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EVALUACION DE LAS CARACTIRISTICAS FISICAS DEL FRUTO SOMETIDO A INMERSION EN SOLUCION DE CLORURO DE CALCIO

I. INTRODUCCION

los alimentos, al tener origen biológico, pueden sufrir múltiples reacciones biológicas, enzimáticas y/o fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo, sus características organolépticas y/o su salubridad (Esteban et al, 2000). Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en su descomposición con el paso del tiempo (Vivanco et al,1984). Esto se produce de forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biológico (Nájera et al, 1992) y es necesario para la reproducción de la planta (Alonso et al, 1991). El frío ralentiza este proceso de descomposición (refrigeración: 0º a 5º C) (Nájera et al, 1992 y Sánchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelación: -18º a –30º C)(Nájera et al, 1992). La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración (Esteban et al, 2000). El hombre primitivo aprendió la conservación de los alimentos mediante la desecación y el frío (Varios autores, 1983); el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su climatología, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas profundas. En 1849, Garrie construyó la primera maquina refrigerante (Varios autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendió el uso industrial de los refrigeradores. Actualmente, el frigorífico está presente en la mayoría de los hogares, convirtiendo a la refrigeración en una práctica habitual. La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado, manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos químicos o biológicos no deseados que podrían tener lugar a temperatura ambiente (Arabena, 2000). El frío es el método más efectivo, de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo (Nájera, 1992). Las musáceas comestibles (plátanos y bananos) constituyen el primer renglón frutícola, siendo los bananos, la fruta predilecta en la sobre mesa del. Esta preferencia puede deberse quizás a muchos factores, de los cuales se destacan dos: en primer lugar su pulpa suave y dulce; y en segundo lugar su accesibilidad, caracterizada no sólo por la alta oferta, sino por su bajo costo, el cual lo hace alcanzable incluso por aquellos estratos poblacionales de menores ingresos.Puede afirmarse sin temor a equivocación, que los bananos forman parte de la dieta básica, razón esta que determina que se consuma en el mercado interno la totalidad de la producción, la cual según el Anuario Estadístico Agropecuario (1997), fue de 1122693 t, seguido por los plátanos con 504 109 t para el mismo año.SegúnHaddadet al. (1992

II. OBJETIVO

1. Estudiar el efecto de la inmersión en solusion de cloruro de calcio en las caractiristicas físicas del fruto durante el almacenamiento

2. Evaluar el retardamiento de madurez

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III. MARCO TEORICO MATERIALES Y METODOS PROCEDIMIENTO

PLATANOS:

E l plátano es una planta herbácea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilíndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande. El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del planeta, como ser América central, América del sur, y África.Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es una de las frutas más consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación

PROPIEDADES Y VENTAJAS DEL PLATANO

Las fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y adelgazamiento. Es, además, el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como niños y deportistas.

"Un árbol frutal extraordinario". Los árabes y los griegos definían con esta halagadora frase al plátano, cuyas propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde hace miles de años. En la India recibía el nombre de “la fruta de los sabios”, ya que, según una antigua leyenda, los más insignes pensadores hindúes meditaban bajo su sombra mientras comían de su fruto, símbolo de fecundidad y prosperidad. El plátano no es sólo de una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos.Sus Propiedades

Una de las frutas más nutritivas Ideal para personas que desempeñan actividades físicas. Beneficioso contra úlceras de estómago. Bueno contra el colesterol Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico.

Información nutricional

Porción: 1 plátano (100 g) Calorías: 110 (Calorías procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 29 g Fibra: 4 g Azúcares: 21 g Proteínas: 1 g

CONSIDERACIONES RESPECTO A LA TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE PRODUCTOS

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La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humídificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una H.R. de 100%; la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%; a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno.

Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto. Esta es una consideración importante cuando se pro-enfria por circulación forzada, como se describe más adelante.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Los principales factores que afectan la calidad de frutas MP son la variedad(Kim et al., 1993a y b), las practicas agronómicas de precosecha (Romig,1995), el estado de madurez durante cosecha (Gornyet al., 1998a), lascondiciones fisiológicas del producto fresco (Brecht, 1995), el manejo durantela postcosecha y el almacenamiento (Watadaet al., 1996), las técnicas deprocesamiento (Bolinet al., 1977; Saltveit, 1997; Wright y Kader, 1997b), lahigienización (Hurst, 1995), el envasado (Cameron et al., 1995; Solomos, 1994)y el adecuado manejo de las temperaturas durante la distribución y lacomercialización (Brecht, 1999). A continuación se comentan algunos de losfactores citados anteriormente, como son:

