Estudio Tecnico Exfrucol s.a. Revisado

ESTUDIO TECNICO EXFRUCOL LTDA.

DIANA PAOLA MORALES OSPINA

CESAR ALEXANDER HERNÁNDEZ CONTRERAS

LEIDY PAOLA BARBOSA

LAURA LILIANA LINARES ROMERO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLOGÍCA

INGENIERIA DE PRODUCCIÓN

BOGOTA, JUNIO 2014

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Buen trabajo. Revisar observaciones a lo largo del informe. Nota: 4.2

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................................................ 5

OBJETIVOS: .................................................................................................................................................................................................... 6

TAMAÑO DEL PROYECTO .......................................................................................................................................................................... 7

FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS MERMELADAS ....................................................................................................... 7

FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS CONSERVAS ........................................................................................................... 8

RECURSOS FINANCIEROS .................................................................................................................................................................. 10

LA INVERSIÓN PRIVADA. ............................................................................................................................................................. 10

EL APORTE QUE CADA INTEGRANTE PODRÁ DAR AL INICIAR EL PROYECTO. ............................................................ 11

DISPONIBILIDAD DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS: ......................................................................................................... 11

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MERCADO ........................................................................................................................ 11

EVALUACIÓN DE RIESGO................................................................................................................................................................... 11

LOCALIZACIÓN .......................................................................................................................................................................................... 12

1RA ETAPA: MACRO – LOCALIZACIÓN ............................................................................................................................................. 12

LOCALIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ............................................................................................................. 12

INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS PÚBLICOS DISPONIBLES .............................................................................................. 13

CONDICIONES CLIMÁTICAS, AMBIENTALES, DE SALUBRIDAD ........................................................................................ 14

FACILIDADES DE DISTRIBUCIÓN. .............................................................................................................................................. 14

ZONAS FRANCAS ............................................................................................................................................................................ 14

2DA ETAPA: MICRO – LOCALIZACIÓN .............................................................................................................................................. 15

LOCALIZACIÓN URBANA, O SUBURBANA O RURAL ............................................................................................................ 15

COSTO DE LOS TERRENOS ........................................................................................................................................................... 15

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (AGUA, ENERGÍA ELÉCTRICA, GAS, SERVICIO TELEFÓNICO,

ALCANTARILLADO) ....................................................................................................................................................................... 15

TAMAÑO DEL SITIO ....................................................................................................................................................................... 15

MATRIZ DE COMPARACIÓN ......................................................................................................................................................... 15

PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................................................................... 16

MATERIA PRIMAS ........................................................................................................................................................................... 17

INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 17

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS ........................................................................................................................................................ 18

MATERIA PRIMA ............................................................................................................................................................................. 23

INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 23

MAQUINARIA Y EQUIPO ............................................................................................................................................................... 23

OBRAS FÍSICAS ................................................................................................................................................................................ 23

OBRAS COMPLEMENTARIAS (CASETA OFICINA) ................................................................................................................... 23

RECURSOS HUMANOS (CALIFICADOS NO CALIFICADOS) ................................................................................................... 23

MATERIALES (PAPELERÍA) .......................................................................................................................................................... 23

SERVICIOS PÚBLICOS .................................................................................................................................................................... 23

PROCESO DE LAS CONSERVAS ......................................................................................................................................................... 25

MATERIA PRIMA ............................................................................................................................................................................. 26

INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 26

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS ........................................................................................................................................................ 26

IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA ............................................................................................................... 29

MERMELADAS....................................................................................................................................................................................... 29

CONSERVAS ........................................................................................................................................................................................... 29

LIQUIDACION DE NOMINA ................................................................................................................................................................ 34

COSTO DE PERSONAL ......................................................................................................................................................................... 35

GASTOS PRE OPERATIVOS ................................................................................................................................................................. 36

OBRAS FISICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA................................................................................................................................... 36

OBRAS FISICAS ..................................................................................................................................................................................... 36

DISEÑOS Y CONSTRUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 36

ABASTECIMIENTO DE AGUA ....................................................................................................................................................... 37

INSTALACIONES SANITARIAS ..................................................................................................................................................... 37

PISOS Y DRENAJES ......................................................................................................................................................................... 38

PAREDES ........................................................................................................................................................................................... 38

TECHOS ............................................................................................................................................................................................. 38

PUERTAS ........................................................................................................................................................................................... 38

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)............................. 39

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................................................................................................................................... 40

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN MANUAL....................................................................... 41

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE AUTOMATIZADO ................................................. 42

DISTRIBUCIÓN ÁREA ADMINISTRATIVA ................................................................................................................................. 43

ESTUDIO LEGAL ......................................................................................................................................................................................... 43

NATURALEZA JURÍDICA .................................................................................................................................................................... 43

LA EMPRESA Y SU CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................................... 43

REGISTRO MERCANTIL ....................................................................................................................................................................... 44

ASPECTOS LEGALES AMBIENTALES............................................................................................................................................... 44

DESCRIPCIÓN DE REQUISITOS LEGALES DEL PRODUCTO........................................................................................................ 45

DEFINICIONES DEL PRODUCTO .................................................................................................................................................. 45

OTRAS DEFINICIONES ................................................................................................................................................................... 45

CONTENIDO DE FRUTA ................................................................................................................................................................. 46

CRITERIOS DE CALIDAD ............................................................................................................................................................... 46

REQUISITOS LEGALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA UNIÓN EUROPEA .......................................... 47

UN RESPONSABLE POR CADA ESLABÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA....................................................................... 47

CENTROS DE TRABAJO LIMPIOS Y EMPLEADOS FORMADOS. ........................................................................................... 47

EL ORIGEN Y EL DESTINO DE CUALQUIER ALIMENTO DEBE SER RASTREABLE. ........................................................ 48

EL ANÁLISIS DEL RIESGO. ............................................................................................................................................................ 48

VEHÍCULOS HABILITADOS PARA TRANSPORTAR LA COMIDA. ........................................................................................ 49

EL ETIQUETADO. ............................................................................................................................................................................. 49

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.................................................................................................................................... 49

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................................................................. 50

LAS BPM EN COLOMBIA ............................................................................................................................................................... 50

ESTRATEGIA DE APLICACIÓN BPM ........................................................................................................................................... 52

HACCP ..................................................................................................................................................................................................... 52

HACCP EN COLOMBIA ................................................................................................................................................................... 52

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP .............................................................................................................................................. 53

ETAPAS DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN HACCP .............................................................................................................. 54

RÉGIMEN DE EXPORTACIÓN EN COLOMBIA ................................................................................................................................ 54

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA .................................................................................................................................................................. 58

CONCLUSIONES ........................................................................................................................................................................................ 60

INFOGRAFÍA Y BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................................... 61

INTRODUCCIÓN

Colombia es el noveno proveedor de frutas exóticas del mundo. Sus exportaciones han

presentado en los últimos tres años un crecimiento principalmente en uchuva, tomate de

árbol, tamarindo y granadilla, los principales destinos de las exportaciones de estos

productos son: Países Bajos, Alemania, Bélgica Por preferencia en el consumo, pasamos de

tener acceso de 233 millones de consumidores en 2002 a 1.200 millones de consumidores

en 2010.

La uchuva colombiana se encuentra en el primer proceso de certificación Fair Trade en el

mundo, además de contar con un mayor contenido vitamínico en comparación con otras

especies de países andinos.

La ubicación geográfica de Colombia privilegia los procesos de exportación de frutas

frescas, permite menores tiempos de tránsito, mayor velocidad en las entregas y fletes

competitivos internacionalmente.1

Teniendo en cuenta lo anterior, el presente trabajo se realiza con el fin de crear una

herramienta la cual nos será de gran ayuda en la creación y la puesta en marcha de un

negocio o empresa, teniendo en cuenta aspectos como investigación y estrategias de

mercado, puesta en operación, proyección de ventas entre otros.

El proyecto está básicamente enfocado en la creación de una empresa relacionada

estrechamente con la producción agraria hortofrutícola más exactamente a la elaboración de

conservas y mermeladas de origen autóctono colombiano con la ayuda de un plan de

negocios.

El presente documento muestra las características técnicas necesarias para la creación de este

proyecto como son el tamaño, la localización, el análisis de los procesos productivo, la distribución

de plata, la planeación estratégica y demás factores que evidenciaran las necesidades para la

creación de este proyecto.

1 Disponible en http://www.proexport.com.co/node/1256

OBJETIVOS:

Establecer el tamaño del proyecto mediante la definición de diferentes variables.

Ubicar la organización dependiendo de normativas y facilidades de transporte.

Analizar las operaciones del proceso productivo

Identificar de necesidades de mano de obra

Identificar las obras físicas y distribución en planta necesarias

Establecer un estudio legal

Crear una planeación estratégica

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Muy bien.

Martha Pinzon

Nota adhesiva

necesidades de personal. Mano de obra, se refiere más al personal operativo

TAMAÑO DEL PROYECTO

FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS MERMELADAS

Para la definición del tamaño del proyecto, primero se mostrara la producción óptima de

mermeladas (Tabla 1)

Tabla 1.

Producción óptima de mermeladas

Tipo Cantidad (número de recipientes)

Mermelada de Feijoa 389,2

Mermelada de Chirimoya light 1059,7 Nota. 1. Fuente autores

Para proyectar la demanda, los autores tomaron en cuenta la base de datos suministrada por

Proexport, desglosando la exportación de Feijoa (Anexo 2) y Chirimoya (Anexo 3).

En el caso de cada base de datos, los autores sacaron el promedio de producción anual,

restaron un año anterior con el otro y a esta sumatoria se le saco de nuevo el promedio; los

datos están suministrados de la tabla 2 y 3:

Tabla 2.

Producción Neta Feijoa

AÑO Producción

Neta Diferencia

2007 181,64 58,88

2008 240,52 103,23

2009 137,29

2010 175,92 38,62

2011 227,04 51,13

2012 211,78 15,27

2013 225,44 13,66

2014 558,33 332,89

Promedio

Kg 244,75 87,67

Promedio g 244746,75 87668,22

Nota. 2 Fuente Anexo 2

Tabla 3.

Producción Neta Chirimoya

AÑO Producción

Neta Diferencia

2007 106,52 76,12

2008 182,64 133,91

2009 48,73

2010 67,90 19,17

2011 120,39 52,49

2012 73,53 46,86

2013 129,36 55,83

2014 1655,11 1525,75

Promedio Kg 298,02 272,88

Promedio g 298023,31 272875,79

Nota. 3 Fuente Anexo 3

A partir de las tablas 2 y 3 se proyectó la demanda reflejado en las tablas 4 y 5, por fruta:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22

244746,8 332415,0 420083,2 507751,4 595419,6 683087,8 770756,1 858424,3 946092,5 1033760,7

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360

122373 166207 210042 253876 297710 341544 385378 429212 473046 516880

339,9 461,7 583,4 705,2 827,0 948,7 1070,5 1192,3 1314,0 1435,8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79

298023,3 570899,1 843774,9 1116650,7 1389526,5 1662402,2 1935278,0 2208153,8 2481029,6 2753905,4

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360

149012 285450 421887 558325 694763 831201 967639 1104077 1240515 1376953

413,9 792,9 1171,9 1550,9 1929,9 2308,9 2687,9 3066,9 3445,9 3824,9

Nota. Fuente Autores

Exportación (g)

Gramos por frasco

50 % Participación

Demanda en Frascos

CHIRIMOYA

Tabla 5.

Proyección de demanda Chirimoya

AÑO

Crecimiento Promedio de

producción (2007-2014)

50 % Participación

Demanda en Frascos


Gramos por frasco

FEIJOAAÑO



Exportación (g)

Tabla 4.

Proyección de demanda Feijoa

En el

caso de la producción semiautomática de mermeladas, la capacidad de la fábrica alcanza a cumplir

con el porcentaje de participación del mercado elegido un 80% , se eligió participar un 50% en el

mercado desde el primer año debido al crecimiento constante que se evidencia en la bases

suministradas por proexport; sin embargo, es importante decir que, el primer año se cumple a

cabalidad con la demanda de la mermelada de feijoa y que desde el siguiente año podría, la

empresa, tener dificultades con el cumplimiento de la demanda, lo que la llevaría a crear nuevas

estrategias para mejorar la producción.

