10 COSTOS EN ALIMENTOS

Fernando Camino

PASANTÍAS EN EL EXTERIOR

Juan Gutiérrez 19 Carlos Pájaro

COMIDAS RÁPIDAS

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Edición 5. - Julio de 2013

COCINA DE

VANGUARDIA

15Martín Cuesta

AGROEXPO DEL CAMPO A LA CIUDAD

Artículos para esta edición:Chef, Laura Muñoz Chef, Carlos Andrés RestrepoChef, Amanda PuenteLiliana ChavesSantiago Peñuela OrtizMartin Cuesta LozanoChristian David HurtadoSebastian VelásquezAna María Rey Vanessa vélezMahikalany ZoqueJuan Esteban GutiérrezCarlos PájaroRicardo Rada

“Últimos cupos - inicio 26 de agosto”

Angie Carolina PinzónDirectora pedagógica ISMM Colombia.

COLABORADORES:

Dirección Pedagógica:ANGIE PINZÓN QUINTERO.

Diseño, edición y diagramación:CHEF LUIS E MARTÍNEZ V

Artículos para esta edición:

Chef, Laura Muñoz Chef, Carlos Andrés RestrepoChef, Amanda PuenteLiliana ChavesSantiago Peñuela OrtizMartin Cuesta LozanoChristian David HurtadoSebastian VelásquezAna María Rey Vanessa vélezMahikalany ZoqueJuan Esteban GutiérrezCarlos PájaroRicardo Rada

Edición número 05 - Julio de 2013Bogotá D.C - Colombiawww .ismm.com.co

Reflexión...

Para esta quinta edición de nuestra revista gastronómica presento una reflexión que surge al revisar los procesos de admisión. No queda duda de que el posicionamiento que tiene nuestra escuela tiene tres características principales:

• El reconocimiento como la mejor institución educativa de Colombia. Un gran porcentaje de los candidatos que aspiran a ingresar coinciden en que fueron referenciados por un amigo o que conocen a alguno de nuestros egresados que tienen una experiencia laboral exitosa. Definitivamente estamos convencidos de que nuestra calidad educativa se refleja en la demanda del sector por contratar a nuestros estudiantes.

• Los programas innovadores. Es una realidad que todos los programas están en continua mejora. Semestre a semestre procuramos perfeccionar los planes de estudio y crear situaciones de aprendizaje que generen entre nuestros estudiantes mayores competencias para desempeñarse laboralmente. Estamos convencidos de que es necesario que nuestros estudiantes hablen un segundo idioma y que desarrollen habilidades de tipo administrativo.

• La actitud de servicio. La mayoría de estudiantes que ingresan a los programas reconocen que la atención en nuestra Escuela es de calidad. Sin embargo, es un área que debe seguir mejorando. Somos conscientes de que día a día nos preocupamos por satisfacer los requerimientos de nuestros estudiantes: ampliamos los horarios de atención, mejoramos los espacios académicos y aplicamos procesos apropiados para prestar un mejor servicio.

Sin duda alguna, la Escuela de Gastronomia Mariano Moreno marca la diferencia en muchos aspectos, no solo en el académico.

Espero que estas notas generen una inquietud en todos los integrantes de la comunidad educativa. Queremos que a través de este medio se divulguen sus experiencias y compartan lo que hacemos acá en la Escuela Mariano Moreno. Es hora de mostrar experiencias exitosas, investigaciones y reflexiones que surgen en nuestro ámbito educativo.

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Gastron mica

Calle 127 No 7b 85 BogotáTelefono: 619 7232Horario de Atención: 8:00 am a 6:00 pm

L´ecole Patisserie

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ACTUALIDAD

Los costos en alimentos y bebidas y la nueva reforma tributaria. Lo primero que se monta es la mesa.

Castropol Catering. Hotel The Charlee Life Style. Restaurante El Covacho. Pasantías en el exterior.Mi experiencia.

Comidas rápidas .Hortalizas. Paul Bocuse.

México.

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NOTICIAS

EVENTOS

Cocina de vanguardia.Las 10 recetas de tu vida.

Agro expo Clase de parrilla.

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NOTICIAS

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Hablar de cocina puede ser un tema común ya que todas las personas dentro de nuestra cotidianidad han tenido algún tipo de relación con esta actividad. Sin embargo, hay miles de elementos que aún ignoramos.

En la actualidad, la cocina ha ido tomado fuerza y ha despertado el interés entre el común de las personas por conocer y sobre todo aprender este arte. Al punto de que dentro de nuestras actividades o hobbies incluimos tomar clases o cursos de cocina. Hemos incluido en nuestros comentarios diarios terminologías que hace unos años no manejábamos; ahora hablamos de comida gourmet, saludable, especializada y hasta de vanguardia.

Entonces, ¿realmente sabemos el significado de estos términos? ¿Te has preguntado alguna vez qué es la cocina de vanguardia?

Laura Muñoz, chef docente del ciclo de profundización en Alta Cocina y Management Gastronómico en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en Colombia y Argentina, denomina su materia, Cocina de Vanguardia, como “la cocina nueva”.

Explica que para realizarla es indispensable saber de la cocina que llamamos normal o tradicional, es decir la comida francesa, ya que la vanguardia nace a partir de la transformación de la comida clásica. Se implementan técnicas nuevas como la cocción al vacío, la utilización del nitrógeno líquido, entre otras tecnologías sobre los platos típicos que ya conocemos.

Básicamente se llama de vanguardia porque es lo nuevo, aunque algunos la llaman molecular. En realidad es una cocina tecnoemocional porque usa la tecnología al servicio del alimento, así se pueden crear nuevas denominaciones de lo ya conocido y permite jugar con las emociones, debido a que es posible experimentar alegría, tristeza y nostalgia en una misma cena.

COCINA DE VANGUARDIA Por Liliana ChavesDepartamento de admisiones

Defínete en 3 palabras.Responsable, posesiva y comprometida.

¿Cómo descubriste tu vocación?Mis abuelos son asturianos (Asturias, España) y cuando cumplí 15 años viajé con mi abuela a un pueblito llamado Tineo que queda a un par de kilómetros de Oviedo, la capital. Allá estuve un mes visitando la familia, recorriendo las casas y fuimos donde un tío que era pastelero. Él tenía su taller de pastelería en el sótano de su casa. Cuando lo vi, entré y me dije: “Esto es lo que yo quiero hacer”.

La cocina para la ti es.Mi vida

Una preparación básica fundamental es: Un pesto acompaña cualquier cosa, una pasta, una carne, un puré…

Tu plato favorito.En realidad no sé si tengo un plato favorito. Más que nada se trata de seleccionar buenos ingredientes y armar algo. Me gusta mucho el queso de cabra con cualquier cosa y la tortilla de papas. Me encanta la papa en todas sus formas.

El mejor ingrediente de tus recetas es: El chocolate. No falla nunca en dulce o en salado.

¿Qué se necesita para triunfar en el mundo de la cocina? Ovarios si eres mujer y pelotas si eres hombre, porque hay mucha competencia y los de carácter débil no llegan. Carácter.

