Estudio Científico Del Chocolate y Sus Aplicaciones

5/24/2018 Estudio Cient fico Del Chocolate y Sus Aplicaciones

www.ediped.es

ESTUDIO CIENTFICO DEL

CHOCOLATE Y SUS APLICACIONES

Cesar Hashmi Manfredi y

Antonio Fernndez Ruiz


ESTUDIO CIENTFICO DEL CHOCOLATE Y

SUS APLICACIONES2 0 0 9


EDICIONES DIDCTICAS Y PEDAGGICAS, S.L.

Mlaga. 2009www.ediped.es

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni partede esta publicacin puede reproducirse o transmitirse porningn procedimiento sin permiso escrito por Ediciones

Didcticas y Pedaggicas S.L.

Cesar Hashmi Manfredi y Antonio Fernndez Ruiz

EDIPED

ISBN:978-84-9912-873-3Depsito Legal:MA 2077-2009


ESTUDIO CIENTIFICO DEL CHOCOLATE Y SUS

APLICACIONES

El trabajo se ha realizado por dos coautores:

CESAR HASHMI MANFREDI DNI: 28762213t

ANTONIO FERNANDEZ RUIZ. DNI: 28890406Z

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ndice

Introduccin

Tema 1 El cacao

1.1 La vuelta al mundo del cacao (cronologa del cacao)

1.2 Historia del cacao

1.3 Orgenes de la planta

1.3.1 Caractersticas de la planta del cacao.

1.3.2 Caractersticas del fruto del cacao.

Cacaos criollos

Cacaos forasteros

Cacaos trinitarios

Tema 2 Procesos de transformacin del cacao

2.1 Esquema del proceso del cacao al chocolate

2.2 Plantacin

2.3 Cosecha

2.4 Prefermentacin y fermentacin.

2.5 Secado

2.6 Cmo se almacenan los chocolates y cul es la razn por la que su color se

torna blanquecino durante el almacenamiento?

2.7 Depuracin

2.8 Torrefaccin

2.9 Molienda

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Tema 3 El Chocolate

3.1 Lo que hay que saber del cacao

El haba de cacao

El granillo de cacao

La pasta de cacao

La manteca de cacao

El cacao en polvo

3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Leche en polvo

Avellanas tostadas

Lecitina

Azcar

3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:

3.4 Diferentes tipos de coberturas

Chocolate negro

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Chocolate lquido

Tema 4.El Chocolate (proceso)

4.1 Chocolate o cobertura

4.1.1 Coberturas de origen nico

4.2 Refinado

4.3 Conchado

4.4 Atemperado

4.5 Moldeado

4.6 Baado

4.6.1 Proceso de baado

4.6.2 Baado manual

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4.7 Etiquetado

4.8 Conservacin

Tema 5. Iniciacin a la cata del chocolate

5.1 Matices de los cacaos trinitarios, forasteros y criollos.

Tema 6. Aporte nutricional del chocolate.

Tema 7. FAQ

Tema 8.Chocolate en la medicina

Tema 9.Conclusin

Referencias

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PRESENTACIN.

Este trabajo esta enfocado a aquellos alumnos que estudien grado medio de cocina;

grado medio de cocina y gastronoma; grado medio de panadera, repostera y

confitera y grado superior de restauracin y a todos aquellos profesionales de la

restauracin, que tratan de encontrar una visin mas concreta, prctica y til en el

conocimiento y utilizacin del chocolate como parte esencial de la pastelera y

cocina.

A lo largo de las siguientes pginas efectuaremos un recorrido por los distintos

tipos de chocolate que existen, su tratamiento y uso. Finalmente se expondrn

algunas de las tcnicas. Se han intentado explicarlas del modo mas sencillo posible,

sobre en el caso del templado, un proceso indispensable para empezar a trabajar

con el chocolate y cuyas dificultades desaniman a muchas personas a la hora de

iniciarse. Solo existe un modo de dominar la tcnica del templado, y esta no es otra

que la de probar y probar, tantas veces como sea necesario, hasta obtener un buen

resultado.

Hablaremos del chocolate, origen, historia, procesos de elaboracin del cacao y

chocolate, trataremos los principios de la cata de chocolate.

Tambin veremos diferentes recetas de postres elaborados con chocolate

empleando diferentes sabores, productos y texturas.

Como comprobaremos, las posibilidades que ofrece el chocolate, esta mezcla

pastosa de agradable tacto al paladar y de gusto difcilmente definible, son

enormes y todas ellas no persiguen ms que un fin, el de hacernos disfrutar mas

an de las elaboraciones que con l se realizan.

Los autores.

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Tema 1. El cacao

1.1 LA VUELTA AL MUNDO DEL CACAO:

600 aos A.C

Primeros jardines mayas con rboles de caco en (Belize).

1502

Cristbal Coln se encuentra con el Cacao en Guanaja.

1519

Hernan Cortes recibe de los Aztecas una plantacin de tabasco.

1520-1700

Los espaoles explotan las plantaciones reales en Soconusco (Mjico) /

Zapotitlan (Guatemala) / Ulua (Honduras) / Izalco (el salvador) / Nicoya

(Costa rica) / Nicaragua.

1590

Plantaciones Espaolas en Ecuador (guayalquil y Arriba).

1634

Plantaciones Espaolas en Venezuela Chuao / Merida / Tachira.

1665

Plantaciones francesas en Santo Domingo.

1756

Introduccin del forastero en Trinidad(aparicin de la variedad trinitario).

1798

Plantaciones britnicas en Ceylan.

1830

Plantaciones holandesas en Java

1840

Plantaciones portuguesas enSao Tom

1850Plantaciones britnicas de forastero en Ghana

1880

Plantaciones francesas en Vanuatu (Oceana)

1882

Plantaciones francesas en Cte dvore

1890

Plantaciones francesas en Madagascar

1893Plantaciones francesas en Tanzania

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1900/10

Introduccin del cacao en nueva guinea

1970

Desarrollo del cultivo de cacao en Malasia.

1999Plantaciones en Vietnan

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1.2 Historia del cacao

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra

Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocabloque significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican

que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol

Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1.519, cuando el emperador Azteca

Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios

Quetzalcoatl, por haber llegado con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba

prometido regresar, segn rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le

dara entonces a Cortes el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecera esta

bebida, reservada slo a personas de alta posicin social. Este episodio dara elnombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego:

Comida de los Dioses.

Los Espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin

de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente

utilizada como moneda de intercambio comercial.

Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que

habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal

Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y amarga,

que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre.

Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o

"xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso de su

4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en Espaa . Otras fuentes

dicen que Hernn Corts, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la

corte del Rey Carlos V de Espaa.

Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje

que viajaba en las expediciones de Corts, quien envi cacao al abad delmonasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cmo prepararlo, y

as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl, en Europa.

Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir

de all la historia se encuentra un poco ms documentada. Los monjes espaoles

adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas

por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La corte espaola mantuvo la

preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los monjes conocan

el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida eraampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompa el ayuno,

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adems de volverse sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr

mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.

