Pardeamiento No Enzimático

5/21/2018 Pardeamiento No Enzimtico

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH,caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda.

Caramelizacin o Pirolisis

Aparicin de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de unazcar por encima de su punto de fusin, debido a la deshidratacin que sufre elazcar en su forma cclica, generando nuevos compuestos cclicos anhidros,derivados de los azcares. Para que se presentes dichas reacciones se utilizansoluciones tampn, cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizarque el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustanciashmicas de alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, puesdisminuyen las propiedades organolpticas del producto.

Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican

de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria dealimentos, por ejemplo:

cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color alas bebidas colas.

In amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucinde sacarosa es calentado en presencia de dicho in.

Pirlisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto defusin, el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.

Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo,sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y

aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan elolor del pan horneado.

Reaccin de Maillard

Debe su nombre al qumico frnces, quien en 1913 las observ por primra vez,pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general. Dichareaccin es un grupo de transformaciones que sufren los azcares cuandoreaccionan con aminocidos, cuyo producto es la aparicin de melanoidinas dediferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el negro; siendo la causaprincipal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos. Para que dichastransformaciones se den, deben presentarse las siguientes condiciones:

Protena para que aporte un grupo amino Un azcar reductor aldosa o cetosa) Un poco de agua

Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azcarreductor con el grupo amino de un aminocido, en diferentes etapas:

1. Condensacin del azcar y el grupo amino, formacin de la una base deShiff

2. Reordemamiento de los productos de condensacin3. Deshidratacin de los productos del reordenamiento, dependiendo del pH4. Rotura subsiguiente y degradacin5. Polimerizacin con formacin de pigmentos pardos.


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El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de evitar ocontrolar el pardeamiento, pero con el avance de la reaccin ste no es capaz decumplir dicha funcin, entonces se acenta el color pardo rojizo a pardo oscuro, yaparece el olor a tostado y se forman las melanoidinas, que son coloides insolubles.


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El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reacin deMaillard, comienza con una reaccin de condensacin que es reversible. Cuando lasaldosas reaccionan con un compuesto aminado, pronto se encuentra que la mezclade reaccin contiene acetosa y visceversa. Despus gran cantidas de loscompuestos intermediarios de descomposicin se forman cada vez ms insaturadosy reactivos para continuar con una descarboxilacin de los aminocidos en

presencia de los compuestos dicarbonlicos. Las etapas finales de la reaccin depardeamiento aparentemente seran polimerizacin al azar de los intermediariosformados, Los productos fnales de la reaccin, las melanoidinas pardas, sonpigmentos complejos de alto peso molecular, de estructura desconocida. Lavelocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pH, no slo afecta lavelocidad de pardeamiento sino que tambin determina el mecanismopredominante en el proceso.

Parte de la reaccin de Maillard, ha sido estudiado por otros investigadores, queobservarn la forma en que el azcar y el aminocido se comportaban, es as comola diglicosilamina formada, cuando se adiciona un exceso de azcar reductor, sufreuna transposicin de Amadori formndose 1- amino-2- ceto-azcar; cuando se

trata de una aldosa, si el azcar reductor en exceso es una cetosa, entonces seforma una glicosilamina, que puede sufrir una trasnposicin de Heyns, paraproducir una 2-amino- aldosa, ambas vas conllevan a la formacin de lasmelanoidinas , HMF o furfural. (colocar las reaciones de Maillard)

Un uso potencial de esta reaccin, fuera de producir color oscuro, es la simular oresaltar sabores en los productos utilizados, por ejemplo si se calienta la glucosacon valina, glicina o cido glutmico, se pueden obtener olores a pan, caramelo,chocolate, esto tambin depende de la temperatura de calentamiento; la prolinacalentanda a 100 C, produce un olor a quemado, pero a 180 C, ya el olor es apan, mantequilla o azcar quemado; piridosina, producto de la reaccin de lalactosa con la lisina, genera un sabor a leche hervida.

