadas con la saliva se apoyan en las

superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

6.6.1 Otras cosas que no debe hacer un manipulador de alimentos:

• Manipular alimentos con uñas largas, sucias o pintadas

• Probar los alimentos con los dedos.

• Usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj, cuando manipule

alimentos.

• Lavar los utensilios con aguas contaminadas.

• Estornudar y/o toser sobre los alimentos.

• Comer.

• Peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo.

• Rascarse cuando este manipulando alimentos.

• Guardar alimentos donde se almacenen detergentes, combustible, drogas, etc.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El objetivo principal de la limpieza y

desinfección es evitar que los

microorganismos, formas de vida tan pequeñas

que no se pueden ver a simple vista, pero que

se encuentran en todas partes, puedan

contaminar los alimentos y dañarlos o causar

enfermedades a quienes los consumen.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias

si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. La

suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos.

La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como

transcontaminación. El caso más grave se da entre materias primas y productos,

por lo que no deberían guardarse juntos ni prepararlos utilizando los mismos

utensilios

Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos

se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las

plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de

Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

7.1. ¿ QUÉ ES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

7.1.1 Limpieza: consiste en la eliminación física de tierra,

suciedad, grasa, residuos de alimentos u otras materias

objetables de las superficies. Esta operación se realiza con un

producto químico llamado detergente.

7.1.2. Detergentes: sustancias que tienen la propiedad de facilitar la remoción de

suciedades en superficies, equipos, utensilios, etc. Cuando se agregan al agua

Un detergente ideal debería:

• Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.

• No ser corrosivo para las superficies del equipo.

• Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos.

• No ser tóxico.

• Biodegradable.

• Fácilmente removibles con agua.

• Estables durante los periodos de almacenamiento largos.

• Emulsificar la grasa en pequeños glóbulos para que no se adhieran a la

superficie.

7.1.3 Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento, que tiene

como propósito destruir los microorganismos patógenos

que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y

reducir sustancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento

afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

7.1.4. Desinfectante: agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetos y superficies. Un desinfectante ideal debe ser:

• Activo en presencia de materia orgánica.

• No ser corrosivo. Sin olor, color o sabor.

• Con toxicidad baja o nula.

• Compatible con jabones o cualquier otra sustancia susceptible de hallarse en el

material sometido a la desinfección.

• Bajo precio.

• Con facultad para penetrar grietas, cavidades y por debajo de películas de

materia orgánica.

• Con acción germicida rápida.

• Letal para bacterias y sus esporas, hongos, virus y protozoarios.

• Amplio espectro antimicrobiano.

• Elevada actividad germicida.

7.1.5. Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con

agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

7.2. ¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

• Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas,

tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.

• Todas las superficies que estén en contacto las materias primas antes de su

procesamiento: proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas,

etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas,

etc.).

• Todas las superficies que estén en contacto con el producto durante su

elaboración,: maquinaria, mesón, moldes, bandejas, etc.

• La Planta de Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.

7.3. PASOS PARA LA LIMPIEZA

A. Aislar los productos y materias primas.

B. Desconectar los equipos y aparatos eléctricos

C. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad

que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

D. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a

limpiar.

E. Preparar la solución de detergente que se va a usar.

F. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con

una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la

superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda

la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta

razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede

completamente limpio.

G. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el

detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

H. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se

elimine.

I. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para

verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se

debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente

limpio

7.4. PASOS PARA LA DESINFECCIÓN

A. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es

así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.

B. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante

C. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar

D. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando

por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario

enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor

cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar

quede bien limpio.

¡Para una correcta limpieza y desinfección es importante…!

• El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar

bien capacitado.

• El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.

• Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no

contaminen la superficie de los equipos y / o a los alimentos, y deben estar

aprobados para usarse en fábricas de alimentos.

• Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar

específico, fuera del área de proceso.

• Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y

contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos, así se

evitan confusiones.

• Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos

y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse

suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

• En caso del uso de mangueras, estas deberán contar con pistola,

preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Deberán enrollarse

y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

• Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y /o retención del

alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que

deben ser lavadas frecuentemente.

• Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción

continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea

necesario.

• Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se

deberán limpiar muy bien todas sus piezas.

• El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a

limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las

concentraciones que se recomienda usar según el producto.

• La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca

antes.

• Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente

desinfectante.

• La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a

desinfectar.

• Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede,

se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como baldes.

• El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede

prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de

detergente que se esté usando.

• No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse

algún artículo, este debe estar completamente limpio, si es posible desechable

e irreutilizable.

• Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando

en lugar de limpiarlas.

• No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante,

puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede

emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar

en el campo, pero debe ser nueva y destinada únicamente para usarla con el

agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la

superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución

homogénea de la solución. Es importante el uso de guantes para protección de

la persona que realice la labor.

• Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe

hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se

debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a

contaminar, a excepción de que se encuentre limpio y desinfectado.

• El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los

utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).

7.5. ¿Como se hacer las soluciones de detergente y desinfectante?