Un defecto:Ser tan responsable no es tan bueno. No tengo equilibrio porque suelo pasarme de responsable y me afecta mucho que los demás no lo hagan.

Un amor: ¡Mi cocina, la de mi casa porque está nueva, recién sacada del horno!

¿Hasta cuando quieres estar en el medio?Hasta que me muera.

LAS 10 RECETAS DE TU VIDA

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Laura Muñoz

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Desde 1977 se ha realizado este evento en Corferias con el fin de traer a la ciudad una muestra de lo que es el agro de nuestro país. En este evento participan diversas empresas relacionadas con el sector del agro y de la industria que llegan con el fin de mostrar al público asistente lo último en tecnología y servicios.

La Escuela se integró al evento en una fuerte promoción del consumo de carne de cerdo. Se demostraron todos sus beneficios y se llevó a cabo el montaje de platos demostrativos.

Agroexpo hizo presencia en Bogotá del 11 al 21 de julio de 2013, y se ha convertido en una vitrina para mostrar nuestro entorno agrícola y agrónomo. Por tal motivo se ha posicionado como una de las ferias más importantes de Latinoamérica. Entre los visitantes más asiduos se encuentran los Centroamericanos, quienes buscan replicar

los sistemas de producción empleados por nuestro país.

Hay cabida para todos los gremios. En el caso de los estudiantes y egresados de la Mariano Moreno existe un buen panorama en lo que respecta a la ubicación laboral, no solo en el ámbito de la cocina sino en el campo administrativo que requiere del conocimiento gastronómico.

Agroexpo espera regresar en su próxima muestra ferial con elementos que permitan integrar cada vez más lo urbano con lo rural y cautivar la mayor participación y asistencia.

Por: Luis MartinezChef Docente / Jefe de prensa

AGRO EXPO: DEL CAMPO A LA CIUDADEVENTOS

La chef y dueña del restaurante “San Barichara Expres” es esta mujer emprendedora la cual nos acogió en su restaurante ubicado en Chía. Adriana Medina nos mostró la lucidez de su restaurante y nos orientó un poco más sobre cortes y parrillas. Un grupo de entre 25 y 30 estudiantes asistimos a esta clase. Ella nos ofreció muchas claves para clasificar qué tipo de carne estamos consumiendo o vamos a vender para nuestro futuro negocio. También pudimos observar el desposte de una res, qué tipos de cortes existen, términos de las carnes y de dónde provienen.

Al final de la clase, después de una charla y un pequeño descanso de 10 minutos, con ansias esperábamos todos porque la chef Adriana nos había prometido que nos iba a dejar probar las carnes, papa, guarniciones (guacamole, chimichurri, ají) y demás comida de su restaurante. Llegó la hora esperada por todos. Adriana debió ponerse contenta porque al final del almuerzo todos terminamos con una gran sonrisa, la cual significó que estábamos satisfechos y agradecidos por esta clase tan rica e importante. Cabe resaltar que la chef es egresada de la escuela Mariano Moreno, Agradecemos a ella y a la escuela por brindarnos estas salidas tan importantes ya que son una herramienta más para nuestra capacitación como cocineros.

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Por: Santiago Peñuela Ortiz

A LA PARRILLA CON ADRIANA MEDINAEVENTOS

La nueva reforma tributaria que entró en vigencia el primero de enero del presente año nos ha traído varios cambios respecto a lo que se venía manejando en cuanto a los costos en los establecimientos gastronómicos.

A continuación me permito resumir algunas de esas novedades y los aspectos más relevantes que han incidido en los márgenes de rentabilidad y en el desarrollo normal de la actividad desde el punto de vista empresarial:

1.El gobierno dispuso que el impuesto a las ventas, es decir el IVA del 16% que se venía cobrando al comensal y en general a los consumidores en establecimientos gastronómicos como restaurantes, cafeterías, bares, discotecas, entre otros, desapareciera. En su lugar, se creó un nuevo gravamen cuyo nombre es Impuesto al consumo y corresponde al 8%. Exceptuando a los establecimientos de comercio, locales o negocios en donde se desarrollen actividades bajo franquicia, concesión y/o regalía, allí se sigue cobrando el mismo IVA del 16%.

Como ejemplo, un plato que antes se vendía en $10.000 precio al público, IVA incluido, tiene ahora otro valor. El nuevo precio de venta debe calcularse de acuerdo con el precio base, es decir: $10.000 / 1,16 = $8.620,89. A este valor le debemos adicionar el nuevo impuesto del 8%: $8.620,89 + 8% = $9.310 ($9.400). Este es el precio de venta con el impuesto al consumo incluido.

2. Antes de la entrada en vigencia de la reforma tributaria, el IVA que los establecimientos pagaban a sus proveedores en la adquisición de sus materias primas tenía la posibilidad legal de ser descontable del IVA que se recaudaba por concepto de la venta de los productos a los consumidores finales. Es decir, si un establecimiento recaudaba por la venta de sus productos un total de IVA de $4.500.000, pero anteriormente dentro del mismo periodo había pagado impuesto a las ventas a sus proveedores por un total de $1.500.000, solo debía consignar la diferencia, esto es $3.000.000.

Esta figura ya no es posible, ya que la nueva reforma tributaria establece que el IVA generado por la compra de materias primas ya no es descontable. Ahora, por la venta de sus productos, el estableci-miento gastronómico que recauda un impoconsumo de $3.000.000 debe pagar ese mismo valor.

3. Los porcentajes de IVA en los productos se redujeron del 7% a solo 3%. Antes de entrar en vigencia la nueva reforma tributaria existían los siguientes: 0%, 1.6 %, 10 %, 16%, 20%, 25% y 35%. Ahora solo quedan estas tres tarifas de: 0%,

5% y 16%. Y adicionalmente, el nuevo impuesto nacional al consumo presenta las siguientes tarifas: 4%, 8% y 16%. Para el caso de los establecimientos relacionados con la industria de alimentos y bebidas es del 8%.

Cabe señalar que no solo los consumos de los comensales quedarán gravados con el nuevo impuesto al consumo, sino también conceptos adicionales que se presenten en el establecimiento tales como recreación, cover u otros. En ningún caso la propina, por ser voluntaria, hará parte de la base del impuesto al consumo.

Por: Martin Cuesta LozanoDocente Administración y Costos

LOS COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS CON LA NUEVA REFORMA TRIBUTARIAG

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4. Los restaurantes que en el 2012 hayan tenido un nivel de ventas igual o superior a 4000 UVT, es decir que hayan facturado aproximadamente $104 millones de pesos, deben cobrar a sus comensales y pagar al Estado el Impuesto al Consumo.

Los puntos anteriores son básicamente los que afectan de una u otra manera al comercio de restaurantes, bares, cafeterías u otros. Desde mi opinión estrictamente personal concluyo lo siguiente:

Por un lado, el gobierno busca que muchos establecimientos que han evadido el IVA a sus clientes se incorporen a la formalidad del comercio y asuman el nuevo gravamen. Vender en un año $104.000.000, equivale a vender algo más de 8 millones de pesos al mes y aproximadamente $290.000 diarios, esto se consigue con solo vender 50 almuerzos de $6.000 cada uno o tan solo 36 menús de $8.000. Estos comerciantes ya están obligados a cobrar el Impuesto al Consumo y por su puesto a cancelarlo posteriormente. Pienso que un restaurante “corrientazo” que no venda dicha cantidad según su precio de venta debe dedicarse a otro negocio.