VARIEDAD, REGIÓN DE CRECIMIENTO Y ESTACIÓN

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Las compañías de semillas y numerosos procesadores de vegetalesmínimamente procesados son conscientes de que una variedad determinadatiene un crecimiento óptimo en ciertas regiones, y a menudo, la calidad deestos productos durante la postcosecha es atribuible a las prácticasagronómicas, al clima, a la estación y a la madurez. Por ejemplo, el contenidode aceites volátiles deseables en piña fresca es más alto en frutas de verano(Haagen-Smitet al., 1945), y las proporciones dominantes de compuestosvolátiles en manzana varían dependiendo la estación (López et al., 1998).La madurez y calidad inicial apropiada de fruta es esencial (Watada y Ling,1999). Sin embargo, una vez procesada, la calidad es normalmente solamente evaluada visualmente. La apariencia visual es la determinante para el establecimiento de la vida comercial. Con lo que respecta a los cambios en la calidad nutricional, se ha demostrado que existe una pérdida muy pequeña de vitamina C y de carotenos durante un corto plazo, aproximadamente una semana, en frutas MP almacenadas en refrigeración (Wright y Kader, 1997a y b), aunque algunos atributos de calidad durante este periodo todavía pueden tener una calidad aceptable, en términos globales de aroma, así como de sabor y textura.

TAMAÑO DE LA FRUTA Y RENDIMIENTO

Normalmente, los procesadores de frutas MP utilizan frutas de tamaño muy grande o muy pequeño para aumentar al máximo rendimientos o para reducir el costo de los ingredientes frescos.

DAÑOS POR FRÍOLa gran mayoría de frutas MP no son susceptibles a daños por frío. Algunas de éstas como la piña, melón, sandía, melocotón, nectarina y mango entre otras, son altamente sensibles a daños por frío (<12°C), cuando están intactas. Los daños por frío se manifiestan mediante un aceleramiento de las lesiones fisiológicas y un aumento en la incidencia de patologías, donde las alteraciones se registran principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Paralas frutas MP la temperatura recomendable de almacenamiento es 0°C, ya que proporciona una vida útil optima al mismo tiempo que reduce el crecimiento de microorganismos. Actualmente no existen estudios relacionados con el impacto en la biosíntesis de aromas y sabores de frutas MP almacenadas a bajas temperaturas.

Aunque el deterioro de la mayoría de los alimentos ha sido atribuido únicamente a microorganismos, es un hecho que las pérdidas en postcosecha de frutas y hortalizas pueden reducirse no sólo controlando el crecimiento de estos microorganismos, sino inactivando las enzimas endógenas que continúan actuando en los frutos procesados y almacenados (Ashieet al., 1996). Estos cambios fisiológicos generalmente están acompañados por pérdidas de sabor y aroma, decoloración de superficies, pérdida de color, deterioro del tejido, incremento de la velocidad de pérdida de vitaminas, ablandamiento del tejido y pérdidas de la turgencia y volumen, lo cual conduce a una vida útil muy corta.

ENZIMAS Y MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FMP(Adaptado de Pérez et al., 2003a)

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SABOR Y AROMALa calidad del sabor y aroma son también atributos importantes para los consumidores, con lo que dichos atributos deberán también examinarse de forma minuciosa para determinar la vida útil y la calidad de frutas MP. En contraposición, la calidad de hortalizas y frutas intactas (frescas) es a menudo determinada casi exclusivamente basándose en su apariencia e ignorando su calidad en cuanto a sabor y textura (Saperset al., 1997).

ABLANDAMIENTODurante la maduración de la fruta uno de los cambios más notables es el ablandamiento, que está relacionado con las alteraciones bioquímicas de la pared celular, de la lamina media y a niveles de la membrana. A pesar de que dicha manifestación se ha atribuido a enzimas tales como poligalacturonasas y pectin-metilesterasas, el mecanismo preciso todavía es incierto. Tras las operaciones de pelado, corte, troceado, etc. se produce una pérdida de firmezaen los tejidos que puede deberse a la hidrólisis de los componentes de la pared celular por enzimas proteolíticos y pectinolíticos (Wiley, 1994). La actuación deenzimas pectinohidrolasas, degradan las estructura péctica y como consecuencia, modifican la textura del producto. La firmeza de frutas MP es un importante atributo de calidad que está afectado por estas enzimas que causanel ablandamiento de los tejidos de frutas (Varoquauxet al., 1990) y unadisminución de la turgencia debido a la pérdida de agua. La firmeza delmesocarpio de las frutas MP puede ser preservada por aplicación de tratamientos con sales de calcio. Inmersiones en soluciones de 0.5 a 1% decloruro de calcio resultan ser muy eficaces en el mantenimiento de la firmezaen productos mínimamente procesados (Pontinget al., 1971; Pontinget al.,1972) Sin embargo, el cloruro de calcio puede conferir sabores amargos oapagamiento de sabores en algunos productos (Luna-Guzmán y Barrett, 2000). Además del empleo de agente conservadores de la firmeza, la elección de la variedad y la temperatura de almacenamiento adecuadas puede serdeterminante. Así Kim et al., (1993b)