Una solución de desinfectante o de detergente se hace disolviendo un producto

(detergente o desinfectante) en agua, en una cantidad que se debe medir, según

la recomendación que el técnico haya dado.

Para medir el detergente o desinfectante, debe usarse una balanza o un recipiente

de medida con graduaciones (probeta, vaso de precipitados, botella, taza de

medir) que permita medir correctamente la cantidad que se va a utilizar.

Esta cantidad medida se coloca en un recipiente, como un balde (debe estar

completamente limpio). Este recipiente debe ser de tamaño apropiado para el

volumen de solución que se desea preparar.

Luego se agrega agua potable, en una cantidad conocida (medida también) según

la cantidad de desinfectante agregado (se debe seguir la recomendación técnica)

Es importante utilizar este tipo de productos en la concentración apropiada de lo

contrario usted va a botar el dinero que tanto le cuesta ganarse.

“La Limpieza y Desinfección son importantes y son una inversión para asegurar la

calidad de lo que usted está procesando”

7.4 FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

Las empresas que venden este tipo de productos tienen los conocimientos

técnicos necesarios para asesorar apropiadamente al encargado de este tipo de

labores acerca de los detergentes y desinfectantes a usar, pero es importante que

usted tenga conocimiento acerca de los compuestos que normalmente se usan.

7.4.1. Detergentes:

En el mercado se encuentran diversos detergentes, los cuales pueden ser

utilizados para ésta labor. A continuación se presenta el detergente que se usa

actualmente en la planta que es el Dersa y otros opcionales.

Tabla 2. Ficha técnica del detergente Dersa

Detergente utilizado para la limpieza en general y de fácil enjuague CARACTERÍSTICAS

Aspecto: Granulado.

Olor: Diferentes aromas suaves.

Compuesto: No volátil. Es biodegradable. COMPOSICIÓN

Posee abrigantadores ópticos, tensoactivos aniónicos, tensoactivo catiónico, fosfatos, carbonatos, perfume enzimas, silicatos, poliacrilatos.

USOS

Limpieza de equipos y utensilios, pisos, paredes y superficies. RECOMENDACIONES

No usar directamente, disolver en agua

Tabla 3. Ficha técnica de soda cáustica.

DESCRIPCIÓN

Se encuentra como escamas. Soluble en agua, alcohol y glicerol.

USOS

Manufactura de productos químicos, rayón y celofán, refinado de petróleo,

detergentes, jabón, reactivos de laboratorios.

Nombre comercial: Soda cáustica en

escamas

Familia química: bases fuertes

Peso molecular: 40 g / mol. Formula química: NaOH

Sinónimos: soda cáustica, lejía de soda. Nombre químico: Hidróxido de sodio.

Concentración de NaCL: 600ppm máx. Punto de fusión: 324° C

Tabla 4. Ficha técnica de PRETTY BAC LARK

DESCRIPCIÓN Detergente líquido biodegradable para el uso industrial con ingrediente activo

Sulfonato de Sodio Lineal, que permite una buena absorción por parte del medio

ambiente y una excelente acción desengrasante.

APLICACIONES Dado a su carácter anionactivo y su buen poder desengrasante, se puede utilizar

como detergente industrial para la limpieza de equipos, maquinaria, pisos e

instalaciones en general en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lt.

PROPIEDADES Aspecto: liquido traslucido, pardo. Carácter: anión activo.

Compatibilidad: es compatible con el

jabón y otras sustancias amino activas y

no iónicas.

Estabilidad a la dureza del agua: hasta

aproximadamente 15 grados.

Reacción: prácticamente neutra Solubilidad: disuelve fácilmente en agua

a cualquier temperatura.

7.4.2. Desinfectantes:

Tabla 5. Ficha técnica HIPOCLORITO DE SODIO (DECOL)DESCRIPCIÓN Es un desinfectante atmosférico, posee elevada capacidad antimicrobiana:

bactericida, funguicida, esporicida y virucida.

PROPIEDADES Color: rojizo claro pantone 169U Apariencia: liquida

PRECAUCIONES. Nocivo por inhalación, por ingestión y contacto con la piel. Irrita los ojos y las vías

respiratorias, se debe aplicar sin presencia de personal. Se debe manipular con

guantes adecuados, en zonas poco ventiladas llevar mascaras con filtro.

Almacenar en lugar fresco con adecuada ventilación.

Tabla 6. Ficha técnica de TIMSEM

DESCRIPCIÓN Diseñado para desarrollar un compuesto con elevada potencia funguicida,

bactericida, germicida, virucida y desinfectante

PROPIEDADES Color: blanco perlado

Olor: desprovisto de olor

Apariencia: granulosa

Compuesto no volátil COMPOSICIÓN

Posee un 40% de n-alquíl, cloruros de amonio dimetil bencilo, de superficie activa

y elevada actividad microbicida. El 60% restante está compuesto por una

sustancia soluble (urea) en agua, inodora, incolora y de sabor fresco

ACTIVIDAD MICROBICIDA Posee una actividad de amplio espectro contra bacterias gram-positivas y gram-negativas, incluyendo las bacterias patógenas de salmonella, campirobacter y especies de listeria, levaduras y hongos.