Por otra parte, la idea de que los precios en los establecimientos de alimentos y bebidas iban a bajar por el cambio del IVA al Impoconsumo, ya que al cliente se le rebaja el precio del producto en un 8%, es una apreciación que no es correcta.

El haber rebajado el impuesto pero al mismo tiempo eliminar la figura del IVA descontable hace que todos los IVA, en los diferentes porcentajes que pagan los propietarios de los establecimientos por la adquisición de sus materias primas, pasen a ser ahora parte del costo y obviamente no se pueda ver reflejada dicha rebaja al consumidor final. De hecho, compartiendo el tema con algunos colegas y amigos de la Industria, me han confirmado que su costo de venta se ha incrementado entre un 4 y 6 por ciento.

Administrador Hotelero más de vocación que de profesión. Ha tenido la fortuna de ampliar su desarrollo profesional y de adquirir experiencia laboral en las principales cadenas hoteleras del país. Aunque en un principio su trayectoria profesional estuvo más encaminada a las áreas de alojamiento en grandes establecimientos hoteleros, desde hace varios años ha incursionado de lleno y se ha preparado en todo lo relacionado al fascinante mundo de los alimentos y las bebidas. Por su carácter profesional y su formación académica, siempre ha estado más involucrado con las áreas administrativas pero con un gran gusto por toda la operatividad. Siempre ha tenido un contacto directo con los equipos de trabajo, huéspedes, socios, comensales y clientes en general.

Ha ocupado cargos en hoteles, clubes y restaurantes como Gerente de Alimentos y Bebidas, Gerente de Servicio, Gerente Nocturno y Administrador General. Sin embargo, nunca olvida sus inicios en los cargos más básicos donde comenzó su trayectoria laboral.

Desde hace más de dos años ha incursionado en la academia y ahora forma parte del cuerpo de instructores y docentes de entidades tan prestigiosas como son el SENA y el Instituto Superior Mariano Moreno, en las áreas de Administración y Costos. Ha contribuido con sus conocimientos y experiencia a la formación de los futuros Gastrónomos del país.

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Martín Cuesta Lozano

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Con tan solo 16 años y la fiel convicción de ser todo un chef, atendí mi tercer evento. Esta vez no se trataba del bautizo familiar ni del arroz con pollo de los quince años de la vecina, en esta ocasión, próximo a terminar mis estudios en gastronomía, me enfrentaría a mi primera boda.

“Hola, ¿el señor Carlos por favor?” “Sí claro, con el habla. ¿Con quién tengo el gusto?”, pregunté. “Habla con Milena Presiga. Me informaron que usted es chef y me lo recomendaron, entonces quiero saber si puede realizar la comida de mi boda”, “Claro que sí”, le respondí. “Deme un poco de información, ¿para cuándo es?, ¿cuántos invitados tiene?, ¿a qué horas es?, ¿en dónde es?, ¿tiene ya algo pensado?”

Ella empezó a responder cada una de mis preguntas, lo que era vital para la planeación de un buen evento. Esa fue la segunda lección de mi maestro culinario, Samir Chacón. La primera, recordada en cada clase, hacía referencia a que siempre lo más importante es la humildad, la honradez y la actitud. Antes de ser cocinero hay que ser persona de bien.“Le cuento que es para el 7 de diciembre, son 200 invitados, la ceremonia es a las 10:00 de la mañana pero la comida se debe servir a las 12:00 m. Será en la iglesia San Anselmo, en Sabaneta (municipio de Medellín). Además, quiero que me cotice pasabocas, meseros, y toda la decoración, ¿será posible?”

“Claro que sí”, respondí. “Yo le realizo toda la fiesta, usted no se preocupe por nada”, aseguré. Mientras le contestaba recordaba otra enseñanza de la profesora Luz Elena Jiménez: “No importa que solo sepa cocinar, si lo contratan para un evento, venda hasta el padre y cobre por la vuelta, sólo asegúrese de que todo lo que hagan los otros sea mejor que si lo hubiese hecho usted” Así le vendí todo el evento por teléfono a la señora Milena. Al día siguiente, le envié la propuesta de menú y la cotización. Volvimos a hablar por teléfono y ella me dijo que todo estaba perfecto.

Le encantó el menú y por el precio no puso problema. Confiaba plenamente en mí.

Acordamos encontrarnos en el parque de Sabaneta para el pago del 50% del precio total del evento y el restante al final, como había aprendido a trabajar.

Llegado el día de la reunión, cuando ella alcanzó a verme, su rostro reflejaba el asombro. No lo creía, me preguntó varias veces si era conmigo con quién había hablado por teléfono. Repetía una y otra vez que estaba muy joven. Luego de explicarle lo mucho que amaba la cocina y transmitirle confianza, logré convencerla de que todo estaría bien, que sería el mejor momento de su vida. Me entregó el dinero con cierto recelo y con un apretón de manos. Nos despedimos y al tiempo firmaba el segundo contrato importante de mi carrera, del primero les hablaré en otra ocasión.

Un jueves, faltando sólo 2 días para el evento y con toda la logística lista, me fui a mercar a la Central Mayorista, que considero es la mejor central de abastos del país. Allá todo es fresquito y económico, aunque para ser sincero cada vez que voy a Corabastos (central mayorista de Bogotá) siento algo similar. En cada ciudad, por grande o pequeña que sea, tiene su plaza de mercado. Esta galería es el paraíso de mis ojos e inspiración de mi mente para fortuna de mis comensales. Con las compras listas, cociné durante el día y la noche del viernes para que todo saliera perfecto como lo había planeado.

Llegó el gran día. Hice las cosas rápido y todo estaba a tiempo y listo. Mis colaboradores habían realizado un trabajo encantador y todo marchaba según lo planeado. Llegué a las 8 en punto de la mañana al salón ya decorado. Tenía pánico por transportar la comida en un taxi; quería agarrar cada samovar para que no se regara nada y menos que se dañaran las decoraciones. Todo llegó a salvo y el palpito del corazón volvió a la normalidad.

Lo Primero que se Monta es la MesaAprendiz, Carlos Andrés Restrepo Suárez.

Docente de cocina de la Escuela de Gastronomia Mariano MorenoSede Medellín

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La novia llegó de la iglesia a las 11:00 a.m., estaba feliz. Cuando entró al salón y vio el buffet montado, maravillada y agradecida me dio uno de los abrazos más fuertes que he recibido en mis años de vida, mientras una leve lágrima bajaba por su rostro. En ese momento yo sentí la alegría que solo se describe después de llegar a la meta en primer lugar después de un duro y largo camino.

Los invitados sentados, muchos de ellos militares y policías, comían los pasabocas. Estaba deleitando el paladar de personas que no sabían ni siquiera que yo estaba detrás de toda la orquesta. “Carlos, podemos empezar a servir en 5 minutos”. “Claro señora Milena, ya estamos listos”.

