INDICAR LA OPERACIN QUE CORRESPONDE (PESCADO)

la estabilidad por largo tiempo se alcanza cuando la concentracin es de

saturacin.SALADO

los compuestos qumicos (guayaco y derivados ) son absorbidos por el pescado

..AHUMADO

los microorganismos no crecen pueden ser natural o artificial ..SECADO

conservacin en vinagre.-------ESCAVECHADO

AQUELLOS PRODUCTOS QUE HAN RECIBIDO TRATAMIENTO TERMICO DURANTE SU

PROCESO DE ELABORACION RECIBEN EL NOMBRE DE:

productos ligeramente preservados(F)

productos pesqueros pasteurizados(V)

conservas(F)

salazon(F)

LOS PECES PUEDEN SER

cartilaginosos y seos (V)

cartilaginosos y crustceos(F)

moluscos y crustceos(F)

marisco y seo s (F)

LA VIDA UTIL DE PESCADO SALADO Y CURADO DE QUE VARIABLES DEPENDE

SEGN EL MINISTERIO DE AGRICULTURA DE PESCA Y ALIMENTACION EL PRODUCTO DE

PESCA EN CONSERVA QUE MAS CONSUME ES :

las anchoas(F)

la caballa(F)

las sardina(F)

los lomos de atn(V)

Tipo de te que sufre fermentacin -----

si el tendon del interior de la espina central se estira como goma esta mal cocido el pescado

(V)

FACTORES QUE CONTRIBUYENA LA CALIDAD DEL PESCADO

precio

adecuado uso

seguridad

valor nutricional

caractersticas organolpticas

EL PESCADO DESECADOEXPERIMENTE: INDIQUE VERDADERO OFALSO

aumento de peso (F)

modificacin del sabor (F)

perdida de protena(V)

aumento de concentracin de azucares (F)

COMO DETERMINA QUE EL PESCADO E S FRESCO

A)OLOR cuando es fresco y agradable , mezcla de agua y algas marinas

B) EN LA PIEL

Pigmentaciones vivo y brillante los colores y tonalidades son propias de la especie

Mucus transparente y acuoso

Consistencia tersa y firme la presin del dedo no deja huella

C)OJOS forma convexa, cornea transparente y pupila negro brillante

D) BRANQUIAS pigmentacin y aspecto: color vivo, rojo brillante (segn su especie), hmeda

laminas separadas, olor agradable ausencia de mucus

E) CARNE consistencia al tacto firme y elstica cuerpo rgido. Aspecto: liso brillante, sin

cambios de color (segn la especie)

F)VISERAS Y SANGRE: brillante perfectamente separadas y diferenciadas, la sangre debe ser

rojo brillante

G)COLUMNA VERTEBRAL firmemente adherido a los moluscos, se rompe si se intenta separar

de ellos sin coloracin

H)ESCAMAS firmemente adherido ala piel

I)ABDOMEN terso liso sin flacidez, ano perfectamente cerrado

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EN EL BENEFICIO DEL CAF LA ETAPA MAS DELICADA ES EL SECADO DEBE CONSIDERARSE LO

SIGUEITNE

se detiene la fermentacin (V)

se debe evitar que se moje con las lluvias repentinas(V)

la t de 20c a mas deteriora la calidad del caf(F)

la humedad final del caf debe estar entre 4 y 10 %(F)

INDICAR LA OPERACIN QUE CORRESPONDE A LA ELABORACION DEL TE

las hojas se oxidan aroma caractersticoFERMENTACION

las hojas pasan entre dos rodillos y salen partculas finas.CLARIFICADO

se consigue un contenido de haga entre 1% y 5% SECADO

destruyen las clulas de las hojas y libran aceites y jugo ..ENRULADO

INDIQUE EL NOMBRE A QUE TIPO DE CAF CORRESPONDE

extracto acuoso de caf deshidratado por atomizacin

tratados con vapor a presin y posterior extraccin sea solventes orgnicos

pasando agua hirviendo a traves de caf molido

caf fermentado

INDICAR VERDADERO Y FALSO

te mejor calidad del te cuando las hojas son jvenes(V)

el te verde sufre fermentacin (F)

el chocolate se compone como mnimo de 46% de cacao (V)

el caf soluble se prepara por extraccin de caf crudo(F)

