““ DOSSIER TERCER SEMESTRE”DOSSIER TERCER SEMESTRE”

COCINA

SEMASTRE OTOÑO 2004.

VOCABULARIO

Abatte : Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar : Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma especial.

Achicar : Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar : Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisque : Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por 1.

Cruton : Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne : Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar: Limpiar la carne.

Efilar: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura: Todo aquello referente a las carnes.

Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé: Asado a la parrilla o grillé.

Jus: Jugo de carne asada.

Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar: Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar: Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place: Disponer utensilios, ingredientes etc... sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette: Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quenelles: Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche: Masa salada rellena de royal.

Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal: Mezcla de huevos y leche.

Tamizar: Pasar por colador o tamiz.

Tornear: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

TIPOS DE CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Rondelle: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

Juliana: Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Emince: Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente.

Concasse: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma: Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

Noisette: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Chateau: Se utiliza para las papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips: Tajadas muy finas, se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes: Con forma de rejilla.

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Beurre manie: Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Fondos: Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.

Liaison: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporciones:

Para 1 lt. crema 1 yema por 100cc. crema. Para 1 lt. salsa 3 yemas por 200 cc. crema

Preparación del Roux:

Para Cremas : 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

Para Salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

- Calentar la materia grasa, agregar la harina- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

FONDOS DE COCINA

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Ingredientes: ( Para 10 litros)

6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos 1 ½ Kg. de mirepoix 1 Bouquet garni 12 Lts. de agua 40 Grs. de sal

Preparación :

- Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.- Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.- A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni.- Dejar cocer 4 horas a fuego suave.- Desgrasar de vez en cuando.- Pasar por un tamiz.

2. - Fondo de ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3. - Fondo Blanco de Pescado.

- Se prepara en espinas de pescados.- La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la

adición de jugo de limón y Vino Blanco.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

5 ½ Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente. 800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones). 11 Lts. de agua fría. 30 Grs de sal.

Preparación:

- Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.- Agregar agua fría.- Llevar a ebullición suave.- Limpiar la superficie.- Agregar el resto de los ingredientes.- Cocer por 30 minutos a fuego suave.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz

4.- Fumet de Pescado.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones. 50 Cc. de Vino Blanco. 10 Lts. de fondo de pescado ( o agua). 5 ½ Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias. 50 Grs. de mantequilla.

Preparación:

- Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla.- Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.- Desglasar con vino blanco.- Agregar el fondo de pescado.- Dejar cocer suavemente por 30 minutos. - Limpiar la superficie y pasar por tamiz.- No salar.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

5. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

150 Grs. de materia grasa. 300 Grs. de puerros. 100 Grs. de perejil. 1 Hoja de laurel. 300 Grs. de cebolla. 150 Grs. de apio. 10 Grs. de ajo. 1 Clavo de olor. 100 Grs. de tomate (optativo). Sal. 12 Lts. de agua.

Preparación:

- Limpiar y picar las verduras.- Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.- Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.- Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta, limpiar la superficie.- Cocer por una hora. Tamizar.

6. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

7 Kgs. de huesos en pequeños trozos. 1 Kgs. de mirepoix. 100 Kgs. de materia grasa. 40 Grs. de Sal. 50 Grs. de concentrado de tomates. 13 Lts. de agua. 2 Lts. de vino tinto.

Preparación:

- Calentar la materia grasa. - Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.- Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.- Agregar el concentrado de tomates.- Desglazar con una pequeña cantidad de agua o vino .- Colocar en una cacerola.- Agregar agua fría y llevar a ebullición suave.- Limpiar la superficie.- Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.- Desgrasar de vez en cuando.- Eventualmente completar el fondo evaporado.- Tamizar.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocción:

Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

Los tipos de métodos de cocción son:

1. - Cocción por calor seco (concentración).

2. - Cocción por calor húmedo (expansión).

3. - Cocción mixta (combinado).

1. - Cocción por calor seco (Concentración)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

TIPOS DE COCCIÓNES

Asar al Horno:

Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Gratinar:

Formación de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un

gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Saltear, sofreír, freír en sartén:

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Asar a la parrilla:

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Asar a la Plancha:

Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del. alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.

Freír en aceite hondo o fritura:

Operación que consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

2. - Cocción por calor húmedo (Expansión)

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).

Hervir:

Cocer alimentos en agua hirviendo, ebullición lenta.

Blanquear en agua:

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

Pochar (escalfar):

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

Vapor:

Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua.Los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.

3. - Cocción por calor mixto (Combinado)

Guisar, estofar, brasear:

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.

Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos.

Guisar:

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

Estofar:

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

Brasear:

Proceso que comienza con poca grasa y termina con la cocción en una salsa.

PRESENTACIÓN DEPLATOS

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.

Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.

Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.

Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención.

CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado

para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado : Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

E. U. P. F.

EQUILIBRIO:

Selección de los alimentos. Color. Métodos de cocción. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

UNIDAD:

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO:

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado) Salteados - dorado parejo. Al vapor - colores frescos etc.

