F&B - Programa Curso Direccion,Administracion y Gestion Gastronomica

7/30/2019 F&B - Programa Curso Direccion,Administracion y Gestion Gastronomica

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Dirección, Administración

y Gestión Gastronómica

Facilitadora: Lic. Gabriela Rentería

Programa

Registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor, Expediente Nº507106



Dirección, Administración y Gestión Gastronómica Facilitadora Lic. GabrielaRentería

Este curso brinda el conocimiento para gestionar empresas del sector gastronómico dentro de las cuales destacan restaurantes, cafés, clubes, bares, cruceros,

clínicas y hospitales así como las empresas de alimentación institucional, entre otras.Para poder competir en un mercado laboral globalizado que ofrece la oportunidad detriunfar en este ambito sin fronteras.

Destinatarios:- Cualquier persona interesada en formarse en el tema. Para realizar este curso ni seexige ningún requisito, ni es necesario tener ningún conocimiento previo del tema.Está orientado para el profesional que quiera dirigir y administrar un establecimientogastronómico, y adquirir los conocimientos y técnicas de última generación.

Descripción:Este curso proporciona las claves para minimizar el riesgo de fracaso, evitar los erroresmás comunes, y hacer que el funcionamiento diario sea fluido y rentable en el negociode la gastronomia. Aborda todos los temas importantes del sector desde los tipos derestaurantes hasta los temas legales, de funcionamiento y equipamiento

Objetivos• Dar a conocer todos los detalles, fortalezas y debilidades del negocio gastronómico, aquienes aun no se desempeñan en este sector, o no son propietarios o socios deestablecimientos gastronómicos, incluyendo trabajadores gastronómicos, y posiblesinversores.

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• Generar una profunda revisión de todos los procesos, fortalezas, oportunidades,amenazas y debilidades del negocio, para aquellas personas que actualmente explotanrestaurantes, bares o empresas de catering.

El curso está dividido en 7 clases.

TEMAS CLASE I - INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA Y MANAGEMENT DERESTAURANTESEl negocio de la gastronomía a nivel nacional y mundial. Reglas básicas del negocio

gastronómico. Restaurantes, comedores y bares. Dinámica del restaurante: áreas, tareas,servicios. Nociones básicas de marketing y management de empresas de serviciosaplicadas al negocio de la restauración. CLASE II - A TOMAR EN CUENTA PARA ABRIR UN RESTAURANTETipo de restaurante, tipo de cliente, RR.HH, Inversión Inicial, Capital de Trabajo,Estilo, Tamaño, Ubicación, Experiencia previa, Promoción, etc.

Puntos a tomar en cuenta para abrir un restaurante/bar: Reglas básicas del negociogastronómico. CLASE III - DIRECCION Y ADMINISTRACION DE RESTAURANTESPlaneamiento estratégico para la apertura de un restaurante. Puntos a tener en cuenta:tamaño, ubicación, estilo, presupuesto, etc. Análisis del mercado y de la competencia.Fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades propias y del entorno.Presupuestación. Organización de las tareas. Organigrama de los recursos humanos.Selección, entrenamiento, dirección y motivación del personal. Administración del

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establecimiento: costos, fijación de precios, cálculos de ingresos y egresos, margen bruto y neto, amortizaciones, balances, etc. Compras e inventarios: procedimientos,formularios y controles. Costeo de los platos. Análisis de factibilidad. Escenarios.

CLASE IV - EL SERVICIO EN RESTAURANTESLos tiempos del servicio, presentación del menú, presentación de la carta de vinos.Técnica para tomar la orden, la comanda. Los tipos de servicio y sus arreglos. Mise en place. Servicio a la rusa, con gueridón, americano, francés, inglés. Elementos comunes alos servicios. El pago, la despedida, la propina. CLASE V - MARKETING DE RESTAURANTES

Promoción y posicionamiento de un establecimiento gastronómico. Atracción yretención de clientes. Valor cliente. Publicidad. Medios. Tácticas y estrategias de promoción: menúes especiales, acuerdos con proveedores, couponing, membresías, programas de fidelización, prensa, RR.PP., marketing directo, e-mailing, giftcertificates, estrategias basadas en los precios, etc. Medición del grado de satisfacciónde los clientes. Momentos de verdad. Valor cliente. Publicidad. Medios. Tácticas yestrategias de promoción. Acuerdos con proveedores.

