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ESTUDIO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DE CREAR UN RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE A DOMICILIO CON COBERTURA EN LA ZONA EMPRESARIAL DE LA CALLE 26 EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ – COLOMBIA JOAN IVAN CRUZ CAMILO ANDRES JIMENEZ ALVAREZ JULIAN ANDRES DIAZ GIL YENNI RODRÍGUEZ PAEZ UNIVERSIDAD CATOLICA DE COLOMBIA FACULTAD DE ECONOMIA ESPECIALIZACION EN FOMULACION Y EVALUACION SOCIAL Y ECONOMICA DE PROYECTOS BOGOTA D.C 2016
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ESTUDIO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DE CREAR UN
RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE A DOMICILIO CON COBERTURA
EN LA ZONA EMPRESARIAL DE LA CALLE 26 EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ –
COLOMBIA
JOAN IVAN CRUZ
CAMILO ANDRES JIMENEZ ALVAREZ
JULIAN ANDRES DIAZ GIL
YENNI RODRÍGUEZ PAEZ
UNIVERSIDAD CATOLICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE ECONOMIA
ESPECIALIZACION EN FOMULACION Y EVALUACION SOCIAL Y
ECONOMICA DE PROYECTOS
BOGOTA D.C
2016
ESTUDIO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DE CREAR UN
RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE A DOMICILIO CON COBERTURA
EN LA ZONA EMPRESARIAL DE LA CALLE 26 EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ –
COLOMBIA
JOAN IVAN CRUZ
CAMILO ANDRES JIMENEZ ALVAREZ
JULIAN ANDRES DIAZ GIL
YENNI RODRÍGUEZ PAEZ
DOCENTE TUTOR:
CARLOS GILBER CABRERA OVALLE
UNIVERSIDAD CATOLICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE ECONOMIA
ESPECIALIZACION EN FOMULACION Y EVALUACION SOCIAL Y
ECONOMICA DE PROYECTOS
BOGOTA D.C
2016
Contenido
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................ 6
LIMITACIONES ................................................................................................................................ 7
JUSTIFICACION ............................................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................... 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 8
ALCANCE .......................................................................................................................................... 9
MARCO TEORICO ............................................................................................................................ 9
MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................. 11
ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................................. 14
PROVEEDORES .......................................................................................................................... 14
DISTRIBUIDORES ...................................................................................................................... 14
COMPETIDORES ........................................................................................................................ 15
CONSUMIDORES ....................................................................................................................... 16
Perfil del consumir .................................................................................................................... 16
POSIBLES COMPRADORES ..................................................................................................... 16
Segmentación de Mercado ........................................................................................................ 16
Empresa por tamaño .................................................................................................................. 18
Tamaño de empresa ................................................................................................................... 18
Empresas por Número de Empleados ....................................................................................... 18
Valor Agregado ......................................................................................................................... 20
ANÁLISIS ENCUESTA ............................................................................................................... 21
PRODUCTO ................................................................................................................................. 28
Envase ....................................................................................................................................... 29
Calidad ...................................................................................................................................... 29
PRECIO......................................................................................................................................... 29
Precio de lista ............................................................................................................................ 29
Formas de pago ......................................................................................................................... 29
PLAN DE MERCADO ................................................................................................................. 29
Plaza .......................................................................................................................................... 29
Necesidad .................................................................................................................................. 29
Tipos de menú ........................................................................................................................... 30
Empaque del Menú.................................................................................................................... 30
Transporte ................................................................................................................................. 30
Entre consumidor final .............................................................................................................. 30
ESTUDIO TECNICO ....................................................................................................................... 31
Descripción del Producto y/o Servicio .......................................................................................... 31
Producto .................................................................................................................................... 31
Modos de preparación ............................................................................................................... 35
Servicio ......................................................................................................................................... 35
Proceso Del Servicio ................................................................................................................. 36
Obras físicas .............................................................................................................................. 37
Distribución en Planta ............................................................................................................... 37
Balance de Personal ...................................................................................................................... 39
Norma Técnica sectorial Colombiana (NTS-USNA 006) infraestructura básica en
establecimientos de la industria gastronómica .......................................................................... 39
Norma Técnica sectorial Colombiana (NTS-USNA 007) - Norma Sanitaria de manipulación de
Alimentos .................................................................................................................................. 42
Ubicación ...................................................................................................................................... 49
Macro Localización ................................................................................................................... 49
Geografía ................................................................................................................................... 50
Transporte ................................................................................................................................. 50
Ubicación De Los Consumidores .............................................................................................. 50
Límites Geográficos .................................................................................................................. 51
Economía ................................................................................................................................... 51
Micro Localización ................................................................................................................... 52
Topografía ................................................................................................................................. 52
Hidrografía ................................................................................................................................ 52
Condiciones Climáticas ............................................................................................................. 52
Calidad De Suelos ..................................................................................................................... 53
Servicios ........................................................................................................................................ 53
Energía eléctrica ........................................................................................................................ 53
Agua .......................................................................................................................................... 54
Gas Natural ................................................................................................................................ 54
Comunicaciones ........................................................................................................................ 54
INGENIERÍA ................................................................................................................................ 54
Capacidad Instalada................................................................................................................... 55
Nivel De Utilización.................................................................................................................. 55
Capacidad Ociosa ...................................................................................................................... 55
MAQUINARIAS Y EQUIPOS ..................................................................................................... 55
Balance de Maquinaria .............................................................................................................. 55
Ficha Técnica Maquinaria y equipos......................................................................................... 56
EMPAQUE ................................................................................................................................... 57
Cajas y empaques .......................................................................................................................... 58
ESTUDIO ADMINISTRATIVO ...................................................................................................... 59
MISIÓN......................................................................................................................................... 59
VISIÓN ......................................................................................................................................... 59
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL ........................................................................................ 59
MARCO JURÍDICO ..................................................................................................................... 67
Constitución de la Empresa ....................................................................................................... 67
ESTUDIO FINANCIERO................................................................................................................. 69
Tabla Balance De Personal ........................................................................................................... 69
Tabla Balance De Materiales ........................................................................................................ 69
Tabla Balance de Maquinaria y equipos ....................................................................................... 70
Tabla Depreciación ....................................................................................................................... 70
Tabla Balance Calendario De Reinversiones ................................................................................ 71
Tabla Inversión en Intangibles ...................................................................................................... 71
Flujos De Caja ............................................................................................................................... 71
Flujo de caja de la Deuda .......................................................................................................... 71
Definición de Tasa Interna De Oportunidad TIO ...................................................................... 72
Especulaciones Variables Financieras....................................................................................... 72
Flujo de Caja Libre del Proyecto ............................................................................................... 74
Escenarios ................................................................................................................................. 78
Bibliografía ........................................................................................................................................ 80
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Barrios Unidos se caracteriza por manejar uno de los niveles de vida más costosos de la
ciudad, así como la concentración de centros comerciales, restaurantes de nombre y la poca
oportunidad de apertura de nuevos negocios por el elevado canon de arrendamiento que
caracteriza a la localidad. La apertura de nuevos restaurantes obliga a los empresarios elevar
los precios con el fin de ser rentables y sostenibles en el sector.
La gran mayoría de restaurantes como Asaderos de Pollo, tipo Buffet, restaurantes de Comida
Rápida, Cevicherias, restaurantes Gourmet piqueteaderos, pizzerías, Teppanyaki, Taquerías,
restaurantes vegetarianos entre otros, se caracterizan por la producción de Pizzas,
hamburguesas, milanesas, fritos, harinas, vegetales o proteínas, las cuales se producen con
guisantes, aceites, altos contenidos de sal, azúcar y otras especias, que le dan un sabor
agradable a la comida; en los últimos años la alimentación se ha transformado en un hábito
rápido y de simple solución, aunque no tan bueno para la salud. La falta de variedad y los
altos costos en que tiene que incurrir los clientes al momento de buscar comida sana y
balanceada es una de las problemáticas que ve afectado el cliente, tanto a nivel económico,
como satisfacción del producto requerido.
Las grandes cadenas se concentran en la atención en sus puntos de venta, que representan un
90% de la cifra de venta que pueden tener un día, un 10% es dedicado a los domicilios los
cuales no son el fuerte de venta de las grandes cadenas, en promedio un domicilio puede
demorar entre 20 y 45 minutos según las estadísticas, la mayoría de personas que piden a
domicilio para sus horas de almuerzo por horarios de trabajo, comodidad o desplazamiento,
cuentan con una hora de almuerzo, lo que implica pedir almuerzo con anticipación, en
muchas ocasiones los domicilios no cumplen los tiempos establecidos, ni llegan en las
condiciones requeridas por los clientes, lo que ocasiona descontento y la apatía de los mismos
en solicitar este tipo de servicios.
Uno de los grandes problemas que afecta los pedidos a domicilios en la ciudad Bogotá, son
las grandes distancias, el mal servicio y la calidad de los productos ofrecidos, muchos de los
servicios a domicilio no cumplen con las expectativas de los clientes, llegan por fuera de los
tiempos establecidos, los empaques no conservan temperaturas apropiadas, los clientes no
tienen variedad a la hora de hacer su elección. Una de las grandes falencias que tienen la
mayoría de las cadenas de restaurantes, es la falta de herramientas tecnológicas que le
permitan acceder al cliente de manera rápida y directa los servicios ofrecidos.
LIMITACIONES
Identificación de la delimitación de la localidad para aplicar la encuesta; tiempo disponible
para llegar a un gran número de empresas del sector y poder aplicar la encuesta; disposición
de las personas al momento de responder la encuesta; ubicación de la planta productiva por
altos costos en el canon de arrendamiento; recolección de la información sobre plataformas
para el desarrollo de la página Web y APP.
JUSTIFICACION
En los últimos diez años en Colombia se han venido desarrollando nuevos conceptos de
empresa y nuevos conceptos acerca de la utilización de los espacios empresariales con el fin
de reducir sus costos fijos y lograr tener un espacio cómodo y de fácil acceso tanto para sus
clientes como para sus proveedores, es de ahí donde nace la idea de PARQUE
EMPRESARIAL, que es un terreno amplio donde se sitúan varios edificios o varias oficinas
dedicadas a diferentes actividades comerciales, en la ciudad de Bogotá hay alrededor de
227.000, de las cuales un 20% están situadas en parques empresariales.
Una de las localidades en donde más se ha desarrollado el concepto y la implementación de
parques empresariales es la localidad de BARRIOS UNIDOS la cual cuenta con 13.636
empresas que representan un 6% del total de las empresas a nivel Bogotá, en la localidad de
Barrios Unidos una de las zonas en donde se han situado la mayoría de los parques
empresariales es la Avenida el Dorado en donde hay aproximadamente 409 empresas en
promedio, las cuales tiene como mínimo 20 empleados en sus instalaciones.
Dadas las condiciones de las construcciones y la valorización del sector, la avenida el dorado
es uno de los sectores más costosos de la ciudad de Bogotá, un 70% de los empleados que se
contratan por empresa son jóvenes con poder adquisitivo que viven en familia o solos. Se
caracterizan por ser jóvenes que trabajan y estudian, los cuales buscan reducir sus costos de
vida.
Las cifras del ministerio de Protección Social indican que 4 de cada 10 colombianos tienen
sobrepeso. Un estudio de la Asociación Colombiana de la Obesidad y el metabolismo,
realizado en el 2012 con adultos, mostró que el 38% tenía sobrepeso y el 14% obesidad. La
suma de los dos señala que el 52% de los colombianos tiene problemas con su peso, es decir,
unos 12 Millones.
La Organización Panamericana de la Salud plantea que las personas obesas tienen un riesgo
mayor, entre el 50 y 100% de morir de todas las causas en comparación con la gente que
mantiene un peso adecuado. El riesgo de sufrir de enfermedad coronaria, presión arterial
elevada, artritis de las rodillas y gota se duplica entre las personas obesas, al igual de la
posibilidad de que padezcan cáncer de mama, de endometrio o de colón, así como trastornos
hormonales, problemas de fecundidad y defectos en el feto.
En la ciudad de Bogotá actualmente se hacen 500.000 domicilios de comida al mes,
aproximadamente 100.000 en barrios unidos al mes y un promedio de consumo diario de
3.333, el precio promedio por domicilio oscila entre $ 15.000 y $ 20.000 los cuales en un
70% se caracterizan por ser comidas rápidas, con un contenido excesivo de calorías, grasas
y sal.
OBJETIVO GENERAL
Determinar la viabilidad de la creación de un restaurante de comida saludable a domicilio
con cobertura en la zona empresarial de la calle 26 en la ciudad de Bogotá, mediante el
desarrollo de los estudios necesarios que logren identificar las necesidades
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio de mercado que permita determinar el cliente objetivo, la
diferenciación del producto y el precio del producto.
Realizar un estudio técnico que permita determinar los requerimientos del producto,
infraestructura, insumos y distribución necesarios para la puesta en marcha del
proyecto.
Realizar un estudio administrativo en el cuál de acuerdo a las necesidades del
proyecto y manejo del restaurante permita establecer el personal, el marco legal y
estructura organizacional requerida.
Realizar el estudio financiero que permita determinar por medio de los indicadores
financieros la viabilidad del proyecto.
ALCANCE
El alcance de este proyecto se basa en determinar la viabilidad para la creación de un
restaurante de comida saludable a domicilio en la ciudad de Bogotá desde diferentes estudios
que nos darán unas conclusiones y recomendaciones finales. El primer estudio a desarrollar
será el de mercado, donde se establecerán las bases del proyecto de acuerdo a investigación
primaria y secundaria que como resultado nos mostrará si el negocio podría tener demanda
planteando investigación a competidores, proveedores, consumidores, entre otros.
El segundo estudio a plantear será el técnico, dentro de este estudio y con base en los
resultados del estudio de mercado, se investigarán y plantearán las partes técnicas del
proyecto, estas son la distribución de planta, ingeniería, maquinaria y equipos, personal y
capacidades de producción, entre otros.
El tercer estudio será el administrativo donde, en base a los anteriores estudios, se
determinará la cantidad de personal, salarios, prestaciones y funciones de cada uno de los
trabajadores necesarios para la ejecución del proyecto; además dentro de este estudio se
planteará la parte legal de la creación y puesta en marcha del restaurante como
recomendación para la ejecución.
Por último se hará una evaluación financiera para el proyecto, dentro de ésta se mostrarán los
balances de personal, materia prima, maquinaria y equipo y personal, entre otros, que sean
necesarios para la implementación del proyecto; en esta evaluación se mostraran los flujos
de caja necesarios y los indicadores financieros que mostrarán la viabilidad para la creación
del restaurante con las especificaciones determinadas en este trabajo.
MARCO TEORICO
El mercado delivery de comida online en América Latina va creciendo rápidamente
siguiendo el ritmo impuesto por países como el Reino Unido, Turquía, India y Estados
Unidos, en donde cadenas como GrubHub mueven cerca de 300 millones de dólares al año;
la turca YemekSepeti 28 millones por concepto de comidas que fueron encontradas desde el
portal y JustEat que hace presencia en Argentina y Brasil y que supera las 300.000 entregas
diarias en el mundo entero, tiene 23 mil restaurantes afiliados y 30 millones de comida
entregadas desde su creación. (Social, 2012)
StartUps como Sinimanes ( Argentina) ; Clickdelivery, ( Colombia) que ya alcanza 900
restaurantes en el país, Pedidos.ya ( Uruguay) con 2300 restaurantes en toda la región y o
Entregador ( Brasil) que fue adquirida por Peixe Urbano, son algunos de los principales
jugadores del nicho.
El mercado potencial en América Latina está ahí: la gente que quiere y puede comprar online,
que asiste diariamente a oficinas, que tiene el poder adquisitivo representa el 60% de las
visitas a los sitios de domicilios de comida a través de Internet.
Solamente en Colombia durante los últimos 10 años el mercado ha crecido desde los 3.5
millones de transacciones y 23 millones de dólares en ventas en el 2001, a 100 millones de
dólares en el 2011. El líder indiscutible en este mercado en la región es Argentina, en donde
el modelo ya ha evolucionado tanto que hay plataformas pensadas para hacer reservas de
restaurantes online como Restorando y Bukeala que se encuentra en fase de pleno aterrizaje
en Colombia.
