FormulasaAlimentcias.aseo.Cuidado OK

7/24/2019 FormulasaAlimentcias.aseo.Cuidado OK

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CMO ESTERILIZAR FRASCOS

Para conservar lo elaborado en forma higinica y duradera sernecesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos

Se requiere de frascos con tapa de cierre hermtico (que tienen unacubierta plstica dentro).

Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y ab!n"procurando que no queden residuos de grasa" pegamento oetiquetas.

Se retira el sello de cart!n de la tapa (en caso de que lo tengan). Se colocan los frascos boca abao y las tapas en una olla con

agua suficiente para cubrirlos. #l recipiente se tapa y se dea hervir durante $% minutos a fuego

medio. &ee enfriar el agua y saque los frascos tomndolos con un

obeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se

sequen.

Recomendaciones:


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'unca emplee un trapo para secarlos porque se puedencontaminar nuevamente.

Lo meor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua hasta elmomento en que se vaya a envasar el producto.

ESTERILIZACIN DE LOS PRODUCTOS

l elaborar productos mediante ecnolog*as &omsticas es necesarioenvasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar suduraci!n.

#n la esterilizaci!n los grmenes son destruidos por la acci!n del calory para ello puede seguir el siguiente procedimiento+

,ualquiera que sea el producto que se elabore" se envasa encuanto se termine de preparar" es decir" en caliente para evitarcontaminaciones.

&entro de una olla de peltre se coloca una parrilla o manta decielo" de manera que los frascos no toquen el fondo delrecipiente.

Los frascos se colocan de manera que no caigan y se agregaagua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.

La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada" -alllegue- esto tiene como finalidad permitir la salida del aire quehaya quedado dentro del frasco y tambin para evitarrompimiento. #l agua se pone a hervir a fuego bao.

Recetas


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MAYONESA

(/%0 g)

INGREDIENTES:

/ yemas de huevo 1 cucharada de mostaza


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$ taza de aceite / cucharadas de vinagre o ugo de lim!n $ cucharadita de sal

UTENSILIOS:

Licuadora 2rascos esterilizados #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. #n la licuadora integre las yemas" la mostaza" el vinagre y la salen alta velocidad" bae la velocidad y agregue poco a poco elaceite.

/. continuaci!n se envasa en frascos previamente esterilizados yse tapan bien.

3. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboracin yde caducidad.

DURACIN:

La mayonesa elaborada mediante esta tecnolog*a" tiene unaduraci!n apro3imada de 4 meses.

RECOMENDACIONES:

,onsrvela en refrigeraci!n

MOSTAZA


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Rendimiento: 500 g)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:/0 minutos

In$"edientes


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1 taza de semillas de mostaza blanca" si no encuentra mostazablanca se puede sustituir por mostaza negra (se consigue entiendas donde se e3penden semillas)

1 taza de agua $64 de taza de vinagre de ca7a blanco o de manzana 1 cucharada sopera de sal $6% de taza de az8car (apro3. %0 g) $ cucharada sopera de c8rcuma o curry (se consigue en tiendas

de autoservicio) 9 de cuchara sopera de ao en polvo 1 cucharada sopera de cebolla en polvo $ pizca de canela

Utensi%ios

,ucharada sopera de acero ino3idable aza de preferencia medidora Licuadora :lla con capacidad de %00 ml de peltre o aluminio 2rasco de vidrio con tapa con capacidad de 500 g Colador de plstico o metal

P"e!a"aci#n

$. Ponemos a calentar el agua hasta que hierva y posteriormenteretiramos del fuego./. #n el agua caliente vertimos las semillas de mostaza" la

c8rcuma" el ao" la canela y la sal" e incorporamos muy bien.&eamos reposar durante $% minutos o hasta que la mostazasuelte el muc*lago (sustancia viscosa contenida en lacomposici!n de la semilla).

4. Posteriormente" colocamos esta mezcla en la licuadora"agregamos el vinagre poco a poco" el az8car y licuamos. Siutiliz! mostaza negra despus de licuarla" si usted gusta puedecolarla para que no le queden residuos de la cscara en sumostaza.

5. ,uando est perfectamente licuado vertimos la pasta en una ollay ponemos a hervir durante un minuto.

%. Por 8ltimo retiramos del fuego.


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En&asado ' conse"&aci#n

8n caliente la pasta se envasa en un frasco previamente esterilizadoy cerramos perfectamente. 'o olvide colocarle a su producto unaetiqueta donde especifique el nombre" fecha de elaboraci!n ycaducidad del mismo.

Cad(cidad

La mostaza elaborada mediante esta tecnolog*a" tiene una vida dealacena apro3imadamente de 4 mese" una vez abierta" su duraci!nser / meses" se recomienda que se mantenga en refrigeraci!n.

A!o"te n(t"imenta%

#ntre los ingredientes de la mostaza encontramos a la cebolla" la cuales una buena fuente de minerales como el calcio" hierro" magnesio"sodio" potasio y zinc" y en menor proporci!n vitaminas como latiamina.

Dato inte"esante

La mostaza" es decir" la flor o semillas pulverizadas" que tanto seemplean para los distintos condimentos" proceden de la familia de lascruc*feras que son+ sinapsis alba" brassica nigra y brassica uncea. &ela primera se obtiene la mostaza blanca" que es floa (de consistenciasuave)" de la segunda la mostaza negra" que es ms picante" y de latercera una mostaza muy fuerte y oleaginosa" muy empleada en

;usia.

)ene*icio


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l elaborar usted mismo su mostaza asegura la buena calidad ehigiene de dicho producto" y el costo se reducen un 40< encomparaci!n con los productos comerciales.

SALSA CATSUP

(%00 g)

INGREDIENTES:

1 lt de ugo de itomate o pur de itomate 1 taza de az8car $ cucharada de sal $ cucharada de cebolla en polvo 1 cucharada de ao en polvo


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$ raita de canela 4 piezas de clavo en especias de taza de vinare

UTENSILIOS:

:lla de peltre con capacidad de $ lt ,olador de plstico ,uchara =otella esterilizada #mbudo #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. l ugo o pur de itomate se le agrega el az8car" la sal" lacebolla" el ao en polvo" la canela y los clavos. odo se mezclabien con la cuchara y se coloca al fuego durante 4 minutos.

/. continuaci!n" a7ada el vinagre y mantenga al fuego de % a $0minutos ms para que espese.

4. ;etire de la estufa y cuele usando un colador de plstico luego"utilizando un embudo se vac*a el producto en una botellapreviamente esterilizada.

5. La salsa ya envasada se coloca en ba7o mar*a durante %

minutos" tapando la botella pero sin cerrar completamente"transcurrido el tiempo se aprieta bien la tapa" se saca el productodel agua y se dea enfriar a temperatura ambiente.

%. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto" fecha deelaboraci!n y de caducidad.

DURACIN:

La salsa catsup elaborada mediante esta proceso tiene unaduraci!n apro3imada de 4 a % meses.

ALEGR+AS

(Rendimiento+ $ >g ? % piezas)


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Tiem!o de !"e!a"aci#n+ 40 min.

In$"edientes:

% tazas de amaranto reventado ($@% g) % cucharadas soperas de mantequilla % cucharadas soperas de esencia de vainilla / 1 tazas de az8car $ A cucharada sopera de cido c*tricoB

BSe consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes

Utensi%ios:

,azo de cobre con capacidad de 4 L ,uchara de acero ino3idable % bases cuadradas de % caas de cart!n con recubrimiento

metlico (pueden ser de leche ultrapasteurizada" pur de tomate"etc.)" charola de metal o moldes con la figura de su preferencia

=olsas de plstico con capacidad de 1 >g

P"ocedimiento:

$. #n el cazo de cobre se colocan la mantequilla y el az8car" y se

lleva a fuego bao para que se disuelvan" agitandoconstantemente la mezcla./. ,uando se forme el caramelo" se agrega el cido c*trico. Se

contin8a moviendo hasta que se disuelva.4. Se retira del fuego y se dea enfriar un minuto" luego se agrega

el amaranto a la mezcla" incorporndolo perfectamente.

En&asado ' conse"&aci#n:

#l envasado se realiza colocando % porciones iguales de la mezcla en

cada uno de los moldes de cart!n o la charola previamenteengrasados con margarina. #n la charola" se e3tiende el amaranto conel caramelo hasta obtener el grosor y forma deseados. Se deanenfriar un d*a completo" se retiran del molde y despus se guardan enbolsas de plstico. 'o olvide colocarles una etiqueta con el nombre delproducto" fecha de elaboraci!n y caducidad. Las alegr*as se guardanen un lugar seco y ventilado.


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La alegria elaborada mediante este proceso tiene una caducidad de Cmeses

ALFE,I-UE DE D+A DE MUERTOS

($% piezas)

INGREDIENTES:

/ tazas de az8car glass $ clara de huevo $ cucharada de miel de ma*z 1 cucharadita de vainilla $64 de taza de fcula de ma*z ,olorantes vegetales comestibles

UTENSILIOS:

;ecipiente de vidrio o plstico con capacidad de / lt ,uchara o pala de madera ,olador Pincel fino


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PREPARACIN:

$. #n el recipiente se vierten la miel" la vainilla y la clara de huevomezclando con la cuchara .

/. Se cierne el az8car glass y se a7ade a la mezcla anterior.4. ,uando se incorporen bien los ingredientes se amasan con los

dedos hasta formar una bola.5. #n una mesa u otra superficie plana se espolvorea la fcula de

ma*z y se e3tiende encima la mezcla" amasando hasta quequede suave y maneable como la masa para tortillas.

%. Posteriormente se forman figuritas peque7as a su gusto como+cruces" ata8des" calaveras" platos con comida" animales"canastas con flores" entre otras.

!. Se dejan secar sobre la mesa por tres horas y posteriormente se pintan

con los colores veetales.

DURACIN:

"os alfe#iques elaborados mediante este proceso tiene una duracinapro$imada de % meses.

RECOMENDACIONES:

Se guarda en bolsas de papel o plstico en lugar fresco y seco.

CACA.UATES GARAPI,ADOS


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(/%0 g)INGREDIENTES:

$ taza de cacahuates $ taza de az8car 1 taza de agua $ cucharada de vainilla

UTENSILIOS:

,azo de cobre o de peltre ,uchara ,harola metlica ;ecipiente de plstico con tapa &tiqueta adhesiva


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PREPARACIN:

$. #n la cacerola se pone a calentar el agua con el az8car. ,uandoest hirviendo se agregan los cacahuates y la vainilla.

