FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA: repercusiones sociales y económicasPROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA.ASPECTOS ECONÓMICOS Y LA IMAGEN DE LA EMPRESA.LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA DEBEN SER CONSIDERADOS COMO IMPRODUCTIVOS.LA CALIDAD HIGIÉNICA ES UNO DE LOS PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS INDISPENSABLESINDISPENSABLES

INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES.DISEÑO ADECUADO.EQUIPOS DE FÁCIL LIMPIEZA.PERSONAL COMPETENTE.

LA PREVENCIÓN CONSIGUE LA PREVENCIÓN CONSIGUE MEJORAR LA HIGIENEMEJORAR LA HIGIENE

DISMINUCIÓN DE COSTES DE PRODUCCIÓN.AUMENTO DE BENEFICIOS.DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE MERMAS DE PRODUCCIÓN.MEJORA DE LA SEGURIDAD.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Materias primas.Equipos de producción.Agua.Drenajes.Aire.Insectos y roedores.El personal.El propio alimento o restosdel mismo.

CONTROL DE LAS FUENTES DE CONTROL DE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN:CONTAMINACIÓN:

La situación o entorno de la industria.El correcto diseño y disposición de instalaciones y equipos.El uso de materiales higiénicos.Higiene, educación y adiestramiento del personal.Empleo de métodos y productos de limpieza y desinfección adecuados.Comprobaciones regulares de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.Modificaciones en caso de que sean necesarias.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓNY LA DESINFECCIÓN

EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y

MICROORGANISMOS.

Obtención de un alimento:Atractivo para el consumidor.Periodo conservación correcto.Inocuo para la salud.

Mantenimiento de equipos y materiales.

Disminución de problemas y accidentes.

Mejorar el ambiente de producción.

Fundamental Otros

DIFERENCIA ENTRE DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:

Limpieza física Limpieza químicaParticulas Residuos olor y saborvisibles

DESINFECCIÓN (o limpieza microbiológica): Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

Esterilidad: Destrucción de todos los microorganismos.

Objetivo común: higiene

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOSDIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE A LA DESINFECCIÓN.

Nuevas técnicas y productos ⇒POSIBILIDAD DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES SOLO EN DOS CASOS:

Nivel de suciedad poco elevado.Si es aceptable una higiene moderada.

TIPOS DE SUCIEDADTIPOS DE SUCIEDAD

En ind. Láctea:Restos de leche y de productos lácteos.Materias extrañas o impurezas: arena, polvo ..Micro-suciedad (coliformes, bacterias lácticas, butíricas, flora fúngica, virus).Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el proceso

TIPOS DE SUCIEDADTIPOS DE SUCIEDAD

Restos de leche y de productos lácteos:

Leche líquidaLeche desecadaTrozos de cuajada o quesoRestos de lactosueroMateria GrasaSales minerales

CARACTERISTICAS DE LOS CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHECOMPONENTES DE LA LECHE

COMPONENTE DE LA LECHE SOLUBILIDAD

ELIMINACIÓN SIN CAMBIOS

POR Tª

CAMBIOS DEBIDOS AL CALENTAMIENTO

LACTOSA -soluble en agua -fácil caramelización: más difícil de limpiar

MATERIA GRASA

-insoluble en agua-poco soluble en soluciones alcalinas y ácidas en ausencia de sustancias tensioactivas

-difícil-fácil en presencia de sustancias tensioactivas

polimerización: más difícil de limpiar

PROTEÍNAS

-insolubles en agua-ligeramente solubles en solución ácida-solubles en solución alcalina

-difícil-más fácil en soluciones alcalinas

desnaturalización: los depósitos de proteínas desnaturalizadas son mucho más difíciles de limpiar

SALES MINERALES

-solubilidad variable en agua-la mayor parte son solubles en soluciones ácidas

-relativamente fácil

precipitación e interacción con los otros componentes: se hacen más difíciles de limpiar