Los aminocidos azufrados cuando se combinan con glucosa, proporcionan aromasdiferentes, como por ejemplo con metionina se produce un aroma a papastostadas; con con clohidrato de cistena a carne.

La desventaja de la reaccin de Maillard, es la prdida del valor nutricional delalimento, ya que, las enzimas digestivas(pepsina y tripsina); no atacan el lugardonde se hace la reaccin de Maillard.

La reaccin de Maillard, no es la nica va por la cual un alimento pierda su valornutricional, respecto a las protenas, otro mecanismo conocido como degradacinde Strecker, implica la prdida de aminocidos sin la aparicin de color, si hay un adicarbonlico, produciendo dicha interaccin, tambin aromas caractersticos envarios alimentos, como en el caso del chocolate, miel y pan.

Otros.

Con el nombre de reaccin de Maillard(tcnicamente: glucosilacin oglicacinno enzimtica

de protenas) se designa a un conjunto muy complejo dereacciones qumicasque traen

consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf

muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las

transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo

amino libre, proveniente de un aminocido o una protena.1

La reaccin de Maillard puedeocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.

2A
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esta reaccin se debe el colormarrnde la costra de lacarnecocinada o del pan cocido al

horno.Los productos mayoritarios de estas reacciones sonmolculascclicas y policclicas, que

aportan sabor yaromaa losalimentos,aunque tambin pueden sercancergenas

Historia[editareditar cdigo]Esta reaccin la describi por primera vez el qumicoLouis-Camille Maillarden loscomienzos del siglo XX.En 1912Maillard(1878-1936)demostr que los pigmentosmarrones y los polmeros que ocurren durante lapirlisis(degradacin qumica

producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin de un grupo aminocon un grupo carbonilo, por lo comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao1953cuando el qumicoJohn E. Hodgedescribi el mecanismo de las complejasinteracciones que se producen3. Todava no se desentraan todos los aspectos de lasreacciones de Maillard

Condiciones de la reaccin[editareditar cdigo]

La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello esque la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quincecompuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.4

Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadascondiciones, los siguientes factores la influyen:5

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo develocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin esbaja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones derefrigeracin.

Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues unaactividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propiareaccin, ejerce una accin inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern msreactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupoamino.

Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero,las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmenteque las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que los disacridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reaccin[editareditar cdigo]

En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran acontinuacin:[cita requerida]

1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre losazcaresy losaminocidos.Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y
http://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncerhttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncerhttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncerhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=1http://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1910http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1910http://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/1878http://es.wikipedia.org/wiki/1878http://es.wikipedia.org/wiki/1878http://es.wikipedia.org/wiki/1936http://es.wikipedia.org/wiki/1936http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/1953http://es.wikipedia.org/wiki/1953http://es.wikipedia.org/wiki/1953http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=John_E._Hodge&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=John_E._Hodge&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=John_E._Hodge&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-3http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=2http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=2http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=2http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=2http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-4http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-5http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-5http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-5http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=3http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=3http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-5http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-4http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=2http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=2http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-3http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=John_E._Hodge&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/1953http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/1936http://es.wikipedia.org/wiki/1878http://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1910http://es.wikipedia.org/wiki/Louis-Camille_Maillardhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&action=edit&section=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Maillard&veaction=edit&section=1http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3n


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protenas, llamadatransposicin de Amadori,punto de partida de las posterioresreacciones de dorado o tostado.

2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccinde olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin deazcares formndose lasreductonaso dehidrorreductonas y tras esto se

sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido comodegradacinde Strecker,se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de lospigmentos.

3. Aqu se produce la formacin de los conocidospigmentososcuros que sedenominanmelanoidinas;el mecanismo no es completamente conocido, pero esseguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados enla segunda fase.

4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman losdenominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo pesomolecular fcilmente detectables por el olfato.