/. Se baa la flama a fuego medio y se mantiene mezclandoconstantemente.

4. ,uando la mezcla espese y se observe que el l*quido empieza adisminuir se baa la flama al m*nimo y se contin8a moviendo paraevitar que se queme.

5. ,uando al hervir la mezcla se escucha como si tuviera arena" seretira inmediatamente del fuego.

%. Se vierten los cacahuates sobre la charola" e3tendindolos muybien. Se dean secar a temperatura ambiente .

!. Se etiqueta el producto indicando nombre, fecha de elaboracin y de

caducidad

DURACIN:

"os cacahuates arapi#ados elaborados mediante este proceso tienenuna duracin apro$imada de 3 meses.

RECOMENDACIONES:

Se conservan en recipientes de plstico con tapa hermtica en

un lugar fresco y seco.

CARAMELOS


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(Rendimiento:4C piezas D %00 g apro3.)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:40 minutosIn$"edientes:

/ tazas de az8car $ taza de miel de ma*z 1 taza con agua hervida o clorada / cucharadas soperas de aceite vegeral $ 1 cucharada sopera de saborizante artificial de su preferencia

(lim!n" vainilla y fresa)B A cucharada cafetera de cido c*tricoBB A cucharada cafetera de cremor trtaroBB 5 gotas de colorante vegetal comestible del color de su

preferencia (verde" blanco y roo)B

B Se consigue en tiendas de autoservicio o materias primas.


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BB Se consigue en farmacias grandes o droguer*as.

Utensi%ios:

,acerola de acero ino3idable con capacidad de / L ,uchara sopera de acero ino3idable ,harola de acero ino3idable =olsas de plstico limpias con capacidad de $ >g

P"ocedimiento:

$. #n la cacerola se coloca el agua" el az8car" la miel de ma*z" elcido c*trico y el cremor trtaro.

/. &espus se lleva la cacerola a la estufa y se dea que hierva sinmoverlo en lo absoluto.

4. ,uando el caramelo hierva se agrega el colorante y elsaborizante y se mezcla muy despacio con ayuda de la cuchara.Se dea que siga hirviendo hasta formar un caramelo muyespeso ($0 minutos apro3).

5. #l caramelo estar listo cuando tenga un punto que en la cocinase conoce como -punto de bola dura-+ es decir" en un plato secoloca un poco del caramelo y cuando se pueda tomar con lamano y se forme una b!lita" el caramelo ya estar listo.

%. Para dar forma a los caramelos" se necesita una charola" la cual

se engrasa con el aceite y se vac*an peque7as cantidades delcaramelo con ayuda de una cuchara las cuales se dean enfriar atemperatura ambiente.

C.OCOLATES


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(/% piezas)

INGREDIENTES:

A >g de cobertura de chocolate claro" sin sabor y sin aroma (as*se consigue en tiendas de materias primas)

/ 1 cucharadas de manteca de cacao (se consigue en tiendasde materias primas)

' otas de sabor concentrado (o la cantidad recomendada en la etiquetapara utilizar en de ) (se consiue en tiendas de materias primas*

UTENSILIOS:

:lla de acero ino3idable con capacidad de $ litro ;allador ;efractario de vidrio ,uchara de madera o de acero ino3idable Papel aluminio o esta7o de colores Papel celofn Eoldes especiales para dulces o moldes de hielo

PREPARCAIN:

$. Se ralle finamente la cobertura de chocolate.


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+. Se mezcla la manteca de cacao con la cobertura y se pone a derretir aba#o mara.

%. Se vaca el chocolate en los moldes, procurando que quede compactado-se asienta dando lieros olpes sobre la mesa.

3. Se introduce el molde dentro de una bolsa de plstico y se uardadurante % minutos en el refrierador.

/. Se desmoldan los chocolates olpeando el molde sobre una superficielisa.

'. Se envuelven primero con papel esta#o y lueo con el papel celofn.

DURACIN:

Los chocolates elaborados mediante esta tecnolog*a tienen unaduraci!n apro3imada de C meses.

RECOMENDACIONES:

Fuarde los dulces en una caa de cart!n. lmacene en un lugar seco. Si desea emplear cobertura blanca" use 8nicamente una

cucharada de manteca de cacao. Si utiliza cobertura de chocolate con leche" ocupe la misma

cantidad de manteca de cacao indicada en los ingredientes. Para preparar chocolates de color puede utilizar chocolate de

color o pintarlo seg8n prefiera para pintar los chocolateselaborados con cobertura blanca" utilice colores en polvo de altaconcentraci!n" disueltos en propilenglicol" siguiendo lasinstrucciones del producto (este material lo encuentra en casasde materias primas).

Puede agregar nueces" almendras" cacahuates o cualquier otrasemilla.

Primero tiene que recubrirlos como a continuaci!n se indica+

$. Para $00 gramos de semillas" utilice 40 gramos de az8carglass (si no tiene" muela az8car en la licuadora" hasta quequede finamente pulverizada).

/. Gntroduzca dentro de una bolsa de plstico limpia yrevuelva procurando que se impregnen perfectamente lassemillas.

4. Hirtalas al chocolate antes de poner la mezcla en elmolde.


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CREMA DE CACA.UATE

(@00 g)

INGREDIENTES:

$ taza de cacahuate fresco y sin cascarilla $ taza de az8car glass (puede moler az8car en la licuadora hasta

que quede pulverizada) 1 cucharadita de sal A taza de aceite vegetal

UTENSILIOS:

;ecipiente con capacidad de $ litro Licuadora" molino de mano o metate Cuchara de madera o de acero ino$idable

PREPARACIN:


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$. Se mezclan en el recipiente la sal" el az8car glass y elcacahuate.

$. Se toman porciones de la mezcla y se muelen en la licuadorahasta obtener una pasta muy fina.

/. Se coloca la pasta en frascos limpios y esterilizados conanterioridad durante $% minutos se tapa perfectamente

3. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y decaducidad.

DURACIN:

"a crema elaborada mediante esta tecnoloa tiene una duracinapro$imada de 0 meses.

RECOMENDACIONES: Se almacena en un lugar fresco y seco. La crema de cacahuate puede tener un sabor y color especial

a7adiendo a la mezcla" unas cuantas gotas de color vegetal yotras de sabor que sea de su agrado.

La consistencia de la crema de cacahuate se obtiene seg8n lacantidad de aceite vegetal que se le a7ada. Si la desea msconsistente" puede agregar un poco ms a su pasta o bien"a7ada menos cantidad de la indicada en los ingredientes" si

quiere que sea fcil de untar.

DULCES DE AZ/CAR GLASS


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(Rendimiento: /% piezas)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:40 minutos

In$"edientes:

/ tazas de az8car glass (puede moler az8car en la licuadorahasta que quede completamente pulverizada)

$ cuchara cafetera de esencia o saborizante al gustoB 5 cucharadas soperas de agua hervida y6o clorada ,olorante en polvo o l*quido al gustoB 1 cucharada cafetera de cido c*trico en polvoB

BSe consiguen en tiendas de materias primas o en farmacias grandesUtensi%ios:

aza medidora ,uchara sopera ;ecipiente con capacidad de $ litro


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enedor ,harola ,aa de cart!n Papel celofn #tiqueta adhesiva

P"ocedimiento:

$. #n un recipiente se mezcla el az8car con la esencia" el cidoc*trico y unas gotas de colorante al gusto (en caso de que sea enpolvo" ponga un cuarto de cucharada cafetera de colorante endos cucharadas soperas de agua). Se mueve hasta formar unapasta espesa con una consistencia suave. Si es necesario seagregan unas gotas de agua.

/. ,on las manos h8medas" se forman bolitas del tama7o de unacanica.4. Se colocan en una superficie plana ligeramente espolvoreada

con az8car y se presionan con los dientes del tenedor.


Se dean secar durante una hora" despus se envuelven los dulcescon papel celofn. Se almacenan en un lugar fresco y seco o guardaren refrigeraci!n para obtener un meor sabor. Se etiqueta indicando el

nombre del producto" fecha de elaboraci!n y de caducidad. Seguardan en una caa de cart!n.

DULCES CRISTALIZADOS


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Rendimiento: /.% Ig.)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:5?% d*as

In$"edientes

% >g. de az8car morena (se consigue en tiendas de autoservicio) J litros de agua $ >g. de chilacayote sin cscara (de buen tama7o) $ >g. de breva o higo (no muy maduro) $ taza de az8car refinada molida finamente (si gusta puede usar

az8car glass) + taza de cal (se compra en tlapaleras*

Utensi%ios

cacerola con capacidad de 4 litros (si no tiene un recipiente deesta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plstico)

/ ollas con capacidad de 4 litros con tapa cuchara de acero ino3idable


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taza medidora cuchillo de acero ino3idable $ metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre $ metro cuadrado de manta de cielo papel encerado alfiler escurridor charola de acero ino3idable

P"ocedimiento

$. #n la cacerola agregamos % litros de agua" la cal" y mezclamosperfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua"posteriormente agregamos el chilacayote y los higos" procurando

que queden sumergidos completamente. &eamos reposar loshigos y el chilacayote en la cacerola por un tiempo de /5 horas(este reposo tiene como fin que la cscara del higo sereblandezca ). l paso de este tiempo los lavamos perfectamentecon agua potable.

/. Pelamos el chilacayote y lo rebanamos en gaos deapro3imadamente 4 cm de espesor.

4. ,on la ayuda de un alfiler procedemos a picar el higo y elchilacayote (para facilitar que penetre el az8car)

5. #nseguida procedemos a la preparaci!n del alm*bar" para lo cual

se hierven dos litros de agua" e incorporamos $J00 gr. de az8carmorena y deamos hervir apro3imadamente de 5 a % minutos.

%. Posteriormente agregamos el higo y lo deamos hirviendoapro3imadamente $ hora

C. Pasado este tiempo lo retiramos del fuego" y deamos reposar enolla /5 hrs ('o olvide tapar su olla). l d*a siguiente agregamos anuestro al alm*bar 9 de taza de az8car y lo colocamos a herviruna hora. #ste procedimiento se repetir durante 5 d*as. (#steprocedimiento se repetir de igual manera para el chilacayote"

pero en otra olla por separado)@. l paso de este tiempo sacamos las frutas de nuestras ollas y ladeamos escurrir en la tela de alambre y las colocamos al solpara que se sequen" procurando tapar la fruta con la manta decielo por un tiempo apro3imado de J horas.