ESTABILIDAD En su estado granulado o diluido es 100% estable por tiempo ilimitado

TOXICO Teniendo en cuenta la dosis letal DL 50. Lo cual implica que para llegar a ser

tóxico se necesita 3675mg, por cada Kg. de peso en un ser humano.

NO COMTAMINANTE Se tiene la certeza de que no transmite ni olor, ni color, ni sabor alguno en los

alimentos o residuos en los tejidos carnosos de los animales, ni altera en alguna forma el producto en proceso.

NO CORROSIVO No causa alteración a las superficies con las cuales entre en contacto, no

causando deterioro.

NO TIENE EFECTO RESIDUAL PRECAUCIONES.

Nocivo por inhalación, por ingestión y contacto con la piel. Irrita los ojos y las vías

respiratorias, se debe aplicar sin presencia de personal. Se debe manipular con

guantes adecuados, en zonas poco ventiladas llevar mascaras con filtro.

Almacenar en lugar fresco con adecuada ventilación.

TABLA 7. Modo de preparación del TIMSEM:

USOS DILUCIÓN EN AGUA

CONCENTRACIÓN PPM

APLICACIÓN

EQUIPOS 1 g/L 400 ppm Aspersión - Inmersión MESONES Y SUPERFICIES

1 g/L 400 ppm Aspersión - Directo

AMBIENTE 2 g/L 800 ppm Aspersión - Nebulización

PAREDES Y PISOS 1 g/L 400 ppm Aspersión – Directo MANOS Y GUANTES 1 g/L 400 ppm Inmersión

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS

La higiene y cuidado del equipo son indispensables debido a que son una fuente

constante y peligrosa de contaminación. Aunque la calidad y profundidad de la

limpieza del equipo depende de cada empleado, existen técnicas de lavado que

deberán tomarse en cuenta.

FREGADEROS PARA LAVAR

Forma de lavado: manual

Frecuencia: al final de la jornada laboral.

La vigilancia del buen funcionamiento del lava platos y el mantenimiento

impecable para prevenir toda anomalía capaz de provocar malos resultados en

el lavado, que además de contaminar los alimentos, origina insatisfacción de

nuestros clientes.

El lava platos debe permanecer siempre impecable; antes y después de

utilizarlo se debe dejar limpio. De esta forma se evita la contaminación.

TOLVA DE MEZCLADO

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: al finalizar cualquier proceso, es decir cada vez que se termina de

mezclar la masa para un producto.

En el lavado de la tolva, se debe tener cuidado de lavar muy cuidadosamente

los bordes, debido a que la masa tiende a quedarse acumulada en esta zona.

Se recomienda utilizar un cepillo pequeño que permita remover correctamente

la suciedad allí depositada.

Se debe tener cuidado en el enjuague de no dejar residuos de jabón debido a

que se dificulta la evacuación del líquido.

MOLINO

Forma de lavado: manual y mecánico

Frecuencia de lavado: después de cada operación.

Para el lavado de este molino se debe contar con una brocha (forma manual),

excluyendo los residuos mas pequeños o que permanecen en lugares

inalcanzables por parte del operario, y por con un compresor (forma mecánica)

o soplador para eliminar de una forma segura los residuos que quedaron en

este aumentando la eficiencia del lavado.

JARRAS, CUCHARAS, CUCHILLOS, TABLAS, BANDEJAS


Frecuencia de lavado: después de cada uso.

Estos elementos, los cuales son requeridos para la elaboración de los

productos, se deben lavar luego de cada utilización con agua caliente y con

jabón. De esta forma eliminaremos los principales focos de la contaminación.

MESA


Frecuencia de lavado: luego de cada uso.

Este utensilio es un foco de contaminación, porque quedan residuos visibles e

invisibles después de cada operación, por tal motivo debemos tener mucho

cuidado en el momento de lavarlo, las mesas se deben lavar con abundante

agua y restregar fuertemente con jabón, eliminando de esta forma cualquier

tipo de contaminación, luego secar. En este punto se debe tener en cuenta

que el trapo que se va a requerir para el secado de la mesa corresponderá a

un trapo previamente limpio, preferiblemente desechable.

8.1 MANEJO DE BASURAS

DESPERDICIOS DE MATERIA ORGÁNICA E INORGÁNICA

La basura está compuesta por desperdicios sólidos, líquidos, etc., que pueden

convertirse en un peligro para la operación de un servicio alimentario. Los

desperdicios generan pestes y atraen plagas. Tienen el potencial para

contaminar: producto terminado, equipo, utensilios, materia prima y al ser

humano.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CONTENEDORES DE BASURA Y SU ALMACENAMIENTO.

Los contenedores de basura deben ser a prueba de fugas, a pruebas de

corrosión, fácilmente limpiables y durables.

Las áreas de almacenaje de basuras, dentro o fuera de las instalaciones

deberán ser lo suficiente grandes para la cantidad de basura que se acumule y

comprometerán ser provistas con suficientes contenedores para realizar el

cambio cuando un contenedor esté lleno.

