QUE ES LO APETITOSO?Textura de las comidas

La textura en los alimentos es un factor que acompaña paralelamente al sabor, al momento de una eleccion culinaria. Es causal funda-mental de aceptación o rechazo del alimento.La palabra textura no está tan definida en la gastronomia, pero en otros aspectos de la ciencia se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes, en los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).La forma de medicion de las texturas de los alimentos no es nada simple, pues se invitan a ciertos grupos de personas a comer algunos productos e identificarlos, claramente es una medida bastante subjetiva.

Textura crujiente:«Al masticar un alimento tenemos una

experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con

poco esfuerzo»

Textura dura:El estudio convoca a mujeres a definir la tex-tura de frutas y verduras como zanahoria y manzana, para realizar este estudio se gener-an 15 preguntas...

“las ocho primeras se referían al primer bocado con los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil y datos del ruido: tono, duración e inten-

sidad) y las siete siguientes al masticar con los molares (dureza, carácter crujiente o

chasqueante, velocidad de fractura y los tres datos del ruido).”

Textura fibrosa:“La textura característica de la carne se debe

a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustito de la carne por su consistencia

desde hace más de 2.000 años.”

«La alimentación debe ser una expe-riencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países de-sarrollados. Aunque el precio y la pro-paganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determi-

nantes»

QUE ES LO APETITOSO?Tramas Naturales

Las texturas en la comida, en la observación se pueden rescatar variadas texturas y tramas presentes en la naturaleza y especialmente entre frutas y verduras, con las cuales esta-mos trabajando, al momento de exponer finas laminas de diferentes frutas a contraluz, po-demos distinguir el lenguaje constructivo que la naturaleza nos muestra.Se pueden observar distintas figuras y “ma-trices” que se generan de forma natural. La misma conformación de las frutas es un mun-do de observación, en la experimentación se ven distintas formas de aparecer de las frutas, personalmente divido en tres tipos las tramas naturales.La naturaleza de la repetición de una mínima unidad, esto se observa mas en las cascaras y cortezas de las frutas, lo podemos observar en la piel de un frutilla como también en la piel de una piña donde la repetición de una mínima expresión construye un total, otras fru-tas que presentan este formato son la moras y frambuesas.La naturaleza concéntrica, donde se puede observar claramente como una textura tiende a un centro, como es el caso de la naran-ja, a continuación se observan distintas frutas que tienden a lo concéntrico y se conforman de maneras diferentes. La naranja y el kiwi tienden al centro, pero la naranja se forma a partir de gajos y el kiwi es un todo, donde sus semillas tienden al centro. En estas frutas también se observa la naturaleza de repetición y aglomeración, pero rescato en primera in-stancia su carácter concéntrico, muy llamativo y simétrico.En un tercer tipo de trama natural mezclo dos conceptos, las fibras y la simetría, en esta categoría destaco la conformación simétrica, como es el caso de la manzana que en las imágenes siguientes muestra la belleza de su construcción por simetría, donde desde una sección vertical en su centro se pueden sacar dos mitades prácticamente iguales. en esta categoría incluyo también aquellas frutas que destacan por que sus fibras son más visibles, en este caso puede ser la frutilla, el durazno y la piña, un punto en común de estas frutas mas fibrosas es la densidad de su carne, ten-diendo menos a la trasparencia. Claramente las frutas pueden tener más de una de estas características, solo se nombran por las que son más llamativas.

QUE ES LO APETITOSO?Estado del arte

La Diseñadora taiwanesa Viichen, nacio en 1983 y se graduo en 2012 con un master en diseño. Ella ha trabajado con materiales naturales y trabajo a mano.A partir de esto realizo un estudio que llamo un poco de frutas y animales de texturas de frutas y la naturaleza, las cuales utilizó para realizar una vajilla de ceramica. Sobre su trabajo explica “La acción de comer una papa dulce, es el origen del diseño para así convertir la sensación de la mano en un objeto. Se observó que las personas usan las cáscaras de patata dulce u otras frutas co-mo.”Utensilios“ para comerlos.”Recogió seis texturas de frutas y vegetales locales de las cuales obtuvo diferentes ob-servaciones las que desarrolló hasta generar estos contenedores de ceramica.Rescato las texturas interiores y exteriores, entre las cuales existe un vacio, para que asi el usuario no tema en quemarse las manos con el contenido del recipiente.Recibió varios premios, incluyendo el Pre-mio Good Design Package en 2013, Red Dot Award joven diseñador en 2013; Shanghai De-signers Week 50/100 diseño joven en 2012; ganó tambien el premio Red Dot en Singapur en 2009 entre otros.

QUE ES LO APETITOSO?Tramas, composiciones, Estado del arte.