La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias

versiones e hiptesis:

Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubri elsecreto y lo llev a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha

popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de Espaa, al casarse con Luis

XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entreg a ste el secreto de la

preparacin del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instaurara

entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en

Espaa se consuma bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una

manera ms diluida.

Una tercera versin, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo

pas en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se

mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptacin de lo que se lleg a llamar

"una producto barbrico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus

efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Pars le otorg el

visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII de Francia, la

nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el ao 1.615, que sta no se

convirti verdaderamente en un suceso.

En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en

Queens Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la

cual se comenzaron a vender las pastillas slidas de chocolate, para preparar la

bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el verdadero punto de

partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el

gobierno Britnico estableci un impuesto que le daba al chocolate un precio

equivalente a de su peso en oro. Por esta razn, el chocolate era una bebida que

slo poda ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta1.853.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando

Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, tuvo

problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permita una emulsin

uniforme. Luego de 8 aos de experimentos infructuosos le present la idea a un

fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de

mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate

Suizo.

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En el ao de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holands invent

la prensa de cacao, instrumento que se utilizara para obtener la manteca de cacao.Quitndole a ste su acidez y amargura tradicional.

El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el ao

de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao

procesada a la mezcla, permitiendo as que el chocolate pudiera ofrecer una textura

slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido

se derritiera en laboca. Esta presentacin tuvo su auge durante la Segunda Guerra

Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez

que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, seafianz el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa,

deseaban seguir consumindolo.

En Venezuela, la noticia ms antigua acerca de un establecimiento en donde se

expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las pginas del

diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofreca "Chocolate de buena

calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este

chocolate poda ser adquirido en las Panaderas Inglesas, ubicadas en la Esquina de

Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.

En el ao de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste

de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros

das. La fbrica El Indio. Conocida hoy en da, luego de varias separaciones de

socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el ao de 1.873,

en la exposicin mundial de Viena, la medalla de Mrito por la alta calidad de los

productos presentados.

Otras compaas importantes en la historia chocolatera del pas son:

Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en1.941, ambas, an presentes en el pas.

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1.3 ORIGEN DE LA PLANTA

Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta,

que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro

y sur de Amrica donde exista en estado silvestre, por eso es

lgico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaronestas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos,

prepararlos para su consumo y su inclusin en sus ritos

ceremoniales y dietas especficas. La variedad, que parece ser

igualmente la primognita, es la denominada criolla, nombre

que dieron los espaoles al cacao que se produca en la

colonia de Venezuela y que por su calidad se exportara a

Europa. Con esta denominacin, queran sealar que este cacao era propio de la

zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en da tambin, decircacao criollo era sinnimo de referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificacin que el cacao criollo y el cacao forastero son dos

subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la

isla de Trinidad, de ah de su nombre, donde al parecer, a comienzos del s. XX una

serie de inclemencias meteorolgicas arras con los cacaotales de la isla. Cuando

tiempo despus comenzaron a brotar nuevos rboles, estos dieron lugar a una

nueva variedad hbrida de las especies forastero y criollo que haban existido en la

isla.

Vamos a indicar las zonas de produccin principales de cada uno de ellos y

las notas bsicas de cata que pueden apreciarse.

Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el

sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de Amrica, observamos que

en frica y Asia se cultivan hoy en da. Tengamos en cuenta tambin, que el cacaoforastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la produccin

mundial especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre

el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por

ciento de la produccin mundial.

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1.3.1 CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DEL CACAO

Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas

hmedas de Amrica tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros

sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas

medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbrea que la proteja

de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas

en almidn, protenas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor

nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy

grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de

las semillas. Henry Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos grandes

grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte

de la cordillera Andina hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y casi

lisos, presentes en el resto de Amrica hasta el Ecuador.

Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la

siguiente manera.

1.3.2 CARACTERSTICAS DEL FRUTO:

Es llamado comnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, formas

que van desde las alargadas hasta las formas casi redondeadas, los surcos quepresentan en su superficie pueden variar desde unos surcos rugosos, hasta

completamente lisa. El color puede variar desde el blanco, pasando por varios

tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al madurar la coloracin varia entre al

amarillo, rojo naranja y rojo oscuro.

El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos que estn rellenos de

granos o habas de cacao, pero lo que ocurre al madurar las paredes de las

cmaras desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de

una pulpa mucilaginosa. El nmero de semillas por fruto vara segn las especies,desde 25/30 en los Criollos, hasta 60/70 en algunos Forasteros Amaznicos.

El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde

los 5 hasta los 7 meses y el peso de una mazorca madura varia entre 15 gr. Hasta

los 1.000 gr, aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.

El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1

Kg. De cacao seco.

Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco,

mientras que algunos Amaznicos presentan un ndice de 33 Frutos por kilo de

cacao seco.

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CACAOS CRIOLLOS

El cuerpo es de forma

corta y cilndrica y

presenta una punta

corta marcada por 5

surcos. La piel es ms

delgada y

prcticamente lisa. Los

surcos no estnmarcados.

Variedades:

Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma

alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada

por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.

Criollos Porcelana. Caractersticas de color muy similares a los criollos

Andinos.

Criollos Pentgona: Producen una mazorca con una forma muy particular,

con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los

Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y

redondeadas.

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CACAOS TRINITARIOS

Muy utilizado en

Venezuela, da origen a

un fruto de alta calidad,

con aroma y sabor muy

pronunciados. Estos, a

ser procesados por la

industria, dan lugar a

chocolates muy

aromticos, con un

acentuado sabor a

cacao.

Tres son las regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela:

Regin Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y del Delta

Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta regin.

Regin Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua,

Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no slo de esta

regin, si no del pas, con el 40% de la produccin nacional.

Regin Sur Occidental: Comprende los Estados Tchira, Apure, Barinas,

Mrida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total

nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el pas.

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CACAOS FORASTEROS:

Son los ms cultivados en

frica Occidental, Malasia e

Indonesia, presenta gran

vigor y productividad adems

de resistencia o tolerancia a

enfermedades o virus.

Variedades:

Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi

rollizos

Cundeamor: Lomos ms bien superficiales, aunque en algunas variedades

son ms profundos. El dimetro es aproximadamente 50% de la longitud

del fruto.

Amelonado: De surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75% de la

longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un meln. Las

semillas son de color violeta oscuro y planas.

Calabacillo: Fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia segnlas variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las

semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares.

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Tema 2

Procesos de transformacin del cacao.

2.1 Esquema de proceso del cacao al chocolate

Recepcin de las habas de cacao

Almacenamiento

Limpieza de cuerpos extraos

Decortizacin y evaluacin de la pulpa

Torrefaccin

Molienda y refinacin

Almacenamiento de la pasta de cacaoRecepcin de las materias primas

Almacenamiento de las materias primeras

Dosificacin y mezcla de los ingredientes:

Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, leche en polvo

Trituracin

Eliminacin de cidos voltiles (lctico, actico) y de humedad; desarrollo de textura y aroma,

reacciones de Maillard, refinacin. Incorporacin de la lecitina y aroma

Almacenamiento del chocolate lquido

Regulacin trmica

Mezcla con las avellanas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Distribucin

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2.2 Plantacin:

Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta

cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz

solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras

plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 tcnicas

utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra

permanente.

- Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al

agricultor la ventaja de una entrada econmica durante el tiempo de

cultivo y cuidado del cacao. Las plantas ms usadas para esto son las

musceas (el pltano y el cambur) as como la yuca y el quinchoncho.

Esta plantas tambin tienen la ventaja de producir gran cantidad demateria orgnica favorable para el suelo del cultivo.

- Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra tambin la

permanente. Esta se compone de rboles lo suficientemente altos como

para que su follaje produzca el sombro necesario.

Estos rboles regulan la temperatura del sembrado, al crear un techo

vegetal con su follaje; controlala humedad, evitando que el suelo sufra

evaporacin; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes

sobre las plantas.

Los rboles ms utilizados, debido a su rpida expansin y crecimiento son

los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samn

(Samanea Saman). Actualmente se estn desarrollando tcnicas para la

utilizacin de rboles frutales tales como el aguacate o ctricos, as como

rboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitiran

obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

- Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.

- Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

- Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

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2.3 Cosecha:

El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

- Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente

maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la

fecundacin de la flor. De lo contrario el muclago no ofrece los niveles

de azcar necesarios para que la almendra logre una buena

fermentacin, dndole a sta alta astringencia y acidez.

- Eliminacin de los frutos enfermos.

- Eliminacin de las mazorcas sobre maduras: Si esto no se realiza se

pueden incluir almendras en estado de germinacin, lo cual crea sabores

indeseables.- Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las

almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un

objeto afilado, ya que ste podra causar "heridas" en las almendras.

- Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a

utilizar varan segn la posicin de la mazorca. Si estas previsiones no

son tomadas, se podran causar heridas a la planta que afecten su

rendimiento.

- Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no sonmanejados adecuadamente, stos se podran convertir en focos de

contaminacin patgena.

2.4 Prefermentacin y fermentacin:

Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes qumicos causantes de

la astringencia y el amargor, as como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao.

Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un perodo de tiempo

de 5 a 10 das antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentacin: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminacin del muclago

que recubre las almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de

estas. Es esencial para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y

aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes

adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuacin de los lquidos

producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente

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semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 das. El

proceso consta de 2 etapas:

- Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Donde las levaduras ayudan a

transformar los azucares del muclago en alcohol, el cual con la ayuda del

oxgeno se oxida y se transforma a su vez en cido actico, el cual entre

otras funciones, mata al embrin contenido en al almendra. Esta etapa se

realiza a temperaturas e 40C y con PH de 4.0 y 5.0

- Etapa de Oxidacin: se inicia a la par de la mayor penetracin del oxgeno

en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye

progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimtica por la falta

de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

2.5 Secado:

Esta prctica tiene como fin

primordial detener la actividad

enzimtica el descender el nivel

de humedad el 45-60%, nivel

existente al finalizar la

fermentacin, a 7-8%. Estenivel final de humedad es

necesario para su manipulacin

y almacenamiento, puesto que

si es menor la almendra se

torna quebradiza, y si es mayor,

la almendra puede sufrir el

ataque del moho.

Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que

normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plstico o de vidrio,

por un periodo de 6 a 8 das.

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2.6 Cmo se almacenan los chocolates y cul es la razn por la que su

color se torna blanquecino durante el almacenamiento?

El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en reas que posean

las siguientes caractersticas:

- Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a

20C, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los

suelos, as como tambin de la luz solar.

- Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos

problemas tales como la migracin de las grasas y del azcar hacia la

superficie. La migracin del azcar origina que la superficie del chocolate se

torne de color gris, y adems se cubra con una capa delgada de un almbar

pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azcar. Este problema se da a

consecuencia de la disolucin del azcar en una mnima concentracin de

agua depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal

almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la

formacin de cristales de azcar. Una de las causas de este efecto es su

almacenamiento en condiciones hmedas. En este caso, el chocolate

absorber la humedad en su superficie siempre que sea almacenado a una

humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o mayor al

78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque

impermeable lo proteger; no obstante, las zonas superpuestas del mismo

permitirn la penetracin de agua a travs de los dobleces o esquinas, y

consecuentemente, la migracin de azcar aparecer cerca de estos puntos.

Adicionalmente, este fenmeno tambin puede ser ocasionado por un

cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el

chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con

un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a

temperaturas por debajo de los 10C y es posteriormente llevado a

condiciones ambientales, la humedad se depositar en la superficie.

Adems, al transportar el chocolate de una zona fra a otra, es necesario

hacerlo a un cuarto que tenga una circulacin de aire relativamente seco o en

todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el

caso de los chocolates rellenos, cuando stos se encuentran almacenados bajo

condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirn

altos niveles de humedad, resultando en la difusin del almbar desde el centro

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del producto hacia la superficie y ocasionando por ende, la migracin del

azcar.

Finalmente, la migracin de grasas tambin ocasiona el cambio de color

de la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a laformacin de cristales de grasa muy pequeos. Una de las causas es el

almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenmeno est relacionado con

los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.

2.7 Depuracin

Proceso para eliminar los ltimos restos de impureza, mediante cribas y

cepillos, aplicando procedimientos y corrientes d aire, los granos de cacao se

depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase la fase de torrefaccin.

2.8 Torrefaccin

Es la fase ms importante para lograr el deshumedecimiento, el

desarrollo del aroma y el color.

Los granos del cacao, rigurosamente separados por variedades,se tuestan entre 10 y 35 minutos segn sea el grado de

oscurecimiento deseado.

La torrefaccin o tostado es el primer paso para iniciar el procesamiento

de la almendra hasta el chocolate. Los granos limpios son calentados a

temperaturas superiores a los 100 C, dependiendo del tipo de cacao. Es durante la

torrefaccin que se desarrolla el aroma definitivo del chocolate a partir de los

compuestos precursores que se comenzaron a formar en el momento de

fermentacin.

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2.9 Molienda

El siguiente paso del procesamiento de las

almendras de cacao comprende la molienda

de los granos para producir el licor de cacao.

El licor de cacao es una sustancia de color oscuro, viscosa y fluida debido a

su alto contenido de grasa, que presenta ste aspecto porque la grasa fundida por

las altas temperaturas que se alcanzan durante la molienda

Las vas de elaboracin se separan a partir de la pasta de caco. La manteca

de cacao, se obtendr de la pasta mediante presas hidrulicas. El resto de la masa

prensada se muele y da origen al cacao en polvo.

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Tema 3

El chocolate

3.1 Lo que hay que saber del cacao

EL HABA DE CACAO

Antes llamada almendra de cacao o grano de caco, es la almendra que se

encuentra dentro de las mazorcas que crecen en el rbol y que despus de distintos

procesos, se ensaca y enva a los mercados internacionales. Del haba de cacao se

extrae la manteca de cacao, la pasta de cacao, el cacao en polvo y el granillo de

cacao.