Métodos de Cocción:

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

Carne asada con salchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas:

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas:

Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

suave grueso sólido blando

Saborizantes y Condimentos:

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:

1. - Sustanciosos y magro2. - Condimentado y suave3. - Ahumado (salado) y dulce4. - Dulce y agrio (ácido)5. - Dulce y condimentado.

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado)

Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Recuerde:Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos,Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

EJERCICIO

A B

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

A

B C

En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.

Balance Simétrico. Balance Asimétrico.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene

unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

LOS DIFERENTES PUNTOS DE LA COCCIÓN.

Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de la cocción de las carnes grilladas.

1. - El Color: interior y exterior de la carne.

2. - La Consistencia: reconocida al tacto y a la presión con el dedo.

3. - La Temperatura: se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto que se pide.

Ejemplo de la Cocción de Carnes Rojas

Diferentes Puntos de Cocción

Consistencia Color Interno Temperatura Interna

A la Inglesa(Bleu)

Blanda y Flácida Rojo 35º a 40º C(justo tibia)

-un poco más firme

Sangrante -Ligeramente resistente en la superficie

Rojo - rosado 50º a 55º C

A Punto

-resistente en la superficie-mediano al centro

Rosado (con algunas gotas de sangre que pueden caer de la superficie)

60º a 65º C

Bien cocido Firme Blanca - gris 70º a 80º C

RELLENOS

Rellenos.

- Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. Mantener todo frío.

• Ingredientes : Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.La carne y la grasa deben estar frías.La sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes.Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)Panada:La panada es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque.

• Temperatura : Mantener a 160° F (71° C aprox.)Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne

DominanteCerdo sin

GrasaGrasa de Cerdo Panada o

CondimentoAderezo

25% 25% 25% 10-15% 10-15%35% 20% 20% 10-15% 10-15%45% 15% 15% 10-15% 10-15%50% 12% 12% 10-15% 10-15%

Carne Dominante

Determina el sabor del relleno.

Grasa de Cerdo Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato.

Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en proteínas y humedad, se une bien. Barato.

Definiciones de Rellenos

Panada:

Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa).

Tipos utilizados:

• Pan — para pescados. • Harina — para pescados y carnes.

• Arroz Cocido— todos los tipos • Papas Cocidas — carnes blancas.

Como probar los Rellenos:

Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.

Guarnición para Rellenos:

Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.

T.C.M.:

Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.

Molido Progresivo:

Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Terrina:

Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.

Paté.

Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.

Relleno Directo

Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.

Relleno de Método Directo

Rendimiento: 900 grs.

Ingredientes: Relleno:

300 grs. Carne principal 300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos 300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos 2 Huevos 60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías Sal Pimienta blanca Fragancia de paté Sal para curar

Preparación:

- – Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa de la moledora, luego con una más fina.

- – Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este suave y emulsionado.

- – Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.

Relleno Tipo “Country”

Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.

Relleno Tipo “Country”

Rendimiento: 1 ½ kg.

Ingredientes

1 kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos 240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos 120 grs. Cebolla, picada fina

2 dientes de Ajo, picado Perejil, picado fino 55 grs. Harina 2 Huevos Sal Pimienta blanca Fragancia de paté 30 grs. Coñac 120 grs. Crema espesa Tocino blanco, trozos delgados

Preparación:

- – Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una matriz fina de la moledora.

- – Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un baño de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen.

- – Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C.

Relleno Tipo Gratinado

Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes de molerse. El término “gratinado” significa “dorado” y no implica que le receta incluya queso.

Relleno tipo Gratinado

Rendimiento: 900 Grs.

Ingredientes

Aceite Vegetal 300 grs. Hígados de pollo, limpios 120 grs. Cebollas picadas 60grs. Chalotas, picadas 1 Hoja de laurel 1 cdta. Tomillo, seco 2 cdtas. Sal ¼ cdta. Pimienta negra 300 grs. Cerdo sin grasa, cubos

2 Huevos Sal para curar

Preparación:

- Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos.

- Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.- Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz

gruesa, luego con una matriz mediana o fina.- Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos. Procesar junto

con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme.- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar

el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre frío.

Relleno Tipo Mousseline

Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan.

Relleno de Mousseline de Ave

Rendimiento: 750 Grs.

Ingredientes

450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos1 Huevo300 grs. crema espesa, fría2 cdtas. de sal¼ cdta. pimienta blancaHierbas frescas, picadas

Preparación:

- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos.- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que

supere los 4°C.- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la

máquina hasta que los ingredientes se mezclen.- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar

las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.

CLASIFICACIÓN DE FARSAS(FRANCESA)

MAGRAS Y GRASAS

DUXELLE SECA

DUXELLE DE RELLENO

MAGRAS

AMERICANA

COMUN

GRATIN

MOUSSELINE GRASAS

PARA PATE

LOS CONDIMENTOS

El condimento es una substancia que se agrega a los alimentos para hacer más agradable su sabor y facilitar su asimilación.Algunas substancias como el aceite, la mantequilla, y el resto de las grasas alimenticias, el azúcar, la sal, el vinagre, etc, se consideran como pertenecientes a la categoría de Alimentos. Otras substancias como las hierbas aromáticas y las especias se les cataloga entre los condimentos según las esencias que contienen.