Me dirigí a poner un perejil encima de las tulitas de cerdo rellenas, cuando de pronto…

Antes de terminar la historia quiero mencionar lo que he aprendido después de estos años de trabajo incansable repletos de enseñanzas. Espero que esta lección quede en cada uno de los lectores de esta anécdota gastronómica. Lo más importante para llegar a ser un gran cocinero, en su ordenen, es primero ser un gran ser humano. Debemos practicar valores más importantes que el dinero, como la honestidad, el respeto por el otro, la responsabilidad de responder a la confianza que depositan las personas en nosotros y continuar adelante sin importar los tropiezos del camino. Segundo, debemos saber la técnica. Es fundamental estudiar con energía cada día y basarse en el conocimiento y la experiencia que nos aporta el estar en movimiento por la vida, para lograr que la cocina fluya y aportar la creatividad que merece cada momento. Y tercero, es la buena administración, ya que permitirá pensarnos como empresa y obtener ganancias no solo del tipo económico sino también de conocimiento, debido a la experiencia que nos deja cada evento. Como en esta historia que les terminaré de narrar, ya que creo que a ningún cocinero lo han preparado en su carrera para enfrentar estas situaciones.

Para terminar la historia, en el preciso momento en el que puse el perejil, de un solo estruendo como la explosión de un transformador de energía, se cayó la mesa con todo y el buffet. Yo quedé con mi mano sostenida en el aire mientras el perejil también caía al piso. Los invitados aun sentados voltearon a mirar como en cámara lenta.

Me quedé perplejo y recuerdo estas órdenes en mi mente: ¡Llore!, ¡Salga corriendo!, ¡Grite! Al final, solo me quité el gorro y me quedé quieto mientras escuchaba a un invitado de voz gruesa que me decía: “Tranquilo chef, si se cayeron las torres geme-las cómo no se va a caer un buffet”. La gente sonrió con pesar ajeno. Se empezaron a levantar he incluso se agacharon para recoger la comida que no tocó el piso. Yo tan solo hice lo mismo mientras veía caer las lágrimas de mi madre que ese día me ayudaba en el evento. Sabía que tenía que arreglarlo para salir de este fatal momento. Al final, todos nos dimos cuenta de que fue más el estruendo de la vajilla que lo perdido. Mandé a lavar todo lo caído y la comida que no tocó piso se recogió. Pude servir el buffet. Al final, el esposo cogió el micrófono y dijo: “Amor, es el mejor día de mi vida. Ha sido tan perfecto que incluso el hecho de que se nos allá caído el buffet será motivo para reírnos cuando estemos viejos. Gracias chef por este día tan especial y gracias Dios por la bendición dada”.

Yo solo sonreí con las ganas de que terminara ya. La gente empezó a darme dinero. “Chef, mire, para la vajilla”. “Chef, ¡qué gran evento!”, “Chef, por los daños…”. Al final evalué el motivo del accidente y me di cuenta de que no puse los seguros de la mesa (ni siquiera sabía que esas mesas tenían seguros). Ese día aprendí que eres responsable hasta de los detalles que no te corresponden. Siempre la responsabilidad de todo será mía. Aprendí que frente a la peor adversidad solo queda seguir adelante y al final Dios todo lo equilibrará. Aprendí que a mis 16 aun no era un chef, era tan solo un aprendiz y que lo sería toda mi vida, porque cada día conocemos algo nuevo. Sobre todas las cosas aprendí que lo primero que se monta es la mesa.

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Con tan solo 16 años y la fiel convicción de ser todo un chef, atendí mi tercer evento. Esta vez no se trataba del bautizo familiar ni del arroz con pollo de los quince años de la vecina, en esta ocasión, próximo a terminar mis estudios en gastronomía, me enfrentaría a mi primera boda.

“Hola, ¿el señor Carlos por favor?” “Sí claro, con el habla. ¿Con quién tengo el gusto?”, pregunté. “Habla con Milena Presiga. Me informaron que usted es chef y me lo recomendaron, entonces quiero saber si puede realizar la comida de mi boda”, “Claro que sí”, le respondí. “Deme un poco de información, ¿para cuándo es?, ¿cuántos invitados tiene?, ¿a qué horas es?, ¿en dónde es?, ¿tiene ya algo pensado?”

Ella empezó a responder cada una de mis preguntas, lo que era vital para la planeación de un buen evento. Esa fue la segunda lección de mi maestro culinario, Samir Chacón. La primera, recordada en cada clase, hacía referencia a que siempre lo más importante es la humildad, la honradez y la actitud. Antes de ser cocinero hay que ser persona de bien.“Le cuento que es para el 7 de diciembre, son 200 invitados, la ceremonia es a las 10:00 de la mañana pero la comida se debe servir a las 12:00 m. Será en la iglesia San Anselmo, en Sabaneta (municipio de Medellín). Además, quiero que me cotice pasabocas, meseros, y toda la decoración, ¿será posible?”

“Claro que sí”, respondí. “Yo le realizo toda la fiesta, usted no se preocupe por nada”, aseguré. Mientras le contestaba recordaba otra enseñanza de la profesora Luz Elena Jiménez: “No importa que solo sepa cocinar, si lo contratan para un evento, venda hasta el padre y cobre por la vuelta, sólo asegúrese de que todo lo que hagan los otros sea mejor que si lo hubiese hecho usted” Así le vendí todo el evento por teléfono a la señora Milena. Al día siguiente, le envié la propuesta de menú y la cotización. Volvimos a hablar por teléfono y ella me dijo que todo estaba perfecto.

Le encantó el menú y por el precio no puso problema. Confiaba plenamente en mí.

Acordamos encontrarnos en el parque de Sabaneta para el pago del 50% del precio total del evento y el restante al final, como había aprendido a trabajar.

Llegado el día de la reunión, cuando ella alcanzó a verme, su rostro reflejaba el asombro. No lo creía, me preguntó varias veces si era conmigo con quién había hablado por teléfono. Repetía una y otra vez que estaba muy joven. Luego de explicarle lo mucho que amaba la cocina y transmitirle confianza, logré convencerla de que todo estaría bien, que sería el mejor momento de su vida. Me entregó el dinero con cierto recelo y con un apretón de manos. Nos despedimos y al tiempo firmaba el segundo contrato importante de mi carrera, del primero les hablaré en otra ocasión.

Un jueves, faltando sólo 2 días para el evento y con toda la logística lista, me fui a mercar a la Central Mayorista, que considero es la mejor central de abastos del país. Allá todo es fresquito y económico, aunque para ser sincero cada vez que voy a Corabastos (central mayorista de Bogotá) siento algo similar. En cada ciudad, por grande o pequeña que sea, tiene su plaza de mercado. Esta galería es el paraíso de mis ojos e inspiración de mi mente para fortuna de mis comensales. Con las compras listas, cociné durante el día y la noche del viernes para que todo saliera perfecto como lo había planeado.

