Exportacion Mango en Conserva

8/13/2019 Exportacion Mango en Conserva

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE COMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIOS

INTERNACIONALES

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIEROS COMERCIO EXTERIOR

TEMA:

Exportacin de frutas en conservas desde la provincia

de Manab como un aporte al desarrollo comercial con

pases internacionales, caso especfico el mango.

AUTORAS

JOHANA PAOLA AVILA MACAS

NANCY MAGALY LPEZ TUMBACO

DIRECTORA

ECON. NARCIZA ZAMORA VERA

2006


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INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin de tesis est relacionado con la

exportacin de frutas y conservas desde la provincia de Manab cuya

finalidad es hacer un estudio donde se determine el aporte comercial de

esta fruta en los mercados internacionales.

Este estudio se inicia con una introduccin al tema donde primeramente

se dar a conocer caractersticas fundamentales que destacan la calidad y

demanda del producto tanto en lo interno como externamente, Se har un

estudio tambin de todos los aspectos relacionados al valor nutritivo,

sabor, formas de consumirlo y sobretodo la variedad de presentaciones

que permite a cada pas seleccionar de acuerdo a sus necesidades.

Haciendo una resea acerca de esta fruta y tomando como fundamento

algunas teoras relacionadas al tema el mango se define con nombre

comn de un rbol y del fruto que produce. Se conoce que es nativo deIndia, cuyo crecimiento llega hasta unos 15 m de altura en donde forma

numerosas ramas altas y abiertas.

De manera general se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical, su

fruto est compuesto de una drupa carnosa de forma arrionada u oval,

de 5 a 15 cm. de longitud siendo su color verdoso amarillento o rojizo con

sabor dulce y exquisito al paladar de nios, jvenes y Adultos; esta frutaencierra un hueso o cavaza grande aplanado (pepa), rodeado de una

cubierta leosa.

Sus formas y tamaos son variados, los hay esfricos y aplanados, entre

los ms requeridos se encuentra el denominado mango de manila. Alcanza

el 20% su contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en

el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde allse llev el rbol a las Antillas y Mxico, y posteriormente esta fruta crece


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en algunos pases entre ellos el Ecuador. Entre las provincia del Ecuador

esta Manab, con tierras tropicales que permite el crecimiento del fruto, elmismo que se da en dos pocas del ao, estas son Junio y Diciembre,

aunque algunos rboles tienden a dar este fruto durante todo el ao,

siempre que no exista la plaga que muchas veces es ocasionada por el

exceso de lluvias.

Cientficamente podemos decir que el mango pertenece a la familia

de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica1.

Un rbol de mango cuando el fruto est listo paraser cogido antes de madurar

Esta es una de las variedades de mangos existentes en nuestra provincia y por su gransabor es requerido en grandes cantidades.

1Microsoft Encarta 2006. 1993-2005


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CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 Produccin frutal en la provincia de ManabLa provincia de Manab es privilegiada por un clima que se adapta a

todo tipo de sembros especialmente a las frutas, tiene un clima quepermite sembrar en todas las pocas del ao, en cada uno de sus

cantones existen rboles frutales, entre esos rboles est el mango

Manab est ubicada en el centro norte de la regin de la Costa. Su

principal sistema montaoso es el de Chongn - Colonche. Tiene una

superficie de 18.878km2. Su capital es la ciudad de Portoviejo.

Polticamente se divide en 21 cantones: Bolvar, El Carmen, Chone, Jama,Jaramij, Flavio Alfaro, Junn, Jipijapa, Manta, Montecristi, Pajn Olmedo,

Pedernales, Portoviejo, Pichincha, Rocafuerte, Puerto Lpez, Veinticuatro

de Mayo, Santa Ana, Sucre, Tosagua. Y 35 parroquias urbanas, y 53

parroquias rurales.

Las principales fuentes de ingreso econmico de la provincia de Manab

son: La agricultura con la produccin de: caf, cacao, pltano, arroz, yucaman, caucho, cabuya, balsa, lana de ceibo, girasol, ajonjol, algodn,

tagua, paja toquilla, paja mocora, frutas tropicales en gran variedad

como: sanda meln, pia, naranja, tamarindo, ovito, mango, banano,

zapote, limn, grosellas, mamey, nspero, maran, guaba, etc. La

produccin avcola, ganadera y pesquera constituye otro rubro de ingresos

econmicos de la provincia.


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En la ciudad de Manta se desarrolla la industria procesadora y

empacadora de atn y sardina, as como fbricas procesadoras de aceitesy grasas vegetales y ensambladoras de automotores. En Manab

encontramos el puerto de Manta, con gran movimiento comercial. El

turismo constituye otro rubro importante en la economa manabita.

Sus playas son visitadas por turistas nacionales y extranjeros. Manta,

Crucita, Jaramij, San Clemente, Baha de Carquez, San Vicente, San

Mateo, Machalilla, Puerto Lpez, San Jacinto, Crucita Puerto Cayoconstituyen sitios de gran afluencia turstica.

Al sur de la provincia se encuentra la reserva ecolgica y arqueolgica del

Parque Nacional Machalilla, donde se pueden admirar hermosos paisajes y

conocer la cultura de los pueblos que se asentaron en la zona.

Montecristi es famoso por sus sombreros de paja toquilla y sobre todo porser la cuna de don Eloy Alfaro Delgado, un luchador liberal, que hizo

historia en la poltica ecuatoriana, considerado el mejor ecuatoriano de

todos los tiempos.


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El mango es una fruta tropical reconocida a nivel

mundial como uno de los frutos ms exticos, el mismo que esconsumido en mayor proporcin como fruta fresca. Adems de sus

grandes cualidades alimenticias, el mango se destaca por su excelente

calidad y exquisito sabor.

Por su alto contenido de carbohidratos, vitaminas A y C y minerales el

mango es recomendado en las alimentacin del ser humano,

especialmente en nios y jvenes, esta es una de las razones para suconsumo en estado natural o en preparados como en jugos, helados,

dulces, mermeladas y conservas.

Sus caractersticas fsicas dependen de la variedad, es conocido como la

manzana de los trpicos por ser delicioso. Los mangos son clasificados

segn la calidad, la misma que depende de sus caractersticas particulares

y del estado en el cual se encuentren puede ser de alta calidad o debuena calidad cuando presenta leves defectos.

Las variedades de exportacin introducidas a diversos pases han sido

escogidas en funcin del sabor y tamao para satisfacer de demanda

sofisticada de los clientes especialmente internacionales. Las principales

variedades son:

Cosechas Variedades

TEMPRANAS Early gold, florign, irwin y aden

SEMITEMPRANAS Tommy, atkins, edward

MEDIA TEMPORADA David haden, eldon y ruby

SEMITARDA Kent y palmer

TARDA Sensattion, keiitt, brooks.


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Entre las variedades coloradas se encuentran las siguientes:

Tommy Atkins

Haden

Zill

Subset adams, y

Entre las variedades verdes se puede citar a:

Kentt

Carrie

Amalie

Cabe indicar que a pesar que algunos analistas consideran que la

produccin de mango se da en algunos cantones en los meses de junio y

diciembre, los agricultores consideran que si es de ubicar una fechaexacta para la produccin de mango es desde el mes de Octubre hasta

diciembre.

Las principales caractersticas de la produccin frutal en Manab

La provincia de Manab cuenta con una gama de rboles frutales entre los

que destacaremos los ms conocidos y comercializados a nivel nacional e

internacional, aunque en algunos casos en cantidades muy limitadas,

debido a que no todos los productores tienen una percepcin sobre

tecnificacin del producto y solo lo hacen a manera de rutina y en algunos

casos lo dejan para el consumo familiar, porque las posibilidades de

comercializacin son mnimas, muchas veces por el medio de transporte

que no presta las condiciones requeridas y otras por desconocimientos o

falta de decisin.


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Este tipo de meln se caracteriza por la cscara reticular y

la pulpa jugosa de color rosado. Se cultivan muchas otras

variedades de meln.

El pepino se cultiva por el fruto, que se consume verde.

Cuando madura se vuelve amarillo, aumenta mucho de

Tamao y deja de ser comestible

La higuera se cultiva en muchas regiones tropicales y

subtropicales, sobre todo por el fruto, que se

comercializa fresco, seco, enlatado y en confitura.

Exige un suelo frtil y bien drenado.


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El manzano se cultiva mucho en todas las regiones

templadas por su fruto jugoso comestible. Hay

numerosas variedades obtenidas por seleccin a partir

de formas silvestres.

El granado es nativo de las regiones tropicales de Asia,

pero ahora se cultiva en muchos otros sitios por el fruto.Las semillas estn envueltas en una pulpa dulce comestible;

la cscara no es comestible, pero de ella se extraen sustancias

utilizadas en medicina y en el curtido de pieles.

