Factores que afectan a la calidad sensorial de productos mínimamente

procesados y procesados

Cyted – Equador - 2014

Ing. Agr. MSc. Jaqueline V. Tezotto-Uliana

Ricardo A. Kluge, Carlos D. S. Ferreira, Juliana T. Paula, Cleucione O. Pessoa, Natalia D. Berno, Paula P. Moreira

INTRODUCCIÓN

• Para que un alimento sea acptado por el consumidor, las características que determinan su calidad deben ser satisfechas

– Apariencia, sabor, aroma, textura y valor nutritivo

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CALIDAD SENSORIAL

Introducción

• Calidad sensorial:

– “Ciencia utilizada para medir, analisar y interpretar las relaciones entre las características de los alimentos a través de los sentidos de visión, olfato, gusto, tacto e audición.” (ABNT, 1993)

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Introducción

• La calidad del alimento está fuertemente relacionada/influenciada por la tecnología de conservación empleada:

– Temperatura (altas y bajas)

– Acidificación

– Atmósfera modificada

• Técnicas de Conservación:

– Tiene como objetivo impedir el deterioro microbiano y enzimático

– A través de BPF y modificación de condiciones ambientales del alimento

– Induce cambios em la calidad sensorial

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OBJETIVO

Cuantificar y explicar los factores que afectan a la calidad sensorial de productos de mínimamente procesados y procesados.

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TEMPERATURA

• Principal tecnología de conservación de alimentos

• Alimentos mínimamente procesados (MP): refrigeración

• Alimentos procesados: refrigeración, congelamiento, blanqueamiento, pasteurización y deshidratación

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Pitting, arrugamiento y

pudrición secundaria de

aspárragos a 0°C

Breakdown y deterioro de

Cantaloupes a 0°C Oscurecimiento interno

de manzana a 0°C.

• Coeficiente de temperatura Q10 – Van’t Hoff

– ↓ de 10°C de la temp. de almacenamiento, ↓ en 2-3 veces la velocidad de las reacciones enzimáticas

• Alimentos MP: a temp. recomendada de 0-8°C:

– Puede llevar a injurias por frio (desorden fisiológico)

– Pérdida de sabor, ablandamiento de casca y pulpa y pérdida de pigmentos

– Ejemplos:

• Disminución de la pungencia ne cebolla a 0°C (Berno et al., 2014)

• Ablandamiento de trozos de melón almacenados a 3°C (Arruda et al., 2003)

• Resecamiento de remelacha e zanahoria (Kluge et al., 2003) 7

Temperatura (Baja)

• Alimentos procesados: congelamiento

– Puede llevar a la desintegración del producto, deshidratación y pérdida de crocantez: alteración em la composición de la membrana plasmática y ruptura celular

– Pérdida de sabor: acción de la enzima lipoxigenasa (ácidos grasos)

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Temperatura (Baja)

• Blanqueamiento: – Exposición a temperaturas entre 70-100 °C durante pocos minutos,

seguido de bajas temperaturas (shock térmico)

– Puede preceder a la aplicación de distintas tecnologías

– Posibles inconvenientes: ablandamiento, decoloración

– Ej.: reducción de textura y sabor en hojas de espinaca (Oni et al., 2012)

• Pasteurización: – Exposición a temperaturas entre 60-150 °C, durante un tiempo mayor

que en el blanqueamiento .

– Importante considerar el binomio: tiempo x temperatura.

– Es recomendable en alimentos sensibles al calor (no resistentes a esterilización)

– Ej. : Amargor y pérdida de aroma en jugo de naranja y maracuyá 9

Temperatura (Alta)

•Deshidratación:

– Reducción forzada del contenido de humedad en el alimento

– Produce alteraciones en el color y la textura, reduce el sabor, el aroma y el valor nutricional

– Convencional: exposición al aire forzado, caliente y seco

– Microondas: exposición al aire caliente y seco de manera continua o

intermitente

– Atomización: exposición a un fluido disperso por corriente de aire seco y caliente, seguido de su evaporación y solidificación, que también es arrastrada por aire caliente.