J. Para darle el acabado final al chilacayote" se hierve un litro deagua" posteriormente colocamos nuestros chilacayotes en el


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escurridor y sumergimos rpidamente (/?4 segundos)" y deinmediato los espolvoreamos con el az8car refinada (colocar elaz8car sobre el papel encerado).

1. 2ara el caso del hio cristalizado se hierve litro de aua caliente,areamos 4 cucharadas soperas de az5car refinada y la disolvemoscompletamente en el aua. Colocamos los hios en el escurridor ysumerimos y rpidamente (mientras realice el acabado mantenasiempre el jarabe caliente*. 2or 5ltimo los colocamos en una charola deacero ino$idable y dejamos secar.

En&asado ' conse"&aci#n

,oloque sus dulces en un recipiente de plstico con tapa hermtica.La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio fr*o y seco.

Cad(cidad

Los dulces cristalizados elaborados mediante este proceso tienen unacaducidad de 4 meses.

A!o"tes n(t"imenta%es

#l az8car morena es una e3celente fuente de energ*a por el altocontenido en carbohidratos" adems de contener prote*nas yminerales como el calcio y en menor proporci!n hierro.

DULCES DE LEC.E


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(Rendimiento: $ >g)Tiem!o de !"e!a"aci#n:50 minutos

In$"edientes:

$ L de leche entera pasteurizada 4 tazas de az8car (@/0g) $00 g de mantequilla / cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (4ml)B

/ cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (/0g)B

BSe consigue en tiendas de materias primas.

Utensi%ios:

:lla de peltre con capacidad de / L


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,uchara para cocinar o pala de madera abla para picar ;ecipiente con tapa #tiqueta adherible

P"ocedimiento:

$. #n la olla se agrega la leche" el az8car" la mantequilla y laesencia de vainilla y se somete a fuego alto agitandoconstantemente con la ayuda de la cuchara.

/. #n cuanto la mezcla empiece a hervir se a7ade el bicarbonatosin dear de mover" y una vez que haya tomado una consistenciaespesa y se vea el fondo de la olla se retira del fuego.

4. Sin dear de mover se dea entibiar hasta que las manos

soporten el calor de la mezcla./. 2ara formar los dulces se vaca la pasta en la tabla para picarpreviamente h5meda para evitar que se peue y se moldea el dulce conlas manos formando bolitas.


fresco y seco. 'o olvide colocar una etiqueta con el nombre" fecha deelaboraci!n y caducidad.

EN0AM)RES DE .O0UELAS DE MAIZ CONC.OCOLATE

(Rendimiento:C enambres)

Tiem!o de !"e!a"aci#n: 40 minutos

In$"edientes:

$ taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolateblanco) para confiter*a (se consigue en establecimientos dematerias primas)


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/ 1 tazas de houelas de ma*z (se puede sustituir por arrozinflado u otro cereal)

+ cucharada sopera de mantequilla o mararina

Utensi%ios:

recipiente de boca ancha de acero ino3idable o peltre (cacerola) recipiente de acero ino3idable o peltre con capacidad de $lt cuchara sopera o mediana de acero ino3idable" peltre o madera / flaneras o moldes para gelatina Charola chica de plstico o acero ino$idable

P"ocedimiento:

$. Se llena la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua yponga a hervir. Eientras esto ocurre" vac*e el chocolate alrecipiente de $lt y se unta la mantequilla en toda la charola.

/. Kna vez que el agua comienza a hervir" se apaga la estufa y seponen el recipiente con chocolate a ba7o Ear*a moviendoconstantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate alas houelas.

4. ,uando ya se derriti! el chocolate" se le adicionan las houelasde ma*z y con la cuchara movemos para que se cubran stas delchocolate en forma homognea.

5. continuaci!n se forman los enambres llenando las flanerascon las houelas cubiertas de chocolate" esperamos / minutos ylas volteamos contra la charola y levantamos lentamente laflanera (para que tome forma el enambre).

%. #speramos unos % minutos" para que endurezca un poco elchocolate" al paso de dicho tiempo se mete la charola alcongelador y se dea por $0 minutos.

C. Kna vez transcurridos los $0 minutos se saca la charola delrefrigerador y se colocan los enambres en el recipiente deplstico perfectamente limpio y se tapan.

FRESAS CRISTALIZADAS

Rendimiento:4/0g. apro3.)


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Tiem!o de !"e!a"aci#n: 5 d*as

In$"edientes:

1 Ig de fresas enteras" lavadas y desinfectadas % tazas de agua hervida o clorada 4 tazas de az8car morena (C/0g) A taza de az8car refinada (C0g) / cucharadas soperas de cido c*tricoB(/0g)

B Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensi%ios:

$ recipiente de plstico con capacidad de / L $ cuchara grande para cocinar $ colador grande de plstico $ alfiler limpio con cabeza $ olla de peltre con capacidad de 4 L / recipientes de plstico con tapa y con capacidad de / L 1 m de tela de alambreBB 1 m de manta de cielo $ charola de acero ino3idable

BB Se consigue en tlapaler*as o ferreter*as.P"ocedimiento:

$. #n el recipiente de plstico de / L se agrega / tazas de aguacaliente con $ cucharada sopera de cido c*trico" se mezcla conla ayuda de la cuchara hasta diluir.

/. Se coloca la fruta en el colador y se escalda sumergindola en lamezcla anterior durante $0 segundos" con el fin de evitar eloscurecimiento de las fresas durante la cocci!n. Se sacan del

recipiente y se dean escurrir.4. Kna vez escaldadas" con ayuda del alfiler se pinchan las fresasuniformemente por toda su superficie.

5. parte" en la olla de peltre" se vierten $1 tazas de agua" /1tazas de az8car morena y $ cucharada sopera de cido c*trico"se integran con la cuchara y se ponen a fuego medio" hastaobtener una consistencia de arabe se agregan las fresas y se


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mueve cuidando de no da7ar la fruta" sta mezcla se dea hervirdurante % minutos.

%. Kna vez pasado ste tiempo se retira la olla del fuego y con lacuchara se saca la fruta para acomodarla sobre la tela dealambre separadas para facilitar el secado y se cubre con lamanta e3ponindola al sol durante ocho horas. #l alm*bar seguarda en los recipientes de /L y se tapan" reservando para suuso posterior.

C. Pasado ste tiempo las fresas se guardan" a8n cubiertas" en unlugar limpio durante $C horas .

@. ranscurrido este tiempo se vierte a la olla de peltre el alm*barreservado y se le agrega A de taza ms de az8car morena" seincorpora con la cuchara y nuevamente se agrega la frutasumergindola y se pone a fuego bao y se mueve

cuidadosamente" deando que hierva durante % minutos y serepite el paso de secado n8mero % y C. &espus se procede alpaso @" utilizando el az8car morena restante.

J. Pasado el 8ltimo tiempo de reposo se hierve $1 taza de aguase coloca la fruta en el colador y se sumerge la fruta durante 4segundos" se saca y se pone a escurrir en la malla.

. Por 8ltimo se espolvorean las fresas inmediatamente con elaz8car refinada y se dean secar sobre la charola de aceroino3idable.


Las fresas se guardan en un recipiente de plstico con tapa o enbolsitas de celofn para obsequio o golosinas se conservan en unlugar fr*o y seco.

Cad(cidad:

Las fresas cristalizadas tienen una caducidad hasta de un a7o.

Recomendaciones:

#l secado de las fresas se debe realizar en un lugar limpio" librede insectos y polvo" puede ser bao la iluminaci!n de un foco.

S($e"encia de (so:


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Puede agregar las fresas cristalizadas" en la elaboraci!n de productosde panader*a y confiter*a.

Puede acompa7ar postres como helados" yogurth" gelatinas" encocteles de frutas y licuados.

GARRAPI,ADOS

(%00 g)

INGREDIENTES+

/ tazas de cacahuate u otras semillas (nueces" almendras"pi7!n" etc.) con cascarilla / tazas de az8car 1 taza de agua A cucharadita de cido c*trico en polvo (se consigue en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes) ,olor roo al gusto


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UTENSILIOS:

,azo de cobre poco profundo y con capacidad de un >ilogramo ,uchara de madera o de acero ino3idable abla de madera Papel celofn o recipiente de plstico o vidrio #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. Se mezclan todos los ingredientes con la cuchara y se pone ahervir a fuego medio. Si utiliza color en polvo" se agregadirectamente en caso de color en presentaci!n l*quida" a7adasiguiendo las indicaciones de uso del envase.

/. Se mueve constantemente hasta que la mezcla se reseque yacaramele. Procure que no pasen ms de $% minutos o que elaz8car quede completamente caramelizada y oscura. Se retiradel fuego.

4. Se a7ade el cido c*trico y se mueve lo ms rpidamenteposible.

5. Se vac*a sobre una mesa fr*a y limpia o en la tabla de madera yse separan las semillas con una cuchara. ,uando estn tibiossepare con las manos.

%. Se envuelven los garapi7ados con papel celofn.

!. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y decaducidad

DURACIN:

Los garapi7ados elaborados mediante este proceso tienen unaduraci!n apro3imada de C meses.

RECOMENDACIONES:

Fuarde los garapi7ados en una caa de cart!n" recipientes devidrio o plstico.

GOMITAS


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(Rendimiento: /%0g )

Tiem!o de !"e!a"aci#n: $ hora 40 minutos

In$"edientes:

$ 1 taza de az8car (400g) 1 taza de agua fr*a 1 >g. de fcula de ma*z (/ tazas) 9 de taza de agua hervida o clorada. $0 cucharadas soperas de arabe de ma*zB 4 cucharadas soperas de grenetinaB $ cucharada cafetera de cido c*tricoB

1 cucharada cafetera de esencia del sabor de su preferenciaB La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvoB

BSe consiguen en tiendas de materias primas o en farmacias grandes

Utensi%ios:


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aza medidora ,uchara sopera ;ecipiente refractario o charola e3tendida de metal o plstico

con profundidad de 4 a %cm. :lla de peltre con capacidad de / L ,uchara grande para cocinar de peltre o de acero ino3idable =rocha de cocina" de 1 pulgada limpia y seca ;ecipiente de plstico con tapa y con capacidad de 1L #tiqueta adherible

P"ocedimiento:

$. Se vac*a la fcula de ma*z en el refractario" formando unacapa de dos cent*metros de grueso. Sobre la fcula" se hacen

orificios del tama7o y forma que desee. #stos orificios servirncomo moldes para las gomitas y se pueden hacer con unacuchara u otro obeto que dee un hueco.