Melocotonero o duraznero, considerado nativo de China,

el melocotonero o duraznero crece en regiones templadas

y subtropicales de todo el mundo. Se cultivan ms de

trescientas variedades. Tiene una vida media en cultivo

bastante corta, de siete a nueve aos


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Cerezo con frutos se cree que el cerezo es originario de Europa

Central y del Sur y, quiz de Inglaterra. Pero la calidad del fruto,

que se consume fresco y en mermeladas y licores, ha favorecidosu cultivo en muchas zonas del mundo.

Papaya, el rbol de la papaya es originario de las regiones

tropicales del continente americano. Los ejemplares naturales

no llegan a 2 metros de altura, pero los cultivados alcanzan casi

8 metros. Tambin el fruto alcanza un tamao a veces enorme,

y llega a pesar 9 kilogramos.

Limonero con frutos maduros lleva gran cantidad de frutos durante

todo el ao. El fruto es un hesperidio; se consume fresco y se utiliza

en la elaboracin de jugo natural y concentrado. La cscara contiene

esencias empleadas en la fabricacin de perfumes y aromas de limn


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Pia tropical, los pueblos indgenas de Amrica del Sur

cultivaban esta bromelicea por su fruto suculento. Hoy,

la planta se cultiva casi exclusivamente en regiones

tropicales y subtropicales

La mandarina se cultiva en casi todas las regiones citrcolas

del mundo. Debe su popularidad al sabor dulce y a lo cmodo

que resulta separar la cscara

El fruto del rbol del pan forma parte de la dieta bsica

Tiene el tamao de un meln pequeo y pesa algo ms

de 2 kilogramos. La pulpa se muele para obtener

harina, con la que se elaboran panes, pasteles y dulces.


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El grosellero,Ribes sativum,es uno de los numerosos

arbustos cultivados por el fruto comestible que producen.

Las grosellas suelen cultivarse en jardines privados para

preparar gelatinas, mermeladas y licores.

El naranjo es uno de los numerosos frutales del gnero Citrus.Todosellos producen un fruto llamado en

trminos botnicos hesperidio, que se parece a la baya. Las naranjas

se venden frescas y se transforman en jugo

concentrado o natural. La cscara contiene aceites esenciales

utilizados para elaborar aromatizantes

y perfumes

El mango es una anacardicea nativa de la India y que fue llevado

por los portugueses a Brasil, las Antillas y Mxico. Hoy se cultiva en

las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. El rbol

alcanza 15 m de altura. El fruto, suculento, de forma ovalada o

acorazonada, tiene entre 5 y 15 cm de longitud.


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1.2 Clasificacin de las frutas.

Seleccin y preparacin de las frutas: Las frutas seleccionadas para

ser procesadas en la planta de jugos, son seleccionadas y revisadas

teniendo en cuenta los siguientes criterios:

Separacin de frutas con heridas en la piel y ennegrecimiento

alrededor que indican procesos de descomposicin y oxidacin.

Seleccin de una sola variedad de la especie que se est procesando.

Separacin de las frutas que sufrieron magullamiento o golpes en el

transporte, las cuales originan jugos de mala calidad.

Seleccin por tamao evaluando las tallas para obtener rendimiento en

los exprimidores.

Retiro de las frutas en proceso de germinacin o que tengan pedazos

de tallos o ramas.

Lavado de las frutas: Una vez preseleccionada, la fruta es sometida a

un proceso de lavado con el fin de eliminar microorganismos adheridos a

la cscara. Este proceso puede hacerse en forma manual utilizando gran

cantidad de mano de obra o en mquinas o lnea de producto.

El lavado manual utilizando cepillos y frotando fuertemente la fruta es elprecursor de los equipos de lavado con rodillos y cepillos automticos. La

solucin limpiadora debe contener agentes clorados o detergentes

bactericidas que garanticen la destruccin de todos los grmenes

patgenos y no patgenos.

En los tanques de lavado se puede inyectar vapor de agua para mantener

un poco caliente al sitio donde estn las frutas. En algunas frutas es


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necesario contar con chorros de agua para limpieza de tierra y suciedad

por ejemplo en la pia o guanbana, etc.

Extraccin: Una vez seleccionadas y lavadas las frutas van a las

unidades extractoras del jugo, que dependiendo de la fruta, son equipos

de exprimido o prensado. Antes de ser extrado el jugo, la fruta sufre una

segunda seleccin para clasificar en forma manual o automtica los

tamaos adecuados que permitan un funcionamiento ms eficiente de los

extractores, obteniendo una mayor calidad del producto.2

En general las mquinas estn diseadas de tal forma que se separe al

exprimirse el jugo, las pepas y la pulpa, la cscara y los aceites esenciales.

Otros equipos que trabajan por comprensin producen zumos que

contienen aceites esenciales, estos son retirados por centrifugacin

obteniendo el jugo purificado.

Refinacin:Una vez que se extrae el jugo se pasa por operaciones de

refinacin, para retirar la pulpa, las pepas y otros slidos como segmentos

de membrana y partes de cscara. Para los ctricos se usan refinadores

de tornillo que eliminan pepas y pulpa impidiendo la incorporacin de

oxgeno que ocasiona los problemas de oxidacin planteados y adems

reduce la eficiencia en los tratamientos trmicos.

Desaireacin y desaceitameinto: Estos dos procesos son en conjunto

una de las ms importantes acciones del proceso de elaboracin del jugo.

El jugo fresco de la fruta recin extrado contiene entre un 2% y 4% de

volumen de gases incluidos. El aire contenido y el oxgeno contenido en el

l debe ser removido en su totalidad, pues el efecto adverso afecta el

2Gomz [1995].


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color, destruye la vitamina c, cambia el sabor y oxida los terpenos

presentes en los aceites esenciales.

La remocin de los aceites esenciales procura mantener un sabor puro en

el jugo procesado, pues la presencia de stos da un sabor amargo y

exageradamente agrio. Los aceites esenciales que se retiran en esta fase

son mezclas complejas de compuestos voltiles, portadores de sabores y

fragancias (son cidos, steres, alcoholes, aldehdos y otros).

Aproximadamente el 80% del aceite se retira en la evaporacin de un 4%del volumen del jugo.

Al realizar la evaporacin se arrastra agua que se recupera luego de la

condensacin y se regresa al jugo original. Los aceites obtenidos luego de

la refinacin se oxidan rpidamente con el aire, de ah que sea necesaria

una concentracin para eliminar un alto porcentaje de terpenos

(desterpenacin).

Mezcla y edulcoracin: Este proceso se realiza en tanques de acero

inoxidable y consiste en ajustar el contenido de azcar y realizar las

mezclas de sabor que se puedan programar. La mezcla hace referencia a

la combinacin de sabores muy acostumbrada en jugos como el de

manzana que se puede combinar con jugo de lima, uva o pia. En este

paso tambin se agregan los componentes adicionales tales como cido

ascrbico, cido ctrico, preservativos y otros.

El jugo es cargado en los tanques provistos de agitacin y all se agrega

azcar slida o lquida (con un grado Brix de 65). El azcar a granel es

normalmente glucosa y sacarosa aunque si se desea un sabor ms dulce

puede utilizarse azcar invertido.


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Pasteurizacin: La pasteurizacin es una operacin trascendental pues

conserva el sabor y la calidad alimenticia del producto. En este proceso secumplen dos funciones: inactivacin de enzimas y destruccin de

microorganismos. La fase siguiente a la pasteurizacin es la filtracin,

donde el jugo se clarifica y se retiran posibles sustancias slidas de

apreciable tamao. En el caso de jugos de manzana existen

ultrafiltraciones para conseguir total clarificacin del jugo. Finalmente se

realiza un enfriamiento del producto para su posterior envasado.3

Llenado, tapado y enfriamiento: Inmediatamente despus de la

pasterizacin el jugo es envasado en latas o en botellas. Las latas

previamente esterilizadas son colocadas en la banda de transporte para

ser llenadas, se tapan en caliente y se invierten. La inversin favorece la

formacin de vaco y la pasterizacin del lado de la tapa, as se mantienen

por espacio de 30 segundos. Luego se realiza un lavado de las latas con

agua clorada para evitar un posterior dao en el producto.

3Gomz [1995].


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1.3 Industrializacin y elaboracin de las frutas enconservas.

La industrializacin y elaboracin de las frutas est relacionado con el

envasado, por ser un mtodo de conservacin de los alimentos que

consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos.

El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero

francs. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas

y se introduca en frascos de cristal que, se sellaban con corchos sujetos

con alambre, posteriormente estos frascos se calentaban sumergindolos

en agua hirviendo.