La reaccin de Maillard en los alimentos[editareditar

cdigo]

La reaccin de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' delos alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en losalimentos:

Galletas:el color tostado del exterior de las galletas genera un saborcaracterstico.

Elcarameloelaborado connata,mantequillayazcar,tambin llamadotoffee. Es la causante del color marrn en elpanal sertostado. El color de alimentos como lacerveza,elcaf,y elsirope de arce. Productos para lascremas bronceadoras. El sabor de lacarneasaday de lascebollascocinadas en lasartncuando se

empiezan a oscurecer. El color deldulce de leche,obtenido al calentar la leche con el azcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de lasgalletaso en elpan,palomitas de maz,productos detortilla.El compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromticos en las variedades de

arrozcocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06ng/L.6

Referencias[editareditar cdigo]

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2. Barreiro Mndez, J.A., y Sandoval Briseo, A.J. (2006). Operaciones deconservacin de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.

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5. Badui Dergal, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman:Mxico.

6. An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrrolineTyler J. Harrison and Gregory R.DakeJ. Org. Chem.;2005; 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a

Otrosss

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICAS: REACCIN DE MAILLARD VSCARAMELIZACIN.

Domingo, 11 de Enero de 2009 21:41

La palabra caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer (odorar) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto,caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento quecontiene azcares, pero no protenas.

As, cuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C,se funde, y da como resultado un lquido incoloro, que a medida quese va calentando ms, se vuelve amarillo, despus marrn claro yluego una rpida sucesin de marrones cada vez ms oscuros. En elproceso, se desarrolla un sabor nico, ligeramente acre, cada vezms amargo. Esto es la caramelizacin y se aplica para fabricar una variada gama de dulces,desde el caramelo lquido hasta los clsicos caramelos o los garrapiados.

Sin embargo, cuando pequeas molculas de azcares o almidones se calientan en presencia deprotenas o aminocidos, sobreviene una nueva categora de reacciones qumicas a las altastemperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molcula de azcar(su grupo aldehdo) reacciona con la parte de nitrgeno de la molcula proteica (su grupo amino)tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polmeros marrones ysustancias qumicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del

agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos dealimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollascaramelizadas, tienen lugar los dos tipos de reacciones qumicas, ya que adems de la reaccinde Maillard el calor hace que los almidones se descompongan en azcares simples quecaramelizan fcilmente.

Por otra parte, el color caramelo que tienen algunos refrescos de cola, salsas de soja de pocacalidad u otros alimentos, se obtiene al calentar soluciones de azcar con un compuesto amnico,que actuaran exactamente igual que los grupos amino en las protenas, es decir, que se deben auna especie de reaccin de Maillard.

Meter Barham. "La cocina y la ciencia". Ed. Acribia.

1. INTRODUCCIN.D u r a n t e l a f a b r i c a c i n , e l a l m a c e n a m i e n t o , e t c . m u c h o s d e l o s a l i m e n t o sd e s a r r o l l a n u n a coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que enotros lasd e t e r i o r a ; l a c o m p l e j i d a d q u m i c a d e l o s a l i m e n t o s h a c eq u e s e p r o p i c i e n d i v e r s a s transformaciones que son las que provocan estos cambios.Existe un grupo de mecanismos muyimp o r ta nt e s ll am a do s de o sc ur ec i mi e nt o ,enc a fe c im ien to o p a rd eami en t o , que s in te t i z an compues tos de colore s que vandesde un lige ro amar illo hasta el caf oscur o; esto s h an sido clasificados en forma generalcomo reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico.En la s re accion es de ti po enzi mt icose encuentran aquellas que son catalizadas por enzimaspresentes en algunos alimentos; en lasdel tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y lareaccin de Ma il la rd . Ex is ten di ver sosfactores como la temperatura, pH, etc. que afectan elcomportamiento de estas reaccionesas como tambin existen mecanismos que se empleanpara controlar dichas reacciones en

