Fermentación del Mosto. Remontado

Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

Fermentación del MostoLa fermentación del mosto implica la transformación del azúcar en alcohol, para este efecto es necesario es desarrollo adecuado de las levaduras. La parada en el proceso fermentativo indica la detección del crecimiento y la muerte de las levaduras.Las levaduras son muy sensibles a la temperatura, cantidad de oxígeno, azúcares, minerales, sustancias nitrogenadas

Factores que influyen en la fermentación.

Temperatura.Presión.AireContenido de alcoholÁcido sulforoso.Otros factores.

Temperatura

Temperatura optima para vinos tintos: 20 -25 ºC.Temperatura optima para vinos blancos: 18 -20 ºCTemperatura optima para vinos rosados: 18 -20 ºC

Remontado.

Práctica recomendada de tiempos antiguos.El remontado consiste en sacar mosto en fermentación través de la espita colocada en la parte superior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno.Un tercio o la mitad del volumen es suficiente.

Descube.

Consiste en trasegar el vino del depósito de fermentación a otro recipiente, donde se terminará y será conservado. El vino que se trasiega del depósito de fermentación se llama “vino de yema”. El rujo escurrido se saca de la cuba y se prensa. Los recipientes que reciben el vino de yema pueden ser barriles de madera, toneles, otros depósitos o tinajas.El descube permite conseguir lotes más homogeneos, permite separar heces de levaduras y simplificar las mezclas

Prensado.

La extracción del orujo fermentado se facilita con el prensado ( diversos mecanismos).Se realiza con el fin de extraer la totalidad del vino que aun contiene.En caso de vinos finos, el vino de prensa esta subordinado a un análisis (acidez volátil, azúcares reductores, etc.)antes de su mezcla.