Los Condimentos pueden ser:

De Origen Vegetal De Origen Animal De origen Mineral De Origen Etílico

CLASIFICACIÓN DE LOS CONDIMENTOS Y AROMATICOS

DE HOJA

AROMATICOS

DE FRUTO

ACIDOSCONDIMENTOS GRASOS

SALINOS

AZUCARADOS

FRUTOS DE RAIZ

HIERBAS Y ESPECIAS

Durante mucho tiempo los condimentos tales como la Pimienta y el Azafrán eran símbolo de poder y riqueza y llegaron a ser monedas de pago. Hoy es diferente. Tenemos a nuestra disposición un amplio abanico de especias. Las especias provienen de las plantas, son semillas, flores, hojas, cortezas, frutos y raíces.

En el comercio encontramos especias frescas, secas y congeladas o en aceite. Se las ofrece enteras, ralladas, confitadas o como granulada.

Utilizamos diariamente la fuerza aromática de las especias en nuestra cocina para que nuestras comidas sean más apetitosas, más sabrosas y más digestibles. Condimentar bien es algo que debe ser bien aprendido, por eso se habla del arte de condimentar. Habilidad y experiencia son factores importantes para utilizar las especias. Se pueden adquirir especias y mezclas de especias.

Se obtiene el mejor aroma de las especias y de las hierbas si se las utiliza frescas. Además a menudo sus colores son un placer para los ojos.

En mercado ofrece a lo largo de todo el año una gran selección de hierbas frescas. Las más conocidas son:

Albahaca Estragón Perejil Orégano Salvia Tomillo Etc.

LOS CRUSTÁCEOS

Son animales articulados de respiración branquial provistos de una caparazón o crusta, producida por sales calcáreas, flexibles en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares de antenas, dos fuertes pinzas y cierto numero de patas, dependiendo de la especie dispuesta simétricamente, los más comunes son: langostas, centollas, bogavante, camarón, gamba,etc.

CENTOLLA

Crustáceo de cuerpo ovalado terminado en punta. El caparazón está recubierto de púas que simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas, vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas.

LANGOSTA

Crustáceo decapodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas, cuerpo casi cilíndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar los 40 cms, sus patas son delgadas y sin pinzas.

Ambas son capturadas mediante trampas en forma de caja con una entrada cónica llamada nasa, único método permitido. La talla de extracción de la langosta es de 11,5 cm, desde donde comienza la cabeza hasta donde comienza la cola.

La mayoría de los crustáceos se dividen en cabeza y cola, siendo esta ultima la parte comestible.

Precauciones para consumir crustáceos frescos:

Tienen que estar vivos. Caparazón firme y duro. Ojos y Antenas con movilidad Olor y color que identifique la especie Talla y peso apropiado.

MOLUSCOS

Los Moluscos forman el mayor grupo de invertebrados después de los insectos. Poseen un cuerpo blando y la mayoría esta provisto de una concha calcárea, todos tienen órganos sensoriales de tacto, olfato, gusto y equilibrio, la vista solo la poseen algunos, siendo ellos los cefalópodos.

Clasificación General

Cefalópodos:

Poseen ojos, su boca esta rodeada por 8 – 10 tentáculos carnosos, suelen tener una concha interna y reducida o ha desaparecido totalmente.Ejemplos: Pulpo, Calamares; Jibias.

Bivalvos:

Carecen de cabeza y su cuerpo se encuentre dentro de un par de conchas laterales articuladas dorsalmen.

Partes de los Bivalvos

Línea PalealMarco redondo la cual representa la inserción del manto en su cara interna. Puede tener un entrante o seno paleal ligado a la presencia de sifones los cuales los utiliza para sacar y entrar agua desde su interior..

UmbroLugar de crecimiento

EstríasPresentan las de crecimiento y los radiales; a solo las del crecimiento.

Ligamentos Su función es unir fuertemente las dos valvas.

Charnela Dientes que encogen las dos valvas.

Músculos AbductoresSe encargan de abrir y cerrar las dos valvas. Pueden tener uno como las ostras o dos como las almejas.

LA PASTA

La Pasta es un producto que se obtiene empastando harina con agua u otro liquido y sal. Debido a la escasa información fidedigna sobre el origen de la pasta, han surgido muchas leyendas a través del tiempo. El laganon o laganum se cree que fue una masa ligera asada que consumían los Griegos y los Romanos y no un tipo de pasta como afirman algunos arqueólogos que han estudiado las pinturas murales etruscas que les ha llevado a concluir que utilizaban instrumentos típicos para elaborar pasta.

Hay suficiente información para sostener que en China, ya desde el siglo I d.c., la población consumían un tipo de pasta muy similar a los tallarines. Pero según lo que escribe Marco Guarnaschelli Scotti en la Gran Enciclopedia Ilustrada de la Gastronomía “...cierto es que era común encontrar este tipo de negocios que vendían pasta, en la época de la dinastía Sung entre el X y el XIII siglo d.c.,“. Y existe un documento genovés de mediados del siglo XIII, precisamente un inventario, en el que se menciona un recipiente para pastas, que

corrobora con toda seguridad que en Italia se consumía pasta. Por lo tanto podría ser una leyenda el hecho que haya sido Marco Polo quien la trajera desde China en el año 1295.