Llegó el gran día. Hice las cosas rápido y todo estaba a tiempo y listo. Mis colaboradores habían realizado un trabajo encantador y todo marchaba según lo planeado. Llegué a las 8 en punto de la mañana al salón ya decorado. Tenía pánico por transportar la comida en un taxi; quería agarrar cada samovar para que no se regara nada y menos que se dañaran las decoraciones. Todo llegó a salvo y el palpito del corazón volvió a la normalidad.

La experiencia práctica nos permite desarrollar y mejorar habilidades, ayuda a visualizar la línea por la que nos que-remos especializar y genera un sentido de pertenecía y responsabilidad por lo que hacemos. Personalmente la práctica me ha hecho una persona más ágil y que responde rápidamente a los problemas que se presentan en una cocina. En cuanto al establecimiento Castropol Catering, lugar en donde realizo mi pasantía, me he sentido apoyado por todos mis compañeros de trabajo. Se puede decir que cada día aprendo algo nuevo que muchas veces en un aula de clase no pude aprender.

Por: Christian David HurtadoEstudiante de Cuarto Semestre

Castropol Catering

He tenido la oportunidad de hacer mi práctica en el hotel The Charlee Life Style. Allí se vive un excelente ambiente de compañerismo y hacemos lo que a todos nos gusta. Me he dado cuenta de que la práctica es una etapa esencial en esta carrera y será algo que recordarás de por vida.

La pasantía me ha permitido un mejor desenvolvimiento a nivel personal y profesional porque día a día aprendo cosas nuevas y aplico las que tengo previamente adquiridas en la universidad.

Por: Sebastian Velásquez BohórquezEstudiante de Tercer Semestre

hotel The Charlee Life Style

Mi práctica en el restaurante El Covacho fue una experiencia muy gratificante y enriquecedora porque logré desempeñarme en diferentes funciones durante mi rotación en todas las etapas de la cocina de producción. Aprendí muchos procesos, métodos de cocción, elaboraciones, técnicas, cortes, manejo de productos, entre otros. De igual manera, aprendí muchos conceptos que son utilizados en el día a día durante una jordana laboral del restaurante.

El Covacho es un lugar muy acogedor donde la calidad humana de las personas que allí laboran es excelente. Además, el trato de los superiores con el personal es muy cálido y siempre con respeto. Es un lugar donde se pueden aprender muchísimas cosas en la cocina a nivel gastronómico al aplicar los conocimientos aprendidos en la universidad y los valores y cualidades que debe tener un Chef para trabajar en una cocina, como la paciencia, agilidad, orden, limpieza, calidad humana, entre tantos.

Por: Vanessa Vélez ZuluagaEstudiante de Cuarto SemestreEl Covacho

EXPERIENCIA COMO PRACTICANTEG

PASANTÍAS

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Para terminar la historia, en el preciso momento en el que puse el perejil, de un solo estruendo como la explosión de un transformador de energía, se cayó la mesa con todo y el buffet. Yo quedé con mi mano sostenida en el aire mientras el perejil también caía al piso. Los invitados aun sentados voltearon a mirar como en cámara lenta.

Me quedé perplejo y recuerdo estas órdenes en mi mente: ¡Llore!, ¡Salga corriendo!, ¡Grite! Al final, solo me quité el gorro y me quedé quieto mientras escuchaba a un invitado de voz gruesa que me decía: “Tranquilo chef, si se cayeron las torres geme-las cómo no se va a caer un buffet”. La gente sonrió con pesar ajeno. Se empezaron a levantar he incluso se agacharon para recoger la comida que no tocó el piso. Yo tan solo hice lo mismo mientras veía caer las lágrimas de mi madre que ese día me ayudaba en el evento. Sabía que tenía que arreglarlo para salir de este fatal momento. Al final, todos nos dimos cuenta de que fue más el estruendo de la vajilla que lo perdido. Mandé a lavar todo lo caído y la comida que no tocó piso se recogió. Pude servir el buffet. Al final, el esposo cogió el micrófono y dijo: “Amor, es el mejor día de mi vida. Ha sido tan perfecto que incluso el hecho de que se nos allá caído el buffet será motivo para reírnos cuando estemos viejos. Gracias chef por este día tan especial y gracias Dios por la bendición dada”.

Yo solo sonreí con las ganas de que terminara ya. La gente empezó a darme dinero. “Chef, mire, para la vajilla”. “Chef, ¡qué gran evento!”, “Chef, por los daños…”. Al final evalué el motivo del accidente y me di cuenta de que no puse los seguros de la mesa (ni siquiera sabía que esas mesas tenían seguros). Ese día aprendí que eres responsable hasta de los detalles que no te corresponden. Siempre la responsabilidad de todo será mía. Aprendí que frente a la peor adversidad solo queda seguir adelante y al final Dios todo lo equilibrará. Aprendí que a mis 16 aun no era un chef, era tan solo un aprendiz y que lo sería toda mi vida, porque cada día conocemos algo nuevo. Sobre todas las cosas aprendí que lo primero que se monta es la mesa.

PASANTÍAS EN EL EXTERIOR. MI EXPERIENCIA…

Las pasantías es la parte en la que más tememos enfrentarnos ya que nos mostrará el verdadero mundo de la cocina.

Hace un año yo estaba en ese proceso y no sabía dónde hacerla ni cómo. Un día llegó una empresa a la escuela Work Use, la cual se encarga de mandar estudiantes de Latinoamérica a trabajar en Estados Unidos. Yo estaba en clase con mis amigos y decidimos ir a ver qué tal era. Después de la charla, todos quedamos muy interesados ya que la experiencia era

interesante y la hoja de vida mejoraría.

Solo había dos problemas: el primero era que había que hablar inglés, lo cual gracias a Dios no era problema para mí, y el segundo era que debía dejar todo parado en Colombia: mis estudios y, lo más importante, mi familia.

En ese instante llamé a mis papás y hablé con ellos. Les conté todo sobre esta oportunidad. La verdad no creí que me dijeran que sí, ya que no había terminado la universidad y teníamos que pagar 3.000 dólares. Pero su aprobación fue inmediata. En ese momento yo dije que sí y firmé todos los papeles. Empecé el proceso para un trabajo en Estados Unidos.

Work Use me mostró diferentes hoteles que estaban buscando estudiantes para pastelería. Después de mirar muchos hoteles me decidí por Cheeca Lodge and Spa.

Al siguiente día tuve una entrevista con una profesora de inglés para comprobar que sí hablara el idioma y determinar un nivel. Después de haber pasado esta entrevista envié mi hoja de vida al hotel donde a los dos días me respondieron y me programaron una entrevista con el chef.

Recuerdo que el día de la entrevista era un sábado en la mañana, por lo cual yo estaba en piyama. Tenía tanto susto que solo me puse una camisa encima y recé para que no me hicieran parar en medio de la video llamada.

Cuando empezó la entrevista, el chef me preguntó todo sobre mí, para luego indagar sobre el tema que me interesaba: la pastelería. Me hizo preguntas sobre técnicas y preparaciones de postres tradi-cionales. Yo estaba feliz porque pude responder todo. Apagué el computador y me fui a seguir durmiendo.