En el caso de la mermelada light de chirimoya solo a partir del 3 año no se cumple con la demanda;

lo cual podría ser contradictorio comparándose con la mermelada de feijoa.

FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS CONSERVAS

A continuación se hablara de la producción óptima de conservas, debido a que el mercado es menos

destacable, comparando con el de mermeladas, la planta se enfocará en producir por gramos:

Tabla 6.

Producción óptima de conservas

Tipo Cantidad (número de recipientes)

Papaya en almíbar light 2584,7

Uchuva en almíbar 10138,7 Nota. 4. Fuente autores

Para proyectar la demanda, los autores tomaron en cuenta la base de datos suministrada por

Proexport, desglosando la exportación de Papaya (Anexo 1), y Uchuva (Anexo 4); es

importante destacar que solo en el caso de la Papaya (Anexo 1) está definido exactamente

como producto en conserva.

En el caso de cada base de datos, los autores sacaron el promedio de producción anual,

restaron un año anterior con el otro y a esta sumatoria se le saco de nuevo el promedio; los

datos están suministrados de la tabla 7 y 8:

Tabla 7. Producción Neta de Papaya

AÑO Producción

Neta Diferencia

2007 1965,12 332,25

2008 1632,88 187,93

2009 1820,80

2010 2389,91 569,11

2011 2417,55 27,64

2012 1874,49 543,06

2013 1291,42 583,06

2014 934,46 356,96

Promedio

Kg 1790,83 371,43

Promedio g 1790829,14 371430,26

Nota. Fuente Anexo 1

Tabla 8.

Producción Neta Uchuva

AÑO Producción

Neta Diferencia

2007 2601,18 9049,02

2008 11650,20 1209,99

2009 10440,21

2010 10489,07 48,86

2011 3023,20 7465,87

2012 2123,31 899,89

2013 1659,37 463,95

2014 1735,50 76,13

Promedio

Kg 5465,25 2744,81

Promedio g 5465254,74 2744814,59

Nota. Fuente Anexo

A partir de las tablas 8 y 9 se proyectó la demanda reflejado en las tablas 9 y 10, por fruta:

En el caso de la producción semi-automática de conservas se evidencia una producción baja

que generara el no cumplimiento con el porcentaje de participación estimada, sin embargo

se toma la decisión de esto debido a que en Exfrucol, lo primordial es la elaboración de

mermeladas.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26

179082,9 550513,2 921943,4 1293373,7 1664803,9 2036234,2 2407664,5 2779094,7 3150525,0 3521955,2

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360

35817 110103 184389 258675 332961 407247 481533 555819 630105 704391

99,5 305,8 512,2 718,5 924,9 1131,2 1337,6 1543,9 1750,3 1956,6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59

5465254,735 8210069,3 10954883,9 13699698,5 16444513,1 19189327,7 21934142,2 24678956,8 27423771,4 30168586,0

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360

49187 73891 98594 123297 148001 172704 197407 222111 246814 271517

136,6 205,3 273,9 342,5 411,1 479,7 548,4 617,0 685,6 754,2

Tabla 9.

Proyección de demanda Papaya



Tabla 10.

Proyección de demanda Uchuva

Gramos por frasco

0,9 % Participación

Demanda en Frascos

UCHUVAAÑO



Exportación (g)

PAPAYAAÑO



Exportación (g)

Gramos por frasco

0,5 % Participación

Demanda en Frascos

RECURSOS FINANCIEROS

Para la definición de recursos financieros se tomará en cuenta dos puntos importantes:

LA INVERSIÓN PRIVADA.

Destapa Futuro: Teniendo un porcentaje del 10%2 para ser beneficiarias de estas

inversiones, Exfrucol tiene la opción de postularse a ellas, con una idea nueva, en la que

siempre las mermeladas y conservas tengan un valor agregado; Se puede conseguir

participando en el concurso “Destapa Futuro” y recibir entre 200 y 800 millones de pesos.

Todo lo anterior se desarrolla con el grupo Bavaria.

Fondo de Capital IGNIA: Apoya empresas en etapa temprana con alto impacto social, cuyo

éxito generará el desarrollo de nueva industria.3

Fondo Inversor: Mipymes con perspectivas de generar empleo, vocación exportadora y alto

componente de innovación tecnológica.4

Capitalia Medellín: Proyectos y empresas en etapa temprana en sectores de clase mundial

definidos por Mincomercio.5

Red de Ángeles Inversionistas de Santander: Proyectos y empresas en etapa temprana, en

sectores de clase mundial definidos por Mincomercio.

Fondo Emprender: Realiza convocatorias con el fin de que los interesados presenten sus

proyectos para que sean cofinanciados. Se entregan entre 5 y 80 millones de pesos.

Fomypime: Busca cofinanciar programas proyectos y actividades para el desarrollo

empresarial y tecnológico de las Mipymes. Por medio de convocatorias se dan a conocer los

sectores que apoya la entidad para que se presenten los proyectos.

Fondo Francisco José de Caldas: Promueve las políticas públicas para fomentar la ciencia,

tecnología e innovación en Colombia. Financiación a proyectos o empresas en etapa

temprana, y empresas de base tecnológica.

Finamérica: Servicio a la población menos favorecida y para fomentar y desarrollar las

microempresas.

Fundación Coomeva: Crédito para crear nuevas empresas, fortalecimiento empresarial, etc.

Actuar Famiempresas: Ofrece créditos, asesoría y capacitación para la creación de

microempresa.

Banco Procredit: Crédito a la micro, pequeña y mediana empresa.

Bancóldex: Servicios financieros para empresas de comercio exterior como para las

dedicadas al mercado nacional.

Ventures: Busca promover el emprendimiento, atraer capital y generar empleo.

Aureos Colombia: Con interés en pequeñas y medianas empresas, y empresas en

crecimiento y maduras en servicios, tecnología, manufactura, logística, agroindustria,

petróleo y gas.

Cada una de las opciones anteriormente mencionadas podrán ayudar a la creación y desarrollo del

proyecto, sin embargo algunas opciones son celosas y no permiten que el proyecto sea financiado

2 LAVCA. Colombia tendrá Red de “Inversionistas Ángel” para Financiar Empresas. [En línea]

http://lavca.org/2014/02/20/colombia-tendra-en-2014-red-de-inversionistas-angel-para-financiar-empresas/ 3 Universidad de Caldas. Unidad de Emprendimiento. 63 Fuentes de financiamiento para escoger. [En línea]

http://emprendimiento.ucaldas.edu.co/index.php?option=com_content&view=article&id=116:financiamiento-

&catid=36:enlaces 4 Ibid

5 Ibid

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Deben elegir las tres más interesantes y luego la que mejores características tenga, para calcular los cuadros de amortización. En este estudio no se pedía esta información. Es para el siguiente.

por varias compañías. En ese orden, el fondo emprender asigna dinero reducido así que es mejor

postularse a alguno de los concursos mencionados o pedir un préstamo.

APORTE DE CADA INTEGRANTE

Debido a las condiciones de cada uno de los integrantes del proyecto, se llegó al acuerdo de ahorra

cada mes y durante un año, $200.000 cada uno para que al final podamos tener $9´600.000 los que

aportaran para lo necesario.

DISPONIBILIDAD DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:

Estos productos tienen la dificultad de siendo alimento, la materia prima, el producto depende de las

épocas del año de las cuales se tiene cosecha; En ese orden de ideas la oferta actual de las frutas es

abundante pero, con escaseces por temporadas, es en ese momento en el que se debe tomar la

decisión de producir mermeladas y conservas con frutas que tengan varias cosechas en el año y que

estas sean abundantes.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MERCADO

Debido al interés en exportar la mercancía, es importante tener en cuenta que los productos se

distribuirán en Alemania, Holanda y España, por lo que se debe acercar la fábrica a lugares en los

que se faciliten la distribución de los productos.

EVALUACIÓN DE RIESGO

Para este punto utilizaremos una serie de seguros para garantizar la continuidad de la organización

como:

Seguro contra terremotos valor $201.000 anual con cobertura total, asistencia y cobertura de

recursos de $30.000.000.

Seguro de transporte para todos los vehículos de la compañía; a continuación se presenta la

cotización de este:

Martha Pinzon

Resaltado

LOCALIZACIÓN

1RA

ETAPA: MACRO – LOCALIZACIÓN

Para la macro-localización del proyecto se tomaron en cuenta las siguientes variables, sobre las 12

variables en total recomendadas6, debido a la importancia que los autores, consideran, tienen:

Localización De Materias Primas E Insumos

Materia Prima

Azúcar: La concentración de cultivos de caña de azúcar se encuentra localizada en

el suroeste de Colombia, en la región geográfica del valle del Río Cauca. La región

tiene condiciones micro climáticas que favorecen el cultivo todo el año, a diferencia

de otras regiones donde la cosecha se limita a tan solo a cuatro o seis meses al año7.

Pectina: Depende de la ubicación de la fruta con la que se piensa hacer el producto,

es decir va ligado a la localización de la pulpa de fruta.

Pulpa de fruta: Debido a la localización geográfica de Colombia y su topografía

montañosa hacen de este, un país excepcional para el cultivo de frutas tropicales, es

por ello que se hablara a continuación de cada una de la ubicación de las frutas

elegidas en el proyecto:

o En el caso de la papaya se cosecha la variedad “hawaiana” con un periodo de

16 semanas de la fluctuación, en los llanos orientales de Colombia8.

o En Colombia, la Feijoa se conoce especialmente en los departamentos de

Boyacá, Antioquia, Caldas y en la Sabana de Bogotá9

o La Uchuva se encuentra distribuida en la región andina, como planta

silvestre10

o Los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y Nariño, son las

regiones de producción de chirimoya en Colombia, a alturas que van desde

los 1800 metros hasta los 2.200 de altura sobre el nivel del mar11

Agua: Es importante ubicarse en un lugar en el que se tenga acceso seguro a todos

los servicios públicos, no solo al agua.

Insumos

Tarros de vidrio: Identificando el lugar que ofrezca productos de calidad y a buen

costo, se decidió escoger los tarros de vidrio de una empresa localizada en el barrio

del Ricaurte, Bogotá

6 Pinzón, Martha. Estudio Técnico. Facultad Tecnológica, Universidad Distrital Francisco José de Caldas. Pág. 9. 7 Sourching Solutions SA. ACERCA DE Consultoría de Comercio. [En Línea] http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-

Colombia.php. 8 CORPOICA. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuario. El cultivo de papaya en los llanos orientales. Manual de

asistencia técnica No. 04. [En línea] http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf 9 Rodríguez C, Luis Felipe. Bermúdez, Lilia Teresa. PERFIL Y CARACTERIZACIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

DE FEIJOA EN BOYACÁ. [En Línea] http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/viewFile/21466/22464. Pág. 58

10 García Muñoz MC. Agronet. Cultivo y comercialización de uchuva. Archivo PDF. [En Línea]

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20uchuva.pdf. Pág. 7

11Delgado Ortiz, Cesar Hernando. El cultivo de la CHIRIMOYA. Fondo Nacional de Fomento Hortifruticola. 2005. Pág. 3

Martha Pinzon

Nota adhesiva

el producto significativo, no todos los insumos. En el caso de ustedes se refiere a las frutas

Etiquetas: Para la elaboración de las etiquetas, se cotizaron en las empresas de

diseño gráfico cercanas a los hogares de los autores del proyecto, dando como

resultado entre todas un precio similar, por lo que se decidió elegir una empresa que

se encuentra en el barrio Florida, de la Localidad de Engativá en Bogotá.

Empaques: Identificando el lugar que ofrezca productos de calidad y a buen costo,

se decidió escoger los empaques de una empresa localizada en el barrio del

Ricaurte, Bogotá

Tapas: Están incluidas en los empaques.

Infraestructura Y Servicios Públicos Disponibles

Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para la operación, el mantenimiento de los

equipos, así como para la circulación del producto, de tal manera que se evite la contaminación

cruzada.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y

de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios

libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la

limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo

las necesidades correspondientes a un día de producción.