La hipótesis más probable es que el consumo de pasta, producida primeramente en el extremo y medio oriente, se haya difundido desde esa región hacia el Occidente, incluyendo Italia, durante las invasiones Árabes.

En un recetario publicado en Bagdad en 1226 hay una receta de “lonjas”, recortes de una masa de harina y agua muy finos cocinados en ragú de carne, lentejas y garbanzos.

En Italia, la pasta fue incorporada en las costumbres alimentarías llegando a ser un elemento importante y característico de un plato a la italiana. Es, la pasta, un producto amado y celebrado, que evoluciona continuamente con distintas recetas, acompañada de salsas, ragú, menestras en caldo y minestrones, enriquecidas con fantasía y creatividad.

Las Pastas Alimentarías se dividen en:

Pastas Secas:

Preparadas con sémola de grano duro y preparadas principalmente de modo industrial.

Pastas Fresca:

Preparadas con harina de grano tierno, de sémola o una mezcla de ambas dos, de preparación artesanal o casera.

PASTA SECA

Las pastas secas son el resultado de una mezcla de sémola de grano con agua y sal. Debido a la complejidad que presenta su fabricación es un producto de casi exclusiva preparación industrial.

Su fabricación industrializada se compone de las siguientes etapas:

1. Mezcla con un 25% de agua.2. Laminación(extendido de láminas) y trefilación (las láminas se hacen pasar a

través de foros en distintas trefiladores de bronce, según la forma deseada para la pasta)

3. Desecación con industrial, que debe ser efectuada en forma gradual y en etapas que duran entre 40 y 80 horas dependiendo del tamaño.

De acuerdo a la legislación Italiana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente con sémola o harina de grano duro.

Las pastas secas pueden contener huevos “pasta al huevo”

Las pastas con huevo se preparan exclusivamente con sémola y huevos enteros de gallina en proporción de 200 grs de huevo sin cáscara por kilo de sémola.

Las pastas especiales se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al relleno.

En la mezcla o empaste son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado de tomates.Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, quesos, huevos, grasas, especias y aromas naturales.

Según su forma y tamaño, podemos distinguir las pastas en:

Pasta Larga

Redonda y compacta; spaghetti, vermicelli, capellini.Redonda y hueca: bucatini, ziti.Plana: fettuccini, tagliatelle, lasagne, fusilli.

Pasta Corta

Regatón, penne, gnocchi, farfalle.

Pasta Minuta

Anellini, stelline, farfalline, ditalini, peperini.

PASTA FRESCA

Según la regulación Italiana las Pastas Frescas son aquellas que pueden ser preparadas también con harina de trigo tierno y que no requieren desecado.

La Pasta Fresca Casera se hace empastando harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede agregar agua u otro ingrediente.

La Pasta Fresca Artesanal, según normativa, tiene que ser preparada con huevos frescos en la misma proporción de las pastas secas.

Para la Pasta con Huevo, la proporción ideal es de 1 huevo por cada 100 grs de harina. Sin embargo esta proporción puede variar según las costumbres y usos locales, la capacidad de absorción de la harina y el tamaño de los huevos.

Si la pasta fresca es preparada manualmente sobre una tabla para amasar, y extender con el uslero, tiene una textura que permite mayor adherencia de las salsas porque su superficie es irregular (Rugosa)

El sistema para controlar la cocción depende únicamente y exclusivamente del criterio y experiencia de la prueba.Solamente probar repetidamente permite verificar las dos características que definen un punto ideal de cocción: la consistencia y elasticidad.

Para conservar la pasta fresca se puede guardar en el refrigerador por un par de días; deje que seque completamente; o usar un tipo de congelamiento y descongelar antes de la cocción.

PASTA RELLENA

Esta denominación, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronómica, tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes, quesos, huevos y aromas naturales. Se encuentran en el comercio varios tipos industriales, envasadas al vacío, u otro.

Las características de las pastas envasadas tienen que estar en regla con las normativas establecidas para alimentos de este tipo.

El relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratada, con carne fresca o conservada, huevos frescos o deshidratados o congelados, y además con quesos.

En la confección de las pastas rellenas que contengan carne, tienen que indicarse fecha de producción y fecha de vencimiento. Estas indicaciones también tendrán que aplicarse para la venta de pastas frescas a granel, de producción artesanal.

LOS ÑOQUIS

Los Ñoquis o los llamados “trocitos pequeños”, denominación común, son de forma algo redonda, como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de :

1. Sémola, leche, huevos y mantequilla ( Ñoquis a la Romana)2. Harina de maíz, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con

harina de trigo y se le puede agregar huevos ( Ñoquis a la Piamontesa )

La cocción puede ser:

1. Al horno para los ñoquis de sémola y los de harina d maíz2. Hervidos en agua los de papa

La Salsa:

1. los ñoquis de sémola se aliñan solamente con mantequilla y queso, luego se gratinan.

2. los ñoquis de papas se aliñan con mantequilla, queso, salsa de tomates u otras salsas.