LAS ETAPAS PRINCIPALES DEL PROCESAMIENTO DEL TE VERDE SON: INDICAR V O F

escaldado secado-enrulado-almacenado (F)

marchitado secado enrulado-secado-almacenado(F)

molienda-escaldado.marchitado-enrulado-secado-almacenado(F)

escaldado-secado-enrulado-enrulado-secado-almacenado(V)

INDICAR VERDADERO O FALSO ENLA ETAPA DE TORREFACCION

El grado de tostacin depende de la presin y del tiempo de proceso (F)

El caf adquiere sus caractersticas de aroma sabor deseado y color (V)

Se pierde agua compuestos de alto peso molecular , materia seca , etc (F)

Provoca una serie de reacciones qumicas como oxidacin, descarboxilacion, etc (V)

INDIQUE A QUE ETAPA DE TORREFACCION CORRSPONDE

Los medios mas empleados son el aire y el agua (8%).ENFRIADO

Los granos de caf alcanza su mximo hinchamiento TOSTADO PIROLISIS

Los granos pierden aguas ligada que es el 3% de l total inicial ..SECADO

Suspende rpidamente las reacciones exotrmicas ..DIGREGACION

EXPLQUE QUE OCURRE EN LA FERMENTACION DEL TE NEGRO

Ocurren cambios qumicos en los constituyentes de las hojas, puede ser por oxidacin o

pardiamiento enzimtico; El color cambia de verde a cobrizo ; Los polifenoles se oxidan y se

condensan

EXPLIQUE MEDIANTE UN DIAGRAMA DE BLOQUES LAS OPERACIONS Y VARIABLES

PRINCIPALES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL TE NEGRO

Aditivo

Seleccin visualizar

Secado tiempo , temperatura

Molido se pulveriza

Almacenado bien cerrado y en bolsa de papel

LA CALIDAD FINAL DEL CAF TOSTADO INDIQUE V O F

La transferencia de color a al superficie del grano (V)

El mtodo de calentamiento del grano(F)

Las caractersticas del caf verde utilizado(V)

La conveccin del color dentro del grano (F)

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A QUE SE DENOMINA ATEMPERADO EN EL PROCESO DE LA PARTE DE CACAO. FUNDAMENTE

el atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalizacin de

las molculas de la manteca de cacao. el proceso de paso de estado liquido a solido de la

manteca de cacao tiene una estructura poli frmica es decir esta formada por grasas

diferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusin diferentes.

el objetivo del atemperado es lograr una rotura perfecta en la pieza y sobretodo una superficie

muy brillante gracias a este proceso podemos almacenar sin alteracin de sus propiedades

hasta los 34c de realizar un perfecto atemperado la textura en la boca es muy diferente, ya

que se liberan de forma mas explosiva las propiedades aromticas propias de cada chocolate.

COMPLETAR LA OPERACIN QUE CORRESPONDE PARA TRANSFORMACIN DEL CACAO

producen las reacciones de caramelizacion, evaporacin de agua y eliminacin de

cidos voltiles..SECADO

se desarrollan todas sus cualidades aromticas y de sabor TOSTACION

se obtiene adecuada cristalizacin.ENFRIADO

se elimina la acidez y la amargura tpica del cacao CONCHADO

EN EL USO DE FERMENTACION DE CACAO INDICAR VERDADERO Y FALSO

reduccin de sabor astringente y degradable(F)

muerte del embrin(V)

aumento de color purpura (V)

descomposicin de la pulpa(V)

LOS OBEJTIVOS PRINCIPALES DEL CONCHADO DE CHOCOLATE SON