aquellos alimentos donde no sean deseados.La Actividad prctica a desarrollar tiene como finalidad hacer
http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-5http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-5http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-6http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-6http://es.wikipedia.org/wiki/J._Org._Chem.http://es.wikipedia.org/wiki/J._Org._Chem.http://es.wikipedia.org/wiki/J._Org._Chem.http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?option=com_mailto&tmpl=component&link=aHR0cDovL3d3dy5jYXRlZHUuZXMvY3RhbWFnYXppbmUvaW5kZXgucGhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ9NzA5JmNhdGlkPTU1OmN1cmlvc2lkYWRlcyZJdGVtaWQ9NjY=http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&tmpl=component&print=1&layout=default&page=&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&format=pdf&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?option=com_mailto&tmpl=component&link=aHR0cDovL3d3dy5jYXRlZHUuZXMvY3RhbWFnYXppbmUvaW5kZXgucGhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ9NzA5JmNhdGlkPTU1OmN1cmlvc2lkYWRlcyZJdGVtaWQ9NjY=http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&tmpl=component&print=1&layout=default&page=&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&format=pdf&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?option=com_mailto&tmpl=component&link=aHR0cDovL3d3dy5jYXRlZHUuZXMvY3RhbWFnYXppbmUvaW5kZXgucGhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ9NzA5JmNhdGlkPTU1OmN1cmlvc2lkYWRlcyZJdGVtaWQ9NjY=http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&tmpl=component&print=1&layout=default&page=&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&format=pdf&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?option=com_mailto&tmpl=component&link=aHR0cDovL3d3dy5jYXRlZHUuZXMvY3RhbWFnYXppbmUvaW5kZXgucGhwP29wdGlvbj1jb21fY29udGVudCZ2aWV3PWFydGljbGUmaWQ9NzA5JmNhdGlkPTU1OmN1cmlvc2lkYWRlcyZJdGVtaWQ9NjY=http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&tmpl=component&print=1&layout=default&page=&option=com_content&Itemid=66http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?view=article&catid=55:curiosidades&id=709&format=pdf&option=com_content&Itemid=66http://es.wikipedia.org/wiki/J._Org._Chem.http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-6http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_ref-5


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un estudio sencillo que permita alestudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre suimportancia en los procesosculinarios

Otros..

viernes, 31 de julio de 2009

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

1. MARCO TEORICO

A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor

(amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son

txicas. Frutas pardeadas son seguras de comer despus de algunas horas de haber

sido cortadas.

Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el

pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.

Los cidos retardan o detienen. Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y

limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros

cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas

cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al

pardeamiento

La reaccin necesita oxgeno . Remover el oxgeno a travs de envasar las frutas

frescas bajo atmsfera libre de oxgeno, o aadir vitamina C como un antioxidante,

previene o retarda el pardeamiento.

La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas tambin

previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros

cambios en el aroma y textura de la fruta.

El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las frutas frescas cortadas almacenadas

en el refrigerador pardearn ms lentamente que las que se encuentran a temperatura

ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reaccin continuar.

Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la

reaccin. Esto puede ser fcilmente observado cuando la fruta es cortada con un

cuchillo corrodo o mezclada en un tazn de cobre.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los


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plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma

celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se

acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao

mecnico, como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de

pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por losproductos de la reaccin. Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la

reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH

puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma

irreversible.

El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir

las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido

ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar

problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de

pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico

puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo porreacciones mediadas por radicales libres.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos,

actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por

supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es

un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por

s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que

puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de

oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).

Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en

dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas

continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido

dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior,

melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no

es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas


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exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el

pardeamiento en forma efectiva y permanente.

a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica

aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutasfrescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo

justo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede

controlar la inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a

75, pero se hace rpida a 85C.

b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:

Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos

hoy usados en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables puedencomunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es

aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso

de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el

anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.