EL GRANILLO DE CACAO

Es un granillo pequeo que se obtiene a partir del haba de cacao. Un producto muy

interesante, de intenso sabor, cien por cien cacao . Sus aplicaciones son muchas,

en bizcochos, bombones, cakes, magdalenas, helados, pastas secas y decoracin

de pasteles, a los que aporta, adems de aroma y gusto, textura. Es conveniente

no excederse en las cantidades y buscar el equilibrio con los restantes elementos

de la elaboracin de la que forma parte.

LA PASTA DE CACAO

La pasta de cacao tiene apariencia de masa lquida y untuosa. Adems de ser labase de la que se extraern otros derivados del cacao, como la manteca de cacao o

el cacao en polvo, puede utilizarse en todo tipo de postres y pasteles, como por

ejemplo elaborar un toffee. Una de sus caractersticas principales es la de no

contener azcar, conservando un sabor ligeramente amargo.

LA MANTECA DE CACAO

Una vez se ha obtenido la pasta de cacao, esta es sometida a presin para

extraerle la materia grasa (manteca de cacao) y separarlo del extracto seco.

A las tortas resultantes tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que

este mtodo fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van

Houten en el ao de 1.828; La manteca de cacao es el alma del chocolate, ya que

de su correcta cristalizacin depender obtener chocolates (coberturas) con la

adecuada densidad y punto de fusin. Es recomendable fundir la manteca de cacao

a 55C para lograr una correcta cristalizacin. La manteca de cacao tambin se usa

para pintar a pistola, mezclada con chocolate en mayor o menor cantidad, moldes

de bombones, postres, pasteles y piezas artsticas o puras para pintar a pistola

moldes o figuras de mazapn.

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EL CACAO EN POLVO

De la pasta de cacao sometido a presin, se extrae por un lado la manteca de

cacao en forma lquida y por otro, la materia seca, que ser, triturada y refinada

hasta obtener el cacao en polvo. La calidad de un cacao en polvo se valora en

funcin de la finura, el porcentaje de materia grasa que contenga, la cantidad de

impurezas, el color y el gusto.

3.2 Los otros ingredientes del chocolate

Adems de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del cacao, la

seguridad de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores

(previamente homologados), y controlar peridicamente el cumplimiento de losparmetros que nos interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por

caso, segn las caractersticas de cada ingrediente.

LECHE EN POLVO:

Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa lctica

(entre un 26 y un 42%). Su humedad mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible

presencia de Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de

plaguicidas, de medicamentos veterinarios, y aflatoxinas.

AVELLANAS TOSTADAS:

Son avellanas enteras, tostadas y peladas. Las especificaciones aceptadas por el

suministrador incluyen el compromiso de no presencia de residuos que sobrepasen

los limites que la normativa contempla (tanto para las avellanas, como para el

chocolate con avellanas: micotoxinas, residuos de plaguicidas, ...). Durante el

proceso de tostado, debe asegurarse la ausencia de Salmonella; para prevenir la

recontaminacin.

LECITINA:

Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados

a su dosificacin (IDA sin limitacin). Ha de satisfacer los criterios de identidad y

pureza exigidos por la normativa, que no incluyen criterios microbiolgicos.

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3.3 Peligros asociados a estos otros ingredientes:

Materia primera Biolgicos Qumicos fsicos

Habas de cacao Salmonellaaflatoxinas B1, B2,G1, G2

Metales pesadosplaguicidas

Cuerpos extraos

Leche en polvo Salmonellaaflatoxinas M1, M2

Metales pesadosplaguicidas

Cuerpos extraos

Azcar Cuerpos extraos

Avellanes tostadas Salmonellaaflatoxinas B1, B2,G1, G2

Ocratoxina A

Metales pesadosPlaguicidas

Cuerpos extraos

Lecitina Salmonella Cuerpos extraos

La microbiologa del proceso

Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van

ligados a tres condiciones principales de los productos:

tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3%

tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar

tienen un pH alrededor de 5,5

Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las

bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmfilas y de los mohos

xerfilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se

ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no

permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para

eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina

(como emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas,

capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible pera la

actividad microbiana.

Salmonella

El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de

Salmonella. Es introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que

desgranan las panochas de los que giran los granos durante el secado, que a

veces lo hacen con los pies, literalmente.

El nico estadio en que se puede destruir es durante la torrefaccin de los granos.

Posteriormente, en el proceso del chocolate deber tomarse todas las precauciones

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para minimizar el peligro de la introduccin de Salmonella, ya que no pasar por

proceso capaz de eliminarla.

La concentracin de agua (aw)en el chocolate est alrededor 0,3, y el pH de 5,5

as que la Salmonella no se desarrollar, pero si que podr sobrevivir.

En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la bajaconcentracin de agua (aw)parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite

su accin toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas

inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al ms bajo nivel

posible es necesario seguir unas Buenas Prcticas de Fabricacin en todos los

estadios de elaboracin.

Deteccin de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable

determinar coliformes por tcnicas rpidas, siempre que aseguren una fiabilidad

mnima del 95%. En caso de deteccin, debe buscarse especficamente Salmonella.Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.

Reglamento (CE) 2377/90 sobre lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios enalimentos de origen animal; Real Decreto 569/1990 residuos de plaguicidas sobre y enalimentos deorigen animal.Reglamento (CE) 466/2001 y sus modificacionesRD 280/1994 (BOE 58 de 9.3.1994) y sus actualizacionesRD 1917/1997, criterios de pureza de la lecitina

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Tema 4

El Chocolate (proceso)

Los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao

molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar deser tcnicamente cierto, no deja de ser una contradiccin, debido a la casi infinita

variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus

nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de

este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita

variedad parte de tres o cuatros materias primas bsicas, y que deben su

denominacin a su contenido de cacao.

Tambin deberamos hablar de chocolate de cobertura, pues es el que se

destina para las tabletas de chocolate (hablaremos un poco mas adelante).En la actualidad cocineros-autores como Frdric Bau le esta dando un giro

a la gastronoma, realizando elaboraciones que incluye chocolate, utizndolo de una

forma soberbia encontrando el contraste y equilibrio del sabor en las elaboraciones

que nos propone.

de que depende la calidad del chocolate? En primer lugar, del porcentaje de

granos de cacao de primera calidad, es decir, de materia prima procedente de los

pases cultivadores de cacao, al menos debe contener un 40% de cacao, este puede

llegar hasta el 100%, hablando de chocolate extra amargo, tratndose de chocolate

con leche se mezcla un mnimo del 25% de pasta seca de cacao con un14% de

pasta seca con leche, un 35% de grasa de leche y un 55% (como mximo) de

azcar.

4.1 Chocolate o cobertura

Ambas palabras definen lo que comnmente llamamos chocolate. Pero

muchas veces en algunos envases de chocolate aparece la frase "chocolate de

cobertura", aplicada a chocolates negros y con leche.

De hecho, es una diferencia marcada por la composicin del producto. La ley

regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mnimo un 31% total en

grasa y hasta hace poco, esa cantidad mnima de grasa deba ser necesariamente

manteca de cacao.