Este área de negocios crece a un ritmo del 12% anual imponiendo a la industria gastronómica
a llevar su batalla por la preferencia de los comensales on line. Otro factor de importancia es
el desarrollo de aplicaciones móviles para que los pedidos puedan hacerse desde allí, terreno
que se ha incursionado con el lanzamiento de su aplicación móvil; así como incursión en el
mercado de las cuponeras y los descuentos.
En cuanto a los métodos de pago, muchas de estas plataformas han adoptado el sistema semi-
offline que consiste en hacer el pedido a través de Internet, pero hacer el pago al domiciliario
cuando llega con el pedido. Sin embargo los medios de pago se dividen en un 50-50 entre el
efectivo y el pago con tarjetas. El gasto medio por persona es de USD 12 y la mayor parte de
estos domicilios (90%) se piden desde el hogar, frente a un 10% de pedidos desde el trabajo.
Un dato adicional muy interesante: los pedidos aumentan un 140% en las fechas futbolísticas.
El mercado de restaurantes en locales dejó de ser exclusivo, ahora se pueden encontrar
diversidad de negocios en torno a la comida, y el only delivery es uno de ellos.
Las marcas de comida que solo ofrecen servicio a domicilio se convierten en una fuerte
competencia para el mercado tradicional de restaurantes, pues sacan provecho de algunos
factores que afectan el desplazamiento en las ciudades, como la lluvia, el tráfico, eventos
deportivos y culturales, además de los domingos y festivos; días y situaciones en los que es
más sencillo y cómodo pedir que lleven la comida a la casa u oficina.
Pues bien, este es un modelo de negocio que ha venido tomando fuerza en los últimos años
al hacer presencia en el mercado de las comidas, exclusivamente a través del canal de
domicilios, modelo al que también se le denomina only delivery.
Una de las principales razones que exponen los empresarios para ver atractivo este segmento
del mercado es el bajo nivel de inversión inicial que se requiere frente a la apertura de un
restaurante tradicional, pues supone menores costos en arrendamiento de locales, personal de
servicio, mobiliario y decoración, menaje y demás detalles para impresionar y acoger a los
clientes.
Sin embargo, lo anterior no significa que al no estar al alcance de la vista de los
consumidores, las marcas only delivery puedan pasar por alto las normas de higiene y calidad
que establece la ley, pues precisamente, es esta unas de las debilidades que deben afrontar
durante el posicionamiento de la marca.
Only delivery es un formato de negocio diferente a un restaurante, pero las claves del éxito
siguen siendo las mismas: producto y servicio. Nuestra lucha es por lograr que suene el
teléfono, por eso la primera oportunidad que nos da un cliente es esencial, pues al saber solo
nuestro nombre y desconocer nuestras instalaciones debemos sorprenderlo con un muy buen
producto en cuanto a imagen, calidad y servicio, afirma Alejandro Chatain, Gerente de Red
Wings. Y es tan importante esa oportunidad que el ahorro obtenido de la inversión inicial, en
muchas ocasiones es superado por el coste de implementar una imagen corporativa fuerte y
llamativa, un sistema logístico que garantice y facilite la toma de pedidos, su entrega a tiempo
y en buenas condiciones.
Frente al tema, Gynna Claro, Gerente General de Asiatika, explica: Lo que no se gasta en
locales se invierte en temas como empaques, fundamentales en este negocio, llamativos,
pero, sobre todo, que tengan la capacidad de mantener el producto en óptimas condiciones.
Además de eso, el tema de mercadeo es imprescindible, un muy buen diseño de la marca, el
menú para mantener en casa u oficina, volanteo, página web, redes sociales. Incluso, nosotros
ya tenemos todo un sistema que permite realizar y pagar el pedido en línea. Otro aspecto
indispensable en este modelo de negocio, son los domiciliarios, un equipo que debe estar
comprometido con la empresa, ya que en sus manos se encuentra el producto final, y del
cuidado que le dé y la atención que preste al cliente depende gran parte del éxito del negocio.
En este sentido juegan dos cosas importantes. La primera tiene que ver con la capacitación y
el sistema de contratación de los domiciliarios, no es lo mismo hacerlo a través de un
outsourcing que tenerlos directamente contratados con la empresa, pues su nivel de
compromiso y conocimiento sobre el manejo del producto no va a ser el mismo, ya que estos
servicios de tercerización en muchas ocasiones rotan a sus trabajadores con frecuencia entre
sus clientes. La tercerización es recomendable solo para cubrir horas pico, fechas especiales,
o cuando, por alguna razón, el volumen de ventas se dispare. Lo mejor es contar con un grupo
base y fijo, aclara Alejandro Chatain.
Por último, es importante considerar el área de cobertura: cuantas más zonas de la ciudad se
deseen abarcar existirá la necesidad de contar con más centros de producción para reducir los
tiempos de entrega y garantizar la calidad del producto. (AXIOMA GROUP S.A.S, 2016)
En Bogotá se hacen 500.000 domicilios de comida al mes.
El ticket promedio por domicilio oscila entre $15.000 y $20.000.
El 65% de las personas que piden a domicilio tienen entre 12 y 35 años.
Donde se genera más consumo de domicilios es en los estratos 4, 5 y 6.
Fuente: DomiciliosBogota.com
MARCO CONCEPTUAL
Nuestro proyecto tiene su punto clave la satisfacción de un público que está centrado en la
nueva onda de la comida saludable, a partir de la década del 2010 la población mundial tuvo
un cambio de mentalidad debido a un alto porcentaje de muertes por culpa de la obesidad, lo
que ha influenciado a tener hábitos alimenticios más saludables.
La palabra saludable en la real academia española la define como “Que sirve para conservar
o restablecer la salud” para este proyecto usaremos un significado que se acomode a nuestros
interés principal, según esto la definimos como “conjunto de elementos alimenticios que
unidos generan una satisfacción al paladar y al mismo tiempo cuida la salud”.
Si bien existen definiciones más amplias esta se acomoda al proyecto, uno de los chef
reconocidos a nivel mundial es Jaime Oliver quien es un precursor de la comida saludable y
en sus platos es visible esto.
Por otro lado tenemos una parte importante de este proyecto la cual es la tecnología
informática, si bien estamos en la era informática y ya existen más teléfonos celulares que
personas, el mercado de las aplicaciones móviles no ha tenido un crecimiento tan grande en
cuanto a temas de servicios alimenticios. Uno de los más grandes competidores directos de
este proyecto es domicilios.com quienes bajo una plataforma muy gruesa ofrecen servicios
de envío de domicilios en diferentes ciudades en convenio con restaurantes de todo tipo de
comida, estos generan un cobro sobre el valor del pedido y así ven reflejadas sus ganancias.
Sin embargo el mercado de los domicilios directos de almuerzos saludables y con pago
directo en la aplicación no se ha explotado. Para entender mejor el término aplicación móvil
citamos la definición de wikipedia. “Una aplicación móvil, aplicación o app (en inglés) es
una aplicación informática diseñada para ser ejecutada en teléfonos inteligentes, tabletas y
otros dispositivos móviles y que permite al usuario efectuar una tarea concreta de cualquier
tipo —profesional, de ocio, educativas, de acceso a servicios, etc. facilitando las gestiones o
actividades a desarrollar. Por lo general se encuentran disponibles a través de plataformas de
distribución, operadas por las compañías propietarias de los sistemas operativos móviles
como Android, iOS, BlackBerry OS, Windows Phone, entre otros. Existen aplicaciones
móviles gratuitas u otras de pago, donde en promedio el 20-30 % del costo de la aplicación
se destina al distribuidor y el resto es para el desarrollador”. (Santiago, 2015)
Las aplicaciones móviles manejan un gran porcentaje de las ventas de productos por la web.
Debido al fácil acceso que el estado colombiano ha otorgado con el ministerio de las TIC,
este tipo de mercado en Colombia ha crecido de tal forma que una persona puede acceder a
un dispositivo móvil con menos de $100.000 la cual se convertiría en una posible compradora
de nuestros productos y cliente.
En gran medida, el progreso tecnológico marca la diferencia entre las economías en
desarrollo que crecen aceleradamente y las que lo hacen a un ritmo lento. Como se observa
en el siguiente gráfico, la principal diferencia entre las regiones cuyo producto interno bruto
(PIB) per cápita viene creciendo a ritmo acelerado desde principios de los años noventa (Asia
oriental, Asia meridional y los países en desarrollo de Europa) y aquellas cuyo crecimiento
ha sido más débil (América Latina, Oriente Medio y África) reside en el ritmo al que avanza
la tecnología. (Desarrollo, 2008)
Otra definición a tratar es las formas de pago, si bien el público está acostumbrado a una
forma de pago contra pedido que no es más que pagarle al mensajero que nos trae el pedido,
en nuestro proyecto se deberá usar diferentes tipos de desarrollos tecnológicos que permitan
el acceso a compañía como “Pagos Online o PayU” y “ePay” quienes se encargan de realizar
todo el trámite de cobro a los bancos mediante las tarjetas de crédito y débito que tengan los
clientes.
PayUBiz es la empresa de pagos en línea dedicada a ayudarte a incrementar tus ventas.
Empieza a usar PayU y acepta pagos en línea de manera rápida, segura y simple. Nosotros
nos encargamos del proceso de pago mientras tú te dedicas a tu
negocio. (http://www.payu.com.co/, 2016)
ESTUDIO DE MERCADO
PROVEEDORES
Para la ejecución del proyecto será necesaria la alianza estratégica con diferentes proveedores
los cuales proporcionaran materia prima, embalajes y equipos.
Materia Prima: Esta será proporcionada por la PLAZA DE MERCADO
PALOQUEMADO, la cual está conformada por diferentes locales, que ofrecen todo tipo de
productos, al ser una plaza se garantiza la variedad, calidad y disponibilidad de cada uno de
las materias primas para la elaboración de los menú requeridos.
Materiales o embalaje: En el sector de paloquemao al ser uno de los centros de distribución
más grande a nivel de Bogotá recoge varias cadenas de almacenes dedicados a la venta de
desechables, estos materiales serán cotizados y de acuerdo a las especificaciones técnicas, el
precio y la calidad se escogerá el mejor proveedor. A nivel general los empaques deberán
conservar la temperatura de los alimentos, tener un presentación optima, biodegradables,
resistencia y costo razonable.
Equipos: Para el desarrollo del proyecto es necesario tener dos tipos de maquinaria y equipo.
Equipos de oficina los cuales será suministrados por AVS ART OFFICE uno de los grandes
comercializadores de equipos de oficina los cuales están ubicados en Calle 11 # 40 - 39 / Z.I.
Gorgonzola, estos proporcionaran, sillas, escritorios, archivadores entre otros elementos. La
maquinaria y equipo será suministrada por diferentes proveedores a los cuales se les ha
solicitado cotización de los diferentes equipos, como lo son planchas para asado de carnes,
neveras, indumentaria, licuadoras entre otros.
Una de las grandes ventajas para la ejecución del proyecto es que los productos y maquinaria
requeridos son bienes de consumo de fácil acceso es decir que contamos con gran variedad
de proveedores los cuales pueden suplir las necesidades requeridas en cortos tiempos, así
mismo se buscaran alianzas estratégicas con los proveedores seleccionados por calidad y
precio, a fin de lograr una negociación permanentes que traiga beneficios a las dos partes.
DISTRIBUIDORES
Para un restaurante de comida saludable a domicilio es de vital importancia definir el tipo de
distribución que se va a requerir; según la investigación del mercado, se han detectado
empresas especializadas en los servicios a domicilio, en las cuales se contrata por horas el
número de motos o motocarros necesarios para suplir con la demanda por una tarifa por moto
de entre $ 8.000 y $ 10.000 y de moto carro entre $ 15.000 y $ 26.000.
EMPRESA V/ POR HORA V/ POR VUELTA
Entregandobogota http://entregandobogota.com/ $ 9.000 $ 8.000
Servivueltas http://www.servivueltas.net/personas.html $ 12.000 $ 10.000
Teniendo en cuenta que para el negocio existen horas específicas en las cuales la demanda
será más alta que en el resto del día, se recomienda que para el negocio se debe utilizar una
metodología de distribución mixta, en la cual dentro de las horas en las cuales la demanda
sea mayor, es decir las horas de almuerzo entre las 11:30 am hasta las 2:30 pm se utilice el
servicio de una empresa especializada en servicio de mensajería y domicilios; mientras que
en las demás horas del día donde se tenga poca demanda pero el negocio está en
funcionamiento, se utilizará de los medios propios para la entrega del producto.
COMPETIDORES
Para este estudio se tuvo en cuenta los restaurantes que prestan servicio a domicilio y otros
que solo prestan servicio en sus locales con precios actuales, a continuación se evidencia un
cuadro comparativo de los restaurantes en la zona:
RESTAURANTE TIPO DE COMIDA
VALOR DE PEDIDO MINIMO
VALOR DE ENVIO
VALOR PROMEDIO DE "LO MAS PEDIDO"
PRESTO Hamburguesas $ 10.000 $ 3.300 $ 15.300
RANDYS Hamburguesas $ 14.600 $ - $ 22.040
KFC Pollo apanado $ 9.900 $ 3.500 $ 16.400
FRISBY Pollo Frito $ 9.900 $ 3.800 $ 13.200
SANDWICH CUBANO
Sandwich $ 7.900 $ 2.800 $ 13.500
MC DONALD'S Hamburguesas $ - $ 3.800 $ 15.900
LA BRASA ROJA Pollo Asado $ 10.000 $ - $ 14.840
PAPA JOHNS Pizza $ 11.100 $ 3.500 $ 17.650
CALI MIO Pollo Asado $ 10.000 $ - $ 14.650
JENOS PIZZA Pizza $ 15.000 $ 2.800 $ 20.737
KOKORIKO Pollo Frito $ 14.000 $ 4.000 $ 20.100
MISTER LEE Comida China $ 13.000 $ 4.000 $ 15.750
PPC Pollo, Pizza, Carnes
$ 14.500 $ - $ 19.300
PIZZA HUT Pizza $ 10.900 $ 3.500 $ 14.566
BURGER KING Hamburguesas $ 9.900 $ 3.000 $ 22.400
DON JEDIONDO Comida típica $ 20.000 $ 3.000 $ 25.000
MYSTER LUNCH Comida corriente $ 14.700 $ - $ 15.700
Pecio Promedio $ 17.473
Como se evidencia en el cuadro, la mayoría de restaurantes que prestan servicio a domicilio
son restaurantes de cadena con comida no muy saludable y a veces que no se denomina Como
“almuerzo diario” y con un precio muy alto para poder comprar diariamente en estos lugares.
CONSUMIDORES
Perfil del consumir
En la actualidad los hábitos han cambiado sustancialmente, pues cada año crece el número
de personas que consumen comidas por fuera del hogar, lo que aumenta la demanda del
producto. Y un gran porcentaje de ese aumento en ingresos se ha dado vía domicilios; si bien
las personas cada vez tienen menos tiempo para preparar sus alimentos, también cuentan con
menos tiempo para desplazarse. Esa es una de las principales características de quienes
solicitan pedidos a domicilio, las largas distancias -sobre todo en las ciudades capitales- y el
reducido tiempo libre.
Sumado a lo anterior, una de las exigencias de los consumidores de domicilios es la
diversidad y variedad de los Platos, pues al aumentar la frecuencia de los pedidos también
crece la necesidad de encontrar y probar nuevas alternativas para evitar caer en la monotonía
y mantener así mismo los buenos hábitos alimenticios. Es por ello, que el abanico de
posibilidades en cuanto a comida a domicilio debe seguir creciendo; aunque hay que resaltar
que el sector de comidas en el país ha sabido leer y responder de manera adecuada a las
necesidades de los clientes. Y ello se ve reflejado en la amplia gama de marcas y productos
que se venden a domicilio, ya van más allá de la típica comida rápida.