/. Se remoa la grenetina en media taza de agua fr*a durante mediahora.

4. #n la olla se calienta el agua restante unto con $ taza de az8cary el arabe de ma*z y se mezcla con ayuda de la cuchara hastaque tome consistencia de arabe" procurando limpiar las paredesdel recipiente para evitar que se quede adherida el az8car. #l

punto en el que se determina la consistencia adecuada delarabe es cuando se vierte una peque7a porci!n en un vaso conagua fr*a y la gotita de arabe al llegar al fondo mantenga suforma.

5. Se retira del fuego la mezcla anterior y se disuelve lagrenetina remoada en el arabe caliente.

%. Se agrega el saborizante y se mueve con la cuchara hastaque se mezcle bien.

C. Se incorpora el colorante y el cido c*trico. Se agita paramezclar bien todos los ingredientes y se dea enfriar unosminutos sin dear que endurezca.

@. ,on la ayuda de la cuchara se vierte la mezcla en cada unode los huecos que se hicieron en la fcula de ma*z y se dean


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pasar / minutos para despus cubrirlos con un poco de la mismafcula. Se dean reposando hasta que las gomitas estn secas(apro3imadamente 40 minutos). Pasado ste tiempo con ayudade la cuchara limpia y seca se retiran una por una de la fcula dema*z sacudindolas con la brocha. 2inalmente las gomitas serevuelcan en el az8car restante.


Las gomitas se guardan en el recipiente de plstico bien tapado yetiquetado con nombre y fecha de elaboraci!n del producto" seconservan en un lugar fresco y seco.

Cad(cidad:

Las gomitas elaboradas mediante este proceso tienen una duraci!napro3imada de $ mes.

GRANOLA


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(Rendimiento: $ >g)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:40 minutos.

In$"edientes:


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/ tazas de avena que no sea precocida / cucharadas de aceite vegetal / cucharadas de miel 1 taza de germen de trigo A de taza de los siguientes ingredientes+ nueces" almendras"

dtiles picados" semillas de girasol" aonol*" cacahuates" cocorallado y pasitas

Utensi%ios:

Sartn o cazo de cobre" de peltre o de acero ino3idable ,uchara de madera o acero ino3idable 2rascos de vidrio o recipientes de plstico con tapa hermticos

limpios para envasar

#tiqueta adhesivaP"ocedimiento:

$. Se mezclan en la sartn todos los ingredientes" e3cepto laspasas. Se cocinan a fuego bao durante $% minutos moviendoconstantemente para que no se queme.

/. Se retira del fuego y se a7aden las pasas. Se dea enfriar atemperatura ambiente.

En&asado ' conse"&aci#n:#nvasamos en una bolsa de plstico o un recipiente hermtico yalmacenamos en un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando elnombre del producto" fecha de elaboraci!n y de caducidad.

Cad(cidad:

La granola elaborada mediante este proceso tiene una duraci!napro3imada de C meses.

MANZANAS CUBIERTAS CON CARAMELO


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(Rendimiento6 ! piezas*

Tiempo de preparacin6 3 horas apro$.

Ingredientes

! manzanas medianas y duras al tacto % tazas de az5car blanca (/0* + taza de jarabe de maz (34'ml* + taza de aua (%'ml* + cucharada cafetera de colorante veetal rojo + cucharada cafetera de saborizante cereza o fresa

Utensilios:

! palitos de madera redondos, limpios 7uja ruesa esterilizada Cacerola rande de peltre con capacidad de 3" Cuchara rande para cocinar o pala de madera 2lato peque#o


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8n cuadro de unicel de 3 $ 3 $ % cm

rocedimiento:

+. Se lavan las manzanas con zacate y jabn al chorro de aua, se dejan

secar y se les quita el rabillo, a cada una se le inserta un palito hasta untercio de su tama#o, con la ayuda de la auja se pican las manzanas paraque el caramelo se adhiera mejor.

%. &n la cacerola se mezclan el az5car, el jarabe de maz, el aua, elcolorante, y el saborizante a fueo medio, moviendo constantementecon ayuda de la cuchara o pala.

3. 8na vez que empiece a hervir y cuidando que no tome un color muyoscuro, apro$imadamente de + a +' minutos, se pone en el plato unacucharadita de aua fra y una ota del caramelo, si se cristaliza de

inmediato quiere decir que ya est listo para cubrir las manzanas, sinoes as se deja otros 3 minutos y se vuelve a realizar 9sta prueba hastaque el caramelo est9 listo.

/. Con el caramelo ya listo se quita la cacerola del fueo y en unasuperficie plana se inclina la cacerola aarrndolo de una oreja para

proceder a acaramelar las manzanas, de la siuiente manera6 se tomauna manzana y se rota rpidamente de manera que quedecompletamente cubierta por toda la superficie, manteni9ndola unmomento sobre la cacerola para escurrir el e$ceso de dulce, de la mismaforma se acaramelan las manzanas restantes.

'. :inalmente se ensartan sobre el unicel y se dejan enfriar para que elcaramelo endurezca, una vez bien fras estn listas para consumirse.

MANZANAS CON CARAMELO

(% piezas)

INGREDIENTES+

% manzanas medianas y duras al tacto 4 lt de agua para cocer las manzanas

Pa"a e% 1a"a2e

4 tazas de az8car $ y A tazas de glucosa l*quida (se consigue en tiendas de

materias primas)


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1 cucharadita de colorante artificial roo (si es l*quido agrguelode acuerdo a las indicaciones del paquete" y si es polvo" disuelvaA de cucharadita en dos cucharadas de agua)

$ taza de agua $ cucharadita de cido c*trico en polvo (se consigue en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes) Sabor al gusto (se consigue en tiendas de materias primas y se

usa de acuerdo a las indicaciones del paquete)

UTENSILIOS:

:lla de acero ino3idable con capacidad de medio litro ;ecipiente con capacidad de / >ilogramos ,uchara de peltre sin raspaduras o de acero ino3idable

% varas de madera =rocha limpia $ pieza de unicel (cuadrada o rectangular)

PREPARACIN:

$. Se lavan las manzanas con una escobeta y agua corriente. Seles quita el rabillo.

/. Se ponen a calentar tres litros de agua y cuando hierva" seagrega la fruta" dee que vuelva a hervir y espere tres minutos.

4. Se retira la fruta y se enfr*a al chorro de agua fr*a. Se colocan lasmanzanas en hielos y se guardan en el refrigerador hasta queestn completamente fr*as.

5. Se calienta a fuego medio la taza de agua y se agrega laglucosa se mueve hasta que se disuelva.

%. Se a7ade el az8car y se mueve hasta que se disuelva. Selimpian las paredes de la olla con una brocha h8meda tratandode que no queden residuos de az8car.

C. Se cocine el arabe hasta que al sacar una gota se cristalice.@. Se agrega el color" el cido c*trico y el sabor. Se mueve para que

se incorpore todo completamente.J. Se ensartan las manzanas en las varas" introd8zcalas en el

cararamelo ba7ndolas perfectamente con el arabe.. Se colocan las manzanas ensartadas sobre el unicel y se dean

que sequen bien.

DURACIN:


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Las manzanas elaboradas mediante este proceso tiene unaduraci!n apro3imada de 4 meses.

RECOMENDACIONES:

,onserve en un lugar fresco y seco. Si desea puede guardar las manzanas cubiertas en frascos de

vidrio o bien" envolverlas en papel celofn" seg8n le convenga. Si gusta" puede pelar las manzanas despus de cocerlas o bien"

puede dearles la cscara como se acostumbra. #vite dear hervir mucho tiempo la mezcla de az8car porque

puede caramelizarse y ponerse de color caf. ;ecuerde que elcolor del arabe debe ser roo vivo.

MAZAP3N DE CACA.UATE

($% piezas)

INGREDIENTES:


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5 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puedecomprar con cscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartnhasta que tome un color caf dorado pero cuidando que no sequeme ya que as* sabr amargo)

5 tazas de az8car glass (puede moler az8car en la licuadorahasta que quede pulverizada)

5 cucaradas de agua

UTENSILIOS:

Licuadora o picadora Eoldes para galletas o una lata peque7a recortada a la mitad y

sin fondo. Papel celofn o china

&tiqueta adhesivaELA)ORACIN:

$. Se muele finamente el cacahuate hasta obtener una pasta./. Se mezcla el cacahuate molido con el az8car hasta formar una

pasta compacta.4. Se comprime la pasta dentro de los moldes apretando bien.5. Se desmolda con cuidado.%. Se envuelve el producto con el papel.

!. Se etiqueta indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y decaducidad.

DURACIN:

#l mazapn elaborado mediante este proceso tiene unaduraci!n apro3imada de C meses.

RECOMENDACIONES:

Se almacenan los mazapanes en una caa de cart!n. Se guarda en un lugar seco y ventilado. Herifique la frescura del cacahuate para evitar sabores

desagradables. ambin puede prepararlos utilizando nueces" almendras o

pi7ones" siguiendo el mismo procedimiento.


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MERENGUES

(Rendimiento: 4' *

Tiempo de preparacin: / minutos

Ingredientes:

/ claras de huevo

% tazas de az5car (' *

+ taza de az5car lass (%' *

&l juo de limn

de cucharada cafetera de sal

% cucharadas soperas de pulque;

% o 3 otas de pintura veetal del color de su preferencia ;;

;Se consiue en pulqueras

;;Se consiue en tiendas de repostera

Utensilios:


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rocedimiento:

+. 7 las claras de huevo se intera el juo de limn y la sal, se mezclalieramente con un tenedor y se deja reposar durante + minutos.

%. >espu9s con ayuda de la batidora y a velocidad baja se bate estamezcla. Cuando empiece a espumar, se aumenta la velocidad de la

batidora para lorar el punto de turrn, es decir, que al voltear elrecipiente boca abajo, la clara no se caia y se pueda cortar con uncuchillo.

3. Sin dejar de batir se a#ade poco a poco las % tazas de az5car,posteriormente se baja la velocidad de la batidora al mnimo y seinteran las otas de pintura veetal.