Los contenedores de basura deberán estar distribuidos en las diferentes áreas

de la operación. Deben contar con tapas y con bolsa en su interior lo

suficientemente fuerte para soportar el peso de la basura.

Preferiblemente se deben utilizar contenedores que tengan tapa rotatoria, para

que el operario tenga el menor contacto con ella y no tenga que cogerla para

introducir la basura.

PROCESO A SEGUIR EN EL MANEJO DE BASURA.

Se debe tener en cuenta que los contenedores estén marcados con etiquetas

para facilitar su identificación en el momento de depositar basura en estos, no

deben mezclarse unos con otros. También es importante mantener los

contenedores tapados, con bolsa interna y fuera del área de preparación de

alimentos y evitar la acumulación excesiva de basura. Así mismo cambiar de

contenedor antes de que lleguen a su capacidad total. Cada contenedor debe

ser limpiado frecuentemente en la parte exterior y una vez retirada la bolsa en

el contenedor de basura, este debe ser lavado completamente, en un área

donde no contamine los alimentos, en su preparación o almacenamiento.

9. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

9.1 MATERIA PRIMA (MP)

Las materias primas (MP) deben ser inspeccionadas antes de llevarlas a la línea

de elaboración, se le deben efectuar análisis organolépticos y/o microbiológico,

fisicoquímicos, para verificar que estén en buen estado y no contengan

sustancias extrañas o descompuestas.

Al comparar con estándares establecidos, las materias primas requeridas para la

fabricación de los productos, verifique que los vendedores cumplan con los

requisitos de higiene.

9.1.1 NORMAS DE RECEPCIÓN

Es importante que al recibir:

Se inspeccionen los alimentos inmediatamente.

Se verifique las fechas de caducidad.

Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén

El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos

alimentos que no cumplan con la norma.

Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en

jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.

El lugar donde se reciben las materias primas se debe encontrar limpio y

adecuado para la recepción.

Además todas las materias primas deben encontrarse en condiciones adecuadas:

En un lugar seco y :

A temperatura ambiente, (MP) como: melaza, harinas, preservantes,

colorantes etc.

A temperaturas bajas (refrigeración 2-4°C), para (MP) como: carne,

hígado y pollo.

Siempre se debe efectuar una rotación de las existencias de materia prima,

donde lo primero que entra es lo primero que tiene que salir.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas no deben ser

utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados

originalmente.

Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas,

para evitar su contaminación cruzada.

Se deben tomar precauciones para evitar que las materias primas sufran

contaminación química, física, microbiológica, o de otras sustancias.

• Alimentos secos.

Acepte si la harina está en paquetes sin orificios o roturas.

Rechace si tiene señales de humedad, mohos, roturas o señales de pudrimiento

crecimiento bacterial (se forma círculos de color rojo en el empaque).

Verifique que la harina o el cereal no tenga insectos, vaciando un poco en un

papel y observando que no haya movimiento.

9.2 PROCESO

La fabricación de los productos debe ser tratada con operarios responsables y

entrenados en su labor, debido a que los alimentos sean sanos, nutritivos y tengan

la calidad exigida por el consumidor. Todo lo anterior se logra si cumplimos a

cabalidad y siguiendo consecutivamente los pasos para la obtención de los

productos, teniendo en cuenta las temperaturas, tiempos y condiciones a las

cuales se manejan las materias primas para la obtención del producto terminado.

Además de lo anterior se debe tener en cuenta el manejo que se le da tanto a la

materia prima como al producto terminado. No se debe olvidar manejar

cautelosamente los alimentos para evitar de tal forma la contaminación.

Durante el proceso de elaboración, se recomienda tener en cuenta, las siguientes

consideraciones:

Seguir los procedimientos dados en la instrucción o en los manuales de

operación: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado,

agitación y otros parámetros de proceso.

Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños

al proceso, como por ejemplo: esferos, bolsas desocupadas, jabón, etc.

Durante la fabricación, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere

polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se

deben realizar en condiciones sanitarias adecuadas, por lo tanto las

personas encargadas de la elaboración de los productos deben tener la

vestimenta, estado de salud, higiene personal, responsabilidad y demás

condiciones adecuadas, estipuladas ya anteriormente.

9.3 ALMACENAMIENTO

En el proceso de almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:

Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a

fin de evitar que se tengan productos sin rotación.

En el área de almacenamiento no se debe permitir el estancamiento de

algunas sustancias que pueden contaminar los productos, salvo que sea

para fines de higiene o control de plagas.

El personal encargado de almacenamiento debe verificar que el producto

esté identificado y etiquetado correctamente.

El almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque

o productos terminados, no se debe recopilar directamente sobre el piso,

sino sobre estibas.

Las áreas de almacenamiento deben estar limpias, a temperatura y

humedad adecuadas, luz suficiente que llegue a todo los rincones y

apropiada ventilación.

La colocación se los productos terminados debe hacerse de tal manera

que exista circulación de aire entre los productos, para mantener su

frescura.

9.3.3 REFRIGERACIÓN

Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se

mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos,

conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable.