Los consumidores de domicilios de hoy, son personas en su mayoría trabajadores, que
cuentan con poco tiempo libre y que necesitan soluciones rápidas y prácticas para
alimentarse. Los cuales hacen sus pedidos en el 60% a través del móvil. El consumidor se
caracteriza por contar con poco tiempo por las diferentes actividades que desarrolla, esto lo
lleva a comprar almuerzo fuera de su hogar, al contar con tiempos reducidos el consumidor
demanda tiempos cortos, variedad y calidad. En la actualizad las grandes cadenas de
restaurantes dedican el 90% de su fuerza de venta a la venta directa y un 10% a la venta
mediante dominio.
POSIBLES COMPRADORES
Segmentación de Mercado
Para el estudio de mercado se tomó como referencia tres localidades de la ciudad de Bogotá,
las cuales cuentan con un mayor número de empresas con las siguientes características:
Chapinero
En el 2004 se registraron 203 mil empresas en Bogotá. De éstas, 12%, equivalentes a 23.581
empresas, se ubicaron en la localidad Chapinero. Frente a las demás localidades de la ciudad
ocupó el primer lugar por número de empresas. En términos del valor de los activos, las
empresas en Bogotá reportaron $320 billones, de los cuales $130 billones pertenecen a la
localidad de Chapinero, por lo cual también se ubicó en el primer puesto con este indicador.
La actividad empresarial de la localidad de Chapinero se concentró en el sector de los
servicios (84%); otros sectores representativos para la economía local fueron la industria
(5,9%) y la construcción (5,8%). La mayor participación del sector servicios es el resultado
de la concentración de las actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler (30%) y del
comercio y la reparación de vehículos (23%); estas dos actividades son el eje de la economía
local. También se destacaron por su número, aunque en menor proporción, las actividades de
intermediación financiera (8,4%), los hoteles y restaurantes (7%), y transporte,
almacenamiento y comunicaciones (6%).
Según el tamaño de las empresas, se puede afirmar que Chapinero es una localidad con mayor
presencia de microempresarios. Del total de empresas en el 2004, se encontró un total de
16.283 microempresas, que representaron el 69% de las empresas establecidas en la localidad
y el 9,3% de Bogotá. Las pymes representaron el 13%, mientras la gran empresa registró una
participación del 1%. (CRD, 2008)
Barrios Unidos
En el 2006 se registraron 227.000 empresas en Bogotá. Del total de empresas de la ciudad,
6%, equivalentes a 13.636 empresas, se ubicaron en Barrios Unidos. Frente a las demás
localidades de la ciudad ocupó el séptimo lugar en número de empresas. En términos del
valor de los activos, las empresas en Bogotá reportaron $332 billones, de los cuales $4
billones pertenecen a la localidad de Barrios Unidos.
La localidad de Barrios Unidos registró una estructura empresarial concentrada en el sector
de los servicios (73%), otros sectores representativos para la economía local fueron la
industria (19%) y la construcción (5%). La mayor participación del sector servicios fue en la
actividad de comercio y reparación de vehículos (43% de las empresas) y de actividades
inmobiliarias, empresariales y de alquiler (12%); estas dos actividades representan el eje de
la economía local. También se destacaron por su número, aunque en menor proporción, las
actividades de hoteles y restaurantes (6%), y transporte, almacenamiento y comunicaciones
(5%). Frente a otras localidades del norte de Bogotá, en Barrios Unidos se registró una baja
participación de actividades de intermediación financiera, tanto en número (2%) como en el
valor de los activos (4%) del total de las empresas en la localidad. (CRD S. , 2008)
Teusaquillo
En el 2006, se registraron 227 mil empresas en Bogotá. El 5% equivalente a 10.928 empresas
se ubicaron en la localidad de Teusaquillo. Entre las localidades de la ciudad, Teusaquillo
ocupó el décimo lugar por número de empresas. En términos del valor de los activos, las
empresas en Bogotá reportaron $332 billones, de los que $3.8 billones pertenecen a
Teusaquillo, es decir, se ubicó de novena en este indicador.
En el 2006, Teusaquillo registró una estructura empresarial concentrada en un 77%, en el
sector de los servicios. Otros sectores representativos para la economía local fueron la
industria con un 14% y la construcción con un 6%. La mayor participación del sector
servicios estuvo representada con el 33% en las actividades de comercio y la reparación de
vehículos, y el 16%, en actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler. Estas dos
actividades son el eje de la economía local. También se destacaron por su número, aunque
en menor proporción, las actividades de hoteles y restaurantes con el 10%, y transporte,
almacenamiento y comunicaciones con el 7% y la actividad de intermediación financiera con
el 3%, que registró una baja participación en el número de empresas de la localidad.
Empresa por tamaño
Para el estudio de mercado se hizo la muestra de tres localidades, en las cuales se podría
ubicar el proyecto en un futuro, de acuerdo a sus niveles de ventas se clasifico las empresas
según:
Tamaño de empresa
Tamaño de la empresa Chapinero Barrios Unidos Teusaquillo
Microempresa 16.283 11.459 9.409
Pequeña 5.039 1.849 1.247
Mediana 1.578 289 237
Grande 681 39 35
Total 23.581 13.636 10.928
Empresas por Número de Empleados
Tamaño de la empresa Chapinero Barrios Unidos Teusaquillo
Microempresa 162.830 114.590 94.090
Pequeña 251.950 92.450 62.350
Mediana 315.600 57.800 47.400
Grande 68.100 3.900 3.500
Total 798.480 268.740 207.340
Mercado Objetivo
Tamaño de la empresa Numero de Empresas Empleados Promedio Posibles clientes Av el Dorado Mercado Objetivo
Microempresa 9.409 94.090 9.409 59
Pequeña 1.247 62.350 6.235 39
Mediana 237 47.400 4.740 30
Grande 35 35.000 3.500 22
Total 10928 238840 23884 150
Mercado Potencial
Item No Personas
Empleados Promedio 238.840
Posibles clientes 23.884
Mercado Objetivo Diario 150
Valor Agregado
Alimentación: Los alimentos preparados y distribuidos por el restaurante a domicilio
se caracterizaran por una producción limpia, basadas en las normas técnicas, que
satisfagan las necesidades de los clientes. Una de las características de la preparación
de los alimentos es el bajo uso de aceites, conservantes y condimentos que puedan
afectar la salud de los clientes. Adicional se pedirá un registro calificado a los
proveedores de alimentos, asegurando que estos se hayan cultivado con las normas y
estándares de calidad requeridos.
Variedad: En las fichas técnicas de preparación se establecerán las porciones
requeridas en cuento a proteína, harinas y vegetales con el fin de obtener un plato
balanceado que supla las necesidades nutritivas de cada uno de los clientes.
Servicio: Por medio de la aplicación se podrá programar el servicio, hacer las
combinaciones que desee y esté entre los parámetros del servicio, así mimo esta
aplicación nos permitirá establecer el horario de entrega, hacer sugerencia y evaluar
el servicio.
Producción: Se implementaran procesos de producción basados en la normas de
higiene y seguridad, utilización de elemento de aseo adecuados, adecuación de
instalaciones y manejo de residuos sólidos.
Medio ambiente: Los restaurantes hoy en día son uno de los grandes agentes
contaminantes, por tal razón el proyecto contempla la implementación de
motocicletas eléctricas, sistema de extracción y ventilación inteligente, programa
ahorro de agua, Programa manejo de residuos y Empaques Compostables.
Aplicación Movil o Web :
Necesidades
1) Registro de información :
Celular
Nombre
Empresa
Genero
Cumpleaños
Platos preferidos
Horario promedio de almuerzo.
2) Menús de la aplicación
Registro información.
Planes de pago.
Menú del día.
Arma tu menú.( solo para planes superiores a una semana)
Pago electrónico.
Promociones del mes.
Historial
Sugerencias
Califica el servicio
3) Reportes
Menús solicitados
Horas de entrega
Alarma de entrega
Reporte de solicitudes diarias
Fechas de cumpleaños
Historial por cliente
Consolidado solicitudes mensuales : fecha de compra, menú
solicitado, plan de compra
ANÁLISIS ENCUESTA
Se diseñó una encuesta en donde se registraran elementos importantes para el estudio de
mercado en una muestra determinada por la siguiente fórmula:
Donde:
N: Población : 238.840 personas
K: Nivel de confianza: 1.96
e: Error: 8%
p: Proporción que posee característica de estudio: 0.5
q: Proporción que no posee característica de estudio: 0.5
n: Tamaño de la Muestra: 160 personas
Según los resultados obtenidos al aplicar la encuesta a las 160 personas, se obtienen los
siguientes resultados:
Introduccion: Para la aplicación de la encuesta se tomo una poblacion de 160 personas las
cuales estan ubicadas en la localidad Barrios Unidos, esta encuesta tiene un total de 12
preguntas y su objetivo es determinar la necesidad del producto, frecuencia de compra, valor
agregado y precio posible de venta.
Distribución de la Población encuestada.
1. Género M F
2. ¿En qué rango de edad se encuentra?
El 37,5% de la población encuestada se encuentra en un rango de edad de 20 a 30 años, y el
36.87% en un rango de 30 y 40 años.
3. ¿Cuánto tiempo lleva usted trabajando en la zona empresarial de la calle 26?
M; 104; 65%
F; 56; 35%
El 46.87% de la población encuestada lleva entre 1 y 3 años trabajando en la zona, mientras
que el 36.87% lleva más de 3 años trabajando en la zona.
4. ¿Con qué frecuencia sale a almorzar cerca de su oficina?
El 23.75% de la población encuestada almuerza diariamente cerca de la oficina, el 41.87%
sale entre 2 o 3 veces a la semana y el 27,25% sale 1 vez a la semana, semanalmente se
podrían vender 425 almuerzos a las personas que almuerzan de 1 a 5 veces por semana cerca
de la oficina; para una población de 238.840 personas, se venden aproximadamente 634.418
almuerzos semanalesy 126.883 almuerzos diarios.
5. ¿Cuál cree usted que es la mayor dificultad para salir a buscar almuerzo?
El 70,62% de la población encuestada considera que la mayor dificultad para almorzar en la
zona es el alto precio que tienen los almuerzos, y el 22,5% considera que no se consigue
comida saludable en la zona; esto nos da importantes datos para poder impactar en nuestro
mercado objetivo en cuestión de precio y comida saludable.
6. ¿Con qué frecuencia pide domicilios para almorzar?
El 3.12% de la población encuestada dice pedir 2 o 3 veces domicilio a la oficina, el 20.62%
dice que pide 1 vez por semana, y el 1.25% dice pedir diariamente domicilio; esto nos muestra
que de una muestra de 160 personas se piden semanalmente 58 domicilios, aproximadamente
11 diarios. En una población de 238.840 personas se piden aproximadamente 16.000
domicilios diarios.
7. ¿Cuál cree usted que es el mayor defecto de los domicilios en la zona?
El 55% de la población encuestada dice que el mayor defecto de los domicilios es la demora
en llegar, y el 31,25% dice que el precio de los domicilios es muy alto; esto nos demuestra
una vez más que un factor diferencial en el que podemos impactar es el precio, y que al tener
un sistema eficaz de hora estipulada para la llegada del domicilio innovaremos en el mercado
y fidelizaremos a nuestros clientes.
8. ¿Qué tipo de menú le gustaría encontrar en un restaurante?
El 45% de la población encuestada dice que les gustaría armar su propio almuerzo, el 33.75%
dice que le gustaría un menú con muchas opciones de comida y el 21.25% dice que le gustaría
un menú con pocas opciones, pero con tipos de comida distintos; esta pregunta nos ayuda a
dar ese diferenciador en torno al menú y cómo podemos satisfacer los diferentes tipos de
cliente.
9. ¿Qué buscaría usted como prioridad para pedir un almuerzo a domicilio?
El 38.75% de la población encuestada espera como prioridad para un domicilio poco tiempo
de espera para que llegue, el 28.12% espera comida saludable y bien preparada y el 33.12%
que espera bajo precio.
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buen almuerzo a domicilio?
El 41.25% estaría dispuesto a pagar entre $ 10.000 y $ 15.000 por un buen almuerzo a
domicilio, mientras que el 31.25% estaría dispuesto a pagar entre $ 15.000 y $ 20.000.
11. ¿Cómo le gustaría poder pedir un domicilio para el almuerzo?
El 68.12% de la población encuestada dice que le gustaría pedir un domicilio por medio de
una aplicación móvil.
12. ¿Le gustaría poder armar un menú y programar la hora de llegada de su almuerzo
semanalmente?
Conclusión encuesta
Según los resultados obtenidos al realizar la encuesta se logró determinar que en promedio
la población objetivo estará en un rango de edades de 20 a 40 años, que el 46% de la población
lleva 3 años laborando en la zona, el 65 % de la población encuestada sale a almorzar ceca a
la oficina como mínimos tres veces a la semana, y que para una muestra de 160 personas se
podría llegar a tener 11 domicilios diario, es decir que para una población de 238.840
personas se podrían llegar a tener hasta 16.000 domicilios al día, de donde el proyecto busca
identificar y vender 150 almuerzos diarios aproximadamente; las principales razones para no
pedir domicilio están enfocadas en el tiempo y el precio del servicio. Cuando se busca
almuerzo a domicilio el cliente piensa en variedad, comida saludable y tiempos cortos de
entrega.
Al realizar una investigación de precios de almuerzo a domicilio con 17 empresas de
restaurante se logró determinar que en promedio el precio de venta es de $ 17.473, según la
encuesta aplicada el cliente está dispuesto a pagar entre $ 10.000 y $ 15.000 por un domicilio.
PRODUCTO
Almuerzo saludable para entrega a domicilio, el cual serán solicitados y programados para
su entrega mediante una aplicación, solicitud telefónica o negociación empresarial. El
producto se caracteriza por suplir las necesidades nutricionales de los clientes basados en tres
menús generales que tendrán diferentes variaciones en su contenido, conservando el valor
nutricional, los tiempos de entrega y la variedad en los menús ofrecidos.
Variedad de productos
Menú 1 “Lunch light”: Este menú permite al cliente bajar las calorías y proteínas en su
alimentación habitual, haciendo una distribución de los componentes nutricionales del plato,
manteniendo los niveles requeridos para una alimentación completa que ayuda a un buen
funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a personas que busquen disminuir sus
niveles de colesterol, grasas, masa corporal entre otros. Ideal para personas que en su relación
de altura con sus medidas se encuentran por encima del rango.
Menú 2 “Lunch keep”: Este menú permite al cliente mantener las calorías y proteínas en su
alimentación habitual, haciendo una distribución de los componentes nutricionales del plato,
manteniendo los niveles requeridos para una alimentación completa que ayuda a un buen
funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a personas que busquen variedad en sus
platos sin afectar sus condiciones de nutrición, ideal para personas que en su relación de
altura con sus medidas se encuentran en el rango apropiado.
Menú 2 “Lunch More”: Este menú permite al cliente aumentar las calorías y proteínas en
su alimentación habitual, haciendo una distribución de los componentes nutricionales del
plato, manteniendo los niveles requeridos para una alimentación completa que ayuda a un
buen funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a personas que busquen aumento de
masa corporal, ideal para personas que en su relación de altura con sus medidas se encuentran
por debajo del rango.
Almuerzo
Envase
En miras al cuidado del medio ambiente y teniendo en cuenta que el tipo de servicio que
ofrecemos en un producto que solo se vende a domicilio, se pretende la utilización de un
empaque con materiales biodegradables (ej: cartón de caña, PLA, entre otros).
Calidad
El restaurante según su visión y misión es un restaurante que brinda un producto de calidad
y saludable, es por eso que nuestros almuerzos están preparados con la mínima cantidad de
grasa y aceites perjudiciales para la salud de nuestros clientes y se implementarán técnicas y
procesos que respalden la calidad del producto.
Aplicando las normas de calidad y de higiene se soportará la calidad del producto y su
reconocimiento para el cliente que lo adquiera.
PRECIO
Precio de lista
Según las encuestas aplicadas a la muestra de clientes objetivo, el estudio de mercado de la
competencia en el sector, y el estudio del costo unitario de producción, se ha establecido un
precio de entrada de $ 13.000 cte (incluido IVA).