PORCENTAJE DE SUCIEDADPORCENTAJE DE SUCIEDAD

% LECHE FRÍA

PASTEURIZACION (72-90º C)

ESTERILIZACIÓN (142º C)

PROTEÍNAS 26,4 50 15

MINERALES 5,6 40 75

MATERIA GRASA 30,4 1 3

LACTOSA 37,6 --- ---

SUPERFICIES Y MATERIALES A SUPERFICIES Y MATERIALES A LIMPIARLIMPIAR

FORMA: lugares de difícil accesoMATERIALES

Tipos según contacto con los prod. Lácteos:Atóxicos/Inertes: si contactoResistentes:si no contacto

Corrosión (Superficial/Puntual):metales (cobre,hierro,cinc)

CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALESSuperficies pulidas: lisas, regulares, sin poros apreciables

Vista microscópica de la superficie una tubería de acero inoxidable.

Aumento: horizontal x 100, vertical x 1000

PROCESO GENERAL DE LIMPIEZAPROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1) RECUPERACIÓN DE LOS RESIDUOS DE LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS.

2) PRE-ENJUAGUE.3) LIMPIEZA CON DETERGENTE.

1) Detergente alcalino.2) Enjuague intermedio.3) Detergente ácido.

4) ENJUAGUE INTERMEDIO:agua blanda5) DESINFECCIÓN: calor o química6) ENJUAGE FINAL: agua no contam.

CONDICIONES DE LA CONDICIONES DE LA CALIDAD DEL AGUACALIDAD DEL AGUA

EL AGUA INTERVIENE:PROCESOS PRODUCTIVOSOPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El agua normalmente constituye el 98% de la solución de limpieza.

Se recomiendan 0,6 p.p.m. de Cloro Activo para eliminar microorganismos patógenos.

CONTROLES DE LIMPIEZA Y CONTROLES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN

INSPECCIÓN BACTERIOLÓGICA: laboratorioINSPECCIÓN VISUAL: a veces no posible

MÉTODOS:•Placa RODAC.

•Papel adhesivo transparente libre de sustancias antimicrobianas.

•Lavado de una superficie con un líquido estéril.

•ATP-bioluminiscencia.

LA OPERACIÓN DE LA OPERACIÓN DE LIMPIEZALIMPIEZA

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESFORMULACIONES DE DETERGENTES

BASES O ÁLCALIS: Hidróxidos, Silicatos, CarbonatosSolubiliza laMG Hidroliza proteínas

ÁCIDOS: Nítrico, Fosfórico, SulfámicoDisuelve depósitos minerales

TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):Aniónicos, Catiónicos

Disminuyen tensión sup.del agua aumentando contacto con la suciedad

COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS COMPUESTOS UTILIZADOS EN LAS FORMULACIONES DE DETERGENTESFORMULACIONES DE DETERGENTES

AGENTES SECUESTRANTES:Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triacético, Ac. Cítrico y glucónico.

Secuestran sales minerales

INHIBIDORES anti-corrosión: Silicatos básicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS: Agentes espumantes, perfumantes.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTESPROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

Arrancar la materia orgánica de las superficies.Poder humectante: tensión superficialCapacidad desengrasante:saponificar y emulsionarCapacidad dispersante: de las part. de suciedadCapacidad para disolver depósitos de sales.Capacidad secuestrante.Capacidad para mantener en solución las partículas de suciedad.Capacidad espumante (superficies) o no (CIP).No corrosivos.Probados y autorizados.

FASES DE ACTUACIÓN DE UN FASES DE ACTUACIÓN DE UN DETERGENTEDETERGENTE

DISOLUCIÓN: El detergente humedece la suciedad y penetra en ella.

DISPERSIÓN: La suciedad disuelta es dispersada en partículas más pequeñas.

SUSPENSIÓN: La suciedad se mantiene en solución para evitar que se vuelva a depositar sobre las superficies.