/. >espu9s se area poco a poco el az5car lass, el pulque y se envuelvecon la pasta a5n con la batidora encendida.

'. Se saca la pasta con ayuda de una cuchara y se introduce a la duya. Sino cuenta con una duya puede emplear una bolsa de plstico limpia paraalimentos a la cual se el hace un peque#o orificio en uno de lose$tremos inferiores.

!. Sobre la tabla de triplay- se forman los merenues al usto, se hornean afueo bajo (+4 C*, colocando la tabla en el tercer nivel (nivelsuperior* del horno hasta que la superficie del merenue est9 dura(apro$imadamente +' minutos*. >urante el cocido de los merenues, sedeja abierta una peque#a rendija de la puerta del horno para permitirque el vapor sala, ya que se trata de que los merenues sequen.

4. 2ara finalizar, se retiran del horno y se dejan enfriar a temperaturaambiente.

En!asado " conser!acin:

Se conservan dentro de una bolsa de papel o celofn y de preferencia en unluar fresco y seco.

Cad#cidad:

"os merenues elaborados con este proceso tienen un periodo de duracin deapro$imadamente 3 meses.

Aporte n#trimental:

"os merenues le aportan principalmente al oranismo hidratos de carbonoque sirven para darnos enera en las actividades diarias.


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$ato interesante:

&l az5car es consumida por la humanidad desde los tiempos ms remotos,aunque en alunos pases se fabrica a partir de la remolacha en la mayor partedel mundo se consume el az5car de ca#a. @o se sabe con e$actitud cual fue suorien, posiblemente la Andia o las islas del 2acfico donde se e$tendi haciael resto de 7sia, 7frica y &uropa. &l merenue es un dulce tradicionalme$icano, el cual eneralmente se presenta de colores llamativos y adornadocon chochitos o bien, como relleno en alunos postres tpicos.

Bene%icio:

Con la elaboracin de este producto en el hoar se tiene la confianza desu hiiene y buena calidad, as como tambi9n se obtiene un ahorro de

apro$imadamente !B.Recomendaciones:

Se puede sustituir el pulque por cucharada cafetera de polvos parahornear.

PALAN-UETA


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($0 piezas)

INGREDIENTES:

1 taza de cacahuate (man*) fresco y sin cascarilla

$ taza de az8car A de taza de agua / cucharadas de piloncillo A de cucharadita de cido c*trico (lo puede conseguir en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes) %0 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la

charola)


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UTENSILIOS:

,azo de cobre con capacidad de un >ilogramo ,uchara de madera o de acero ino3idable ,harola sin o3idaciones Papel encerado (opcional) ,uchillo Papel celofn Fuantes de algod!n o un trapo grueso #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. Se pone a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor" seagrega el az8car y el piloncillo.

/. Se mueve con la cuchara hasta que se empiece a formar elcaramelo. Se a7aden los cacahuates y la mantequilla.

4. Se disuelve el cido c*trico en una cucharada de agua y seagrega moviendo rpidamente.

5. Se vac*a la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta conpapel encerado) y se hacen cortes con el cuchillo h8medo y sedea enfriar.

%. Se envuelve cada porci!n en papel celofn.C. Se etiqueta indicando el nombre del producto" fecha deelaboraci!n y caducidad.

DURACIN:

La palanqueta elaborada mediante este proceso tiene unaduraci!n apro3imada de C meses.

PALETAS DE DULCE


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45 !ie6as7

INGREDIENTES:

$ taza de az8car 1 taza de agua #l ugo de medio lim!n ,olorante vegetal al gusto (pueden ser l*quidos o en polvo y se

consiguen en tiendas de materias primas) Palitos de madera o de papel

UTENSILIOS:

,azo de cobre con capacidad de / litros

,uchara de peltre sin raspaduras o de acero ino3idable Papel celofn

PREPARACIN:

$. Se mezcla el az8car y el agua. Se pone a calentar en el cazo afuego medio" moviendo constantemente.


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/. ,uando el az8car se disuelva por completo" se agrega el ugo delim!n y el colorante.

4. Se baa la flama y siga moviendo hasta percibir un ligero aromaa caramelo.

5. #n ese momento se retira del fuego y se vierte el caramelo"apro3imadamente una cucharada para cada paleta" sobrepedacitos de papel celofn. Se coloca el palito en la paleta.

'. Se dejan secar hasta que el dulce endurezca y despu9s envuelvaindividualmente las paletas.

DURACIN:

Las paletas de dulce elaboradas mediante este proceso tienenuna duraci!n apro3imada de C meses.

RECOMENDACIONES:

Puede adornar las paletas con pasas.

TURRN

(%00 g)


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INGREDIENTES:

1 >g de cacahuates frescos y sin cascarilla" molidos 1 >g de az8car $ taza de agua / claras de huevo batidas a punto de turr!n % yemas de huevo lieramente batidas

UTENSILIOS: :lla de peltre sin raspaduras o acero ino3idable =atidora ,uchara de peltre sin raspaduras o de acero ino3idable olde cubierto con papel aluminio o papel encerado


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PREPARACIN:

$. Se vierte el agua y el az8car en la olla se mueve hasta que sedisuelva el az8car. Se calienta a fuego medio durante /0 minutospara que espese y se forme un arabe.

/. Se coloca una gota de arabe en un vaso con agua+ si se formauna bolita y la puede separar con su mano es se7al de que estlisto.

4. Se retira del fuego y se incorporan las claras y las yemas conayuda de la batidora. Se a7ade poco a poco el cacahuatemolido.

5. Se regresa la mezcla al fuego moviendo constantemente hastaque espese y se vea el fondo de la olla.

%. Se vac*a la mezcla en el molde. Se dea enfriar y se desmolda.

DURACIN:

&l turrn elaborado mediante esta tecnoloa tiene una duracinapro$imada de + mes.

RECOMENDACIONES:

Se almacene en lugar fresco o en la parte ms baa de la puertadel refrigerador.

Puede preparar el turr!n con nueces" almendras o pi7onessiguiendo el mismo procedimiento.

ALBON$I&'N $E A(O

(Rendimiento:+ ).*

Tiempo de preparacin:%4 horas

Ingredientes:

+ ). de carne molida de pavo % tazas de aua % cucharadas soperas de sal com5n + cucharada cafetera de fosfato de sodio;


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cucharada cafetera de az5car + pastilla de vitamina C de + ramo hecha polvo; cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura;

;Se puede conseuir en farmacias randes o proveedoras de empacadoras.

Utensilios:

?ecipiente de plstico con capacidad de % " ?ecipiente de plstico con capacidad de " ?ecipiente de plstico con capacidad de " Dlla e$pr9s "icuadora =olsa de plstico limpia, ruesa y alarada con capacidad de % ).

rocedimiento:

+. &n el recipiente de plstico mediano, se arean + tazas de aua, elaz5car y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara,

para formar una salmuera.%. "a carne molida se coloca en la licuadora en peque#as porciones y se le

va areando poco a poco la mitad de la salmuera preparadaanteriormente mientras se muele hasta que la carne est9 bien mezclada.

3. "a mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plstico de % " y se le

area la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara,y se introduce al refrierador durante ! horas para permitir que penetrea la carne el az5car y la sal.

/.


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2rocure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse9sta se hincha y puede reventar la bolsa.

4. >espu9s se introduce la bolsa de plstico en la olla e$pr9s la cual debecontener aua hasta la altura de la base de la olla. &l tiempo de coccines de 3' minutos.

0. 8na vez cocido el albondin, se deja enfriar a temperatura ambiente."ueo con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de

plstico en donde se coci el albondin, para retirarla y evitar que 9stase adhiera demasiado al albondin. :inalmente, se uarda en otra bolsade plstico limpia.

En!asado " Conser!acin:

:inalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha

de elaboracin y caducidad. Se conserva en refrieracin.Cad#cidad:

&l albondin de pavo elaborado mediante este proceso tiene una duracinapro$imada de 3 a / semanas.

Aporte N#trimental:

&l albondin de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de protenas y

rasas. "as protenas son necesarias para el desarrollo de los tejido en losni#os y adolescentes y para reemplazar las c9lulas que se van astando en lostejidos del adulto. "as rasas proporcionan ms caloras que los carbohidratos,

pero su utilizacin es ms lenta, son ener9ticas y su funcin es indispensablepara que se aprovechen las vitaminas 7, >, & y F.

$ato Interesante:

&l curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a lacarne con el fin de preservarla. Driinalmente slo se areaba sal, pero a

medida que esta tecnoloa se desarroll comenzaron a a#adirse otrassustancias como az5car, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Bene%icio:


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7l elaborar usted mismo su albondin de pavo, aseura la calidad e hiienedel mismo. 7dems podr elaborar platillos novedosos, de e$celente sabor y aun costo accesible.

CARNE EN ADO)O

Rendimiento: $ >g7

Tiem!o de !"e!a"aci#n+ / h 50 min

In$"edientes:

$ >g de pulpa o costilla de res o cerdo en trozos 1 L de agua hervida o clorada % chiles guaillo desvenados y remoados / chiles anchos desvenados y remoados 4 cucharadas soperas de aceite vegetal A de taza de vinagre blanco / cucharadas cafeteras de sal $ cucharada cafetera de ao en polvo $ cucharada cafetera de cebolla en polvo 1 cucharada cafetera de pimienta molida

1 cucharada cafetera de tomillo molido $ cucharada cafetera de comino molido 1 cucharada cafetera de organo molido / clavos de olor

Utensi%ios:

,acerola de peltre o acero ino3idable con capacidad de 4 L Licuadora ,olador de orificio mediano

:lla con capacidad de 4 L para ba7o Ear*a Sartn con capacidad de $ L 2rasco de vidrio previamente esterilizado con capacidad de $ >g

y tapa metlica con recubrimiento de plstico

P"ocedimiento:


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$. #n la cacerola se coloca el 1 L de agua hasta que hierva. Seagrega la carne previamente enuagada al chorro del agua y sedea cocer por una hora y media contados a partir de que el aguavuelva a hervir. ranscurrido este tiempo" se agrega la sal y sedea cocer $0 minutos ms.

/. #n el vaso de la licuadora se agregan los chiles" el vinagre" $taza del caldo donde se coci! la carne" el ao y la cebolla paramolerlos y obtener una pasta muy fina (adobo). Luego se cuelael adobo con ayuda del colador.