Formas de pago
Según las formas establecidas para realizar el pedido, se definirán las siguientes formas de
pago: para el pedido por la APP y página web con tarjeta de crédito o PSE con tarjeta débito,
y por vía telefónica se podrá pagar en efectivo en el momento de la entrega del almuerzo.
PLAN DE MERCADO
Plaza
Necesidad
Demanda insatisfecha a nivel de servicio, cobertura y tiempos de entrega en el servicio de
almuerzo a domicilio.
Tipos de menú
Se plantearan tres opciones de menú los cuales buscaran atender las necesidades del cliente
a nivel de salud, gusto y variedad.
El menú se podrá pedir por tres vías:
Solicitud por APP: En el cual el cliente podrá descargar una aplicación en sus
celulares, la cual pedirá datos esenciales, podrá escoger el menú de su preferencia,
indicar hora de entrega y escoger medio de pago.
Solicitud Telefónica: El cliente tendrá la posibilidad de llamar a nuestras
instalaciones y hacer el pedido directamente, escogiendo el menú de sus preferencia,
hora y lugar de entrega.
Alianza Estratégica: mediante convenios con empresas tendremos la posibilidad de
ofrecer el menú directamente a las pequeñas, medianas y grandes empresas, las cuales
brinden como uno de los beneficios la alimentación a sus empleados.
Empaque del Menú
De acuerdo al menú solicitado, se procederá con el empaque de los productos garantizando
calidad, temperatura y presentación.
Transporte
Según la cantidad, el recorrido se determinará si el domicilio se hace mediante motocicleta.
Entre consumidor final
Se hará la entrega al consumidor final el cual se encarga del pago mediante los diferentes
medios de pago.
ESTUDIO TECNICO
Descripción del Producto y/o Servicio
Producto
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante son alimentos saludables llevados a
domicilio, los clientes inicialmente podrán escoger entre tres tipos de menú por medio de una
aplicación móvil donde se realizará, programará y pagará el pedido. El almuerzo se compone
de 4 porciones que integran el almuerzo común, 1 porción de ensalada en contenedor
independiente y una porción de jugo.
Características
Comida saludable (bajo en azucares, grasas, etc).
Tamaño de porciones según información de fichas Técnicas.
Envió programado vía app y móvil.
Elaboración de un menú dinámico y atractivo.
Platos
Todos los menús se prepararán bajo el mismo concepto de comida saludable y basado en una
alimentación sana, sin embargo ofreceremos tres tipos de productos los cuales contaran con
un valor dietario igual pero podrán variar en algunos ingredientes de acuerdo con el día, para
así no generar una falta de interés en nuestros productos y mantener una expectativa ante el
cliente.
El aporte calórico de los alimentos tiene relación directa con la actividad física de la persona.
Para hacerse una idea, el promedio de calorías diarias que requiere la mujer latina es de 1.600
a 1.900 calorías, mientras que los hombres tienen un consumo entre 1.900 y 2.200 calorías.
(Nathalia Pérez Ortega) Teniendo en cuanto lo anterior se elaboraron los siguientes menús
con su tamaño de porción.
Menú 1 "Lunch light"
Ficha Técnica
Tipo de Plato Menú 1 "Lunch light"
Denominación del
producto
Este menú permite al cliente bajar las calorías y proteínas en su
alimentación habitual, haciendo una distribuían de los
componentes nutricionales del plato, manteniendo los niveles
requeridos para una alimentación completa que ayuda a un
buen funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a
personas que busquen disminuir sus niveles de colesterol,
grasas, masa corporal entre otros. ideal para personas que en su
relación de altura con sus medias se encuentran por encima del
rango.
Descripción
Este menú está compuesto por una porción de 120 gramos de
proteína la cual podrá ser pollo, carne, pescado o cerdo según
la receta del chef para el día, estará acompañado por una
porción de ensalada de 300 gr, porción de fruta fresca y jugo
natural. En total este menú tendrá un valor energético para el
comensal de 507,35 Kcal las cuales están dentro del rango hábil
para una dieta saludable, al no contener cereales o derivados
será un menú muy apetecido en el mercado.
Factores de calidad
Componente Gramos Requeridos Calorías
Proteína* 120 Gr 285,6 Kcal
Verduras y hortalizas
** 300 Gr 168 Kcal
fruta porción/jugo** 100 Gr 101,75 Kcal
Especies *** 25 Gr 42,52 Kcal
Total 545 Gr 507,35 Kcal
Envase Recipiente en material de fibra vegetal biodegradables
Vida útil Consumo inmediato
Almacenaje Lugar fresco y seco
*Se tomarán cortes de proteína de carnes magras las cueles contienen bajo contenido graso.
(Pavo, conejo, pollo, ternera: Lomo, el vacio, y el solomillo, cortes de pierna de cordero,
cerdo: Lomo, la paleta y el solomillo).
**Se trabaja con vegetales, Frutas y hortalizas orgánicos (se entiende por orgánicos los
alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o
pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados)
***Se usaran especies base (ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimienta, etc), especies
suaves o dulces (anis, clavos, canela, etc) con el fin de añadir sabor y olor a los platos. Dentro
de este punto se incluyeron las salsas (bajas en grasa y colesterol) entro otros elementos que
dan sabor a los platos.
Menú 1 "Lunch keep”
Ficha Técnica
Tipo de Plato Menú 2 "Lunch keep”
Denominación del
producto
Este menú permite al cliente mantener las calorías y proteínas en su
alimentación habitual, haciendo una distribución de los
componentes nutricionales del plato, manteniendo los niveles
requeridos para una alimentación completa que ayuda a un buen
funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a personas que
busquen variedad en sus platos sin afectar sus condiciones de
nutrición, ideal para personas que en su relación de altura con sus
medias se encuentran en el rango apropiado.
Descripción
Este menú está compuesto por una porción de 120 gramos de
proteína la cual podrá ser pollo, carne, pescado o cerdo según la
receta del chef para el día, estará acompañado por una porción de
cereales y/o derivados de 195 gr, Porción de ensalada de 150 gr,
porción de fruta fresca y jugo natural. En total este menú tendrá un
valor energético para el comensal de 1151,7 Kcal.
Factores de calidad
Componente Gramos Requeridos Calorías
Arroz Integral 100 gr 328,9 Kcal
granos 95 gr 312,445 Kcal
Proteína* 120 gr 282,12 Kcal
Verduras y
hortalizas** 150 gr 168 Kcal
fruta porción/jugo** 100 gr 101,75 Kcal
Especies*** 25 gr 42,525 Kcal
Total 740 gr 1151,7 Kcal
Envase Recipiente en material de fibra vegetal biodegradables
Vida util Consumo inmediato
Almacenaje Lugar fresco y seco
*Se tomarán cortes de proteína de carnes magras las cuales contienen bajo contenido graso.
(Pavo, conejo, pollo, ternera: Lomo, el vacio, y el solomillo, cortes de pierna de cordero,
cerdo: Lomo, la paleta y el solomillo).
**Se trabaja con vegetales, Frutas y hortalizas orgánicos (se entiende por orgánicos los
alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o
pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados)
***Se usarán especies base (ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimienta, etc), especies
suaves o dulces (anis, clavos, canela, etc) con el fin de añadir sabor y olor a los platos. Dentro
de este punto se incluyeron las salsas (bajas en grasa y colesterol) entro otros elementos que
dan sabor a los platos.
****Para el manejo de cereales y derivados se tomaran productos de carácter integral los
cuales contienen fibra soluble que ayuda a controlar los niveles de colesterol.
Menú 3 “Lunch More”
Ficha Técnica
Tipo de Plato Menú 3 “Lunch More”
Denominación del
producto
Este menú permite al cliente aumentar las calorías y proteínas en su
alimentación habitual, haciendo una distribución de los
componentes nutricionales del plato, manteniendo los niveles
requeridos para una alimentación completa que ayuda a un buen
funcionamiento del cuerpo. Este menú va dirigido a personas que
busquen aumento de masa corporal, ideal para personas que en su
relación de altura con sus medias se encuentran por debajo del rango.
Descripción
El menú especial será un menú pensado en los sabores de nuestro
país, este menú variará dependiendo de la receta del chef, aunque su
composición será variable se mantendrán estables elementos como
una porción de 250 gramos de proteína la cual podrá ser pollo, carne,
pescado o cerdo, estará acompañado por una porción de cereales y/o
derivados de 250 gr, Porción de ensalada de 100 gr, porción de fruta
fresca y jugo natural. En total este menú tendrá un valor energético
para el comensal de 1599 Kcal.
Factores de calidad
Componente Gramos Requeridos Calorías
Arroz Integral
Porción 150 gr 493,35 Kcal
Granos 100 gr 328,9 Kcal
Proteína* 250 gr 587,75 Kcal
Vegetales Porción** 100 gr 56 Kcal
fruta porción/jugo** 50 gr 50,875 Kcal
Especies*** 50 gr 85 Kcal
Total 700 gr 1599 Kcal
Envase Recipiente en material de fibra vegetal biodegradables
Vida útil Consumo inmediato
Almacenaje Lugar fresco y seco
*Se tomarán cortes de proteína de carnes magras las cuales contienen bajo contenido graso.
(Pavo, conejo, pollo, ternera: Lomo, el vacio, y el solomillo, cortes de pierna de cordero,
cerdo: Lomo, la paleta y el solomillo).
**Se trabaja con vegetales, Frutas y hortalizas orgánicos (se entiende por orgánicos los
alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o
pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados)
***Se usarán especies base (ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimienta, etc), especies
suaves o dulces (anis, clavos, canela, etc) con el fin de añadir sabor y olor a los platos. Dentro
de este punto se incluyeron las salsas (bajas en grasa y colesterol) entro otros elementos que
dan sabor a los platos.
****Para el manejo de cereales y derivados se tomaran productos de carácter integral los
cuales contienen fibra soluble que ayuda a controlar los niveles de colesterol.
Modos de preparación
Tipo Beneficio
Alimentos crudos
Tras haber sido pertinentemente lavados, es lo más
sano. De este modo los nutrientes permanecen
inalterables y llegan directamente a nuestro
organismo
El horno
Al preparar los alimentos en el horno los podemos
cocinar sin incorporarles grasas extras y
manteniendo sus sabores.
Hervido o al
vapor
Los alimentos hervidos o cocinados al vapor son
igual de saludables que aquellos que están
preparados en el horno, pero hay diferencias. Los
nutrientes son menores cuando más tiempo se
cocinan.
A la plancha y
frito
La plancha es una opción muy saludable, en la que
las grasas están limitadas. Se tratará de sustituir por
el modo tradicional de freír siempre que sea
posible. Con una plancha adecuada bastará apenas
un poco de aceite para cocinar los alimentos.
Servicio
El servicio a prestar es llevar comida saludable solo a domicilios, el horario de atención es
de lunes a viernes de 6:00 am a 4:00 pm y sábado de 9:00 am a 3:00 pm.
En el servicio se tiene en cuenta todos los aspectos relacionados con la satisfacción del
cliente, es así que dentro de la misma aplicación existirá una encuesta donde se sabrá si el
cliente está o no conforme con el servicio prestado (tiempo, empaque, contenido, limpieza,
atención) dando opciones de mejorar nuestros procesos.
Proceso Del Servicio
Obras físicas
El restaurante no tiene obras físicas por los altos costos del M2 en la zona, por lo tanto para
iniciar el negocio se arrendara una bodega la cual se adaptara a las necesidades del negocio.
Distribución en Planta
Área total requerida 65 mts2
Zona 1 Área Administrativa
Zona 2 Área Baño y lockers
Zona 3 Área Barra de alimentación empleados
Zona 4 Área Cocina Lavado y preparación
Zona 5 Área Refrigeración alimentos y Alacena
Zona 6 Área de preparación de Alimentos
Zona 7 Área de Estufa y parrillas
Zona 8 Área de Empaque y Despachos
Zona 9 Área de motos (repartos)
Zona 10 Área de Basuras
Zona 11 Área Cuartos técnico
Plano
Balance de Personal
Teniendo en cuenta la necesidad del proyecto estimamos los valores de la nómina en el
siguiente balance de personal.
Cargo NUMERO SUELDO TOTAL MES TOTAL AÑO
Chef De Cocina 1 2.000.000 3.146.201 37.754.412
Auxiliar De Cocina 3 827.700 4.196.439 50.357.268
Dpto Admón. Y Financiero 1 2.000.000 3.380.001 40.560.012
Contador 1 1.200.000 2.028.001 24.336.012
Auxiliar Administrativo 1 977.700 1.538.020 16.224.012
TOTAL 7 7.005.400 13.460.659 161.527.906
Normas relacionadas
Norma Técnica sectorial Colombiana (NTS-USNA 006) infraestructura básica en
establecimientos de la industria gastronómica
Esta norma establece los requisitos relacionados con la infraestructura básica que deben tener
los establecimientos de la industria gastronómica para asegurar la calidad de sus espacios.
Requisitos Generales
Los establecimientos de la industria gastronómica deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva Curaduría Urbana, con
la licencia sanitaria y ambiental expedida por el Ministerio de Salud y deben
comunicar sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda.
(Alcaldías y planeación).
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen
riesgos potenciales para la contaminación del alimento, como son: tierras
inundables y botaderos de basura.
Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de
limpieza y sin obstáculos que dificulten el acceso. Si el establecimiento tiene
horario nocturno, debe tener buena iluminación exterior.
Cumplir los requisitos mínimos establecidos por la legislación vigente para la
eliminación de vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.
Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del
servicio al cliente externo separados de cualquier tipo de vivienda y éstos no
podrán ser utilizados como dormitorios.
Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a
controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la
acumulación del polvo y el exceso de calor.
Si los orificios para la circulación del aire están provistos de mallas, éstas deben
ser de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.
Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación según lo establecido en
plan de saneamiento del establecimiento
Poseer una adecuada separación física o funcional entre las áreas donde se realizan
operaciones de producción y aquellas donde se realicen operaciones que puedan
resultar contaminantes.
Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el
traslado de materiales o productos.
Contar con instalaciones, hidráulicas, sanitarias, eléctricas y para el manejo de
combustibles, que cumplan con los requerimientos técnicos exigidos por las
entidades que expiden las diferentes licencias sanitarias, ambientales y permisos
de funcionamiento.
Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos y líquidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes. Estas instalaciones deben:
Estar aisladas de los espacios de permanencia del cliente externo.
Estar ubicadas de forma tal que no generen contaminación en las áreas de
producción.
Requisitos Para El cliente Interno
En los establecimientos de la industria gastronómica, el espacio para el cliente interno
debe permitir la ejecución segura, higiénica y efectiva de sus actividades cumpliendo con
la legislación vigente.
Áreas de Producción y Manejo de Materia Primas
En las áreas de recepción y preparación de materias primas de los establecimientos de la
industria gastronómica, para garantizar las buenas prácticas de manufactura, se debe tener
en cuenta lo siguiente:
Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de los
alimentos.
Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir a la
contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno.
Si disponen de ventilación inducida por ventiladores o aire acondicionado en las
áreas de producción, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva (de
adentro hacia afuera), para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y segura, de todas las actividades
del cliente interno. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 bujía - pie) en
todos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración;
y 110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas del establecimiento.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fácil limpieza y desinfección, mínimo hasta la altura exigida por la legislación
vigente. Las mismas deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los
requisitos antes indicados
Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se evite
la acumulación de polvo, suciedades y se facilite la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el exterior, deben estar provistas de algún sistema de fácil
limpieza y buena conservación que evite la entrada de insectos.
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado, que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, y deben tener acabados que faciliten la
limpieza y desinfección y el mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas en la zona de producción debe tener una pendiente mínima de 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. En las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1 % hacia los drenajes. Se requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración y congelación, deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Los drenajes de piso deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de
plagas.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial de los acabados y, además, que se facilite la limpieza
y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar
la limpieza y des infestación.
Las escaleras deben ubicarse y construirse de manera tal que no causen
contaminación al alimento.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido,
estar diseñados y tener acabados que prevengan la acumulación de suciedad y
grasas, y minimicen la condensación, la proliferación de mohos y el descamado
superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y tener acabados que impidan la acumulación de suciedades y el
albergue de plagas.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.
El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas residuales, debe
estar aprobado por la autoridad competente.
