EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV

EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS

VITORIA 2008

ESTRATEGIA PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS HACCP

GRUPOHACCP

GRUPOHACCP

Unificacióncriterios

Unificacióncriterios

Formacióninspectores

Formacióninspectores

Información aindustrias

Información aindustrias

Remisión de estudioHACCP individualizado

Evaluaciónestudio HACCP

Correcciones

Aprobación

Implantación HACCP

Seguimiento HACCP- Auditorías

Selección sectores

HERRAMIENTAS UTILIZADAS

ØESTANDAR DE REFERENCIA

ØPROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES TÉCNICAS

- REVISION DOCUMENTAL

- AUDITORIAS

ESTÁNDAR DE REFERENCIA DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE

LA CAPV

l OBJETIVO: Definir los diferentes elementos que debe incluir un sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema APPCC/HACCP en la Comunidad Autónoma de País Vasco

l ALCANCE: Todos los establecimientos de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL SISTEMA

Ø INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

Ø PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC: SEGÚN CODEX

Ø PLANES DE APOYO / PRERREQUISITOS

PROCESO DE VALORACIÓN DE DOCUMENTOS

5 .- DIAGRAMA DE FLUJOIdentificación de estable

prioritarios y Solicitud de documento de autocontrol

Presenta

Si

ESTUDIO

ResultadoFavorable

Disponesistema

Visita de comprobación

Requerimiento de mejora

No

no

Presenta voluntariamente el Documento autocontrol

Expediente sancionadorAuditoría

en planta

Requerimiento de presentación

no

Envío informe favorable

si

presenta

si

presentano

si

1ª vezsi

no

si

no

PROCESO:

QUÉ / QUIÉN / CÓMO / CUÁNDO

INSTRUCCIÓN TÉCNICA

• Observaciones generales:

3.4.- Se describen suficientemente las características de todas las etapasL

3.3.- No hay agrupaciones excesivas de etapasM

3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientesM

3.1.- Hay un diagrama de flujo para cada proceso realizado

S

JustificaciónV/F

• 3.- Diagrama de flujo y descripción de las etapas:

3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientesCada diagrama de flujo abarcará todas las etapas

del proceso que describe, incluyendo las incorporaciones de materias primas (ingredientes, agua, aditivos, etc.),

las incorporaciones de productos intermedios (por ejemplo, bechamel, crema pastelera, etc.)

y las eliminaciones de residuos.

SOLICITUD/ REQUERIMIENTO/ VISITA COMPROBACION/ EXPEDIENTE

RESULTADO FINAL PROCESO VALORACION DOCUMENTO

- FAVORABLE

- EXPEDIENTE

DEFICIENCIAS: CRITICAS, SERIAS MAYORES Y LEVES

- FAVORABLE

- FAVORABLE CONDICIONADO

- AMPLIACION DOCUMENTACION

- DESFAVORABLE

PROCESO AUDITORIA

PROCESO:

Establece las condiciones y requisitos que deben valorarse en una auditoría para evaluar si un establecimiento dispone de un sistema de autocontrol correctamente planificado, implantado y ejecutado.

INSTRUCCIÓN TÉCNICA: CRITERIOS + PROTOCOLO

LISTADO DE COMPROBACION AUDITORIAS: PROTOCOLO

Criterios : CRÍTICOS, SERIOS, MAYORES, LEVES

NO CONFORMIDADES: PUNTOS

- FAVORABLE ALTO NIVEL- FAVORABLE DE NIVEL BASICO- SUJETO A SEGUIMIENTO- DESFAVORABLE

AUDITORIA / DOS VISITAS CIERRE NO CONFORMIDADES: EXPEDIENTE

RESULTADO FINAL PROCESO AUDITORÍA

- FAVORABLE

- EXPEDIENTE

SECTORES A LOS QUE SE APLICA:

SECTOR INDUSTRIAL ( VENTA A TERCEROS)

-CARNE

-PESCA

-LECHE

-COCINAS CENTRALES

-PLATOS PREPARADOS

-PASTELERIA INDUSTRIAL

SECTORES DIRIGIDOS A CONSUMIDOR FINAL

- COMEDORES INSTITUCIONALES +150 COMIDAS

- RESTAURANTES GRUPO III

DATOS HACCP DE LA CAPV

DATOS HACCP DE LA CAPV

0

50

100

150

200

250

CARNE

PESC

ADO

LECHE

PLAT

OS PREP

ARAD

OS

COCINAS C

ENTR

ALES

COMEDORES

GRUPO

III

INSTITU

CIONAL

ES +

150

SECTORES

Nº

ES

TA

BL

EC

IMIE

NT

OS

CENSO

HACCP APROBADO

HACCP AUDITADO

NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Principios deSeguridad alimentaria

Libro

Blanco

De S A

Libro

Blanco

De S A

Rgto 178/2002

Principios y requisitosde la legislación y pro-

cedimientos de SA

Productos alimenticios

Alimentos de origenanimal

Reglamentos de Higiene

Reglamentos de control

REGLAMENTOS DE HIGIENE (852 / 853/CE)

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES ECONOMICOS:

- ESTABLECER Y PONER EN MARCHA PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL APPCC.

-LOS REQUISITOS APPCC DEBEN DE SER LO SUFICIENTEMENTE FLEXIBLES PARA PODER APLICARSE INCLUSO EN LAS PEGUEÑAS EMPRESAS (CONCEPTO FLEXIBILIDAD)

DOCUMENTO FLEXIBILIDAD: PRINCIPIOS Y CRITERIOS

PORQUE FLEXIBILIZAR

A QUIEN FLEXIBILIZAR

COMO FLEXIBILIZAR

NIVELES DE PRIORIDAD

-PRIORIDAD 1: COMEDORES COLECTIVOS

- INSTITUCIONALES < 150- HOSTELERIA GRUPO II- HOSTELERIA GRUPO I- PLATOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES

-METODO UTILIZADO: PLAN GENERICO

APLICACIÓN DOCUMENTO FLEXIBILIDAD

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