. PROCEDIMIENTO

Pardeamiento enzimtico

Definicin:

Es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa

que acta sobre sustratos como los poli fenoles produciendo las quinonas para

dar finalmente los flobafenos de color marrn.

In activacin enzimtica por accin del pH

Se preparan soluciones de distintos tipos de cidos a distintas concentraciones

en 100ml de agua.

Acido ctrico al 1.0%



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Bicarbonato de sodio al 1.0%

Bicarbonato de sodio al 2.0%

Acido ascrbico al 0.5%



Al ser realizadas las soluciones se proceden a trocear la fruta y luego se

sumerge una porcin del troceado en cada una de las soluciones las que luego

se dejan sobre una superficie en contacto con el aire y se espera por un tiempo

de 30 min. Para observar cual de los cidos fue el mas efectivo para evitar el

pardeamiento de la fruta.Como resultado obtuvimos que:

La solucin de bicarbonato en concentraciones de 1.0% y 2.0% presento mayor

pardeamiento con respecto a lo observado con el acido ctrico ya que este

presento menor pardeamiento de la fruta, por ultimo el acido ascrbico arrojo

el mejor resultado protegiendo al trozo de fruta del pardeamiento enzimtico.



Bicarbonato al 2.0%

Procedimiento:

Se hacen 3 jugos de frutas distintas que para nuestro laboratorio fueron

manzana, pera y banano de la siguiente manera se pesan 10gr de cada fruta y

en 50 ml de agua se licua. Luego se toman 10 ml de jugo y se vierte en un

tubo de ensayo y se repite este paso hasta obtener 3 tubos luego en el primer

tubo adicionamos acido ascrbico al 1.5% y agitamos la mezcla en el segundo

tubo adicionamos acido ctrico al 1.5% y agitamos en el tercer tubo

adicionamos bicarbonato al 2.0% y agitamos, luego realizamos el mismo

procedimiento con los dos jugos restantes y observamos los cambios que

puedan ocurrir en un tiempo de 30 min pasado este tiempo se observo que los


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jugos a los cuales se les expuso en contacto con el acido ascrbico no sufri

cambios en su color por lo tanto se demostr que este tipo de acido no permite

el pardeamiento en jugos.

Agua

Se toman tres cajas de petri en la primera se adiciona agua pura, en la segunda

agua con una concentracin de sal del 2% en la tercera se echan trozos de

fruta los cuales estarn expuestos al medio otros trozos de fruta irn alas cajas

de petri uno y dos. Se espera que pase un tiempo de 30min en lo que se pudo

observar de esta practica de laboratorio el trozo de fruta con mayor

pardeamiento enzimtico fue la expuesta al medio las muestras de las cajas conagua y aguasal respectivamente presentaron oxidacin pero de forma mas leve.

4. RESULTADO

La solucin de agua pura no evita el pardeamiento enzimtico. Por otro lado la

solucin de NaCl retarda por un corto tiempo el pardeamiento.

Las prcticas realizadas fueron con cuidado y precaucin obteniendo resultados

que ayudaron a concluir que para evitar el pardeamiento enzimtico se deben

realizar pruebas fsico qumicas donde

Las muestras de jugo en los tubos de ensayo fueron sometidas a temperaturas

de 40, 60 y 80 en donde se observo un pardeamiento mayor en los tubos 2 y 3

que en el tubo uno.

En las pruebas de solucin de acido ascrbico acido ctrico y bicarbonato de

sodio las cuales fueron fuentes valiosas para obtener resultados claros y

especficos.


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Introduccion

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato

el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en

prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la

responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el

pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del

caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los

vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa,

fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales,

ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino

cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los

que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos ycloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los

compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se

rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte o congelacin

y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la

inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.

Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede

frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar

inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin,

si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.


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Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas

a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima,

transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena,

adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los

sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un

pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso

inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin

de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Pardeamiento No Enzimático

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