El origen de los Ñoquis fue una mezcla muy simple de agua y harina (elaboración casera), cocinados en agua hirviendo.

En la segunda mitad del ‘700, la papa, recién introducida en Europa y utilizada en la alimentación, se transformo en un ingrediente básico en la preparación de la mezcla para Ñoquis, que hasta ese momento se les llamaba Macarrones , termino genérico para denominar cualquier tipo de pasta servida en seco.Los Ñoquis de papas son muy comunes en Piamontés, Lombardia y Veneto.Los Ñoquis fritos, de harina, son el plato típico de Emilia – Romaña.Forman parte de la cocina Toscana los Ñoquis de PolentaEn la tradición romana los ñoquis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra denominar Ñoquis a lla Romana, aquellos preparados con sémola.Los Ñoquis de harina, queso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de Italia.En Sicilia la mezcla de oquis se prepara usando sémola o harina de grano duro, mientras que en Cerdeña se preparan los malloreddus usando sémola.(o harina de grano duro)Los Ñoquis a la Parisina o Ñoquis Inflados, no forman parte de la cocina tradicional regional Italiana.

LA POLENTA

El término Polenta, según algunos, deriva del latín Pollen-inis (flor de harina), según otros viene de puls-pultis (pappa o papilla)

En el periodo de la Edad Media, y posteriormente a éste, la polenta consistía en una vianda con base de habas cocidas, molidas y recalentadas en aceite con cebolla, salvia, o higos y

miel; o simplemente con agua y harina de cebada o mijo, o harina de alforfón.(harina “sarracena”

A partir del 1800 la harina de maíz reemplazó habas y harina de cebada, mijo y alforfón.

Este alimento destinado a la población más pobre, se difundió sobre todo en las regiones del norte de Italia reemplazando el pan, o como menestra o plato de fondo(en este caso aliñada con queso u otro ingrediente)

En la actualidad el término Polenta se identifica como una mezcla de agua y harina de maíz.

Según la cantidad de agua que se emplea, y el tiempo de cocción de la mezcla, la Polenta puede adquirir consistencia:

sólida, norte de Italia. Más bien cremosa, centro de Italia.

Dependiendo del grosor de la harina y del tipo de maíz de la que es recabada, la Polenta puede ser:

Dura (Bergamasco y Veronesa) De grana fina (Veneta y Friulana) Blanca (extraida de harina de maíz blanco) fina (Veneta y Friulana) De mezcla blanda (Toscana, Lacial y Abruzzesa)

MARINADAS

DEFINICIÓN:

Preparaciones a base de vino, aceite, verduras, hierbas aromáticas, el la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolongar su conservación.

Considerar

Tener siempre las piezas a marinar en fresco Voltear las piezas de carne frecuentemente en la marinada. Nunca emplear las manos para voltearlas. Las piezas de carne deben estar completamente sumergidas

Clasificación

Marinadas Cocidas:

IngredientesAceite, vino, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garni, chalotas, ajo, clavo de olor,

sal, pimienta entera.

Preparación Sudar las verduras. Agregar líquidos, bouquet garni y saborizantes. Cocer por 30 minutos Enfriar

Usos

Carne de caza mayor y caza menor.

Marinada Cruda

Ingredientes

Son los mismos de la marinada anterior, pero además se debe agregar tallos de perejil. No requiere cocción.

Usos

Como base de salsas para acompañar carnes y caza.

Marinada Instantánea

Tiene como función suavizar y aromatizar alimentos, en un periodo de corta duración ( entre 20 minutos y una hora. Esta marinada se realiza de tres formas:

1. A base de aceite, finas hierbas frescas, vino o licor y rodajas de limón. Se utiliza para marinar pescados a la parrilla o antes de freír.

2. A base de aceite, perejil picado fino, cebollin, sal fina, pimienta y jugo de limón.

Usos:

Sirve para marinar carnes, viseras, aves o verduras antes de prepararlas como frituras o buñuelos.

3. A base de chalotas, sal, pimienta, vino de oporto y licor

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas y base para canapés.

Clasificación

Mantequillas crudas con ingredientes crudos.

Mantequillas crudas con ingredientes cocidos.

Mantequillas cocidas o rojas o de crustáceos.

Mantequillas Clarificadas

Este tipo de mantequilla se deben clarificar antes de agregar a los/ los ingredientes, se usa para aumentar el sabor y dar brillo.

Uso Ideal:

Pescados, Carnes de abasto, verduras y Almidones.

Encontramos las siguientes:

Mantequilla Rubia

Se debe fundir hasta tomar un color rubio claro o dorado.

Usos : Verduras y Pescados

Mantequilla Negra

Se debe fundir hasta tomar un color café oscuro.

Usos : Principalmente en pescado.

Mantequilla Meuniere

Se debe fundir hasta tomar un color dorado oscuro y se agrega jugo de limón y perejil picado fino.

Usos : Pescados y Verduras

SOUFLE

Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina y pastelería, se componen de un puré o cremas dulces o saladas, mezclado con yema de huevo y claras a punto de nieve. Colocando en molde suffleteros de diferentes tamaños, previamente engrasados con mantequilla y espolvoreado con harina o azúcar flor. Y que son cocinados al horno, donde aumenta el doble de su volumen. Son servidos tan pronto salgan del horno.