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes

tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados

libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos

un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de

baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los

drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas

de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte

exterior.

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,

impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura

adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material

cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben

estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la

limpieza.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y

además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente

amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las

aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando

sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de

elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas

diferenciables deseadas.

Las Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) deben ubicarse

y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular

del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas

y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el

desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y

con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Condiciones Climáticas, Ambientales, De Salubridad

La Empresa debe estar lejos de focos de contaminación o insalubres que atente contra la

inocuidad de los alimentos.

Los accesos o alrededores de la planta se deben mantener limpios, libres de acumulación de

basura, y con superficies pavimentadas o superficies que faciliten el mantenimiento sanitario e

impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o las presencias de otras fuentes de

contaminación para el alimento.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas

donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras

operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las

operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de

saneamiento del establecimiento.

La construcción y el mantenimiento del tanque de agua se realizará conforme a lo estipulado en

las normas sanitarias vigentes.

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios

y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y

suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del

personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de

estas prácticas.

Deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con

materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua

fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.

Facilidades de distribución.

Es importante esta variable debido a que el producto estará en constante movimiento y distribución

al exterior y/o interior del país.

Zonas Francas

Si existen Zonas Francas se podrá conocer mucho mejor a la competencia y evitar caer en los

mismos errores de esta. Para que, de esta manera la empresa crezca evitando el 100% los errores

que una industria alimenticia pueda cometer.

2DA

ETAPA: MICRO – LOCALIZACIÓN

LOCALIZACIÓN URBANA, O SUBURBANA O RURAL

Es importante tener en cuenta que la fábrica debe estar ubicada en un lugar central, que no

incomode a los vecinos y facilite la recepción de materia prima e insumos y la distribución del

producto final.

COSTO DE LOS TERRENOS

Esto con el fin de conocer cuánto se debería invertir en el terreno mensualmente, la bodega, para así

poder administrar el dinero de forma adecuada.

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (AGUA, ENERGÍA ELÉCTRICA, GAS, SERVICIO

TELEFÓNICO, ALCANTARILLADO)

En nuestro proyecto es fundamental que la planta tenga acceso a todos los servicios públicos,

principalmente el agua y la electricidad.

TAMAÑO DEL SITIO

Basándose en la distribución de planta, el mínimo debe ser de 100 m2 con dos plantas (una para el

área de producción y otra para el área administrativa.

MATRIZ DE COMPARACIÓN

A continuación se describirán las opciones que se tienen para la instalación de la planta de

producción:

Bodega en Paloquemao (300 m2) $6´300.000: Primer piso: área de ventas, oficinas de ventas, 2

Baños, cocina. segundo piso: oficina de gerencia, oficina de subgerente, sala de Juntas, área de

auxiliares, Baño, área bodega, Polipasto Manual para Carga, sistema de Cableado de Red,

Voz/datos. Luz 110 V/220V

Bodega en El Progreso (350 m2) $5´500.000: Esquinera, Altura De 3 Metros, Especial Para

Industria De Mediano Y Alto Impacto, 2 Plantas, Área De Bodega De 51 Metros Y De Oficinas

100 Metros, Cocineta, Luz Trifásica De 50 Kw.

Bodega en Carvajal (298 m2) $2´200.000: Área de primer piso 175 M, segundo piso 90 m.

tercer piso 100 m, terraza libre.

En la tabla 11 se mostrara la comparación entre las 3 bodegas candidatas a arrendar:

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Tal vez, por lo costos elevados para los dos primeros años, solo contemplen arrendar.

Cumpli. Punt. Cumpli. Punt. Cumpli. Punt.

MACROLOCALIZACIÓN

Localización De Materias Primas E Insumos 20% 7 1,4 7 1,4 7 1,4

Infraestructura Y Servicios Públicos Disponibles 25% 10 2,5 10 2,5 10 2,5

Condiciones Climáticas, Ambientales, De Salubridad 15% 8 1,2 8 1,2 5 0,75

Facilidades de distribución. 30% 9 2,7 6 1,8 6 1,8

Zonas Francas 10% 10 1 9 0,9 0 0

TOTAL 8,8 7,8 6,45

Cumpli. Punt. Cumpli. Punt. Cumpli. Punt.

Localización urbana, suburbana u rural 5% 10 0,5 10 0,5 10 0,5

Costo de los Terrenos (arriendo) 35% 3 1,05 4 1,4 5 1,75

Disponibilidad de servicios 30% 10 3 10 3 10 3

Tamaño del sitio 5% 3 0,15 2 0,1 3 0,15

Cercanía a carreteras y Cercanía al aeropuerto 25% 10 2,5 8 2 5 1,25

TOTAL 7,2 7 6,65

Nota. Fuente. Autores

Tabla 11.

Matriz de comparación de alternativas, selección de localización del proyecto

VARIABLE PESO %Paloquemao El Progreso Carvajal

Bodega en Paloquemao Bodega en El Progreso Bodega en CarvajalPESO %MICROLOCALIZACIÓN

A partir de esta matriz, se seleccionara la Bodega en Paloquemao debido a la calificación que dio

como resultado la aplicación de la matriz.

PROCESO PRODUCTIVO

En la empresa Exfrucol se manejaran dos procesos, el proceso de elaboración de

mermeladas y el proceso de elaboración de conservas para cada uno de ellos se ampliara la

información a continuación:

Para el Proceso Manual De La Mermelada Casera se tiene la información encontrada

en la figura 6.

Martha Pinzon

Nota adhesiva

tamaño del sitio es una variable que debería tener un peso mayor

Actividad

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenaje

Total

N° Actividad Operación Transporte Inspección Demora Almacenaje Tiempo Eliminar Cambio

1Recepción de Materia Prima

Azúcar, Acido, Fruta * --

2Recepción de insumos tarros

etiquetas * --

1 Transporte a mesa de trabajo * --

1 Corte * --

2 Mezclar * --

3 Cocinar a fuego alto * --

4 Revolver * --

5 cocinar a fuego bajo * --

3 Revisión si ya esta lista * --

6 enfriar * --

7 envasar * --

8 Tapar * --

9 Hervir envase * --

4Revisión de producto

terminado* --

1 Almacenar * --

TOTAL 9 1 4 0 1 -- --

En una olla de agua poner el

envase y dejar hervir el agua.

Pruebas organolépticas y

revisión de burbuja de vacio en la

tapa.

Colocar mermelada en baso de

vidrio esterilizado

cuando empiece a hervir

Poner una cucharada en un plato

y dejar fluir para verificar la

textura

De 25 a 30 min aprox

Revolver constantemente

Fresas , azúcar y jugo de limón

Inspección visual

Cortar la fruta en cuartos

Distancia Combinar Observaciones

Inspección visual

4 --

Método: actual 0 --

Observaciones: MP Materias primas 1 --

15

Actividad

Hasta: Almacenamiento de producto terminado 9 --

Diagramo: Diana Morales 1 --

Desde: Recepción de Material Núm. Tiempo Actividad Núm. Tiempo

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 1/1 RESUMEN

Proceso: Producción de mermelada casera ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA

Figura 1. Proceso de fabricación de mermelada casera

Nota. Fuente. Autor

Para este proceso es necesario lo siguiente:

Materia Primas

Fruta fresca

500 gr de azúcar por cada 500 gr de fruta

Ácido cítrico

Insumos

Envase de vidrio de 250 cc caja por 24 unid $30.900

Etiqueta por medio de una impresora de etiquetas de alta velocidad brother QI-700

$228500

Herramientas Y Equipos

Mesa de trabajo de acero inoxidable Seville She 18308 a un precio de $440.000

o Dimensiones del producto

o Ensamblado: 60,96cms D x 124,46cms W x 88,9cms de Altura

o NSF Certified Cepillado 304

o Superficie de trabajo superior en acero inoxidable

o Plataforma para trabajo pesado ajustable

o Soporta 435 kilos de peso

o Fácil montaje, sin necesidad de herramientas

o Modelo del artículo: SHE18308

o Ideal para restaurantes, cocinas, laboratorios, almacenes, garaje, taller, confecciones,

sala de correos.

o Bordes redondeados

Cuchillo Set de cuchillos 100% alemanes en cerámica alemana de alta calidad precio de

$69900

Olla mediana, batería de tres ollas en acero inoxidable Cuisine Precio 70000

o Olla con mango: 8 cm de alto x 17 cm de diámetro Tamaño 1 litro

o Olla amplio: 12.2 cm de alto x 22.5 cm de diámetro Tamaño 3,1 litros

o Sartén: 6 cm de alto x 22.5 cm de diámetro Pulgadas 1,3 litros

Tabla de picar, Tabla en vidrio templado precio $10000

Alta resistencia térmica, fáciles de lavar y almacenar no contaminan el alimento.

Cuchara de palo

Licuadora si se quiere mermelada sin pedazos de fruta, Precio $199.900

Estufa de dos puestos mínimo, Estufa a gas 4 puestos Kalley K-EG4P

Potencia generada por esta estufa 1.86 kW (6.7 Mj/h)

Mesa porcelanizada moteada

Perilla ergonómica

Parrilla en platina y alambrón porcelanizado

Quemadores con base de aluminio y tapas en acero

porcelanizado, operados por válvulas de seguridad

Disponible para gas propano o gas natural

Precio $ 139.900

Este proceso es menos costoso que los automáticos y semiautomáticos pero, la capacidad

de producción es baja al contar con tan pocos equipos.

Es importante ver que, el proceso antes descrito, es únicamente para elaborar mermelada

casera pero, a la hora de tener una empresa este proceso no sería el indicado para cumplir

con los tiempos de entrega de los clientes.

El Proceso General De Las Mermeladas Semiautomático se muestra en la Figura 7:

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Para un proceso productivo de sus características deben buscar otra alternativa a una estufa de mesa.

Figura 2. Proceso de Fabricación de Mermeladas

Nota. Fuente: Díaz Aranda, Ana Belén. Anejo 2. Proceso de Elaboración. [En Línea]

http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf. Pág. 50.

En la Tabla 12 el siguiente diagrama de proceso se encontrara más información del proceso

de la mermelada y algunas características presentadas en la figura 7.

Martha Pinzon

Nota adhesiva

mejorar la presentación de la imagen

Tabla 12. Diagrama De Proceso Industrial De Fabricación De Mermeladas

Actividad

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenaje

Total



Azúcar, Pectina , Acido,

Fruta

* --

2

Recepción de insumos tarros

etiquetas polipropileno para

peletizar

* --

3 Inspección de MP * --

1 Transporte a Bodega de MP * --

1 Almacenamiento en BMP * --

4 Análisis de Material fruta * --

1 Congelar fruta * --

2 Almacenar fruta congelada *

2 Descongelar fruta *

2Transporte al área de

mezclado* --

3 Mezclar * --

5 Inspección de mezcla *

3 Transporte al área de cocido * --

4 Cocido primera etapa * --

5 Cocido segunda etapa * --

6 Enfriamiento pre-envasado * --

4Transporte a tanque de

regulación* --

1 Lavado de tarros *

2 Secado de tarros *

5Transporte de tarros al área

de llenado* --

7 Llenado y serrado de tarros * --

8 Secado de tarros * --

6 Transporte a etiquetado * --

6 Inspección de etiquetado * --

7 Transporte a empaquetado * --

9 Empaquetado * --

8 Transporte a peletizado * --

10 Peletizado * --

7Inspección de producto

terminado* --

9Transporte a bodega de

producto terminado* --

3 Almacenamiento en BPT * --

TOTAL 10 9 7 2 3 -- --

Inspección visual

--

Es la fase más importante

Combinar

--

La cantidad de azúcar

invertido debe ser siempre

menor a la de sacarosa

presente, La acidez total de la

mermelada debe ser

mantenida máximo de 8% y

un mínimo de 3% con un

óptimo de 5%.--

--

--

--Fecha de envasado y de

vencimiento

--

Azúcar, pectina, acido y fruta

descongelada

--

--

--

Sólidos solubles de Sacarosa

100% Acido seco 100%

Pectina seca 100% Fruta 5 al

30%

Distancia Observaciones

Inspección visual

7 --


Observaciones: MP Materias primas, BMP Bodega de

materias primas , BPT Bodega de producto terminado

3

31

Actividad





Proceso: Producción de mermelada ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA

Nota. Fuente Autor

Al analizar la tabla 12 y la figura 7 se evidencian los siguientes elementos necesarios para

el desarrollo del proceso:

Materia Prima

Azúcar Pectina

Agua

Acido Pulpa de fruta

Insumos

Tarros de vidrio

Etiquetas

Empaques

Tapas

Maquinaria Y Equipo

Cuarto frio

Mezcladora

Bandas transportadoras

Estibadores

Estufa industrial

Mermita eléctrica

Tubo de mantenimiento

Tanque de regulación

Lavadora de tarros

Etiquetadora

Empaquetadora

Peletizadora

Un termómetro (220°F /106°C)

Compresores para el aire

necesario

Esterilizadora de tarros

Medidor de grados Brinx

Obras físicas

Bodega de materia prima

Bodega de producto terminado

Planta

Cuarto frio

Obras Complementarias (Caseta Oficina)

Oficinas de atención al cliente

Sala de juntas

Recepción

Recursos Humanos (Calificados No Calificados)

Inspectores de calidad Ingenieros de producción

Materiales (Papelería)

Esferos

Computadores

Paquete office

Cuadernos

Hojas carta

Servicios Públicos

Agua Luz eléctrica

Teléfono e internet Gas natural

Otro proceso presentado es la Fabricación De La Mermelada de guayaba, este se

muestra en la figura 8:

Figura 3. Diagrama de fabricación de mermelada de guayaba

Nota. Fuente http://www.slideshare.net/brayanv/diagrama-de-flujo-mermeladas

Para este proceso son necesarios las siguientes maquinarias y equipos, además de la materia

prima ya mencionada

Mermita eléctrica

Despulpadora

Tanque frio

Bomba positiva

Transporte por tubería

Envasadora semiautomática

Curo frio

PROCESO DE LAS CONSERVAS

Para las conservas una de las alternativas es Manual como se muestra en Figura 9:

Actividad

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenaje

Total



Azúcar , Acido, Fruta fresca* --


etiquetas* --

3 Inspección de MP * --

1 Transporte a Bodega de MP * --

1 Almacenamiento en BMP * --

2Transporte al área de

producción* --

1 Lavado de fruta *

2 Pelado *

3 Corte y eliminación de semilla *

4 Pesado. *

4 Envasado de fruta. *

5 Cocción *

6 Mezclar *

7 Disolver el azúcar *

3 Transportar al área de

cocción

*

8 Vertido *

9 Precalentamiento *

10 Cerrado hermético *

11 Esterilización *

12 Enfriado *

13 Etiquetado *

5Inspección de producto

terminado*

4 Transporte a BPT *

2Almacenar para periodo de

observación*

3Almacenar producto

terminado*

TOTAL 13 4 5 0 3 --

Se aumenta la temperatura a

100°C y se mantiene por 15

min

Por rebalse de agua, teniendo

cuidado de que el agua llegue

al envase tibia para que no se

quiebren por el golpe térmico.

Enfriar hasta que la

temperatura sea cercana a los

38° C. (temperatura

superficial del envase)

--

Por 15 días

Los envase se secan y se

etiquetan con la fecha de

envasado, señalar

esterilización.

Se agrega el almíbar dentro de

los envases con las mitades de

la frita con cuidado de dejar

burbujas.

Precalentar con las tapas

semipuestas hasta 85°C

350 gramos de azúcar para un

litro de agua , 10 gramos de

jugo de limón por cada

Kilogramo de almíbar Calentar la mezcla

Colocar los recipientes en

baño de maría

Colocar las mitades que el

recipiente permita

Se pelan los frutos con

Corte en mitades y eliminar la

semilla

Eliminando residuos y

suciedad.

Inspección visual

Se seleccionan los mejores

frutos maduros, firmes, de

tamaño uniforme, de color

apropiado, sanos y sin daños

--


Inspección visual y pesado de

a fruta

5 --


Observaciones: MP Materias primas, BMP Bodega de

materias primas , BPT Bodega de producto terminado

3

25

Actividad





Proceso: Producción de conservas ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA

Figura 4. Diagrama de Proceso Casero de Fabricación de Conservas


En este proceso es necesario lo siguiente

Materia Prima

Fruta fresca

Agua

Azúcar

Ácido cítrico

Insumos

Etiquetas

Tapas

Cajas

Estivas

Tarros de vidrio

Tarros de metal

Equipos Y Herramientas

Ollas de acero inoxidable de 2 tamaños (mediana y grande).

Balanza.

Rejilla o parrilla que permita contener los frascos de vidrio en la olla para realizar

en “baño maría” el tratamiento térmico.

Baldes de plástico.

Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cuchara de madera.

Refractómetro. Es simple de utilizar, las instrucciones vienen con el aparato.

Fuente de calor (cocina de dos platos como mínimo).

También, existe un Proceso Semi-Automático representado en la figura 10:

Figura 5. Diagrama de Proceso industrial de Fabricación de conservas Nota. Fuente [en línea].< http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas>[citado el 12 de Mayo de 2014].

A partir de la figura 10, se desarrolló un diagrama de procesos (ver Tabla 13):

Según el análisis de este proceso es necesario los siguiente Equipos

Lavadora Por Inmersión Y Aspersión: Consiste en limpiar toda clase de frutas y verduras,

para la eliminación de excesos de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser

llevados a la siguiente etapa de la línea de proceso. Sumergiéndolas y agitándolas en agua

con turbulencia, y enjuagándolas por un sistema de aspersión con agua limpia.12

12MIMSA. LAVADORA POR INMERSION Y ASPERSION. [en línea].

<http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraInmersion/LavadoraPorInmersion.pdf

Actividad

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenaje

Total



Azúcar, Acido, Fruta * --


etiquetas * --

1 Transporte BMP * --

1 Almacenamiento BMP * --

2 Transporte área de lavado * --

1 Lavado * --

3 Clasificación por tamaño * --

3 Transporte a área de pelado * --

2 Pelado * --

4 Inspección * --

4 Transporte a envasado * --

3 Envasado * --

5 Inspección de llenado * --

4 Evacuación por calor * --

5 Cerrar tarros * --

6 Calentar latas * --

5Transporte a zona de

enfriamiento* --

7 Enfriamiento * --

6Inspección producto

terminado* --

6Transporte a área de

etiquetado* --

8 Etiquetado * --

7 Transporte a BPT * --

2 Almacenar en BPT * --

TOTAL 8 7 6 0 2 --

--

--

--

No se puede liberar el material en

menos de 6 días pues se debe realizar

prueba de estufa para su liberación.

Expulsión del oxigeno, Disminución de

fugas, Creación de vacío cuando los

tarros se enfrían

--

Un recipiente cerrado herméticamente

es un requisito indispensable para la

inocuidad de un alimento enlatado.

Durante un tiempo y a una temperatura

cuidadosamente predeterminados en

una atmósfera saturada de vapor o en

agua caliente.

El enfriamiento al que se someten los

envases luego de la esterilización debe

realizarse cuidadosamente para evitar la

contaminación del contenido de los

envases con microorganismos del medio

de enfriamiento.

La temperatura interior del producto al

final del proceso debe oscilar entre los

37 y 40 ºC.

--

--

Especificaciones de consistencia,

uniformidad de color, etc.

--

Inspección visual

Inspección visual

--


Inspección visual, pesaje . Se sacan

muestras para determinar si alcanzan

las exigencias de madurez y de estado

higiénico sanitario .

5 --


Observaciones: MP Materias primas 2 --

19

Actividad





Proceso: Producción de conserva industrial ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA

Tabla 2.

Diagrama De Proceso Industrial De Fabricación De Conservas

Nota. Fuente Autor

Cintas o juegos de rodillos para transporte y clasificación

Peladora De Fruta-Descorazonadora Durfo Maxistrip: Los frutos dan vueltas alrededor de su

eje trámite un tridente inferior, mientras se fijan en la parte superior por medio de un puntal

ajustable en altura. En el caso de la piña el puntal puede ser convertido en una lama cilíndrica

y, explotando la rotación del fruto, es posible remover sus partes duras internas, tanto

manualmente como automáticamente.13

Envasadora de conservas

Cerradora De Latas Manual: La cerradora de latas manual Jk Somme S-1 se caracteriza por

su robustez, simpleza, versatilidad y modo de operación totalmente manual. Está indicada

para cerrar latas redondas metálicas o de cartón con diámetros comprendidos entre 52 y 222

mm y alturas entre 20 y 300 mm.14

Autoclave discontinua dotada de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.

Canales para enfriamiento

Es importante resaltar que, por el uso del agua es necesaria una planta de tratamiento de aguas

residuales además de la creación de usos adecuados para los sobrantes del proceso como

generación de abonos con materia orgánica.

A continuación se relacionan los precios de cada uno de los equipos que se utilizaran: Tabla 14

Relación precios de maquinaria

Equipo Costo

Lavadora Por Inmersión Y Aspersión $ 10.000.000,00

Cinta de transporte $ 2.000.000,00

Peladora De Fruta-Descorazonadora Durfo

Maxistrip $ 1.500.000,00

Envasadora de conservas $ 5.000.000,00

Cerradora De Latas Manual $ 2.500.000,00

Autoclave discontinua $ 2.463.000,00

Total $ 23.463.000,00 Nota. Fuente Autor

13 Durfo. PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA DURFO MAXISTRIP [en línea].

<http://www.durfo.es/esp/durfo_maxistrip_esp.asp>[citado el 12 de Mayo de 2014]. 14 JK SOMME. S-1 CERRADORA DE LATAS MANUAL [en línea]. <http://www.somme.com/es/cerradoras-de-latas/cerradoras-de-latas-

redondas/s-1>[citado el 12 de Mayo de 2014].

IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA

La cual a partir de la definición previa del proceso productivo, la tecnología y programa de producción,

de acuerdo a los dos productos escogidos, es decir, mermelada y conserva, se cuenta con tres estaciones

por cada producto, de esta manera teniendo en cuenta la estrategia del proyecto a escoger, la cual es

semiautomática, principalmente por la exportación a realizar del producto, es importante aclarar que

inicialmente no está totalmente automatizada o con una solución tecnológica de alta eficiencia, por lo cual

debe contar con un número considerable de personal operativo que contribuye a logro del cumplimiento

del plan de producción el cual hace referencia a la capacidad disponible definida previamente, de esta

manera se presenta a continuación:

Mermeladas

Tabla 15:

Número de trabajadores por estación de trabajo.

ELABORACIÓN SEMIAUTOMATICA DE MERMELADA

Etapa Actividad Estaciones

de trabajo

Total de

Trabajadores

1

Recepción de materia prima

1 7 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)

Despulpadora

2 Mezcladora

2 7 Cocido

3 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)

4 Llenado de tarros

3 8 Revisión de producto terminado

5 Empaquetado

6 Etiquetadora

Nota: Fuente autores

Conservas

Tabla 16:

Número de trabajadores por estación de trabajo.

ELABORACIÓN SEMIAUTOMATICA DE CONSERVA

Etapa Actividad Estaciones

de trabajo

Total de

Trabajadores

1

Recepción de materia prima

1 7 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)

Peladora de fruta

Mezcladora

2 7

2

Marmita / Cocido

Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)

Llenado de tarros 3 8

Revisión de producto terminado

3 Empaquetado

Etiquetadora


De esta manera, teniendo en cuenta que para los dos productos, se utiliza el mismo personal operativo, es

decir 22 personas, se hace necesario igualmente definir el personal administrativo, por con siguiente se

presenta a continuación el organigrama definido para la empresa Exfrucol LTDA:

Figura 6. Organigrama Exfrucol LTDA

Nota. Elaborado por los autores

DESCRIPCIÓN DE PERFILES

Es importante definir los perfiles propuestos para los cargos (30 empleados), pues contribuyen así mismo

al establecimiento de los costos del personal, siendo este parte fundamental en el estudio técnico del

presente proyecto, los cuales son presentados a continuación:

Cargo: Gerente

Perfil: Profesional en Administración de empresas, Ingeniería industrial, con experiencia de dos en

cargos similares de la alta dirección, conocimiento en manejo de planificación, coordinación y

supervisión de los departamentos y procesos existentes en empresas de alimentos, capacidad de

establecimiento de metas y orientación al logro.

