FIBRA - fanus.com.ar

FIBRA

M.Sc.Angela Zuleta Facultad de Farmacia y Bioquímica

Universidad de Buenos Aires

disponibles

No disponibles

Fermentables

disponibles

No disponibles No fermentables

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE CARBOHIDRATOS

digestibilidad

fibra dietaria

Primeras observaciones documentadas

(Hipócrates (izquierda) y Galeno. Las dos figuras médicas más importantes de la

antigüedad clásica, en un fresco perteneciente a una capilla benedictina de Anagni,

Lazio, al sur de Roma. Siglo XII

Hipócrates y Galeno: relación entre los granos de cereales y la fisiología intestinal : estreñimiento

ESTUDIOS DE TROWELL ( DÉCADA DEL 70 ) HIPÓTESIS DE FIBRA

ESCASA O NULA INCIDENCIA EN PAÍSES AFRICANOS ( KENYA,UGANDA O SUDÁFRICA ) DE ALGUNAS

ENFERMEDADES COMUNES EN REINO UNIDO

1. ESTREÑIMIENTO 2. DIVERTICULOSIS 3. HEMORROIDES 4. CÁNCER DE COLON/ RECTO 5. DIABETES 6. CARDIOVASCULARES

FIBRA DIETÉTICA

POLISACÁRIDOS NO ALMIDÓN MAS LIGNINA RESISTENTES A LA HIDRÓLISIS EN EL TRACTO

DIGESTIVO HUMANO. INCLUYE CELULOSA, HEMICELULOSA Y

LIGNINA.

Trowel et al, 1976

Sample + Phosphate buffer + 50μL -Amylase

Incubate at 100oC 30 min

Adjust pH to 7.5 + 100μL Protease

Incubate at 60oC for 30 min

Adjust pH to 4.5 + 200μL Amyloglucosidase

Incubate at 60oCfor 30 min

Filtration + Alochol and Acetone Washes

residuo sobrenadante

dry Ethanol Precipitation

dry

Insoluble Dietary Fibre soluble Dietary FIbre

Fibra dietética

Soluble

Beta-glucanos,

pectinas, gomas

Facilmente fermentables

Insoluble

Celulosa, hemicelulosa,

lignina

Almidón resistente

- Incompletamente fermentables

Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos:

tipo 1: físicamente inaccesible, como el de granos enteros o

crudos, donde el gránulo de almidón no se ha roto para permitir

el ataque enzimático

tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B,

como el de la banana y de la papa cruda.

tipo 3, que es el que corresponde al almidón retrogradado

tipo 4 que corresponden a algunos almidones químicamente

modificados

Tratamientos Alm. total

g/100g (b.s.)

Alm.

disponible

g/100g (b.s.)

Alm.

resistente

g/100g (b.s.)

Veloc.de hidrólisis

g/100g*

I 82,70 1,30 81,80 1,30 1,14 0,06 54,00 3,90***

II 82,50 1,50 80,90 1,20 1,26 0,06 48,00 2,80

III 81,8 0 0,50 78,10 0,70 3,74 0,29** 38,00 1,30

* g/100g de almidón

** Valores significativamente diferentes ( p<0,001) con respecto a los

tratamientos I y II ; *** (p <0,05) con respecto al tratamiento II y ( p>0,001)

con respecto al tratamiento I.

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LAS CARACTERÍTICAS

NUTRICIONALES DEL ALMIDÓN EN EL ARROZ CON LECHE

Romera, Zuletay col, ALAN 1994

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ALMIDON RESISTENTE

Disminuye la respuesta de la glucemia y de la insulinemia

Promueve la salud del intestino (AGCC)

Aumenta el peso de las heces ( > masa bacteriana)

Rinde 2 kcal( 8kJ)/ g

Potato cooked

White bread

Spaghetti

cooked

White flour

Haricot beans boiled

Potato flour

Banana flour

Snow P. et al. Am. J. Clin. Nutr. 34: December 1981, pp. 2721-2727.