CALIDAD VISUAL

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Los alimentos contienen substancias naturales que son responsables de su color característico. Los pigmentos propios de vegetales pueden estar constituidos por uno o varios de los siguientes grupos de compuestos: carotenos, antocianos, clorofilas y compuestos fenólicos. Las frutas y hortalizas son altamente atractivas y llamativas debido a la riqueza de pigmentos que éstas contienen. La preservación del color verde de la clorofila en hortalizas, del rojo al púrpura de los antocianos, amarillo, naranja y rojo de loscarotenoides, es de vital importancia para mantener la calidad de frutas y hortalizas. Los cambios de color (Figura I.2) en frutas y hortalizas pueden tener orígenes diferentes. La disminución de la pigmentación verde hacia colores amarillos, por ejemplo en lechuga puede ser el resultado de la senescencia, exposición al calor o a la acidificación; la decoloración o pardeamiento de hongos, de rodajas de manzanas y peras es provocado a través de la acción de enzimas como la polifenol oxidasa. Por otro lado, en hortalizas procesadas como, las zanahorias, es frecuentemente observar el desarrollo de una capa blanquecina, asociada a la presencia de lignina, cicatrizante natural de los tejidos (Bolin y Huxsoll, 1991), aunque también se ha vinculado a la deshidratación de las células muertas (Avena-Bustillos et al., 1994).

El color de las frutas y hortalizas frescas que han sido procesadas se vealterado por: (Dorantes-Álvarez y Chiralt, 2000)§ oxidación de compuestos fenólicos catalizada por la polifenol oxidasa§ conversión de clorofilas en feofitinas por acidificación§ modificación de antocianos por oxidación y acidificación del medio§ el contenido de carotenos totales se afecta por acidificación ytratamientos térmicos suaves sólo moderadamente La importancia del color del producto alimentario comercial es indiscutible, pues en los puntos de venta se valora el alimento sólo por la apariencia. Generalmente es asumido “Que si luce bien, sabe bien”. El parámetro de calidad que contribuye a la primera impresión del producto alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y la forma. Sólo en segundo lugar, cuando el alimento se ha evaluado con los ojos y juzgado seguro para comer, éste se valora a través de otros sentidos al saborearse, paladearse y olerse, momento en que otros componentes de la calidad sensorial, flavor y textura, se convierten en criterios de valoración. Además el producto puede ser rechazado si la impresión visual que nos produce no coincide con el estándar al que estamos acostumbrados. La cualidad del color acusa especialmente este fenómeno de rechazo (Clydesdale, 1993). Además, el color es el único criterio de elección que actúa como indicador cuantificador de la vida útil del producto (Brennanet al., 2000). También el color, es uno de los principales criterios por los que los consumidores juzgan la frescura y calidad de muchos alimentos. Es totalmente decisivo al comprar un producto. Por ejemplo, se asocia el color marrón con tejidos excesivamente maduros, heridos o almacenados por tiempo excesivo. Al contrario, colores amarillos, verdes o rojos claros y brillantes son los preferidos (Pérez et al., 2001).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS:

Cámara d e refrigeraciónBalanza analítica Cámara digitalTermotetro utensilios para el lavado y tratamientoPlatanos verdes

PROCEDIMIENTO:

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SE utilizan frutos, cogidos en el estado pre- climatérico que es caracterizado por el cambio de color verde a amarillo en la parte vasal de los frutosSeleccionar viendo la homogenidad del loteDesinfectar el frutoLos frutos serán inmersos en solusion de cloruro de calcio por 2 horas a temperatura ambiente, posteriormente serán retirados y secados en la sombra o con aire compremidoLos tratamientos serán sometidos a diferentes tratamientos y concentraciones de cloruro de calcio