PARAMETROS DE TRABAJOPARAMETROS DE TRABAJO

ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (según tipo de superficie, material, suciedad y limpieza).CONTROLAR:

Calidad del agua. Potable y blanda

Concentración de la solución detergente.

Temperatura de trabajo.

Efecto mecánico.

Tiempo empleado.

FRECUENCIA DE LIMPIEZAFRECUENCIA DE LIMPIEZA

DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL DE QUE SE TRATE.

LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA MANEJAR Y TRATAR LECHE DEBEN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE TRAS CADA PERÍODO DE USO Y AL MENOS DIARIAMENTE.

TIPOS DE LIMPIEZATIPOS DE LIMPIEZA

MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho tPOR INMERSIÓN O REMOJADO: combinadoEN CIRCULACIÓN:tuberíasPOR PRESIÓNPOR ESPUMA: techos y paredesEN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADO:moldes“IN SITU” O SISTEMA CIP

LIMPIEZA MANUAL O CEPILLADOLIMPIEZA MANUAL O CEPILLADO

Método más antiguo pero de los más eficaces.Desmonte para inspección y limpieza de algunos equipos.Gran cantidad de tiempo.Cepillos con cerdas plásticas y compactas

Método más antiguo pero de los más eficaces.Desmonte para inspección y limpieza de algunos equipos.Gran cantidad de tiempo.Cepillos con cerdas plásticas y compactas

LIMPIEZA POR INMERSIÓN O LIMPIEZA POR INMERSIÓN O REMOJADOREMOJADO

Sumergir el material en un baño de detergente.Agitar intensamente.Método complementario.COP(Cleaning out of place)

SISTEMA COP (SISTEMA COP (CleaningCleaning out out of of place)place)

LIMPIEZA EN CIRCULACIÓNLIMPIEZA EN CIRCULACIÓN

Limpieza de tuberías.Limpieza a contra corriente.

LIMPIEZA POR PRESIÓNLIMPIEZA POR PRESIÓN

Efecto mecánico de fricción y rascado.Altas presiones (50 a 150 bares).Fuerte consumo de agua y energía.

LIMPIEZA POR ESPUMALIMPIEZA POR ESPUMA

Limpieza de techos, paredes y equipos.La espuma se fija sobre las superficies.Fácil visualizar del proceso de limpieza.

LIMPIEZA EN TÚNELES Y LIMPIEZA EN TÚNELES Y CÁMARAS DE LAVADOCÁMARAS DE LAVADO

Máquinas especialmente diseñadas.Remojar anteriormente para aumentar el rendimiento.

LIMPIEZA “IN SITU” O SISTEMA LIMPIEZA “IN SITU” O SISTEMA CIP (CLEANING IN PLACE)CIP (CLEANING IN PLACE)

CONTROL AUTOMATICO DE LOS 4 PUNTOS CLAVE PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA:

Concentración correcta de detergente.Temperatura más adecuada de actuación.Acción mecánica.Tiempo de paso necesario.

SISTEMA MÁS ECONÓMICO Y ECOLÓGICO

LA INSTALACIÓN CIPLA INSTALACIÓN CIP1. tanque de agua fría.

2. tanque de agua caliente.

3. tanque de agua de enjuagado.

4. tanque de detergente alcalino.

5. tanque de detergente ácido.

6. tanque de leche de enjuagado.

7. intercambiador de calor de placas de calentamiento.

8. bombas de impulsión del sistema CIP.

9. líneas de impulsión del sistema CIP.

10. líneas de retorno del sistema CIP.