Algunas preparaciones como ejemplo:

Soufflé de Espinacas (Salado)

Puré de espinacas cocidas ligado con bechamel, adicionado de yemas de huevo y claras a punto de nieve.

Soufflé al Grand Marnier (Dulce)

Crema pastelera adicionada de yemas de huevo, aromatizado con Grand Marnier y montado en claras batidas a nieve.

Partes de un Soufflé

Base : salsa bechamel o crema pastelera

Aglutinante : yemas de huevo

Aireador : claras de huevo

Garnitura : elemento de sabor

LAS TORTILLAS

Preparación culinaria elaborada en base a huevos batidos, ligados en un sartén por medio de calor. Dándole forma ovalada (Francia), o Redondas o Planas (España), a las cuales le podemos agregar otros ingredientes como garnitura.

Omelet.

Tortilla de origen francés, que se presenta en forma ovalada o media luna, se puede agregar cualquier garnituras o ingrediente; Ej:

Omelet de jamón Omelet de Paisano

Tortilla Española

Tortillas que se presenta en forma redonda, adicionada con papas en rondelle previamente blanqueadas en aceite, y a veces según la región va incluida una porción de cebolla, su cocción se hace al sartén dando un color dorado en sus caras exteriores debiendo quedar jugosa en su interior.

Tortilla Mexicana

Se elabora en base a harina de maíz y agua. Se consume a modo de pan, es la base de los tacos. Su forma es circular de 8 a 10 cm de diámetro y aproximadamente de ½ cm de grosor, su cocción se realiza a las brasas.

Clasificación

Según su forma:

Redondas como la española. Ovaladas como la omelette.

Por su elaboración

Huevos enteros batidos más garnitura. Separar claras y yemas, batir por separado, más garnitura. Huevos enteros o batidos más una garnitura y un poco de harina Harina más manteca y agua.

Usos

Entrada Desayuno Principal Plato Combinado

Plato Combinado

Comida sustituida por diferentes alimentos puestos solo en un plato, existe una gran cantidad de platos combinados, es de costumbre que las fotografías de estos estén visibles, es un servicio más rápido y formal.

LOS CREPS

Fina masa azucarada o salada, cocinada en in sartén, placa o panquequera. La palabra viene del latín “Crispus”, que significa ondulado. La masa de los creps se prepara con anterioridad, dejándola reposar antes de utilizar.

Hecha de trigo candial o sarraceno, con leche o agua y agregándole un poco de agua mineral para alivianar y elevar la masa. El cuerpo graso es la mantequilla o aceite, la cantidad de huevos es variable, pero la masa obtenida debe ser fluida.

En la cocina clásica los creps se sirven de hors d’oeuvre caliente, rellenos cerrados o base de bechamel o velouté, con champiñones, jamón, quesos, frutos de mar y también cortados en finas láminas como guarnición de consomé o potaje.

EL TEMPURA

Durante muchos años Japón tuvo cerradas, a la influencia de los inmigrantes extranjeros, a mediado del siglo XVI, Japón abrió sus fronteras parcialmente y la influencia de los portugueses se hizo masiva, estos en su periodo de adviento, en tiempo de cuaresma no pueden consumir carnes, es por ello que consumían grandes cantidades de pescados, mariscos y verduras que eran sumergidas en un batido muy liviano compuesto por harina de arroz y agua fría y después tenía

un proceso de fritura y se denominaba como tempora,,, es decir tiempo de temporada (temporada de invierne ), los japoneses al degustar dicho plato, quedaron encantados con su suave sabor y su crujiente y liviana textura, que la denominaron tempora, pero por derivación del idioma y por oído a los japoneses, les acomoda con influencia Portuguesa.

Tempura tradicional:

Una parte de harina 1,2 parte de agua fría 1 yema de huevo 1 golpe de Sake.

Preparación

En un bolw disponer la harina, la yema de huevo y el Sake. Verter el agua fría y revolver hasta formar un batido homogéneo. (Similar a la de los

creps.) Antes de freír farinar los productos, sumergir en abundante batido y freír.

Temperatura del aceite es de 160ºC a 170ºC.

Diseño de Menús y Cartas.Introducción:

Hace unos años, la mayoría de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauración: decoración, mantelería, vajilla etc... Hoy en día las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar reglas básicas para la confección.

El menú:

Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:

Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas.

Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.

Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.

Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Tipos de Menús:

Menú Carta: Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

Menú de la Casa: Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos un tenedor deberán ofrecer al publico un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú esta obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú.Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

Menú Concertado: Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.

Menú Corto y Ancho: Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundante.

Menú Degustación: Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen numero de platos.

Menú Fijo: Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.

Menú largo y estrecho: Suele estar por cinco o mas platos, con raciones mas corta de lo normal.

Menú Régimen: La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico. La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adécuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

Objetivos de la Carta y los Menús

La elaboración de una carta es uno de los principales cometidos en la gestión de un restauran. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos:

La satisfacción del La calidad de los productos utilizados.