– Para cada alimento existe un método menos dañino.

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Temperatura (Alta)

• Deshidratación:

– Ejemplos:

• Degradación del color y reducción del aroma de cilantro y menta deshidratadas por microondas (Fathima et al., 2001)

• Oscurecimiento de manzana, pera y mango deshidratados por métodos combinados (Chong et al., 2013)

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Temperatura (Alta)

ACIDIFICACIÓN

• Consiste en mantener los alimentos bajo condiciones de pH ≤ a 4,6 y actividad da agua > 0,85. – Controla germinación de esporas y evita producción de toxinas

– Eficiente em el controle de Clostridium botulinum

– Aumenta eficacia de tratamientos térmicos

– Uno de las tecnologias más importante para productos de V gama

• Puede resultar en: – Sabor ácido, amargo ou ainda o astringente

– Degradación de la clorofila

– Degradación de sustancia de la pared celular

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Acidificación

Ejemplos:

• Despigmentación de la epidermis de rodajas de berenjena, oscurecimiento y pérdida de frescura de la pulpa (Derossi et al., 2011);

• Pérdida de color verde acompañado de oscurecimiento en hojas de albahaca, perejil, espárrago y brócoli (Gunawan e Baeeinger, 2000);

• Reducción de textura y ablandamiento en alcachofa (Derossi et al., 2011).

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• Fermentación: exposición del alimento a la acción de microorganismos no patogénicos. – En frutas y hortalizas: fermentación láctica

– Micro. maá comuns: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus

– Además de los efectos negativos mencinados em la acidificación, se adiciona el odor característico de la fermentación

– Ejemplo: oscurecimiento de la cáscara en pickles de pepino e pulpa translúcida (Paschoalina, 1989)

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Acidificación

• Reducción del pH en alimentos MP:

– A través del uso de antioxidantes o sanitizantes ácidos

– Ejemplos:

• reduccíon de la cantidade de betalaína y betaxantina em rodajas de remolacha, en función del HCl (Vitti et al., 2011)

• Enrojecimiento de la pulpa de rábano tratado con ácido cítrico (Aguila et al., 2014)

• Reducción inicial del contenido de carotenoides en pimientos amarillos (Kluge et al., 2014)

• Justificación de los inconvenientes:

– Aumento de la concentración de H+ intracelular

• Dissociacíon el la proteínas y enzimas

• Alteración em la conformacón de pigmentos 15

Acidificación

COMPOSICIÓN GASEOSA

• La modificación atmosférica es lograda a través del uso de embalajes:

– El objetivo es minimizar las injúrias provocadas per el procesamiento

– Puede atenuar daños por frio

– Principio: ↑ [CO2] e ↓ [O2]

– Sus efectos son mas evidentes en producto MP: em promedio 5-15% de CO2 y 2-8% de O2

• Alteraciones indeseables em la calidad sensorial:

– Respiración anaeróbica y desordenes fisiológicos

– Acúmulo de ácidos orgânicos, acetaldehído y etanol em el interior de los embalajes

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Exemplos:

• Rábanos MP embalados en polietileno de baja densidad con 20μm de espesor resultaron en la aparición de sabor y olor desagradables (Aguila et al., 2008)

• Melones MP sometidos a ↑ [CO2] presentaron pérdida de aroma (Portela y Cantwell, 1998)

• Pulpas de mango embaladas al vacío con polietileno presentaron pérdida de carotenoides, vitaminas y lípidos (Quintero, 2007)

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Composición gaseosa

• Todos los métodos de conservación de alimentos afectan, de alguna forma, la calidad sensorial. Sin embargo, el deterioro natural y la infección por patógenos resulta en pérdidas de calidad mayores que cualquier injuria producida por los tratamientos.

• Conocemos las razones que llevan a la pérdida de la calidad sensorial, nuestro deber como investigadores es descubrir formas de revertirlas .

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CONSIDERACIONES FINALES

¡Grácias!

jaqueline.tezotto@usp.br