Fig. 1. In vitro starch hydrolysis rate of (A) cooked and (B) retrograded rice

samples: Milagrosa (●), Manumbaeay (○), Kustiyam (∗), Kinaures (■), Bagoean

(♦), and Karaya (▴).

FIBRA INSOLUBLE

Propiedades físico-químicas : ›Aumentan retención de agua

Propiedades físiológicas:

• Aumenta saciedad • Aumenta tiempo de digestión • Disminuye tiempo de tránsito en el

intestino • Aumentan el volumen de las heces

Prevención de enfermedades gastrointestinales

Aumento de peso de heces

( efecto laxante )

SALVADO DE TRIGO 5,4 g / g

FRUTAS Y VEGETALES Meta análisis 4,9 g/ g

CELULOSA de 100 estudios 3,0 g / g

PECTINA 1,3 g /g

PSYLLIUM Muy efectivo

FIBRA SOLUBLE

BUENOS AIRES, ABRIL 2009

Propiedades físico-químicas:

Aumentan la viscosidad Aumentan retención de agua

Propiedades fisiológicas: – Aumentan saciedad – Fermentables

- Reducen colesterol y/ o LDL y, niveles de glucosa y / o insulina post- prandial.

FERMENTACIÓN

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

sustrato total AGCC masa bact. gases

Acetato 65%

Propionato 25%

Butirato 15 %

CO 2

H2

metano


Copyright ©2001 The American Society for Nutrition

Cummings, J. H et al. Am J Clin Nutr 2001;73:415S-420S

Molar ratios of acetate, propionate, and butyrate produced by carbohydrate fermentation of slurries of mixed human fecal bacteria

Protección frente a la diabetes: absorción de glucosa, respuesta insulínica

Estudios experimentales POROTOS AVENA PECTINA Reducen la curva de la glucemia GOMA GUAR PSYLLIUM

60

80

100

120

140

basal 15 30 45 60 90 120

White bread

w heat spaghetti

w heat-chickpea spaghetti

RESPUESTA GLUCÉMICA

al consumo de 2 tipos de spaghettis

Goñi et al, Food Chem, 2000

Blood Glucose Response in Volunteers after the Ingestion of White Bread

and a natural ingredient + White Bread

70

80

90

100

110

120

130

0 15 30 45 60 90 120

Time (min)

Glu

cose

(m

g/d

L)

White bread

Ingredient + white bread

12 females

Age: 22.08 1.44

BMI: 22.19 2.78

GI: 68.08 12..23

Goñi y col., 2000

ÍNDICE GLICÉMICO (IG)

Jenkins et al., 1981

IG= área curva glucémica alimento x 100

área correspondiente patrón

Respuestas de la glucosa en sangre a la ingestión de

50 g de hidratos de carbono

Fuente: Krezowski, P.A., Nuttal, F.Q., Gannon, M.C., et al. (1987). Insulin and glucose responses to various starch-

containing foods. Diabetes Care. HighWire Press, Palo Alto, CA, EE.UU.

0 30 60 120 180 240 300

Minutos después de la ingesta

mg/dl

140

120

100

80

60

40

20

0

-20

Glucosa

Lentejas

Alubias

Patatas

Pan

Copos de avena

Arroz

International table of glycemic index and glycemic load values:

Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller

Am J Clin Nutr 2005;76:5–56.

Pan

GI/ glucosa

GI/ pan blanco

multigrano

43

61

Pan con 15 g. psyllium

65

93

Pan con fibra blanca

68

97

Pan harina integral

trigo

65

92

Pan blanco con algas

48

68

Pan con soja y lino

36

51

Pan 7 granos

55

79

Pan con salvado de avena y cebada

31

44

CARGA GLICÉMICA (CG)

Introducido en 1997, “Harvard University”, EUA

Representa el efecto de la cantidad y la calidad del carbohidrato

Expresa por porción de alimento ingerido

CG= porción carbohidrato “disp.” x IG 100

Diferencia entre el índice glicémico (IG) y la carga glicémica (CG)

IG bajo IG medio IG alto

Cereales integrales remolacha zanahoria

CG baja Maní Piñas Sandía

Pan integral Melones

Plátanos Cereales refinados Cerezas

CG media Fetuccini batata Harina tostada

Pan blanco Arroz integral

CG alta Macarrones Arroz refinado Cornflakes

Espaguetis Papas

Bajo IG (IG ≤ 55)

Lento aumento de glucemia

Carbohidratos lentamente digeridos

Medio IG (IG ≤ 55-70)

Alto IG (IG ≥ 70 )

Rápido aumento de glucemia




Am J Clin Nutr 2002;76:5–56.