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

T10%

T24%CaCl2

T3 2% CaCl2

T4 2% AA. 2% CaCl2

T5 1% CaCl2

T6 3% CaCl2

Peso inicial 149.76 129.61 150.58 132.23 141.26 144.19

coloracion

Dia 1

Dia 3

Dia 5

Dia 7

PerdidaDemasa

Dia 1 149.76 129.61 150.58 132.23 141.26 144.19Dia 3 148.60 128.32 149.44 131.54 140.62 143.66Dia 5 147.30 127.40 148.87 130.33 139.56 142.23Dia 7 146.70 126.65 148.27 129.72 139.04 141.80

Rendimiento de masa (%) 68.950 68.472 69.009 71.736 67.937 67.2637

cascara Peso(cascara) 45.50 39.87 45.91 40.20 44.55 46.43

% rendimient 31.05 31.528 30.991 28.264 32.063 32.7363

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GRAFICO 2: PERDIDA DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO

T1 T2 T3 T4 T5 T6110

115

120

125

130

135

140

145

150

155

"DIA 1DIA 3DIA 5DIA7

Como se puede ver en la grafica el peso baja amedida que pasa el tiempo paralelamente

GRAFICO 2: % DE RENDIMIENTO DE PULPA

T1 T2 T3 T4 T5 T665

66

67

68

69

70

71

72

73

% DE RENDIMIENTO

% DE RENDIMIENTO

EL QUE TUVO MAYOR RENDIMIENTO DE PULPA FUE EL TRATAMIENTO 4CON 2 % ACIDO ASCORBICOY 2% CLORURO DE CALCIO Y EL QUE TUBO MENOR RENDIMIENTO FUE EL TRATAMIENTO 6 CON 3% DE CLORURO DE CALCIO

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GRAFICO Nº 3:% DE RENDIMIENTO DE LA CASCARA DE PLATANOS

T1 T2 T3 T4 T5 T626

27

28

29

30

31

32

33

% DE CASCARA

% DE CASCARA

Según los resultados finales con respecto a las características físicas del platano fueron: el mejortratamiento fue el tratamiento 4 co 2% de acido ascórbico y 2% de cloruro de calcio “combinación de ambas soluciones” el segundo mejor tratamiento fue el tratamiento 3 con solución de 2% de cloruro de calcio; el tratamiento con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de calcio

VI. CONCLUSIONES

EL efecto de inmersión en las diferentes solusiones fue significativo como se puede mostrar en la grafica CON RESPECTO A LA COLORACIÓN los que cambiaron menos rápido fueron los tratamientos 1 y 6; los que cambiaron de color mas rápidamente fueron los tratamientos 3 y 4; y los que cambiaron moderamente fueron los tratamientos 2 y 5

CON RESPECTO AL PESO:

Como se muestra en la graficanª 1 el peso baba equitativamente para todos los tratamientos, lo cual indica que el % de solusion no implica mucho con respecto al peso.

CON RESPECTO AL RENDIMIENTO DE PULPA:

como se muestra en la grafica nº 2 el % de solución tiene efecto significativo con respecto al rendimiento de pulpa; con una solución de 2% de acido ascórbico y 2% cloruro de calcio fue mas elevada con respecto a los demás tratamientos, y el que tubo menor % de rendimiento fue el tratamiento 6 con solusion de 3% de cloruro de calcio

CON RESPECTO ALA CASCARA

El tratamiento con mejores resultados fue el tratamiento 4 con; 2% de cloruro de calcio y 2% de acido ascórbico, el segundo mejor tratamiento fue el

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tratamiento 3 con 2% cloruro de calcio y con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de calcio

Como se puede ver en los resultados el % de cloruro de calcio influye significativamente en el rendimiento de pulpa o cascara de los platanos. Los mejores resultados se obtuvieron con la conbinacion de ambos soluciones de acido ascórbico y cloruro de calcio

VII. BIBLIOGRAFIA Martín-Belloso O, Rojas Graü MA. 2005. Factores que afectan la calidad. En: González-Aguilar GA, Gardea AA, Cuamea-Navarro F. [Eds.]. Nuevas tecnologías de conservación de productos vegetales frescos cortados. México : CIAD, CYTED. pp. 77 – 93DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluación rutinaria post- cosecha de híbridos de bananos y plátanos: criterios y métodos. Guias técnicas 2. INIBAP. 63 p.GARCÍA M., A. D. 1998. Caracterización de la calidad físico-Química y de algunas técnicas post-cosecha de tres productores hortofrutícolas: Aguacate (Persa americana Mill), Piña (Ananoscomusus L.) y repollo (Brassicaoleracea) para la exportación. Trabajo de Ascenso. Maracay, Ven. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. 103 p.