Cliente a nivel de: La calidad del producto final propuesto.La originalidad de los platos.La relación calidad precio.La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento.

La satisfacción del Sus medios técnicos (material, materia prima).creador de la carta Sus medios humanos: personal suficiente y calificado.en relación a: Sus medios financieros, es decir, todos los aspectos que debe cubrir

el precio de venta.

Aspectos que influyen en la elaboración del Cartas y Menús

Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente, un restaurante por la calidad de los productos, que oferta y su adecuada elaboración.

El tipo de clientela Para estudiar sus necesidades.Potencial. Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante

de temporada).

La temporada Para determinar la lista de productos utilizados.Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta

La organización del material. Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...)

La organización de las compras Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en función de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.

La organización Humana El número de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones.También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación profesional del personal de trabajo en la cocina.

_________________________________________________________________________________________________Los gustos de Es muy fácil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tieneLos clientes barios años de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo

establecimiento hay que prever los artículos que van a apreciar mas los clientes y por lo tanto, que mas se venderán, para estar seguros de:-Poder elaborar en buenas condiciones, incluso tratándose de grandes Cantidades-Que su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya que en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero.

Normas a tener en cuenta en la confección de menús. Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un menú. Dichas normas se establecen en los siguientes criterios.

a) Bajo el punto de vista dietética deben:

-Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita.-Orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc...)-Los tipos de climas, los de inviernos más ricos en calorías que los de verano, platos en los que requerimos platos más refrescantes-Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la mejor manera.-Ofreciendo platos que sean más difíciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de fácil digestión por más noche. La excepción a esta regla se puede dar cuando se celebra un

banquete y nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.

b) Bajo el punto de vista económico debe:

-Hay que tener en cuenta la mercancía existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro.

-Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos.

-trabajar con precios estándar -Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.

c) Bajo el punto de vista de la organización debe:

- Programar con bastante antelación para poder proveer de todo lo necesario.- Confeccionar el menú de forma que el trabajo se distribuya en forma equitativa entre la gente

que trabaja en el establecimiento.- Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de alto concurrencia de

comensales, deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.

d) Bajo el punto de vista gastronomito deben ser:

- Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo método de cocción por ejemplo: “Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”.

- Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color.- Tratar que no se repitan en el menú platos elaborados con el mismo ingrediente principal,

como por ejemplo: “Crema de Ave” y “Pechuga rellena con champiñones”.- Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se

encuentre fuera de temporada o este muy caro.

e) Bajo el punto de vista de presentación:

- Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda algo mas abajo y en el centro la palabra Menú o Minuta.

- Figurar debajo de la palabra menú el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se este ofreciendo.

- Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.

- Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.

- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con minúscula, de igual forma que se deberá proceder con el nombre y el apelativos que figuren en el menú, por ejemplo: Consomé de ave al Jerez.

- Evitar redundancia tales como beef-steck de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.

- Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steck de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera.

Ortografía del menú

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se le esta ofreciendo, este se debe redactar de una forma técnica, artística o romántica.

1. Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas no escribir todo con mayúsculas..

2. Evitar las redundancias.3. si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.4. españolizar aquellos nombres que se puedan.5. Usar el plural cuando corresponda.6. Evitar los diminutivos.7. Una buena redacción debe responder a que es? Como es? Y como esta preparada.

La Carta

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto mas simple. Es como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta.

En término de servicio de alimento la carta es probablemente el punto central de todas las operaciones, y en términos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante.

Desde el punto de vista estratégico la carta debiese ser revisada, analizada, diseñada y cambiada constantemente.

Aspectos que debe cumplir una carta

La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.

Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida que se esta ofreciendo a la clientela por sobretodo si se ha tenido éxito.

Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendrá dificultad al elegir un plato.

Renovar carta como mínimo tres veces al año o en función a las temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente monótono para los comensales, como para los trabajadores del restaurante. Disponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes ventajas

1. Da impresión de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio.2. Supone una mejor adaptación a las necesidades gastronomitas, a los gustos y

tendencias del consumidor.3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.

La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado.

Presentación y material de la carta.

Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difícil lectura darán al cliente una desastrosa primera impresión.

En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una radiante apariencia en la cual será mucho mas fácil de apreciar el impreso del menú, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta mas de lo que el comensal deseaba.

La selección del papel, el impreso, el diseño y la ilustración, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se esta transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversión y placer.

Durabilidad de una carta.

La carta debe estar echa con gusto, recuerde que es vista, leída y tocada por un gran numero de personas cada día, si considera la cantidad de personas vista al final del mes, podrá verse que la carta contiene un importante valor publicitario. Debe estar echo de un material resistente al trajín diario de cada local de venta, tomando en cuenta que es un elemento caro en su confección por lo tanto no es algo que se cambie a diario.

La carta con especialidades.

La carta debe estar diseñada y planificada de acuerdo a la especialidad, cocina típica de las regiones o país, por lo tanto la ambientación del local será de acuerdo con lo que se pretende presentar. Hacer la carta en el idioma que se esta representando y hacer una explicación en español. Por ejemplo si lo que queremos ofrecer es comida rápida, la comprensión de la carta también lo tiene que ser, ejemplo no diga “crema dubarry” si puede decir “crema de coliflor” ya que en un autoservicio al cliente no le interesa estos nombres clásicos de la cocina internacional.