Existen diversos tipos de envasados a ms de las frutas, entre ellas

podemos mencionar a los envasado de pescado por ser el que se utiliza

con mayor frecuencia.

En 1810, un inventor britnico, Peter Durand, patent la idea de usar latas

revestidas de estao, por lo que estas comidas reciben el nombre de

enlatadas.

Ms adelante se aadi cloruro clcico al agua empleada para esterilizar

los alimentos sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del

agua al hervir por encima de los 100C. Aunque as el contenido se

calentaba antes, el aumento en la presin interna reventaba a menudo las

latas.

En 1874 se invent el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas secalentaban por medio de vapor a presin; la presin de ste compensaba


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la del interior de las latas, con lo que se evitaba que stas reventaran en

buen nmero de casos.

Las mejoras graduales en la maquinaria y las tcnicas para la produccin

de latas tuvieron como resultado la aparicin de mejores materiales de

revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higinica de

boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un

sellado hermtico por medio de una junta de goma.

Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y

plstico con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las

latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve

para abrirlas.

A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal

limitacin del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comidano es buena conductora del calor, para matar a los organismos que

pudieran causar enfermedades o la descomposicin de los alimentos, es

necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente

para garantizar que ste llegue al centro del alimento enlatado, a su

'punto fro'.

Este mtodo de preservacin hace que los alimentos pierdan su jugo,

textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la dcada de

1970 para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una

externa y otra interna de plstico y una central de aluminio. La bolsa, que

tiene un grosor aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vaco. Dado

que la relacin superficie/volumen es muy elevada, el calor slo tiene que

penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto fro', con lo

que se obtienen productos de mucha mayor calidad.


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En el caso del envasado asptico, los alimentos se cocinan y esterilizan enprimer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia. Esto ayuda a

conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos de

calentamiento mucho menores.

La irradiacin (o radapertizacin) es un proceso de conservacin de los

alimentos en latas selladas al vaco o en bolsas flexibles de tres capas; se

tratan con dosis adecuadas de radiacin ionizante. Puede tratarse derayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o

electrones. Debido a que los alimentos se irradian estando congelados (-

40 a -18C), se evitan las limitaciones de la esterilizacin convencional

por calor.

Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los irradiados, antes de

ser sellados al vaco y congelados, deben calentarse hasta temperaturasque oscilan entre 70 y 80C para inactivar virus y enzimas autolticos que

producen prdidas de textura y sabor. El uso de este mtodo a escala

comercial est pendiente de aprobacin por las autoridades sanitarias.

La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante

mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con

tapa, en 1858. El mtodo preferido para la elaboracin de conservas

caseras es el mtodo de envasado en caliente, en el que los alimentos

precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se

introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con

un disco metlico con un sello circular de goma, ste con una tapa que se

enrosca parcialmente.


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Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que

requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo.

El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor

parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicacin de

microorganismos patgenos.

No obstante, las esporas de algunos de ellos, en especial las de los que

causan el botulismo, no son destruidas por el calor y pueden desarrollarseen alimentos de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y

gelatinas de fruta suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta.

La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y

despus se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuacin

se cierran. No es necesario ningn calentamiento posterior; el azcar

empleado en la elaboracin de las mermeladas y gelatinas de fruta actacomo conservante.

Procesamiento industrial de frutas y hortalizas

En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen estas

industrias para la elaboracin de productos procesados, en el diagrama.

A continuacin se hace una breve descripcin de las operaciones bsicas

asociadas al procesamiento de frutas frescas.


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DIAGRAMA 1. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEFRUTAS FRESCAS

FRUTA FRESCA

Limpieza ypreparacin

rozado,deshuesado,

eliminacin de

fallas y cortado

Pelado Aceites y esencias

Pulpado ycolado

Pulpas

Coccin

Pastas, pursconcentrados,

mermeladas, jaleas

Conservas

Extraccin, tamizado, eliminacinde aceite, concentracin (si se

requiere) precedido depasteurizacin.

Jugos, nctares

Mezclado eincorporacin de

aditivos

Proceso trmico,empaque final

Conservas, pastas, pursconcentrados, mermeladas,

pulpas, jaleas, jugos, nctares,aceites, esencias, etc..


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Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser

sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin:

Conservera de frutas y hortalizas.

Deshidratacin de frutas y hortalizas.

Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.

Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de

hortalizas.

Congelacin de frutas y hortalizas. Sulfitado y confitado de frutas.

Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de

industrializacin. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos

unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de

industrializacin y que tienen caractersticas similares. En el diagrama 2,se presenta un esquema general de estos procesos y a continuacin se

describen brevemente4:

Operaciones preliminares

Limpieza y preparacin preliminares: Todas las frutas y hortalizas a

ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco,

insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y aspersin

a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras

o se pasa a travs de tamices agitados.

4Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial industria procesadora de frutas y hortalizas [1998].


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Limpieza y preparacin

Limpieza e inspeccin

Trozado, deshuesado,eliminacin de fallas y cortado

Pelado

Preparacin y transporte

Blanqueo

Pulpado y colado

Mezclado e incorporacin de aditivos

Inspeccin final y envasado

Proceso trmico

DIAGRAMA 2. OPERACIONES BASICAS PARA ELPROCESAMEINTO INDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS


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Limpieza e inspeccin: Los productos hortofrutcolas son sometidos a

limpieza para remover materias extraas y material daado. Se efectauna clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras

caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos,

as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos

son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos

transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua,

flotacin, inmersin y arrastre en canales.

Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado: Algunas

materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes

pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en

forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son

normalmente procesos mecnicos.

Pelado: La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica oqumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.:

tomates y duraznos).

Preparacin y transporte: Antes de entrar al proceso final, los

productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el

transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

Operaciones finales

Blanqueo:Esta operacin expone el producto a una alta temperatura

por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y

vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propsito de

este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias y enzimas que

provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios positivos del


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blanqueo son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus del

blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro delsabor y del color.

Pulpado y colado:Slo se efecta para algunos productos especficos

(por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la

molienda de la fruta y/o verdura.

Coccin:La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productostambin se efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).

Mezclado e incorporacin de aditivos: Algunos componentes

especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto

principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes,

etc.

Inspeccin final y envasado: Despus de la inspeccin final, los

productos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores.

Despus del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con

agua caliente.

Proceso trmico:Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas

a alta temperatura para esterilizar su contenido.

Produccin de jugos

La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya

descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas,

indicadas a continuacin:


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Extraccin, usualmente mediante prensas.

Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa. Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.

Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.

La definicin de jugo de frutas es muy general y comprende todo lo

referente al zumo extrado de la fruta, ya sea puro, concentrado, en forma

de nctar, como bebida carbonatada o no carbonatada etc.

Las bebidas no alcohlicas a base de frutas pueden clasificarse como

jugos, nctares y refrescos, entre otros y se diferencian entre si

bsicamente por el contenido de fruta en el producto final; as, un jugo es

ms concentrado que un nctar y un nctar, a su vez, es ms concentrado

que un refresco.

En Colombia la legislacin5, y con el estndar internacional propuesto porel Cdex Alimentarius6, se establecen claras diferencias entre jugos

concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas7:

5Resolucin Nmero 7.9992 del 21 de junio de 1991 del Ministerio de Salud.6CODEX ALIMENTARIUS [2000].7Gomz [1995].


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1.4 Cadena logstica del procesamientoProcesado y conservacin de los alimentos.

1.- PROCESADO.

Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para

proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables

de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en

conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as comosu valor nutritivo original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,

estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en

todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la

degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y

el sabor.

El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los

alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.

Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son

responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay

ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los

riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur,

por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta

conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los

trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos

tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La


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28

desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.

Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso deantibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

2.- ENVASADO

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque

el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los

microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos quepueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y

aquellas que producen toxinas letales.

La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el

principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C

de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas

elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayorparte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los

alimentos se esterilizan casi de forma instantnea en una cmara a

presin para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No

es necesaria esterilizacin ulterior alguna.

3.- CONGELACIN

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la

industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado.

El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en

1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin

comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin

mecnica.


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La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos debacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al

descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de

la congelacin. Para ms informacin sobre este proceso, vase

Congelacin.

4 SECADO Y DESHIDRATACIN

Secaderos de bacalao El secado de la fruta, el pescado o la carne es un

excelente mtodo de conservacin. Reduce el volumen del producto en un

50%, y su peso en un 80%, por eliminacin gradual del agua. La

deshidratacin impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los

microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica y las

reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan casi

indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.DougAllan/Oxford Scientific Films

Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin del agua de los

alimentos, en la tecnologa de los alimentos el trmino secado se refiere a

la desecacin natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la

accin del sol, y el de deshidratacin designa el secado por medios

artificiales, como una corriente de aire caliente.