Pan

GI/ glucosa

GI/ pan blanco

multigrano

43

61

Pan con 15 g. psyllium

65

93

Pan con fibra blanca

68

97

Pan harina integral

trigo

65

92

Pan blanco con algas

48

68

Pan con soja y lino

36

51

Pan 7 granos

55

79

Pan con salvado de avena y cebada

31

44

0102030405060708090

1

banana

naranja

cereza

papas coc

lent ejas

calabaza

leche

corn f lakes

maí z

spaghet t i

Alto

Medio

Bajo

INDICE GLUCÉMICO



Am J Clin Nutr 2002;76:5–56.

Relative risk of type 2 diabetes by different levels of cereal fibre intake and glycaemic index. Nutrition Bulletin Vol.

33, 3 Pages: 186-200

MARCADORES

Almidón resistente vs IG no hay

correlación

Fibra vs IG solo con fibras solubles

Metodología in vitro

CONCLUSIONES

RESPETAR METODOLOGÍA PROFUNDIZAR ESTUDIOS EN

INDIVIDUOS SANOS MAYOR EFECTO EN ALIMENTOS CON 15-20 GR DE CHO IG ES UNA HERRAMIENTA MÁS PARA EL

DISEÑO DE DIETAS. ELABORAR TABLAS IG PROPIASDE CADA

REGIÓN MEDIR RESPUESTA INSULINÉMICA

EFECTO METABOLISMO LIPÍDICO

acidificación de lumen provoca desconjugación

de acidos biliares > eliminación

< colesterol por degradación, para sintetizar

nuevos ácidos

propionato, interviene a nivel hepático en

la síntesis de colesterol

Factores asociados al consumo de la fibra dietética que reducen la ingesta energética

_______________________________________________________________________

Demoran el tiempo de masticación Disminuye la densidad energética del alimento

Disminuye el vaciamiento gástrico Reduce la digestibilidad de nutrientes

NUEVAS DEFINICIONES DE FIBRA DIETARIA

La fibra cruda : es el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con

ácidos y álcalis.

Este es un concepto más químico que biológico .Se refiere fundamentalmente a los

elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal.

BUENO

S

AIRES,

NUEVAS DEFINICIONES DE FIBRA DIETARIA

American Association of Cereal Chemists ( AACC ) - 2000

National Academy of Sciences ( NAS) - 2002

Codex Alimentarius

Es la porción comestible de las plantas, y carbohidratos resistentes a la digestión y absorción en le intestino delgado, total o parcialmente fermentados. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas. Fibra dietaria, promueve el efectos fisiológicos beneficiosos como laxante, y disminuir la glucosa y el colesterol plasmático

BUENO

S

AIRES,

NRC-2002

Fibra Dietaria : son los hidratos de carbono no digeribles ( HCND) y la lignina intactos, presentes en las plantas

Fibra Funcional: son los HCND aislados que tienen efectos fisiológicos benéficos en los seres humanos

Fibra Total: es la suma de la Fibra Dietaria y de la Fibra Funcional

BUENO

S

AIRES,

http://www.nationalacademies.org/

Se entenderá por “fibra alimentaria” los polímeros de hidratos de carbono con, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: — polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen, — polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas. — polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.».