Las trampas de grasas y sólidos, deben estar diseñadas de forma al que su limpieza
sea posible.
La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de
contaminación física, química y/o biológica.
Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los
alimentos.
Dichos depósitos deben disponer de las condiciones ambientales necesarias para
la conservación de los alimentos y/o bebidas que se encuentren en su interior.
Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se deben cruzar
con el utilizado por el cliente externo. Si por limitación de espacio esto fuera
inevitable, se debe diferenciar el horario de utilización de los mismos.
Servicios Generales
Las áreas de servicios generales de los establecimientos de la industria gastronómica, deben
cumplir con las especificaciones de materiales anteriormente señaladas.
Contarán con servicios sanitarios y vestideros para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los
alimentos.
Estos deben tener desagües en los pisos.
Deben contar con ventilación ya sea directa o indirecta para la eliminación de olores.
Cuando cuenten con áreas para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios de trabajo, éstas deben construirse con materiales resistentes al uso y a
la corrosión y ser de fácil limpieza
Deben disponer de un tanque de almacenamiento de agua. La construcción y el
mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.
Norma Técnica sectorial Colombiana (NTS-USNA 007) - Norma Sanitaria de
manipulación de Alimentos
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los
establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los
alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
Requisitos Generales
El personal contratado por el establecimiento cumple con los requisitos de las normas:
NTS-USNA 001, Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.
NTS-USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
Producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
NTS-USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la
empresa.
NTS-USNA 005: Coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los
procedimientos y estándares establecidos.
NTS-USNA 006: Infraestructura básica en los establecimientos de la industria
gastronómica
Cumplir con las normas legales vigentes.
Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran,
además de cumplir con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas
específicas de manipulación según sea el caso.
Requisitos Para La Recepción De Materias Primas
Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,
textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características,
se debe medir y registrar su temperatura a aquellos productos que vienen
refrigerados o congelados, los cuales deben venir máximo a 4 ºC y a menos 18 ºC
respectivamente.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales
como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios
del establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza,
para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y
organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas,
asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente espacio en
las unidades de frío.
El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua caliente
y jabón, después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no
higiénica como manipular dinero, sacar la basura o realizar tareas de limpieza y
desinfección, previo a la recepción de la materia prima.
El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones de
transporte de materia prima, cumplan con las normas legales vigentes.
El encargado de la recepción de la materia prima debe verificar que cumpla con
las normas legales vigentes sobre rotulado: Fecha de elaboración, Fecha de
vencimiento, cantidad, proveedor (dirección y teléfono), ingredientes y
recomendaciones para el almacenamiento.
Se deben almacenar los productos en las unidades de frío según corresponda a
cada producto inmediatamente después de recibido, con el fin de mantener la
cadena de frío.
Requisitos Para El Almacenamiento De La Materias Primas
A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en
que fueron recibidas o preparadas.
El encargado de almacenar la materia prima debe tener en cuenta el sistema
P.E.P.S (primeros en entrar primeros en salir).
La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de peligro
(temperaturas entre 4 °C y 60 ºC) tanto de las unidades de frío como de áreas de
almacenamiento.
La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada
como mínimo cada 4 h.
Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.
Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse
limpias y desinfectadas para prevenir la contaminación de la materia prima.
En las áreas destinadas al almacenamiento de materia prima no se deben
almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, no se deben
almacenar alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas
donde puedan resultar contaminados.
Todo establecimiento de la industria gastronómica que prepara alimentos, debe
tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y
separadas: una para guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el
fin de evitar la contaminación cruzada.
Para el almacenamiento de materia prima “refrigerada” se establecen los siguientes
requisitos:
Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada,
identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el
refrigerador.
Los alimentos delicados mantener a una temperatura inferior a los 4 ºC para evitar la
multiplicación de microorganismos.
El almacenamiento de la materia prima no debe ser tal, que obstruya la circulación
del aire por toda la unidad de frío.
El proceso de porcionado debe hacerse en pequeñas cantidades para mantener la
temperatura de seguridad en toda la materia prima almacenada.
Los alimentos se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin
de evitar la contaminación cruzada.
La materia prima precocida o lista para consumir debe colocarse en la parte
superior debidamente tapada para evitar contaminaciones cruzadas por goteo.
Una vez salga la materia prima de refrigeración no se debe volver a refrigerar.
Para El Almacenamiento De Materia Prima (Congelada) Se Establecen Los Siguientes
Requisitos:
Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada,
identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el
congelador.
La unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya
que al hacerlo se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos.
Una vez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que
se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se
multipliquen.
Para El Almacenamiento De Materia Prima (En seco) Se Establecen Los Siguientes
Requisitos:
La temperatura ambiente de las áreas de almacenamiento de materias primas que no
requieran refrigeración ni congelación deben estar entre 10 °C y 21 °C y con una
humedad entre 50 % y 60 %, verificado por un termómetro y un medidor de
humedad.
Si la materia prima es retirada de su empaque original, se debe colocar en
recipientes cubiertos, identificados, protegidos y de fácil limpieza.
Los enlatados una vez abiertos se deben cambiar inmediatamente a recipientes de
seguridad y deben ser consumidos lo antes posible.
Para El Almacenamiento De (Sustancias Químicas De Limpieza Y Desinfección) Se
Establecen Los Siguientes Requisitos:
Se debe destinar un área única y exclusivamente para el almacenamiento de
sustancias químicas utilizadas para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios, así como para guardar los elementos de higiene y control de plagas del
establecimiento.
Se debe mantener esta área limpia y aireada.
Los productos deben estar debidamente ordenados y etiquetados.
Nunca se deben usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así
como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos.
Los productos químicos deben ser mantenidos en su envase original y en caso que
se requiera transferirlos a otro envase, es necesario etiquetar los nuevos envases y
escribir las advertencias del fabricante sobre su uso.
Requisitos Para La Limpieza E Higiene De Instalaciones, Equipos, Menaje, Lencería y
Utensilios
Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los siguientes requisitos.
Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros
respectivos.
Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten
polvo y no produzcan contaminaciones.
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con
el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),
utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de
desinfección. Por último se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan a la fase anterior.
En las superficies o elementos en los que simplemente sea necesario limpiar el
polvo, la limpieza se hará con bayetas humedecidas o aspiradores mecánicos.
Para La Limpieza E Higiene De Equipos Se Establecen Los Siguientes requisitos:
Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso. Las partes
desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.
Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se
debe limpiar a fondo.
Para La Limpieza E Higiene Del Menaje Y Utensilios Se Establecen Los Siguientes
requisitos:
Los utensilios se deben lavar y desinfectar después de su uso para evitar la
contaminación cruzada. Los que están en contacto con alimentos crudos
(pescados, carne, frutas y hortalizas) se deben limpiar frecuentemente durante el
día, y después de cada interrupción o cuando se cambie de un producto alimenticio
a otro.
El menaje se debe lavar cada vez que se utilice.
El secado del menaje se debe realizar con paños limpios o con papel desechable.
La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal se lava en las
mismas instalaciones que el resto de la lencería (manteles, servilletas y cubre
manteles) ésta se realizará siempre por separado.
Requisitos Para La Eliminación De Desechos
En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se
recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con
tapa los cuales deben estar etiquetados.
Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para
ser retiradas del área donde se están preparando los alimentos.
Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto
y separada de los almacenes de alimentos.
Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada, protegida de
insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.
Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.
Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e ingredientes de calidad. Una
preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener comidas atractivas y una
buena nutrición.
Mantenga los alimentos seguros, sanos y tentadores Las buenas prácticas de manejo de
alimentos le ayudarán a mantenerlos seguros, sanos y tentadores. Congele, descongele,
prepare, cocine, enfríe y sirva adecuadamente todos los alimentos que se ofrezcan a los niños.
Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al almacenamiento, la
temperatura, los controles, la higiene y las condiciones de salubridad.
Siga los códigos del departamento de salud.
Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que guarda en el
refrigerador, el freezer y la despensa.
Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el freezer.
Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos más antiguos.
Limite el agregado de sal, grasa y azúcar en la preparación.
Utilice hierbas, especias, adobos, caldos y jugos de frutas y verduras para agregar
sabor.
Haga que las formas, el tamaño, el color, la textura, el sabor y la calidad de los
alimentos resulten atractivos para los niños.
Frutas y verduras Almacenamiento
Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador.
Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una temperatura de entre 34-36 °F
con una humedad de entre 85-90%.
Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de congelarlas.
Almacene las papas, cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en un lugar fresco y
seco a 45-50 °F, a temperatura ambiente solamente por una semana.
Lavado
Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas.
Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las manzanas y las papas.
No utilice detergente o jabón. Estos elementos pueden dejar una película.
No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder importantes nutrientes en
el agua.
Productos ya cortados
Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr la mejor calidad.
Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original. Las
bolsas están diseñadas para mantener la calidad y frescura.
Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados. La calidad no
perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.
Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados.
Métodos de cocción (Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne) Cocine las
frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. Recuerde también servirlas frescas
sin cocción. Para obtener la mejor calidad, no espere más de 20 minutos después que los
vegetales están cocidos para servirlos.
Escaldar
Escalde las verduras que se sirvan frías.
Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo hasta que estén
tiernos pero todavía crocantes.
Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener el proceso de
cocción.
Hervir y cocer al vapor
Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos.
Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña cantidad de agua
hirviendo.
Cocine el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para mantener el
color brillante.
Verduras enlatadas y congeladas
Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. Los vegetales que vienen
en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado.
Si lo desea, cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos, sin
descongelar, como por ejemplo el choclo grano entero.
Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete sólido, como
por ejemplo la espinaca y la berza, hasta que sea fácil separarlos, a fin de que se
cocinen en forma pareja.
Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se cocinen en forma más
pareja.
Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se cocinen en exceso o que
se rompan algunas partes.
Granos y panificados
Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo.
Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más pegajoso.
Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. El pan en el refrigerador
se pone rancio.
Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno. Para obtener
los mejores resultados, use la temperatura que aparece en la receta.
Siempre que sea posible pese los ingredientes. Pesar es más preciso que medirlos.
Carnes y sustitutos de la carne Congelar
Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de haberlos
adquirido (1 día si se trata de pescado).
Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior.
Descongelar
Descongele lo que necesita para un solo día.
Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Nunca descongele alimentos a
temperatura ambiente o en agua tibia.
Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado; cubra sin apretar.
NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados.
Métodos de cocción Cocinar y hervir a fuego lento
Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne, pechuga de pollo y pescado, y
frutas tales como las manzanas.
Cubra los alimentos con un líquido, ya sea agua, caldo o jugo.
Cocine a temperatura baja y pareja, justo por debajo del punto de hervor.
Estofar y guisar
Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos.
Comience dorando la carne de todos lados.
Cocine a fuego lento en un líquido. Asar y cocinar en horno
Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos.
Ase vegetales tales como zanahorias, papas, coliflor, zapallito italiano y otros.
Cocine al horno el zapallo de invierno, las batatas, los granos y los guisados.
Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido.
Saltear y sofreír
Opte por saltear y sofreír carnes, pescado y verduras.
Utilice una pequeña cantidad de aceite.
Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto
Ubicación
Macro Localización
Barrios Unidos es la localidad nº 12 del Distrito Capital de Bogotá. Se encuentra en el norte
de la ciudad. Es una localidad completamente urbana y se caracteriza por ser un área de
pequeña industria además de un importante centro de comercio y servicios. Su desarrollo
urbano se dio en el siglo XX, durante la explosión demográfica de los años 1950.
Geografía
Latitud: 408"353.km
Barrios Unidos está ubicada entre las localidades de Chapinero, Teusaquillo, Engativá. En
esta localidad se ubican los lugares más importantes de recreación y deporte como Salitre
Mágico, IDRD, Parque Simón Bolívar. También ecológico y educativo. Sus barrios más
importantes son: José Joaquín Vargas, La castellana, El Salitre, Metrópolis, 7 de Agosto, etc.
Sus principales vías son: AV 68, CALLE 68, AV ciudad de Quito también conocida como
La 30, AV 50, José celestino mutis. Si busca comodidad, cercanía entre otras cosas es
recomendable vivir en esta localidad. Por ser una ubicación estratégica para el negocio se
tomó como punto clave para el desarrollo del proyecto.
Transporte
El acceso al antiguo pueblo de Engativá se da mediante el servicio de transporte público, el
cual circula por la Calle 68, y la Avenida El Dorado (donde se realizó la construcción de la
fase 3 de Transmilenio).2 De igual manera, los buses urbanos ruedan por las avenidas Boyacá
y Ciudad de Cali.
Esta localidad ubicada al nororiente de la ciudad, es una de las localidades más centralizadas
y de fácil acceso, además de las avenidas que limitan la localidad las principales vías que la
sirven son avenida 80, avenida calle 68 y calle 100, avenida La Esmeralda, Avenida Ciudad
de Quito, la Carrera 50 y la carrera 24.
Ubicación De Los Consumidores
Los usuarios finales estarán ubicados en el sector de la avenida el dorado, lo cual implica un
desplazamiento desde el lugar de producción hasta el lugar de entrega del producto, el
recorrido demora cinco minutos en promedio
Límites Geográficos
Norte: Humedal Juan Amarillo, con la localidad de Suba.
Sur: Avenida El Dorado, con la localidad de Fontibón.
Este: Avenida Carrera 68, con las localidades de Barrios Unidos y Teusaquillo.
Este: Río Bogotá, con los municipios de Funza y Cota (Cundinamarca).
Economía
El sector delimitado por el proyecto se define con una economía netamente empresarial
administrativa, encontrando diferentes centros empresariales con oficinas de empresas como
Avianca, Davivienda, Argos, Cámara de Comercio de infraestructura y diferentes entes
gubernamentales como el Centro Administrativo Nacional.
Este conjunto de economías permite tener una variación grande de personas y con diferentes
tipos de estratificación social lo que permite una apertura grande del comercio de alimentos
como el propuesto. Los principales centro comerciales en la zona son el Centro Comercial
gran estación y el centro comercial salitre plaza, siendo estos una gran fuente de oferta de
servicios como el prestado por este proyecto.
Micro Localización
Según el estudio realizado la empresa no será ubicada en la localidad de barrios unidos,
puesto que el canon de arrendamiento por metro cuadrado supera el presupuesto estimado, la
localidad se encuentra entre una de las más costosas a nivel Bogotá por tal motivo se tomó
la decisión de ubicar la empresa entre la carrera 68 y la carrera 69 barrios cercanos al CUR
de Compensar los cuales son estrato 3 y 2. Engativá es la localidad número 10 del Distrito
Capital de Bogotá. Se encuentra ubicada al noroccidente de la ciudad. Fue un antiguo
municipio del departamento de Cundinamarca cuyos orígenes se remontan a la época
precolombina. Su nombre en el idioma muisca significa cacique de Inga. También se conoce
como ciudad azul por sus características físicas.
Topografía
Engativá se ubica en una zona relativamente plana de la sabana de Bogotá.
Hidrografía
El sistema de El Salitre o Juan Amarillo es un conjunto de humedales que se encuentran entre
los ríos Salitre y Bogotá. El sistema hídrico de la localidad está integrado por los humedales
Juan Amarillo, Jaboque, Santa María del Lago y La Florida, donde se encuentra un parque
público.
Condiciones Climáticas
De acuerdo a datos recolectados por las estaciones meteorológicas del área y por encontrarse
en la sabana de Bogotá a una altura de 2.554 metros sobre el nivel del mar, la Localidad de
Engativá tiene las siguientes características climáticas: presenta una temperatura promedio
de 13.4°, la precipitación media anual alcanza los 792.8 milímetros, siendo septiembre,
octubre y noviembre los meses más lluviosos, y diciembre, enero y febrero los meses más
cálidos, sin que éste comportamiento varíe substancialmente con respecto a las localidades
próximas. La humedad relativa alcanza el 80% aproximadamente y la velocidad del viento
es de 2.1 m/seg.
Las mediciones históricas indican que el volumen de precipitación es mayor hacia el sector
de El Dorado, que el promedio registrado en el resto de la ciudad. No obstante, es importante
resaltar que al visualizar a Bogotá en su conjunto desde el punto de vista de humedad, en las
localidades se pueden clasificar cuatro microclimas, siendo Engativá un sector
predominantemente “semiseco”.