El lunes a las 10:00 a.m. me llegó un correo del hotel diciendo que había sido aceptado. Yo en ese momento olvidé el miedo que tenía de trabajar en otro país y solo gritaba de la felicidad. Llamé a mis papás para contarles la noticia.

Llegó el momento de empacar y despedirse: son las cosas que más odio. ¿A quién le gusta hacer trasteo?, y peor ¿a quién le gusta despedirse de los amigos que uno tanto aprecia y extraña? Recuerdo que ellos me dieron fuerzas para irme. No sé, estaban cansados de mí porque me decían: “Juan váyase, no sea bobo”.

Por: Juan Esteban Gutiérrez PulgarínEgresado Programa Cocinero y pastelero.

Cheeca Lodge and Spa

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PASANTÍAS

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El 15 de diciembre fue el día que llegué a Islamorada, que es una isla en los cayos de Florida. Allí comenzó todo. Otis, que era el encargado del housing, me entregó una llave. Cuando abro la puerta, lo primero que veo es un desorden y olor a comida: no quería entrar,

pero tocó. Al otro día hablé con otros dos colombianos y les dije que quería vivir con ellos y aceptaron.

Mi primer día de trabajo fue muy extraño. Yo no conocía a nadie y, todos me miraban con cara de “¿qué va hacer este niño en esta cocina?” Aparte de esto, todos eran muy queridos.Cuando llegué a mi estación me presentaron a la pastelera. Se llama Irina. La primera semana me mostró cómo funcionaba todo. Al principio me daba miedo equivocarme, entonces era muy cauteloso y lento en mis labores.

Al mes ya me soltaron la línea y empecé a revisar que todos los postres estuvieran listos para el servicio de la noche. Mi horario era de 2:00 p.m. a 11:30 p.m.

Recuerdo que la peor época fue diciembre porque me tocaba de 6:00 a.m. a 12:00 a.m. Hacía galletas, postres y tortas para banquetes. Llegamos a hacer más de 10.000 galletas. Creo que ya sé porque ya no me gustan.

En este hotel aprendí muchas cosas: cocina molecular, aprendí a manejar chocolate, a pintar en los platos y hacer figuras que a los comensales les gustaban mucho. También empecé a pintar con colorantes de alimentos en los platos y fue un boom en su cocina. Por esta razón me dejaron a cargo de todos los platos VIP, cumpleaños, aniversarios, bodas, promociones.

Esta fue una experiencia. Conocí excelentes personas y abrí muchas puertas en el exterior, pero todo tiene su fin. Cumplí con mi contrato de la mejor forma y otra vez tuve que hacer las dos de las cosas que más odio: empacar y despedirme.

Estas oportunidades no se desaprovechan. Si alguna vez te llega esto no lo pienses dos veces: acepta. A veces el destino de uno se va encontrando con el tiempo.

Mi nombre es Juan Esteban Gutiérrez Pulgarín, tengo 20 años y hace 2 años empecé a estudiar gastronomía. Siempre mi pasión ha sido la pastelería. Soy una persona muy creativa y siempre miro hacia arriba en vez de mirar abajo. Espero ser el primer colombiano en ganar el MOF, el cual es el título más grande en pastelería y llegar a ser una inspiración para muchos futuros pasteleros.La alegría y la locura son las cualidades que me describen.

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PASANTÍAS

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Por: Ana María ReyEstudiante de tercer semestre / ISMM Bogotá

Desde primer semestre escuchamos lo importante que es preparase bien para cuando venga esa “terrible época” de pasantías en las que nadie va a tener compasión con el pasante y en cambio él hará todo lo que pueda y más. Al iniciar mi primer día estaba muy emocionada y a la vez desesperada al ver que me asignaban tareas que a mi modo de ver eran inoficiosas y aburridas. En mi mente ¡yo daba para más! Quería estar en cocina caliente, aprender todo lo que veía y mejor aún, hacer yo sola lo que veía. Para mi desilusión me dejaron en cocina fría y, no solo eso, mi primera asignación fue ir a la despensa a guardar el pedido que llegó del almacén. No podía pensar en una tarea más operativa y aburrida que esa.

Después de la primera semana de entrenamiento y cuando por fin iba a comenzar a hacer cosas sola, me pidieron tres ensaladas que por supuesto no podía hacer a mi tiempo, si no al tiempo de la comanda. Me temblaban las piernas y cuando el chef y un cocinero se acercaron a ver por qué no salían las entradas, me comenzaron a temblar las manos también al darme cuenta de que uno de los ingredientes esenciales no estaba en la cocina. Bajé corriendo a la bodega y -como siempre la ley de Murphy- no encontré las llaves. Cuando pude abrir ya me habían llamado dos veces por el alta voz. Sabía que el ingrediente estaba en algún lado. Yo misma lo había guardado y solo veía lo que no necesitaba. ¡No podía parar de pensar que ya estaba haciendo lo que quería y no me sentía lista! Recibí ayuda para poder sacar las comandas a tiempo. Cuando terminé, no lo podía creer: vi que mi lugar de trabajo parecía el punto de salida de una docena de ensaladas. Con el tiempo me di cuenta de que querer hacer no es lo mismo que hacer bien.

Si bien hay ciertas destrezas que se desarrollan con la práctica, es importante tratar de hacer las cosas bien desde el comienzo. Una de mis primeras apreciaciones mentales al ver a los demás cocineros que llevaban años ejerciendo fue: la teoría es una cosa y la práctica otra. Al pasar varias semanas y lograr un poco de confianza, me di cuenta de que realmente SÍ es importante aplicar las técnicas. Muchos de los cocineros de años en el hotel eran empíricos. Sabían qué hacer y cómo hacerlo, pero no por qué. Al momento de resolver desafíos, los pasantes eran los que salían con las buenas ideas, eso decían los cocineros. La verdad no eran ideas, era conocimiento básico de ingredientes o cocciones.

MI EXPERIENCIA EN PASANTÍAS

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PASANTÍAS

Esto me preocupaba porque la gente tal vez nos recuerde con nombre propio o tal vez no, pero lo que nunca se olvida en las plazas de pasantías es a los estudiantes del Mariano Moreno. Ese

s í que es un desafío. Junto conmigo había pasantes de dos escuelas más. La rivalidad entre escuelas siempre estuvo a la orden del día. Al comienzo no había muchos comentarios sobre el Mariano ya que éramos la mayoría, pero para mi última semana solo quedábamos dos. Era muy halagador escuchar comen-tarios de lo buenos que eran fulano o mengano del Mariano. La mayoría de las veces se referían al pasante tal, porque no podían recordar los nombres. Sin embargo, era vergonzoso recordar los malos comentarios ya que siempre recordaban de dónde venía en pasante en cuestión. Eso me hizo pensar que no estaba en juego solamente mi aprendizaje ni mi nota final sino que estaba jugándome el buen nombre de mi escuela y eso me tensionaba más que el hecho de cocinar bien o mal.