En la cocina se utiliza mucho el sentido de la vista, por lo que es muy importante el senti-do grafico que le damos a nuestras prepara-ciones, hablando de tramas existen algunos ejemplos que fueron desarrollados para ser alimentos que trabajan con tramas graficas y arte. Estos ejemplos nos muestran el punto donde la gastronomia y el arte se mezclan y en algunas ocaciones pueden lograr un resul-tado excepcional.El primer ejemplo es Art Fund: Arte y comida, una organizacion britanica que recauda dinero para los museos, con la iniciativa “Edible Mas-terpieces” recrea obras de arte comestibles, no todos sus trabajos pueden ser un ejemplo para las tramas construidas, de echo varios de sus trabajos tienden al dibujo y no a la trama, pero un buen ejemplo de construccion es lo que lograron con la representacion de la obra del pintor vanguardista, Piet Mondrian.

Un segundo ejemplo de trama construida es Nori design un trabajo realizado por la empre-sa publicitaria I & S BBDO para la tienda de algas Umino, la que trabajo las algas nori con tecnologia de corte laser para darle 5 diseños con simbolos inspirados en la historia japone-sa, simbologia que pretende traer belleza for-tuna y longevidad entre otros deseos. La empresa plantea la posibilidad de vender los restos como relleno de furikake o recom-ponerlo en nuevas hojas de nori.Furikake es un condimento a base de algas, huevos o vegetales secos, en finas hebras. Se usa para condimentar todo tipos de sopas y platos típicos japoneses.

Un tercer ejemplo no es tecnicamente de tra-mas pero si refiere a la construccion prolija y perfecta con alimentos, darle una geometria que en la naturaleza no esta presente para abstraer la imagen del alimento de su estado natural.El trabajo a presentar fue realizado por los artistas holandeses Lernert y Sander para el periodico holandes Volkskrant, para una pub-licación sobre alimentos que se presento en el 2014. Realizaron 98 cortes perfectos de un cubo de arista 2,5 cm de diferentes alimentos y el desafio es identificarlos sin su contexto natural. Un ejemplo de trabajo perfecto y res-petuoso con la delicadesa del alimento.

QUE ES LO APETITOSO?Experiencia en laboratorio y estudio de tramas.

Luego de un análisis de los datos recogi-dos sobre la geometría, color y textura de lo apetitoso, se realizan diferentes experiencias para lograr capturar las tramas de las frutas y poder construir un bocado que recoja todo lo concluido, que se inspire en la naturaleza y se genere una trama grafica, construida y pensada en lo apetitoso.La definición de una trama en artes gráfi-cas, las texturas de puntos que se usan para simular diversos colores y tonos variando su dispersión o su grosor. Hay dos tipos princi-pales de tramas: Estocásticas y Ordenadas, términos muy utilizados para la impresión.Investigando pude identificar un término más adecuado para el trabajo realizado, Com-posición grafica. Una composición grafica es “nos permite definirlo como la distribución o ubicación de los elementos de diseño (línea, forma, color, tipografía y textura) que componen la propues-ta en el formato de trabajo, de una manera equilibrada.” Existen distintos tipos de com-posición grafica, Dinámica, estática con mov-imiento, triangular, ley de tercios (utilizada en la fotografía), cromática, entre otras.

En la experimentación en el laboratorio se intenta lograr una unidad comestible, donde el equilibrio entre la grafica y el sabor sea lo primordial. Inspirándome en las observaciones de las tramas naturales trabaje en la naturale-za concéntrica y en la repetición de la unidad mínima, pasa así construir con el sabor y la textura el bocado perfecto.En la experimentación numero uno se traba-ja un conjunto más complejo, donde con un degradé de color se enfatiza al mismo tiempo el sabor. Desde la esquina superior izquierda se trabaja lo sutil una transparencia levemente azucarada luego se incluye una textura con segmentos de gelatina y coco rallado, luego existe una nueva sección de coco rallado y gelatina pero azucarado con azúcar rubia, para otorgar dulzor y tonalidad, luego bajando hacia la esquina inferior derecha se rellena con gelatina y pulpa de mango y el bocado termina en secciones de durazno.La siguiente es una experimentación más sim-ple donde se trabaja la repetición con durazno y gelatina endulzada con azúcar impalpable. Con esta propuesta se pretende lograr la im-agen sencilla y perfecta de la repetición en la naturaleza.

Ejemplo de composicion dinamica

BIBLIOGRAFÍA

Sicología del color - http://blogs.uab.cat/saludybelleza/psicologia-del-color-en-los-alimentos-como-elige-nuestro-cerebro-los-alimen-tos-de-color-y-como-influyen-en-nuestra-alimentacion/

Sicología del color - libro WEBhttp://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/16478/1/actas_IX_CNC_89.pdf

Texturas en los alimentos - Estudiohttp://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La-textura-dels-aliments-un-complement-al-sa-bor

Texturas en ceramica - Viichen http://www.catalogodiseno.com/2014/06/10/texturas-de-frutas-y-vegetales-por-la-disenadora-viichen/

Texturas en nori - http://www.designboom.com/design/lasercut-nori-for-designer-sushi/

Composicion en comida - Art fundhttp://www.designboom.com/art/art-fund-raises-money-for-museums-with-edible-masterpieces-02-21-2014/

Arte con cubos de comida - Lernert y Sanderhttp://www.huffingtonpost.com/2015/05/14/food-cut-cubes-raw-photo_n_7283858.html?