Elaboracin del vino tintoCmo se elabora el vino tinto Actualmente la mayora de la uva de Tubilla del Lago, se vende a las empresas que comercializan el vino de La Ribera del Duero, sin embargo algunos viticultores elaboran su propio vino. A continuacin se enumeran una serie de pasos para elaborar un vino tinto casero: 1) Escoger la variedad de uva tinta deseada. Normalmente Tempranillo. 2) Calcular la cantidad de uva tinta que necesita.Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. 3) Realizar el estrujado de las uvas.En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo.Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un recipiente, a la que se aadirn los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. 4) Calcular la cantidad de lquido por recipiente. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los hollejos.Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. Por esta razn, le aconsejamos llenar las damajuanas slo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros.El caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva. 5) Aadir un antisptico (metabisulfito de potasio).En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente. 6) Controlar la fermentacin.A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico.En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulacin de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que se denomina "sombrero".Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da, mediante la ayuda de algn elemento plstico o de madera. (no utilizar metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De esta manera se produce una mayor disolucin del color contenido en la pelcula y se logra un desprendimiento de los componentes tnicos que son los que le otorgarn las caractersticas visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto. 7) Controlar la temperatura.Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de vinos blancos. Tratando de no superar los 32C. 8) Dejar pasar unos das y observar.Como en el caso de los vinos blancos, se podr ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado. 9) Transpasar el lquido puro.Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraer el lquido puro, sin el sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el paso de sustancias slidas.El vino as obtenido, se denomina "vino de gota". 10) Prensar el orujo.El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se denomina "orujo".Es muy importante prensar este orujo y el lquido que se obtenga, agregarlo al recipiente que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no slo por razones de carcter econmico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. 11) Controlar la segunda fermentacin.El recipiente conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-fro.En los vinos tintos se desarrollar una segunda fermentacin, llamada "fermentacin malolctica" ahora realizada por bacterias lcticas. Esta segunda fermentacin se logra en general en forma espontnea y es muy importante para lograr un buen vino tinto. Adems, una vez terminada esta fermentacin se produce la clarificacin espontnea del vino.Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conservar el recipiente tapado con un tapn de algodn y no olvidar de dejar un espacio entre la superficie del lquido y el tapn 12) Agreguar nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella.Mantener las dosis aconsejada antes de llenar. 13) Llenado.En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas. 14) Colocar las botellas en posicin horizontal.Controlar el buen estado del corcho.

Descripcin GeneralEl vino es unabebida alcohlicaelaborada porfermentacindel jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad'Vitis Vinifera'que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excpeciones a este ltimo dato).Lascaractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas.Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico enazcares.Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocanla fermentacinde ste, resultando como principales productos de la fermentacin elalcohol etlicoy el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de gas.La fermentacinse interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

ClasificacinSera poco eficiente clasificar a losvinossolamente en ellugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que los divide como (1)Vinos Calmos o Naturales, (2)Vinos Fuertes o Fortificadosy (3)Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin. Vinos Calmos o NaturalesSon aquellos que se hacen desde el mosto, y que esfermentadoen forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detienela fermentacinalcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos comoblancos, tintos y rosados. Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando elVermouth,Jerez,Marsala,Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen). Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo delChampagne, los cuales tienen dosfermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamadaptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso defermentacin.Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.ColoresOtra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink). Vinos TintosEl color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo defermentaciny, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a lafermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. Vinos BlancosLos vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos RosadosEl rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa comodulcesosecos.

Defectos que puede presentar el vino El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado dejando aejar la botella. La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos). Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso. Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses). El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida

Bioqumica de la reaccin

Bioqumica de la reaccin de fermentacinLagluclisises la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en larespiracin celular, y al igual que sta necesita deenzimaspara su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de lareaccin qumicade la fermentacin alcohlica puede describirse como unagliclisis(en la denominadava Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula dehexosa:19C6H12O6+ 2 Pi+ 2ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2+ 2ATP+ 25.5 kcalSe puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccinexotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad deCO2, que es la que provoca que elcava(al igual que elChampagney algunos vinos) tenganburbujas. Este CO2(denominado en la edad media comogas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En lasbodegasde vino, por ejemplo, se suele ir con unavelaencendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin dehervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que encastellanotiene poretimologadellatnfervere.Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.20Se puede ver igualmente que la presencia defsforo(en forma defosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin.6La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que lafermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16g/Lproduce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominadoefecto Crabtree,21este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.22Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2piruvatotal y como se describe a continuacin:23C6H12O6 2 CH3COCOO+ 2 H2O + 2H+La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas deNicotinamida adenina dinucletido(NAD+) deNADH(formareducidadel NAD+) con un balance final de dos molculas deADPque finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: elcido succnico, elglicerol, elcido fumrico.En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en eleritrocito(con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de lapiruvato descarboxilasapara dar como producto finalacetaldehdoliberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH.24Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por elGADHPse vuelve a oxidar por elalcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.Balance energticoLa fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seresunicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, larespiracin celularde lacadenadel ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras lagliclisisde la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante lafosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP.25A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. Laenerga libre de Gibbs(entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol-1(en un entorno de acidez neutrapHigual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vistatermodinmicola fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo26[editar]Limitaciones del ProcesoLa determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son: Concentracin de etanol resultante- Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como elsaccharomyces cerevisiaepueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.20Eningeniera bioqumicaestos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones deTessier,Mosery de laecuacin de Monod.27 Acidez del substrato- ElpHes un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo dedisoluciones tampn. Los cidos de algunasfrutas(cido tartrico,mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares- La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin.20Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de lamembrana celular. Contacto con el aire- Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominadoEfecto Pasteur).28Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. La temperatura- El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seresmesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30C. Ritmo de crecimiento de las cepas- Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es lafermentacin alcohlica:Consiste en latransformacin de los azcares(glucosa y fructosa) contenidos en la uva enalcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcarcontenidos en el mosto:As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados ( 13 ).En este procesose produce tambin anhdrido carbnicoen estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y enproporcionar una atmsfera protectora de la oxidacinde las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.Quin realiza este proceso?Son laslevadurasadheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.Sonlevaduras del gnero Sacharomyceslas que suelen desempear la parte ms importante del proceso. Son las autnticas "obreras del vino."Elfinal del proceso fermentativoes cuando ya se handesdobladoprcticamente todos losazcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o densmetros.Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular,controlar la temperatura de fermentacincontinuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados.Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin:la fermentacin malolctica.La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratar con ms detalle en el captulo de elaboracin de vinos tintos).Bsicamente consiste en latransformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

Fermentacin alcoholica