La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones

químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

Los artículos perecederos deberán refrigerarse inmediatamente.

El refrigerador debe permanecer limpio, sus paredes y rejillas, además de esto no

se pueden refrigerar los alimentos y materias primas unidas, lo mejor es mantener

una separación entre estos, y de esta forma evitamos una contaminación cruzada.

9.3.5 MEDIDAS SANITARIAS

De ninguna manera permita que se depositen productos alimenticios en el piso de

refrigeradores, congeladores o bodegas; en caso que sea necesario antepondrá

una estriba a 15 cm del piso.

Revise diariamente los alimentos en las cámaras de conservación para verificar su

estado de conservación, fechas caducidad y existencia para reabastecimiento

oportuno.

En caso de que algún alimento se descomponga, retírelo inmediatamente para

evitar que se contaminen otros.

Evite la saturación de las cámaras de conservación mas allá de su capacidad, o

meter los alimentos calientes, pues ello aumenta la temperatura y pueden

descomponer los artículos.

Abra y deje abiertas las puertas de las cámaras el menor número y tiempo posible

para evitar la perdida de frío.

Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos sea pequeña.

9.4 DISTRIBUCIÓN AL CLIENTE

Los productos no deben ser transportados con otros que ofrezcan riesgos

de contaminación o generen malos olores.

Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que

sean más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más

livianos en la parte superior.

Los medios de transporte utilizados para la distribución de los productos

terminados o materia prima deben estar en condiciones higiénicas

adecuadas.

No se debe permitir que los carros o vehículos transportadores estén

mojados en su interior.

ANEXO C

BALANCE DE MATERIA, ENERGIA Y CURVA DE SECADO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE CARNE 180 MINUTOS

BALANCE DE MATERIA 0.774 Kg. 0.216 Kg.

64.96 % H2O 6 % H2O

35.04 % sólidos 94 % sólidos

Agua evaporada:

H2O evap = Peso inicial – peso final

H2O evap = (0.774 - 0.216) Kg. = 0.558 Kg

Sólidos al inicio del proceso

Sólidos ini = Peso inicial * Fracción de sólidos al inicio

Sólidos ini = 0.774 Kg. * 0.3504 = 0.2712 Kg.

Humedad al inicial del proceso

Humedad ini = Peso inicial * Fracción de humedad al inicio

Humedad ini = 0.774 Kg. * 0.6496 = 0.5027 Kg.

Sólidos al final del proceso

Sólidos fnl = Peso final * Fracción de sólidos al final

Sólidos fnl = 0.216 Kg. * 0.94 = 0.20304 Kg.

Humedad al final del proceso

Humedad fnl = Peso final * Fracción de humedad al final

Humedad fnl = 0.216 Kg. * 0.06 = 0.01296 Kg.

SECADOR DE BANDEJAS DURACION

180 MINUTOS

BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE CARNE 180 MINUTOS

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3

T = 18 ºC T = 70 ºC T = 66.03 ºC

% H = 60 % %H = 9.67 % H = 12.47

Caudal de aire = 5.52 m3 / min.

Con los datos básicos, en el programa de psicometría de la termodinámica de

Cengel & Boles se obtienen las humedades absolutas y entalpías del aire para las

tres etapas.


Humedad absoluta Kg. H2O / Kg. aire

seco 0.010510 0.026147 0.028443

Entalpía KJ / Kg. aire seco

44.726 139.144 140.987

Volumen específico m3 / Kg. aire seco

1.1390 1.3755 1.3644

BASE DE CALCULO = 1 MINUTO

Flujo másico de aire húmedo requerido para el proceso. `v = `m * ϑ

`v = Caudal volumétrico

`m = Flujo másico

ϑ = volumen especifico en la etapa 1

SECADOR DE

BANDEJAS DURACION

180 MINUTOS

ϑ = volumen específico de aire húmedo

ecificovolumenesppecificovolumenens

+=

1ϑ

asKgm

asKgm

.1390.11.1390.1

3

3

+=ϑ

ahKgm

.5325.03

=ϑ

`v = `m * ϑ

5.52 .min

3m = `m * 0.5325 ahKg

m.

3

10.3661 min

.ahKg = `m

Humedad retirada por la resistencia Diferencia de humedad absoluta entre las etapas 1 y 2.

( ) asKgOHKg

..010510.0026147.0 2− = asKg

OHKg.

.015637.0 2

Diferencia de humedad absoluta entre las etapas 1 y 2 en términos de aire

húmedo

asKgOHKg

asKgOHKg

..015637.01

..015637.0

2

2

+ = ahKg

OHKg.

.01539.0 2

Humedad retirada por la resistencia = Flujo másico * Diferencia de humedad

absoluta entre las etapas 1 y 2 en términos de aire húmedo

Base de cálculo: 1 minuto

OHKgahKgOHKgahKgHumedadrr 2

2* .1595.0.