4. &espus" en una sartn se coloca el aceite" se pone al fuego yse dea que se caliente. Se vierte el adobo y se agregan elcomino" pimienta" tomillo" organo y clavos de olor. Se deasazonar por % minutos.

/.


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C.ORIZO

($ >g 2resco)

INGREDIENTES:

C00 g de carne de cerdo sin grasa 400 g de grasa de cerdo (unto o lardo) $ 1 cucharaditas de sal com8n / cucharadas de vinagre de vino / cucharadas de vino blanco $ 1 tazas de piment!n espa7ol $ cucharadita de pimienta blanca $ cucharadita de ao en polvo $ pizca de nitrito de sodioB $ cucharadita rasa de fosfato de sodioB =olsas de celofn de forma cil*ndrica o tripa natural de cerdo (se

adquiere en rastros y obradores o mercados p8blicos)

B Se adquieren en empacadoras de carnes o farmacias grandes


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UTENSILIOS:

,acerola con capacidad de / lt Pala de madera #mbudo o duya Milo grueso #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo" cuando menosdos horas antes de elaborar el chorizo. La carne y la grasa yacongelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la palade madera.

/. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes" conforme alorden indicado en la lista" mezclando con la pala hasta formaruna pasta uniforme.

4. La pasta obtenida se introduce en las bolsas de papel celofn oen la tripa natural de cerdo utilizando la duya.

5. Para dar la forma caracter*stica del chorizo se atan lossegmentos y los e3tremos del celofn o la tripa con el hilogrueso.

%. Los chorizos se dean madurar durante cuatro d*as en un lugarfresco" cumplido este tiempo estn listos para su consumo.

C. Se etiqueta indicando el nombre del producto" fecha deelaboraci!n y de caducidad.

CONSER8ACIN:

#l chorizo obtenido mediante este proceso tiene una duraci!n

apro3imada de cuatro semanas.

RECOMENDACIONES:

Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o enenvases de plstico dentro del refrigeraci!n.


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&e preferencia mantngalos colgados y protegidos de moscas yotros insectos.

#s conveniente utilizar tripa natural de cerdo" ya que favorece ladeshidrataci!n del producto durante el secado.

La tripa se compra seca" por lo que es necesario remoarla de $%a 40 minutos antes de emplearla.

Si no se cuenta con la tripa natural de cerdo ni con bolsas depapel celofn" puede colocar la masa en envases de plsticotapados y guardar en el refrigerador.

JAMN COCIDO

(Rendimiento: %00 g)

Tiem!o de !"e!a"aci#n: $J horas.

In$"edientes:

%00 g de pulpa de pierna de cerdo


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$ 1 L de agua hervida A taza de agua hervida 4 cucharadas soperas de sal de mesa / cucharadas soperas de az8car $ cucharada sopera de fosfato de sodio (hamine se vende en

proveedoras de empacadoras) $ cucharada cafetera de sal de cura (se puede sustituir por A de

cucharada cafetera de nitrito de sodio se consigue en grandesfarmacias)

4 pastillas de vitamina , de %00 mg (Ncido asc!rbico) hechaspolvo

$ cucharada cafetera de humo l*quido + cucharada cafetera de renetina (elatina sin sabor*

Utensi%ios: aza medidora / ;ecipientes de cristal con capacidad de 4 L Pala de madera / cucharas soperas $ cucharada cafetera Servilleta ,uchillo con filo abla para cortar ela de algod!n de 40340 cm =olsa de plstico Plstico para alimentos #tiqueta adhesiva :lla con capacidad de % L 2inzas para pan

P"ocedimiento:

$. Se lava la pulpa" se le quita toda la grasa" pelleos y se corta entrozos peque7os (de /cm" apro3imadamente).

/. #n el recipiente de cristal se agrega $ taza de agua "el humol*quido y se disuelven la sal" az8car" sal de cura y cidoasc!rbico. #n la media taza restante se disuelve el fosfato desodio. Kna vez disuelto" se vac*a en el recipiente de cristal conlos dems ingredientes.


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4. Se sumerge la carne en la salmuera y se mete al refrigerador. Sedea reposar por $C horas. #n el transcurso de este tiempo" semueve con la pala de madera cada % o C horas.

5. Kna vez transcurrido el tiempo anterior" la grenetina se disuelveen el A de taza de agua y se dea hidratar completamente.

%. Se saca la carne de la salmuera y en el otro recipiente de cristalse mezcla con la grenetina" disuelta" moviendo con la pala demadera. Se envuelve en la tela de algod!n" se aprieta lo msposible y se anuda. &espus se mete dentro de la bolsa deplstico.

C. #n la olla se pone a hervir agua. Kna vez que est hirviendo sebaa la flama al m*nimo y se introduce el am!n. ,uando hanpasado % minutos se saca de la olla ayudndose de las pinzas yse presiona firmemente ayudndose de la pala y la tabla de

madera. Se vuelve a meter a la olla y se dea cocer por una horay cuarto.4. Se enfra a temperatura ambiente y se refriera por %/ h.


#l am!n se envuelve en plstico para alimentos y se le coloca unaetiqueta con el nombre del producto" fecha de elaboraci!n ycaducidad. &ebe mantenerse en refrigeraci!n.

Cad(cidad:

#l am!n elaborado mediante este proceso tendr una vida 8til de /semanas.


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0AMN SERRANO

(Rendimiento: $ >g apro3.)

(Tiem!o de !"e!a"aci#n+ 4 meses)

In$"edientes:

$ trozo de pierna de cerdo (apro3imadamente $>g" con o sinhueso)

1 >g de az8car 1 >g de sal com8n 5 tazas de agua hervida o clorada A >g de manteca de cerdo $ cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de curaB $ pastilla de vitamina , (Ncido asc!rbico)B Pimienta" hoas de laurel" tomillo" ao o cebolla en polvo (al

gusto)

BSe consigue en grandes farmacias" droguer*as o proveedoras deempacadoras

Utensi%ios:

;ecipiente de plstico o vidrio con capacidad de / L ,harola o plato e3tendido grande rapo limpio rozo de manta de cielo u otra tela de teido abierto de 40340 cm Milo grueso en cantidad suficiente (hilo c7amo o para teido) / cucharas de acero ino3idable


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/. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedora todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no quedenreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en unrecipiente de / L y se le vierte encima la salmuera. Se deareposar en la parte baa del refrigerador por dos d*as a fin de queel az8car" la vitamina ," la sal y el nitrito penetren perfectamente.

4. ranscurrido este tiempo" la carne se saca de la salmuera y seseca muy bien con ayuda del trapo.

5. #n la charola se mezclan la sal" el nitrito y el az8car restantescon una cuchara.

%. ,on esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente.&espus se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se metenuevamente al refrigerador" por tres semanas. (#n los primeros 5d*as la carne soltar un l*quido" mismo que debe desecharse).

#s importante mantener la carne cubierta con la mezcla de salesy frotarla peri!dicamente (una vez en la ma7ana y otra por lanoche).

C. Pasadas las tres semanas en refrigeraci!n" la carne se lava conagua tibia para quitarle el e3ceso de sales. Se secaperfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lodesea" puede espolvorear con pimienta" ao o cebolla en polvo" ouna mezcla de hierbas de olor.)

@. La carne se envuelve en la manta de cielo y se dea madurar /meses colgada en un lugar muy fresco" si es posible" en la partealta del refrigerador" donde no le d directamente la luz del sol.&urante este tiempo debe procurar que no se reseque"untndole manteca cada semana" durante el primer mes" y cadaquince d*as en lo sucesivo.


,uando ha sido madurada la pierna" se envuelve en plstico paraalimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un

lugar fresco) o mantenerse en refrigeraci!n" para prolongar suduraci!n en buen estado.

Cad(cidad:


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#l am!n serrano obtenido mediante este proceso tiene una duraci!napro3imada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses enrefrigeraci!n.

LOMO DE CERDO TIPO CANADIENSE

(Rendimiento: $ >g)

Tiem!o de !"e!a"aci#n: 4C horas.

In$"edientes:

$ >g de lomo de cerdo. 1 taza de agua hervida o clorada. 9 taza de agua hervida o clorada. /1 cucharadas soperas de sal de mesa. $A cucharadas soperas de az8car. 9 cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)B


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$ pizca de condimento para am!nB (opcional). $ cucharada sopera de sal de curaB / cucharadas soperas de humo l*quidoB (opcional).

B Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primaspara alimentos.

Utensi%ios:

;ecipiente de vidrio o plstico rectangular con capacidadapro3imada de / litros donde quepa el lomo de cerdo (puede sercon tapa).

Fasa o manta de cielo de 50 O 50 cm. Milo de algod!n (el necesario).

eringa de plstico limpia o estril" con agua. Papel aluminio. =olsa de plstico del tama7o del lomo. :lla con capacidad de % litros. Eolde refractario donde quepa el lomo. Gorno convencional.

P"ocedimiento:

$. Se lava el lomo al chorro del agua y se dea escurrir para retirar

el e3ceso de agua./. #n la 1 taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.4. #n el recipiente de vidrio se colocan los 9 de taza de agua y

agregamos la sal de mesa" el az8car" la sal de cura" elcondimento para am!n (opcional) y el humo l*quido" disolvemosmuy bien todos los ingredientes y una vez disueltos" agregamosel fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.

5. Kna vez que se ha retirado el e3ceso de agua del lomo" loenvolvemos en la gasa a modo de formar un rollo y lo suetamoscon ayuda del hilo.

%. &espus colocamos el lomo en la salmuera y lo deamos reposardurante /4 horas.

C. l trmino de este tiempo" inyectamos al lomo con la mismasalmuera" lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador poruna hora apro3imadamente.


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@. ranscurrido este tiempo" sacamos el lomo de la salmuera" loescurrimos" lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos enuna bolsa de plstico hacindole un nudo.

J. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y locubrimos con agua. &espus colocamos la olla en la estufa y loponemos a temperatura m3ima para que hierva el agua.

. Kna vez que ha hervido" baamos la temperatura a modo de queel agua siga hirviendo y deamos cocer el lomo alrededor decuatro horas y media apro3imadamente.

$0. Ponemos a precalentar el horno a $%0Q," $% minutos antesde que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

$$. ranscurridas las cuatro horas y media" apagamos el fuegoa la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plstico y al lomoenvuelto en papel aluminio.