Salario: 3.000.000+ prestaciones legales

Martha Pinzon

Nota adhesiva

No estoy de acuerdo, que del director de ventas, dependan los dos cargos allí expuestos.

Tipo de contrato: Tiempo completo

Cargo: Director de compras y logística

Jefe inmediato: Gerente

Perfil: Profesional en comercio, logística, administración o ingeniería industrial, indispensable

experiencia en el seguimiento a los procesos de compras materias primas y suministros para la compañía

preferiblemente en el sector de alimentos.

Salario: 2.000.000 + prestaciones legales


Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, control de inventarios, elaboración de

órdenes de compra, manejo de personal, trabajo en equipo, buenas relaciones interpersonales y manejo de

tiempo.

Cargo: Director de Planta


Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, indispensable experiencia en el cargo, capacidad

para mejorar la productividad de los empleados, estandarización de procesos, desarrollar un uso óptimo

de los recursos, orientación al logro, entre otros aplicables al cargo.



Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, control de inventarios, elaboración de

órdenes de compra, manejo de personal, trabajo en equipo, buenas relaciones interpersonales y manejo de

tiempo.

Cargo: Director de ventas


Perfil: Profesional en ingeniería industrial o administración de empresas, con orientación al logro,

capacidad de análisis indispensable experiencia en el cargo preferiblemente en empresas de alimentos,

orientación al logro, entre otros aplicables al cargo.



Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, manejo de presupuestos, cotizaciones,

análisis de precios en el mercado, estrategias de contacto con el cliente, proyecciones, manejo de tiempo.

Cargo: Coordinador de producción

Jefe inmediato: Director de planta y Gerente

Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, con experiencia de un año en el cargo

preferiblemente en empresas de alimentos, debe ser dinámico, aptitudes orientas al liderazgo, entre otros

aplicables al cargo.



Funciones: Coordinar la ejecución de operaciones de la línea de producción, garantizar el cumplimiento

del programa de producción, analizar el comportamiento de indicadores, promover el trabajo en equipo,

manejo de tiempo.

Cargo: Coordinador de Calidad

Jefe inmediato: Director de planta y Gerente

Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, con experiencia en inspección de calidad y

contribución al establecimiento del sistema de calidad de empresas preferiblemente de alimentos, manejo

de planes de muestreo e inspección de productos, entre otros aplicables al cargo.



Funciones: Realizar controles e inspecciones al producto en todas las etapas del proceso de acuerdo a los

estándares de calidad definidos, diligenciar registros de calidad, aplicar procedimientos e instructivos

establecidos para la operación, informar a su superiores sobre cualquier situación que afecte el producto,

los procesos, manejo de tiempo.

Cargo: Asistente administrativo

Jefe inmediato: Director de ventas y Gerente

Perfil: Estudiante en administración de empresas o afines, conocimientos en el área administrativa , buen

manejo de paquete office, excelente, trabajo en equipo, servicio al cliente, compromiso, productividad,

entre otros aplicables al cargo.

Salario: 800.000 + prestaciones legales


Funciones: Realizar informes requeridos por la gerencia, elaboración de documentos, apoyo con gestión

de proveedores, correspondencia, manejo de tiempo, servicio al cliente, entre otros.

Cargo: Auxiliar contable

Jefe inmediato: Director de ventas y Gerente

Perfil: Estudiante de contaduría pública, experiencia en el cargo, administración de empresas o afines,

conocimientos en el área administrativa, conocimientos en paquete office, trabajo en equipo, servicio al

cliente, compromiso, productividad, entre otros aplicables al cargo.



Funciones: Garantizar el soporte permanente en la gestión contable y financiera de la empresa,

realización de informes contables, manejo de inventarios, entre otros aplicables al cargo.

Cargo: Operario

Jefe inmediato: Coordinador de Producción y Calidad

Perfil: Bachiller, con sentido de responsabilidad, y el cumplimiento del deber, experiencia deseable no

indispensable de 6 meses en plantas en empresas de producción de alimentos, tener buena actitud de

trabajo en equipo, seguimiento de instrucciones y cumplimiento de reglas.


Tipo de contrato: Obra labor

Funciones: como operario, deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo según sea el caso,

(Mezcladora, cocido, Revisión de producto, Empaquetado, Etiquetado, apoyo en actividades varias en el

proceso de producción)

Se presenta a continuación los costos del personal de acuerdo a los cargos previamente definidos:

LIQUIDACION DE NOMINA

Tabla 17:

Nómina mensual

CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO TRANS TOT. ING. PENSION 4% SALUD 4% TOT. DESC. TOTAL NETO

MENSUAL

TOTAL NETO

MENSUAL

TODOS LOS

EMPLEADOS

Gerente 1 3.000.000 0 3.000.000 150.000 120.000 270.000 2.730.000 2.730.000

Directores 3 2.000.000 0 2.000.000 80.000 80.000 160.000 5.520.000 16.560.000

Coordinadores 2 1.500.000 0 1.500.000 60.000 60.000 120.000 1.380.000 2.760.000

Asistente Administrativo 1 800.000 72.000 872.000 32.000 32.000 64.000 808.000 808.000

Auxiliar contable 1 900.000 72.000 972.000 36.000 36.000 72.000 900.000 900.000

Operarios 22 616.000 72.000 688.000 24.640 24.640 49.280 638.720 14.051.840

TOTAL GENERAL 30 8.816.000 216.000 9.032.000 382.640 352.640 735.280 11.976.720 37.809.840

NOMINA MENSUAL EXFRUCOL

Fuente: Autores

Tabla 18:

Nómina- prestaciones sociales Mensual

Gerente 1 3.000.000 0 3.000.000 249.900 125.000 249.900 2.499 627.299 627.299

Directores 3 2.000.000 0 2.000.000 166.600 83.333 166.600 1.666 418.199 1.254.598

Coordinadores 2 1.500.000 0 1.500.000 124.950 62.500 124.950 1.250 313.649 627.299

Asistente Administrativo 1 800.000 72.000 872.000 72.638 33.333 72.638 726 179.335 179.335

Auxiliar contable 1 900.000 72.000 972.000 80.968 37.500 80.968 810 200.245 200.245

Operarios 22 616.000 72.000 688.000 57.310 25.667 57.310 573 140.861 3.098.932

TOTAL GENERAL 30 8.816.000 216.000 9.032.000 752.366 367.333 752.366 7.524 1.879.588 5.987.707

TOTAL

NETO

MENSUAL

SUELDO

+ AUX TRANS

PRESTACIONES SOCIALES

VACACIONES

4,16%

PRIMA

8,33%

INT

CESANTIAS

1%

CESANTIAS

8,33%

TOTAL NETO

MENSUAL

TODOS LOS

EMPLEADOS

CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO TRANS

Fuente: Autores

Para el cálculo del pago correspondiente a los riesgos profesionales se tuvo en cuenta el riesgo a que están sometidos los trabajadores por lo cual

para el personal administrativo se encuentra en el riesgo tipo I, debido a que se encuentra el personal que desarrolla actividades de riesgos

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Ustedes no hacen liquidación de nómina, aquí no la pedí. Para evaluar el proyecto se requiere conocer al detalle, cuánto le cuesta cada trabajador a la empresa anualmente,

mínimos, como trabajos administrativos, de esta manera le corresponde pagar 0,522%., en cuanto al personal operativo de se encuentra en riesgo

tipo III, pues se encuentran en procesos manufactureros como el sector de alimentos, le corresponde pagar el 2,436%.

Tabla 19:

Nómina- Seguridad Social Mensual

CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO

PENSION

12%SALUD

8,5%

RIESGOS

PROFESIONALE

S I 0,522%

RIESGOS

PROFESIONALES

III 2,436%

TOTAL

MENSUAL

Gerente 1 3.000.000 360.000 255.000 15.660 630.660

Directores 3 2.000.000 720.000 510.000 31.320 1.261.320

Coordinadores 2 1.500.000 360.000 255.000 73.080 688.080

Asistente Administrativo 1 800.000 96.000 68.000 4.176 168.176

Auxiliar contable 1 900.000 108.000 76.500 4.698 189.198

Operarios 22 616.000 1.626.240 1.151.920 330.127 3.108.287

TOTAL GENERAL 30 8.816.000 3.270.240 2.316.420 55.854 403.207 6.045.721

SEGURIDAD SOCIAL

Fuente: Autores

COSTO DE PERSONAL

Tabla 20: Costo mensual/ anual - personal

TOTAL NETO

TODOS LOS

EMPLEADOS

PRESTACION

ES

SOCIALES

SEGURIDAD

SOCIAL

Gerente 2.730.000 627.299 630.660

Directores 16.560.000 1.254.598 1.261.320

Coordinadores 2.760.000 627.299 688.080

Asistente Administrativo 808.000 179.335 168.176

Auxiliar contable 900.000 200.245 189.198

Operarios 14.051.840 3.098.932 3.108.287

TOTAL 37.809.840 5.987.707 6.045.721

TOTAL MENSUAL

CONCEPTO

CARGO

49.843.267 Fuente: Autores

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Y el total anual

GASTOS PRE OPERATIVOS

Los gastos preoperativos es un concepto que se utiliza cuando se crea un nueva empresa, cuando apenas

se está poniendo en marcha, de allí que este tipo de gastos se conocen como preoperativos, puesto que

corresponde a las erogaciones en que se debe incurrir en la etapa previa al inicio de las operaciones.15

Los gastos preoperativos se muestran en la tabla 21.

Tabla 21: Gastos Preoperativos

Concepto Valor

total

Desembolsos por actividades formativas ( capacitación a personal en buenas prácticas de

manufactura y prácticas higiénicas, manejo de máquinas, políticas corporativas) $ 100.000

Desembolsos por publicidad y otras actividades promocionales(tarjetas corporativas,

pendones) $ 600.000

TOTAL $700.000

Fuente: Autores

OBRAS FISICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

OBRAS FISICAS 16

Teniendo en cuenta que, para la transformación de frutas u hortalizas se debe contar con varios

aspectos legales, se observa lo siguiente:

Diseños Y Construcción

La obra tiene que estar lejos de focos de contaminación o insalubres que atente contra la inocuidad de

los alimentos.

Los accesos o alrededores de la planta se deben mantener limpios, libres de acumulación de basura, y

con superficies pavimentadas o superficies que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la

generación de polvo, el estancamiento de aguas o las presencias de otras fuentes de contaminación

para el alimento.

15

Gastos Preoperativos, (2010) .[en línea] http://www.gerencie.com/gastos-preoperativos.html 16 (DECRETO 3075 DE 1997 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS) [en

línea].<http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337 >[citado el 12 de Mayo de 2014].

Martha Pinzon

Nota adhesiva

Revisar los valores, en exceso bajos

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se

realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios

de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para la operación, el mantenimiento de los

equipos, así como para la circulación del producto, de tal manera que se evite la contaminación

cruzada.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones

de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del

establecimiento.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de

productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para

la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el

mantenimiento de las áreas respectivas.

Abastecimiento De Agua

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las

necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho

tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Instalaciones Sanitarias

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y

vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y

suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del

personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas

prácticas.

Deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con

materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y

caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:

Pisos Y Drenajes

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,

residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas

o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un

drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja

humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se

requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración

deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Paredes

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,

no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada, las mimas

deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con

pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar

selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la

condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la

limpieza y el mantenimiento.

Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;

donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las

puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea

necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración

deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables

deseadas.

Escaleras, Elevadores Y Estructuras Complementarias (Rampas, Plataformas)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el

flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con

un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de

mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un

acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Teniendo en cuenta lo anterior, se hace un estimado para la adecuación de estos requisitos frente a las

obras físicas en el la Tabla 22:

Tabla 223.

