FISIOLOGIA POSCOSECHA EFECTOS DE BAJAS TEMPERATURA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNC1

INTRODUCIONProcesado y conservacin de los alimentos,mecanismosempleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.Haymuchosagentesque pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.

FUNDAMENTACINSe estudia la etiologa y desarrollo de las alteraciones causadas por temperaturas superiores al punto de congelacin en un rango de o.5 y a unos 15 C, durante la conservacin de ciertos productos hortofrutcolas y provocan perdidas econmicas importantes.Son sensibles a los daos fisiolgicos por el frio la mayora de productos tropicales y sub tropicales, numerosos productos mediterrneos y algunas de clima templado son sensibles.La temperatura critica a la que aparecen los daos fisiolgicos varia de un rgano a otro o de una especia a otra: Pocos sensibles de 0.5 a 4CDe clima templado de 4 a 7CPara las especies tropicales y sub tropicales desde unos 8 hasta 15C e incluso 20CLos rganos vegetales se consideran resistentes al frio cuando pueden almacenarse sin alteraciones a temperaturas prximas al punto de congelacinModeradamente sensibles si se alteran entre los 2 y 7C y muy sensibles cuando no soportan Temperaturas de 15 a 20C.OBJETIVODeterminar el efecto que ocasionan las bajas temperaturas en productos frescos hortofrutcolas, mediante evaluaciones organolpticas.

EQUIPOS Y MATERIALES:Electrodomstico Refrigerador (Temperatura -4C , 7C , 10C )Termmetro.Fruta fresca (pia).Hortalizas frescas (rabanito)EVALUACIN ORGANOLPTICALa evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color, consistencia, textura, peso, tamao, olor y sabor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto.Estas caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. EVALUACIN DEL COLOREl ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. La percepcin del color depende de la composicin de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.Subjetivos hacen uso de catlogos de color (TABLAS COLORIMTRICAS) y de filtros vtreos. Con tales dispositivos el resultado del examen depende del juicio de los especialistas.EVALUACIN DEL COLOREl ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. La percepcin del color depende de la composicin de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.Subjetivos hacen uso de catlogos de color (TABLAS COLORIMTRICAS) y de filtros vtreos. Con tales dispositivos el resultado del examen depende del juicio de los especialistas.

EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA Y TEXTURAEn el rbol o en almacn las frutas cambian su firmeza mientras que maduran. El ablandamiento se debe a la maduracin o a la marchites. Las medidas de firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras para pronosticar el punto de la madurez y de la recoleccin.La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez. PIA (ANANAS COMOSUS) fruto no climatrico.Se hizo un estudio de tres cultivares de pia producidas en el Municipio Trujillo (Edo. Trujillo), examinando frutos recin cosechados y mantenidos en condiciones de laboratorio (21-26 oC, 85-95 % HR), hasta un mes. Se evaluaron los siguientes parmetros: peso, longitud, contenido de fibra cruda, azcttres totales, acidez titulable, contenido de cido ascrbico y nitrgeno. De las tres variedades, se recomienda lapia 'Valera Roja' para consumo directo e inmediato . por exhibir caracteristicas que la hacen altamente palatable. La pia 'Valera Amarilla' es recomendada para uso industrial, mientras que la 'Puerto Rico', por su tamao, alto contenido en fibra cruda, pobreza en azcares y en compuestos nitrogenados, se recomienda como forraje. DATOS:INDICE DE MADUREZ DE LA PIA.ESTADO DE MADUREZCOLOR DE PIELCOLOR de la PULPAAROMASABOR

VerdeverdeblancaCasi nadaLigeramente dulce

maduroRojo ladrilloamarillentamediodulce

maduroamarilloamarillentaintensodulce

CUADRO DE EVALUACIN N1.NTEMPERATURAEn CPESO en gCONSISTENCIACOLOR SABORBRIXOLOR

1A -4C916.5Duroamarillodulce7.2Agradable

2A 7C1052.0DuroVerde limnLigera mente dulce6.0Sin olor

3A 10C988.0flcidoRojo ladrillodulce9.2Sin olor

RESULTADOS:SACADA DEL REFRIGERADOR

PiaEstado de madurezColor de pielAroma sabor

1MaduraamarilloagradableDulce

2VerdeVerdeLigeramente agradableLigeramente dulce

3MaduraRojo ladrilloagradableDulce

piaPeso gTamaoTexturaBrix

1916.012.5Dura7.2

21052.014.2Dura6

3988.013.9flcida9.2

PRODUCTOTEMPERATURA MINIMA SEGURATIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Pia45 - 557 - 13Maduracin Irregular, "deterioro REFRIGERACION", tendencia a mancha parda endgena.

