Factores extrínsecos en los alimentos que afectan el crecimiento microbiano

¿Qué son?

Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.

Son cuatro:

Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros

microorganismos.

Temperatura de conservación

T mínima de crecimiento -34 °C. T máxima de crecimiento > 100 °C.

Tres grupos de microorganismos

Psicrofilos; Temperaturas por debajo de los 20°C.

Mesofilos; Temperaturas optimas entre 30 y 40°C.

Termofilos; Temperaturas por encima de 55°C.

Psicótrofos

Pseudomonas y Enterococcus. Estos organismos crecen bien a

temperaturas de refrigeración y

provocan el deterioro de carnes, pescado, aves, huevos y otros

alimentos que normalmente

mantienen a esta temperatura.

Mesófilos

Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en

alimentos a temperatura de nevera.

Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.

Termófilos

Bacillus y Clostridium.

Mohos

Aspergillus Cladosporium Thamnidium

Los mohos son capaces de crecer:• Bajos valores de

pH• Alta presión

osmótica• Contenido e

nutrientes variados.

Afectan principalmente a los huevos, carne y frutas.

Levaduras

Psicrótrofo y mesófilo.

Velocidad de crecimiento

Donde:

r = velocidad de crecimiento.

B = pendiente de la línea de regresión.

T0 = temperatura conceptual de

importancia no metabólica.

Humedad relativa (RH)

Es importante por aw.

aw = 0.6 se requiere tener controlada la HR del ambiente para que el alimento no capte humedad.

aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del

alimento.L a humedad relativa es muy sensible a la temperaturaCon temperatura alta disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Presencia y concentración de gases

Control.

Controla el crecimiento de la mayoría de los agentes que

causan descomposición en los alimentos ya que la mayoría de

estos son aerobios.

Antimicrobiano. Produce rancidez.

Es bueno combatiendo microrganismos ya que es un excelente agente oxidante

Presencia y actividades de otros microorganismos.

Algunos organismos producen sustancias inhibidoras o letales para otros.

Interferencia microbiana general.

Una bacteria acido láctica inhibe o destruye organismos de la intoxicación alimentaria.