Relación cuadro resumen de las obras

OBRAS ESPECIFICACIONES

TECNICAS

MAQUINARIA Y

EQUIPOS

ESPECIALES

ESTIMADO DE

COSTOS EN

PESOS

Arriendo de la planta

Lejos de focos de

contaminación

Ninguno $1.200.000,00

(mensuales)

Acceso con calles

pavimentadas

100 m2 con dos plantas

(una para el área de

producción y otra para

el área administrativa

Adecuación de áreas

para el aseo, vistieres,

servicios sanitarios.

Adecuación de las

instalaciones

Enchape de pisos y

paredes

Ninguno $5.000.000,00 Instalación de puertas y

ventanas adecuadas

Instalación de drenajes

y lavamanos.

Adecuación de las

instalaciones

Tapicería área

administrativa $1.000.000,00

Otros

Cubículos divisorios

Ninguno $1.000.000,00 Ventanas, bombillos,

pintura, entre otros

TOTAL $8.200.000,00

Nota. Fuente: Elaboración por los autores

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

La distribución en planta implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material,

almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales, administración, servicios para

el personal, etc. 17

Los objetivos de la distribución en planta son:

1. Integración de todos los factores que afecten la distribución.

2. Movimiento de material según distancias mínimas.

3. Circulación del trabajo a través de la planta.

4. Utilización “efectiva” de todo el espacio.

5. Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.

6. Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.

Para el diseño de la distribución en planta se tendrá en cuenta dos formas de producción, uno que es el

netamente manual, y otro que cuenta con automatización en algunos de sus procesos.

17

Ingeniería Rural. Distribución de Planta. [En línea] http://www.uclm.es/area/ing_rural/asignaturaproyectos/tema5.pdf

A continuación se muestran las distribuciones de las instalaciones o DISPLAN

Distribución En Planta De Un Sistema De Producción Manual

Arr

iba

Vestier Damas Vestier Caballeros

Baños Caballeros Baños Damas

Cuarto frio, zona de almacenamiento de

materia prima

Selección Corte preparacion

Co

cido

de las fru

tas

Emp

aqu

e y etiqu

etado

Insp

ección

de calid

adZona de almacenamiento de producto terminado

Zona de cargue y descargue de materia prima y

producto terminado

Recep

ción

Displan 1: Forma de producción manual

Nota. Fuente: Elaboración Propia

Distribución En Planta De Un Sistema De Producción De Automatizado

Arr

iba

Vestier Damas Vestier Caballeros

Baños Caballeros Baños Damas

Cuarto frio, zona de almacenamiento de

materia primaZona de almacenamiento de producto terminado

Zona de cargue y descargue de materia prima y

producto terminado

Recep

ción

Descongelación

y mesclado

Cocido primera

y segunda etapa

Enfriamiento

Pre-envasado

Tanque de

regulación

Llenado de

tarros

Secado de

Tarros

Túnel de

enfriamiento

Secado de tarros

y etiquetado

Displan 2: Forma de producción Automatizada


Distribución Área Administrativa

Ab

ajo

Sala

de

jun

tas

Gerencia de producción y calidad

Recursos Humanos y contabilidad

Gestión comercial, atención a clientes

Sala de espera

Área Administrativa

Displan 3: Área administrativa (segunda planta)


Se ha dado a conocer los puntos clave de mejora para la planta en cuanto a la materia prima,

empleados, instalaciones de la planta, teniendo en cuenta la calidad, flexibilidad en la producción

además de la importancia que tiene la productividad en la empresa.

Para el manejo de materiales se debe diseñar una bodega donde se almacena la materia prima que se

necesita para la elaboración del producto.

Se debe diseñar un baño para damas, para los operarios; un baño y casilleros para su mejor

comodidad.

ESTUDIO LEGAL

Naturaleza Jurídica

La Empresa Y Su Clasificación

Teniendo en cuenta que una empresa es toda actividad económica organizada para la producción,

transformación, circulación, administración o custodia der bienes o para la prestación de servicios

(Según el art 25 del código de comercio colombiano), por lo tanto se presenta a continuación los

diferentes factores que definen a partir de la clasificación el tipo de la empresa Exfrucol siendo

parte fundamental en la definición de la naturaleza jurídica de la organización adecuada para el

presente proyecto:

Según la actividad, se encuentra en el sector secundario, es decir, aquellas que realizan

algún tipo de transformación de la materia prima.

Según el tamaño es una empresa pequeña, pues inicialmente cuenta con capital, egresos,

ventas y números de trabajadores limitados, el cual no excede más de cien personas.

Según el capital de conformación, es privada, pues la propiedad del capital está en manos

privadas.

Según su ámbito de actividad, Local, pues opera en un municipio, ciudad o departamento

que es Bogotá.

Según su ámbito jurídico, la empresa es una sociedad de responsabilidad LTDA, debido a

que el capital a invertir se divide en cuotas o partes de igual valor, al igual que por el

número de accionistas (cuatro) que conforman la sociedad.

Registro Mercantil

El cual se realiza con la cámara de comercio de Bogotá, el cual es fundamental pues permite a todos

los empresarios ejercer cualquier actividad y acreditar públicamente su calidad de comerciante,

además permite a los empresarios tener acceso a información clave para ampliar su portafolio de

posibles clientes y proveedores.

De esta manera la matrícula mercantil “hace pública la calidad de comerciante, en la medida que

hace visible al empresario frente a potenciales clientes que consultan los registros, contiene

información sobre los datos generales de los comerciantes y de las sociedades” 18

, pues de igual

manera la empresa está disponible a los posibles clientes tanto locales como internacionales, como

parte de su competitividad y posicionamiento del mercado, fundamentado en la naturaleza jurídica

definida de la empresa, se realizará el trámite correspondiente ante dicha entidad.

ASPECTOS LEGALES AMBIENTALES

Los cuales teniendo en cuenta la misión de la empresa, la cual es la producción y comercialización

de mermeladas y conservas de frutas exóticas colombianas de exportación, se relaciona a

continuación los decretos a tener en cuenta al ejecutar el presente proyecto.

Decreto 3930 / 10, hace referencia en cuanto a los usos del agua y residuos líquidos,

permiso de vertimientos.

Decreto 1575 / 07, el cual establece el sistema para la protección y control de calidad del

agua para consumo humano.

Resolución 2115/07, relaciona los parámetros permisibles del agua potable.

Ley 373/ 97, programa del uso eficiente y ahorro del agua.

Decreto 948 / 95, establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.

Ley 388 / 97, establece los principios, y normas sobre desarrollo territorial y urbano.

De esta manera, luego de establecer la factibilidad del proyecto como una de las primeras

actividades de planificación para su ejecución, son los planes de acción referentes al cumplimiento

de la normatividad legal, teniendo en cuenta que para el sector alimentario existe un amplio marco

para el mismo.

18 Cámara de comercio de Bogotá [en línea]. <http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=790&conID=244>[citado el 12 de Mayo de 2014].

DESCRIPCIÓN DE REQUISITOS LEGALES DEL PRODUCTO

Para la identificación de la legislación de conservas y mermeladas, la entidad CODEX elaboro la

norma CODEX STAN 79-198119

la cual, se nombrara a continuación, indicando los puntos que se

aplican a nuestro producto elaborado de forma artesanal:

Definiciones Del Producto

"Compota" o "Conserva" es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado:

a) Que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta.

b) Con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s)

facultativo(s).

c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.

d) Elaborado para adquirir una consistencia adecuada.

Otras Definiciones

Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas para

fabricar compotas, incluyendo, pero sin limitación a ellas, castañas, jengibre, melón,

ruibarbo y tomate.

Se entiende por "ingrediente de fruta":

En el caso de compotas o conservas, el producto:

a) Preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o

conservada por algún otro método.

b) Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada

de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada, clasificada, o

tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos,

partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar pelada o sin pelar. En el

caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa, respectivamente, raíz de jengibre comestible,

escurrida y limpia (Zingiber officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y

recortado; y melones sin semillas, pedúnculos ni corteza.

c) Que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden

durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.

En el caso de la jalea, el zumo (jugo) o extracto acuoso:

a) Obtenido de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada, o elaborada o conservada por

algún otro método.

b) Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, limpia, que está recortada, clasificada o

tratada de algún otro modo para eliminar las materias inconvenientes.

c) Preparado, eliminando la totalidad, o prácticamente la totalidad, de los sólidos insolubles, y que

puede concentrarse por eliminación del agua.

"Pulpa de fruta" significa la parte comestible de la fruta, majada, o cortada en pedazos, pero

no reducida o puré.

19 NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) Y JALEAS. CODEX STAN 79-1981: Disponible en: http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf

"Puré de fruta" significa ingrediente de fruta finamente dividido por tamizado, o por otro

medio mecánico.

"Sólidos solubles" significa el porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por

refractómetro corregida a 20°C, utilizando las "Escalas Internacionales de Sacarosa", pero

sin introducir ninguna corrección para sólidos insolubles o ácidos.

Contenido De Fruta

Especificación A

El producto deberá contener, como mínimo, 45 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,

con exclusión de cualesquiera azúcares o ingredientes facultativos añadidos, por cada 100 partes, en

peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:

Grosella negra, escaramujo, membrillo: 35 partes

Jengibre: 25 partes

Manzana de acajú: 23 partes

Granadilla: 8 partes

Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas de

concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado

o la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).

Especificación B

El producto deberá contener, como mínimo, 33 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,

con exclusión de cualquier azúcar añadido o ingredientes facultativos usados en la preparación del

ingrediente fruta, por cada 100 partes, en peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:

Grosella negra, escaramujo, membrillo: 25 partes

Jengibre: 15 partes

Manzana de acajú: 16 partes

Granadilla: 6 partes

Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas de

concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado

o la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).

Criterios De Calidad

Requisitos Generales

El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales para el tipo o clase

de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes

facultativos. Sin embargo, el color característico no deberá ser un requisito cuando el color del

producto haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá estar razonablemente exento

de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.

En el caso de las jaleas, el producto deberá ser por lo menos razonablemente claro o transparente y

no contener defectos visibles.

Las semillas, en el caso de las vallas y granadilla, son un componente natural de las frutas y no se

consideran como defectos, a menos que el producto se presente como "sin semillas".

Defectos Y Tolerancias - Compotas (Conservas)

a) Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe tener más

defectos de los siguientes:

Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales comunes a un fruto determinado,

incluyendo hojas, periantios, pedúnculos de longitud mayor de 10 mm y brácteas de sépalos con

un área total de 5 mm o mayor): 2 piezas

b) Huesos(pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que normalmente se deshuesan; o

un trozo de hueso de aproximadamente la mitad: 1 Pieza

c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que

pese por lo menos cinco miligramos): 2 piezas.

d) Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con magullamientos por acciones

patológicas o de otra índole hasta el punto de que resulte materialmente alterada): 5 piezas.

e) Impurezas minerales

Compota de fresas: 0.04% en peso

Otras: 0.01% en peso

Requisitos Legales Para La Manipulación De Alimentos En La Unión Europea20

El Reglamento (CE) 178 / 2002 establece en su artículo 14 que un alimento seguro es aquel que es

apto para el consumo humano y que no es nocivo para la salud. Por su parte, el artículo 15 dispone

que sea seguro cuando puede ser consumido tanto por personas y animales.

Un Responsable Por Cada Eslabón De La Cadena Alimentaria.

Todos los alimentos pasan por una cadena de tratamiento antes de llegar al mercado, formada por

los eslabones de producción, transformación y distribución. Los responsables de las empresas que

manipulan la comida en cada una de estas etapas son los encargados del cumplimiento de los

requisitos de sanidad requeridos por la UE.

Las consejerías de sanidad de las comunidades autónomas pueden llevar a cabo controles sin previo

aviso en estas compañías.

Las sanciones por no cumplir la normativa pueden ir desde sanciones económicas hasta el cierre de

la planta, dependiendo de la gravedad de la infracción.

Centros De Trabajo Limpios Y Empleados Formados.

Para garantizar la higiene de los alimentos, las empresas que operan en cualquier eslabón de la

cadena alimenticia deben cumplir una serie de requisitos. Están recogidos en la Directiva Europea

93/43/CEE, de los cuales se destacaran:

Los centros de trabajado deben contar con agua potable.