En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos

congelados a la accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la

sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del

agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de

deterioro de los alimentos. Para ms informacin sobre este proceso,

vase Deshidratacin.


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5 MTODOS DIVERSOS

Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para

conservar los alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica

muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el

agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los

alimentos.

Otro mtodo muy empleado es el ahumado, que se utiliza a menudo para

la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene

por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este

caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas

presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la

deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele

tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.

El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las

jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el

contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del

producto final.

El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el

crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su

elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como

conservante en los encurtidos y otros productos calentados con

antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan

cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y

las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no

puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para


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protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro

conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentosdeshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos

de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.

Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras

por un tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como

el dixido de carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin

est en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados comola leche.

Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que

pueden ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar.

La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la

germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las

frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; tambindestruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupacin del

pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran

escala

Naranja, nombre comn de un ctrico que producen diversos rboles.

Entre las variedades ms comunes cabe citar las naranjas amarga y dulce

y la mandarina. El fruto es un hesperidio, que es una variante de la baya.

Consta de varios carpelos o gajos fciles de separar, cada uno de los

cuales contiene una pulpa, de color variable entre el anaranjado y el rojo,

jugosa y suculenta, varias semillas y numerosas clulas jugosas

cubiertas por un exocarpo coriceo o cscara de color anaranjado cuyo

interior es blanco, que contiene numerosas glndulas llenas de aceites

esenciales. El naranjo es rbol de hoja perenne, y en raras ocasiones llega

a 10 m de altura. Las hojas son ovales y lustrosas, y las flores llamadas


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de azahar blancas y fragantes. De la naranja se extraen tres aceites

esenciales: esencia de naranja, que se obtiene de la cscara del fruto y seusa sobre todo como agente aromatizante; petigrain, que se obtiene de

las hojas y ramillas y se usa en perfumera; y esencia de neroli, extrada

de las flores y usada como aromatizante y en perfumera.

El naranjo, de gran importancia econmica, se cultiva en regiones clidas,

aunque es nativo del sureste de Asia. Los rabes introdujeron la naranja

agria en la regin mediterrnea hacia el siglo X; la variedad dulce ladifundieron los comerciantes genoveses en el siglo XV.

La variedad agria es amarga; se utiliza en jardinera como ornamental y se

cultiva para obtener aceites esenciales, para elaborar mermelada y como

patrn portainjertos. Es de corteza ms dura, fina y rugosa que la de la

naranja dulce. Las variedades comestibles se diferencian por su carne; la

naranja dulce es de color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado; lanaranja sanguina o sangre de toro tiene la pulpa de color granate. La

naranja zajn o cajal es un hbrido de los naranjos dulce y amargo. La

variedad valenciana es muy apreciada; se caracteriza por carecer de

semillas.

El principal pas productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados

Unidos, Mxico, Espaa, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y

Argentina. Una parte de la produccin se vende en forma de fruto entero;

el resto se usa para elaborar jugo congelado y envasado, extractos y

conservas.

Clasificacin cientfica: los naranjos forman parte del gnero Citrus, de la

familia de las Rutceas (Rutaceae). El naranjo dulce es Citrus sinensis; el

amargo, Citrus aurantium, y el mandarino, Citrus reticulata.


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CAPITULO II

LA COMPETITIVIDAD DEL MANGO EN LOS MERCADOS

INTERNACIONALES.

2.1Caractersticas del mango

El mango se caracteriza por una serie de elementos que forma parte deesta extica fruta y con sabor agradable, entre las caractersticas bsicas

tenemos:

El mango es un fruto extico en mercados de importacin y fruto

popular en mercados productores.

Su cultivo es permanente con cosechas anuales, con una produccin a

partir del cuarto ao de trasplantado los rboles de mango tienen una

vida til promedio de 30 aos.

Pertenece a la familia de las anacardiceas, gnero Mangfera,

originaria de la India y del archipilago Indo-Malayo su produccin en

zonas bajas de clima tropical o subtropical (ms de 100 pases)

Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas,

encurtidos, etc.

Posee un alto contenido de agua y vitaminas A y C.

Su cultivo es permanente cosechado en los diversos cantones de la

provincia de Manab en donde se destacan las pocas de octubre a

Diciembre.

Existe gran variedades de exportacin entre ellos el: Haden, Kent,

Davis Haden y Tommy Atkyns.

Mientras no exista exceso de lluvias puede seguir produciendo sin que

su fruto se vea afectado por la plaga.


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Algunos productores en los actuales momentos se estn dedicando

especialmente al procesamiento de pulpa y jugos concentrados losmismos que son exportados a Europa; y las variedades mejoradas

(injertadas y monoembrinicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y

Edward, las cuales se exportan en estado fresco.

Existen mangos con tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo

anaranjado con chapa rojiza a la madurez.

Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca

fibrosidad y de alto contenido de azcares. Variedad semi-tarda.

Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un

color rojo-amarillo, con chapa rojiza.

Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables.

Variedad de media estacin, Tommy, Atkins, Haden.

De tamao grande (600 g)

De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayorperodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas

en cuanto a sabor y aroma.

Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda.9

9 MINAG. (2000). Perspectivas en el mercado internacional y comercializacin de los productos

agrarios de Casma.


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2.2 Cadena productiva del mango para el consumonacional e internacional.

Manab se ha convertido en una zona industrial con amplias perspectivas

para el futuro, contando para su desarrollo con la materia prima de toda la

regin agrcola que se obtiene a travs de sus diversos cantones.

Manta cuenta con centros procesadores de alimentos, que la cercana del

puerto les permite desarrollar de la mejor manera su cadena productiva

con el desembarque de materia prima y la exportacin de elaborados.

Hay una gran variedad de industrias que demandan frutas para fabricar

alimentos, aunque hay industrias no alimenticias como las farmacutica y

homeoptica que han empezado a consumir recientemente frutas frescas

y procesadas en escalas pequeas (24 tons. de fruta fresca y 27 tons de

fruta procesada).

Los tres subsectores de la industria de alimentos que demandan frutas

son fabricacin de productos alimenticios, otros alimentos e industrias de

bebidas.

En el sector industrial de fabricacin de productos alimenticios se

encuentran empresas dedicadas a la fabricacin de preparados de frutas,

mermeladas y jaleas, confites blandos, bocadillos y similares, yogur y

kumis y jugos de frutas, as como el envasado y conservacin en

recipientes hermticos.

En la industria de otros alimentos se clasifican las empresas que

producen almidones, fculas y productos derivados. Entre las empresasdedicadas a la fabricacin de bebidas se incluyen empresas dedicadas a


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la produccin de mosto y vino de uvas y de bebidas gaseosas, y agua

mineral.

Las industrias de alimentos que se dedican a la transformacin de frutas

frescas y/o procesadas, utilizan en un 80% fruta como materia prima en la

elaboracin de los productos finales.

Por otro lado las industria de lcteos, pastelera, repostera, preparacin

de cereales, alimentos para animales y bebidas, en las cuales aunque serequiere grandes cantidades tanto de frutas frescas como de procesadas,

el peso relativo de las frutas en su consumo intermedio apenas se sita

entre el 1% y 10%.

En la cadena productiva del mango de exportacin, existe una

serie de componentes que se relacionan entre s, entre ellos:

Acopiador

Importadores

Mayoristas

Intermediario

Mercados de abastos

Minoristas Hoteles

Restaurants10

Consumidor E

xterno

10Fruticultura, Documento de conferencia.


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Los exportadores adquieren el mango a travs de acopiadores o

directamente de los agricultores, para luego colocarlo en el exterior atravs del importador, quien recibe la fruta a consignacin, pagando al

exportador 30 60 das despus de realizada la venta Agricultor.

Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadoras acuden a

proveedores que van desde grandes intermediariosde las centrales de

abastoshasta asociaciones y cooperativas de productores. En el caso de

los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, laestabilidad de la oferta a lo largo del ao y las facilidades de pago,

generan ventajas sobre otro tipo de proveedores.

La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria,

no es percibida positivamente puesto que, en muchos casos, los

productores no cuentan con un adecuado manejo poscosecha para el

transporte y el almacenamiento y, en general, presentan inestabilidad enlos volmenes recolectados. A lo anterior se suma la competencia del

mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores precios para el

productor.

Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas

con los productores siguiendo un esquema de cooperacin en el cual se

presta asistencia tcnica y se garantiza la compra de las cosechas entre

otras ventajas. An as, esta modalidad de aprovisionamiento se combina

con otras para evitar posible dficit de materia prima.