Calidad De Suelos
El uso del suelo es el resultado de la interacción de las dinámicas demográfico y económico,
ya que estas requieren de una base física para desarrollar sus actividades. La manera como
se presentan los procesos de uso del suelo en la localidad tiene efectos positivos o negativos
sobre la base ecológica y la población que allí se asienta. El Plan de Ordenamiento Territorial,
POT, es el encargado de regular el uso del suelo en el Distrito Capital. El Plan de
Ordenamiento Territorial clasifica de manera general las clases del suelo del Distrito Capital
en: suelo urbano (suelo urbanizado, por desarrollar y áreas protegidas urbanas), suelos de
expansión urbana y suelo rural (áreas protegidas rurales y áreas productivas). Engativá no
cuenta actualmente con suelos catalogados como rurales, se considera toda como área urbana,
con áreas protegidas dentro y con un área de expansión. “El suelo urbano del territorio
distrital lo constituyen las áreas que, por contar con infraestructura vial, redes primarias de
energía, acueducto y alcantarillado, hacen posible la urbanización o edificación”3 Engativá
tiene una extensión total de 3.588,1 ha que corresponden al 8.9% del área urbana del distrito,
ocupando el cuarto lugar de mayor a menor tamaño, de éstas 3.439,2 ha corresponden a suelo
urbano y 148,9 ha a suelo de expansión. Esta localidad no tiene suelo rural12 y el total de
áreas protegidas es de 366 ha. Se destaca la ocupación ilegal de suelo para vivienda. En 2002
el Departamento Administrativo de Planeación Distrital, DAPD, registró en la localidad
Engativá 505 ha de desarrollo urbano de origen ilegal, equivalente al 7.1% de áreas de
vivienda ilegales en el D.C. Para 2004 estas se redujeron a 39 ha (2% en el Distrito Capital).
Gracias a programas de legalización de barrios, la tendencia se orienta r tener cero
urbanizaciones ilegales en la localidad. Es importante conocer que 4 ha de urbanización ilegal
14 en la localidad Engativá, estaban localizadas en suelo de la Estructura Ecológica Principal.
La Departamento de Prevención y Atención de Emergencias no reporta en Engativá la
existencia de barrios ubicados en zonas de alto riesgo.
Servicios
La posible ubicación de la empresa cuenta con todos los servicios requeridos, agua, luz, gas
e internet.
Energía eléctrica
Actualmente, la cobertura de la infraestructura para la energía eléctrica está en el 100%. En
la localidad se encuentra localizada geográficamente la subestación Bolivia, pero el servicio
es suministrado por tres subestaciones adicionales: Salitre, Fontibón y Tibabuyes.
Agua
Según la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, la cobertura de acueducto en la
localidad para el año 2005 es del 100% en barrios legales, a medida que se van legalizando,
el DAPD comunica al respecto y la empresa dentro de sus inversiones establece los recursos
para cubrir la totalidad al respecto. A mediano plazo (2006-2010), los proyectos son:
Programa de control de pérdidas fase III y IV. Renovación de redes Garcés Navas, Nuevo
Chile y Normandía y otros por definir. Construcción de redes barrios legalizados. La
localidad, para el año 2005 cuenta con una cobertura del 95% en redes de alcantarillado
pluvial y un 98% en redes de alcantarillado sanitario en barrios legales. Proyectos de corto y
mediano plazo de la EAAB en la localidad: Corto plazo: Construcción de redes de
alcantarillado sanitario y pluvial del barrio Las Palmas Norte. Mediano plazo: Cobertura del
100% para alcantarillado pluvial en el 2007, y 100% para alcantarillado sanitario en el 2005.
Rehabilitación de la red de alcantarillado combinado en La Estrada
Gas Natural
Para Abril de 2005, la cobertura de gas natural en la localidad de Engativá es del 66,7 %,
pues el reporte de saturación por malla indica 116.357 puntos contratados y 16.941
solicitados.
Comunicaciones
El aumentó continuó de la población de la Localidad y por tanto del número de hogares, ha
generado que la cobertura del servicio telefónico en Engativá se mantenga oscilante alrededor
del 95%.
INGENIERÍA
Capacidad Instalada
Analizando la capacidad máxima de producción según nuestras instalaciones y el número de
empleados con los que contamos en nuestras líneas de negocio, la empresa está en la
capacidad de producir aproximadamente 250 almuerzos diarios, la empresa según el estudio
realizado solo tendrá una cobertura de lunes a sábado, es decir que en el mes producirá un
total de 6500 Capacidad efectiva.
Nivel De Utilización
Como se plantea el proceso producción y en el proceso de distribución se espera que la
empresa utilice un 80% de los recursos adquiridos para la generación de valor, es decir que
se maximice el nivel de producción, se reduzcan los tiempos y se logre el nivel de ventas
esperado.
Capacidad Ociosa
La empresa operara desde las 8 de la mañana, las tres horas siguientes se dedica a la
producción de los almuerzos, una hora labores de aseo y una hora de almuerzo, bajo este
concepto los empleados del área de producción estarían, laborando 8 horas y no se tendría
una Capacidad Ociosa.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Balance de Maquinaria
La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que facilitan el proceso de
producción y desarrollo de la actividad del negocio (preparación de alimentos saludables a
domicilio
BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINA CANTIDAD CTO UNIT COSTO TOT
Escritorios 3 $ 700.000 $ 2.100.000
Impresoras 1 $ 500.000 $ 500.000
Sillas 9 $ 50.000 $ 450.000
Sillas Giratorias 3 $ 120.000 $ 360.000
Archivador 1 $ 900.000 $ 900.000
Nevera Vertical Mixta Modular Acero 1 $ 6.000.000 $ 6.000.000
Estufa 6 Fogones 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000
Horno Microondas 1 $ 1.850.000 $ 1.850.000
Canasta Para Bandejas Y Platos 2 $ 70.000 $ 140.000
Caneca Autoservicio 2 $ 1.000.000 $ 2.000.000
Estantería Lisa ( 4 Entrepaños) 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000
Horno Para Plancha 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000
Plancha Asadora 1 $ 2.000.000 $ 2.000.000
Mueble De Lavado Con Poceta 2 $ 1.500.000 $ 3.000.000
Cafetera 1 $ 700.000 $ 700.000
Licuadora 2 $ 700.000 $ 1.400.000
Batidora 1 $ 1.600.000 $ 1.600.000
Ollas, Sartenes Y Utensilios 1 $ 3.500.000 $ 3.500.000
Computador De Escritorio 2 $ 1.100.000 $ 2.200.000
Computador Portátil 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000
Campana de aire cocina 1 $ 400.000 $ 400.000
Implementos de Aseo y Utensilios 1 $ 200.000 $ 200.000
INVERSION EN TANGIBLES $ 38.900.000
La anterior tabla especifica que maquinaria y equipo son necesarios para el desarrollo de la
actividad del negocio con un total de Inversión de $ 38.900.000, anotando que la mayoría de
las maquinas quedan como parte del inventario de activos de la empresa.
Ficha Técnica Maquinaria y equipos
Nevera Vertical Mixta Modular Acero Marca Tecnifrio
Modelo Nevera Vertical UNA PUERTA MIXTA
Medidas Frente 0.75 ms
Exteriores Fondo 0. 78 ms.
Altura 2.15 ms Unidad Incluida
Temperatura Conservación 0ºC + 4ºC
Congelación - 15ºC-20ºC
Aislamiento Poliuretano de 6 cm, alta densidad espuma rígida de (50KG/M3)
Terminado Interior y Exterior en Acero Inoxidable ref. 430 Con parrilleria Modular en Acero PUERTA de acero
Puertas Una empacada al vacío de cierre hermético con manijas y bisagras policromadas
Equipo Una en alta temperatura a 220 V con todos los accesorios para su instalación
Accesorios Carga de gas refrigerante 134 filtro secador de 3/8 controlador electrónico FULLGAUGE iluminación interna base en ángulo de HIERRO y rodachinas
Sistema de frio
Mixta
Estufa industrial
Descripción Estufa industrial de 6 puestos grandes a gas, fabricada en acero inoxidable, con parrillas y quemadores en fundición de hierro y entrepaño.
Dimensiones Largo: 1,50 cm Ancho: 1mt , Alto: 87,5 cm.
Horno microondas industrial
Descripción
Microondas Acabado en acero inoxidable cepillado, moderno con puerta de cristal resistente. controles de un toque, tecnología de Sensor Cook, descongelación automática y el sistema de plato giratorio carrusel hacen cocinar y recalentar su comida
microondas inteligentes, innovador
Inicio de un toque para los tiempos de cocción más populares
(Descongelamiento automático) para descongelar rápido y exacto 16" Carousel® giratoria para una cocción uniforme.
Dimensiones Tamaño 2,2 pies
Temperatura 1200 vatios
Campana Extractora 60
Marca Haceb
Descripción
Campana de Arezzo 60 cm, Color Inox, vidrio abatible, extractora y recirculadora, 3 velocidades, mayor poder de absorción. Tipo península en acero inoxidable. Extractora y recirculadora. Tres velocidades de operación. Gran área de iluminación. Amplia superficie de absorción. Filtro purificador y atrapa grasa intercambiable. Vidrio frontal abatible
Dimensiones 60 cms de ancho x 50 cms de fondo x 12.5 cm de profundidad
Campana Extractora 60
Marca Haceb
Descripción
Campana de Arezzo 60 cm, Color Inox, vidrio abatible, extractora y recirculadora, 3 velocidades, mayor poder de absorción. Tipo península en acero inoxidable. Extractora y recirculadora. Tres velocidades de operación. Gran área de iluminación. Amplia superficie de absorción. Filtro purificador y atrapa grasa intercambiable. Vidrio frontal abatible
Dimensiones 60 cms de ancho x 50 cms de fondo x 12.5 cm de profundidad
EMPAQUE
Cada vez cobra más importancia la presentación de los alimentos vendidos a domicilio y la
comodidad que ofrece un buen empaque. No por tratarse de un envío debe descuidarse la
parte visual y atractiva para el cliente.
Existen variedad de proveedores de empaques para alimentos a domicilio en el mercado, pero
difícilmente podemos encontrar uno que cumpla con los estándares de calidad, precio y
características en contribución al cuidado del medio ambiente.
Como proveedor de los empaques se contara con la empresa GREENPACK dedicada al
diseño, fabricación y comercialización de empaques biodegradables, compostables,
reciclables y sustentables.
GREENPACK se destaca en el mercado por ser los primeros en traer al país papeles vírgenes
de fibras largas (sustituto de los reciclados, en empaques primarios), papeles anti-grasa
(sustito de los parafinados) y Biopolímeros (sustituto de los plásticos a base de petróleo) para
laminación y ventanillas. Todos con certificaciones no solo ambientales sino aptos para entrar
en contacto directo con alimentos (Empaque primario).
Cajas y empaques
Desarrollan una línea de empaques desechables en los que podrás exhibir, llevar y servir todo
tipo de alimentos.
Pueden ser laminados con PLA (Ácido Poliláctico a base de maíz) plástico a base de maíz, o
con ventanas del mismo material para que tu producto quede visible.
Cartón de caña
Es una nueva e innovadora cartulina natural resistente a la grasa, fabricada 100% con fibra
de caña de azúcar. Totalmente libre de plástico, químicos blanqueadores y fluorocarbono,
ideal para estar en contacto directo con alimentos.
PLA
Abreviatura de PolyLacticAcid, que es un abono orgánico, película que permite muchas más
opciones para mantener las etiquetas y empaques de relleno sanitario. El PLA se fabrica con
un plástico derivado del maíz.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO
MISIÓN
Restaurante conformado por profesionales de diferentes áreas, que por medio del uso
innovador de las nuevas tecnologías de la comunicación (APP e Internet) ofrecen productos
alimenticios alternativos, orientados a generar nuevos hábitos saludables entre nuestros
clientes.
VISIÓN
Para el año 2022 el restaurante será reconocido en Colombia por su excelente calidad en
comida saludable, distinguiéndose por su servicio a domicilio y con una cifra record de visitas
en su APP y pagina web.
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
A continuación se definimos la descripción de los cargos necesarios para el proyecto según
nuestro estudio.
CARGO: CHEFF
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Organización Restaurante Departamento Producción
Área Subgerencia de producción Sección Alimentos
Cargo del Superior Chef
PROPÓSITO
Garantizar, Programar, coordinar y supervisar las labores que sean necesarias para lograr una producción de alta calidad, costo justo, con el fin de lograr una plena satisfacción de cada cliente y un rendimiento de la venta.
ARBOL DE RELACIONES
Externo
Interno
Externo
Entes regulatorios externos que afectan al cargo Entidades externas que son
afectadas por el cargo
· INVIMA
·Restaurantes de servicios a
domicilios. · MINISTERIO DEL TRABAJO.
1) Jefe Directo
2) Colaboradores Directos
3) Jefes Funcionales
4) Otros cargos sobre los que
ejerce influencia
RESPONSABILIDADES
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD CRITERIOS DE MEDICIÓN
Operaciones: Coordinar y supervisar la operación completa de los servicios de preparación de
todos los alimentos a vender ejecutando programas con la guía y apoyo del grupo
interdisciplinario de colaboradores y contratistas para de esta manera brindar espacios de mejora de salud por medio de la comida de nuestros clientes.
No. De PQR´s recibidas en la operación de cada
Periodos de tiempo mensuales
No de almuerzos vendidos
Capacidad instalada
Ventas mes
Administración y talento humano: Administrar y supervisar el equipo de colaboradores y
contratistas de acuerdo con la programación de turnos y servicios; gestión de nómina,
capacitación y desarrollo para garantizar la prestación correcta de los servicios.
No. Retrasos por mes
No. Incapacidades por mes
No. Capacitaciones realizadas por año
Cumplimiento de presupuesto de
nómina
MANEJO DE INFORMACION
DESCRIPCION DIRIGIDO A
Informe Menús: Documento que refleja todos los aspectos relacionados con la
realización del menú teniendo en cuenta los tres tipos de versiones que se establecieron.
Gerencia General y Jefe de almacén y despacho.
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Organizacionales Competencias Específicas
•Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respeto,
organización.
•Estudio Profesional o técnico en gastronomía, certificados)
•Experiencia mínima de 2 años, manejo de personal
•Habilidades: conocer nuevas tendencias gastronómicas,
manejo de equipos y personal
CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento sobre métodos y enfoque de la empresa.
CARGO: JEFE ADMINISTRAVIVO
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Organización Restaurante Departamento Administración
Área Subgerencia de producción Sección Alimentos
Cargo del Superior Cheef
PROPÓSITO
Coordinar, controlar y supervisar la ejecución de las políticas financieras, contables, económicas de crédito y cobranzas de la empresa.
ARBOL DE RELACIONES
Externo
Interno
Externo
Entes regulatorios externos que afectan al cargo Entidades externas que son
afectadas por el cargo
INVIMA
·Restaurantes de servicios
a domicilios. MINISTERIO DEL TRABAJO.
1) Jefe Directo
2) Colaboradores Directos
3) Jefes Funcionales
4) Otros cargos sobre los que ejerce influencia
RESPONSABILIDADES
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD CRITERIOS DE MEDICIÓN
Operaciones: Coordinar, controlar y supervisar la ejecución de las políticas financieras, contables, económicas de crédito y cobranzas de la empresa.
Total de prepuesto gastado en un
periodo / Presupuesto total estado en el mismo
periodo
Socios: Brindar atención integral a los socios para conocer sus necesidades, requerimientos y sugerencias del servicio a través de los canales de comunicación establecidos.
No. PQR´s por tipo de menú
No. PQR´s total
Administración y talento humano: Administrar y supervisar el equipo de colaboradores y
contratistas de acuerdo con la programación de turnos y servicios; gestión de nómina, capacitación y desarrollo para garantizar la prestación correcta de los servicios.
No. Retrasos por mes
No. Incapacidades por mes
No. Capacitaciones realizadas por año
Cumplimiento de presupuesto de
nómina
MANEJO DE INFORMACION
DESCRIPCION DIRIGIDO A
Informe Menús: Informe que indica el comportamiento de los costos y gastos
del proyecto en general teniendo en cuenta los presupuestos ya programados. Chef, Socios
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Organizacionales Competencias Específicas
Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respeto.