.01539.0*.3661.10 ==

BALANCE DE ENERGIA Base de cálculo: 1 minuto

(Hf * Mf) + (Ha1 * Ma1) = (Hp * Mp) + (Ha2 *Ma2)+ Q

Hf = entalpía inicial del producto

Mf = masa inicial del producto

Ha1 = entalpía inicial del aire

Ma1 = masa inicial del aire

Hp = entalpía del producto al final

Mp = masa final del producto

Ha2 = entalpía final del aire

Ma2 = masa final del aire

Q = calor requerido para el proceso

Entalpía inicial y final del producto.

Hf = Cp * ∆T

Cp = capacidad calorífica del producto, obtenido de TABLA A.2.1 Calores

específicos de Alimentos. Paul Singh. El resultado se obtiene en base a la

composición del producto y la temperatura inicial o final del proceso.

∆T = diferencia de temperaturas: entrada y proceso; proceso y salida del producto.

Hf = ( ) .042.174º1670*.º223.3 KgKJCCKg

KJ =−

Hp= ( ) KgKJCCKg

KJ 23.32º6070*.º223.3 =−

Los datos de masa del producto tanto de entrada como de salida se toman del

balance de materia; la masa del aire del proceso se obtiene de la división del

caudal reportado por el software del secador entre el volumen específico del aire a

las condiciones de temperatura y humedad el proceso.

Masa de aire seco en durante el proceso


`v = `m * ϑ


`m = Flujo másico

ϑ = volumen especifico en la etapa 2,

`v = `m * ϑ

5.52 .min

3m = `m * 1.3755asKg

m.

3

4.0130 min

.asKg = `m

Balance de energía

( ) ( )

( ) ( )

hKW

KJKW

hKJ

QQKJKJ

QasKgKJasKgKg

KJKg

asKgKJasKgKg

KJKg

0058.210*6.31*1

min60*min3508.120

3508.1207425.57209338.693

.987.140*.0130.423.32*.216.0

.144.139*.0130.4.042.174*.774.0

3 =

=+=

++

=+

El consumo energético es: hKW0058.2

CURVA DE SECADO, DESHIDRATACION DE CARNE 180 MINUTOS

TIEMPO MINUTOS

HUMEDAD LIBRE

Kg. H2O/ Kg. Sólido seco

VELOCIDAD Kg. H2O/h

m2

10 1,588 1,896 20 1,314 1,836 30 1,160 1,125 40 0,998 1,066 50 0,852 1,007 60 0,767 0,652 70 0,672 0,592 80 0,638 0,474 90 0,570 0,415

100 0,535 0,355 110 0,475 0,296 120 0,450 0,237 130 0,407 0,237 140 0,356 0,237 150 0,356 0,237 160 0,321 0,178 170 0,296 0,178 180 0,261 0,000

CURVA DE SECADO CARNE 180 min

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

0,000 0,500 1,000 1,500 2,000HUMEDAD LIBRE (kgH2O/kgss)

VELO

CID

AD

(kgH

2O/h

m2)

BALANCE DE MATERIA, ENERGIA Y CURVA DE SECADO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE HIGADO 180 MINUTOS

BALANCE DE MATERIA

1.050 Kg. 0.390 Kg.

69.54 % H2O 8.25 % H2O

30.46 % sólidos 91.75 % sólidos

Agua evaporada:

H2O evap = Peso inicial – peso final

H2O evap = (1.050 – 0.390) Kg. = 0.660 Kg

Sólidos al inicio del proceso

Sólidos ini = Peso inicial * Fracción de sólidos al inicio

Sólidos ini = 1.050 Kg. * 0.3046 = 0.3198 Kg.

Humedad al inicial del proceso

Humedad ini = Peso inicial * Fracción de humedad al inicio

Humedad ini = 1.050 Kg. * 0.6954 = 0.73017 Kg.

Sólidos al final del proceso

Sólidos fnl = Peso final * Fracción de sólidos al final

Sólidos fnl = 0.390 Kg. * 0.9175 = 0.2071 Kg.

Humedad al final del proceso

Humedad fnl = Peso final * Fracción de humedad al final

Humedad fnl = 0.390 Kg. * 0.0825 = 0.0321 Kg.

SECADOR DE BANDEJAS DURACION

180 MINUTOS

BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE HIGADO 180 MINUTOS


T = 18 ºC T = 70 ºC T = 64.95 ºC

% H = 60 % %H = 10.79 % H = 14.73

Caudal de aire = 5.34 m3 / min.

Con los datos básicos, en el programa de psicometría de la termodinámica de

Cengel & Boles se obtienen las humedades absolutas y entalpías del aire para las

tres etapas.


Humedad absoluta Kg. H2O / Kg. aire

seco 0.010510 0.029318 0.032207

Entalpía KJ / Kg. aire seco

44.726 147.489 149.715

Volumen específico m3 / Kg. aire seco

1.1390 1.3822 1.3679

BASE DE CALCULO = 1 MINUTO

Flujo másico de aire húmedo requerido para el proceso. `v = `m * ϑ


`m = Flujo másico

ϑ = volumen especifico en la etapa 1

SECADOR DE

BANDEJAS DURACION

180 MINUTOS

ϑ = volumen específico de aire húmedo

ecificovolumenesppecificovolumenens

+=

1ϑ

asKgm

asKgm

.1390.11.1390.1

3

3

+=ϑ

ahKgm

.5325.03

=ϑ

`v = `m * ϑ

5.34 .min

3m = `m * 0.5325 ahKg

m.