Las variedades de la carta

La carta obedece a la necesidad de ofrecer el lenguaje técnico y comercial diversos tipos de comestibles, bebidas y anexos a nuestra operación, por lo tanto, tendrá carta para cada ocasión, por ejemplo:

Desayuno Almuerzo Cenas Onces infantiles u otro Banquetes y catering Vinos Quesos Servicios en la piscina y otros

Errores más comunes

Adecuar el diseño de la carta, a lo que el impresor pueda hacer con sus equipos Elaborar la carta con los elementos disponibles y no con lo que desea No imprimir con fotocopias Ofrecer un listado de productos que crean problemas en la cocina Usar letra muy pequeña, o igual para títulos y explicaciones Falta de descripción en un lenguaje subgerente y con los nombres clásicos

correspondientes No destacar las especialidad, destacándolas para hacerlas mas atractiva Falta de promoción Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos Letra muy pequeña. No mantener una secuencia lógica de platos No tener espacio para el menú del día y colocarlo con un clip

Puntos clave para la confección de una carta

1. Definición del diseño: La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del

establecimiento, el listado de preparaciones, los precios y descripción de los plato son el corazón de la carta

Decidir el numero de paginas según el numero de ítem Diseñar la cubierta: a mas colores mas caro no mas de cuatro colores incluyendo el papel El papel debe ser pesado y durable

2. Escritura:

Cada carta es una comunicación escrita que describe de forma romántica y comercialmente lo que se esta ofreciendo.

Los nombres con letras mayúsculas No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en

otro idioma españolizarlo Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el

apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

3. Creando atmósfera en la carta: Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia que creara una atmósfera de buen servicio y buena comida. La carta con un pequeño articulo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

4. Articulo sobre el restaurante, cocina y servicio: Aquí es donde tenemos que crear o vender la imagen de nuestro restaurante, con una pequeña historia destacando el tipo de comida que damos a nuestros clientes o si se prefiere al chef o creador de los platos del restaurante.

5. La impresión de la carta: Usar letras minúsculas para la redacción de la carta Usar letras mayúsculas para títulos y subtítulos Usar por lómenos tres espacios entre líneas Usar el tipo de letra que combinen con el estilo del restaurante Tratar de usar tinta mas oscura que el papel Evitar el re tipiado

Estructura y disposición de los elementos de una carta.

Conviene saber que, jugando con la disposición de los distintos componentes de la carta, se pueden orientar las ventas. En consecuencia hay que establecer las diferencias entre las especialidades de la casa, las promociones, los platos que tienen mayor margen.

Numerosos estudios han probado que ciertos lugares de la carta se leen mucho mas que otros, es decir, una carta también tiene sentido para la lectura.

Sentido de lectura de una carta de una sola hoja: la lectura se concentra en el centro de la mitad superior de la hoja.

Sentido de lectura de una carta de dos hojas: El inicio se realiza diagonal desde la esquina izquierda de la parte de arriba hacia la de abajo a la derecha. La zona que mejor se ve se sitúa en el medio centro del pliegue central. Este lugar suele ser el mejor, pero su impacto esta ocultado por la presencia del pliegue. La zona que menos se ve se sitúa en el centro de la parte inferior

Sentido de la lectura en una carta de tres hojas: La lectura se inicia en el centro de la carta y se dirige primero hacia la esquina superior. La zona que más se aprecia es la del centro de la carta, que se visualiza tres veces. Este efecto esta reforzado por la ausencia de pliegue. La zona de la carta que menos se ve se sitúa en el centrote la parte inferior. La carta de tres hojas permite una disposición mas marcada teniendo en cuenta el impacto de la carta.

Diferencias entre la carta y el menú La carta, por su propia naturaleza, presenta menos variaciones que el menú. El contenido de la carta exige, al menos en establecimientos de cierta categoría, un nivel de

alta cocina nacional o internacional en los platos que en ella se reflejan. En cambio, el menú tiene más una cocina rápida, sencilla y sobre todo, rentable.

La carta de un establecimiento de lujo no solo es el reflejo de la categoría del establecimiento, sino el grado de profesionalizad de las personas encargadas de la confección de sus platos y servicio.

Una de las diferencias entre la carta y el menú se encuentra en el precio de venta, por lo que esta diferencia debe reflejarse también en la calidad, cantidad y presentación.

En la redacción de una carta o un menú, también existen algunas diferencias:1. La propia presentación: mientras los menús suelen estar impresos en simples

cartulinas, con o sin cubierta, las cartas exigen una presentación algo mas ostentosa, no solo en cuanto al tamaño, sino que también en los aspectos decorativo y del material empleado.

2. La separación de las distintas gamas: en el menú se hace simplemente con una raya y otro símbolo similar, mientras que en la carta se utiliza el nombre especifico de cada uno (pescados, entradas…) o una alusión al origen del ingrediente principal de cada plato (de nuestra huerta, de nuestros mares, etc.…) o expresiones mas o menos brillantes ( sinfonía marina).