Deben estar limpios y desinfectados.

20

La información. Cómo es la normativa de manipulación de alimentos en España. [En Línea] http://comida-

y-bebida.practicopedia.lainformacion.com/no-te-lo-pierdas-en-comida-y-bebida/como-es-la-normativa-de-

manipulacion-de-alimentos-en-espana-1347

Deben estar desinsectizados y desratizados.

Las superficies de las zonas de trabajo deberán estar concebidas para evitar la acumulación de

suciedad y para limpiarse con facilidad.

El personal que manipula los alimentos debe estar formado y preparado.

Este último punto es especialmente importante. Las personas que entran en contacto directo con la

comida deben cumplir unas normas higiénicas muy estrictas. Éstas incluyen llevar puesto el

uniforme de trabajo en todo momento y la prohibición de trabajar si padecen alguna enfermedad

que pudiera ser transmitida a través de los alimentos. Las compañías de productos alimenticios

deben formar a su personal en la adecuada manipulación de estos alimentos.

El Origen Y El Destino De Cualquier Alimento Debe Ser Rastreable.

Uno de los principios que rige la normativa de manipulación de alimentos es el de la trazabilidad.

La razón de esta premisa es la de poder rastrear y localizar cualquier producto alimenticio presente

en la cadena de tratamiento, con independencia del estado en el que se encuentre (producción,

transformación, distribución).

La comida deberá ser etiquetada a tal efecto, de tal manera que se pueda saber, por ejemplo, de qué

matadero proviene un determinado filete de carne, o dónde y con qué métodos se pescó una partida

de sardinas. Los sistemas de marcado son muy variados. Priman las etiquetas escritas a mano, los

códigos de barras y los chips de radiofrecuencia. No hay una forma uniformizada de catalogar

alimentos para su trazabilidad.

El objetivo último de la trazabilidad es poder retirar de la circulación un lote de productos que se ha

detectado, puede suponer una amenaza para los consumidores. El ejemplo más reciente se encuentra

en el brote de la bacteria „E. Coli‟ surgida en Alemania. Las autoridades germanas pensaron

erróneamente que el microbio había sido introducido en el país por una remesa de pepinos

procedentes de España. Gracias a que las verduras habían sido etiquetadas, se pudo averiguar dónde

estaban el resto de hortalizas y retirarlas de los mercados.

El Análisis Del Riesgo.

Los alimentos que circulan por los países de la Unión Europea están sometidos a un proceso

constante de vigilancia. Está presente en todos los estados de la cadena de producción y se conoce

como „Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico‟ (APPCC).

Cuando se sospecha que una partida de productos puede presentar un riesgo para la salud de los

consumidores, se pone en marcha el primer eslabón de este sistema: la determinación del riesgo. Es

muy importante que en esta fase exista una buena comunicación entre todos los agentes de la

cadena alimentaria. Las empresas reportan a las consejerías de sanidad, y éstas a la Agencia de

Seguridad Alimentaria y Nutrición de cada país.

Valorada la amenaza que supone una remesa de alimentos, esta Agencia, en colaboración con las

autoridades sanitarias de cada comunidad, toma las medidas necesarias para controlarla. Este es el

segundo eslabón del „análisis de riesgo‟, y está estrechamente ligado con el tercero: el proceso de

comunicación del riesgo.

Puesto que en la UE los productos comestibles circulan libremente entre las naciones, todos los

países están obligados a comunicar a la Comisión Europea cualquier alerta sanitaria o alimenticia a

través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos.

Vehículos Habilitados Para Transportar La Comida.

Al viajar de un eslabón de la cadena alimentaria a otro, los alimentos deben ser transportados en

vehículos especialmente habilitados para ello. Ya sea en la bodega de un camión, avión o barco, la

comida debe mantenerse a la temperatura adecuada. Así, esta zona de carga habrá de ser isotérmica,

frigorífica, refrigerante o calorífica.

Este espacio debe estar limpio y disponer de espacios para almacenar los productos alimenticios.

Pueden viajar distintos tipos de alimentos en el mismo vehículo, pero sus compartimentos habrán de

estar separados y garantizar su correcta conservación.

Entre carga y carga, las bodegas tendrán que ser limpiadas y desinfectadas.

El Etiquetado.

Cuando la comida se pone a disposición de los consumidores, deben estar correctamente

etiquetados. La Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos

Alimentarios establece que cada alimento debe contar con una etiqueta en la que se hagan constar

los siguientes datos:

Denominación de venta del producto.

Ingredientes.

Si tiene una graduación mayor al 1,2%, su grado alcohólico.

La cantidad neta del producto.

La fecha de envasado. En el caso de los productos cárnicos la fecha en la que se sacrificó el

animal, y en el caso del pescado la fecha en la que se realizó la captura.

Fecha de caducidad.

Condiciones especiales de conservación.

Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador, o vendedor de la UE, y en

todos los casos su domicilio.

Lote al que pertenece el producto alimenticio.

Lugar de origen o procedencia.

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

La cual es fundamental para la empresa pues teniendo en cuenta su misión la cual es la producción

y comercialización de los productos de mermeladas y conservas, el cumplimiento de la

normatividad aplicable es inherente tanto a nivel local como internacional. (Exportación), la cual se

presenta a continuación.

La seguridad en los alimentos hace referencia, a las condiciones y hábitos que preservan la calidad

de los mismos con el fin de evitar su contaminación, es así como la inocuidad junto con las

características organolépticas, nutricionales y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

De esta manera, existen diversos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden

provocar la pérdida de inocuidad, por lo tanto, la inocuidad alimentaria constituye así un conjunto

de medidas que son necesarias tomar durante la producción, elaboración, almacenamiento,

distribución y preparación de los alimentos con el fin de garantizar que una vez consumidos no

representen un riesgo para el consumidor.

Con relación a la conservación de alimentos, Arenas Hortúa afirma que, “La modernización de los

servicios de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad obliga a que estos controles no se realicen

únicamente en la planta de proceso, sino que a través de un esfuerzo mancomunado se tomen las

medidas preventivas y correctivas necesarias que garanticen la seguridad de las materias primas con

que se van a elaborar los productos.” 21

Por consiguiente, el control de la inocuidad, es un requisito fundamental para garantizar la

seguridad alimentaria, siendo una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los mismos

consumidores, por lo cual dicho enfoque está dirigido a controlar los peligros existentes desde la

producción primaria hasta el consumo final.

Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad

muy conocidos respaldados por el Codex Alimentarius, organismo internacional rector en la

materia, integrado por la FAO y la OMS; el cual facilita en gran medida el entendimiento entre las

naciones, en lo relativo a regulaciones de productos alimenticios:

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), formalizados a través de la normativa del Ministerio de Salud de Colombia ,

en su orden , Decreto 60 / 2002 y Decreto 3075/ 97.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

De acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075/ 97 las BPM son “Principios básicos y prácticas

generales de higiene en el recibo, manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, servicio y distribución de los alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se logre

minimizar los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.” 22

De esta forma, se garantiza que los productos se fabrican en forma uniforme y controlada de

acuerdo a normas de calidad para el uso de dichos productos y conforme a las condiciones exigidas,

las cuales se enfatizan en la higiene y forma de manipulación de los mismos, en el cual el desarrollo

de procesos contribuyen de manera directa al aseguramiento de la producción de alimentos seguros.

LAS BPM EN COLOMBIA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) en Colombia para alimentos están formalizadas a

través del Decreto 3075/ 97 del Ministerio de la Protección Social, el cual las reglamenta y

establece los mecanismos de vigilancia y control para el cumplimiento de dicha norma.

En el artículo primero del Decreto 3075 de 1997, se referencia:

21

ARENAS, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Bogotá: Editorial Retina,

2000, p.57

22

Colombia. Ministerio de Salud .Decreto 3075/97.Bogotá.

“ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan

todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se

aplicarán:

1. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio

nacional.

2. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio

nacional.

3. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,

exporten o importen, para el consumo humano.

4. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,

importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias

primas para alimentos.” 23

Por lo tanto, hacen parte de los pre-requisitos para la implementación del sistema HACCP, por lo

cual Pasculli y Varón manifiestan que, “Los prerrequisitos están constituidos por el cumplimiento

de las BPM, que son el conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e

higiene de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.” 24

Es así como en las BPM, se estipulan las orientaciones de diseño sanitario y planeación global de la

empresa, en virtud de lo cual se debe garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias optimas y se logre disminuir los riesgos inherentes a la producción, por lo cual debe tener

en cuenta los siguientes aspectos en cada una de las etapas de la cadena:

Edificación e instalaciones.

Condiciones del área de elaboración.

Equipos y utensilios.

Personal.

Aseguramiento y control de calidad.

Saneamiento.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Por lo tanto, las BPM determinan un cambio de enfoque, mediante el cual permite integrar y

garantizar los resultados de su aplicación orientado a la adopción de mecanismos de autocontrol y

mejora continua, determinando así la calidad de sus productos, en la cual la prevención de las

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) es la principal justificación de la aplicación

de las BPM, es decir la protección de la salud por medio de la inocuidad de los alimentos.

23

Ibíd., p. 3. 24

PASCULLI Henao, Laura y VARON García Andrea .Plan genérico para la implementación del sistema

HACCP en la industria avícola .Bogotá: Pepel House Group, 2000, p. 13.

ESTRATEGIA DE APLICACIÓN BPM

Es la esencia como tal de la implementación de las BPM, mediante la cual se garantiza que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos inherentes

a la producción de los mismos, por lo tanto a continuación se referencian los pasos y actividades a

realizar para su implementación:

Compromiso gerencial.

Formación del equipo BPM.

Capacitación.

Diagnóstico y plan de acción.

Entrenamiento y dotación.

Ejecución del plan de acción.

Documentación

Verificación y mejoramiento

HACCP

“El concepto HACCP es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad alimentaria, basado en

unos principios que identifican los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la

cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros, con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos.” 25

De esta manera y gracias a su enfoque preventivo, permite la elaboración más segura posible de los

productos para el consumo humano, evitando, eliminando o reduciendo los peligros de seguridad en

los alimentos a nivel biológico, físico o químico, sustentando así la esencia misma del sistema.

Respecto a la importancia de HACCP en la industria alimentaria, Mortine y Wallace enuncian:

“En resumen, está claro que la legislación alimentaria cada vez más y más se mueve en la dirección

de hacer el HACCP un requisito obligatorio para la industria alimentaria. Esto conduce a una mayor

implicación en la evaluación de los sistemas HACCP por parte de las autoridades sanitarias, al

hacerse cargo los gobiernos de su responsabilidad de comprobar que las industrias alimentarias

cumplen con los requisitos.” 26

Por lo tanto es necesario reconocer, que si bien el sistema HACCP, tiene ventajas como las

mencionadas, exige así mismo un compromiso real de la alta dirección de la empresa como de todo

su personal, para lograr una implementación sólida y eficaz del sistema, con la dinámica necesaria

para ajustarse a diferentes cambios que puedan surgir, como parte de su actualización y

seguimiento.

HACCP EN COLOMBIA

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) está formalizado por el Decreto

60/2002 elaborado por el Ministerio de Salud de Colombia, el cual promueve la aplicación HACCP

en las fábricas de alimentos y reglamenta su proceso de certificación.

25 MORTIMORE, Sara y WALLACE Carol HACCP. España: Editorial Acribia, 2004, p.2.. 26 Ibíd., p. 13.

Por consiguiente, el sistema HACCP en la industria alimentaria, se ha convertido en una

herramienta de trabajo fundamental que facilita y así mismo racionaliza las actividades necesarias

para garantizar la seguridad de los alimentos, la cual gracias a la misma estandarización de

procedimientos , los métodos de inspección y control de alimentos, permite garantizar la inocuidad

alimentaria respondiendo de una manera eficaz a los diversos requerimientos del mercado actual, de

esta manera se obtendrán mejores procesos productivos, mejores productos, mayor rentabilidad y

crecimiento empresarial.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP se basa en siete principios adoptados en 1997 por el National Advisory

Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) y validados por el Codex

Alimentarius, los cuales son referenciados a continuación:

“Principio 1

Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos.