CODEX ALIMENTARIUS 2009

NUEVE o más unidades monoméricas

La decisión sobre si se deben incluir los CH con entre

3 y 9 unidades monoméricas debe recaer

en las autoridades nacionales

http://www.fao.org/sd/2002/img/KN0801fao.gif

NOTAS DE LA DEFINICIÓN CODEX 2009

1- La FD si es de origen vegetal puede incluir compuestos asociados como : lignina y fracciones proteínicas, compuestos fenólicos, ceras , saponinas, cutina, etc., que suelen extraerse cuando se usa el método gravimétrico de la AOAC.

Sin embargo si estas sustancias asociadas se extraen y/o se introducen en un alimento no pueden ser definidas como FD.

2- La decisión sobre si se deben incluir los CH con entre 3 y 9 unidades monoméricas debe recaer en las autoridades nacionales

Se entenderá por “fibra alimentaria” los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: — polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen, — polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas. — polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.».

DIRECTIVA 2008/100/CE

En el informe de un taller técnico de la FAO tituladoFood energy – methods of

analysis and conversion factors(«Energía de los alimentos, métodos de análisis y

factoresde conversión»), se indica que se considera fermentable el 70 % de la fibra

alimentaria en alimentos tradicionales.Por consiguiente, es conveniente que el valor

energético medio para la fibra alimentaria sea de 8 kJ/g (2 kcal/g).

¿QUÈ APORTA la Directiva 2008/100 ?

•una definición de fibra (por primera vez en la ley europea).

•valor energético (2 kcal/g–8 kJ/g) para fibra.

•valor energético para eritriol de 0 kcal/g–0 kJ/g.

DIRECTIVA 2008/100/CE

La definición de fibra dietética – discusiones sostenidas durante el

Noveno Simposio de Fibra Vahouny: Llegando a un acuerdo

científico.

Bethesda, Maryland del 8 al 11 de Junio del 2010

Los resultados indicaron que la comunidad científica concuerda en mantener un

consenso mundial respecto a la inclusión de hidratos de carbono no digeribles

con >GP3 como fibra dietética y en una lista central y no exhaustiva, los

efectos fisiológicos benéficos que tienen las fibras dietéticas. Estos

resultados son congruentes con los acuerdos mundiales previos.

ESTADO ACTUAL

IlSI: Noveno Simposio de Fibra Vahouny. Junio 2010,

Maryland USA: La definición de fibra dietética –

Llegando a un acuerdo científico.

Concuerda en mantener un consenso mundial

respecto a la inclusión de hidratos de carbono no

digeribles con >GP3 como fibra dietética y en una

lista central y no exhaustiva, los efectos fisiológicos

benéficos que tienen las fibras dietéticas

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (LEY 18284/69)

CAPITULO XVII

ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS

Art 1385 - (R. Conj. 95/2008 y 358/2008) - Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier

material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo

humano.

Incluye polisacáridos no almidón, pectinas,

almidón resistente, etc y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

Para el cálculo del Valor Energético se considerará el siguiente factor: - Fibra Alimentaria: 0

Kcal/g."

FIBRA DIETÉTICA

ATRIBUTO CONDICIONES DEL PRODUCTO LISTO PARA EL CONSUMO

Fuente Mínimo de 3 g de fibras/ 100 g (s) Mínimo de 1,5 g de fibras/ 100 ml (l)

Alto Contenido

Mínimo de 6 g fibras/ 100 g (s) Mínimo de 3 g fibras/ 100 ml (l)

Aumentado

Aumento mínimo de 25% del contenido de fibras y diferencia mayor que

3 g / 100 g para sólidos 1,5 g / 100 ml para líquidos

INGESTAS RECOMENDADAS

OMS : 25g/día; Niños: edad + 5 •US National Academy of Sciences Institute of Medicine : hombres < 50 yrs—mujeres 25g/d; >50yrs 21g/d; hombres <50yrs 38g/ día; mujeres >50 yrs 30 g/ día

Consumo de fibra en el mundo •US (2001) = 15 g/día (no Afroamericanos) •Irlanda (2001) = hombres: 23.2 g/día; mujeres 17/4 g/ día •Dinamarca (1999) = : hombres 22 g/ día; mujeres : 18g/ día •Alemania (2001) = hombres 21.9 g/ día; mujeres : 19.5 g •España(2001) = : hombres 20.1 g/ día; mujeres : 15.7 g/ día •Brasil (2000)=24g/día •Argentina: 12 g /día ( datos propios )

