FrutaEste artculo trata sobre el trmino de uso gastronmico. Para el trmino botnico, vaseFruto.Este artculo o seccin poseereferencias, pero necesita ms para complementar suverificabilidad.Puedes colaborar agregando referencias afuentes fiablescomo se indicaaqu. El material sin fuentes fiables podra sercuestionado y eliminado.

Fruteraen el mercado deLa Boquera.Se denominafrutaa aquellosfrutoscomestiblesobtenidos deplantascultivadaso silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, comojugoo comopostre(y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada lamadurezorganolptica, o luego de ser sometidos acoccin.La definicin del diccionario de laReal Academia Espaolano es especfica:fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc.Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trminofrutarefiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o pltano).El consumo de frutas aporta pocascalorasy un alto porcentaje deagua(entre 80 y 95% de su peso fresco), por lo que facilita la hidratacin del organismo.1Coadyuva al correcto funcionamiento delaparato digestivopor el aporte defibra alimentaria.1Salvo excepciones (por ejemplo, elcocoy elaceite de palmaobtenido del fruto deElaeis guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes decidos grasos esencialespara el organismo, tales como losfrutos secosy laspaltas o aguacates.1Las frutas son adems una importante fuente deenergapara el organismo por su alto contenido enhidratos de carbonosolubles de rpida disponibilidad.1Comoalimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana. En general, son ricas envitaminas,mineralesyantioxidantes.1Algunas vitaminas y minerales, como lavitamina Cy elpotasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro.1Existen frutas como la sanda o el meln que contienen un alto ndice de agua. Adems, la sanda aporta al organismo hasta un 20% del agua que necesita.2ndice[ocultar] 1Clasificacin de la fruta 2Composicin de la fruta 3Consumo 3.1Proceso de maduracin y evolucin 3.2Proceso de conservacin 3.3Preparacin 4Produccin 5Vase tambin 6Referencias 7Bibliografa 8Enlaces externosClasificacin de la fruta[editar]Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin. Segn sea elfruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en unendocarpioduro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn). Frutas de pepita opomceas: son frutos derivados de unreceptculoengrosado, como laperay lamanzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. Frutas degrano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas en su interior. Tal es el caso delhigo, fruto que recibe el nombre botnico desicono. Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecacin artificial, tiene en su composicin menos de un 50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como lasnuecesen general (incluyendo lascastaasy lasavellanas), loscacahuates, elcacao, laspasaso losorejones.

Lasuvas, fruta mediterrnea obtenida de lavid. Se trata de una tpica fruta no climatrica. Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede producirse o no un incremento de latasa respiratoria, acompaado de un incremento en la sntesis deetileno, que se denominaclimaterioy que sirve para clasificarlas):3 Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: lamanzana, lapera, elpltano o banana, elmelocotn, elalbaricoque, elkiwi,lachirimoyay lafresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenaralmidn(Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: lascerezasen general, lanaranja, ellimn, lamandarina, lapia,y lauva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. Larecoleccinse debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con larespiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.3Por ejemplo, lamanzanaes una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como lasfresas, laszarzamoraso lasframbuesasque poseen tasas respiratorias ms elevadas.Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes: Fruta ctrica, aquella que se da en grandesarbustoso arbolillos perennes (entre 5 y 15m) cuyos frutos o frutas, de la familia de lasrutceas, poseen un alto contenido envitamina Cycido ctrico, el cual les proporciona unsabor cidomuy caracterstico. Las ms conocidas son lanaranja, ellimn, lamandarinay lalima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como labanana, elcoco, elkiwiy lapia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en losbosques, como laframbuesa,fresa, lamora, lagrosella, lazarzamoray laendrina. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos engrasas, enprotenas, as como enoligoelementos. Las ms conocidas son laalmendra, lanuez, laavellanay lacastaas.Composicin de la fruta[editar]

Diferentes frutas deBarro Colorado,Panam.La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua:Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta esagua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos:Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado porcarbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en elmeln,sanday fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido englcidospuede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmenteazcaressimples comofructosa,sacarosayglucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia dealmidnse verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la maduracin, se produce lahidrlisisdel almidn en azcares simples. Fibra:Aproximadamente el 2% de la fruta esfibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmentepectinasyhemicelulosa. La piel de la fruta es la que tiene mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas:Como loscarotenos,vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido envitaminaspodemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn yciruelas. Sales minerales:Al igual que lasverduras, las frutas son ricas enpotasio,magnesio,hierroycalcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son labananay en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque,cereza,ciruela,melocotn, etc. Valor calrico:El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutasgrasascomo elaguacateque posee un 16% delpidosy elcocoque llega a tener hasta un 60%. El aguacate contienecido oleicoque es uncido grasomonoinsaturado, pero el coco es rico engrasas saturadascomo elcido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas:Los compuestos nitrogenados como lasprotenasy los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos:La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. Elcido mlicopredomina en lamanzana, elcido ctricoennaranjas,limonesymandarinasy elcido tartricoen lauva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.Consumo[editar]

Frutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de larueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de lapirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido enhidratos de carbonoes ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para combatir laobesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera. Contienenfibra dietticaque nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra elestreimientoy ladiverticulosis. La fruta contiene mltiplesmicronutrientesque actan sinrgicamente comoantioxidantesy parece que son sustancias protectoras contra elcncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en elcncer de prstataycncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como laarteriosclerosisy ladiabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestraalimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.4Proceso de maduracin y evolucin[editar]Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.Proceso de conservacin[editar]La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas conhortalizas, sobre todo con lapatata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre enoxgeno, y si es posible con altas concentraciones deanhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de pocaluz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.Preparacin[editar]Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas.ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.SecadoEs el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.AzucaradoPara su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.MaceradoenalcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.JaleaSon una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta.Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.Produccin[editar]LaIndialidera la produccin mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima hmedo, seguida deVietnamyChina.10 mayores productores de fruta fresca 2005

PasProduccin (miles dedl. int.)NotaProduccin (MT)Nota

India1.052.766C6.600.000F

Vietnam438.652C2.750.000F

China271.167C1.790.000F

Indonesia255.216C1.600.000F

Nigeria223.314C1.400.000F

Irn223.314C1.400.000F

Myanmar183.436C1.150.000F

Papa Nueva Guinea129.203C810.000F

Nepal82.945C520.000F

Corea del Norte78.160C490.000F

Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001Fuente:Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura: Direccin de estadstica

Por otra parte, respecto a lafruta tropical,Filipinases el principal productor, seguido deIndonesiaeIndia.10 mayores productores de fruta tropical fresca 2005

PasProduccin (miles dedl. int.)NotaProduccin (MT)Nota

Filipinas389.164C3.400.000F

Indonesia377.718C3.300.000F

India335.368C2.930.000F

China177.413C2.164.000F

Tailandia83.556C730.000F

Pakistn60.893C532.000F

Brasil55.513C485.000F

Banglads31.934C279.000F

Mxico28.615C250.000F

Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001Fuente:Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura: Direccin de estadstica

Vase tambin[editar] Fruto Verdura