Las empresas que acuden al mercado interno para la adquisicin de

materia prima operan bajo diferentes modalidades de compras, entre las

que se destacan: contrato de suministro con productores y asociaciones;

compra directa de fruta en pocas de cosecha; compra de productos


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semielaborados con proveedores agroindustriales. Estas operaciones de

compra utilizan dos formas de pago: negociaciones puntuales de contadoo pago a 7 das.11

Existen empresas productoras de los jugos de frutas que, han

desarrollado convenios con los campesinos, comprndoles la fruta de todo

el ao. Este convenio incluye el pago por la materia prima, al tiempo que

brindan asesora tcnica y logstica en sus cultivos, en equipo con

entidades especializadas. Las empresas dedicadas a esta actividadcuentan con plantas mviles que se desplazan directamente hasta el sitio

donde se encuentra la fruta, para evitar que se maltrate en el transporte

hasta su procesamiento, gracias a la infraestructura de produccin y a los

estndares de calidad en los procesos. 12

Estos son casos muy aislados debido a que la mayor parte de los

productores en nuestros cantones cuentan con pequeas extensiones deterrenos frutales y su cultivo lo hacen en forma rutinaria, los empresarios

no se arriesgan a realizar convenios con este tipo de agricultor debido a

que no le representa ningn tipo de utilidad ni el volumen necesario para

procesar dichas frutas.

11Quinto Congreso Nacional de Citricultores. [2005].12 Tomado de: http://www.postobon.com/PostobonSA/productos/productos.asp


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2.3 Costo de produccin y exportacin del mango.

Costos de produccin del mango.

El costo de mantenimiento de una hectrea de mango equivale a US$

1691, de los cuales el 54,4% corresponde al gasto en fertilizantes y

agroqumicos y el 28,1% a gastos en jornales para el manejo del cultivo y

pagos de sueldos por asistencia tcnica y la diferencia en gastos

imprevistos.

Uno de los principales problemas que afrontan los agricultores es la

escasez de financiamiento para capital de trabajo y la deficiente

infraestructura de los caminos rurales, los cuales requieren un constante

mantenimiento.

Estructura de Costos para el Mantenimiento de una hectrea de

Mango en Manab


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Costos de exportacin de mango fresco

Para cumplir con este tems nos vimos en la necesidad de tomar unejemplo de otro pas, ya que la informacin concreta para presentar un

ejemplo no se concret sin embargo la diferencia en precios es mnima y

el proceso es similar a lo establecido para este tipo de exportacin.

El costo de exportacin de mango fresco para un contenedor que contiene

5160 cajas de 4,25 kg alcanza los US$ 21,9 mil, de los cuales el 62,8%

representa el costo en que se incurre hasta colocar la carga en el puertode embarque (Paita) y el resto a los costos de envo al puerto de destino,

suponiendo un precio de US$ 4.5 por caja y una comisin de 10% del

precio de venta para el broker.

La principal limitante que afrontan los exportadores es la deficiente

infraestructura portuaria, que obstaculizara en el mediano plazo un mayor

volumen de exportacin.

Un ejemplo de ello es la existencia de naves que podran llegar a Europa

en quince das, pero no pueden parar en el Puerto de Paita por no contar

con una gra propia, por lo que se envan los productos en naves

regulares que demoran entre 23 a 25 das, 10 das ms que el tiempo

habitual, afectando la calidad del fruto y restando competitividad frente a

los competidores brasileos y ecuatorianos.

En el cuadro que se presenta a continuacin se puede definir claramente

el costo de exportacin del mango fresco, y aunque el ejemplo es tomado

del ao 2002, sus variaciones son mnimas, lo que realmente ha variado

es el volumen de oferta y de demanda.


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Grfico representativo de una exportacin de mango fresco a los

mercados internacionales.

Fuente: Aduanas

Recopilacin de informacin: Autoras de la tesis-

2.4 Cadena de valor Agregado del mango


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El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e

internacional en estado fresco, aunque tambin puede ser utilizado para

elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como jugos y nctares

de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de

frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo.

Adems se puede elaborar rebanadas de mango congeladas,

deshidratados de mango, conservas de mango (purs, mermeladas y

almbar), las cuales son consumidas principalmente en el mercado

externo.

Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para

helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostera y dulcera.

En general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para consumo

directo, y adorno de repostera en el caso de rebanadas congeladas. En

los diversos cantones de la provincia de Manab el mango es un alimento

diario en la canasta familiar, las amas de casa aprovechas esta fruta para

elaborar jugos los que son consumidos en desayuno de sus hijos, aunque

en muchos casos lo consumen como fruta frescas.

El cuadro que se presenta a continuacin nos da una informacin

completa de las diversas variedades existentes para consumir el mango,

as tambin las preferencias del mercado nacional y del internacional. As

tambin las frutas que pueden ser industrializadas y las diferentes

presentaciones segn lo requiera el pas consumidor.

Organigrama de la cadena de valor del mango.


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El mango es la principal fruta de exportacin.

El mango ocupa la cuarta posicin en el ranking de agro exportaciones,

bastante lejos del esprrago en conservas y esprrago fresco, alcanzando

la primera posicin en el ranking de frutas. Su participacin en las

exportaciones agropecuarias es de 4,3%.

Fuente: Aduanas.

Compilacin de informacin: Autoras de la tesis.

La dinmica de las exportaciones de mango han tenido un

comportamiento similar a la produccin incrementndose entre 2003 y

2005 un 32,2% como promedio anual, tras la gran aceptacin en pases

como EEUU, que representa el principal mercado de destino.

Cabe destacar que el principal rubro exportado son los mangos frescos

participando con alrededor del 90% del total.


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Alta concentracin de la exportacin nacional en una variedad

(kent)

Fuente: SENASA MINAG

Las exportaciones de mango fresco mantienen una tendencia creciente.

En la campaa 2001/03 se exportaron 22 mil TM vs los 33 mil TM en la

campaa 2001/03. Esta mayor oferta ha originado un descenso en los

precios internacionales dando como resultado menores retornos

econmicos para cada uno de los integrantes de la cadena de produccin.


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CAPITULO III

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DEL MANGO.

3.1 Exportacin del mango preparado o conservado.

La conservacin de este fruto es la refrigeracin y sobre todo los

cuidados que se tengan durante la cosecha, especialmente en lo que serefiere a pednculo que debe mantenerse en l hasta que sea sometido a

un proceso de desinfeccin, as como tambin debe evitarse el dao de

la corteza (piel), ya que cualquier incisin en ella provoca el deterioro

rpido del producto.

El mango tiene una serie de presentaciones las mismas que son

promocionadas a diferentes pases, que requieren de esta fruta envariedades tanto en presentacin como en volumen. En lo que respecta a

la preparacin de mangos en conservas, tenemos como uno de los ms

grandes clientes a EE.UU. que son los mayores importadores del rubro

frutas en conservas y congeladas

En esta clasificacin se agrupan diferentes frutas que sean congeladas y

que puedan o no estar en conserva, entre otras: Arndanos y otras bayas

Mango

Banano

Pia

Meln

Maran (fruta: Cashew)

(Apple)


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Dinmica exportadora nacional de mango preparado o

conservado.


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Oportunidades de mercado en mango en conservas

Compilacin de informacin: Autora de la tesis.

El consumo de los zumos naturales y conservas de frutas ha aumentado

en los ltimos aos como consecuencia de los nuevos hbitos de

consumo. EEUU, Japn y Alemania abarcan el 50,5% del mercado de las

dems frutas preparadas o en conservas.


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3.2 Exportacin del jugo de mango

El jugo es un producto ms natural que la bebida gaseosa y sus

caractersticas organolpticas varan con ms facilidad en condiciones

ambientales abiertas. El oxgeno del aire, las altas temperaturas y los

materiales que los contienen, daan los jugos en trminos de horas. Las

condiciones estndar en que debe elaborarse un jugo de frutas

contemplan factores tales como claridad de la bebida, nubosidad,

estabilidad, gravedad especfica, sabor, acidez, contenido de slidos y

olor.13

El clima de la provincia de Manab se presta para que este proceso tenga

mayor tiempo de duracin, por lo que se pueden elaborar jugos de una

gran variedad de frutas, siendo los ms comerciales e industrializados los

siguientes: jugo de manzana, jugo de naranja, jugo de pia, jugo de

maracuy, jugo de guayaba, jugo de toronja, jugo de limn, jugo de

mango, jugo de papaya. Todos estos productos con excepcin de la

manzana son frutos de nuestros campos manabitas y con accesibilidad

para la adquisicin y posterior consumo.