3

10.0281 min

.ahKg = `m

Humedad retirada por la resistencia

Diferencia de humedad absoluta entre las etapas 1 y 2.

( ) asKgOHKg

..010510.0029318.0 2− = asKg

OHKg.

.018808.0 2

Diferencia de humedad absoluta entre las etapas 1 y 2 en términos de aire

húmedo

asKgOHKg

asKgOHKg

..018808.01

..018808.0

2

2

+ = ahKg

OHKg.

.01846.0 2

Humedad retirada por la resistencia = Flujo másico * Diferencia de humedad

absoluta entre las etapas 1 y 2 en términos de aire húmedo


OHKgahKgOHKgahKgHumedad rr 2

2* .1851.0.

.01846.0*.0281.10 ==

BALANCE DE ENERGIA Base de cálculo: 1 minuto

(Hf * Mf) + (Ha1 * Ma1) = (Hp * Mp) + (Ha2 *Ma2)+ Q

Hf = entalpía inicial del producto

Mf = masa inicial del producto

Ha1 = entalpía inicial del aire

Ma1 = masa inicial del aire

Hp = entalpía del producto al final

Mp = masa final del producto

Ha2 = entalpía final del aire

Ma2 = masa final del aire

Q = calor requerido para el proceso

Entalpía inicial y final del producto.

Hf = Cp * ∆T

Cp = capacidad calorífica del producto, obtenido de TABLA A.2.1 Calores

específicos de Alimentos. Paul Singh. El resultado se obtiene en base a la

composición del producto y la temperatura inicial o final del proceso.

∆T = diferencia de temperaturas: entrada y proceso; proceso y salida del producto.

Hf = ( ) .35.190º1670*.º525.3 KgKJCCKg

KJ =−

Hp= ( ) KgKJCCKg

KJ 25.35º6070*.º525.3 =−

Los datos de masa del producto tanto de entrada como de salida se toman del

balance de materia; la masa del aire del proceso se obtiene de la división del

caudal reportado por el software del secador entre el volumen específico del aire a

las condiciones de temperatura y humedad el proceso.

Masa de aire seco en durante el proceso


`v = `m * ϑ


`m = Flujo másico

ϑ = volumen especifico en la etapa 2,

`v = `m * ϑ

5.34 .min

3m = `m * 1.3822asKg

m.

3

3.8634 min

.asKg = `m

Balance de energía

( ) ( )

( ) ( )

hKW

KJKW

hKJQ

QKJKJ

QasKgKJasKgKg

KJKg

asKgKJasKgKg

KJKg

9586.210*6.31*1

min60*min519069.177

5190.1771564.5926765.769

.715.149*.8634.325.35*.390.0

.489.147*.8634.3.35.190*.050.1

3 =

=+=

++

=+

El consumo energético es: hKW9586.2

CURVA DE SECADO, DESHIDRATACION DE HIGADO 180 MINUTOS

TIEMPO MINUTOS

HUMEDAD LIBRE

Kg. H2O/ Kg. Sólido seco

VELOCIDAD Kg. H2O/h

m2

10 2,096 1,257 20 1,938 1,214 30 1,771 1,150 40 1,594 1,086 50 1,495 1,086 60 1,328 1,065 70 1,200 1,023 80 1,111 0,852 90 1,022 0,831 100 0,894 0,831 110 0,845 0,703 120 0,737 0,639 130 0,543 0,639 140 0,412 0,575 150 0,248 0,575 160 0,149 0,320 170 0,116 0,213 180 -1,164 8,308

CURVA DE SECADO HIGADO 180 min

0,000

0,500

1,000

1,500

0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500HUMEDAD LIBRE (kgH2O/kgss)

VELO

CID

AD

(kgH

2O/h

m2)

ANEXO D

TRANSFERENCIA DE CALOR A continuación se presenta la muestra de calculo para la obtención de los valores

de transferencia de calor en la cual se utilizaron las cartas de Heissler en donde se

tomo cada uno de los productos como placa plana, ya que era la forma geométrica

que más se acoplaba para la obtención de estos.

TORTA DE CARNE:

• Cabina 1 Cp = 2,950553843 kj/kg K

K =0,410259311 w/m K Densidad Inicial = 1104,333 Kg/m3

Densidad Final = 472,325516 Kg/m3

Propiedades físicas del aire a temperatura de película 378 K

Propiedades Símbolo Unidad Valor

Densidad ρ Kg/m3 0,933376

Conductividad Térmica k w/m K 0,032057

Viscosidad Absoluta µ kg/ms 2,19E-06

Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de

dilatación volumétrica

β 1/k 0,008921

Número de Prandt Pr 0,69252

Determinación matemática del tiempo óptimo de cocción

• Cálculo tipo para producto de forma en placa plana: Torta de Carne.

Tiempo óptimo hallado experimentalmente: 40-45min

Temperatura interna del producto: 88 ºC.