• Profesional en carreras Administrativas, manejo de personal
• Experiencia: 2 años
• Habilidades: capacidad de análisis y síntesis, tomador de
decisiones, dirigir, organizar, ejecutar
CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento sobre métodos y enfoque de la empresa.
CARGO: AUXILIAR ADMINISTRATIVO
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Organización Restaurante Departamento Administración
Área Subgerencia de producción Sección Alimentos
Cargo del Superior Jefe Admon
ARBOL DE RELACIONES
Externo
Interno
Externo
Entes regulatorios externos que afectan al
cargo
Entidades externas que son afectadas por el
cargo
INVIMA
·Restaurantes de
servicios a
domicilios.
MINISTERIO DEL TRABAJO.
1) Jefe Directo
2) Colaboradores Directos
3) Jefes Funcionales
4) Otros cargos sobre los que ejerce influencia
RESPONSABILIDADES
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD CRITERIOS DE MEDICIÓN
Operaciones: Manejar la operación de los servicios administrativos así como el apoyo al jefe
administrativo en tareas rutinarias de importancia para la organización. Operar y supervisar la ejecución de las políticas financieras, contables, económicas de crédito y cobranzas de la empresa.
No. Retrasos por mes
No. Incapacidades por mes
Administración y talento humano: Controlar y supervisar el equipo de colaboradores y contratistas
de acuerdo con la programación de turnos y servicios; gestión de nómina, capacitación y desarrollo para garantizar la prestación correcta de los servicios.
No. Capacitaciones realizadas por año
Cumplimiento de presupuesto de nómina
MANEJO DE INFORMACION
DESCRIPCION DIRIGIDO A
Informe Menus: Informe de actividades administrativas semanales
relevantes para la organización que generaron impacto. Chef y Jefe administrativo.
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Organizacionales Competencias Específicas
•Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respeto, organización.
•Estudio técnico en administración de personal o carreras afines (certificados).
•Habilidades: conocer nuevas tendencias administrativas y contables
en negocios alimenticios. •Experiencia mínima de 1 años.
CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento sobre métodos y enfoque de la empresa.
CARGO: CONTADOR
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Organización Restaurante Departamento Administración
Área Subgerencia de producción Sección Alimentos
Cargo del Superior Jefe Admón.
PROPÓSITO
'Mantener actualizadas cuentas con gran variedad o volumen de movimientos tales como: cuentas por cobrar, cuentas por pagar, gastos
generales, etc. Ayudar en responsabilidades contables básicas tales como sumas de control, cuadre de cuentas, comprobantes, etc.
Coordinar, controlar y supervisar la ejecución de las políticas financieras, contables, económicas de crédito y cobranzas de la empresa.
ARBOL DE RELACIONES
Externo
Interno
Externo
Entes regulatorios externos que afectan al cargo Entidades externas que son afectadas por el cargo
INVIMA
·Restaurantes de servicios a domicilios.
MINISTERIO DEL TRABAJO. 1) Jefe Directo
2) Colaboradores
Directos
3) Jefes Funcionales
4) Otros cargos sobre
los que ejerce
influencia
RESPONSABILIDADES
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD
Operaciones: controlar y supervisar la ejecución de las políticas financieras, contables, económicas de crédito y cobranzas de la empresa.
MANEJO DE INFORMACION
DESCRIPCION DIRIGIDO A
Informe Menús: Informe estado contable de la empresa. chef y socios
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Organizacionales Competencias Específicas
• Cualidades: honestidad, respeto, recursivo, organización,
ágil responsable
• Profesional en contaduría pública
• Experiencia: 2 años
• Habilidades: manejo, sistema contable, liquidación nómina y aportes, trabajo en equipo
CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento sobre métodos y enfoque de la empresa.
CARGO: AUXILIAR DE COCINA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Organización Restaurante Departamento Administración
Área Subgerencia de producción Sección Alimentos
Cargo del Superior CHEF
PROPÓSITO
Apoyar el proceso de producción siguiendo los procedimientos de manera efectiva y oportuna. Preparar y apoyar las preparaciones de algunos productos de la carta según instrucciones del jefe de cocina * Recibir las materias primas, inspeccionarlas, rotularlas y
organizarlas dentro de la cocina según procedimiento * Elaboración de los inventarios de materias primas * Mantener el puesto de
trabajo en óptimas condiciones de aseo
ARBOL DE RELACIONES
Externo
Interno
Externo
Entes regulatorios externos que afectan al cargo Entidades externas que son afectadas por el cargo
INVIMA
·Restaurantes de
servicios a domicilios.
MINISTERIO DEL TRABAJO. 1) Jefe Directo
2) Colaboradores Directos
3) Jefes Funcionales
4) Otros cargos sobre los que ejerce influencia
RESPONSABILIDADES
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD CRITERIOS DE
MEDICIÓN
Operaciones: Realizar la operación completa de los servicios de preparación de todos los alimentos a
vender ejecutando programas con la guía y apoyo del grupo interdisciplinario de colaboradores y
contratistas para de esta manera brindar espacios de mejora de salud por medio de la comida de nuestros
clientes.
No. De PQR´s recibidas en la
operación de cada AUX Coc /
Periodos de tiempo
mensuales
No. de almuerzos vendidos /
Capacidad instalada de cada escenario
MANEJO DE INFORMACION
DESCRIPCION DIRIGIDO A
Informe Menus: Documento que refleja todos los aspectos relacionados con la
realización del menú teniendo en cuenta los tres tipos de versiones que se establecieron. (opcional dependiendo del tiempo libre de operación)
Cheef
PERFIL DE COMPETENCIAS
Competencias Organizacionales Competencias Específicas
Cualidades: excelente actitud, disposicion, puntualidad, trabajo en
equipo
•Bachiller
•Experiencia en entrega de domicilios 2 años
•Habilidades: agil, recursivo, conocimento de direcciones,
buenas ubicación
CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento sobre métodos y enfoque de la empresa.
MARCO JURÍDICO
Constitución de la Empresa
1. Nombre del negocio 2. Tipo de Sociedad: Juridica, Sociedad por Acciones simplificada S.A.S
3. Numero de accionistas: La empresa sera constituida con 4 socios los cuales contaran
con el 25 % cada uno del 100% de las acciones.
4. Estatutos e Inscripción En el Rut y ante la Cámara de comercio de Bogotá y la
DIAN.
a. Obligaciones Legales (DIAN)
Impuesto a la ventas (iva)
Impuesto retencion en la fuente
Impuesto Ica y Rte Ica
Impuesto Cree
Declaracion de renta
b. Actividad Economica : Según nuestra actividad la
empresa se podria constituir bajo los siguientes CIUU:
5521 Expendio a la mesa de comidas preparadas, en
restaurantes.
5522 Expendio, a la mesa, de comidas preparadas en
cafeterías.
5523 Expendio, por autoservicio, de comidas preparadas
en restaurantes.
5524 Expendio, por autoservicio, de comidas preparadas
en cafeterías.
5529 Otros tipos de expendio con de alimentos preparados.
Documentos requeridos : Para la constitucion de la empresa ante la CCB:
Original del documento de identidad.
Formulario del Registro Único Tributario (RUT).
Formularios disponibles en las sedes de la CCB.
Formulario de Registro Único Empresarial y Social
(RUES)
Formulario de Registro con otras entidades.
Objeto Social
Prestar todo tipo de servicios de restaurante y todo lo relacionado con la gastronomía
preparación, producción, venta, transformación y conservación de alimentos y bebidas, así
como la comercialización y distribución de los mismos; incluyendo venta de comidas
servidas empacadas.
Capital Autorizado, suscrito y pagado
VALOR NOMINAL DE LAS ACCIONES $ 2.500.000
CLASE DE ACCIONES Nominativas y Ordinarias
CAPITAL AUTORIZADO
No. DE ACCIONES VALOR TOTAL
CUATRO DIEZ MILLONES DE PESOS MONEDA LEGAL COLOMBIANA
CAPITAL PAGADO
No. DE ACCIONES VALOR TOTAL
CUATRO DIEZ MILLONES DE PESOS MONEDA LEGAL COLOMBIANA
CAPITAL SUSCRITO [iii]No. DE ACCIONES[iv] [v]VALOR TOTAL[vi]
CUATRO DIEZ MILLONES DE PESOS MONEDA LEGAL COLOMBIANA
PERMISOS
Certificado de uso de suelos : Expedido por la oficina de planeación municipal, el
objetivo de este certificado, es que la autoridad competente certifique que la actividad
desarrollada por el establecimiento certificado, puede desarrollarse en el lugar.
Certificado de Sayco & Acinpro: Se haga o no uso de la música hay que adquirir el
certificado
Concepto sanitario: Expedido por el INVIMA, quien dispone del respectivo
concepto sanitario. Igualmente, todos los empleados que manipulen alimentos, deben
tener su certificado de manipulación de alimentos.
Certificado de seguridad: Expedido por el respectivo departamento de bomberos
concerniente a extintores, salidas de emergencia, botiquín de primeros auxilios, y
demás mecanismos y herramientas de seguridad que permitan en un momento dado
atender una emergencia que se presente dentro del establecimiento.
Control de pesas y medidas: Las pesas y medidas que se utilicen en el
establecimiento de comercio, deben estar debidamente “calibradas” de manera tal que
cumplan con su objetivo de forma exacta, puesto que vender productos con medidas
y pesos diferentes a los reales, es sancionable.
Lista de precios: El comerciante debe hacer público los precios de sus productos, lo
cual puede hacer colocándolos en el empaque o en el envase, o en una lista general
visible.
ESTUDIO FINANCIERO
Tabla Balance De Personal
Cargo NUMERO SUELDO F.PREST TOTAL
MES TOTAL AÑO
Administrador 1 2.000.000 3.146.200 3.146.200 37.754.400
Contador 1 1.200.000 1.200.000 1.200.000 14.400.000
Auxiliar Administrativo 1 977.700 1.538.020 1.538.020 18.456.238
GASTO DE PERSONAL - NOMINA $ 5.884.220 $ 70.610.638
Tabla Balance De Materiales
INSUMOS UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
TOTAL Costo total
Agua NA 1,00 115 115
Luz NA 1,00 138 138
Gas NA 1,00 58 58
Costo Promedio Producción Almuerzo Gr 1,00 4489 4489
Cheef PERS 1,00 867 867
Auxiliar de cocina PERS 1,00 1076 1076
Domicilios PERS 1,00 480 480
Embalaje ALM 1,00 1066 1066
COSTO VARIABLE UNITARIO $ 8.288
$ 2.486.531
Tabla Balance de Maquinaria y equipos
MAQUINA CANTIDAD CTO
UNIT COSTO TOT VIDA UT
VLR
DESECHO
Escritorios 3 $ 700.000 $ 2.100.000 5 420.000
Impresoras 1 $ 500.000 $ 500.000 3 100.000
Sillas 9 $ 50.000 $ 450.000 5 90.000
Sillas Giratorias 3 $ 120.000 $ 360.000 5 72.000
Archivador 1 $ 900.000 $ 900.000 5 180.000
Nevera Vertical Mixta Modular Acero 1 $ 6.000.000 $ 6.000.000 5 1.200.000
Estufa 6 Fogones 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000 5 600.000
Horno Microondas 1 $ 1.850.000 $ 1.850.000 3 370.000
Canasta Para Bandejas Y Platos 2 $ 70.000 $ 140.000 5 28.000
Caneca Autoservicio 2 $ 1.000.000 $ 2.000.000 5 400.000
Estantería Lisa ( 4 Entrepaños) 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000 5 480.000
Horno Para Plancha 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000 5 600.000
Plancha Asadora 1 $ 2.000.000 $ 2.000.000 5 400.000
Mueble De Lavado Con Poceta 2 $ 1.500.000 $ 3.000.000 5 600.000
Cafetera 1 $ 700.000 $ 700.000 5 140.000
Licuadora 2 $ 700.000 $ 1.400.000 5 280.000
Batidora 1 $ 1.600.000 $ 1.600.000 5 320.000
Ollas, Sartenes Y Utensilios 1 $ 3.500.000 $ 3.500.000 3 700.000
Computador De Escritorio 2 $ 1.100.000 $ 2.200.000 3 440.000
Computador Portátil 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000 3 240.000
Campana de aire cocina 1 $ 400.000 $ 400.000 5 80.000
Implementos de Aseo y Utensilios 1 $ 200.000 $ 200.000 5 40.000
Tabla Depreciación
DEPRECIACION
MAQUINA 1 2 3 4 5
Escritorios $ 336.000 $ 336.000 $ 336.000 $ 336.000 $ 336.000
Impresoras $ 133.333 $ 133.333 $ 133.333 $ 0 $ 0
Sillas $ 72.000 $ 72.000 $ 72.000 $ 72.000 $ 72.000
Sillas Giratorias $ 57.600 $ 57.600 $ 57.600 $ 57.600 $ 57.600
Archivador $ 144.000 $ 144.000 $ 144.000 $ 144.000 $ 144.000
Nevera Vertical Mixta Modular Acero $ 960.000 $ 960.000 $ 960.000 $ 960.000 $ 960.000
Estufa 6 Fogones $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000
Horno Microondas $ 493.333 $ 493.333 $ 493.333 $ 0 $ 0
Canasta Para Bandejas Y Platos $ 22.400 $ 22.400 $ 22.400 $ 22.400 $ 22.400
Caneca Autoservicio $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000
Estantería Lisa ( 4 Entrepaños) $ 384.000 $ 384.000 $ 384.000 $ 384.000 $ 384.000
Horno Para Plancha $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000
Plancha Asadora $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000
Mueble De Lavado Con Poceta $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000 $ 480.000
Cafetera $ 112.000 $ 112.000 $ 112.000 $ 112.000 $ 112.000
Licuadora $ 224.000 $ 224.000 $ 224.000 $ 224.000 $ 224.000
Batidora $ 256.000 $ 256.000 $ 256.000 $ 256.000 $ 256.000
Ollas, Sartenes Y Utensilios $ 933.333 $ 933.333 $ 933.333 $ 0 $ 0
Computador De Escritorio $ 586.667 $ 586.667 $ 586.667 $ 0 $ 0
Computador Portátil $ 320.000 $ 320.000 $ 320.000 $ 0 $ 0
Campana de aire cocina $ 64.000 $ 64.000 $ 64.000 $ 0 $ 0
Implementos de Aseo y Utensilios $ 32.000 $ 32.000 $ 32.000 $ 0 $ 0
$ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
$ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 4.648.000 $ 4.648.000
Tabla Balance Calendario De Reinversiones
MAQUINA 1 2 3 4 5
Escritorios $ - $ - $ - $ - $ 735.000
Impresoras $ - $ - $ 525.000 $ - $ -
Sillas $ - $ - $ - $ - $ 52.500
Sillas Giratorias $ - $ - $ - $ - $ 126.000
Archivador $ - $ - $ - $ - $ 945.000
Nevera Vertical Mixta Modular Acero $ - $ - $ - $ - $ 6.300.000
Estufa 6 Fogones $ - $ - $ - $ - $ 3.150.000
Horno Microondas $ - $ - $ 1.942.500 $ - $ -
Canasta Para Bandejas Y Platos $ - $ - $ - $ - $ 73.500
Caneca Autoservicio $ - $ - $ - $ - $ 1.050.000
Estantería Lisa ( 4 Entrepaños) $ - $ - $ - $ - $ 2.520.000
Horno Para Plancha $ - $ - $ - $ - $ 3.150.000
Plancha Asadora $ - $ - $ - $ - $ 2.100.000
Mueble De Lavado Con Poceta $ - $ - $ - $ - $ 1.575.000
Cafetera $ - $ - $ - $ - $ 735.000
Licuadora $ - $ - $ - $ - $ 735.000
Batidora $ - $ - $ - $ - $ 1.680.000
Ollas, Sartenes Y Utensilios $ - $ - $ 3.675.000 $ - $ -
Computador De Escritorio $ - $ - $ 1.155.000 $ - $ -
Computador Portátil $ - $ - $ 1.260.000 $ - $ -
Campana de aire cocina $ - $ - $ - $ - $ 420.000
Implementos de Aseo y Utensilios $ - $ - $ - $ - $ 210.000
REINVERSIONES EN MAQUINARIA $ 8.557.500
Tabla Inversión en Intangibles
INTANGIBLE CANTIDAD CTO UNIT COSTO TOT
Marca 1 1.000.000 1.000.000
Goodwill 1 1.000.000 1.000.000
Licencias 5 2.000.000 10.000.000
Patentes 0 0 0
Constitución Empresa 1 110.800 110.800
Capacitaciones 4 200.000 800.000
Promociones 0 0 0
Know How 2 0 0
Desarrollo Tecnológico 1 3.000.000 3.000.000
INVERSION EN INTANGIBLES $ 15.910.800
AMORTIZACION $ 5.303.600
Flujos De Caja
Flujo de caja de la Deuda
La inversión total del proyecto será de $78.713.571 COP de la cual los socios realizaran un
aporte de $20.000.000 COP y el valor restante será solicitado en forma de préstamos a
entidades financieras. Asumiendo que el plazo del proyecto es de 5 años, se toma como base
para la deuda financiera este mismo rango de tiempo bajo una tasa de interés del 28% E.A.
la cual nos genera una cuota fija periódica de $23.188.559 COP Anual.