CLASE VI - RECURSOS MATERIALES: PLANTA FÍSICA YEQUIPAMIENTO DEL SALON Y COCINADiseño de salones y cocinas en diversos restaurantes. Ambientación. Iluminación.Fachadas. Cocina: elementos necesarios. Organización y dirección de la brigada. Nociones básicas de la mise en place. Dinámica del servicio de mesa.

CLASE VII - RECURSOS HUMANOS DEL RESTAURANTE: SALON YCOCINA

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Manejo de los recursos humanos en el establecimiento gastronómico:Organigrama de los recursos humanos. Selección, entrenamiento, dirección,remuneración y motivación del personal. Liderazgo. FRANQUICIASEl negocio de las franquicias en gastronomía. Aspectos legales, comerciales y

operativos. Modelos de contratos, etc.

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA:

• ACADEMIA DE LA COCINA ESPAÑOLA;“Decoración y protocolo”,OVIEDO, ESPAÑA; ED. NOBEL

• ARGUIÑANO - ARZAK; 1999;“Como preparar la mesa y selecciones devinos, cafés, infusiones, licores y puros”; Madrid; Ed. Debate

• B. HOBBS Y R. GILBERT.:Higiene y Toxicologia de los AlimentosEd.Acribia ,

• CALERA CIMORRA, ANA MARÍA;“La etiqueta en la mesa”, Ed. DeVecchi

• CAPPARELLI, P.“CATERING Y CALIDAD”. REVISTA CATERING,

HOTEL Y RESTAURANTE”. ED. SAGITARIO Nº26. BUENOS AIRES.• CENCAP – ESCUELA INTERNACIONAL DE HOTELERÍA Y

TURISMO:APUNTES DE LA CÁTEDRA.• COMBLENCE, LAMBERTINE LEONE; 1982;“Administración de bar,

cafetería y restaurante”; Mexico; Ed. Cecsa• COOPER, BRIAN;“Como iniciar y administrar un restaurante”,

Cuspide•

CUEVAS, FRANCISCO; Control de costos y gastos en los restaurantes,Cuspide

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• DAHMER, S.J.:“MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA MESERASY MESEROS”.

• DE PALACIO, L.: “MANUAL TÉCNICO DE SERVICIOSHOTELEROS”.ESCUELA MEXICANA DE TURISMO.

• DEL RIO GONZALEZ, CRISTOBAL; “Costo de alimentos y bebidas”,Cuspide

• DENNIS FOSTER,“Operación, métodos y control de costos”• GALLEGO, FELIPE, “Manual practico de restaurante” ED.

TURÍSTICAS• GARCÍA, CARLOS,“EL RESTAURANTE COMO EMPRESA” ; ED.

TURÍSTICAS• LILLICRAP, D.R.; 1979;“Servicios de alimentos y bebidas”;Mexico;

Ed. Diana• LOPEZ BENITO, NOELIA“Ofertas gastronómicas y sistemas de

aprovisionamiento”• MARTIN, W.B. “GUIA DE SERVICIOS EN RESTAURANTES.

CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS”. ED. TRILLAS,MEXICO

• MIERELES VAZQUEZ, A.:“EL SERVICIO DEL MESERO.ASOCIACIÓN MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES”.

• NANCLARES FRAGOSO, JOSE;“Marketing y planificación pararestaurantes”, Cuspide

• NORMAN, WALTER ; “Etiquette and good manners”, St. Pau House• OVEJERO, PEDRO, “Servicio de bar”• TORRALVA, TOMAS;“El libro de los buenos modales”, Ed. Del Drac• VILLAFAÑE, ZOE;“100 recetas de cocteles y tragos”, Cuspide

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