Me di cuenta de que la pasantía es el momento en el cual se define si esto es o no para uno. No solo se trata de la capacidad para cocinar bien, se trata de muchas otras cosas como relaciones humanas, la disposición de aprendizaje, la capacidad de desempeñarse bajo estrés, la capacidad de recibir órdenes, aceptar y corre-gir errores, etc. También me di cuenta de que no tenía idea del mundo detrás de de las puertas de la cocina de un hotel. Como cliente, nunca me hubiera imaginado todo lo que requiere que mi orden llegue a mí como la pedí. Eso me llevó a concluir que hay que ser buen cliente sin ser quisquilloso ni malcriado.Hay muchas cosas que podría decir sobre las experiencias que viví, al final solo puedo decir que esto me encanta y no de la forma que fascina a muchos cocineros.

Me estresa el momento del “boleo”. No disfruto de la adrenalina que tantos describen con éxtasis a esas horas pico. Sin embargo, aprendí una valiosísima lección de vida de quienes estuvieron conmigo en estos tres meses: no se necesita ser neurótico ni grosero para que una cocina funcione, y tampoco se puede ser un “copito” para dirigir al personal (incluyendo a los meseros). ¡Se debe ser gente para tratar gente! Las cosas funcionan bien. No sé si habré dejado o no huella en el hotel de mi pasantía, no sé si recordarán o no mi nombre en unos años, lo que sí puedo decir es que de mi escuela se habla bien. Con mucho orgullo puedo decir que no somos los niños riquillos y vagos como se nos cataloga, somos estudiantes de cocina a los que les falta mucho por aprender pero que hacen bien lo que saben hacer.

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PASANTÍAS

Bogotá se ha convertido en una de las principales ciudades de América Latina; cosmopolita, empresarial, universitaria, entre otras muchas características que han llevado a sus habitantes a vivir en afanes diarios. El tiempo vale oro y odiamos perderlo en trancones, filas de banco, citas médicas, etc. La mayoría de las veces no tenemos tiempo para esperar y disfrutar de un plato o preparación demorada; esto ha hecho que se cree un gran mercado para aquello que conocemos como Fast Food americano. Es el resultado a los afanes diarios que trae el capitalismo en los ciudadanos.

Hoy en Colombia, y principalmente en Bogotá, abundan los sitios de Fast Food o comidas rápidas. Hay para todos los gustos y bolsillos. Dentro de esta gran variedad ha surgido una cultura muy ligada a la sazón y el sabor: la cultura costeña se ha posicionado como una de las mejores gastronómicamente hablando y domi-nan el mercado de los restaurantes de comida rápida. Actualmente, la comida rápida costeña es sinónimo de maíz dulce desgranado, de queso costeño, de pinchos servidos en una cama de envueltos o bollo costeño a base de maíz, butifarra y otros ingredientes mezclados con salsas de la casa que generalmente son saborizadas con ajos. Uno de los principales exponentes de esta clase de comida se llama "Donde Los Primos". Nació de la idea de dos estudiantes de nuestra escuela, natales de Cartagena y con grandes pasiones por la culinaria. Hacen de este sitio un honor a la comida rápida casual gracias a que usan ingredi-entes de la mejor calidad en el mercado y ofrecen salsas artesanales exquisitas. Adicional a su sabor y calidad, ofrecen productos como hamburguesas, porque no siempre comida rápida debe ser sinónimo de poco saludable. Excelente apuesta de este nuevo mercado emergente del Fast Food que comienza a desarrollarse por completo en nuestro país.

Por: Carlos PájaroEstudiante Segundo semestre, Bogotá

COMIDAS RÁPIDAS

CIENCIA DE LOS INGREDIENTES

HORTALIZASPor: Mahikalany Zoque OchoaEstudiante de primer semestreISMM- Bogotá

Todos los días, en todos los platos utilizamos frutas y hortalizas pero ¿qué sabemos realmente de ellas? Son una base fundamental en nuestra cocina, por eso tomémonos un tiempo para conocerlas un poco más y así utilizarlas mucho mejor dentro de nuestras preparaciones.

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación. Aportan poca energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes que ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas. El consumo de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una alimentación equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida.

Se denominan hortalizas a todas las plantas o partes de plantas dedicadas a la alimentación y cuyo cultivo se realiza en huertas. Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que la parte del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra.

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Por ejemplo, algunas son hojas, como ocurre con las espinacas, acelgas, lechuga; otras son raíces, como la zanahoria, remolacha, rábano o nabo; otras flores, como la alcachofa, la coliflor o el brócoli; el apio y el espárrago son tallos; las patatas son tubérculos; el ajo, la cebolla y el puerro, bulbos; la berenjena, el tomate, la calabaza, el calabacín, el pepino o los

pimientos son frutos, y las habas, judías verdes o guisantes son semillas verdes.

Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, como las hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres fruto de las semillas de las plantas leguminosas que son de vaina como el fríjol, haba, garbanzo, arveja, lenteja, entre otras. Las legumbres secas son las semillas que se conservan y se comen siempre cocidas como guarnición de carnes, ensaladas o purés. También se pueden tener las legumbres verdes como las habichuelas, arvejas y habas tiernas.

En las hortalizas se encuentran presentes todos los nutrientes, pero son especialmente ricas en vitaminas y minerales o nutrientes orgánicos. El valor nutricional depende de qué parte de la planta se utilice; los tubérculos raíces y bulbos son especialmente ricos en almidón, algunas raíces como remolacha, zanahoria y rábanos son ricos en azúcares y las hojas verdes son ricas en vitaminas A, C y hierro, pero también contienen sustancias como fitatos, oxalatos y fibras que pueden impedir la absorción del mismo. Los frutos como el tomate y los pimentones son ricos en vitamina C.

COMPOSICIÓN QÚIMICA La composición depende del tipo y estado de la maduración. En general su composición es:

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Clasificación por familias botánicas,

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CLASIFICACIÓNAunque existen varias clasificaciones para las hortalizas por taxonomía, clima, órgano de consumo o anatomía, arraigamiento, tolerancia a acidez, tolerancia a salinidad, período de siembra a cosecha, entre otros, aquí en Colombia podemos clasificarla de dos maneras muy sencillas: por anatomía o parte comestible que representa su utilización dentro de la gastronomía y que algunas se pueden comer crudas otras cocidas de acuerdo a su composición; y por taxonomía o familias botánicas que es la clasificación general científica con la que se conocen las hortalizas.Por anatomía:

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Para muchos de nosotros estudiar fuera del país es un sueño que tenemos presente, mucho más cuando el colegio termina.

Después de finalizar nuestra carrera de cocina y pastelería nos prepararnos durante un año más en la profundización para ingresar al programa de Worldwide Alliance del Instituto Paul Bocuse. En ese momento reunimos todos los papeles para iniciar este proceso de inscripción y de visa. Pasamos por tramites, filas, exámenes y afanes para poder lograrlo todo a tiempo; tenemos como motivación la posibilidad de estudiar en una de las mejores escuelas de cocina del planeta.

Para nuestro grupo fue una carrera contra el tiempo pero, para fortuna de todos, el resultado fue satisfactorio. Había llegado el momento de esperar el tan ansiado día del viaje a Francia.