TIPOS DE INSTALACIONES CIP: TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP CENTRALIZADOSISTEMA CIP CENTRALIZADO

TIPOS DE INSTALACIONES CIP: TIPOS DE INSTALACIONES CIP: SISTEMA CIP DESCENTRALIZADOSISTEMA CIP DESCENTRALIZADO

UNIDAD SATÉLITE CIP UNIDAD SATÉLITE CIP

ASPERSORESASPERSORES

PRECAUCIONES EN UN PRECAUCIONES EN UN SISTEMA CIPSISTEMA CIP

Deben existir válvulas que impidan la mezcla entre el detergente y el producto.Flujo de la bomba de lavado adecuado (1,5-3 m/s). En intercambiadores un 50% superior al flujo normal de funcionamiento.Presión de lavado mínima de 400 kPa (60 psi).Temperaturas: < 80 ºC en lavado alcalino; < 60 ºC en lavado ácido.Control de concentraciones y estado de limpieza de las soluciones recuperadas.El circuito no debe poseer puntos muertos.Comprobar el estado de los diferentes dispositivos.Las piezas que contactan con los productos deben ser resistentes a la corrosión.

0

10

20

30

40

50

60

% coste total

Manual CIP

Comparación Costes de Limpieza

M. ObraP. QuimicosVaporAguaElectricidad

VENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIPVENTAJAS DE LOS SISTEMAS CIP

Resultados eficaces y proporcionan seguridad.Economía de agua, energía y productos.Ganancia de tiempo.Posibilidad de automatización total.Mayor seguridad para el personal.Reducción de la contaminación.

EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA EJEMPLO DE PROGRAMA CIP PARA SUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTOSUPERFICIES SOMETIDAS A CALENTAMIENTO

1.-Aclarado con agua caliente durante unos 10 minutos.2.-Circulación de una solución de detergente alcalino (0,5-

1,5%) a 75ºC durante unos 30 minutos.3.-Aclarado con agua caliente durante unos 5 minutos para

eliminar el detergente.4.-Circulación de una solución de detergente ácido (0,5-

1%) a 60ºC durante unos 20 minutos.5.-Enjuagado con agua fría.6.-Enfriamiento gradual con agua fría durante unos 8

minutos.La desinfección se suele realizar antes de comenzar el

proceso de fabricación.

LA OPERACIÓN DE LA OPERACIÓN DE DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN

TIPOS DE DESINFECCIÓNTIPOS DE DESINFECCIÓN

MEDIOS FÍSICOS:MEDIOS FÍSICOS:Temperatura: vapor o agua caliente.tuberías,cubas,equiposFiltros:aire y líquidosRayos ultravioleta:ambiente,salmueras

MEDIOS QUÍMICOS:MEDIOS QUÍMICOS:Sustancias desinfectantes:

Bactericidas, bacteriostáticos.Fungicidas, fungiestáticos.Esporicidas, ...Sustancias microbicidas, ...

Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, ácido peracético, dióxido de sulfuro, agua oxigenada,...) :Compuestos ácidos o básicos.

MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTESDESINFECTANTES

Bloqueando la membrana celular.Coagulando o precipitando las proteínas de las células.Disolviendo determinadas sustancias celulares.Lesionando de forma irreversible la fisiología de la célula.Alterando la presión osmótica de la célula.

CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DECONDICIONES DE UTILIZACIÓN DE LOS DESINFECTANTESLOS DESINFECTANTES

LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:Tiempo de contacto.Temperatura empleada.Concentración de la solución.

COMPROBAR:Existencia de residuos orgánicos.Tipo de superficie.Riesgo de dar lugar a cepas resistentes: si son prod. selectivos.

¿CUÁNDO DESINFECTAR?¿CUÁNDO DESINFECTAR?

Se puede realizar en diferentes momentos y diferentes modos:Inmediatamente después de la limpieza y seguida de un

aclarado.Inmediatamente después de la limpieza y dejando la superficie

en contacto con el desinfectante hasta que se vuelva a utilizar el material, momento en el que se realiza el aclarado.

Justo antes de empezar a utilizar el material y realizando luego un aclarado.

CUALQUIER EQUIPO NO UTILIZADO DURANTE LAS 6 HORAS SIGUIENTES A LA DESINFECCIÓN DEBE SER DESINFECTADO DE NUEVO ANTES DE SU UTILIZACIÓN.