$/. ,olocamos al lomo con todo y su ugo en el molderefractario y lo metemos al horno. #ntonces baamos latemperatura a $00Q, y deamos cocer y dorar el lomo" el cual seba7a con su ugo cada media hora" alrededor de una hora ymedia.

+3.:inalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente ofro.

En&asado ' Conse"&aci#n:

#l lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminioo bien colocarse en un recipiente de plstico con tapa. Se conserva enrefrigeraci!n.

Cad(cidad:

#l lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante este procesotiene una duraci!n apro3imada de 4 a 5 semanas en refrigeraci!n.


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LONGANIZA

(%00 g)

INGREDIENTES:

A de >g de espaldilla con grasa A de >g de lomo y pierna de cerdo (revueltos) % chiles anchos @ dientes de ao 1 taza de vinagre / metros de tripa natural de cerdo (se adquiere en rastros y

obradores) Pimienta" cominos" tomillo" clavos y meorana al gusto.

UTENSILIOS:

,uchillo Licuadora o picadora ;ecipiente de plstico o vidrio con capacidad de / lt #mbudo o duya Milo grueso rapo de cocina limpio &tiqueta adhesiva


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PREPARACIN:

+. Se pica finamente o se muele toda la carne. "as especias y loscondimentos se muelen y se remojan en el vinare.

%. &n el recipiente de plstico o vidrio, se revuelve la carne con el resto delos inredientes.

4. ,on el hilo" se amarra la tripa de una punta y con la ayuda de laduya se rellena cuidadosamente con la carne al finalizar seamarra la otra punta.

/. Se cuela durante / ' das en un luar fresco y seco. 7 lo laro de esteproceso es necesario mantenerla proteida de moscas y otros insectoscubri9ndola con un lienzo limpio.


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MORTADELA

($ >g)


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INGREDIENTES:

/00 g de carne de cerdo bien molida 400 g de carne de res bien molida /%0 g de lardo de cerdo (unto o manteca) / tazas de hielo finamente picado / cucharaditas rasas de sal $ cucharadita rasa de az8car $ pizca de nitrito de sodio o sal de cura B $ cucharadita rasa de fosfato de sodio B C1 cucharadas copeteadas de maicena (fcula de ma*z). $ cucharadita rasa de ao en polvo. $ cucharadita rasa de pimienta molida. $1 cucharaditas o dos pastillas de vitamina , de %00 mg hechas

polvo (se adquiere en farmacias) $ taza de agua

BSe puede conseguir en farmacias grandes

UTENSILIOS:

;ecipiente de vidrio con capacidad de / lt ;ecipiente grande de plstico o vidrio con capacidad de / lt Pala de madera =olsa de plstico de /0 3 40 cm :lla con capacidad de % lt $0 cm de alambre ,uchillo de acero ino3idable


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Licuadora o picadora #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. #l lardo se pica con el cuchillo lo ms fino posible y se coloca enel congelador por lo menos dos horas antes de la elaboraci!n dela mortadela.

/. Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de agua la sal"el az8car" el nitrito" el fosfato de sodio" la maicena y la vitamina-,-.

4. #n el recipiente grande de plstico o vidrio se mezclan lascarnes molidas de res y de cerdo unto con el ao y la pimienta.#ncima se vierte la salmuera antes preparada.

5. Se mezcla todo muy bien y se coloca el recipiente en elrefrigerador durante una hora.

%. ranscurrido el tiempo" se dividen en cuatro porciones La carne"

la grasa congelada y el hielo. &espus" en la licuadora opicadora se muele una porci!n de cada uno de estosingredientes sin e3ceder de 4 minutos hasta obtener una pastafina

C. La pasta se vac*a en un recipiente sin manipularla demasiado" yse introduce al refrigerador para evitar que se caliente" mientrascontinua preparando de la misma manera las tres porcionesrestantes.

@. Se mezclan bien las 5 porciones de pasta y se acomoda en labolsa de plstico" a la cual se le habr hecho un nudo con las

dos esquinas inferiores. Se cierra la bolsa amarrndola con untramo de alambre delgado de manera que no quede la pastamuy apretada.

J. Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua hirviendoen cantidad suficiente para que el producto quedecompletamente cubierto" durante @0 minutos.


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. ranscurrido el tiempo de cocimiento" la mortadela se coloca enun recipiente de agua fr*a durante % minutos.

$0. 2inalmente" se saca" se dea enfriar a temperaturaambiente y estar lista para su consumo.

$$. #tiquete indicando el nombre del producto" fecha deelaboraci!n y de caducidad.

DURACIN:

#l embutido tipo mortadela obtenida mediante este procesotiene una duraci!n apro3imada de $% d*as.

RECOMENDACIONES:

#n refrigeraci!n se conserva en perfectas condiciones. #l picado de la mezcla debe efectuarse lo ms rpido posible

para evitar que se caliente" si esto sucede" el producto finaltendr una consistencia poco firme y desagradable.

l cerrar la bolsa" cuide que no quede muy apretada ya que elproducto se hincha durante su cocimiento y puede romperla. Para el embutido de la mortadela" se usan bolsas que no tengan

ninguna impresi!n o dibuo" ya que esto podr*a te7ir el producto. Si se desea acentuar o dar un sabor caracter*stico a la mortadela

le puede agregar otros condimentos durante el mezclado de losingredientes con la carne de acuerdo a su gusto y preferencia.

'ota+ #s importante moler la pasta en las 5 porciones para evitarque esta se caliente y obtener la consistencia deseada.


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ASTEL $E CARNE TIO ASTEL $E OLLO

(Rendimiento: 1 , apro$imadamente*

Tiempo de preparacin: %! hr.

Ingredientes:

/ de carne molida de pollo % de carne molida de cerdo % de lardo o papada de cerdo molido y refrierado; % pimientos morrn (rojo y verde* 0 cubitos de hielo finamente picados ! cucharadas soperas de f9cula de maz (' * / cucharadas soperas de aua hervida


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% cucharadas cafeteras de sal com5n 8n manojo de perejil desinfectado y picado finamente + cucharada cafetera de az5car + cucharada cafetera de pimienta blanca molida % pastillas de vitamina C de ' m hechas polvo;; cucharada cafetera de ajo en polvo cucharada cafetera de cebolla en polvo cucharada cafetera de sal de cura;;;

; Se consiue en tocineras

;; Hcido ascrbico- se vende en farmacias

;;; 2uede sustituirse por cucharada cafetera de nitrito de sodio- se vende en

farmacias randes o proveedoras de empacadorasUtensilios:

?ecipiente de plstico con capacidad de % " 2icahielos =olsa de plstico limpia y ruesa con capacidad de % " de preferencia,

alarada o fundas para pastel de pollo con capacidad de + ) Dlla con capacidad de ' " con tapa Cuchara rande o pinzas para pan

2lstico para alimentos &tiqueta adhesiva

rocedimiento:

+. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente deplstico y con ayuda de una cuchara se mezclan junto con la sal, elaz5car, el cido ascrbico, la f9cula de maz y los condimentos.

%. "a sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de aua hervida- sepica en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta enrajas. "ueo se mezclan perfectamente con la carne la solucin de sal decura, el pimiento picado y el perejil.

3. "ueo se area la mitad de los hielos finamente picados y una vez quese han incorporado, se area el lardo. >espu9s se area la otra mitadde los hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se


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deshacen por completo. Se siue mezclando con una cuchara hastaobservar que la carne est peajosa entre s.

/. 7parte, se anuda la bolsa de plstico por la base. Se va llenando con lapasta ayudndose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin desacarle el aire. 7ntes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortadoen rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle

presentacin al pastel de pollo una vez terminado. "a bolsa se anuda porla parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad deaire posible.

'. &n la olla se pone a hervir 3 " de aua. 8na vez que est hirviendo seintroduce el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos se sacacon ayuda de las pinzas y se presiona lieramente ayudndose de la palade madera, teniendo cuidado de no romper la bolsa (&sto es con el finde sacar del pastel de pollo todo el aire*. Se reresa a la olla, se tapa y

se deja all por ! minutos, a flama baja.!. &l pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un platoe$tendido a temperatura ambiente. 8na vez fro se envuelve con

plstico para alimentos. :inalmente, se deja reposar en el refrieradorpor un da para que adquiera la te$tura y sabor caracterstico. >espu9sde este tiempo estar listo para su consumo.

En!asado " conser!acin:

@o olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de

elaboracin y caducidad. &l pastel de pollo debe uardarse en refrieracin.

Cad#cidad:

&l pastel de pollo elaborado mediante este proceso tiene una duracinapro$imada de +' das.


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PAT9

(%00 g)

INGREDIENTES:

/00 g de h*gado de res cerdo o pollo $00 g de carne de cerdo molida $00 g de lardo de cerdo (unto o manteca) $ cucharadita de cebolla en polvo. $ cucharadita de sal com8n 1 cucharadita de az8car $ cucharadita de nitrito de sodio (Se consigue en empacadoras

de carnes fr*as o farmacias grandes)

$ taza de aguaUTENSILIOS:

;ecipiente de plstico o vidrio con capacidad de / lt Pala de madera Licuadora o picadora % bolsas de plstico de $$ 3 /0 cm :lla con capacidad de $ lt :lla con capacidad de % lt

#tiqueta adhesivaPREPARACIN:

; #n 1 taza de agua se disuelve la cebolla en polvo" el az8car" lasal y el nitrito de sodio.

4; La mezcla anterior se vierte sobre la carne y el h*gado. #n elrecipiente de plstico o vidrio se revuelve bien con la pala demadera y se dea reposar durante 1 hora en el refrigerador.

; Se llenan las bolsas de plstico y se amarran con un nudo" seintroducen en la olla con agua hirviendo y se dean cocer durante


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40 minutos con flama baa. Posteriormente" se dean enfriar y elpat estar listo para su consumo.

)* Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y decaducidad.

DURACIN:E% !ate o2tenido mediante este !"oceso tiene (nad("aci#n a!"o?imada de < semanas

PAT9 DE PESCADO

(%00 g)

INGREDIENTES:

4%0 g de carne de pescado (prefiera las especias baratas) 1 taza de aceite vegetal comestible $ cucharadita de cebolla en polvo 1 cucharadita de az8car $ cucharadita de sal com8n 1 taza con agua Para condimentar use la especia de su agrado.