La normativa comunitaria que ha entrado en vigor en el 2000 permite incluir

otras grasas distintas a la manteca de cacao.

Normativa que ha suscitado una gran polmica porque supone que ya noestamos ante un chocolate de alta calidad.

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De todas formas, las empresas de chocolate que destinan la mayor parte e su

produccin a la pastelera artesana de calidad han rechazado esta medida y

seguirn fabricando coberturas de alta gama. Los profesionales de pastelera y

cocina deben siempre utilizar este tipo de cobertura, huyendo de sucedneos o de

chocolates con otras grasas. Es la nica forma de garantizar una calidad estable yuna regularidad y finura de sabores y aromas.

Diferentes tipos de coberturas

CHOCOLATE NEGRO:

Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales

dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar

hasta 100%.

CHOCOLATE CON LECHE:

Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su

preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche

condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza,

impulsado por una idea de Daniel Peter, en el ao 1.884.

CHOCOLATE BLANCO:

Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el

color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao.

CHOCOLATE LQUIDO:

Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser

elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su

liquidez, no presenta un sabor confiable.

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4.1.1 COBERTURAS DE ORIGEN NICO

Ocumare

Toma el nombre de la franja costera situada al norte del Estado de Aragua enVenezuela, en la que encontramos los ms antiguos cacaos Venezolanos.

Cacao: origen Venezuela hbrido con gentica Criolla predominante.

Aroma: suave propio de cacao fino, notas de tierra y madera.

Sabor: Ligeramente cido poco intenso, con notas de tierra y madera, propias de

este tipo de cacaos. El sabor de chocolate pierde importancia frente a los matices

complementarios ya mencionados propios de este tipo de cacao.

Produccin: el 11% proviene de Amrica, del que un 37% no procede de Brasil o

Ecuador y el 10% de esta fraccin procede de Venezuela la parte de produccinmundial utilizable para este producto es como mximo 04%.

Guayave

Toma su nombre de la localidad de la isla de Grenada, antiguo centro del

cultivo de cacao trinitario.

Cacao: Trinitario (hibrido con gentica propia caracterizado por generaciones de

plantas cruzadas entre forastero y criollo de manera endmica en las plantaciones

antillanas).Aroma: intensidad media, redondo, notas vegetales, .matices ligeramente cidos,

caractersticos del origen.

Sabor: caracterstico del origen, redondo intenso ligeramente afrutado, notas muy

tenues de madera y tierra, mas que por su debilidad, por la presencia de amargo y

tanino.

Produccin: Nula (destruccin de las plantaciones por desastre natural).

Guaranda:Ciudad ecuatoriana capital de la provincia de Bolvar, antiguo punto de

confluencia del comercio de cacao. Procedentes de los ros y Guayas los mejores

forasteros arriba eran y son embarcados en guayalquil.

Cacao: Forastero sabor Arriba.

Aroma. Intenso redondo y compacto, notas florales caracterstico del origen.

Sabor: caracterstico del origen, redondo intenso amargo limpio, notas florales

ligeras pero evidentes.

Produccin:

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11% cacao americano, 369% resto de Amrica, 26% proviene de Ecuador, del que

50% es sabor Arriba nos deja en un 05% de la produccin mundial.

Madagascar

Toma el nombre de la isla.Cacao: trinitario procedente del valle del ro Sambirano situado en la zona boscosa

del norte de la isla.

Aroma: afrutado, ligeramente cido, notas de fermentacin y madera caracterstico

del origen.

Sabor: caracterstico del origen, cido y afrutado, pero con presencia importante de

cacao amargo, notas de fermentacin y madera.

Produccin:

10% cacao africano, que no proceda de Ghana, costa de marfil, Camern o Nigeria5% del mismo procede de Madagascar, 05% de la produccin mundial entre el que

hay que buscar el trinitario sambirano.

4.2 Refinado

Es una de las fases ms importantes de la elaboracin del chocolate fino.

Entre los cilindros de un molino espacial, el chocolate es sometido a un proceso de

refinado, la tarea que los aztecas realizaban en su poca, triturando con la fuerza

de sus msculos en la moleta de granos partidos, corre actualmente a cargo de una

mquina refinadora.

El producto de partida de la fabricacin del chocolate es, sin duda, la pasta de

caco, pero para lograr el sabor tpico y la untuosidad suave debe aadirse, segn

las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao. Azcar, nata o

leche en polvo para el chocolate con leche, especias como vainilla o la canela,

avellanas, almendras.

4.3 Conchado

El conchado es un proceso de refinacin de la pasta bsica de chocolate por

medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, as como tambin se

hace posible su fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que

el chocolate se remova con frecuencia durante varios das a una temperatura de

alrededor de 30C. Las actuales rotor conchas realizan el proceso de refinamiento

en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco,

se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios

amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende sobre

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las partculas slidas. Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se

lica la pasta y se someten a un conchado ms intenso, conchado lquido, para

lograr una pasta ms homognea. Despus de algunas horas se adiciona ms

manteca de cacao as como tambin lecitina como emulgente, lo que hace que la

pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los molde.

4.4 Atemperado

Por qu atemperamos el chocolate?

Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta

compuesta de:

azcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.

Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a

temperatura ambiente estaba slido y al fundirlo lquido.

Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de

chocolate, el nico ingrediente que experimenta un cambio fsico es la manteca de

cacao.

La manteca de cacao de una forma natural est compuesta por diferentes

triglicridos, principalmente los siguientes:

P Palmtico S Esterico P Palmtico

O Olico O Olico O Olico

S Esterico S Esterico P Palmtico

Estos diferentes triglicridos tienen diferentes puntos de fusin y es por esta

razn que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea

slido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura.

Esta operacin permite el paso de la masa de chocolate lquido al estado slido

estable. Tiene como finalidad obtener una proporcin lo ms elevada posible de

cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso.

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Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:

Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de

fluidez.

Una contraccin adecuada durante la cristalizacin

Un brillo mximo

Una rotura limpia

Un punto de fusin y una textura agradables en la boca

El retraso en la aparicin de las manchas blancas de grasa

La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su

polimorfismo, tal como hemos comentado. Algunas de estas formas son la causa

del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la

temperatura de consumo.

nicamente los cristales de forma estable nos permitirn obtener un resultado de

caractersticas como las que se especifican a continuacin.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

Gamma hasta 18C

Alfa 18 a 24C Beta 24 a 28C

Beta 28 a 33C

Beta 33 a 35C

Es de lgica que al tener el producto a 20-22 C, busquemos formas con el rango

de estabilidad ms alto posible.

De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta producen cristales

estables.

Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra

disposicin tres grandes principios:

Mediante "siembra" en la masa de chocolate de cristales estables.(adicin de

gotas al chocolate caliente ...)

Mediante creacin de cristales en la masa (mrmol, mquina atemperadora ...)

Mediante conservacin de parte de los cristales ya existentes (estufa,

microondas)

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Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar, en primer lugar la total

descristalizacin de la masa, a una temperatura de 45-50C en el caso de los dos

primeros.

Atemperado por siembra La temperatura se baja aadiendo chocolate fro que contiene cristales estables,

gotas, tabletas, bloques, ...

Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate

perfectamente atemperado

La temperatura mnima no puede ser inferior a los 28C en general.

La masa se calienta rpidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre

los

29 y los 34C, segn se trate de chocolate blanco, leche o negra.

Atemperado por enfriamiento

El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50C, con el [m de asegurar

su

total des cristalizacin.

La temperatura se baja lentamente hasta los 28C en general

La agitacin es indispensable a partir de 38-40C, temperatura en la que se

forman los primeros cristales.

La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo,

comprendida entre los 29C y los 34C segn las caractersticas de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

Disponer el chocolate slido en una estufa o lugar dnde no sobrepase los 33-35

- Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad

Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior,

rectificando con chocolate caliente en caso de estar fro en exceso o demasiado

viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrarlara una perdida de

cristales.

Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.

En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitacin intensa, para que

la masa quede totalmente sembrada de cristales.

Por otro lado, la temperatura no deber bajar de los 28C en general.

Temperaturas medias de atemperado:

Cobertura de chocolate negro 30-32C

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Cobertura de chocolate con leche 28-30C

Chocolate blanco 26-28

LA CURVA DEL ATEMPERADO

Cobertura negra:fundir a 55 C, enfriar hasta27 C y mantener entre 31-33 C.

Cobertura de leche: fundir a 45 C, enfriar hasta26 C y mantener entre 28-30 C.

Chocolate blanco: fundir a 40 C, enfriar25 C y mantener a 28 C. Las temperaturas de la curva pueden variar +o- 1C, en funcin de la marca decobertura utilizada y la manteca de cacao que contenga. Es conveniente leer lasespecificaciones de los envoltorios de las coberturas, que suelen indicar la

temperatura adecuada para cada tipo.

4.5 Moldeado

El chocolate, una vez temperado, pasa a las lneas de moldeo; hablaremos de

diferentes lineas o Trenes de moldeo de forma que, segn se trate de tabletas o de

bombones, irn por una lnea o por otra.

Tren de moldeado de tabletas

Se parte de pasta de chocolate lquido previamente temperado que se conduce a la

pesadora y se dosifica a los moldes. El chocolate adopta la forma del molde en el

que es depositado. A continuacin, se vibra para expulsar el aire que queda dentro

de la masa y se conduce mediante cadenas a la cmara de fro, donde permanece

una media de 45 minutos.

Por el efecto del fro, la tableta se contrae y se separa del molde una vez que est

slido, momento en el que se desmolda y se conduce a la mquina empaquetadora

para ser envuelto.Tren de moldeado de bombones

Este tren de moldeado se alimenta por una parte de cobertura y por otra de

relleno. Ambos tipos de pasta son previamente temperadas.

Cmara de coquillas: El proceso comienza depositando una capa de

cobertura de chocolate directamente sobre el molde y se le da la vuelta para

que escurra el exceso de chocolate. Posteriormente se le vuelve a dar la

vuelta al molde y con el chocolate que ha quedado en las paredes entra a la

cmara de fro.

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Cmara de cremas: A la salida de la cmara de la coquilla el molde se

conduce hasta que queda bajo la pesadora de cremas, de modo que se

dosifica en los alvolos de cada molde la cantidad de relleno que se precise

segn el tipo de bombn. Despus el molde pasa a la cmara de fro.

Pesador de la tapa: A la salida de la cmara de cremas el molde sigue su

ruta y se sita bajo la pesadora de la ltima capa, tambin llamada

pesadora de la tapa. A continuacin entra en la cmara de fro.

Desmoldeador: A la salida de la pesadora de la tapa y de la cmara de fro,

se agrupan varios moldes y entran en el desmoldeador. El bombn se

recoge para empaquetarlo

4.6 BaadoCondiciones del local de baado

Temperatura 20-22 C, HR. 60%

Baado a una temperatura de 26-28 C

Embalaje, a la salida del tnel, a 20 C

Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un baado fino, de

ngulos bien formados, cuadrados, redondos, puntiagudos, ...:

Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ngulos precisos.

Escoger una masa de baado bien concebida. Utilizar una cobertura de chocolate de bao que contenga un 40/42% de MG

Realizar previamente al baado, un atemperado de la cobertura.

La temperatura de los interiores despus del baado, debe ser lo ms prxima

posible a la temperatura de la cobertura de chocolate.

4.6.1 Proceso de baado

Aplicar, o trabajar lo ms exactamente posible en las condiciones que citamos a

continuacin.El baado es una sucesin de operaciones que tienen como objetivo realizar

bombones de chocolate.

El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que

se realice el baado.

Las operaciones que constituyen el baado son las siguientes:

Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la mquina

Baado de los interiores por la cascada de chocolate

Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombn Vibracin de los ncleos para la eliminacin de la cobertura sobrante.

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Acabar el baado, puliendo con el cortacolas.

Decoracin de los bombones

Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18 C

Tnel de enfriamiento 15-16 e

Fin del tnel 18-19 C Embalaje a la salida de la mquina a 20 C

Pre-estocaje durante 12 horas a 20 C

4.6.2 Baado manual

Condiciones del taller de baado

Temperatura 20 C, HR 60%

El baado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento,

es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate.El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceirse a las reglas que a

continuacin se especifican.

Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente

La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que

mantenga la temperatura mediante un termostato.

El usuario deber asegurar un movimiento regular.

El baado manual destinado a asegurar pequeas producciones, se lleva a cabo de

la siguiente forma: Colocacin del interior sobre el chocolate

Inmersin y recuperacin del bombn con la ayuda de un tenedor

Eliminacin del sobrante de chocolate

Degoteo del chocolate, al sacarlo del bao

Reglaje del tenedor o de la brocha

Vuelta o no, del bombn sobre la hoja de papel plstico

Decoracin del bombn

Total enfriamiento

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4.7 Etiquetado

Corrientemente es el medio mas efectivo que dispone el mercado para mejorar

la seguridad a travs de la informacin sobre los ingredientes, las instrucciones de

la correcta conservacin, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias

a los consumidores con alergias, etc.

Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto:

CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANASIngredientes: pasta de cacao, azcar, avellanas (20%), leche enpolvo,manteca de cacao, emulgente (E 322), vainilla.Cacao: 40 % mnimo.Mantngalo en lugar fresco y seco, alejado de olores100 gConsumir preferentemente antes del (dd/mm/aa)CHOCOLATES XXXCesar s/n1234 SEVILLA

En los chocolates sin frutos secos es corriente encontrar alegaciones yadvertencias de la posibilidad de encontrar trazas de frutos secos, a causa de las

posibles contaminaciones con productos que los contengan, y de su potencial

alrgico.

4.8 Conservacin

Con el objeto de garantizar la mxima calidad en el chocolate se recomiendasiempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre

los 10 y los 18 C, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre

a la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusin, etc.

Otro aspecto a tener en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se

mantenga alejado de productos que puedan alterar la percepcin organolptica del

producto. Especial cuidado hay que tener con la proximidad a jabones y

detergentes, habitualmente muy perfumados, y sobretodo en envases permeables

a sus propios olores.