Ingesta adecuada de fibra total ADULTOS

HOMBRES

• 19 - 50 años

• 51 >70 años

MUJERES

• 19 - 50 años

• 51 > 70 años

38 g / día de FT

30 “

25 g / día de FT

21 g “

SCIENTIFIC OPINION ON DIETARY REFERENCE VALUES FOR CARBOHYDRATES AND DIETARY FIBRE . EFSA

JOURNAL 2010; 8(3):1462 [77 PP.].

ADULTOS NIÑOS

Carbohidratos totales

45 a 60 g / día 45 a 60 g / día ( a partir

de 1 año)

Fibra dietaria

25g / día

10 (de1a 3 años)

14 (de 4 a 6 años)

16 (de 7 a 10 años)

19 (de11 a14 años

21 (de5 a 17 años)

Ingestas recomendadas

Current fiber intake across the globe:

•US (2001) = 15 g/day (less African-Americans) •Ireland (2001) = Men: 23.2 g/day; Women 17/4 g/day •Denmark (1999) = Men: 22 g/day; Women: 18g/day •Germany (2001) = Men 21.9 g/day; Women: 19.5 g/day •Spain (2001) = Men: 20.1 g/day; Women: 15.7 g/day •Brazil (2000)=24g/day mean •Argentina: 12 g /día ( datos propios )

Nutrition Bulletin Vol. 33, 3 Pages: 186-200

FIBRA EN LA UNIÓN EUROPEA


Ruottinen, S. et al. Am J Clin Nutr 2010;91:651-661

FIGURE 3 Sources of fiber as percentages of fiber intake in children with high (n = 56;

{blacksquare}), average (n = 429; {blacktriangleup}), and low (n = 58; *) fiber intakes at 13 mo of

age (A) and at 9 y of age (B)

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha concluido su estudio de los claims

saludables de más de 2,758 sustancias que la industria alimentaria ha usado o quiere usar para

anunciar sus productos.

El resultado es demoledor: prácticamente el 80% no estaba probado científicamente o eran tan

generales que no se podían comprobar. El estudio comenzó en 2008, y

los resultados son:

Fibra dietaria , en cantidades mayores a 25 g / día, reduce riesgo de enfermedad coronaria ,

diabetes tipo 2 y control de peso. Verdadero. Suficiente evidencia

Los beta-glucanos del centeno y la avena ayudan a controlar el colesterol. Verdadero.

Suficiente evidencia

La fibra de trigo contribuye a mantener el peso o a adelgazar. Falso. Los estudios presentados

no lo prueban

Los beta-glucanos del centeno y la avena aumentan la sensación de saciedad . Falso

Los estudios presentados no lo prueban

Fibra o fibra soluble ayuda a controlar colesterol en sangre . Falso Los estudios presentados no

lo prueban

Los bífidos ayudan a las defensas. Falso. Los bífidos son en realidad bifidobacterias. Cada

empresa tiene el suyo,ya que se trata de seres vivos de los que hay distintas cepas. Pero la

agencia los ha estudiado y la conclusión general es que no hay pruebas que demuestren que

hay una relación entre estos productos y una disminución de los agentes patógenos en el

sistema digestivo.

Ingestas recomendadas

Adultos: 25-30 g/ día

Niños: edad + 5

GRUPO DE TRABAJO PREBIOTICOS, FAO/OMS

Carbohidratos no digerible Fermentacion Selectividad status prebiotico

Inulin si si si si

TOS Probable ? Si si

Lactulosa Probable ? Si si

IMO parcialmente si Promising No

Xylo-oligosac NA NA Promising No

GOS SOJA NA NA NA No

?, datos preliminares, se necesitan mas estudios

NA, datos no disponibles

Prebiotics: The Concept Revisited Marcel Roberfroid*

J. Nutr. 137: 830S–837S, 2007

Metodología analítica

MÉTODOS PARA LA

DETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA

GRAVIMÉTRICOS

QUÍMICOS

Fibra cruda 1950

AOAC 962.09

Fibra detergente neutro Década del 60

Método Van Soest

Fibra dietaria AOAC 985.29

MÉTODOS QUÍMICOS DE

DETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA

LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS.

LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA FIBRA.

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.

LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

FIBRA CRUDA

DESARROLLADO EN LOS 50´S PARA ESTIMAR LOS

CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.

PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO

HABER OTRO MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE

UTILIZÓ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970´S

FIBRA CRUDA

FUNDAMENTO

EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.

EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIÓN.

EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS PARA CORREGIR MINERALES.

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

DE FIBRA CRUDA

ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE

CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.

LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS

HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER

DETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HA

SIDO DESCONTINUADO.

FIBRA DETERGENTE

FUNDAMENTO

SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS

INTRACELULARES PARA LIBERAR, ASÍ, A LA

FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE

MÉTODOS DETERGENTES

FIBRA DETERGENTE ÁCIDA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

CAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA

ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE INSOLUBLE EN EL DETERGENTE CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETÉTICA

SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN PARA EVITAR INTERFERENCIAS

MÉTODO PROSKY AOAC 985.29

Método enzimático – gravimétrico.

FDT: Residuo obtenido luego del tratamiento enzimático con: α-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, y posterior tratamiento con alcohol 80º, para precipitar la fibra soluble.







Ethanol Precipitation


Dry

Total Dietary FIbre

(TDF)








residuo sobrenadante

dry Ethanol Precipitation

dry

Insoluble Dietary Fibre soluble Dietary FIbre

MÉTODO AOAC 985.29

Método enzimático – gravimétrico.


ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA

Fibra dietaria total

(AOAC 985.29)

(AOAC 991.43)

Inulina FOS

β-Galacto-oligosacaridos

Rafinosa/ Estaquiosa

Polidextrosa

AOAC 2000.01)

Pectina

Arabinogalactano

Celulosa

Beta-Glucano

(AOAC 995.16)

Galactomanano

Arabinoxylano

Almidón Resistente

AOAC 2002.02

(AOAC 2001.02)

AOAC 997.08 / 999.03)

ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA


Definición 2008 *

Inulina FOS



Polidextrosa

Pectina

Arabinogalactano

Celulosa

Beta-Glucano)

Galactomanano

Arabinoxylano

Almidón Resistente

* McCleary, B. V. (2007). Analytical and Bioanalytical Chemistry,

OTRAS METODOLOGIAS PROPUESTAS

FRACCION INDIGERIBLE

SAURA Y COL, 2000

. Agric. Food Chem., 48 (8), 3342 -3347, 2000

Table 3. Differential Features of the Indigestible Fraction and Dietary Fibera

indigestible fraction dietary fiber

definition major nondigestible food

components restricted to NSP + lignin

analytical conditions physiological not physiological

sample preparation as eaten milled and boiled

components of gravimetric

residues those included in the definition

NSP and lignin plus others (RS,

RP, CT, etc.)

starch digestibility not altered artificially modified

a NSP = nonstarch polysaccharides; RS = resistant starch; RP = resistant protein; CT =

condensed tannins.

ASPECTOS METODOLÓGICOS

MÉTODO AOAC

985.29 Método enzimático – gravimétrico.


“METODOLOGÍA PARA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA”

Denominación Compuestos cuantificados Referencia Tipo Capítulo2

AOAC 991.43 Polisacáridos solubles + insolubles (incluido RS 3) + lignina

Lee et al Enzimático- gravimétrico

32.1.17


Prosky et al. 1992 Enzimático-gravimétrico

45.4.07


Theander et al. Enzimático-químico

45.4.11

AOAC 995.16 beta-glucanos McCleary & Codd, 1991 Enzimático 32

AOAC 2002.02 Fibra resistente de almidón y algas

McCleary & Monaghan, 2002

Enzimático 45.4.15

AOAC 999.03 Fructanos (oligofructanos, derivados de inulina, fructooligosacáridos)