La materia prima principal en el proceso son las frutas, y su grado de

aceptacin depende de su calidad, seleccin, sabor, olor y las

caractersticas nutricionales especficas a la bebida. Los componentes de

los jugos en las bebidas carbonatadas con en general los siguientes:

extracto o zumo de la fruta, azcar, agua, cidos, saborizantes naturales y

artificiales, preservativos y estabilizantes.

El jugo o zumo de la fruta es el principal elemento constitutivo de las

bebidas, es el lquido extrado, sin diluir, ni concentrar, en su estado13Gomz [1995].


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natural obtenido de la fruta fresca. Las especificaciones de este zumo

incluyen el chequeo de gravedad especfica, ndice de acidez, contenido depulpa, contenido de aceite esencial, estabilidad, color, sabor y olor. Los

nctares de frutas contienen jugo natural en un 30% ms y en esta

cantidad se suministran los nutrientes requeridos para el buen

funcionamiento del cuerpo.14

Los jugos se obtienen por dos mtodos, exprimiendo o prensando la fruta

entera, o bien escariando o prensando el jugo de mitades cortadas cuandose trata de ctricos. Los jugos obtenidos por estos dos mtodos difieren

principalmente respecto a los constituyentes de la corteza o cscara.

Cuando se prensa la fruta entera con cscara, el jugo contiene gran

cantidad de aceite esencial procedente de la corteza exterior o flavelo. A

estos materiales de la corteza se deben ciertas diferencias de sabor en las

varias clases de jugos.

La variedad de jugos ms comercializada es toda la gama de los ctricos,

en los que se consideran la naranja, la toronja, el limn, la lima y la

mandarina. El principal componente cido es el cido ctrico y su

caracterstica mas notoria es el alto contenido de cido ascrbico.15

Un alto porcentaje de los jugos ctricos est encaminado hacia la industria

de las bebidas refrescantes (nctares) o hacia la deshidratacin para

comerciarlos en forma slida. La concentracin de los jugos es tambin un

destino final muy importante en los ctricos y se realiza al retirar el agua

manteniendo una temperatura que no altere las caractersticas

organolpticas del producto y que no modifique sus propiedades

nutritivas.

14Gomz [1995].15Gomz [1995].


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En los jugos ctricos, los aceites esenciales, se han convertido en fuente

de saborizantes y aromatizantes en la industria. En el proceso deconcentrados del jugo ctrico, los aceites esenciales se extraen,

conservando el sabor para luego ser agregados en forma de extracto o en

emulsin al producto.16

El conjunto de operaciones para obtener los zumos de las frutas o los

jugos de stas, inicia con la recepcin de la fruta a procesar en la planta.

Despus se hace una seleccin de acuerdo con los estndares fijados,segn el tamao, aspecto externo, madurez, etc., bien sea en forma

manual cuando se trata de instalaciones pequeas o en bandas

transportadoras y selectoras cuando el procesamiento es de grandes

volmenes.

El jugo puede ser envasado en botellas siguiendo normas similares al de

embotellado de gaseosas. Los jugos embotellados normalmente sufrenuna pasteurizacin flash, una adecuada desaireacin y se agrega dixido

de azufre, como preservativos. Los envases para jugos de frutas deben

cumplir los siguientes requisitos: impermeabilidad al agua y a su vapor;

impermeabilidad al oxgeno y a los olores; completamente libre de fugas

en especial en las costuras y cierres; pasterizables y adecuados para el

llenado asptico .Un nuevo mtodo de envase utilizado actualmente es el

empaque de cartn tipo tetra-pack, el cual se preforma en la misma

operacin de llenado y garantiza cierres hermticos en el fondo y en la

tapa, garantizando asepsia, impermeabilidad, fcil manejo y economa.

Los principales importadores de las dems jugos de frutas, legumbres y

hortalizas (incluye al mango) son Alemania, EEUU y Japn, los cuales

concentran el 12%, 11,8% y 10,1% del mercado, respectivamente.

16Gomz [1995].


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3.3 Exportacin del mango fresco.

Segn cifras de la Corporacin Internacional (CI), las empresas

productoras de pulpas y de jugos explicaron, en 2002, el 60.9% de toda la

demanda industrial de frutas frescas, consumiendo 35,170 toneladas de

las cuales el 40.6% se destin a la industria de pulpas y el 20.3% a la de

jugos; en trminos de volumen, en el 2002 la industria productora de

jugos demand 11,700 toneladas de frutas frescas, mientras que la

industria productora de pulpas demand 23,500 toneladas.17

FRUTA FRESCAMATERIA PRIMA

INDUSTRIA DE PULPAS INDUSTRIA DE JUGOS OTRAS INDUSTRIAS

Abastecimiento

40.6% 20.3% 39.1%

DIAGRAMA 3. ESTRUCTURA DEL ABASTECIMIENTOINDUSTRIAL DE FRUTA FRESCA, 1999

Fuente:CCI

La agroindustria de frutas utiliza como materia prima para procesamiento

tanto frutas frescas como frutas procesadas. Las empresas que demandan

frutas frescas son aquellas cuyo producto final son pulpas concentradas o

simples, que pueden tener destino industrial o domstico. Las empresas

que demandan frutas procesadas tales como pulpas, utilizan sta como

materia prima para la fabricacin de bebidas.

17CCI [2001].


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Las empresas se abastecen principalmente con la compra de productos

importados y materia prima de otras empresas para finalizar el proceso.En menor proporcin otras empresas compran materia prima importada,

mientras que otras pocas compran pulpa nacional para procesar.

Segn datos de la Encuesta Anual Manufacturera, la demanda de

hortalizas y frutas frescas como materia prima en la industria ecuatoriana,

muestra un crecimiento de -4.4% en volumen para el 2003, pasando de

110.000 toneladas a 96.000 toneladas consumidas por la industrianacional, mientras que la demanda de productos hortofrutcolas

procesados alcanz un crecimiento de 29.0% al pasar de 5.000 tons. a

27.000 tons.

.

La demanda de productos hortofrutcolas frescos esta concentrada en un50%, en volumen, en 5 productos: tomates, mangos, maracuy, guayaba,

frutas frescas, segn el volumen de compras Los esprragos son los

bienes de mayor dinamismo en la demanda con un crecimiento promedio

anual de 46.4% pasando de 20 toneladas compradas como materia prima.

Igualmente los ctricos, mangos y otros han tenido una demanda creciente

como materias primas industriales.

Asia registra el mayor consumo per capita de mango

El consumo de mango viene presentando un comportamiento ascendente

ante el incremento de la demanda de frutas por la mayor preocupacin

por la salud y el acelerado proceso de envejecimiento de la poblacin en

EEUU y Europa.


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Fuentes FAO

Dinmica exportadora nacional de mango fresco.

ECUADOR

Exportacin a USA US$7812 (millones - 2002).

Superficie aprox. 9500 Ha.

180 propietarios totalmente tecnificados; 4 son dueos del 29,49% de

los cultivos; el 70,51% pertenece al resto de productores.

Su siembra se concentra en Guayas-95%, y el 5% en Los Ros, El Oro yManab.

Partida NANDINA: 08045020

Partida USA: 08045060 / 08045040

Preferencia ATPDEA.

MERCADOS

Importaciones de mango fresco US $ 162 (millones - 2001).

Principales competidores: Brasil, Mxico y Per. Ecuador es el 4proveedor de mango a USA.


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USA importa mango de Brasil y Ecuador en la ventana de los meses de

septiembre a diciembre. Per abastece a USA desde que inicia su cosecha a partir de diciembre

hasta febrero.

USA incluye en esta partida a la Guayaba.

Arancel USA: 8,4%, este arancel es el ms alto y se aplica justamente

en la ventana en que Ecuador exporta septiembre mayo.

FUENTES: Aduanas.


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Cuadro representativo de las exportaciones de mango fresco

desde el Ecuador

Fuente: Aduanas



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3.4 Pases demandantes del mango en sus diversaspresentaciones.

En el 2003 el consumo aparente per cpita mundial de mango fue 4,2 kg.

Los principales pases consumidores de mango fresco son los grandes

productores, entre los que destacan India, China, Mxico, Tailandia,

Filipinas, Pakistn, Nigeria, Indonesia y Brasil.

Los precios promedio de exportacin de mango registran una tendencia

decreciente ante la mayor oferta nacional, la cual se concentra

principalmente en un solo destino (EEUU) y en una sola variedad (Kent).

Adems, alrededor del 80% de las exportaciones se concentran entre los

meses de Octubre a Febrero, saturando en corto tiempo el mercado

americano, cuya demanda no crece al mismo ritmo que la oferta,

provocando el descenso de los precios.

Dependiendo de los resultados obtenidos en el posicionamiento de un

mercado y la eficiencia pueden presentarse de la siguiente manera:

1. Modo de insercin al mercado, considerada ptima; Cuando los dos

indicadores muestran crecimiento.

