FACTORES EXTRNSECOSQUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Mayra Cristina Martinez Ceniceros

FACTORES EXTRNSECOS Son aquellos que no dependen del microorganismo. Estn en funcin del medio ambiente, sea este modificado o no.

Temperatura de conservacinHumedad relativa del medioPresencia y concentracin de gases

TEMPERATURASegn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser:

Refrigeracin y congelacin

Altas temperaturasLas temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo .La velocidad de termo destruccin se ve afectada por factores intrnsecos.

Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.

Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTEAw presente en el interior de los alimentos.Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento.

L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura

Con temperatura alta disminuye y viceversa

Estos fenmenos son aprovechados por mohos y levaduras

Composicin de la atmsfera

Influencia del CO2

Almacenaje en atmosferas controladas.Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

retarda la podredumbre fngica.

Es probable que actu como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.

El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.

Los hongos y levaduras son mas resistentes a este mtodo que las bacterias.

Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lcticas)

Dixido de azufre

La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas

Su accin txica es selectiva

las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como anti fngico.

xido de etileno Su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas

GRACIAS