McCleary & Blakeney, 1999 McCleary et al., 2000

Enzimático y colorimétrico

45.4.06B

AOAC 997.08 Fructanos (oligofructanos, derivados de inulina, fructooligosacáridos)

Hoebregs, 1997 Enzimático y HPAEC

45.4.06A

AOAC 2001.02 Trans-galactooligosacáridos De Slegte HPAEC-PAD 45.4.12

AOAC 2001.03 Fibra dietética total en alimentos que contienen maltodextrina resistente

Enzimático-gravimétrico y cromatografía líquida

45.4.13

AOAC 2000.11 Polydextrosa Craig et al. 2001 HPAEC 45.6.06C

ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA

FIBRA


(AOAC 985.29)

(AOAC 991.43)

Inulina FOS



Polidextrosa

AOAC 2000.01)

Pectina

Arabinogalactano

Celulosa

Beta-Glucano

(AOAC 995.16)

Galactomanano

Arabinoxylano

Almidón Resistente

AOAC 2002.02

(AOAC 2001.02)

AOAC 997.08 / 999.03)

APROBADO POR AOAC Nro 2009.01

ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA

FIBRA


Definición 2008 *

Inulina FOS



Polidextrosa

Pectina

Arabinogalactano

Celulosa

Beta-Glucano)

Galactomanano

Arabinoxylano

Almidón Resistente

* McCleary, B. V. (2007). Analytical and Bioanalytical Chemistry,

The AOAC (2000) analysis - Prosky (985.29) or similar total dietary fibre

method is preferred for analysis of dietary fibre in conventional foods,

and an energy conversion factor of 8 kJ/g (2 kcal/g) should be used.

When dealing with fibres or oligosaccharides that are specifically added

to a food, an analytical method (Prosky or other) and an energy

conversion factor specific for the fibre or oligosaccharide in questions

should be used. For example, energy conversion factors range from 1.3

kJ/g (0.3 kcal/g) for maize bran fibre to 11 kJ/g (2.6 kcal/g) for fructo-

oligosaccharides.

At present, dietary fibre is determined by a number of methods yielding

different results.

The energy factor to be applied to these results should be appropriate

for the fraction analysed. In the absence of a specific factor associated

with the method, a value of 8 kJ/g (2 kcal/g) should be used.

GRANO ENTERO

GRANO ENTERO:AACC, 2000 Comprende salvado, germen y endospermo, puede ser

partido, molido o arrollado, pero conservando la misma proporción que en el grano original.

amaranto

•Estos incluyen avena,trigo, arroz, quinua, chía, hasta popcorn

fibra

antioxidantes

lignanos

fítico

Almidón resistente

Vitaminas B; E y minerales

microflora

Acidos grasos insaturados

fitosteroles

fructanos

ANATOMÍA DEL GRANO

COMPONENTES BOTÁNICOS DE LOS GRANOS

• Pericarpio (A)

• Aleurona – salvado: Fibras Solúbles e

Insolúbles • Endosperma (B)

• Proteína • Almidón

• Paredes celulares: Fibras Solúbles

• Gérmen (C)

lípidos

A

B

C

EN JULIO DE 1999, LA FDA, APROBÓ LA DECLARACIÓN DE SALUD “DIETAS RICAS EN GRANO ENTERO Y BAJAS EN

GRASAS TOTALES, SATURADAS Y COLESTEROLES PUEDEN REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER “

.

Sus productos se definen como:

aquellos que contengan 51 % o más ingredientes de grano entero por porción

98

The mean change in blood glucose concentration in ten healthy subjects after the ingestion

of meals containing rye whole-meal bread (triangle), and white wheat bread (square). No

significant differences were found between the various meals


Katcher, H. I et al. Am J Clin Nutr 2008;87:79-90

FIGURE 3. Mean ({+/-}SE) cumulative weight loss at each biweekly visit in the whole-grain and refined-grain groups (n = 25 for each)

frutas

grasas

lácteos

carnes

EE UU

Pirámide

2005

Granos entero 3 porciones

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