2. Modo de insercin, con oportunidades perdidas: Cuando el de

posicionamiento es positivo y el de eficiencia negativo.

3. Modo de insercin, con Vulnerabilidad: Cuando el de

posicionamiento es negativo y el de eficiencia es positivo.

4. Modo de insercin en retirada: Cuando ambos son negativos.

Sobre esta base se puede identificar a los productos que han aumentado

su participacin (ganadores) y los que han disminuido (perdedores).


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Dinmica de los Principales Demandantes Mundiales de Jugos de

las Dems Frutas, Legumbres y Hortalizas (incluye al mango)

Dinmica exportadora nacional de jugo de mango

Fuente: Aduanas.



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Fuente. Aduanas



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La industria europea de los jugos de frutas se est integrando cada vez

ms a la manufactura, el comercio y la distribucin de jugos de frutas. Losimportadores y mezcladores de un pas, suelen aportar la materia prima

para los jugos de frutas a los embotelladores y diferentes usuarios finales

de otros pases de Europa Occidental. Igualmente, los embotelladores de

Alemania exportan en la actualidad envases al por menor a otros

mercados, sobre todo la Unin Europea. Varios fabricantes europeos de

jugos de frutas tienen instalaciones en otras partes de Europa.18

El mercado de bebidas a base de frutas en la Unin Europea19crece a una

tasa anual de 5,2%, siendo mayor el consumo per cpita en Europa

Occidental que en Europa Oriental. La demanda de jugos de frutas

tropicales en Europa an es poca; los sabores preferidos son pia, mango,

maracuy, guayaba y guanbana; sin embargo, estos jugos se utilizan

generalmente para ser incluidos dentro de mezclas y no en bebidas de unsolo sabor. Los pases ms receptivos al consumo de jugos de frutas

tropicales son Francia y Espaa, aunque tambin se destaca el Reino

Unido; la presencia de grupos tnicos asiticos y latinos estimula la

demanda de este tipo de sabores.

Aunque las importaciones provenientes de pases extracomunitarios han

descendido, las importaciones de jugos de frutas tropicales aumentanpuesto que ningn pas perteneciente a la Unin Europea tiene

posibilidades agroecolgicas para explotar estos cultivos. Los jugos y las

pulpas de frutas tropicales pueden ser importadas libremente en la Unin

Europea; los pases de la Comunidad Andina y los del Mercado Comn de

Amrica Central estn exentos de derechos de aduana, lo que les confiere

ventajas, particularmente sobre Brasil y los exportadores asiticos.

18CIDEIBER [1998].19 Secretara General de la Comunidad Andina de Naciones. CAN [1998].


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En el ao 2030, la poblacin de los pases industrializados ser ms vieja,a razn de una persona de 65 o ms aos por cada cuatro habitantes, con

respecto a una por cada siete que hay actualmente: esto indica que el

25% de los consumidores potenciales de jugos en el futuro tendr edad

avanzada, lo que hace que este segmento sea significativamente

importante para el desarrollo de nuevos productos.

En cuanto a los pases en vas de desarrollo, se estima que la poblacin enel ao 2020 ser cinco veces mayor que la de los pases industrializados y

que entre el 20% y el 40% tendr una edad de 25 aos o menos. Estos

pases, que actualmente tienen bajos consumos per cpita, empezarn a

consumir progresivamente ms estos productos.

Se preferirn, como est sucediendo actualmente, las bebidas

mnimamente procesadas; por tanto se diferenciarn aquellos jugos queno son preparados a partir de concentrados, o jugos NFC20, y la gente

estar dispuesta a pagar un mayor valor por estos, considerndolos como

productos Premium. Lo anterior implica un gran desafo en el desarrollo de

eficientes canales de distribucin que faciliten el consumo de este tipo de

productos. Tal infraestructura de distribucin har que los jugos de frutas

estn disponibles en cualquier sitio, a cualquier hora del da y para

cualquier ocasin, como ocurre actualmente con las gaseosas y el caf.

Los sabores sern cada vez ms diversificados, las mezclas y los vegetales

entrarn a hacer parte importante en la elaboracin de los jugos. Una

gran proporcin de estos productos se destacar por tener una propiedad

nutracutica o funcional, por ejemplo como hidratante o antioxidante.

20 Segn las siglas en ingls de Not From Concentrate.


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3.5 Pases oferentes del producto

Entre los pases que ofrecen el producto de mango esta el Ecuador, que

comercializa su produccin de mango con EEUU., Europa, Canad,

Holanda, Reino Unido, Colombia, Alemania, Espaa, la capacidad de las

empacadoras nacionales de mango para cualquier destino bordea el milln

de kilos diarios.

Adems de abastecer de mango fresco al mercado mundial importantes

industrias del pas exportan elaborados de esta fruta extica entre ellos se

puede mencionar pur, concentrado, cubos, rodajas, pulpas, etc. los

principales destinos de los elaborados de mango son: estados Unidos,

Holanda, Blgica, Chile, Panam, etc.

El anlisis de la oferta a nivel de Ecuador es de suma importancia por que

induce a los productores a tecnificarse y ser cada vez ms competitivos.

Cabe indicar que existen muchos pases que ofertan su producto en

diferentes presentaciones entre ellos los mencionados en el grfico.

Fuente: B:C.E. Boletn.

Compilacin: Autoras de la tesis.


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El Ecuador ofrece la fruta del mango en diferentes presentaciones entre

ellos el mango congelado y otras frutas producto de nuestros campos. Acontinuacin se presenta un ejemplo con el respectivo cdigo.

Exportacin a USA aprox: US$2584 (millones - 2002).

Partidas NANDINA: 08119090

Partida USA:

Arndanos y otras bayas: 08119020 / 08119035

Mango: 08119052 Banano: 08119010

Pia: 08119050

Meln: 08119055

Maran (fruta: Cashew Apple): 08119025

Arancel USA: %

Arndanos y otras bayas (08119020 / 08119035): 0,0%

Mango (08119052): 10,9% Banano (08119010): 3,4%

Pia (08119050): 0.25 cents/kg

Meln (08119055): 11,2%

Maran (08119025): 3,2%

No obstante, a pesar del balance positivo presentado por las frutas y las

conservas, productos como los jugos que en los ltimos aos han

mostrado una importante dinmica de crecimiento, su produccin se dirige

bsicamente a cubrir el mercado interno. En general lo que se observa es

que pese al esfuerzo de las compaas ms grandes por penetrar los

mercados internacionales, existe ciertas limitaciones para mantener sus

productos de manera sostenible y estable en stos mercados, haciendo

que esta agroindustria tenga que estar en constante reingienera para

mantenerse como un sector exportador.


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El mango es la fruta tropical ms comercializada en el mundo, despus del

banano y la pia. Los flujos de comercio internacional en el mercado demango son:

Amrica del Sur y Central abastecen al mercado de EEUU, Europa y

Japn; Asia principalmente exporta a pases dentro de su propia regin y

para el Medio Oriente; y frica comercializa la mayor parte de su

produccin al mercado europeo.

El comportamiento descendente de los precios promedio de importacin

obedece a la expansin de la oferta exportable, lo cual ha provocado una

mayor tendencia a realizar acuerdos en cuanto a volmenes de

comercializacin y exigencias tcnicas y de calidad como instrumentos

para regular el mercado y reducir la volatilidad de los precios.


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CAPITULO IV

ANLISIS ESTADSTICO DE LA COMERCIALIZACIN DE LAS

FRUTAS.

4.1 Comercializacin de la fruta en general

Las variedades rojas de mango son las ms comercializadas en el

mercado mundial est dominado por las variedades rojas, de tamaomediano a grande, siendo las ms conocidas las variedades Tommy Atkins

y Kent, que son menos fibrosas, ms firmes y tienen un color ms

atractivo que el de otras variedades y son resistentes al transporte; estas

se cultivan principalmente en pases latinoamericanos. Gradualmente el

mercado mundial ha ido dando cabida a otras variedades de colores

verdes y amarillos ms pequeas y ms dulces, amarillas y rojas las

mismas que tienen una caracterstica muy particular que la diferencian deuna a otra.


