FORMULACION DEL CHORIZO ...

carne de res 20% 2000gr (2k)carne de cerdo 50% 5000gr (6k) pasta basegrasa de cerdo 20% 2000gr (2k)agua helada o hielo 10% 1000gr (1k)_______10000gr

conservantes y aditivos:

sal 18gr/kgnitral 3gr/kgfosfato 3gr/kgajos 5gr/kgcebolla 70gr/kgapio 10gr/kgcomino 2gr/kgpimienta 1gr/kg

FORMULACIÓN CARNE PARA HAMBURGUESA ...

carne de res 33% 15 libcarne de cerdo 40% 18 libgrasa de cerdo 10% 5 libharina de trigo 7% 3 libhielo o agua helada 10% 10 lib_______46 lib

condimentos y aditivos

sal 18gr/kgnitral 3gr/kgácido ascórbico 0.5gr/kgperejil 3gr/kgcebolla 70gr/kgajo 5gr/kgpimenton 10gr/kgpimienta 1gr/kgapio 10gr/kgcominos 2gr/kg

glutamato monosodico 1gr/kg

ELABORACION DE CHORIZO

Escrito por alimentoswfcr el 14-11-2010 en General.Comentarios (11)ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESOel chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

 Objetivos

Producir y comercializar  chorizo en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO TÉCNICO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y

manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Calculo de cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga presente que un error de cálculo puede dañar la formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.

Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulación asignada, se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Adecuar tripas

Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

Molido

Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino de discos, pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este método se hace mecánicamente.

Mezclado

A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente

Embutir

Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues será mas fácil y se

realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empújela con un palo. Se puede hacer por método manual o mecánico.

Porcionar

Con una piola amarre cada 10 centímetros se puede hacer manual con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecución, para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada uno

Colgar

Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduración y un mejor sabor tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este método se puede realizar manualmente.

Empacar

Se puede empacar al vacío utilizando una empacadora al vacío, dependiendo del tamaño de la bolsa así mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. Este método se hace mecánicamente.

Comercializar

Para su posterior venta se deberá tener en cuenta los costos de producción y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo más pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o refrigeración.

FORMULACIÓN

 CHORIZO EXTRA FINO

ingredientes en kg. en libras en %

carne de cerdo (brazo y/o pernil) 8 kg. 16 libras 80 %

grasa de cerdo 2 kg. 4 libras 20 %

total 10 kg. 20 libras 100 %

 

condimentos total otras formas de medir por kg. de producto

sal de cocina 150 gr. 15 cucharadas soperas 15 gr. / kg.

ajo fresco 30 gr. 2 cucharadas soperas 3 gr. / kg.

cebolla larga 700 gr. libra y media 70 gr. / kg.

laurel 5 gr. 1 cucharadita dulcera 0.5 gr. /kg.

tomillo 5 g. 1 cucharadita dulcera 0.5 gr. / kg.

cerveza 100 c.c. 1/2 cerveza 10 c.c. /kg.

queso 100 gr 100gr/ kg

 

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera  

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr                                                  X gr  --------- *gr 

2.       Si va a calcular en porcentaje1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr                                                                X  gr ------0.3% 

3.       si va a obtener porcentaje                                                           30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  tecnología en procesamiento de alimentos