Saber que todo está listo para el viaje (tiquetes, pasaporte, maletas, uniformes y todo lo que puede considerarse útil para 4 meses fuera de casa) genera una sensación de cosquilleo y expectativa. El tiempo pasa volando y el día del viaje parece llegar en cuestión de minutos. Esas ganas de estar en Francia se convierten en nostalgia y algo de tristeza al darte cuenta de que vas a alejarte tus amigos, familia, sitios favoritos, novia,

mascotas e incluso tu PlayStation.

Llega el día del viaje y la sensación de que faltó mucho por hacer antes de viajar o que probablemente olvidaste algo importante empieza a dar vueltas en tu cabeza. Amigos, familiares, novia y mascota se despiden de ti con lágrimas en sus ojos y deseándote éxitos en esta nueva aventura. Te encuentras con tus compañeros de estudio y te das cuenta de que ellos serán lo más cercano a una familia por 4 meses, 16 semanas o 120 días. Son solo diferentes métodos para contar el tiempo en el que volverás a ver a tus seres queridos.

La maratón ha empezado. Un viaje largo pero agradable al primer destino se dio antes de otro vuelo de conexión para llegar a nuestro objetivo. No importó correr a través de un aeropuerto que parece una ciudad y llegar sin aire porque estábamos satisfechos de haberlo logrado: sabíamos que Lyon nos esperaba. El segundo vuelo es relativamente corto. Al llegar, toda esa confianza y ansiedad se quedan en el avión cuando de repente te das cuenta de que ya no estás en Bogotá y que de aquí en adelante tienes que hacer las cosas por tu cuenta. El siguiente paso es aferrarte a tu compañero de grupo que mejor hable el idioma y buscar transporte para llegar a la dirección que guardas con el mismo cuidado que tu pasaporte.

Al ser cuatro colombianos es casi imposible quedarnos varados sin poder hacer algo para llegar. Buscamos transporte y tomamos camino hacia nuestro destino que ya estaba cerca.

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Por: Ricardo Rada Cassab

ESTUDIAR EN FRANCIA: UNA EXPERIENCIA DIFERENTE PAUL BOCUSE

GPero, como todo es ironía en los viajes, la ciudad donde se encuentra el instituto queda fuera de Lyon y el aeropuerto queda retirado de todo. Así que después de una hora de viaje y 121 Euros llegamos a nuestro destino. Había cuatro habitaciones para cuatro estudiantes que lograron llegar a estudiar en la mejor escuela de cocina del mundo.

Pero esta historia no termina en el viaje, faltaba conocer las instalaciones y los lugares que serían nuestros espacios de aprendizaje por este corto tiempo. El instituto queda ubicado detrás del castillo Château du Vivier, en un edificio grande de tres pisos donde quedan las cocinas de aprendizaje, los salones para clases teóricas y los restaurantes de personal en donde rotaremos los módulos del curso. Pero ¿qué queda en el castillo? Es el muy conocido restaurante Saisons que se caracteriza por tener un ambiente cálido y una cocina tradicional francesa. También hare-mos parte de este equipo por un par de semanas: Allí aprenderemos cómo se maneja un restaurante de esta categoría.

Después de conocer todo lo que tendremos que hacer y todo lo que podremos aprender en este lugar, cuatro meses van a ser muy poco y no podemos esperar para contar todo lo que nos pasará a lo largo de este tiempo.

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EL SERVICIO, LA COMIDA Y LA BEBIDA.INNOVAR PARA UNA SOCIEDAD QUE EVOLUCIONA

Por Amanda PuenteDocente- Sede México

Día a día nos enfrentamos a una realidad cambiante, llena de contrastes y de nuevas propuestas. El trabajo con alimentos y bebidas no es la excepción, pues aunque es difícil encontrar algo nuevo qué proponer, siempre existe la posibilidad de transformar lo ya existente. Si lo hicieron los diseñadores de moda, por qué los chefs y los restauranteros no habrían de hacer lo mismo.

La pregunta inicial que nos hacemos es ¿nuestro medio, el de los alimentos y las bebidas, satisface necesidades o crea necesidades? Ambas son respuestas correctas pero la forma en la que ha cambiado esta idea a lo largo de la historia es lo que hace la diferencia. En un principio las hosterías y los primeros restaurantes buscaban satisfacer la necesidad fisiológica de comer para seguir viviendo y trabajando cuando no se podía ir a casa. Un claro ejemplo de esto fue Boulanger. Su lema fue “Venid mis estómagos fatigados que yo os restaurare…”. Con el paso del tiempo dicha necesidad fue cubierta, pero al aumentar la oferta fue necesario experimentar nuevas propuestas que marcaron el inicio de un universo de conceptos, formas de comer y de servir.

En la actualidad se observa que las necesidades se satisfacen en la medida en la que aparecen nuevos estereotipos, modas que trascienden hacia nuevas propuestas gastronómicas o nuevos conceptos de establecimientos de A&B. Quién hubiera imaginado restaurantes vegetarianos hace 50 años o estableci-mientos cuyos alimentos son cien por ciento orgánicos. Parecería inverosímil pero hoy es una realidad. Una sala de estar para tomar el té en Inglaterra se transformó en un lounge con temas que van desde el minimalismo hasta las narguilas o pipas árabes.

También observamos restaurantes que no son establecimientos cerrados sino que parecen vitrinas en donde los comensales están en exhibición porque lo interesante es ser vistos y estar en el lugar correcto. La moda de las fuentes de soda, los cafés con un estilo vanguardista y la heladerías han regresado. Si nos invitan a tomar un helado parecería cursi pero por qué decirle “no” a marcas tan reconocidas a nivel mundial que abren sus establecimientos en los centros comerciales o por qué negarse a leer un libro cuando puedes hacerlo en la comodidad de la sala de la misma librería o cafebrería.

También es necesario romper el paradigma de que el vino es un lujo y que solo es consumible por aquellos que son conocedores. Hoy en día el vino es para todos, ya que existen comedores o enotecas en donde se venden y consumen vinos maridados con menús que son periódicamente seleccionados.

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Pero la parte gastronómica no se queda atrás, el slow food llegó para luchar contra el fast food. La cocina de deconstrucción envuelve el paladar con nuevas texturas; los aires y las esponjas se hacen presentes en platos tradicionales que se segmentan en presenta-ciones individuales de los ingredientes originales. Hay ahora un sin fin de nuevas formas de experimentar la comida, como lo hace la cocina de spa. Pensamos en quién la inventó, qué se come y buscamos la manera de probar.

El servicio también se hace presente o quizás hasta ausente. Ahora vemos los kaiten sushi o los sushis que van sobre una banda que los lleva por todo el establecimiento. Esto responde a la necesi-dad de los japoneses de comer en el menor tiempo posible pero ahora también están presentes en nuestro país.

Es indudable el desarrollo que la industria de alimentos y bebidas ha tenido en los últimos años. La sociedad se ha volcado en una constante búsqueda de identidad, nuevas tendencias y modas llegarán, así como formas de ser que se rescatan de un pasado pero que se crean y se recrean para satisfacer a nuestra sociedad cambiante.

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Olivier

Hanocq