OBSERVACION:FRUTA (PIA)La lesin por congelacin tiene lugar a temperaturas de 7 c o inferiores e implica la formacin de hielo intercelular.La congelacin del agua tisular inicia la desecacin y el estrs osmtico de las estructuras celulares, como, y de los constituyentes, como las protenas, porque disminuye la cantidad de agua que puede acta como disolvente, debido al crecimiento de los cristales de hielo. Adems, la expansin de agua, y de congelarse, especficamente cuando la formacin de hielo intracelular, puede producir una considerable alteracin fsica de la estructura celular.El sabor cambio en 90 % se volvi desabrida, Prdida de peso de la pia 15% para evitar que aparezcan en esta parte del fruto.RBANO,RAPHANUS SATIVUS/ CRUCIFERAE (BRASSICACEAE)Los rbanos se usan como aperitivo, normalmente en platos vegetales variados, condimentos y ensaladas. En algunas culturas se cree que los rbanos estimulan los procesos digestivos y ayudan a eliminar el exceso de lquidos en el cuerpo. Los rbanos contienen el flavonoide antioxidante canferol, el cual ayuda a prevenir el desarrollo del cncer. Las hojas son una buena fuente de calcio, beneficioso para nuestros dientes y desarrollo seo; hierro, necesario para mantener la sangre en buen estado y caroteno.DATOS:EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL RABANITONTEMPERATURAEn CPESO en gCONSISTENCIACOLOR SABORBRIXOLOR

1 Estuvo A -4C49.5DuromoradoLigeramente dulce5.0Agradable

2Estuvo A 7C36DuromoradoSin sabor1.2Agradable

3Estuvo A 10C32.5flcidomoradoLigeramente dulce2Agradable

RESULTADOS:SACADA DEL REFRIGERADOR

rabanitoEstado de madurezColor de pielAroma sabor

1MadurorosadoLigeramente picante

2MadurorosadoSin aromaSin sabor

3madurorosadoLigeramente dulce

Peso gTamaoTextura

152.54.6Dura

238,54.5Dura

342.04.4dura

OBSERVACION:

LA HORTALIZA (RABANITO)Dao por congelamiento.Debido a que el rbano es, idealmente, almacenado y transportado a temperaturas un poco superiores al punto de congelamiento (-1C/30.5F), algunas veces se presenta dao por congelamiento. Los tallos se tornan acuosos, marchitos y negros. Las races tambin se tornan acuosas y translcidas, a menudo en la parte externa de la raz si la temperatura congelante no fue muy baja. Las races se ablandan y pierden pigmento rpidamente cuando se incrementa la temperatura. ANEXOS RESULTADOS:Pia:rabanito:

BIBLIOGRAFIA: DENNIS, E.G. 2003. Problems in standardizing methods for evaluating the chilling requirements for the breaking of dormancy in buds of woody plants. HortScience, 38(3): 347-350. FRAS, M. 2006. Requerimiento de fro en frutales. Pomceas. Bol.Tc. 6(4). Junio. 3 p. GIL, G. Fruticultura. 1997. El Potencial Productivo. Coleccin en Agricultura. Facultad de Agronoma.P.U. Catlica de Chile. 342 p. LAVEE, S. 1973. Dormancy and bud break in warm climates; considerations of growth regulator involvement. Acta Hort. 34:225-234. Los rboles frutales. Ecofisiologa, cultivo y aprovechamiento. 2007. Facultad de Agronoma-Universidad de Bs. As. fisiologia y manipulacion poscosecha de frutas,hortalizas y plantas ornamentales.- ron willsbarry mcglasson, doug Graham, daryl Joyce.

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