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El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre

seis meses y un ao. Mas all, la manteca puede comenzar a migrar a la superficie,

y las avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda comprometida,

pero los aspectos gustativos si.

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Tema 5

La cata del chocolate:

La cata o degustacin de cualquier producto, consiste en poder apreciar las

propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conocecomo caractersticas organolpticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se

orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un

cincuenta por ciento o ms de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si

queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta

debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus caractersticas,

teniendo en cuenta que en la fabricacin se incorpora normalmente manteca de

cacao, azcar, vainilla, lecitina, etc...

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. Enel que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento

salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentbamos antes, en

este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azcar, el sabor

predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el 'llamado' chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una caracterstica

de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y

lo que contiene el 'chocolate blanco' es la manteca o parte grasa exclusivamente

del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a

esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a

mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco inters para una

cata, aunque como dijimos con anterioridad, existan excepciones que merezca la

pena probar. Para comenzar a realizar una cata bsica de chocolate adjuntamos

una ficha que nos servir como referencia bsica. En ella, como es habitual,

utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarn a proporcionar

informacin para conocer e identificar cada chocolate. En otros artculos iremos

ampliando detalles e informacin sobre estos aspectos.

Recomendaciones

Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas bsicas

que nos ayudarn. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a

degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la

hora de la percepcin de sabores el paladar no est saturado si comenzamos con

los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos

antes de su cata; evitaremos as que sus aromas se pierdan o diluyan o por el

contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

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Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de

trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las

papilas gustativas de la lengua despus de cada cata y as dejarlas dispuestas para

la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata

y que pasado un tiempo, nos ser de gran utilidad para comparar y recordar yfinalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Si decidiramos realizar una Ficha de cata nos quedara de la siguiente forma:

NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES

a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.

c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.

d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.

c. Color de la tableta: marrn claro, oscuro, negro, amarillo (slo con manteca de

cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS

- Percepcin de los olores por la va nasal y retronasal (interior de la boca)- Percepcin de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS

a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.

b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS

a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.

b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lcteo, frutos secos) y matices.

c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.

d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA

Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

1) En la sensacin visual

Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o

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mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o

granulados. En la forma del moldeado comprobamos si ste es de forma

cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geomtrica

o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes

estn empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estras o motas de

color blanco, producidas por una mala conservacin, provoca que la manteca

aflore y deje estas marcas caractersticas. Este fenmeno se conoce con el

nombre de 'fat bloom'.

2) Sensacin olfativa

Se tiene en cuenta la olfaccin directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e

inspirar para reconocer qu olores desprende. Despus, cuando tenemos el

chocolate en la boca y se est fundiendo, algunas molculas ms voltiles

ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a travs del conducto

nasofaringeo: es lo que se conoce como va retronasal y nos puede aportar en

este caso informacin complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dar pistas sobre

aspectos de conservacin, temperatura, humedad, etc

3) Sensaciones auditivas

En este apartado el odo juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el

chasquido o ruido que se produce nos dar informacin sobre el estado del

chocolate, si es ms vivo o ms amortiguado. Tambin en el interior de la boca,

al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos especficos como

crujir, rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas

En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir lossabores (cido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante

despus de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y

aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte

delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace

que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el

chocolate est bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente

a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado

algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

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La lengua hace tambin un trabajo tctil, ya que podr percibir si el chocolate

es ms o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia

(sensacin rasposa en la lengua), etc.

As iremos consiguiendo la informacin que nos ayudar a elaborar unas notasde cata como son la permanencia en boca de determinados sabores,

especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o

postgusto y las notas de sabores que pudiramos identificar tales como a fruta,

frutos secos, caf, lcteos, etc.

Como casi todo, con la prctica, la comparacin, la continuidad y la paciencia

(adems de ganas o inters), podremos ir haciendo nuestras catas.

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Ficha de cata

Nombre: EXCELLENCE LINDT 70%

Sensaciones visuales

Mate BrillanteAspecto

Lisa GranuladaSuperficie

Cuadrado RectangularMoldeado

Marrn oscuro NegroColor

Sensaciones olfativas

Olor a vainilla Canela cacaoVa nasal

Sensaciones auditivas

Chasqueante CrujirRuido al morder

Rechinar Sordo EstrasEn boca

Sensaciones gustativas

Untuoso Pegajoso Sabor torrefactoTexturas delchocolate

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5.1 Matices de los cacaos forasteros, trinitarios y criollos

Cacaos forasteros

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente cidos. Con mucho tanino y

astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromtica, pero

sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente cidos. Poco fino

(relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de

Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las

variedad criollo, tambin encontramos variedades ms selectas de cacao forastero

en Trinidad, Maran (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los

chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos

en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero

apenas sin sutilezas aromticas. Hoy en da Costa de Marfil, como comentamos

antes, lidera la produccin mundial de cacao forastero que se exporta

fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la produccin que podemos

llamar de consumo popular.

Como normalmente las grandes firmas de elaboracin de chocolate, compran

en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, segn las

necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras,

creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos

secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que

este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar

catas. ltimamente las grandes firmas estn empezando a sacar al mercado,

colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con ms del cincuenta por

ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer

como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama

que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los

complementos que lleva la tableta. As si observamos una, de chocolate con

leche, estar elaborada con cacao forastero y una mezcla de varios, (mximo

veinte o veinticinco por ciento de cacao) y el resto del porcentaje que es mucho-

se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azcar blanquilla y algn

emulgente normalmente lecitina, eso si no se le aaden grasas y sueros. En

realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas

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y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compaero de viaje.

Aadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porcin

importante de cido oleico, por lo que estara dentro de la consideracin de grasas

saludables.

Cacaos trinitarios

Como notasde cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo

y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico

y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes

(manzana, meln).

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.

Tambin aadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres

variedades corresponden a sabores y matices genricos de cada variedad. Al ser

costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma

variedad procede de distintos pases, esto hace que los sabores finales puedan ser

diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la

percepcin del sabor, para un catador, si un ao u otro ha sido ms pluvioso o ms

seco, si la uva ha recibido ms o menos sol ,si las cepas son ms viejas o ms

jvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensin, incluso si han sido

recogidas a mano o con medios mecnicos. Estas variables y alguna otra ms se

reflejarn en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de

varias, si son de la misma cosecha o de aos diferentes, si se ha conservado en

condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parsitos, si

los procedimientos de fermentacin, y secado han variado algo, son algunas de las

variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equvocas o

que no deberan corresponder al producto final.

Si podemos aadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran

chocolates selectos pensados para paladares ms exigentes, suelen intentar cuidar

al mximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original,

por eso estos fabricantes visitan la plantacin o incluso es de su propiedad,

pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue

a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el consumidor exigente,

aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata depurada, pero s desee degustarun buen chocolate, debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o

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productos que gastan ms en publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad

final.