UTENSILIOS: Licuadora o picadora :lla con capacidad de 4 lt =olsa de plstico limpia ;ecipiente de plastico con tapa #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. odos los ingredientes se mezclan perfectamente en la licuadorao picadora hasta formar una pasta muy fina y tersa./. La pasta se coloca dentro de una bolsa de plstico procurando

no apretarla" se cierra con un nudo y se sumerge en aguahirviendo.

4. Se dea que se cueza por 40 minutos" despus se saca y se deaenfriar.


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5. #l pat cocido se coloca de nuevo en la licuadora o en lapicadora y se mezcla hasta formar una pasta suave.

%. Se guarda en recipientes de plstico con tapa hermtica y secoloca una etiqueta con el nombre del producto" fecha deelaboraci!n y de caducidad.

DURACIN:

#l pat de pescado elaborado mediante esta tecnolog*a tieneuna duraci!n apro3imada de / semanas.

RECOMENDACIONES:

#l pat como todos los productos crnicos debe conservarse enrefrigeraci!n

Se puede utilizar como relleno para empanadas. Lo puede condimentar con ao.

POLLO CURADO TIPO 0AMN

(Rendimiento: $ >g.)

Tiem!o de !"e!a"aci#n: 40 minutos.

In$"edientes:

8n pollo limpio sin vsceras.

Por cada >ilo de carne+

1 taza de agua hervida o clorada. 9 taza de agua hervida o clorada. /1 cucharadas soperas de sal de mesa.

$A cucharadas soperas de az8car. 9 cucharadas soperas de hamineB $ pizca de condimento para am!nB (opcional). $ cucharada sopera de sal de curaB $A cucharadas soperas de humo l*quidoB


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B Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primaspara alimentos.

Utensi%ios:

;ecipiente de vidrio o plstico con capacidad apro3imada de /litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa).

Milo de algod!n (el necesario). eringa de plstico limpia o estril" con agua. Papel aluminio. =olsa de plstico del tama7o del pollo. :lla con capacidad de % litros. Eolde refractario donde quepa el pollo. Gorno convencional.

P"e!a"aci#n:

$. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua" eliminando residuosde v*sceras o piel en e3ceso y se dea escurrir para retirar ele3ceso de agua.

/. #n la 1 taza disolvemos muy bien el hamine.4. #n el recipiente de vidrio se colocan los 9 de taza de agua y

agregamos la sal de mesa" el az8car" la sal de cura" elcondimento para am!n (opcional) y el humo l*quido" disolvemos

muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos" agregamosel hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.5. Kna vez que se ha retirado el e3ceso de agua del pollo" con

ayuda del hilo" amarramos primero las piernas y despus el restodel pollo" suetando las alas y en forma de red.

%. &espus colocamos el pollo en la salmuera y lo deamos reposardurante /4 horas.

C. l termino de este tiempo" inyectamos al pollo con la mismasalmuera" lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador poruna hora apro3imadamente.

@. ranscurrido este tiempo" sacamos el pollo de la salmuera" loescurrimos" lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos enuna bolsa de plstico hacindole un nudo.

J. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y lacubrimos con agua. &espus colocamos la olla en la estufa y laponemos a temperatura m3ima para que hierva el agua.


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. Kna vez que ha hervido" baamos la temperatura a modo de queel agua siga hirviendo y deamos cocer el pollo alrededor decuatro horas y media apro3imadamente.

$0. Ponemos a precalentar el horno a $%0," $% minutos antes

de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.$$. ranscurridas las cuatro horas y media" apagamos el fuegoa la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plstico y al polloenvuelto en papel aluminio.

$/. ,olocamos al pollo con todo y su ugo en el molderefractario y lo metemos al horno. #ntonces baamos latemperatura a $00, y deamos cocer y dorar el pollo" el cual seba7a con su ugo cada media hora" alrededor de una hora ymedia.

$4. 2inalmente" sacamos al pollo del horno. Se puede

consumir caliente o fr*o.

En&asado ' Conse"&aci#n:

#l pollo curado tipo am!n puede envolverse en papel aluminio o biencolocarse en un recipiente de plstico con tapa. Se conserva enrefrigeraci!n.

Cad(cidad:

#l pollo curado tipo am!n elaborado mediante este proceso tiene unaduraci!n apro3imada de 4 a 5 semanas.

-UESO DE PUERCO

($ >g)

INGREDIENTES:


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C00 g de carne de cerdo picada. /%0 g de lardo de cerdo (unto o manteca). 4 cucharaditas rasas de sal. $ cucharadita de pimienta negra molida. $ cucharadita rasa de ao en polvo. $ sobre de J g de grenetina. $ cucharadita rasa de fosfato de sodio B $ pizca de nitrito de sodio o sal de cura B 1 cucharadita de az8car. 1 cucharadita o / pastillas de vitamina , hechas polvo. $ taza de agua

@ Se consiguen en farmacias grandes

UTENSILIOS: ;ecipientes de plstico o vidrio con capacidad de / lt Pala de madera ,olador =olsa de plstico :lla con capacidad de % lt ;ecipiente de plstico con tapa de cierre hermtico #tiqueta adhesiva

PREPARACIN:

$. Se prepara la salmuera disolviendo en una taza de agua elfosfato" el nitrito de sodio" la sal" el az8car y la vitamina ,.

/. #n el recipiente de plstico o vidrio se mezcla con la pala demadera la carne picada y la salmuera preparada anteriormente yse dea reposar por una hora en refrigeraci!n.

4. #l lardo de cerdo se corta en c8bitos lo ms finamente posible"se sumerge en agua hirviendo durante un minuto yposteriormente se cuela.

5. Por otro lado" la grenetina se disuelve en media taza de aguacaliente y se dea reposar durante % minutos.

%. ranscurrido el tiempo de curaci!n se mezcla la grasa" lagrenetina" la carne" la pimienta y el ao. Se mezcla hastaincorporar todo muy bien. Posteriormente se vierte la mezcla enla bolsa de plstico" se amarra con un nudo cuidando de no


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apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin eercermucha presi!n).

C. #n la olla de % lt se sumerge la bolsa ya cerrada en aguahirviendo durante @0 minutos" contados a partir de que el aguaempiece a hervir ya con el producto.

@. ranscurrido este tiempo se enfr*a el producto a chorro de aguay se coloca el queso de puerco en el recipiente de plstico demanera que entre a presi!n para compactarlo un poco con latapa. Se coloca en refrigeraci!n por /5 horas antes de suconsumo.

J. Se etiqueta indicando el nombre del producto" fecha de

elaboraci!n y de caducidad.

DURACIN:

#l queso de puerco elaborado mediante este proceso tiene unaduraci!n apro3imada de dos semanas.

SALC.IC.A FRANFURT

Rendimiento:$ >g" apro3.)

Tiem!o de !"e!a"aci#n:% horas

In$"edientes:

Eedia bolsa de hielo (apro3imadamente unos 40 cubitos) $%0 g de carne de cerdo molida 4%0 g de carne de res molida $40 g de lardo (papada" se consigue en tociner*as)


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C cubitos de hielo C cucharadas soperas de harina de trigo / cubitos de consom de pollo / cucharadas soperas de sal $ cucharada sopera de humo l*quido (se consigue en

abastecedoras de empacadoras) / pastillas de cido asc!rbico (se consiguen en farmacias) 1 cucharada sopera de fosfato de potasio (hamine se consigue

en abastecedoras para empacadoras) 1 cucharada cafetera de nuez moscada 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida $64 de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en

grandes farmacias) A de cucharada cafetera de cebolla en polvo A de cucharada cafetera de ao en polvo (todos los condimentosse consiguen en supermercados)

Utensi%ios:

,uchillo con filo Picahielos Procesador de alimentos ,ongelador 2undas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de

empacadoras) Milo c7amo :lla con capacidad de %?C L &ulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plstico

grueso) / ,ucharas soperas ,uchara cafetera ,ubeta ieras

P"ocedimiento:

$. Se mete el lardo en el congelador./. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en

el siguiente orden+ la carne molida unto con las sales de curado


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(nitrito" fosfato y sal)" el cido asc!rbico y / cubitos de hielo. #lhielo se parte con ayuda del picahielos para facilitar suincorporaci!n.

4. #l lardo congelado se parte en trozos peque7os con ayuda delcuchillo" se agrega a la procesadora y se dea con el motorencendido durante cuatro o cinco minutos.

5. Se agregan otros dos cubitos de hielo" del mismo modo picados.%. Se a7ade la harina de trigo" el humo l*quido y se dea

funcionando hasta que se forme una pasta de consistenciasemeante a un gel.

C. 2inalmente se agregan las especias y los dos 8ltimos cubitos dehielo picados. Se dea encendido el procesador hasta que seincorpore todo perfectamente.

@. La tripa sinttica se remoa .,on ayuda de una cuchara se va

introduciendo la pasta en la dulla" cuidando que le quede dentrola menor cantidad de aire posible" y se va embutiendo en la tripa"tratando de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y laboca de la dulla" para que le entre la menor cantidad de aire.

J. Se ata la tripa embutida con el hilo c7amo" cada $J cm.. #n la olla se ponen a calentar C tazas de agua. ,uando

empiecen a formarse las burbuas en el fondo se baa la flama ala mitad" se meten las salchichas y se dean all* por 4% minutos.

$0. Kna vez pasado este tiempo" se sacan e inmediatamentese cubren con los hielos.

++.8na vez fras, se les quita la funda, cortando un e$tremo con las tijerasy desarrando el resto.


Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plstico para evitarque se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plsticocon tapa) y se guardan en refrigeraci!n.

Cad(cidad:

Las salchichas elaboradas mediante este proceso tienen una vida 8tilde / semanas. Por ning8n motivo deben consumirse si la superficie sepone babosa o cambian de color.


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Sa%cBicBas de !o%%o

(Rendimiento: $ >g)

Tiem!o de !"e!a"aci#n: $@ horas

In$"edientes:

@%0g de pechuga molida de pollo 400g de papada de cerdoB $cucharada cafetera de fosfato de sodioBB(%g) 9 de taza de agua (/%0ml) 1 cucharada cafetera de sal 1 cucharada cafetera de az8car 1 cucharada cafetera de nuez moscada 1 cucharada cafetera de fcula de ma*z 1 cucharada cafetera de ao en polvo 1 cucharada cafetera de pimienta blanca 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo A de pastilla de cido asc!rbico de $g (0./%g apro3.)BB La pun

FormulasaAlimentcias.aseo.Cuidado OK

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