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Producto 1993 1997 2000 Crec. 93-00

Tomates 16,058,121 10,294,396 1,821,001 11,226,518 11.8% -38.8%

Mangos 2,429,223 13,157,885 21,622,436 11,183,729 11.8% 32.1%

Maracuya 22,903,761 8,649,986 5,882,420 9,541,965 10.1% -8.6%

Guayabas 6,895,470 9,902,878 9,245,956 8,698,814 9.2% 2.9%

Frutas frescas n.e.p 15,698,022 8,875,396 2,805,765 7,399,364 7.8% -23.9%

Naranjas 7,441,617 1,617,991 3,997,547 6,186,295 6.5% -21.4%

Bananos 2,453,006 6,583,003 3,286,171 5,159,142 5.4% 6.5%

Uvas 8,908,925 3,040,629 1,152,156 4,455,518 4.7% -27.8%

Cocos 3,868,220 2,875,638 4,077,855 3,891,225 4.1% 0.1%Moras y frambuesas 1,195,125 3,992,796 3,946,973 3,349,415 3.5% 14.2%

Almendras 1,453,406 7,050,486 3,132,113 3,340,582 3.5% 6.6%

Pias 2,814,824 3,102,806 2,778,130 2,952,926 3.1% -3.2%

Arveja seca 1,066,533 1,542,943 5,366,422 1,922,836 2.0% 7.5%

Bananos 2,333,233 1,221,761 1,295,232 1,663,509 1.8% -8.6%

Guanabana 1,122,158 1,801,318 1,312,963 1,417,563 1.5% 3.3%

Papaya 1,294,732 1,931,855 844,278 1,227,627 1.3% -5.9%

Ajies y pimientos 2,148,525 1,230,372 689,952 1,214,700 1.3% -6.1%

Fresas 1,190,475 1,321,957 1,466,466 1,153,048 1.2% 10.9%

Zanahoria 763,823 1,075,673 920,335 902,574 1.0% 2.7%

Hortalizas y legumbres n.e.p 1,076,303 707,741 364,913 844,275 0.9% -16.1%

Lulos 137,407 878,607 1,705,967 810,026 0.9% 31.8%

Esparragos 20,890 1,488,394 670,132 725,809 0.8% 46.4%

Brevas 368,705 683,241 783,358 635,333 0.7% 11.4%

Cebolla 506,917 621,299 500,714 570,467 0.6% -1.5%

Duraznos 773,639 535,952 380,353 478,115 0.5% -3.1%

Arveja verde 371,203 380,041 334,345 469,237 0.5% -2.0%

Leguminosas secas n.e.p 115,478 244,240 63,864 441,820 0.5% -27.2%

Aceitunas frescas 269,655 347,827 352,285 299,002 0.3% 3.1%

Manzanas 874,298 72,649 62,118 284,183 0.3% -36.7%

Ajos 312,441 276,859 390,825 280,296 0.3% 3.4%

Cerezas frescas 200,646 472,876 312,911 273,620 0.3% 5.7%

Setas u hongos 46,908 199,704 338,496 214,335 0.2% 24.3%

Pimienta 135,959 183,806 165,830 191,834 0.2% 2.3%

Curubas 44,693 227,351 193,018 176,423 0.2% 19.1%

Alcaparras 105,539 209,569 233,221 168,868 0.2% 5.1%

Ciruelas 17,912 300,011 161,671 158,444 0.2% 19.9%

Citricos n.e.p 27,372 122,743 515,298 147,772 0.2% 36.0%

Pepinos y similares 80,833 277,782 64,789 135,912 0.1% -4.7%

Palmitos 244,938 38,925 168,926 0.2% -37.5%

Limones 166,641 132,400 208,768 126,500 0.1% 8.5%

Peras 249,780 4,054 1,696 79,804 0.1% -66.8%

Habichuela 127,192 57,520 47,710 76,870 0.1% -18.5%

Nueces 24,733 45,051 46,060 37,370 0.0% 4.4%

Chontaduro 9,426 34,057 0.0%

Borojo 63,042 58,021 0.1%

Remolacha 8 0.0%

TOTAL 108,094,343 97,993,850 83,644,480 94,774,673 100.0% -4.4%

Prom. 93-00

TABLA 1 . DEMANDA INDUSTRIAL DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS COMO MATERIA PRIMA

VOLUMEN DE LAS COMPRAS (KGS.)

Fuente: Clculos observatorio Agro cadenas en Ecuador


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En cuanto a la evolucin, las compras de fruta fresca como materia prima

para la industria nacional han mostrado un significativo descenso, conexcepcin del mango que muestra un explosivo consumo especialmente a

desde finales de la dcada de los noventas hasta el 2004.

El sector de jugos de frutas en Estados Unidos es el de mayor crecimiento

dentro del rengln de bebidas, favorecindose la salud de los jvenes

especialmente, por los eficientes canales de distribucin, y las

innovaciones en los empaques, por la variedad de sabores y el aumentoen publicidad, entre otros factores. El consumo per cpita de jugos de

fruta en Estados Unidos. es el ms alto del mundo: 52,15 litros por

persona, lo que permitira afirmar que uno de cada tres vasos de jugo

procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este pas.

Las ventas de bebidas varan dependiendo de factores tanto demogrficos

como climticos; de esta forma, se observa que las bebidas refrescantes,como los jugos de frutas, se consumen mayoritariamente en los estados

del sur y del oeste, que tienen altas temperaturas a lo largo del ao,

mientras que en regiones donde existen temperaturas bajas la tendencia

es a consumir bebidas calientes.

Los productores de jugos de sabores tradicionales, como naranja,

manzana y uva poco a poco han fijado su vista en los sabores tropicales,

como mango, maracuy y guayaba, aunque a la fecha stos no tienen una

gran participacin en el mercado de Estados Unidos.

Debido a la escasa produccin frutcola de Japn, que generalmente se

destina al mercado en fresco, y a los altos costos de produccin en la

agricultura, este pas constituye un destino atractivo para los exportadores

de jugos de fruta. Existen muchas variedades de jugos de frutas,


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clasificadas de acuerdo a las definiciones estipuladas por Japan

Agricultural Standards (JAS). Bajo dicha clasificacin, las bebidas sedividen en jugos de fruta, bebidas que contienen jugo de fruta y jugos de

fruta concentrados (segn una escala Brix de referencia).

El mercado de jugos de frutas en Japn se viene reduciendo debido a la

diversificacin del mercado de bebidas no alcohlicas y, particularmente, a

la aparicin en el mercado de bebidas de t - bajas en caloras -

denominadas near-water.21

No obstante la disminucin en el consumo, eljugo de frutas es cada vez ms utilizado como ingrediente en bebidas

funcionales bien sea deportivas o isotnicas, gaseosas y near-waters. Las

importaciones de jugos tropicales (con excepcin del jugo de pia),

clasificados en otros jugos y jugos mixtos (en mezclas), han presentado

un incremento positivo.

En Japn no existe la suficiente materia prima para procesar y, por tanto,se abastecen industrialmente de pulpas importadas, haciendo de este

mercado el principal objetivo. Los grandes distribuidores tambin

maquilan sus productos a travs de productores extranjeros quienes les

envan el jugo de acuerdo con ciertos requerimientos para ser

comercializados como marcas propias.

China, con una poblacin de alrededor de 1.2 billones de habitantes,

representa un mercado relativamente nuevo para aquellos exportadores

que buscan penetrar mercados extranjeros. El mercado chino de jugos de

frutas es dinmico, con muchas oportunidades para que los productores

internacionales incursionen en el sector como hasta ahora lo han hecho

exitosamente Estados Unidos, Australia, Sudfrica, Brasil y Singapur.

21Near-water es un trmino industrial que se refiere a una nueva variedad de bebidas de t a las cuales se adicionansuplementos nutricionales como vitamina C, calcio, minerales, fibra vegetal, y se utilizan los jugos de frutas comosaborizantes de tal manera que se mantiene un aporte calrico bajo.


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4.2 Comercializacin del mango.El mango se ha convertido en una de las frutas predilectas como materia

prima industrial, especialmente para el sector de jugos

Analistas indican que la industria de jugos ha venido reduciendo el

consumo de frutas frescas (excepto mango) en los ltimos aos,

aumentando el consumo de productos procesados como pulpas y

concentrados, respondiendo a un esquema en el que las empresasproductoras de estos bienes juegan un papel importante como

proveedores de las empresas productoras de jugos, aunque las dos

actividades pueden ser complementarias, ya que la industria que produce

jugos tambin puede producir pulpas.22

22www.cci.org

GRFICA 24. CONSUMO PER CPITA DE JUGOS, AO 2000

5.0

10.0

11.7

16.519.1

24.6

31.5

52.2

0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0

Colombia

Italia

Espaa

Japon

Francia

Reino

Alemania

Estados

Litros por persona/ao

Fuente: ASOJUGOS.Fruit Processing.


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74

Este rengln es el segundo ms importante despus del de gaseosas,

Estados Unidos tiene el mayor consumo per cpita de bebidas envasadasa base de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de Colombia. Las

principales razones que explican esta diferencia son el consumo de

alimentos fuera del hogar, que es mayor en Estados Unidos y el alto

consumo de jugos no envasados (preparados

Exportacion Mango en Conserva

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