Cacaos criollos

Notas de cata:poseen un amargor suave, sabores cidos y afrutados. Son poco

astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromtica. Pueden detectarse sabores

a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas estn localizadas en Venezuela

como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus

semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el

Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y

elaboraciones ms selectas, adems los rboles de esta variedad son ms delicados

y propensos a plagas, por lo que est disminuyendo su rea de cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinadosbombones y piezas de artesana repostera y chocolates varietales para su

degustacin y cata.

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Tema 6

Aporte nutricional del chocolate.

Tabla 1 Comparacin de la composicin en macro y

micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100

g

Cacao polvo

desgrasado

(materia

prima)

Chocolate Chocolate

con leche

Chocolate

blanco

Soluble de

cacao

Energa (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Protenas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7

Hidratos de

Carbono disponibles

(g)

16 47-65 54.1-60 58.3 78-82

Almidn (g) 13 3.1 1.1 - 2-8

Azcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78

Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7

Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5

Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1

G. monoinsaturada

(g)

3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1

G. poliinsaturada

(g)

0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1

Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13

Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9

Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300

Fsforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9

Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125

Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2

Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1

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Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2

Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07

Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03

Ac. flico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

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Datos nutricionales

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan

casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems

almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los

productos finales de chocolate.Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado.

La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo

como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen

cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de

minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el

chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con elaporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche

y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico.

Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates

blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de

los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo)son alimentos muy energticos ( tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao

y sus derivados (el chocolatees el principal de ellos hasta el presente ) resultan

benficos para la salud humana.

Es rico en flavonoides, como la epicatequina, que protegen al sistema

circulatorio, en especial al corazn. Posee un elevado dosaje de promotor de

serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente

existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mnimas ) alconsumir chocolate, facilitan una sensacin de placer ( sin caer en la irrealidad o la

estupefaccin ), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune,

tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de

pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos

durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones

conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de

caloras ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va

mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos ), cuando el

consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin

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es comn que se substituya los glcidos por sacarinas y / por ciclamatos los

cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

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Tema 7.

Faqs

- Los principales enemigos del chocolate son la humedad, el agua y los

cambios bruscos de temperatura.

- La temperatura correcta del local para el trabajo del chocolate se sita a 18

C y un 60% de humedad.

- Los productos de chocolate deben conservarse entre 15 C y 17 C en

lugares secos con un 50% de humedad.

- El chocolate absorbe todos los olores, por ello debe conservarse siempre

bien tapado.

- Cuanta ms materia grasa contenga un chocolate, ms rpidamente fundir

en boca.

- Un buen chocolate se caracteriza por su buen sabor, por su fluidez y por supunto crujiente.

- Una cierta incorporacin de agua o licor bloquear el chocolate a la textura

deseada.

- En el atemperado es imprescindible utilizar un termmetro para controlar las

temperaturas y realizar un test de comprobacin con un papel. Este consiste

en mojar un trozo de papel con el chocolate atemperado. Al cabo de unos

dos minutos tiene que haber cristalizado, con un brillo perfecto y uniforme

sin manchas o aguas de grasa en su superficie; este resultado ser seal deun correcto atemperado.

- Un aspecto satinado de la superficie es seal de un buen atemperado.

- Si al final del atemperado la cobertura est muy brillante y muy lquida, es

seal de un mal atemperado.

- Si el chocolate queda blanco y no endurece, o al tocarlo con las manos se

funde con demasiada rapidez, es porque se ha sobrepasado el punto de

fusin de la manteca de cacao. Cuando esto ocurre hay que fundir

nuevamente todo el chocolate y volver a atemperar.- Si se ha conseguido un buen atemperado la estructura del chocolate ser

perfecta y duradera.

- Es conveniente tener siempre disponible un poco de chocolate fundido

caliente para ir aadindolo al chocolate

- atemperado y mantener la temperatura adecuada.

- Al atemperar el chocolate hay que utilizar los utensilios correctos (raqueta y

paletina) y tratarlo con la mxima delicadeza y suavidad posible a la hora de

removerlo sobre el mrmol y en el bol de trabajo para evitar la

incorporacin de aire.

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- El chocolate se manipular siempre con una lengua flexible, nunca con

batidor.

- No se debe fundir la cobertura a temperaturas demasiado elevadas ni

demasiado rpido.

- El chocolate blanco es el ms frgil al fundir la manteca de cacao. Si lofundimos a temperatura excesiva tendremos

- problemas, como pequeos grumos, espesamiento y una apariencia mate.

- Cuandose preparan decoraciones con chocolate para pastelera opequeoscomplementos para postres, debe optimizarse el trabajo. Lo mejor es

elaborar una cantidad considerable para que nos dure una semana

(aproximadamente).

De esta manera no tendremos que estar atemperando chocolate cada da y

agilizaremos considerablemente el trabajo.

- Para obtener un mximo brillo en los bombones de molde hay que

pistolearlos con pintura de chocolate a una temperatura de 35 C.As se

obtiene una fina capa y un rpido enfriamiento de la manteca de cacao,

responsables del mximo brillo.

- Si al desmoldear los bombones quedan restos de chocolate en el molde, es

seal de que la temperatura de la pintura era demasiado alta o que los

moldes estaban demasiado calientes.- Cuando un bombn, bien desmoldeado y con un aspecto adecuado, al cabo

de cierto tiempo se vuelve blanquecino,

es seal de que hemos pistoleado con pintura de chocolate demasiado caliente.

- Si los bombones no se des moldean con facilidad (pistoleados o con

moldeado directo) Significa que el chocolate no ha tenido un correcto

atemperado.

- La temperatura del moldeado directo (sin pistoleado) de los moldes para

bombones no debe sobrepasar los 31-33 C.- Para trabajar el chocolate es necesario contar con un lugar en el que la

temperatura ambiente est entre los 18-20 C.

- La temperatura de los moldes para bombn debe estar entre 18 y 20 C.

Si estuvieran demasiado fros perderan brillo

y se observara la aparicin de una capa (velo) blanquecina, provocada por el

choque trmico.

- La aparicin de manchas blancas en los bombones tambin puede darse si

los moldes estn demasiado calientes, o si

en el lugar donde los almacenamos la temperatura o humedad son inadecuadas.

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Tema 8

CHOCOLATE EN LA MEDICINA

El chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de las arterias en

fumadores y evitarles problemas cardacos graves. Segn los cientficos, en losfumadores se altera continuamente la actividad de las clulas que componen las

paredes arteriales y de las plaquetas que intervienen en la coagulacin sangunea.

Esta alteracin hace que las arterias se estrechen y endurezcan, elementos

caractersticos de las enfermedades coronarias.

Se realiz un informe en el que se pidi que los 20 participantes en el estudio se

abstuvieran de consumir alimentos con alto contenido de antioxidantes (ajo, fresas,

tomates, pimientos, ctricos, aguacates) antes de comer 40 gramos de chocolate.Despus de dos horas, los exmenes de ultrasonido revelaron que el chocolate

negro haba mejorado de manera considerable el flujo arterial, un efecto que se

mantuvo durante ocho horas, Lo cual disminuye el riesgo de infarto.

El chocolate negro tiene

Estudio Científico Del Chocolate y Sus Aplicaciones

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