La deuda se amortizara de la siguiente forma:
TABLA DE AMORTIZACION CON CUOTA FIJA (CAPITAL + INTERES)
AÑO SALDO CAPITAL CAPITAL INTERESES
58.713.571 6.748.759 16.439.800
1 51.964.812 8.638.411 14.550.147
2 43.326.401 11.057.166 12.131.392
3 32.269.235 14.153.173 9.035.386
4 18.116.062 18.116.062 5.072.497
5 0 23.188.559 0
TABLA DE AMORTIZACION CON CUOTA FIJA DE CAPITAL
AÑO SALDO CAPITAL CAPITAL INTERESES CUOTA AÑO
0 58.713.571 11.742.714 16.439.800 28.182.514
1 46.970.857 11.742.714 13.151.840 24.894.554
2 35.228.143 11.742.714 9.863.880 21.606.594
3 23.485.428 11.742.714 6.575.920 18.318.634
4 11.742.714 11.742.714 3.287.960 15.030.674
5 0 11.742.714 0 11.742.714
Definición de Tasa Interna De Oportunidad TIO
El proyecto está enfocado hacia el sector alimenticio, por lo cual se realizó un estudio sobre
las tasas internas de oportunidad para los proyectos con características similares a las nuestras
y se encontró que la TIO promedio fue del 35%, se considera un valor alto con respecto a
tasa de diferentes sectores, sin embargo se encontró que el sector alimenticio cuenta con altos
porcentajes de rentabilidad y de devolución del capital invertido.
Especulaciones Variables Financieras
Para este proyecto se especuló el comportamiento de algunas variables que nos permitirían
realizar el análisis del flujo de caja libre y del flujo de caja del inversionista. Las variables
intervenidas fueron:
Precio: El PVT se calculó teniendo en cuenta el estudio de mercado, donde nos arroja
un valor de $10.920 COP por unidad de producto.
Incremento de precio: Se estima un incremento en el precio del producto anual del
10 % teniendo en cuenta el promedio del alza del IPC y su afectación en el mercado
de alimentos.
Ventas proyectadas: Se proyectaron unas ventas iniciales de 46.800 unidades para
el año inicial del proyecto, este valor no lo arroja el análisis del estudio de mercado.
Incremento en Ventas proyectadas: Se calcula el incremento en las ventas
proyectadas para los cinco años de duración del proyecto en un 10% anual.
Flujo de Caja Libre del Proyecto
AÑO 0 1 2 3 4 5
PRECIO $ 10.920 $ 11.466 $ 12.039 $ 12.641 $ 13.273
INCREMENTO PRECIO,,, 5% 5% 5% 5%
VENTAS PROYECTADAS 46.800 51.480 56.628 62.291 68.520
INCREMENTO EN CANTIDADES VENDIDAS 10% 10% 10% 10%
COSTO VARIABLE UNITARIO 8.288 8.703 9.138 9.595 10.075
INCREMENTO SALARIO MINIMO 7,0% 6,0% 5,0% 5,0%
INGRESOS OPERACIONALES $ 511.056.000 $ 590.269.680 $ 681.761.480 $ 787.434.510 $ 909.486.859
INGRESOS NO OPERACIONALES $ - $ - $ 1.630.000 $ - $ -
COSTO DE PRODUCCION $ (387.898.910) $ (448.023.241) $ (517.466.843) $ (597.674.204) $ (690.313.706)
GASTOS DE PERSONAL - NOMINA $ (70.610.638) $ (75.553.383) $ (80.086.586) $ (84.090.915) $ (88.295.461)
GASTOS PERIODICOS $ (10.708.120) $ (11.457.688) $ (12.145.150) $ (12.752.407) $ (13.390.027)
GASTO DE VENTAS VARIABLE $ - $ - $ - $ - $ -
DEPRECIACIONES - TANGIBLES $ (7.210.667) $ (7.210.667) $ (7.210.667) $ (4.648.000) $ (4.648.000)
AMORTIZACIONES - INTANGIBLES $ (5.303.600) $ (5.303.600) $ (5.303.600) $ - $ -
FLUJO ANTES DE INPUESTOS $ 29.324.065 $ 42.721.101 $ 61.178.635 $ 88.268.983 $ 112.839.665
IMPUESTOS $ (9.970.182) $ (14.525.174) $ (20.800.736) $ (30.011.454) $ (38.365.486)
FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS $ 19.353.883 $ 28.195.927 $ 40.377.899 $ 58.257.529 $ 74.474.179
INGRESOS - EGRESOS NO OPERACIONALES $ - $ - $ - $ - $ -
DEPRECIACIONES $ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 4.648.000 $ 4.648.000
AMORTIZACIONES $ 5.303.600 $ 5.303.600 $ 5.303.600 $ - $ -
VALOR DE SALVAMENTO DEL PROYECTO
INVERSION EN TANGIBLES $ (38.900.000) $ (15.910.800)
INVERSION EN INTANGIBLES $ (15.910.800)
INVERSION EN CAPITAL $ (21.416.240)
INVERSIÓN MATERIA PRIMA 2 MESES $ (2.486.531)
FLUJO DE CAJA NETO $ (78.713.571) $ 31.868.150 $ 40.710.193 $ 36.981.366 $ 62.905.529 $ 79.122.179
Tabla Indicadores Financieros
TIO 35,00%
VPN (TIO) $ 18.844.975
TIR 46%
Los indicadores financieros que nos genera el flujo de caja del proyecto nos arrojan datos
que superan las expectativas esperadas, el comportamiento de la TIR con respecto a una tasa
de interna oportunidad TIO presupuestada del 35% nos indica que genera una rentabilidad
del 46% logrando una VPN de $18.844.975 COP, lo cual nos demuestra que el proyecto es
financieramente viable tomando como eje evaluativo la TIR.
Flujo de caja del inversionista
AÑO 0 1 2 3 4 5
PRECIO $ 10.920 $ 11.466 $ 12.039 $ 12.641 $ 13.273
INCREMENTO PRECIO,,, 5% 5% 5% 5%
VENTAS PROYECTADAS 46.800 51.480 56.628 62.291 68.520
INCREMENTO EN CANTIDADES VENDIDAS 10% 10% 10% 10%
COSTO VARIABLE UNITARIO 8.288 8.702,9 9.138,0 9.594,9 10.074,6
INCREMENTO SALARIO MINIMO 7,0% 6,0% 5,0% 5,0%
INGRESOS OPERACIONALES $ 511.056.000 $ 590.269.680 $ 681.761.480 $ 787.434.510 $ 909.486.859
INGRESOS NO OPERACIONALES $ 1.630.000
COSTO DE PRODUCCION
GASTOS DE PERSONAL - NOMINA $ (70.610.638) $ (75.553.383) $ (80.086.586) $ (84.090.915) $ (88.295.461)
GASTOS PERIODICOS $ (10.708.120) $ (11.457.688) $ (12.145.150) $ (12.752.407) $ (13.390.027)
GASTO DE VENTAS VARIABLE
INTERESES $ (16.439.800) $ (14.550.147) $ (12.131.392) $ 9.035.386 $ -
DEPRECIACIONES - TANGIBLES $ (7.210.667) $ (7.210.667) $ (7.210.667) $ (4.648.000) $ (4.648.000)
AMORTIZACIONES - INTANGIBLES $ (5.303.600) $ (5.303.600) $ (5.303.600) $ - $ -
FLUJO ANTES DE INPUESTOS $ 400.783.175 $ 476.194.194 $ 566.514.086 $ 694.978.573 $ 803.153.370
IMPUESTOS $ (136.266.280) $ (161.906.026) $ (192.614.789) $ (236.292.715) $ (273.072.146)
FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS $ 264.516.896 $ 314.288.168 $ 373.899.297 $ 458.685.858 $ 530.081.224
INGRESOS - EGRESOS NO OPERACIONALES
DEPRECIACIONES $ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 7.210.667 $ 4.648.000 $ 4.648.000
AMORTIZACIONES $ 5.303.600 $ 5.303.600 $ 5.303.600 $ - $ -
VALOR DE SALVAMENTO DEL PROYECTO
AMORTIZACION A CAPITAL PRESTAMO $ (46.970.857) $ (35.228.143) $ (23.485.428) $ 11.742.714 $ -
INVERSION EN TANGIBLES $ (38.900.000) $ (15.910.800)
INVERSION EN INTANGIBLES $ (15.910.800)
INVERSION EN CAPITAL $ (21.416.240)
INVERSIÓN MATERIA PRIMA 2 MESES $ (2.486.531)
PRESTAMO $ 58.713.571
FLUJO DE CAJA NETO $ (20.000.000) $ 230.060.305 $ 291.574.292 $ 347.017.335 $ 475.076.572 $ 534.729.224
Tabla Indicadores Financieros
TIO 35,00%
VPN (TIO) $ 713.725.691
TIR 1176%
TVR “ 154%
RBC “Razón Costo-Beneficio” 73,92
Los indicadores financieros que nos genera el flujo de caja del inversionista, el
comportamiento de la TIR con respecto a una tasa de interna oportunidad TIO presupuestada
del 35% nos indica que genera una rentabilidad del 1176% logrando una VPN de
$713.725.691 COP. Lo cual nos demuestra que el proyecto es financieramente viable
tomando Como eje evaluativo la TIR.
Analizando el indicador TVR el cual nos arroja un valor 154%, identificamos que si el
reinvertimos nuestros flujos excedentes tendremos una gran oportunidad de recuperar el
capital invertido. En cuando al indicador razón costo beneficio donde su resultado es 73 nos
indica que los egresos son menores a los ingresos por lo cual el proyecto genera rentabilidad
a los inversionistas.
Análisis de sensibilidad del VPN
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL VPN
Variación porcentual de la variable
INDEPENDIENTE 5,00%
VARIACION PORCENTUAL APLICADA
-1 0 +1
Variación %
del resultado
GRADO
SENSIBILIDAD
Precio de venta inicial ==> 10.374 10.920 11.466
VPN ==> 18.844.975 (27.996.382) 18.844.975 65.686.331 248,6% 49,7
Incremento del precio de venta ==> 4,75% 5,00% 5,25%
VPN ==> 18.844.975 18.450.804 18.844.975 19.239.145 2,1% 0,4
Cantidad inicial vendida ==> 44.460 46.800 49.140
VPN ==> 18.844.975 7.556.887 18.844.975 30.133.063 59,9% 12,0
Incremento de unidades vendida ==> 9,50% 10,00% 10,50%
VPN ==> 18.844.975 18.092.467 18.844.975 19.597.482 4,0% 0,8
En la ejecución del proyecto es importante tener en cuenta que las variables que más
afectarían a nivel financiero la rentabilidad positiva y negativamente son el precio de venta
y las unidades vendidas, puesto que ellas determinarían si el proyecto es rentable o no.
Escenarios
Para el análisis del comportamiento del proyecto se plantearon dos escenario, adicionales a
las variables planteadas en la formulación del proyecto, para lo cual se tuvo en cuenta un
escenario agresivo cuyo fin es aumentar el precio de venta y el incremento en las unidades,
se planteó un escenario pesimista en donde el precio y las unidades vendidas están por debajo
de las estimaciones de ventas actuales, evidenciando que el proyecto no es rentable al alterar
estas variables de entrada.
VARIABLE AGRESIVA NORMAL PASIVA
Precio inicial de venta 11.500 10.920 10.000
Incremento del precio de venta 0 0 0
Cantidad inicial vendida 50.000 46.800 42.000
Incremento de unidades vendidas 12,00% 10,00% 8,00%
Análisis de Escenarios
Resumen del Escenario
Valores actuales: NORMAL AGRESIVA PASIVA
Precio inicial de venta $ 10.920 $ 10.920 $ 11.500 $ 10.000
Incremento del precio de venta 5% 5% 6% 4%
Cantidad inicial vendida 46.800 46.800 50.000 42.000
Incremento de unidades vendidas 10% 10% 12% 8%
VPN $ 18.844.975 $ 18.844.975 $ 93.459.916 $ ( 77.802.333)
TIR 45,91% 45,91% 84,67% -26,30%
Conclusiones
Según la encuesta, de una muestra de 160 personas se piden semanalmente 58
domicilios, aproximadamente 11 diarios; para una población de 238840 personas en
el sector, diariamente se hacen aproximadamente 16420 domicilios, de los cuales en
el primer año se espera llegar al 1% aproximadamente vendiendo 150 almuerzos
diarios.
Según la encuesta, existen factores como el precio, el tiempo y el tipo de comida que
son claves para que las personas se decidan por que domicilio pedir; es por esto que
se pretende desarrollar estrategias de distribución que satisfagan las necesidades del
cliente, así como establecer un precio de salida del producto que se ajuste a lo que el
cliente objetivo pueda pagar.
En cuanto al precio, la encuesta es clara al arrojarnos el mayor porcentaje de personas
que están dispuestas a pagar entre $ 10.000 y $ 15.000; de este resultado y el estudio
técnico se llega al precio con el cuál se iniciará.
La encuesta proyecta que debido al desarrollo tecnológico y de tendencias en la
sociedad, las personas hoy en día prefieren pedir su domicilio desde una aplicación
en el celular, es por esto que se recomienda estudiar un desarrollo tecnológico para
satisfacer al cliente.
Después de analizar las variables macroeconómicas, número de empresas y clientes
posibles se logró determinar que el mercado potencial para la compra de nuestro
producto estará ubicado en la localidad de Barrios Unidos, la cual cuenta con todas
las características para la ejecución del proyecto.
El flujo de caja libre del proyecto determina una Tasa Interna de Retorno del 46%,
logrando un VPN de $18.844.975; estos dos indicadores nos demuestran que el
proyecto como se planteó es financieramente viable.
El desarrollo de un análisis de sensibilidad de cuatro variables independientes con
respecto al VPN nos demuestra que la variable descrita como “Precio de venta inicial”
tiene el grado más alto de sensibilidad con un 49.7 sobre el VPN. Lo anterior nos
demuestra que el precio que se estableció según el estudio de mercado es el adecuado.
Recomendaciones
Dados los niveles de producción de desechos en la preparación de los almuerzos, se
tiene contemplado el manejo y clasificación de residuos, sin embargo se debe hacer
un plan de manejo ambiental con los desechos producidos, se recomienda buscar
nuevas alternativas de disposición de los mismo y formas de contribuir con el medio
ambiente.
En la puesta en marcha del proyecto se debe tener en cuenta buscar un local en la
zona descrita esté en condiciones para la producción de almuerzos, puesto que los
gastos por adecuaciones y remodelaciones del mismo afectarían la inversión inicial
del proyecto.
Se recomienda estudiar la posibilidad de adquirir las máquinas y equipos de mayor
valor por medio de un Leasing disminuyendo el valor de la inversión y dependiendo
del desarrollo del negocio se aplicará como opción de compra.
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