Grashof = 1,26827E+12

Gr * Pr = 8,783E+11

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 141,9569257

h = Nuk/L = 63,293w/m2 K

α = k/ρCp =1,25908E-07m2/s

Por cartas de Heissler para placa plana. Apéndice A.

Biot-1 = 0.014471 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,614458

Fo = 0,25 (Por Cartas)

Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2432,322995segundos

Tiempo: 40,53minutos

• Cabina 2 Cp = 2,950553843 kj/kg K



Propiedades físicas del aire a temperatura de película 375 K





Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,009292






Grashof = 1,28933E+12

Gr * Pr = 8,93503E+11

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 142,444996

h = Nuk/L = 63,08w/m2 K

α = k/ρCp =1,25908E-07m2/s


Biot-1 = 0,014422 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,6


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2578,262375segundos

Tiempo: 4,37minutos

• Cabina 3 Cp = 2,950553843 kj/kg K



Propiedades físicas aire a temperatura de película 372.5 K





Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,009626






Grashof = 1,3076E+12

Gr * Pr = 9,06693E+11

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 142,8630959

h = Nuk/L = 62,905w/m2 K

α = k/ρCp =1,25908E-07m2/s


Biot-1 = 0,014422 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,587097


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2675,555295segundos


• Cabina 4 Cp = 2,950553843 kj/kg K



Propiedades físicas aire a temperatura de película 374 K





Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,009423






Grashof = 1,29655E+12

Gr * Pr = 8,9872E+11

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 142,6109392

h = Nuk/L = 63,01w/m2 K

α = k/ρCp =1,25908E-07m2/s


Biot-1 = 0,014405 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,594937


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2432,322995segundos


BOCATO DE HÍGADO

• Cabina 1 Cp = 2,8993359kj/kg K

K = 0,4081585w/m K Densidad Inicial = 1114,667Kg/m3

Densidad Final = 435,241Kg/m3






Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,010765752



• Cálculo tipo para producto de forma en placa plana: Bocato de Higado.



Grashof = 1,42567E+12

Gr * Pr = 9,87303E+11

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 145,317546

h = Nuk/L = 66,55w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26295E-07m2/s


Biot-1 = 0,01376 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,6144


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2473,381459segundos










Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,01123






Grashof = 1,45142E+12

Gr * Pr = 1,00584E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 145,8591083

h = Nuk/L = 66,345w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26295E-07m2/s


Biot-1 = 0,013712 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,6


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2570,37681segundos










Gravedad g m/s2

9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,011394



• Cálculo tipo para producto de forma en placa plana: Bocato de Hígado.




Gr * Pr = 1,01222E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 146,04383

h = Nuk/L = 66,278w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26295E-07m2/s


Biot-1 = 0,013695 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,594937


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2667,372162segundos










Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,01165






Grashof = 1,47391E+12

Gr * Pr = 1,02201E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 146,32511

h = Nuk/L = 66,179w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26295E-07m2/s


Biot-1 = 0,013668 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,587097


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2715,869837segundos


GALLETA DE POLLO

• Cabina 1 Cp = 2,291387275kj/kg K








Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,007389



• Cálculo tipo para producto de forma en placa plana: Galleta de pollo.




Gr * Pr = 3,41371E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 186,2400982

h = Nuk/L = 49,753w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26082E-07m2/s


Biot-1 = 0,042955 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,108434

Fo = 1.16 (Por Cartas)

Fo=(α*δ)/Lc2



• Cabina 2 Cp = 2,291387275kj/kg K

K = 0,32203w/m K Densidad Inicial = 1114,667Kg/m3 Densidad Final = 510,8Kg/m3






Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,007677






Grashof = 4,99823E+12

Gr * Pr = 3,46377E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 186,7832392

h = Nuk/L = 49,56w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26082E-07m2/s


Biot-1 = 0,04283 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,075


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2159,311571segundos


• Cabina 3 Cp = 2,291387275kj/kg K








Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,007778






Grashof = 5,02166E+12

Gr * Pr = 3,48081E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 186,9666482

h = Nuk/L = 49,496w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26082E-07m2/s


Biot-1 = 0,042788 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,063291


Fo=(α*δ)/Lc2

δ = 2159,311571segundos


• Cabina 4 Cp = 2,291387275kj/kg K








Gravedad g m/s2 9,8

Coeficiente de


β 1/k 0,007677






Grashof = 4,99823E+12

Gr * Pr = 3,46377E+12

Nusselt = 0,58(Gr *Pr )1/5 = 186,7832392

h = Nuk/L = 49,56w/m2 K

α = k/ρCp = 1,26082E-07m2/s


Biot-1 = 0,04283 A=(Tδ - T∞)/To-T∞) = 0,075


Fo=(α*δ)/Lc2



FOTO 1. Deshidratador

FOTO 2. Estufa

FOTO 3. Mufla

EQUIPO DE KJENDAHL FOTO 4. Escruber

FOTO 5. Tubos digestores

FOTO 6. Destilador

FOTO 7. Método Lane Eynon

Estandarización y mejoramiento de los procesos de torta ...

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