Evaluar sistemáticamente un alimento específico, sus materias primas e ingredientes y el proceso

industrial a que es sometido, con el fin de identificar los peligros potenciales en el ámbito físico,

químico o biológico, en cada una de las operaciones de la cadena productiva, estimar el riesgo o la

probabilidad de que tales peligros se presenten, y la severidad de las consecuencias que tal

fenómeno podría acarrear.

Principio 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establecer los aspectos, etapas, procedimientos, hábitos en los cuales se pueden controlar los

peligros potenciales identificados, eliminando o reduciendo al mínimo el riesgo de que se presenten.

Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

Principio 3

Establecimiento de límites para el control.

Un límite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido

seleccionado como punto crítico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de

límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción,

para el pH de una solución.

Principio 4

Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo.

Una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva

a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos

críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

Principio 5

Establecimiento de las acciones correctivas.

Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o

potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los límites de control.

Principio 6

Procedimientos de verificación y operación.

Estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación

efectiva.

Principio 7

Documentación y registro.

Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo

según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema

HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el

producto será seguro.” 27

ETAPAS DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN HACCP

El proceso de certificación comienza con el compromiso de la alta dirección, lo cual implica un

fortalecimiento de metodologías a implementar en pro del aseguramiento de la inocuidad y el

afianzamiento de la calidad y la productividad de la misma empresa.

Los pasos a seguir en dicho proceso, son los siguientes:

Implementación: La empresa pone en marcha el plan HACCP de acuerdo con los

lineamientos del documento normativo según el cual se certificará el sistema.

Auditoria: La entidad certificadora designa el equipo auditor, quien evaluará la conformidad

del sistema HACCP de la empresa, fundamentados en los criterios establecidos en la norma

y aquellos establecidos por la misma auditoria.

Evaluación: El Comité de Certificación es el encargado de evaluar la documentación del

solicitante y los informes de auditoría, a fin de tomar la decisión final de la certificación y si

es resultado es favorable se emite el certificación de conformidad con la norma.

Actualización y Seguimiento: Se efectúan auditorias de seguimiento, con el fin de

comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la

certificación.

RÉGIMEN DE EXPORTACIÓN EN COLOMBIA

Teniendo en cuenta la intención del presente proyecto la cual hace referencia a la exportación de las

mermeladas y conservas descrito previamente en el estudio “de mercados, de acuerdo al régimen de

exportación respaldado en Colombia por la DIAN y la normatividad aplicable, se entiende como

exportación”28

la salida de mercancías del territorio aduanero nacional con destino a otro país.

También considera exportación, la salida de mercancías a una zona franca industrial de

bienes y servicio.”

Por lo tanto la empresa debe contar con los siguientes requisitos previos como parte del proceso de

exportación el cual está conformado por los eventos específicos a nivel de logística y aduanera para

dicho proceso:

1. Información previa, necesaria para realizar los despachos aduaneros de exportación

27 ROMERO Jairo, Puntos Críticos. Bogotá, Colombia: Impresión Graficas Ducal, p.31. 28 Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.

Contrato de suministro de energía o gas

Registro de un programa de exportación de muestras sin valor comercial

Certificado PEX

En cuanto al certificado PEX, que es un programa especial de exportación el cual ” Es la operación,

mediante la cual, en virtud de un acuerdo comercial, un residente en el exterior compra materias

primas, insumos, bienes intermedios, material de empaque o envases, de carácter nacional, a un

productor residente en Colombia, disponiendo su entrega a otro productor, también residente en el

territorio aduanero nacional, quien se obliga a elaborar y exportar los bienes manufacturados, a

partir de dichas materias primas, insumos, bienes intermedios o utilizando el material de empaque o

envases, según las instrucciones que reciba del comprador externo.”29

, como requisitos a nivel la

empresa Exfrucol debe contar con los siguientes para inscribirse como beneficiario de los PEX:

Presentación de una solicitud suscrita por el representante legal de la persona jurídica que

pretende suscribir , es decir la empresa

Estar domiciliado o representado legalmente en el país.

Certificado de existencia y representación legal de la respectiva persona jurídica expedida

por la Cámara de Comercio o documento que acredite la creación de la entidad de derecho

público, con fecha de expedición no superior a tres (3) meses.

No tener deudas exigibles con la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN),

salvo que hubieren celebrado acuerdos de pago.

Por lo tanto para contar con el certificado PEX, la empresa igualmente debe contar el contrato

formalizado con el cliente, de esta manera se establece los términos, condiciones de entrega,

cantidades, que deben enviarse al exterior.

2. Solicitud de autorización de embarque SAE

La cual se deberá realizar ante la dirección seccional de aduanas con jurisdicción en el lugar donde

se encuentre la mercancía de esta manera podrá realizarse como:

Embarque único o con datos definitivos o provisionales

En forma global con embarques fraccionados , con datos definitivos o provisionales*

De esta manera dependiendo las condiciones pactadas en el contrato la opción más conveniente

según sea el caso para las dos partes.

3. Información solicitud autorización de embarque

Aspectos generales de la operación

Detalle de las subpartidas, la cual para el caso de la mermeladas es el 200791, demás

confituras, jaleas y mermeladas purés y pastas de frutas u otros frutos obtenido por cocción

29 Ibíd., p. 7.

incluso con adición de azúcar u otro edulcorante, y las conservas 081290, demás frutos

conservados provisionalmente.30

Relación de documentos soporte y/o vistos buenos.

4. Único formulario para declarar: El cuál es el formulario 600, el cual relaciona todas las

modalidades, de declaración de exportación.

5. Traslado de la mercancía a zona primaria

La cual referencia un mes contado a partir de la fecha de aceptación de la exportación.

Se debe elaborar la planilla de traslado a través de los servicios informáticos, la cual ampara

la mercancía desde la fábrica o deposito del exportador hasta el lugar o zona franca, por lo

cual debe estar diligenciada tanto por el declarante, el exportador y el transportador.

En seguida se realiza el aviso a zona primaria, inspección de la mercancía, autorización el

embarque, certificación del embarque y finalmente la generación de la declaración de la

exportación.

Por lo tanto de acuerdo al contrato a pactar con las empresas y los países en la exportación

potenciales identificados en el estudio de mercados, se seleccionara el tipo de exportación en cuales

se encuentran:

Exportación definitiva

Exportación temporal para perfeccionamiento pasivo (Dec 2685 de 1999, art 289)

Programas especiales de exportación (Dec 2685 de 1999, art 326)

De esta manera de resumen, se presenta a continuación el diagrama de flujo del procedimiento a

seguir de acuerdo al tipo de exportación elegida:

30 Portal de exportaciones [en línea]. <http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/identificador-oportunidades>[citado el 12 de

Mayo de 2014].

Figura7. Exportación con embarque único.

Nota. Fuente: Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.

Figura 8. Exportación global con embarques fraccionados

Nota. Fuente: Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

La cual es una herramienta administrativa que permite definir la estrategia de la empresa orientada

al cumplimiento de sus metas y objetivos, de esta manera se hace necesario definir la misión, la

visión y los valores corporativos de Exfrucol, los cuales se presentan a continuación:

Tabla 23.

Misión Exfrucol LTDA

FORMULACION DE LA MISIÓN

COMPONENTES

PREGUNTAS

DECLARACIÓN DE LA

MISIÓN PREGUNTA RESPUESTA

Identidad

¿Que hace Exfrucol LTDA?

Dedica a la producción y

distribución de conservas

y mermeladas

Nos dedicamos a la producción

y comercialización de

mermeladas y conservas de

frutas exóticas colombianas de

exportación.

Soportados en una

infraestructura, talento humano

calificado, de fácil adaptación a

las necesidades de nuestros

clientes en el marco de la

normatividad de la seguridad

alimentaria.

¿Cuáles son los elementos

diferenciales de Exfrucol

LTDA?

Teniendo en cuenta la

ubicación de nuestro país

y su privilegio en la

producción de frutas, el

elemento diferenciador es

la producción de las

mermeladas y conservas

de frutas exóticas

Propósito

¿Cuál es su propósito básico?

Brindar al mercado

internacional un producto

de calidad con frutas

exóticas de nuestro país.

Que hacer de la

empresa

¿Con que medios cuenta

Exfrucol LTDA para lograr su

propósito?

Con su estructura

organizacional, así como

la infraestructura necesaria

orientados al

cumplimiento de sus

objetivos.

Servicios

¿Cuáles son los servicios

presentes y futuros prestados

por la empresa?

Producción de conservas y

mermeladas

¿Cuáles son los mercados

presentes y futuros prestados

por Exfrucol LTDA?

Nacional e internacional


Tabla 44.

Visión Exfrucol LTDA

FORMULACION DE LA VISIÓN

COMPONENTES

PREGUNTAS

DECLARACIÓN DE LA

VISIÓN

PREGUNTA

RESPUESTA

Características de

Exfrucol en relación a

su entorno

¿Si todo tuviera éxito como

seria la empresa dentro de 5 años?

Sería una empresa con

procesos normalizados y

complementarios entre sus procesos y áreas

funcionales

Nos vislumbramos como una

empresa con procesos

controlados y armonizados, de acuerdo a la estructuración de

nuestro proceso productivo y

talento humano, con el fin de

brindar las mejores frutas autóctonas, a través de

nuestros productos, generando

rentabilidad beneficio y

satisfacción a nuestros clientes.

¿Qué logros de la empresa nos

gustaría recordar dentro de 5

años?

Incremento de

rentabilidad y

posicionamiento en el

mercado satisfaciendo las necesidades del cliente

interno y externo.

Características de

Exfrucol en relación a su servicio

¿Qué avances tecnológicos

podrían incorporarse?

Tecnología de alta

eficiencia sin dejar de

lado el talento humano

que es el factor determinante en el éxito

de una empresa.

Características de

Exfrucol LTDA en relación a su

organización interna

¿Qué estructura organizacional

tendría la empresa dentro de 5 años?

Talento humano de alta

calidad, el cual de igual

manera se le brindara

incentivos y capacitaciones

fortaleciendo como

persona y trabajador.

Beneficiarios directos

¿Qué otras necesidades y

expectativas de los clientes de

Exfrucol LTDA, respecto al servicio podrían satisfacer

dentro de 5 años?

Interacción entre

aplicativos informáticos

de la organización y los manejados por el cliente.


CONCLUSIONES

El tamaño del proyecto debe basarse principalmente en la demanda proyectada del producto, debido

a que el comportamiento del mercado guía a la empresa en la producción y comercialización del

producto.

La decisión del porcentaje de participación del mercado del producto, fue tomada a partir de la

capacidad de producción de Exfrucol LTDA., sin embargo, se escogieron algunos porcentajes que

superaban la demanda establecida y se toma la decisión de distribuir los productos restantes dentro

del país

Para la asignación de la localización del producto, es importante determinar puntuaciones a las 5

variables elegidas, tanto en macro-localización como en micro-localización y una vez asignadas

estas, se analiza el puntaje que al final saldrá con las alternativas generadas en las condiciones a las

que se quiere llegar (tamaño de la fábrica, valor a pagar en arriendo, entre otros)

Al analizar el proceso productivo se puede evidenciar una serie de factores que son

necesarios para el buen desarrollo de la gestión de Exfrucol puesto que cada una de las

operaciones es muy importante para que no se generen microorganismos ni alteraciones que

puedan causar daños a los consumidores.

Es importante resaltar que estos procesos de fabricación de conservas y mermeladas

requieren mucha agua para los procesos de lavado, enfriamiento, cocción y la elaboración

del jarabe por ello es importante el buen uso del agua además de la calidad de esta.

Como parte de la factibilidad del proyecto es indispensable determinar los costos a nivel de

recurso humano, maquinaria, instalaciones que la empresa debe recurrir tanto para su

implementación, como su mantenimiento, aunque como es claro no son cifras exactas

permitan dar un estimado de dicho análisis, que es fundamental para la toma de decisiones

del mismo proyecto inclusive antes de su puesta en marcha.

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Estudio Tecnico Exfrucol s.a. Revisado

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